情熱大陸【上田勝彦/元漁師・元官僚の「魚の伝道師」…魚の力で日本を元気に!】魚離れが進む水産業界を立て直す!…


出典:『情熱大陸【上田勝彦/元漁師・元官僚の「魚の伝道師」…魚の力で日本を元気に!】』の番組情報(EPGから引用)


情熱大陸【上田勝彦/元漁師・元官僚の『魚の伝道師』…魚の力で日本を元気に!】[字]


魚食普及人/上田勝彦▽5年前『水産庁官僚』の肩書きを捨て、魚離れが進む水産業界を立て直す!生産流通だけでなく“家庭の食卓”まで!目からウロコの知識で魚を旨くする


番組内容

「ウエカツ」のニックネームで一見、漁師の出で立ちの男は、圧倒的な知識で魚の魅力を伝える、いわば“魚の伝道師”だ。上田勝彦、55歳。漁の現場からスーパーマーケットでの販売、さらに家庭で簡単に美味しく食べる方法まで…教える「料理の仕組み」には“魚料理は面倒くさい”イメージを覆す、目からウロコの情報が満載だ。番組では未利用魚種の新たな利用法を模索する上田に密着。果たして…。魚食普及にかける男の情熱を追う

プロフィール

【魚食普及人/上田勝彦】 1964年島根県生まれ。長崎大学水産学部在学中に漁師として活動。1991年水産庁入庁、漁業や資源に関する公務に従事。2015年退職。東京海洋大学客員教授、日本調理師会食育指導講師、水産庁水産復興アドバイザー、全漁連プライド・フィッシュ企画委員、(株)ウエカツ水産代表取締役。著書に『旬を楽しむ魚の教科書』『ウエカツの目からウロコの魚料理』がある。

制作

【製作著作】MBS(毎日放送)

公式HP

【番組HP】 http://www.mbs.jp/jounetsu/

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  15. カワハギ
  16. サバ
  17. スイッチオン
  18. スーパー
  19. ハハハ
  20. ホント


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<魚の伝道師は
さかなクンだけではない>

(上田勝彦)
よいしょ よいしょ よいしょ

<前日
岩手で講演会を終えた男は

参加していた若者に請われ

町の水産加工場に出向いた>

どこでやる?

ああ そっか そっか
是非

<伝授するのは
魚の生け締めのコツ>

<上田勝彦は
細いワイヤを取り出した>

<魚の鮮度は 締め方一つ>

<上田によれば

神経締めと呼ばれるやり方が
最善だそうだ>

ちょっと やってみっか
はい

ここん所…

で ここでな こうやって…

ここで こっから ここの…

ぐっと ここ ここ これ

<急所を見極め まず錐を打ち込む>

<続いて
魚体を ワイヤで刺し貫き

脊髄から伸びる神経を破壊すれば
血抜きしやすい>

目の この黒目の所の縁ん所に
金色のリングが出てくるから

(男性)き… 金色?
金色

ほら
くっきり はっきりなの これ ほら

くっきり はっきり ねっ
これで完了

ええ ええ

うわ~

<では タコは どう締めるか>

攻撃される… 攻撃されるの?

これ…

そうそう そうそう

<あっという間だった>

<何事にも極意がある>

じゃあ また…

じゃあ また…

ありがとうございます

<魚にまつわる
一切の相談に乗るのが上田の仕事>

<何しろ
以前は水産庁の官僚だった>

<それに 漁師も経験している>

<年がら年中 旅から旅>

<魚のエキスパートには

港町の役場などから
しきりに悩み事が寄せられる>

<漁師の指導から
魚売り場の演出まで

何でもござれ>

<魚の料理人を育てる勉強会では

この3年で
140あまりのメニューを生んできた>

これは?
(子供)アラ!

スズキ
スズキ! そうです

これは スズキという魚です
口を開けると… パコ

(子供たち)うわ~

ここだ! ここ ここ
ここ ここ ここ!

<子供相手でも 手は抜かない>

これぐらい食べれるか?
よし どうぞ

美味しいよ ほら~

さあ お代わりあるからね

簡単に…

でも 簡単に ほら 食えるでしょ
美味しくなるでしょ

…というのを
見せてあげないとね

<魚は体にいい>

<そう言われながら

鮮魚の専門店は
都会から姿を消しつつある>

<その上 近頃は 漁獲高も不安定>

サバは 少しはよかったんじゃ…?
ちょっとだけね 何にも

っていうのは この…

<魚にささげる人生が面白い>

♬~

<魚の伝道師
上田勝彦の自宅からは

横浜の海が見渡せる>

<水産庁に勤めること24年>

<役人時代から
魚食文化の復興に尽力していた>

<5年前
たった一人で会社を興し

日本中を駆け回っている>

おっ

北の… 何だ これ
冬の配置じゃんね 風向きがね

<官僚の立場を捨てたのは

やりたいことを もっと自由に
推し進めたかったから>

おはよう

<スケジュールは
数か月先まで埋まっていた>

<この日は 地元の幼稚園で
母親相手の料理教室>

しかも…

(女性たち)え~

<とかく 面倒だと思われがちな
魚料理>

<上田は そんなイメージを
吹き飛ばしてゆく>

(女性たち)へぇ~
そう 先に

<いきなり 掟破り>

ばあちゃんに教わったのと違う!
って

心で… 心で言ってたね
よしよし

<魚のダシが しっかりと出て

しかも
日もちする味噌汁の作り方>

(女性)水から もう?
そう…

はい それから…

そこで スイッチオンよ
スイッチオン

これ 煮てる間に
おつゆ作ってる間に…

さあ これを ねっ
スーパーから 魚 買ってきたら

とにかく できるだけ早い時間に…
夜 バーゲンで買ってきても

値下げしたやつ買ってきても
いいわけよ

とりあえず 寝る前に洗う
1 2 3

で こういうふうに ちゃんと…

これね こうやって
切らなきゃいけないんだけども

面倒くさいなぁと思って
切らないほうがいいですよ

(笑い声)

ホントに嫌になるから

あ~ これ…

…って 切ったほうがいいよね

どれくらいの味を
付けとくかっていうと…

<味付けは 塩少々に日本酒>

(女性たち)え~

<目からうろこだった>

<蓋をして3分待つ>

<ただ それだけ>

はい それじゃあ…

開けるよ ジャン!

ほら
(女性たち)わ~

<しそと ごまを混ぜ込めば
出来上がり>

<味噌汁は…>

でね これ… これだけなのに
既に この段階で うまいんだよ

これ ほい! 食べれ 食べれ
ほれ!

う~ん!

お魚料理
正直 やらないんですけれども

ちょっと 敷居が下がって
やってみようかなって思いました

(女性)
先生 ありがとうございました

美味しかったですで
終わらせねえで やるんだよ

絶対やります!
頑張りま~す

じゃあ また
よろしくお願いします

ありがとうございます
ありがとうございました

<毎月1度
上田は 山口に通っていた>

お~い! お疲れさまです

あ~ 結構 何だ 何だ?

ジャバジャバじゃなくて
立ってるな波が

(男性)
明日 船 乗れたら その辺に来ます

その島の周りで… 定置網
うん うん

<県北の漁師町・阿武町>

<1年前から 町の依頼で

土地の魚を広くアピールする
仕事を引き受けている>

お~ うねりが入ってきてるな

<漁師を指導し 漁業を通して
町おこしに貢献すること>

<必要なのは 5つの柱だという>

生産者がいる

それを 加工したり流通したり
してる人がいる これが2本目

3本目の柱は それを小売りする
魚屋さんとか スーパーがある

4本目の柱は 飲食店
5本目の柱は 家庭の食卓

この5本を連動させないと

結局 うまくいかないんだな
っていうこと

…で じゃあ
ひっくるめて何なの?

5本のもの連動してるってね
それが地域というもんじゃん

<翌朝>

<漁師と共に 海に出た>

<授けてきたノウハウが
根付いているか

毎回 確かめているそうだ>

<冬場 しけることの多い
阿武の海では

漁獲量を維持しやすい定置網漁が
盛んだった>

普通 こう 網の綱を巻き上げる…

甲羅が
いくつもついてるもんだけど…

<アジやサバを中心に
魚種は豊富だった>

<時には
ブリにタイも迷い込んでくる>

<地産地消を心掛ける上でも
鮮度が勝負>

<漁師たちは 皆

指導を受けてきた 生け締めを
会得していた>

<カワハギは 皮をむいてあれば

手軽な焼き魚として
流通に乗せやすい>

<無論 上田の教えだった>

最初は そりゃ 何で こんなこと
やらんといかんのかな

めんどくさいなぁと思いよって
やりよるわけよ

あのカワハギもさ…

(スタッフ)あぁ~

トレーに入れるように
しとったら…

切ってみたら分かると思う

<この1年で
少なくとも 漁の基盤は

かなり
レベルアップしてきたようだ>

<続いて 上田は
道の駅に足を向けた>

<水揚げされた魚の多くは
ここに並ぶ>

<日本一 魚が安い道の駅>

<そう評判を呼ぶ
阿武町の名所は

休日ともなれば この行列だ>

みんなの… この小さい町なのにね
みんな 頑張ってんの

それぞれ 農家もね

<けれど…>

で ここに ずらっと並ぶ
魚なんだが…

ねぇ

<上田は 眉をひそめた>

だから もう このサイズ… ねっ

これで 1400円 1500円

え~!

「よろしいんですか?」
って感じでしょ?

ほら サザエ

こんだけ入って950円 ほら

(スタッフ)安すぎますね
すぎる!

<よいものが安くて
何が問題なのか>

<価格設定が

漁師たちの誇りをくじいていると
上田は言う>

<毎月 役場に
さまざまな提案をしているが

今回は
苦言を呈することになった>

<向き合ったのは
まちづくり推進課のメンバー>

あそこの店で
こう 魚が売れ余ったり

え~…

あるいは 安くなきゃ売れない
という問題というのは

そこで売ってる人的な問題
人材的な問題なのか

あるいは その~
この 労力的な問題なのか

ただ…

この 北浦にあっては ホント…

…というのは
僕は 一方ではあるんですけど

あのね 安売りだから
安売りで行列出来てもね

それは 自慢にも何にもならないよ

あそこの道の駅の
そもそもの狙いっていうのは

もうけなくてもいいってことじゃ
なくて

生産者を支えるってことでしょ?
ねぇ

それができてこその 道の駅じゃん

行列が出来てこその
道の駅じゃないんだよ

どう思います?

ちゃんと…

基本だから

これは 決して 理想論を
言ってるわけじゃなくて…

<町の活性化を請け負った以上
妥協はしない>

<そういう男なのだ>

<定宿は 年季の入った民家>

<上田が泊まると知って
人々が集まってきた>

あっ こんにちは 部長

部長 昇格したんだ 部長に
課長から部長に

彼が…

そうです
そうです アハハハ…

ナイス そうです

ほほう こりゃ

いいね

すごく いいですね~

砂糖 砂糖砂糖

<こんな夜は
手料理で もてなすのが 上田流>

<やがて
にぎやかな酒盛りになるのが

いつもの倣いだった>

よしよし

<朝 取れたマグロに
ひと手間をかけ

漁師たちも うなる味に
仕立ててみせる>

<こうして
相手の懐に飛び込んできた>

よし こんなもんでいいでしょう

うし
出た

おりゃ~
ついに…

これね 阿武ですよ…

うまいかね?
(男性)うまい

お~

<北海道・根室>

おっ
(スタッフ)おはようございます

おはよう

<去年は
サンマの不漁が深刻だった>

<今や サケやマスも
漁獲量が かげりつつある>

<町の水産研究所から

食用にしたい 新たな魚種について
相談が持ち込まれた>

(男性)ここは ねっ
これが ほら

(男性)北海シマエビ
北海シマエビ ほら

海藻のまねしてるでしょ こいつ

(スタッフ)そういうことなんですか?
そういうこと

(男性)
固有種ですね 外来じゃないですね
(スタッフ)え~ いるんだ

あっ でかいな

<それぞれの水槽に

根室で揚がる魚介が入っていた>

(男性)モクズです
まぁ 確かに モクズだけどもさ…

<このところ
大量発生しているモクズガニは

ほとんど
食用にされたことがない>

<これを 何とかできないかという>

でも これ ゆでるだけでも
相当 うまいからね

食べた? 食べた?
食べました

どう?

どうしても
そうなってしまいますよね

美味しい食べ物が多すぎるんです

これ 今回 持って帰れる? 少し

(男性)持って帰れますか?
全然 何でも

うん 送ってもらっていい?

いる
いや だから もう がさっと

(男性)がさっと?
うん がさっと

<横浜の自宅で

早速
料理法の試行錯誤が始まった>

元気 元気 う~ん

<味見役は…>

だから 少なくとも 水産物が
今 どんどん 北上したり

いなくなったりしてるからさ

ひと口で言うなよ お前

それは これから
もし 加工することがあったら

考えりゃいい話だよ まずは…

<とりあえず
甲羅も何もかも すり潰し

スープを作ってみた>

<上田が
かつて 長崎で学んだやり方だ>

はい どうぞ~
どれ

どうだ?

美味しくないの? これが

<長男は 情けも容赦もない>

<モクズガニを食用にできないか>

<模索は続く>

ということだね

はい まぁ 人として…

…って ハハハ

(スタッフ)ハハハ…
ハハッ

臭い?
(魁士さん)何か 温かい時よりは…

<上田勝彦 55歳>

<魚文化の未来を背負っている>

<世界に挑む
日本の若きサムライ!>

<孤高のボクサー・堤 駿斗>

<世界の頂点を目指す…>


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