土井善晴の美食探訪「本場の味が楽しめる“パスタ” 林家たい平が通う寿司」これが本物ローマのカルボナーラ…


出典:『土井善晴の美食探訪 「本場の味が楽しめる“パスタ” 林家たい平が通う寿司」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「本場の味が楽しめる“パスタ” 林家たい平が通う寿司」


イタリア各地の本格「パスタ」が食べられる名店を紹介▽これが本物ローマのカルボナーラ▽シチリア名物極太パスタ▽ナポリで愛される伝統の味▽林家たい平と行く江戸前寿司


詳細情報

番組内容

【オステリア・デッロ・スクード】季節ごとにテーマを設けてイタリアの土地ごとの郷土料理を提供しており、何度でも通いたくなる画期的なイタリアンの名店。

【エル・ビステッカーロ・デイ・マニャッチョーニ】ローマを代表する定番パスタの味をとことん追求した本場の王道イタリア料理が堪能できる。こだわりのビーフステーキを提供するステーキのレストランにもかかわらず、休日にはパスタを求めて行列ができる。

番組内容2

【ロットチェント】樋口敬洋シェフがシチリア中のお店を食べ歩いた際に、感動したパスタの良いところを結集させたシチリアの郷土料理を提供している。

【浅草 壽司清】明治24年創業の浅草を代表する老舗の寿司屋。2019年に店内を改装してリニューアルオープン。木のぬくもり溢れる店内で絶品の寿司を味わうことができる。昔ながらの赤酢を使用しており、寿司のネタに合わせて赤酢の種類を変えたシャリで握っている。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】はしのえみ

【ゲスト】林家たい平

初回放送日

2020/2/25

番組概要

都内各地の“美味しいに決まっている店”を訪れ、料理研究家・土井善晴が美味しさの秘密に迫る!料理人・文化人・グルメ雑誌編集長…食のプロたちがお薦めするテーマに沿った名店の「旨いと太鼓判を押すメニュー」を紹介。ゲスト推薦の“美味しいに決まっている店”も訪問。全編を高精細画質4Kカメラで撮影、目でも楽しめる“究極の美食番組”。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン


『土井善晴の美食探訪 「本場の味が楽しめる“パスタ” 林家たい平が通う寿司」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

土井善晴の美食探訪「本場の味が楽しめる“パスタ” 林家たい平が
  1. パスタ
  2. 美味
  3. 土井先生
  4. マグロ
  5. シチリア
  6. ローマ
  7. ソース
  8. お願い
  9. カルボナーラ
  10. ホント
  11. タコ
  12. トマトソース
  13. ナポリ
  14. 料理
  15. 意味
  16. 煮込
  17. 定番
  18. イタリア
  19. チーズ
  20. 王道


『土井善晴の美食探訪 「本場の味が楽しめる“パスタ” 林家たい平が通う寿司」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気のVOD(ビデオオンデマンド)サービスで、見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

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〈人気

〈皆さん大好きな
イタリアンの定番 パスタ〉

〈卵とチーズの濃厚な味が
病み付きになる

カルボナーラに…〉

〈酸味と辛みの
トマトソースのパスタも

外せませんよね〉

〈何せパスタは 種類が豊富〉

〈本場イタリアでは

500種類に上るとも
いわれています〉

〈地域によって作り方が異なり

形や食感も
様々なパスタがあるんです〉

〈そこで今回は イタリア各地の

本格パスタをご紹介〉

〈ローマ出身の料理研究家

ベリッシモさんが通う名店で
味わうのは…〉

まあ 王道というかね。
(山崎さん)そうですね。 王道です。

安心して食べられる…。

「ローマっ子が こんなものを…」
思って食べるという事ですよ。

〈さらに
シチリア名物の極太パスタも〉

この香ばしさが
いいじゃないですか。

いやあ 美味しい。

〈そして
ナポリ伝統のパスタには…〉

〈さらに

あっ 確かに

マグロの味を
感じてるかもわかりませんね。

いつも感じてるんやろうけども

それ以上に 外に出てくるものまで
あるからね。

〈開店です!〉

今日は寒いですね。
(はしの)寒いですね。

しんしんと冷えてますけれども。

アハハ。 先生。
なんですか?

あっ パスタ。
温かさも色々あるからね。

ええ。
まあ 今日は パスタですか?

初めてですよね
そういうパスタって。

そうですね。
ねえ。

あれは 日本のものもあるから…
そんなのも出てくるんですかね?

そうですね。 今回は…。

あっ そう?
…を頂くという事で。

私 ナポリタン食べたかったわ
ケチャップの。

ああ~ あの野菜たっぷりの?

ああ そうですか。
今日は 郷土料理ですからね。

あれは
日本初なんじゃないでしょうか?

そうやね。
ナポリタンは。

まあ そういうようなもんじゃ
なくてね

我々の知らない文化に触れる…。
はい。

今日はね
パスタを頂きたいと思います。

〈美味しいに決まっている
パスタ〉

〈まずは イタリアの首都
ローマ伝統の絶品パスタから〉

〈ローマ出身の

〈イタリアンのレシピ本を出版し

土井先生ともお知り合いの
ベリッシモさんの

おすすめの店は…〉

銀座にあるレストランですけど
結構好きだね。

おすすめのパスタは
カルボナーラとか

あと アマトリチャーナですよ。

僕 ローマ出身で

すごくローマ料理
食べたくなるんですね。

このレストランに来れば
両方楽しめるから

ローマを感じる事ができます。

土井先生 久しぶりです。
元気ですか?

〈ベリッシモさんの
おすすめを受け

土井先生と はしのさんが
銀座へ〉

ローマ出身のベリッシモさん
おすすめの…。

私 知ってますよ。
あっ そうですか?

まあ
そういうパスタっていう事で

まあ ここやったら間違いない
言うてはるんでしょ?

そうですね。 こちらですね。

銀座の「エル ビストロ」…。

わからへんわ。
アハハハ…。

「ビステカロ」
はい まあ そんなんです。

〈ちょっと 土井先生!〉

〈正しくは

〈ですよ〉

〈その店名の意味は

食いしん坊たちのための
ステーキ職人だそう〉

〈2015年にオープンし

ステーキと
伝統のローマ料理を提供〉

〈パスタも美味しいと評判です〉

〈腕を振るうのは

〈本場ローマに渡って
6年間 修業し

現地でシェフも務めた
腕利きの料理人です〉

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

今日辺りね
えらい寒いですからね。

ローマも… ローマは
一年中あったかいんですか?

そんな事ないですよ。
東京と結構近い感じで。

ああ そうですか。
はい。 冬は しっかり寒いですし。

ああ そうですか。
その寒い季節の なんか こう…

お料理とかいうのは
あるんですか?

パスタ・エ・ファジョーリみたいな
豆の煮込みと

パスタをゆでたものみたいな…。

ミネストローネなんかよりも
もっとドロドロな感じの。

ああ なるほど。
とろみをつけて冷めにくいから

体があったまる。
ああ なるほど。

今日は どんなものを?

を召し上がって頂こうと。

ほう…。
お願いします。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

〈まずは 日本でも定番の
カルボナーラから〉

〈カルボナーラに使う麺は

日本でもおなじみの
パスタの定番

〈濃厚なソースに負けないよう

市販の一般的な
スパゲッティよりも太い

直径2.4ミリのものを使います〉

〈まずは そのパスタをゆでて…〉

〈ソースは 新鮮な卵と

羊のミルクを使った

ペコリーノチーズを合わせます〉

〈卵とチーズが溶けきるまで
よくかき混ぜるのがポイント〉

〈具は 肉の風味が強い

〈脂のうまみを出しながら
じっくりと焼き上げたら

白ワインを少々〉

〈香り付けだけではなく
温度を下げる事で

ソースの中の卵が
固まりにくくなります〉

〈そこに ゆで上がった
スパゲッティを入れて…〉

〈卵とペコリーノチーズを
合わせたソースをかけて

よくなじませ…〉

〈全体にソースが絡んだら
皿に盛りつけます〉

おお~。

わあ。
ほう…。

はい お待たせしました。
ありがとうございます。

カルボナーラ。

〈仕上げに

ペコリーノチーズと黒コショウを
振りかけて完成した

本場のカルボナーラ〉

〈黒コショウが 炭のようだと

炭焼き風を意味する
カルボナーラと名が付いた

ローマ発祥のパスタです〉

〈さあ 土井先生
本場ローマの味そのまま

カルボナーラは
いかがでしょうか?〉

卵とチーズだけですか?
卵とチーズだけです。

ものすごく素直な…。

麺との相性とかいうのは
非常によく考えられてるけどね。

麺は これは 乾麺?
これ 乾麺です。

卵麺と卵のソースだと

ちょっとバランスが…
ちょっと重くなりすぎるので

あえて乾麺。

ローマっ子が食べるような
っていう感じですよね。

なんにも こう…
日本人向けとかいうのも…。

一切。 はい。

ローマでね 私

そう そう そう。
なんか つぶつぶがね

なんか残ってたような…。
そうですね。

ああなると 日本人として

ちょっと
よくわからない感じがある…。

ちょっと 失敗したのかな? って
思う感じなんですけども

あれぐらい
しっかり火を入れないと…。

ああ ダメな人も…
おじいちゃんとかあるんだ?

日本のお母さん
みんな言われたら

ああ 失敗したって思うから
もう作らなくなるけども

ほんでいいって言い切ればね
みんな いいんですよね。

〈2品目は ローマでは定番の

いいよね。 ここ なんか ホントに
量感がなんかローマ風でね。

そうですね。 イタリアの…
イタリアサイズです。

こういう姿で…

パスタを食べにきた
っていう感じはね。

ブカティーニ アマトリチャーナ
です。

〈ローマで愛される定番パスタ
アマトリチャーナ〉

〈200年以上前 ローマ郊外の

アマトリーチェという
町で生まれた

トマトソースのパスタです〉

〈カルボナーラと並ぶ
ローマ伝統のパスタ〉

〈さて
その味は いかがでしょうか?〉

軽いよね。
うん。

いわゆるトマトソースの
スパゲッティという

言い方はしない?
そうですね。

これは もう
アマトリチャーナという

ローマでは代表的な…。

これもグアンチャーレですね。

グアンチャーレと
ペコリーノチーズ。

さっきのカルボナーラが

卵の代わりにトマトになっただけ
という感じですね。

まあ 王道というかね。
そうですね。 王道です。

安心して食べられる…。

「ローマっ子が こんなものを…」
思って食べるという事ですよ。

短いんですか? 麺が。
折ってあります。

折ってある。 ああ~。

〈アマトリチャーナに使われる
ブカティーニという麺は

中心に細い空洞があるのが特徴〉

〈直径2.4ミリと

一般的なスパゲッティより
太めです〉

〈フォークに巻き取りにくい
サイズですが

空洞がある事で生まれる
独特の食感で人気のパスタ〉

〈こちらでは

少しでも食べやすくするため
半分に折って ゆでます〉

〈200年以上の伝統にのっとり

トマトソースと
グアンチャーレを合わせ

そこに ゆで上がった
ブカティーニを入れ…〉

〈ペコリーノチーズを加えます〉

〈ローマで愛され続ける

シンプルで庶民的な ひと品です〉

〈食べにくいといわれますが

実は 巻き方にコツが…〉

あっ こうして… 横?
横にして巻いた方が。

それだけでも 教えてもらったら

ちょっと なんか
違うと思いますよ。

そうなんです。

ああ そうなの?
はい。

まあ さすがに
日本人で これを

リガトーニに
替えてくれと… ねえ。

…言う人は いてないですよね?
そうですね。

ねえ。
うーん!

ベリッシモは 多分言いますね。

言うよね。
ハハハ… あれは言いますね。

言う感じなんですか?
言う感じです。

そうですね。 専門家ですね。

アハハハハ…!
へえ~。

〈そして こちらのお店
ステーキが売りだけあって

このTボーンステーキも大人気〉

〈しっとりと やわらかいヒレ〉

〈肉のうまみを感じられる
サーロインが

両方味わえます〉

〈パスタと一緒に
ぜひとも食べたい逸品です〉

まあ 王道というかね。
そうですね 王道で。

〈銀座で堪能できる

本場ローマの
伝統のパスタ〉

〈ぜひ
ご賞味ください!〉

〈美味しいに決まっている
パスタ〉

〈続いては イタリア南部

地中海に浮かぶシチリアの名物〉

〈この極太麺のパスタを
ご紹介します〉

〈シチリア料理の名店があると
聞きつけ 向かったのは

〈かつての花街で
下町の風情が残るエリアです〉

〈お店は 人形町駅から
徒歩7分ほどにある

〈明るくて開放感のある
カジュアルな店内ですが

特徴的なのが…〉

〈このマリンブルーの床〉

〈シチリアの海を
イメージしたんだそう〉

〈評判の料理を作るのは お店の

〈現地の味を再現しています〉

料理長の口と申します。
よろしくお願いします。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

まさにそうです。
アハハハハ…。

〈そう シチリアといえば

映画『ゴッドファーザー』の
舞台としても有名〉

〈美しい海と山
豊かな自然に恵まれ

羊が道路を占拠するほど
放牧が盛んな島です〉

シチリアでも
パスタ・フレスカ 作るんですけど

その時に 特徴が…

水分を少なくして…
硬めに作っていくと。

お肉でいうと
羊をすごい食べるんですね。

牛肉というよりも
羊をよく食べるので。

そうですか…。
ふ~ん!

〈まずは その
羊の料理から頂きましょう〉

ほう…。

〈口シェフが シチリアで食べて
感動した名物を再現した

これは 前脚?
後ろ脚です。

後ろ脚の… スネの方?
はい スネです。

ほう…。 じゃあ

身が グッと引き締まってね
いるとこなんですか。

ああ そうですか。
すごいスパイシーな香りが…。

そうですね。
してますね。

身の色が
まだ赤身を残してるんだね。

そうなんですよ。 残してます。

ほう…。

身離れが良くって。
そうですね。

で ここからなんですけど…。
はい。

下に レンズ豆があるんですけど

クローブというスパイスを利かせた
レンズ豆なんですけど。

それを 少し…。
風邪 治りますよ。

チョウジやからね。

風邪薬の中 入っているような
こういう… 香辛料ですわ。

ああ… 失礼しました…。

先生… ちょっと遅かったですね!
リクエストが。

ああ そうですか。

ほう… まあ そうして。

はい…
いえいえ いいんですけども。

うわあ… 筋肉がいいよね。

うん。

肉の感じは もう 見たとおりの…

もう ほぐしてる最中の…
見たとおりのね 感じで。

もう ホロッと…

しっかりとした繊維を感じるね
美味しさがありますよね。

味付け…
結構やっぱり複雑になって

チョウジと香辛料がたくさんで。

それを 一緒に
このレンズ豆と食べるいうのがね

ご飯と一緒に食べるみたいなね。
美味しい。

〈さらに
このクミンオイルで食べるのも

おすすめとか〉

〈カレーでおなじみのスパイス
クミンの種と

唐辛子を漬けた オリーブオイル〉

〈それを よく混ぜて食べると
また別の味わいに〉

あえてパウダーではなく。

う~ん!

この香ばしさが
いいじゃないですか。

もう大胆に入れてある。

面白いな これは。

初めてやな
この クミンと唐辛子のラー油。

…なんて 違いますか?
いや まさに…

いえ でも ホントに
食べるラー油みたいな感じですね。

ふ~ん…。
いやあ 美味しい。

これ入れると ちょっと
アフリカ料理っぽくなったり。

あっ そうか! アフリカに近いから。
そうですね。

〈シチリアは

ローマより
アフリカに近い

古くからの
貿易の要所〉

〈多様な文化の
影響を受け

イタリア本土とは違って
様々なスパイスを使うんだそう〉

これは…
初めてですよ 私 こんなの。

シチリアっていうのが
南の方にあって

アフリカが近いいうところはね…

まあ 香りが違うし。

ああ そう!
インパクトがあったので…。

ねえ。 そこが もう…。
う~ん。

全然違うものになってるんだなと
思ってね。

ありがとうございます。
じゃあ ちょっと その…。

パスタを…。
はい。 持ってきます。

お願いします。

〈このあと シチリアの
極太パスタを堪能!〉

全然知らない
また イタリアの美味しさが

こんなにあるんだなという事
よくわかりましたね。

〈さあ シチリア名物の
極太パスタの登場です〉

おお これは…
カレーうどんですか?

そうですね
まさに そういう感じの…。

ねえ。 これだけ もう…

見た事もないのが
出てくるじゃないですか。

〈土井先生も初めての
シチリアのパスタ

〈イワシと フェンネルという
黄色い花を咲かせるハーブを使った

カレーのように見えるソースは
シチリアの定番〉

〈それに合わせるのは
ロマーナという

まさにうどんのような
極太パスタです〉

これ 何分ぐらい ちなみに
ゆではったんですか? 今。

5分です。
5分で!?

なんか 変わった香りがします。
これ あの…

サフランの香りですね。
へえ~!

イワシのミートソースだと
思って頂ければ。

上に チーズじゃなくて
パン粉がかかってるんですよ。

シチリアって チーズがあんまり
生産量が少ないので。

パン粉が いつも かかってる…。
へえ~!

〈さあ 土井先生

シチリアの極太パスタ
いかがでしょう?〉

噛み応えがね
すごくありますよね。

絡んでるのが
ちゃんとね きっぱりとするから

それぞれの味が際立ちますよね。
そうですね。

麺そのものが やっぱり違う?
それは もう… 違います。

この食感を作りたくて…。

たまたま入ったラーメン屋さんの
ラーメンの歯切れが

すごく懐かしくて。

〈その麺を作っていたのが

有名ラーメン店に麺を卸す
人気製麺所

〈そこの製麺師 元プロレスラーの
不死鳥カラスさんは

それまで パスタを作った事が
ありませんでしたが

口さんの熱意に負け
パスタ作りに挑戦〉

〈この パスタ専用の刃で
太さ3.3ミリに切ります〉

〈試作から2年をかけ

口シェフが求める麺が
完成しました〉

〈極太のロマーナ〉

〈材料は 特別ブレンドの小麦粉に
水と卵とオリーブオイル〉

〈太さは 一般的なスパゲッティの
およそ2倍もあります〉

〈そして
あの黄色いソースはというと…〉

〈まず イワシを
カリカリになるまで炒めて…〉

〈水を加えたあとに
サフランを投入〉

〈そこに 野生のフェンネル
フィノキエットを入れ…〉

〈ゆで上げた極太パスタを
絡めます〉

〈麺が黄色く染まり

カレーうどんのような
見た目ですが…

イワシとフェンネルのパスタは
シチリアの定番〉

〈そこにサフランを加えるのも

シェフが
シチリアで出会った味です〉

サフランで色をつけて…

目にも やっぱり
全然 まず 違うしね。

はい。
う~ん!

だから サフランの方が
味が こう…

グッと こう
低く構えるようなね…

充実感はありますよね。

イワシのにおいを
消そうとかいうんじゃなくって

もう それそのものを
楽しむいう感じでね。

パン粉もね
脂とかソースを吸って…

全然邪魔にならない存在になって。

いやあ…。

全然知らない
また イタリアの美味しさが

こんなにあるんだなという事
よくわかりましたね。

〈おすすめは他にも〉

〈シチリアでよくとれる
オレンジとスズキを使った

カルパッチョや…〉

〈マグロのタルタルも
このお店の人気メニューです〉

〈トマトソースのピリ辛パスタ
アラビアータも看板メニュー〉

〈こちらも 浅草開化楼のパスタ〉

〈中太麺が よく合います〉

全然違うものになってるんだなと
思ってね。

〈土井先生も驚いた

知られざるシチリア料理の数々が
堪能できる名店です〉

〈美味しいに決まっている
パスタ〉

〈3軒目で味わうのは

南イタリア最大の都市 ナポリで

愛されるパスタ〉

〈美味しい店を知り尽くした

〈『家庭画報』は 女性に人気の
ハイクラスマガジン〉

〈グルメ情報にも
定評があります〉

〈土井先生も信頼を寄せる
中澤さんのおすすめは…〉

四谷三丁目の

オステリア デッロ スクードさんが
おすすめです。

(中澤さん)こちらのお店では

…が テーマという事で

ちょっと珍しい
特徴のあるパスタを

味わって頂けたらと思います。

〈中澤さんの推薦を受けて
向かったのは

名店も多い 新宿区四谷三丁目〉

〈お店は 駅から徒歩2分ほど
閑静な住宅地にある

〈季節ごとに
テーマとなる地域を変え

イタリア各地の郷土料理を
味わえる

珍しいスタイル〉

〈オーナーシェフの
小池さんは

イタリア各地で
3年ほど修業〉

〈イタリア全土の料理が
レパートリー〉

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

ナポリのお料理いうのは
やっぱり 海の幸?

そうですね。 ナポリというのが

イタリアを代表する
大きな港湾都市なので

やっぱり 目の前が海ですし
魚介類を多く使った料理も

当然
いっぱいあるんですけれども

野菜料理などが
中心でありまして

ホントに もう 色鮮やかな野菜を
数多く栽培されてたりとか。

そうですね はい。

〈それでは
前菜から頂きましょう〉

はい 失礼します。

(土井・はしの)おお~。

美しい。

アハハ…。
言うわけないけども。

〈酸味が利いたイカと
野菜のピクルスを使った前菜…〉

〈あまり聞き慣れない
料理ですが…〉

直訳すると「元気になる」っていう
意味なんですよね。

リンフォルツァーレっていって

「再び力を注入する」みたいな
意味があるんですけど。

アハハハ… 元気を?

リンフォルツァーレ。
ええ。

リンフォルツァーレ。
そうですね。

ぜひ 使ってください。
はい。

(一同 笑い)

まさに元気になるような感じに
なってますので。

〈元気になる前菜
土井先生 いかがでしょうか?〉

そうですね ピクルスだから
酢漬けっていう事ですけれども

そういう… 個体が大きいからね。

イカとの歯応えとか

そういうような変化のね
楽しみがあるよね。

酸味の利いたお料理って

とってもオシャレな感じというか

なんか新しい感じがするしね。

確かに 元気になるような
なんか…。

食欲が
どんどん湧いてくるような。

1種類ずつ
火入れを段階変えて処理して

最後 合わせてるんで…。
なるほどね。

それぞれの持ち味が
きちんと生かせるように

処理はしてますね。

そういうのがね
ちゃんと みんな素直に

こう… 表れてるっていうね。

ホント素晴らしい。
ありがとうございます。

〈続いては パスタ〉

〈ナポリの伝統パスタとは?〉

ありがとう。
はい。

続きまして
パスタなんですけれども…。

〈ナポリの定番

〈でも 見た目は

ジェノヴェーゼでは
ないような…〉

ナポリなんですけど

ジェノヴァ風っていう
名前の付いた

ちょっと変わった
古典ソースなんですよね。

あっ ホンマや。

ジェノヴァいうたら
もっと北の方…。

北の方なんですけど。
ナポリ風ジェノヴェーゼ?

〈日本で
ジェノヴェーゼといったら

バジルのペーストを使った
緑色のパスタですが…〉

〈ナポリで
ジェノヴェーゼというと

こうした 肉を煮込んだソースの
パスタの事だそう〉

それをジェノヴェーゼ?

なるほど。 同じじゃないんだ。

いわゆる一般的な
ジェノヴェーゼとは違うスタイルで

お肉のソースでいう事…。
そうですね。

〈パスタはストラシナーテという

真ん中に くぼみのある

モチモチ食感のショートパスタ〉

〈土井先生 いかがでしょうか?〉

うん。 歯応えが。

タマネギのうまみ。
はい。

ん? 他にも なんか…。

あっ 黒コショウが
ちりばめられて キラキラと。

中にも たっぷり入れて
煮込んであります。

キラキラとした
スパイシーな辛みが

点々と こう あるんですね。

美味しい。
その辺りは これは いいですね。

ありがとうございます。

このお肉も なんか こう…
甘めな味が染み込んでて

美味しいですね。
ホントに もう

タマネギを… フタをして
こう じっくり…。

そのタマネギから出る水分で
煮込んであるので。

こっち側で最後 湯がいて
スーッと こう…。

スネ肉のシチューみたいなものと
タマネギのソースですよね。

そうですね。 まさに…。
トマトと そういう…。

なんか 煮込み料理とパスタが
こう うまくね…。

利用して
もう一回仕上げたいう事だね。

それぞれの仕事とか
それぞれの食材が

みんな生き生きして

このお皿の中に
集まってる感じで。

そして
新しい音色を奏でてるような

そんなお料理ですね。
うん。

いやいや…。

(一同 笑い)

肯定しましたね。

うん。

パスタっていうのは
コースの中の…。

今からメインですよね?
そうですね。

イタリア料理的な流れで
言いますと

パスタって いわゆる

プリモ・ピアットっていわれる
枠になるんですよね。

で プリモ・ピアットって
直訳すると

「第一の皿」とか 「最初の皿」
っていう意味なんですけど

本来 イタリア料理って

ここからスタートするんですね。
食事が。

そうしたら… えっ?

〈そう フランス料理の
コースでは

前菜のあとに

メインの
魚料理と肉料理が

続くのが
一般的ですが…〉

〈伝統的な

イタリア料理の
コースでは

前菜はなく
パスタとメイン料理が基本〉

私 それ ええわ!

(小池さん・はしの)アハハハ…。
それでいいですわ。 私は。

を お出ししようと
思ってるので。

タコ?
はい。

〈メイン料理は タコの煮込み〉

〈土井先生
どんなものか予想します〉

絶対 間違いなく。

まだ一回も。
そうですね。

「いいのに」。
こんな こんな…。

あっ 来ました。

おお~。
おお~。

よかった。
アハハハ。

〈土井先生の予想が
見事 的中!〉

〈トマトソースで
タコの足を煮込んだ

タコが長いままの方がいいね
っていう話を…。

ありがとうございます。
やっぱり 姿がいいよ。

トマトソースが
もっと出てくるかと思ったら

トマトソースを煮詰めて
これ ねえ…。

濃厚な感じですね。
そうですね。

汁っぽいよりは
少し煮詰まった感じの仕立てが

ちょっと いわゆる…。

タコが溺れてる?
ええ。

それは この料理の名前が
タコが溺れてるいう名前?

そうですね。
ポルポ・アッフォガードっていうのが

「溺れたタコ」っていう意味
なんですけれども。

「アッフォ」で…。

ああ そうですね。 ええ。
溺れてる…。

タコからしてみたら
なめんじゃねえよって

なりますけど。 ええ。
アッフォガードって覚えやすいね。

〈「溺れたタコ」と名付けられた
ナポリ名物のお味は?〉

やわらかいけども

噛めば味が こう…
グワッと出てくるようなね。

お肉を食べるような感覚で
食べて頂けるようなところの

火入れの加減にはしてある
ところですね。

まさに そのとおりですね。

ソースの方は お肉のソースとか
入ってるんですか?

入れてないです。 これ ホントに

タコとトマトと赤ワインを
煮詰めて…。

赤ワインが煮詰まると
このような…。

私 イタリア料理知らんけど
ミルポアとか…。

野菜は崩さずに 塊で…
味だけ抽出して

最後 煮詰める時には
外しちゃいます。

外して? はあ~。

お話聞いてて
こうやって頂いてますと

こんなふうにしたいとかね
そういう意図があるから

そこへ持っていこうという感じが

やっぱり わかりますよね。
ありがとうございます。

元々やってるのが
そういう伝統料理なんで

きっちりとしたレシピが

あるわけでは
ないんですけれども

この料理としての
アイデンティティーというか

バックボーンっていうのは
なんか こう

ふんわりと こういうものだよね
っていうのは

やっぱり
イタリア人 大事にするんで。

嬉しいです。
そのひと言 嬉しいですね。

ありがとうございます。
いえいえ とんでもないです。

ありがとうございます。
ありがとうございます。

〈コースのシメは

テーマの地域の
手作りデザートが頂けます〉

そして…。

〈季節で変わる
郷土料理のコース〉

〈美食で イタリア旅行が
楽しめます〉

〈さあ ここからは
グルメな有名人に

本当に通っている
美味しいに決まっている店を

案内して頂きます〉

〈待ち合わせの場所は 浅草〉

〈今回のゲストが
よく訪れる場所との事ですが

どなたでしょうか?〉

この先にですね グルメな…。

グルメなんですか?
グルメな方だそうなんですよ。

ああ そう?
はい。

…が 名店をおすすめしてくださる
という事で。

〈街行く人たちに
握手を求められている

今回のグルメなゲストとは
果たして?〉

(たい平)こんばんは。
どうも!

こんばんは。
よろしくお願いします。

先生 ご無沙汰しております。
よろしくお願い致します。

〈本日のゲストは

以前にもご出演頂いた
人気落語家の林家たい平さん!〉

〈今回のお店は?〉

〈浅草寺から徒歩4分ほど

創業およそ130年の老舗

〈たい平さんが20年以上通い

この のれんの文字も

タイの絵も

たい平さんが書いたもの〉

〈白木の香る
すがすがしい店内は

去年10月に
リニューアルしたばかり〉

〈イタリア料理出身という
四代目の長岡さんが

正統派で現代的な
江戸前寿司を握ります〉

まずは やっぱり親方なんですよ。
う~ん。

今日も多分 これから 色んな事を
話してくださるんですけど

それ 聞いてるだけで 楽しいし。
ああ そう。

ただ食べて お腹いっぱいになって
じゃないんですよね。

どんな話を…。

すごいハードル上がりますね。
(一同 笑い)

なんか噺家さんみたい… ねえ。

〈今回は…〉

を頂きます〉

〈まずは…〉

〈迷い鰹のお刺し身〉

〈迷い鰹は

普通は太平洋を泳ぐカツオが
日本海に迷い込んで とれる

珍しいカツオ〉

〈冷たい日本海を泳いで

脂のりが良いという幻の魚です〉

〈さあ 土井先生
いかがでしょうか?〉

日本海で… いうからね
美味しいですよね。

美味しいですね!
ありがとうございます。

たい平さんは どのぐらいの頻度で
こちらには?

浅草演芸ホールさんに
出ている時には

毎回 とりあえずのぞいて…。

「あっ いっぱいだね」って言うと

「師匠…
一杯飲んでいってくださいよ

立ってでもいいから」って…。
(一同 笑い)

…っていうぐらいの頻度で。
あっ そうなんですか。

もう 浅草に来たら必ず
壽司清さんに 顔出して。

次は 師匠の好きな
ねぎまが出ますんで。

〈たい平さんお気に入りの
ねぎまとは?〉

ほう。
ねぎまって

江戸時代のお殿様が食べるような
ものでは なかったわけですよね。

それを 庶民が
ねぎま鍋っていうのを作って

食べていたんです。

〈江戸時代は庶民の味だった

ネギとマグロを煮た ねぎま鍋〉

〈落語にも出てくる

たい平さんには思い入れのある
ひと品〉

〈さて このお店のねぎまとは?〉

土井先生 はしのさん
ちょっと… 何も言いませんので。

ほう… こんな
吸い物仕立てのようになるんだ。

ホントに お椀仕立て。
煮物椀いう事やね。

〈たい平さんが大好きな
ねぎま椀のお味は?〉

美味しいですよ。
ありがとうございます。

すっきりしてますわ。
これ おだしは…

まあ 別のおだし とっといて…
ですよね。

一応ベースはカツオだしなんです。
ただ やっぱり

マグロもカツオの仲間というか
やっぱり だしが出るので。

口の中でとろけるような。
ありがとうございます。

吸い物仕立てにするのは
私 知らなかったですね。

寒い今ぐらいの季節に入ると

これであったまったら
もう全快で。

これでスタートです! みたいな。

僕にとっては 壽司清さん…
スタートの号砲みたいな。

〈このあとは

浅草の老舗こだわりの
マグロの握り〉

随分と華やかなね
マグロの握りですね。

〈それでは

浅草の老舗の江戸前握りを
堪能しましょう〉

〈もちろん
シャリにこだわります〉

大きなご飯粒ですよね。
はい。

ほんのりあったかい
ぐらいですか?

そうですね はい。
ねえ。 人肌ぐらいにはされる…

もうちょっとあったかいかも
わからない…。

〈お米は ネタの味を邪魔しない

さっぱりとしたササニシキ〉

〈そこに合わせるのは

江戸前の基本
酸味の強い赤酢です〉

〈少しずつ炊く事で

最も美味しい状態で
提供できます〉

〈そんな細かいところも
見逃さない土井先生が頂く

1貫目は…

江戸前の仕事が光る
美しいコハダ〉

〈美味しいに決まっていますが
いかがです?〉

ホントに均一な感じでね。
少し締まるぐらいでね。

はい。 ちょうど脱水して
酢が少し飛んで

全体的に
ちょうどよくなって…。

微妙な事やけど
よく考えたお寿司ですね

ホントに。
ありがとうございます。

〈続いて
マグロの握り3貫を頂きます〉

〈これも
美味しいに決まっていますが…〉

〈ここでまた
小さなおひつが登場〉

はい。

両方とも赤酢なんです。
白く見える方も赤酢なんですけど。

変えはるんだ。
変えちゃいますね はい。

ほう…。

〈なんと
マグロと その他のネタでは

わざわざシャリを変えるという
こだわり〉

〈マグロ用のシャリは
マグロの強い味に負けないよう

甘みの強いお米
はえぬきを使います〉

〈合わせるのは
熟成した酒かすから作る

〈通常の赤酢よりも
酒かすの風味が強く

マグロの味が引き立つそう〉

〈シャリにも とことんこだわった
マグロの握り〉

〈まずは
青森 大間産の赤身から〉

うん。 美味しいじゃないですか。

香りがありますよね。
ありがとうございます。

なるほど。

すぐに… 口の中入れた瞬間
まあ 美味しいけども

もっと こう じわっと
頭が なるほどと… ねえ。

それって 結構大事な事ですよね。
はい。 はい。

ええ~!
へえ~!

昨日もらったマグロと
これ シャリ合ってる? とか。

そうすると 社長が…

「もうちょっと
塩強くてもいいかもな」とか。

「何貫 出すかによるけど」みたいな
色んな話をして。

〈研究熱心な大将が握るマグロ〉

〈続いては 気仙沼産の中トロ〉

〈ネタに お米に 赤酢に
こだわりを重ねた握り〉

〈いかがでしょう?〉

酢の利かせ具合とかで

随分と華やかなね
マグロの握りですね。

ただ…。

ああ… なるほど。

確かに マグロの味を感じてるかも
わかりませんね。

いつも感じてるんやろうけども
それ以上に こう…

外に出てくるものまであるからね。

〈マグロの握り 3貫目は
青森 大間産の中トロ〉

〈中トロの中でも
脂が よくのっていて

特に やわらかい部分まで
食べられるんだそうです〉

〈いやあ… これも美味しいに
決まっていますよね!〉

〈土井先生
大間の中トロ いかがですか?〉

小さいところの中トロだから
ああいう感じやねんね。

脂がすっきりしてますよね
あれだけ脂が強くても。

〈マグロ3種を堪能し

この日の握りの最後に頂くのは
穴子〉

穴子を…。

へえ~。
表向きと… それ 裏向きですか?

はい。

はあ…。

〈ふっくらと蒸し上げた
長崎 対馬産の穴子〉

うん。
う~ん!

どうですか?

まあ ちょうどですよね。
ありがとうございます。

ここのツメは ホントに
今 食べてもらってわかるように

甘すぎないし 辛すぎないし。
そうですね うん。

すごく 程がいいですよね。

これも ずっと…
もう130年近くの継ぎ足しなので。

地震があっても 戦争があっても
火事があっても

持って 逃げてましたし。

建て替える時も 何する時も
やっぱ 持ってたっていうのは。

まあ 味が ずっと繋いでいってる
っていう事はね…。

そうですね はい。

いい意味の伝統の香りっていうか。
そうだよね。

それがなかったら やっぱり

この浅草の寿司とは
言えないところが… ねえ。

土井先生に
喜んでもらえるなんてね。

いや もう ホントですよ。
よかったね。

はい。
ありがとうございます。

ありがとうございます。
ありがとうございました。

よかった。

〈浅草の老舗で味わう
江戸前寿司〉

〈深いこだわりが
堪能できます〉

〈ローマ シチリア ナポリ…〉

〈イタリア各地に伝わるパスタを
食べ歩いた土井先生〉

〈美味しいに決まっているパスタ
いかがでしたか?〉

ローマのカルボナーラ。
はい。

シェフがね なんか
雰囲気が良くって 陽気な感じ。

ローマっ子の優しさ
みたいなのをね

ホントに素直に感じる
ローマらしいカルボナーラと。

2軒目。 「なるほどな」と こう…
感じさせてもらいましたから

嬉しかったですね。
そうですね。

極めてね
一生懸命なさってる…。

あったかい 日本のね

私たちに一番親しみのある
パスタやったかもしれないし。

イタリアいうのはね
まだ 北から南まで

なんか たくさんあるって
おっしゃってたから。

まだ
これまた 会うかもしれないね。

ありがとうございます。


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