情熱大陸【掛神淳/日本一ラーメン消費量が高い山形県!3時間待ち行列ラーメン店】元は旅館の閑散期、冬の集客の…



出典:『情熱大陸【掛神淳/日本一ラーメン消費量が高い山形県!3時間待ち行列ラーメン店】』の番組情報(EPGから引用)


情熱大陸【掛神淳/日本一ラーメン消費量が高い山形県!3時間待ち行列ラーメン店】[字]


ラーメン店・主人/掛神淳▽元は旅館の閑散期…冬の集客のため限定ラーメン店。修行はせず独自で作り上げた醤油ラーメンは口コミで広がる!寒風吹き荒ぶ中並ぶ、究極の1杯


詳細情報

番組内容

元々は祖母が始めた民宿を引き継いだ、旅館経営。閑散期だった冬の集客のため期間限定でラーメン店を始めたのが、主人の掛神淳。全国ラーメン店を食べ歩き、研究を重ねた醤油ラーメンは全て自家製。麺は毎朝6時から作り上げ、乾燥の状態から1週間かけ仕込むメンマ。常識にとらわれない方法でつくられたオリジナルスープ。厳しい冬の山形での集客…前例のない挑戦、その名を轟かせた究極の1杯を更に進化させる。その姿を追う!

プロフィール

【ラーメン店・主人/掛神淳(かけがみあつし)】 1965年山形県鶴岡市生まれ。大学中退後、父が経営していた飲食店で料理を学んだのち、旅館「琴平荘」の経営を引き継ぎ調理を担当。2002年に11月から3月までの冬場限定で中華そばを開店。2010年にトビウオの焼き干しを自作で始め人気店に。趣味はラーメンの食べ歩き。母の洋子さん、妻の知子さん、長男の瑛さんも店を切り盛りしている。

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◇番組HP http://www.mbs.jp/jounetsu/

制作

【製作著作】MBS(毎日放送)



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情熱大陸【掛神淳/日本一ラーメン消費量が高い山形県!3時間待ち
  1. 掛神
  2. ラーメン
  3. スタッフ
  4. 営業
  5. お客
  6. スープ
  7. 琴平荘
  8. 洋子
  9. トビウオ
  10. ハハハハ
  11. ホント
  12. 一杯
  13. 山形
  14. 中華
  15. 美味
  16. チャーシュー
  17. チャーシュー麺
  18. メンマ
  19. 営業初日
  20. 夏場


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<冬場 海風は
刺すように吹きつけてくる>

<街から車で1時間>

<店は
恐ろしく不便な場所にあった>

<なのに オープンを待って
連日 お客たちが列を成す>

<店の名は 琴平荘>

<午前11時>

<主・掛神 淳は

気合いとともに
臨戦態勢に入った>

<勝負しているのは ラーメン>

<ラーメン王国といわれる山形で

掛神が作る一杯は
別格の人気を誇っている>

<店は いささか変わっていた>

<お客が靴を脱いで向かうのは
大広間>

<都会では考えられない余白に

やがて
いくつもの ため息が広がりだす>

<お客を見れば店が分かるとは
よく言ったものだ>

(スタッフ)どちらから
いらっしゃったんですか?

ホントに…

やっぱり 美味しいですよね

<称賛の声は 同業者からも>

味わいを… はい

で…

<麺は もちろん自家製>

<チャーシューにも 心血を注ぎ…>

<だしの決め手は
天日干ししたトビウオ>

<独学で ファンの心をつかむ味に
たどりついた>

(掛神)我々 最初 その ねっ…

とか 「え~」って…

<2020年は 1月2日が店開き>

どうも

よろしく
入れ 入れ

いえいえ ヘヘヘヘ…

今からやるとダメだ

(男性)ご苦労さま
どうも

<ラーメン道の精進を神様に誓い

掛神の新たな1年が始まる>

<ハンディを吹き飛ばすのは

武骨な男が奏でる
繊細な味のハーモニー>

<冬は やっぱり ラーメンだ>

♬~

<山形県鶴岡市三瀬>

<その店 琴平荘は

日本海の荒波を間近に臨んで
建っている>

<午前10時過ぎ>

<主・掛神 淳は

既に 開店準備を万端整えていた>

<厨房で
慌ただしく かき込むのは

まかないの 遅い朝食>

<今 腹ごしらえをしないと
数時間は 何も口にできなくなる>

<早くも 店の外には
お客が並び始めていた>

<どうやら 今日も
大わらわになりそうだ>

<11時>

はい おはようございます
おはようさん

<お客には まず整理券が配られる>

おはようございます
おはようさん

<店は もともと旅館だった>

<寒風の中で
長く待たせるのは忍びない>

<出遅れたお客は 宴会場へ>

<山形のラーメンランキングで
何度も頂点を極め

唯一 殿堂入りを果たしている
琴平荘>

<人気の秘密は 数々ある>

<熱々を楽しんでもらいたいと

盛りつけ ぎりぎりまで
熱湯につけておく 器>

<しょうゆベースのスープは

程よく魚介の風味を利かせて
すっきりと澄んでいる>

<メニューに
中華そばと銘打っているとおり

見た目は どこか懐かしい>

<妻の知子さんが

これに チャーシューや ねぎ
メンマなどを添えてゆく>

<店は
絵に描いたような家族経営だ>

<83歳になる母・洋子さんは

専ら チャーシュー作りを担当>

<長男の瑛さんは

仕込みだけでなく
配膳も手伝っていた>

中華そば はい
1つ お待たせしました

<ひと玉160gが平均といわれる
麺が

ここでは 240g>

<中には 味の異なる2杯を
注文する豪傑もいた>

<営業は 午後2時までだが
最後のお客を送り出すのは

結局 いつも
3時4時になってしまう>

<つまり
2時までに並んだお客には

必ず満足を提供する
ということだ>

いや~…

やっぱり…

基本…

<おととしまで 営業は
ラーメンと宿の両輪だった>

さけと ますって言うの

すごいね 何か…

さざえとか あわびとか

えびも あったの?
ここだっけ? えび… あっちだ

えび かに言ってたの

<かつて 日本海を一望する宿は

夏場の稼ぎだけで
1年を暮らせるほどに

盛況な時期もあった>

売店… こんなちっちゃい売店
ここで 結構ね

でも売れたんですよ
忙しい時は もう ず~っと

もう 行列作ったみたいになって
売れて

<19年前に出し始めたラーメンは
次第に評判を呼ぶ>

<一方 宿は 時代の波に押し流され
低迷に あえいだ>

(スタッフ)おっきいじゃないですか
ええ これが…

こんな状態に
なってるわけですよね

ひどかったですね

ただ まぁ それで…

…っていうか
そういうのもありますし

はぁ~ まぁ…

間違いなく

<そもそもは 冬場の
閑散期対策だったラーメンに

掛神は救われたことになる>

<日々の仕込みは
早朝6時から>

<客室の1つを
製麺機が占領していた>

<麺は 水の割合を
標準よりも増やした多加水麺>

はい OK

<もちもちとした縮れ麺の食感が
特筆すべき個性だろうか>

<ひと玉ひと玉
慈しむように打ち粉をまぶし

冷蔵庫で 3日寝かせている>

出来上がった…

だから…

<掛神は レシピを隠したりしない>

(スタッフ)これが?
アジですね

<スープの風味を
際立たせているのは

とりわけ
トビウオのだしだ>

<トビウオは

地元の網元から
原価で仕入れている>

<夏の間に
これを自ら天日干し>

<地道な努力で
コストを抑えていた>

<4時間かけて
魚介からとった だしを

豚肉や鶏肉 野菜などの
スープに合わせる>

<店の一番人気は
しょうゆ味の中華そば>

<一杯 750円>

<スープは あっさりとした中に
ふくよかな滋味をたたえ

自家製の縮れ麺にからんで
極上の味わいを生む>

<琴平荘の営業は
10月から5月までの8か月>

<夏場は あえて休業し
味の改良などに充てている>

(スタッフ)休みの時は 仕事のことを
極力考えないようにしてるとか…

いや…

まぁ そういう言い方しちゃ
いけないですよね

あと…

<毎週木曜の定休日は
決まって ラーメンの食べ歩き>

じゃあ…

硬めに は~い はい

は~い 分かりました

<評判店には
必ず 学ぶべきものがある>

お待たせしました
入りま~す

ストレートの油抜きの小盛りと
メンマで~す はい

<無類のラーメン好きは

絶えず 己の味の進化を
心掛けていた>

うん…

<3分足らずで完食>

<豪快な食べっぷりは
なかなかの見ものだった>

はぁ~ 美味しい

<街へ出たついでに 理髪店へ>

(スタッフ)髪形は こだわりなんすか?

あ~ すいません

<1965年 山形の生まれ>

<古い写真を見れば
青年時代は察しがつく>

<けれど
道を外れることはなかった>

<家業を継いで 厨房を手伝い

和食のいろはを身につける>

<23歳で結婚>

<一男二女に恵まれた>

<娘2人は 既に家を出ている>

<一日の営業を終えても
働き者は休まない>

<粛々と始めたのは 夕げの支度>

<丁寧に だしをとり

家族の食卓にも
決して手を抜いていなかった>

そう だって…

これで…

ハハハハ…

<旅館時代からの名物が

しらたきと たらこの煮こごりを
あえた郷土料理>

よし 完成

<副菜ふた品を用意して
夕食は しゃぶしゃぶだった>

(洋子さんの声)
ん?

(洋子さん)生じゃない
しゃぶしゃぶ

(洋子さん)
しゃぶしゃぶっつったって…

うん

騒ぐと うるさいから
背中におんぶして 寿司屋入ったの

私がカウンターで座ってるから
寿司 こう出てくる 食べるでしょ

後ろで背中おぶさってて こうして
私を 足でこうやってやるの ここ

「大丈夫だから」…

(笑い声)

その記憶はない さすがに

ハハハハ…

<休日の食べ歩きは
遠方に及ぶこともある>

<かねてから 一度 訪ねてみたいと
思ってきた 埼玉の一軒>

ぜんやラーメンを…

あっ すいません はい
いただきます

<塩ラーメンで名を馳せる名店は

果たして
どんな工夫を凝らしているのか>

<あわよくば
年明けからの営業に向け

参考にしようという
ねらいもあったのだろう>

う~まい

<掛神は しきりに納得していた>

うまいっす

う~ん…

いや ホントに うまいっす

ホントに お世辞 一瞬もなしで
美味しいですよ

<新年の営業初日は
あいにくの嵐>

<客足が鈍るかもしれない>

<だが 本人は そんな不安など
どこ吹く風だった>

うちの…

みんな分かると
お客さんからも みんなから分かる

…で それが
いいほうに変わったって

皆さん
感じてくれればいいんですけど

それは もちろん やっぱり
好き嫌いあるんで

賛否両論あるわけですから

…で その 分かられないように
変えることができるというか

変えられるっていうのが
ベストなんですけどね

<味だけを追求する ひたむきさが
きっと お客を引き寄せるのだ>

<嵐に見舞われた営業初日>

<それでも お客は やって来た>

天気悪いところを…
どうぞ どうぞ

うわ~

<一杯のラーメンが
ここまで人を駆り立てるとは…>

(知子さん)おはようございます

大丈夫か~?

<あっという間に 大広間には

いつもと変わらぬ光景が広がった>

11番
11?

うん まだ…
ああ これだ

チャーシュー麺が出来る
じゃ チャーシュー麺 いくぞ

<それにしても なぜ 正月2日から
はやばやと店を開けるのか>

<そう聞いた私たちに

掛神は 真剣なまなざしで
こう答えた>

<ふるさとに帰省した人たちに

思い出の味を堪能してほしいから>

あけましておめでとうございます
おめでとうございます

ごちそうさまでした
また お願いします… どうも

ありがとうございました
どうも どうも

あいよっ!

<怒とうのような
2020年の初日が終わった>

はい さい先いいっすね~

50以上は…

<だが 何より うれしかったのは

常連の誰一人
かすかな だしの変化に気付かず

笑顔で帰っていったこと>

ちょうどいいな よし… よし

どれどれ… あ~!

<掛神 淳は 今年もまた
いちずにラーメンを思い続ける>

はぁ…

(スタッフ)あっ そうなんすか?

ハハハハ… 珍しいでしょ

<囲碁界に現れたスターは
どこまでも マイペース>

<次回の「情熱大陸」は
史上初 10代で名人を獲得

ポスト井山と注目される…>


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