美の壺「日本のうまみ だし」舌にとろけるかつお節、昆布のうまみを引き出す一流料理人の技、イタリア料理との…


出典:『美の壺「日本のうまみ だし」舌にとろけるかつお節、昆布のうまみ』の番組情報(EPGから引用)


美の壺 選「日本のうまみ だし」[字]


世界から注目される、日本の「だし」。舌にとろけるかつお節、昆布のうまみを引き出す一流料理人の技、イタリア料理との絶品コラボなど、「だし」の奥深い魅力に迫る!


詳細情報

番組内容

家庭料理から懐石料理まで、日本の料理に欠かせない「だし」。かつお節や昆布から出る「うまみ」はいま世界から大注目!ジャンルを超えて進化する「だし」の世界を紹介!▽かつお専門食堂が生み出す、「舌の上でとろける」かつお節とは?▽熟成させることでうまみが増すという、昆布の秘密とは?▽京懐石の料理人が伝授する「あわせだし」のひき方▽もはや主役!ジュレ状のだし▽イタリア料理との絶品コラボ!<File483>

出演者

【出演】草刈正雄,永松真衣,泉昌樹,西岡遼,平雅一,【語り】木村多江


『美の壺「日本のうまみ だし」舌にとろけるかつお節、昆布のうまみ』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

美の壺「日本のうまみ だし」舌にとろけるかつお節、昆布のうまみ
  1. お節
  2. 昆布
  3. 今日
  4. 日本
  5. 料理
  6. 乾燥
  7. アワビ
  8. ボンゴレ
  9. ツボ
  10. 永松
  11. 温度
  12. 厚削
  13. 江戸時代
  14. 産地
  15. 時代
  16. 状態
  17. 西岡
  18. 先人
  19. 全国
  20. 草刈


『美の壺「日本のうまみ だし」舌にとろけるかつお節、昆布のうまみ』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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♬~

草刈さん 今日は朝から料理ですか?

え? たまには家族のためにね
朝ごはん作ろうと思いましてね。

朝ごはんですか。

お~ みそ汁も いい感じ!

ん?
どうしました?

何か 味が薄いような…。
みそ 少なかったかな。

草刈さん
「だし」は ちゃんと入れました?

え? だし?

家庭料理から懐石料理まで
日本の料理に欠かせない だし。

一口に だしといっても 種類は さまざま。

かつお節や昆布などから出る うまみは
今や世界中から注目されています。

うまみの秘密は
古くから連綿と受け継がれてきた

先人たちの知恵と技術にありました。

今日は一流料理人の だしのひき方から
新たな だし料理の世界まで

だしの奥深い世界へ ご案内します。

東京・渋谷。 連日 行列が絶えない
話題の店があります。

わあ 豪快な かつお節。

客の目の前で こだわりの かつお節を
削るのは 店主の永松真衣さん。

時代 時代で
保存をさせるために変化をして

江戸時代中期に
今日のかつおに近づきます。

祖母が かつお節を削る姿に感動した
永松さん。

全国各地のかつお節の生産地で修業を重ね
2年前に この店をオープンしました。

店の看板メニューは 削りたての
かつお節を載せた ごはんが主役の定食。

みそ汁のだしは
かつお節だけで ひきました。

口に含むと 豊かな風味の
かつおだしが広がります。

この日の副菜は だし巻き卵。

中からジュワッと かつおだし。

使うのは 永松さん自ら
全国から選りすぐった かつお節。

かつお節の魅力を もっと知ってほしいと
毎月 産地が違う かつお節を提供します。

かつお節の状態によって
カンナも使い分けます。

いくつか出して その中で
相性のいいものを選ぶという形で。

閉店後は 道具の手入れ。

ミリ単位での調整が欠かせません。

向こう側が透き通るほどの かつお節。

均一に薄く削れた かつお節は
舌の上で とろけるのだとか。

永松さんが だしに使うのは
2種類の厚さのかつお節。

まず「厚削り」と呼ばれる
厚く削った かつお節を

お湯に くぐらせます。

厚削りからは 力強い
うまみが出るといいます。

大体5分くらい 煮出してるんですけど…

厚削りで ひいただしに
薄く削ったかつお節で さらに香りづけ。

温度には細心の注意を払います。

きれい。

なるべく 静かに
節が なるべく 鍋底に残るように。

黄金色に輝く 透き通った
かつおだしが完成しました。

こだわりの かつおだしを
たっぷりと卵に注ぎます。

だし巻き卵です。

ふんわりとした卵から
かつおだしの香りとコクが あふれ出ます。

みそ汁は 旬の具材に合わせて
だしのひき方を緻密に変えるのだそう。

今日 最初のツボは…

かつお節の歴史は古く
9世紀半ばに編纂された この書物には

「煮堅魚」という言葉が出ています。

「煮堅魚」とは 生魚を細かく切り
煮て干した

かつお節の原型と考えられています。

現在の製法が確立されたのは江戸時代。

煙で魚の水分を除去する手法が
高知県で考案され

全国に広まったと言われています。

鹿児島県指宿市。
国内有数のかつお節の産地です。

26軒もの工場で
かつお節を作っています。

昭和22年創業のかつお節工場です。

かつお節職人の国沢孝彦さんです。

息子らとともに 年間を通し
かつお節を作っています。

さばいているのは
近海で取れた一本釣りのかつお。

形が崩れないよう 傷がつかないよう
丁寧に切り身にしていきます。

およそ2時間 煮たあと
うまみを引き出す大事な工程があります。

江戸時代から伝わる
「焙乾」と呼ばれる作業。

焙乾とは 薪の煙で じっくり
かつおをいぶして乾燥させること。

温度は およそ80度。

2週間かけて
ゆっくりと乾燥させていきます。

いぶして乾燥してるわけですよね。

要するに乾燥だけだったら
ガス乾燥でも何でもできるんですよ。

乾燥させることで かつおのうまみ成分
「イノシン酸」を閉じ込めます。

こうして出来上がったものが「荒節」。

力強い香りが特徴です。

この荒節に カビをつけ
天日干しを4回ほど繰り返したものが

「本枯れ節」と呼ばれる かつお節です。

およそ半年かけて出来上がった
かつお節です。

先人たちによって生み出され
代々受け継がれてきた かつお節。

時代が変わっても 日本の食卓の原点で
あり続けています。

よし! よし これでいいか。

草刈さん それ どうしたんですか?

いや あのね 朝 早かったんだけどね
近くの乾物屋さんに

無理 言って これ買ってきたんですよ。

え~ すごい気合い。

でも だしのひき方 ご存じなんですか?

店の主人がね 「これ持っていけ」って
言うんですよ。

「本格だし生活」。

ふんふん ふんふん…。

えっと 昆布を水につけ 火にかけて

昆布を取り出したら
今度は削ったかつお節を入れる?

え? いや これ どうやって削ろう…。

北海道北部の利尻島。

利尻島周辺で取れる昆布は 肉質がかたく
だしに最適だと言われています。

利尻で水揚げされた昆布が運ばれるのが
福井県敦賀市です。

創業明治4年の昆布専門店。

店の奥にあるのは…。

これは 蔵囲いといいましてね
こうやって むしろで囲って

寝かしてるとこなんですけども

中は こういう形になりますね。

こういう立派な昆布です。

江戸時代 北海道から北前船が
立ち寄ったのが ここ敦賀でした。

今も多くの利尻昆布が敦賀に運ばれ
ここから全国に出荷されます。

昆布は わらで編んだ むしろで覆われ
じっくりと熟成。

室温25度 湿度50%で
およそ1年から2年 寝かせます。

寝かせることで グルタミン酸などの
うまみ成分が増すと言われます。

力強さというか…。

まだまだ大きくなりそうな
雰囲気っていいますかね

そういうのを持ってますよね。
昆布の表面 見てもね。

本当に日本料理しか
こういう技術がないんでね。

よくこういうことを我が国の先人の

料理人は されたな
というふうに思いますね。

今日 二つ目のツボは…

京都市下京区にある京懐石の料理店。

店の自慢は 塩や しょうゆを
一切 使わず

だしだけで 大根を
3日間 煮込んだ一品です。

中の中まで しっかりと
だしが しみ込んでいます。

店主の泉 昌樹さんです。

泉さんは 福井県から定期的に
利尻昆布を仕入れています。

なくては当然ならないものですし…

それ以上 行きすぎても逆に 昆布が前に
出すぎても だめというのがあるので

ものすごい上品で
繊細なものだとは思いますけれども。

京懐石の基本は 昆布だしを
ベースにした「合わせだし」。

味の要となる 昆布だしをひく時は
細心の注意を払うと泉さんは言います。

利尻の中でも産地の違う昆布を
数種類 常備するという こだわりよう。

使う前に一つ一つ 状態を確認し

どの昆布の どの部分を使うのかを
吟味します。

どの部分ぐらいが
ちょうどいいかっていうのを

今日は これいいなと思って
この辺 使って

例えば こっちの方が
出が悪そうだったら

ここから下は まだ使わずに
置いといたりとか。

使う部分が決まったら
いよいよ だしをひいていきます。

まず水の中で8時間。

昆布の内部から
ゆっくり うまみを引き出します。

次に昆布を火にかけ

その日の昆布の状態によって
取り出すタイミングを見計らいます。

これで一回 沸騰させます。

取り出したあとに沸騰させ
あくを取り除きます。

あんまり煮詰めたくはないので
この時点で一回。

泉さん ここで少量のだしを
ボウルに入れて 氷水で冷やします。

かつお節のために
温度を下げるのですが

自然に冷めるのを待つと香りが変わるため
こうして一気に冷ますのだとか。

味と香りが最大限に引き出された
昆布だしです。

鹿児島・枕崎産の本枯れ節を加えます。

昆布の優しい口当たりと

かつおの香りが上品にのった
だしができました。

味付けの塩やしょうゆは ほんの僅か。

北海道で生まれて 福井で熟成され
京都で だしとなった昆布。

さまざまな料理を支え続けています。

いや~ 蔵の中 探したら ありましたよ。

私ね バターは作ったこと
あるんですけどね

かつお節 削るの 初めてなんです。

じゃあ削ってみますよ。

おっ 削れてる音だ。

しかし こんな 魚をカチンコチンにして
削ろうなんて 誰が考えたんだろう。

面白い 面白い。

新しい日本料理として
話題の店があります。

西岡さんは だしの新たな楽しみ方を
提案しています。

昆布と かつおの合わせだしに
下ゆでした とうがんを合わせます。

ゼラチンを入れ 冷やすと…。

とうもろこしのペーストと
ジュレ状のだしが

口の中で滑らかに溶け合い
優しい余韻が いつまでも続きます。

西岡さんが目指すのは 料理の
引き立て役だった だしを前面に出すこと。

奥ゆかしい感じの 日本料理の文化って
あるじゃないですか。

だしを そこに
その位置に いさせるんじゃなくて…

アワビの天ぷらには 昆布だしと
アワビのだしを合わせたジュレ。

アワビと一緒に食べても
そのまま食べても。

昆布のだしの柔らかさに アワビの風味が
のった ぜいたくな一皿です。

西岡さんの手にかかると
だしの色も変幻自在。

だしに金時草から出る紫色が混ざり合い
目にも舌にも おいしいおひたしに。

今日 最後のツボは…

日本のだしは
今や和食に とどまりません。

平 雅一さんは本場イタリアの
一流店で修業を積み

7年前に このイタリアンレストランを
オープンさせました。

その後 和食の料理人と知り合ったことが
きっかけで

日本のだしを料理に取り入れるように。

日本のだしと あさりのだしを
1対1で合わせます。

メニューの名前は「ボンゴレ」。

メニューに ボンゴレという
メニュー表記をして

でも見たら 和食屋さんみたいな
お皿が出てくる。

でも食べたら ちゃんとイタリアンの
ボンゴレに落とし込むみたいな

そういう意味の驚きもある
シンプルなお皿になってます。

オリーブオイルとパセリのオイルを
たらして スープの完成です。

パスタのボンゴレのような風味とともに
昆布とかつおの優しい味わい。

和食の人が やらないような
アプローチをすることによって…

長い歳月 受け継がれ
発展してきた日本のだし。

伝統にとどまらず
新たな魅力を発信し続けています。

うん バッチリ!
だしがきいてて おいしい!

え~ 魚も焼けたし
あとは ごはんが炊けるのを待つだけ。

いやいや そろそろ炊ける頃だぞ。

あ!
え? どうしたんですか?

あ~…。
あの まさか…。

まさかの「振りだし」に戻る…。


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