土井善晴の美食探訪 「この冬食べたい“おでん”名店 モト冬樹が通うスペアリブ」100年続く老舗の関東煮!…



出典:『土井善晴の美食探訪 「この冬食べたい“おでん”名店 モト冬樹が通うスペアリブ」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「この冬食べたい“おでん”名店 モト冬樹が通うスペアリブ」


冬の定番料理「おでん」特集▽日本酒と合う澄んだだしのおでん▽100年続く老舗の関東煮!名物エビばくだん▽銀座で勝負する静岡おでん▽モト冬樹が通うスペアリブ発祥の店


詳細情報

番組内容

【大多福】100年以上続く老舗のおでん屋。現在は4代目、5代目、6代目と3世代がお店を切り盛りする浅草の名店。おでん目当てに全国からさまざまな年齢層のお客が足を運ぶ。

【件】日本各地でこだわりの食材を探し出し、食材本来の味がしっかりと感じられるよう、食材に合わせて調整されただしを含んだおでんは上品な旨味が堪能できる逸品。

番組内容2

【銀座 乃だや】静岡で名声高いおでんの名店が東京・銀座に進出。牛すじと黒はんぺんを煮込んだだしを継ぎ足すことで黒くする伝統的な静岡おでんが楽しめる名店。

【アメリカンクラブハウス】日本のスペアリブ発祥の店として名高い、洋食レストランの名店。スペアリブは計6種類の秘伝ソースから選ぶことができ、多くのお客がリピーターになるほど種類が豊富で、どれを選んでも絶品の味わい。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】はしのえみ

【ゲスト】モト冬樹

初回放送日

2020/1/14

番組概要

都内各地の“美味しいに決まっている店”を訪れ、料理研究家・土井善晴が美味しさの秘密に迫る!料理人・文化人・グルメ雑誌編集長…食のプロたちがお薦めするテーマに沿った名店の「旨いと太鼓判を押すメニュー」を紹介。ゲスト推薦の“美味しいに決まっている店”も訪問。全編を高精細画質4Kカメラで撮影、目でも楽しめる“究極の美食番組”。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン



『土井善晴の美食探訪 「この冬食べたい“おでん”名店 モト冬樹が通うスペアリブ」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

土井善晴の美食探訪 「この冬食べたい“おでん”名店 モト冬樹が通う
  1. 美味
  2. 静岡
  3. ホント
  4. スペアリブ
  5. お店
  6. 海老
  7. 全部
  8. 味噌
  9. 関東煮
  10. 土井先生
  11. タネ
  12. モト
  13. モト冬樹
  14. 関西
  15. 大根
  16. 湯気
  17. 老舗
  18. イワシ
  19. トマト
  20. ハハハハ

『土井善晴の美食探訪 「この冬食べたい“おでん”名店 モト冬樹が通うスペアリブ」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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〈寒さが骨身に染みる夜…〉

〈湯気が立ち上る美味しい料理で
温まりたいですよね〉

〈そこで

〈バラエティー豊かなタネに
風味豊かなだしがよーく染みた

日本の冬の定番料理 おでん〉

〈情熱とこだわりの
居酒屋店主が毎日作る

澄んだだしで仕上げる
自慢のおでんに…〉

〈浅草で100年以上続く老舗の
継ぎ足し続けるだしで煮込んだ

名物 海老ばくだん〉

〈そして ふるさとの味とともに
銀座で勝負に出た料理人の

静岡おでん 牛すじが絶品です〉

〈美味しいおでんを食べ
土井先生も絶好調〉

〈さらに 食通の
モト冬樹さんが通う名店へ〉

〈おすすめは トロットロの

(はしの)うわあ…。
(モト)ちょっと驚くでしょ?

よかった!

(一同 笑い)

〈開店です〉

こういう寒い時に恋しくなる
今回は おでんの特集です。

そうなんですよ。
おでんいうてもね

もう ホントにね
色々あるんですわ。

みたいなね 事さえ
私は感じますけどもね。

それぞれの土地の美味しさ
みたいなんがあるからね。

私にとって おでんいうたら
これ入ってないとあかん

みたいなんもあってね…。

結構ね 土地柄も出るし
面白いかなと思ってます。

〈この冬 食べたい

美味しいに決まっている
絶品おでん〉

〈最初のお店は…〉

〈ご主人こだわりの
澄んだだしが自慢の

居酒屋おでん〉

〈えりすぐりのグルメを
発信する

学芸大学にあります
件という居酒屋がおすすめです。

非常に 日本酒愛あふれる
店主がやっている

居酒屋なんですけれども

日本酒の邪魔をしない けれども
美味しいおでんというものを

ずっとやってらっしゃいますね。

よく おでん屋さんだと

だしを継ぎ足し継ぎ足しとか
言われるんですけども

毎日 新しいだしをひいて
澄んだだしで提供しています。

件の川邉さんは 非常に熱い
日本酒愛あふれた男なので

川邉さんの魅力を まずは知って

それから おでんを
食べて頂きたいと思います。

〈そのお店は

東急東横線
学芸大学駅の近くにあります〉

江部さんのおすすめの
おでんの名店が こちらです。

「件」って書いてあるとこ?

「くだん」と読むそうです。
あっ 「くだん」!

これ 「くだん」って読める…?
「くだん」って読むんですって。

よろしくお願いしまーす。
(店員)いらっしゃいませ。

ええおだしのにおい してるやん。
ねえ すごい いい香り。

〈日本酒と おでんが名物〉

〈15周年を迎えた 居酒屋 件〉

〈カウンターとテーブル
テラス席を合わせて28席〉

〈予約がおすすめの人気店です〉

〈日本酒の品ぞろえが豊富なのは
もちろん…〉

ああ… 美味しい。

〈お酒に合う料理も充実〉

〈こちらは 宮城県産の生キクラゲに
おでんだしのジュレを添えた

辛子醤油和え〉

〈キクラゲは
肉厚でプリップリです〉

〈味噌に 酒かすとヨーグルトを
加えた漬け床で

1週間 漬け込んでから焼いた
マイワシ〉

〈味噌の風味が香ばしく

酒かすとヨーグルトを加えた事で
優しい味わいに仕上がります〉

〈江部さんいわく 熱い男

店主の川邉輝明さんのこだわりが
詰まったお店です〉

〈土井先生

見るからに美味しそうな
おでんを頂く前に

特別に
厨房に入れてもらいました〉

うわあ!

ここは
ものすごく神聖な場所やね。

(川邉さん)ああ そうですか。
ねえ。 光ってるもんな。

きれいに ここは磨いてはる…。
すごい いい香りします。

ものすごく澄んでますよね。
ありがとうございます。

これは おだしは
継ぎ足し 継ぎ足し…?

うちはね
継ぎ足しじゃないんですね。

もう 次の日には
全部 捨ててしまいますので。

〈毎日作る こだわりのだし〉

〈厳選した日高昆布を
ゆっくりと煮出したら

本枯れ節で しっかりと
カツオの風味を加え…〉

〈ここで 差し水をするのが
ポイント〉

〈あえて だしの味を
まろやかにするのです〉

〈少量の塩や酒で味付けした
優しいだしは

日本酒に よく合います〉

〈こだわりは おでんダネによって
だしを分ける事〉

なんか こう…

おだしを汚しそうなのは
全部 こちらの舟で。

やっぱ 大根の…。
ああ 臭みが ちょっと出るから。

だしを美味しくするものと

だしを ちょっと
傷つけるものとありますからね。

はい。
それをもう 完全に分けて…。

なるほど。
へえ~。

まあ こんなん
家で できへんからな。

そうです。 全部 一緒にすると…
家庭の味になると思うんです。

〈それでは こだわりのおでんを
頂きましょう〉

失礼致します。
ほう~。

これが
うちのおでんでございます。

〈お店の一番人気

その日おすすめのおでんダネが
大皿に盛られた

つみれも大根も
全部 別々の仕事で

ここで みんなで会いましょう
という話ですね。

ここに会うた時
嬉しいやろうな みんな。

個性が違うから それぞれに
やっぱケアしながら育てたものが

ここで みんな
余計に仲良くなるんですわ。

大事な事ですね。

〈はんぺんは
宮城県 気仙沼産の

ヨシキリザメとアオザメの
すり身で作った極上品〉

関西のおでんっていうか
関西の関東煮に

はんぺん入れるいうのが
あんまり なかったから

はんぺんのあり方が
よくわからなくて。

プカプカ浮いてて
なんかね 転校生みたいな…。

なじんでないんちゃうんか…。

いや もう 大丈夫です。
みんなと仲良くやってます。

頂きますわ。
はい。

まずは なんにもつけんと。

うん。

これ 口当たり ちょっと違うよね。

フワッとしてながら
こう… 繊維が強い感じしない?

そうですね。
ちょびっと食べるより

ぐっと 頬張るぐらい食べたら
美味しいよね。

キメの細かいはんぺんですね。

だしをホントに…。
ポ~ッと…。

はんぺんが こうやって
プワ~ プワ~っていう…。

ああ いい湯だ
みたいな感じですか?

いや もう ホントに
だしが 全部 満たされたいう…。

ここに転校してきてよかった…。
うん そうそうそう。

そんな はんぺん
はよ食べてください。

先生が ガンガン
話しかけてきたから 私…。

〈麦味噌と柚子を加えた
自家製の辛子味噌〉

〈お味は いかがですか?〉

よう合いますわ。
絶妙ですね これ。

味噌が 上からつける味でしょ。

濃くしておいてもね

そこを また だしで
口の中をフワーッと

余計にコントラストが出て
美味しくなりますな。

〈お次は 岐阜県の下呂温泉で
手作りされている

ご主人が惚れ込んだコンニャク〉

いただきます。

コンニャクの芋のね
味の風味がいいコンニャクですね。

まして そのキメの細かさいうのは
これ あってな

ホントに コンニャクそのものが
美味しいわな。

芯まで 味… ギューッと

だしの味に
全部 染まってないんですよ。

だけども
コンニャク自身が美味しいから

そのコンニャクが美味しい。

〈こちらの鶏団子も
手間をかけた人気のおでんダネ〉

〈毎朝 お店で手作りしています〉

〈鶏ムネ肉のミンチに
ナンコツを加え

山芋や卵などと
しっかり混ぜ合わせたら…〉

〈味が濃いめの二番だしで
味付けして 鶏団子を作り

食べる前に
おでんのだしで温めます〉

うわっ お箸入れた時に

この中
フワッとやわらかい感じが…。

そうそうそう。
すごくよくわかります。

♬~

鶏の… ナンコツが入ってるね。
あっ そうです。 はい。

あっ だから今
コリコリコリッて…。

そうそうそう。

でも ふんわりと
ギリギリですよね。 ねえ。

ご主人
見かけによらず繊細ですね。

アハハ… ありがとうございます。
ねえ。

いや でも 僕ね 20年ぐらい
ずっと坊主だったんです。

スキンヘッド…。
あっ そうですか。

娘がね 髪伸ばしてくれ
って言うんで ちょっと…。

〈スキンヘッドのこわもてで

美味しい日本酒とおでんを
追求してきた 川邉さん〉

〈家族を思う気持ちが

頭にも 料理にも
変化をもたらしたといいます〉

こういう
かわいらしいものとか…。

これも お嬢様が生まれてから?

そういうアイデアって事に…。
(一同 笑い)

〈まさに
人生が反映されたおでん〉

〈美味しいだしが よ~く染みた
やわらかな大根も絶品です〉

うん。

うん。

素材におまかせいう
潔ささえ感じるよね。

寝かせた おでんやったらね
もうちょっと重くなるんです。

それを よくなじんで

おでんも
よくしゅんでるとかいうけど。

全て
素晴らしいものいうのは 軽み。

僕も お弟子さんが何人もいて

だしをとる作業を
任せるんですけども

みんな 味が違うんですよ。
へえ~。

お弟子さんの結婚式で
その話をして

だしは人の心を映すものだと。

素晴らしい事…。
ちょっと 今 いい事言いましたね。

〈玉子は 茨城産の
黄身の大きなもので

よく味を染み込ませて
煮卵にしています〉

〈この色が 美味しさの証しです〉

黄身が多いよね。
大きいですね。

味 しゅましてはんねん。
う~ん。

〈五種盛りに続いて もうひと品〉

おお~ トマト。
わあ~。

ちょっと熱い… ゆっくりと。
大きなトマトやね。

〈大きくて
酸味の強いものを選んで作る

トマトのおでん〉

〈湯むきして
ひと晩 だしに漬けてあります〉

だしと出会いを…。

出会う瞬間を
私たち 見せてもらってる…。

結構 トマトの風味を
そのまま生かしてはるよね。

そうです。 はい。
ちょっと熱いかもしれません。

なるほど。

トマトと だしの出会いやね
これは。

まだ出会いたてですか?

出会いやね。 出会いたて これ。

ロマンが芽生えた瞬間を
私たちは食べれる思うたら

これは なかなか…。

うん。 うん!

ねっ。 両方あるよね 美味しさ。

このおだしと一緒に食べるの
また美味しいわ。

色んな こう… 簡単に
お料理できる時代ですけども

昔からのように いつものように

料理を作っていきたいな
という…。

おでん トマトまで。

その考えが ちゃんと出てるような
気がしますね。

おでんとかいうのは…
おだしとかいうのは

なんか 気持ちがいいものね。

〈情熱と こだわりが詰まった
おでん〉

〈おすすめのお酒と
味わえば

さらに美味しさが増します〉

〈この冬 食べたい

美味しいに決まっている
絶品おでん〉

〈2軒目は…〉

〈継ぎ足し続けるだしで味わう
老舗の関東煮〉

〈そのお店は
下町 浅草にあります〉

こちらです はい。

「大多福」さん?
大多福さん。

大多福さん 円満な感じがして…。
そうですね。

なんか こういうとこで
竹をね… ずっと…。

ほんで 導入を造ってはんねん…。

あっ 路地やけども すごいよね
こういうような…。

東京ですよ ここは。
そうですね~。

おっきなお店なんだ。

〈創業104年

江戸っ子をうならせ続ける
おでんの老舗〉

〈浅草おでん 大多福〉

〈3年前
店の全面改装に踏みきり

2019年10月に
リニューアルオープンしました〉

ご主人ですか?
はい そうです。 はじめまして。

どうも はじめまして 土井です。
よろしくお願い致します。

よろしくお願いします。

〈老舗の味を守り続ける

〈とても珍しい名字ですよね〉

〈大正時代
大阪のおでん 関東煮の店が

浅草に移転してきました〉

大阪の法善寺にあったんです
店が。

ああ そうですか。
はい。

向こうは やめてしまったんで
今 こちらだけなんですけどね。

〈初めは
濃い醤油味に慣れた江戸っ子から

文句も出たそうですが

改良しただしを継ぎ足しで守り
100年を超える老舗に〉

〈タネも豊富です〉

関西風を
なんか 踏襲してるようなものが

あるんですか?
あります はい。

関東のものと関西のものが
両方入ってます。

ちくわぶ 半ぺん 魚すじ
なんていうのは

完全に江戸のものです。
はい。

この 高野豆腐 あわ麩 ゆば
なんていうのは

関西の方のものですね。
へえ~。

なんか お箸持ってる姿がね
よろしいですね。

50年ぐらい持たんと
そないになれへんとちゃう?

なんか 雰囲気がね…。
もっと持たしてもらってます。

そうですか。
50年以上。

〈この道50年以上の

〈まずは 形が崩れないよう

弱火で3日かけて
じっくりと煮込み

だしを染み込ませた大根から〉

これは もう 季節ですから
冬 いうたら大根。

大根とおでんの季節が
一致するいうのがね。

ああ… もう なかなか。

あの… おだしでも なんだろう…

カツオですか?
そうです。

それが すごく利いてますね
カツオだしが。

〈続いて イワシを丸ごと仕入れ

お店で身をたたいて作った
風味豊かな フワフワのつみれ〉

これはイワシのつみれやけど
上品なイワシですわ。

皮とか骨とかは
入れてはれへんの?

入れません。
きれいに もう ホントに

身を手開きして
すってあるもんやから

ふんわりとして…。 つなぎは
卵がちょっと入ってますか?

はい 入ってます。
ああ…。 でも

粉は あんまり入れないですよね。
はい そうです。

フワーッて崩れて…。
ほんまに。

フワーッと崩れて…。
ねえ。

〈お次は 自家製の海老ばくだん〉

〈おでんのばくだんというと
ゆで卵が入っていますが

こちらは ぶつ切りにした
海老入りの さつま揚げ〉

〈白身魚のすり身の中に
ぶつ切りにした海老をまぜて

180度の油で揚げます〉

〈最初は 海老1本を
すり身でくるんだのですが

どうしても
海老とすり身が離れてしまい

改良を重ねて
この形になったそう〉

おお ホントや。

すり身と海老が
分かれるような事はないわ これ。

これは…。

海老を このように油で揚げると

ちょっと… 海老の香りが
ものすごくいいですね。

う~ん!

かむと 甘い味がじんわり出てきて
優しい。

どんな味かってね
この湯気が ぶわ~っと出てきた

もう 多分 想像どおりですよ。
う~ん。

もう ホントに優しい。

どれ食べても
安心して食べられるような…。

穏やかな味 してますわ。

これ やっぱり 湯気がね
人を落ち着かせますよね。

のれんを開けて
その湯気を感じる。

そこに おでん屋さんの味わいが
あると思いますね。

〈続いて
湯気を立てて登場したのは

冬が旬のえびいも〉

〈舌触りがなめらかで
ホクホクです〉

〈えびいもは
反り返った形と縞模様から

海老のようだとその名がついた
縁起物〉

〈先生の地元 関西では
よく食べるそうです〉

このね えびいも最高やね。

えびいも 最高やね。

もう遠慮せんと 分厚く皮をむいて
ねっ。

これを薄くむくと
周りが 筋が強いでしょ?

それと さといもと違うのは

ぬめりが
あっさりとしてるんですわ。

えびいも 記憶に残りますね これ。

帰って 「あのえびいも食べたいな」
「そうね 最高」って また思うわ。

が出ますよね。

それが あの
おでんの味わいじゃないですか?

色んなものが出し合っていく味。

〈大多福の味の秘密は
閉店後にあります〉

〈鍋に残った
おでんダネを取り出し

色々な具の味が溶け出しただしを
こします〉

〈東京大空襲で
一度は途絶えましたが

戦後 もう70年以上
継ぎ足し続けている伝統の味〉

〈豊富な野菜の具が
だしに甘さを加えています〉

なんか いいですよね。
みんな 仲良くしてるいう感じが。

そうですね。
ねっ。

一つのいい舞台を作ってる感じ。
そうそうそう。

そうですね。
世の中 こうならなきゃ…。

世の中が こうならんと
あきません。

さあ 何食べよ って。

大阪の関東煮いうのは

必ず 私ら 子供の時
ころ 入っていたんです。

ころ入れんと
あの… 味が出えへん。

ころっていうのが何か
私 わからないです。

やってみたらどうですか。

鯨です。
鯨! へえ~!

ですから さえずりは
これ 鯨の舌なんです。

へえ~!
さえずりは ちょっと上等で

お店なんかで食べる事あっても
家では ころでしたな。

久しぶりですよ ころなんて。
そうですか。

〈かつて 関西の関東煮に
欠かせなかったという

鯨の皮 ころ〉

〈モチモチ プルプルの食感が
特徴です〉

からし 塗って。
からし つけて…。

いいころですよ。
ハハハハ…。

これ やっぱり…
脂が あるのがね いいですよね。

初めてですか?
はい。

う~ん。

なんか ゼラチン質な…。
そうだね。

見た目となんか 食べた時の食感が
ちょっと違いますね。

〈そして こちらが
鯨の舌 さえずり〉

〈脂肪と赤身
両方のうまみが感じられる

美味しい部位ですが…〉

ハハッ…。
もしかして 直球ですか? 先生。

ハハハハ…!
はしのさんが歌い出すかも…。

いただきまーす。

う~ん!

う~ん。

先生 私 今 口が誘ったの
わかりましたか?

わかりました。

合唱しましょうっていう。

美味しいですよ さえずりはね。

これが鯨の舌なんですね。
はい。

なかなか食べられへんよね。

ふくよかな… ねえ。
うん…。

〈続いて
美しい緑色になった昆布〉

〈シンプルな具材にも
老舗の深みが感じられます〉

この昆布は あっさりとして

昆布のね 香りが
ホントに広がって…。

やわらかいから食べよいよ。

ものすごくきれいな緑色。

なんか 色んなものが一つになって
見事やね。

そうですね。
この光景を見るだけで

ご主人込みで もう
美味しいに決まってるっていう…。

ほんまに そう。

そして 六代目が それを継ぐと…。
ハハハハ…。

24歳だそうです。
そうです…。

ずっと 横で こうやって…。

教わりながら…。

〈そんな
六代目に受け継いでほしい

浅草の老舗おでんは

関東と関西のいいとこ取り〉

〈これからも 伝統のだしを

末永く
継ぎ足していってほしいですね〉

〈そして 大多福には
風情ある名物が…〉

土井さん
うちのおでんのお土産がね

こういう つぼに入るんです。

えーっ!
たこつぼですね。

たこつぼです。

まあ 「舩大工」だから
たこつぼは得意なんですけども。

〈たこつぼに 15種類ほどの
タネを入れて お土産に〉

〈1時間半も
だしの温かさを保てるそう〉

いいですね
お父さんが こうやって…。

会社帰りに
ちょっと 一杯 引っかけて。

ちゃんと反省してんねや。
うん… ねっ そうですね。

これ 持って帰るいう事は

飲みながらも
家族の事を思うてるいうね。

なかなか風情があるね。

あんまり酔っぱらった人には
持たせないです。

ハハハハ…。 そうですね。
はい。

〈関東煮から
生まれた

下町 浅草で味わう
名物おでん〉

〈身も心も

ほっこりと
温めてくれます〉

〈このあと
牛すじだしの静岡おでんに

土井先生も感動〉

これは珍しいもんやなあ…。
うん。

〈この冬 食べたい

美味しいに決まっている
絶品おでん〉

〈3軒目は…〉

〈継ぎ足しの牛すじだしが
やみつきになる

静岡おでんの名店です〉

〈そばと天ぷら

〈かつて 土井先生も
日本橋人形町のお店を訪ね

その腕前に太鼓判を押した
料理人〉

〈そんなご主人が一押しの
おでんとは…〉

私と同じ故郷の乃だやさんを
ぜひ おすすめさせてください。

静岡おでんっていう
独特の郷土おでんですね。

魚粉だったりとか味噌をつけたり
っていう

黒くてですね ちょっと
ビックリするような色なんですが

お店には 関東煮と静岡おでん
あるんですけど

両方ともですね
まず だしですか…

ホント素晴らしいです。

〈お店があるのは
美食の宝庫 銀座〉

こちらのビルに入ってる
お店なんですが…。

乃だやさん。
はい。

静岡おでんです。

私 静岡おでんは
よく知ってるんですよ。

あっ そうですか。
うん。

私は
ほとんど食べた事がないので

ちょっと楽しみですね。
はい。 全然違うよ。

へえ~。
うん。

〈ビルの4階にある 28席のお店

〈5年前 静岡から進出しました〉

〈銀座で勝負をかけるのは
静岡おでんに誇りを持つ

野田亨さん〉

(野田さん)いらっしゃいませ。
よろしくお願いします。

こちらこそ
よろしくお願いします。

もう 早速…
あっ 串に刺さってるんですね。

こちらが
うちの静岡風のおでんと

いわゆる 関東煮のおでんと
2種類 うちは…。

2種類 やってはる…。
はい。

へえ~。
そうですか。

こっちは もう 継ぎ足して
だしを作っていくので

色が濃くなって。

湯気が出てないのが
特徴なんですよ。

脂で膜が…。

そうですね ものを上げると
ものからは 湯気が…。

まあ ちょっと
食べながら お話を…。

ぜひ はい。

〈まずは
静岡らしい おつまみから〉

こちら 失礼します。

ほう~。
静岡おでんかと思ったら…。

そうですね。
静岡の出身なので

静岡のわさび漬けを使った

鮪のつんつん和えという
料理なんですよ。

わさび漬けで… こういう
酒かすやからね かすやからね。

初めてやわ。
まろやかな感じに…。

そうですか。

日本酒に よく合います。

つんつんピリッときますね。
うん。

静岡はね
みんな ええ人 多いとこやねん。

確かに。
めっちゃ なんか優しいんですよ。

ご主人は知らんけど。
ハハハハ…! まだ会ったばかり。

私を始め… と言ってください。
ハハハハ…!

〈実は
静岡でおでんといえば 乃だや

といわれるほどの有名店〉

〈ふるさとの店を
息子たちに任せ

静岡おでんで
銀座に進出しました〉

〈銀座の店を手伝っているのは
長女の恵子さん〉

〈父と娘で力を合わせています〉

〈さあ それでは
おすすめを頂きましょうか〉

〈静岡おでんは
一つ一つのタネが串打ちされ

だしに浸さずに出てきます〉

静岡おでんいうのは もうね

戦後 ホントにね
子供らの食べるおやつ。

まあ 東京で言うところの
もんじゃ焼きみたいなもんからの

発祥なんですよ。
へえ~。

〈イワシなどの魚粉と
青のりを合わせた

だし粉をかけるのも特徴〉

全体的に かけていいんですね。

お好みで…。

これがね はんぺんですよね。

それが はんぺんなんですか?
そうなんですよ。

静岡で はんぺんをくださいって
言ったら

黙って これが…。
えーっ! 全然…。

これがね
はんぺんの原型なんですよ。

大体… お茶碗のね 底に…
ここに すり身を塗って

そして ここから
パッと落としたのが

この はんぺんの形になるんです。
へえ~!

そうなんですよ。
それで はんぺん。

このはんぺんいうのは
静岡の場合は イワシとかね。

そうですね イワシ サバ
光り物が原料です。

白いはんぺんができたから
こっちが はんぺんやのに

こっち 白いはんぺんで
名を名乗ったから

こっち 黒はんぺんや
いわれてるんですね。

そうですね。 黒はんぺん。
黒はんぺんっていうんです。

かわいそうな歴史が
あるんですか?

そうですか。
まあ ちょっと 頂きます。

これは なんか
原型のような気ぃしますよ

味的に。

つみれに近い感じですね
東京でいうと。

んっ!

へえ~。 ホントですね。

全部 入ってるの 骨もみんな。
そうなんですよ。

〈こちらは 静岡おでんならではの
タネ しらやき〉

〈スケトウダラのすり身を
素焼きにしたものです〉

しらやき?
しらやきっていう…。

うん。

これ なんか…。
フワッてして

こっちの方が 私たちが知ってる
はんぺんに近いような…。

そうですね。 ホントに
卵白とか山芋が入っていないのが

しらやきって思って頂ければ。

これ だし粉いうんですか?
そうです。

この だし粉をかけると

また ちょっと違う味のハーモニーが
ここに起こるよね。

う~ん。
ホント。

なんか 美味しいな。

〈そして 静岡おでんを
代表するタネが 牛すじ〉

〈トロトロのやわらかさが
自慢の一品です〉

〈まずは 下ゆでをしますが

牛すじは 20分ほどで
全て取り出してしまいます〉

〈残った牛すじの ゆで汁が大事〉

〈これが
静岡おでんのだしになるのです〉

〈牛すじは 串打ちして
おでん鍋で じっくりと煮込み

だしは味を付けて
継ぎ足しに使います〉

〈牛すじの脂の膜が張り

うまみを閉じ込めてくれるとか〉

脂が命ですね。
うっすら膜を張る。

うちのだしの こだわりですね。

〈土井先生
牛すじを食べて 気づいた事が〉

少し 煮汁がトロッとしてる
みたいな気するのは

この周りやからですか?
うちの場合 味噌が甘いのと…。

味噌をかけてる?
そうですね。 白味噌を。

おでん炊いといて 味噌かけて
だし こう かけて…。

そうですね。
これは知らなかったな。

こういうおでんは初めて。
そのお味噌も

やっぱり こう
継ぎ足して作っていくので

真っ白ではない感じに。

お味噌をかけるいうのは
私は初めてですわ。

静岡のおでんっていうのは

味噌をかける場所と
かけない場所が…

両方ある方もいます。

〈そんな 静岡味噌おでんの
美味しさが詰まっているタネが

この こんぶ〉

〈トロトロに煮込まれています〉

串を抜いて頂いて
箸で 多分 こう…。

あっ 崩れる?
はい。 切れると思います。

え~っ!
このタレと よう合うやろうね。

そうですね。

味噌と ちょっと
相性がいいかと思います。

静岡おでんに よう合うてますわ。
う~ん…。

この食感とか… わかるわ。
トロットロで…。

脂で膜を張っている状態なので
すごく高温なんですね。

うちの静岡おでんは。

ですから これだけ やわらかく
多分… 煮えると思うんです。

これは絶対頼む一品
だと思います。

これ
よそで食べた事ないですもん。

〈ここで
関東おでんも頂きましょう〉

〈2日以上煮込んで

だしのうまみを
たっぷりと吸い込んだ

野田さん自慢の大根です〉

うん…。

そらあ 静岡おでんのあとの
このおでんは また美味しい。

そうですね。
ホントに対照的なので さっぱり。

2つあるいう意味が
ようわかりますわ。

味作りとしては この
両方あるいうのは いいですよね。

そうですね。
食べ比べて頂いて それぞれに…。

〈静岡おでんと
関東おでん

両方の美味しさが
銀座で

ほっこりと
堪能できます〉

〈さあ ここからは

グルメな有名人に

本当に通っている
美味しいに決まっている店を

案内して頂きます〉

〈今回の
ゲストとの待ち合わせは

東急東横線 都立大学駅の近く〉

あちらの方で お待ちです。

あっ どうも。

どうも はじめまして。
はじめまして。

モト冬樹です。
あっ 初めて?

はじめましてなんですね。
よろしくお願いします。

〈美味しいものに目がない
タレントのモト冬樹さん〉

〈奥様と よく行く店を
教えてくれます〉

今回 モト冬樹さんが

推薦してくださった名店に伺う
という事なんですが…。

ここなんですけど…。
あっ そうですか。

あっ そうなんですか。
俺 今まで食べた中で

うちの嫁のスペアリブが
一番好きだったんですよ。

他行っても
嫁のがうまいなとか…。

ここは
嫁よりうまかったんですよ。

ああ そうですか。
おお~。

〈このあと
モト冬樹さんおすすめの

絶品スペアリブに
土井先生の反応は?〉

ちょっと驚くでしょ?

〈モト冬樹さんが通う
東京 目黒区の

〈48席ある
ゆったりとした店内は

カジュアルな雰囲気〉

〈モトさん ふらっと入ったところ
夫婦でとりこになったとか〉

〈ダンディーな
こちらの男性が…〉

〈実は 40年前

西麻布に 日本初の
スペアリブの店を出した方〉

アメリカが発祥なんですが

アメリカのスペアリブというのは

バックリブっていう
部位なんですね。

日本で
スペアリブといわれている部位が

この 肩バラのとこなんですけど

一番最初に
それをスペアリブにしたのは

当店なんです。

一般に スペアリブが

商品として並ぶようになる
きっかけだったんですか?

そうです そうです。 多分
よそで召し上がった事があると

かなり硬い感じが イメージで
あったと思うんですが

当店の召し上がって頂いたら

きっと
「えっ? 全然違う」という感じ…。

いや ホント。 スペアリブって
意外と 時々食べるんだけど

ここが一番うまいですね
なんと言っても。

じゃあ まずは
モトさん 何から…?

高菜ピラフっていうのがあって…。
「高菜ピラフ」?

これが
めっちゃ美味しいんですよ。

俺は 高菜ピラフ
こんな美味しいの

食べた事ないな
と思ったぐらいで…。

〈では スペアリブが焼ける前に
頂きましょう〉

〈モトさんが
太鼓判を押す

〈スペアリブと同じく
40年前からの人気メニューです〉

これは炊き込みですか?
いや 炊き込みではありません。

チャーハン風にピラフを作った…。
はい はい。

〈まず たっぷりのバターで
ベーコンを炒め

タマネギとマッシュルーム

そして
ごはんと卵 高菜を入れます〉

〈料理するのは
ベテランシェフの 樅山さん〉

〈熟練の腕で
しっとりめに仕上げます〉

ああいうふうに
サービスができるような

しっとり加減なんですね。

そうなんです。
あっ やっぱ ねえ 違う…。

あっ すっごい いい香りしてます。
そうですか。

あっ ベーコン? いただきます。

美味しいでしょ?
美味しいですよ。

そら もう 万人が
文句言わないでしょ これは。

いただきます。
みんなが美味しいって言う…。

なんか でも 炊き込みみたいな
感じがするんだよね。

ごはんのね 炊き方が
しっかりとしてはるから

米粒が キレがありますわ。

美味しい!
美味しいですわ。

うん。
ありがとうございます。

誰よりも先に
モトさんが完食してる。

ホントに好きなんだな…。
ホントに好きなお店を

紹介して頂いて。
なんか ほら 高菜チャーハンって

結構 しょっぱ系が
多かったりするじゃないですか。

ちょうどいいんですよね。

〈さあ お待ちかねの
スペアリブが焼けたようです〉

お待たせしました
スペアリブです。

スペアリブ
揺れてるじゃないですか。

プルンプルンしてますよ。
うん。

〈モトさんが
土井先生におすすめする

日本のスペアリブ発祥の店が誇る
名物メニューです〉

できれば
手づかみで召し上がって…。

えーっ! 手づかみで?

手づかみの方が絶対美味しいよ。
へえ~。

こうやってやると ボロボロって
剥がれるけど すぐ。

これ 骨抜けるんかな?
抜ける 抜ける。 そうですよ。

抜ける?
うん。

骨持って こうやると スルッと…。
スパーッと抜ける。

そうですか…。

いや 骨抜けるって言いながら
肉が縮んでない。

なるほど。
そこが… 素晴らしい。 さすが。

太さが変わってないもんね。
普通 縮みますよね。

痩せてしまうからね。
ああ なるほど。

えっ? このまま
こういう感じでいいですか?

ちょっとドキドキするな
先生 なんて言うか…。

いただきます ここを。

うわあ…。
ちょっと驚くでしょ?

よかった! ねっ?

このやわらかさ ビックリする…。
もう 笑みがこぼれる。

私 知らないよ こういうの。

えっ? どないやって作ってるん?

(一同 笑い)
どうにかして技を盗もうと…。

ねえ。
はしのさんも食べてください。

ひと口目でわかるよ。
ホント そうですよ。

へえ~。

えっ? って思うだろ。
すごいよね?

アハハハハハ…
全部いっちゃった。

うーん!
フワーッと口の中に広がってね

溶けていくか かむのが早いんか
っていう感じですよ。

プルプル ジューシーで
とろけて…。

味が染み込んでて
美味しいですね。

へえ~。

ああ~ うまい。

お肉の脂を半減して

そのあと スープストックで
漬け込んでおくんですね。

それでジューシーさを保つように。

手が込んでますやん。
念入りですね。

〈使うのは

〈それを
秘伝の材料が入ったずんどうで

じっくりと煮込んでいきます〉

〈肉の臭みを取り
やわらかくするため

香味野菜も投入〉

〈十分に煮込んだら
氷を入れて冷やします〉

〈すると 余分な脂が固まります〉

〈その脂を洗い流し

肩バラ肉に 特製醤油をかけ…〉

〈オーブンで およそ20分焼けば

美味しいスペアリブの
出来上がり〉

もう 今 軟骨 バリバリ食べて

さすが 若いから 歯 ええね。

(一同 笑い)

いや 軟骨も やわらかいですよ。

あと なんか コラーゲンも
たっぷりなんじゃないですか?

軟骨は 食べるべきやと思うよ。

軟骨の周り そうですね
コラーゲン…。

〈ここで 土井先生

スペアリブのアイデア料理を
考案〉

白いごはん 合いそうですよね。
あのタレが。

なるほど。
ほぐしといて

ごはんの上にのせてね。

お肉 ほぐしたんと あのタレと…
食べれたら

もう スペアリブ丼ができます。

美味しそうですよね。

ホント そう。
焼けてきたんを こうして

こういうパンの上に
こうしてのせてね

シュッと抜いて

こうして
パンと一緒に かじりたい。

最高ですね それ!

あれ 抜けたらすごい…
こうやって抜けたら。

そうですよね
スーって抜けそうな…。

間違いなく抜けますもんね あれ。
シュッと抜けて

こうして食べれたら
すごい なんか…。

食べてみたいです。
さすが 面白い発想。

面白いですよね
ビックリしちゃうよね。

マスタードとね。
こう ちょっと 味の…

ピクルスを挟んだりも
できるでしょうから。

よかった 俺…
先生 口数少なかったら

どうしようかなって。
僕もホッとしてます。

〈実は こちら
デザートにも名物が〉

ああ すごいやん。
うわあ~!

〈焼きたての
自家製アップルパイに

アイスクリームをのせた
スペアリブと並ぶ看板メニュー〉

〈アップルパイ・ア・ラ・モード〉

いきますよ。

(切る音)
あっ… もう この音ですよ。

あっ ザックザクだ ホント。
この音がいいなあ。

本格的な折りパイです。

ああ そうですか。

こういう具合なんですね。
ホントだ…。

いかがですか?
美味しいですね。

冷たいのと あったかいの。

うん。
もう これは もう…

焼きたてしかできないもんね。
ホントに。

う~ん。

理屈じゃないっていうね
美味しさが

こういうお店の楽しさですよね。
そうですね。

ストレートに美味しいっていう。
子供から大人まで。

まあ あの 全部 こう…
お料理ね 頂いて

とにかく安心して食べれるし

ここだったら間違いないなって
思うからね。

〈モト冬樹さんが
プライベートで通う

スペアリブの名店〉

〈ぜひ
アップルパイと共に

ご賞味ください〉

ありがとうございました。
どうもありがとうございました。

なんか楽しかったですし…。
ああ よかった!

あの… もう なんか

モトさんらしいね チョイスで
よかったなと思いますけども。

ひと口食べた途端

口数少なくなったらどうしよう
って ずっと…。

いや もう… ほほ笑みが。
あんなん食べた事ないですからね。

でしょ?
そう そう そう。

そして あのソースが
もったいないから またね

余計な事 言ってましたけども。

あれは 美味しかった証拠だなと
思いますよ。

えらいよね。 40年前に 自分で
開発してできたお肉… でね。

そして それで
ずっとなさってるわけやから。

う~ん。
ねっ。

いや 素晴らしいです。
ありがとうございました。

よかった ホッとしました。
ありがとうございました。


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