ガイアの夜明け【“常識破りの居酒屋”登場!】業界の革命児が仕掛ける…激戦区・新橋で大盛況!これまでにない居酒屋…


出典:『ガイアの夜明け【“常識破りの居酒屋”登場!】業界の革命児が仕掛ける…』の番組情報(EPGから引用)


ガイアの夜明け【“常識破りの居酒屋”登場!】[字]


業界の革命児が仕掛ける…激戦区・新橋で大盛況!これまでにない居酒屋とは▽住宅地でもリピート率8割!客と一緒に作る個性店▽唐揚げ100種類の店にお酌ロボまで登場!


詳細情報

番組内容

人材不足、働き方改革などの影響で逆風が吹く「外食業界」で、特に苦戦しているのが「居酒屋」業態だ。チェーン店の増加で店は飽和状態。さらには若者を中心とした飲み会離れなども追い打ちをかけている。

そんな中、新しい時代にふさわしい新しい居酒屋をつくろうという動きが加速。

番組内容続き

人気の居酒屋チェーンの仕掛け人が独立し、いままでのチェーン店の逆を行く“常識破りの居酒屋”を次々と仕掛けていた。客も、働く人も、そして店を取り巻くすべての人を幸せにしようという、“新時代の居酒屋”像を探る。

出演者

【案内人】松下奈緒

【ナレーター】眞島秀和

音楽

【音楽】

新井誠志

【テーマ曲】

◆オープニング曲

 「鼓動~ガイアの夜明け」(作曲/岸利至)

◆エンディング曲

 「夜明けのうた」(宮本浩次)

「ガイア」とは

ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウィリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア=地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで21世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生=「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。

関連情報

◆ホームページ

www.tv-tokyo.co.jp/gaia/

◆公式Twitter

@gaia_no_yoake


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ガイアの夜明け【“常識破りの居酒屋”登場!】業界の革命児が仕掛け
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  7. 佐倉豚
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  15. チェーン店
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  18. 小南家
  19. 新店舗
  20. 豚汁


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おしゃれな街

駅の目の前に
今話題の店があります。

店の名は 茶割。

名のとおり 最近人気の
お茶で割ったお酒の店です。

注文が入りました。

普通の緑茶より
甘みも旨みも強い茎茶。

茶葉は 静岡の農園と
直接契約したものです。

冷やして ジンと合わせます。

1杯 495円。

こちらは女性に人気の組み合わせ。

乾杯。
はい 乾杯。

飲んでいるのは 全員が違う種類。

メニューが豊富なのです。

これが メニュー表。

一見すると まるで九九のよう。

横に並んでいるのは
紅茶や緑茶など お茶が10種類。

そして縦には 酒が10種類。

掛け合わせて 100種類の
お茶割りが楽しめるのです。

例えば 焼酎だけでも
10種類のバリエーションがあります。

更に料理にも あの表が。

横には ももや手羽先など
鶏肉の部位が。

縦は その味付けです。

組み合わせ次第で 100種類の
フライドチキンが楽しめるというわけ。

一番人気が これ もも肉のモヒート味。

1人前 550円。

現在 都内に4店舗。

春には大阪に進出するなど

今後も
どんどん出店していく予定です。

激しい戦いを繰り広げる
居酒屋業界。

ここは 老舗チェーンの養老乃瀧です。

昔も今も変わらない定番の味に
根強いファンがいます。

そんな養老乃瀧

かつては
1, 000店舗以上ありましたが

今では 400店ほどに。

令和の時代
どう生き残っていくのか?

ここにも
養老乃瀧グループの店があります。

1月下旬。

店内をのぞいてみると
客が殺到していました。

その先には…。

なんと お酒を作るロボット。

こちらの女性は ハイボールを注文。

受け取った QRコードをかざすと…。

会話しながら作ってくれます。

作れるのは ビールやカクテルなど6種類。

1杯 300円。

ロボットの腕前は?

珍しさもあって
これ目当ての客が絶えません。

このロボ 2ヵ月限定の取り組み。

しかし 反響次第で
本格導入も検討するといいます。

ですから やはり…。

そして こちらは
あるチェーン店を人気にした立役者。

独立し 自らが理想とする店作りに
挑んでいました。

なんと 驚異の

その秘密とは?

(一同)かんぱ~い!

皆さん 楽しそうですね。

気軽に お酒や料理が楽しめる
居酒屋ですが

実は 苦戦が続いています。

パブ・居酒屋業界の売り上げを
見てみると

11年連続で
前年割れが続いているんです。

最近でも 忘年会スルーという言葉が
話題になりましたよね。

会社のつきあいで
飲みにはいかない人が増えたり

自宅で ビールや缶チューハイを飲む
いわゆる 宅飲みが

増えたことなどが原因です。

特に苦戦しているのが
チェーン店です。

なるほど…。

そんななか 新たな居酒屋を求めて
挑戦を始めた人がいます。

こちら 大久保伸隆さん 36歳です。

全国に展開する…。

大久保さんは この塚田農場を
人気のチェーン店にした 立役者。

しかし 2年前に退社し

チェーン店時代にはできなかった
理想の店を作るため

動き出したのです。

『ガイアの夜明け』
シリーズ外食王 第9弾。

今回は 新しい時代に合った
居酒屋を作ろうとする

挑戦者を追います。

数多くの大手チェーンが軒を連ねる
居酒屋の激戦区です。

駅近くの烏森神社。

その前の路地を進むと

ひときわ繁盛している居酒屋が。

烏森百薬。

外の席から 店の中まで
客でいっぱいです。

予約も難しい人気店。

雪のまんねんという
宮崎のものです。

ソーダ割りです。
はい。

自ら カウンターに立つ 大久保さん。

独立後 すぐに
この店を オープンしました。

客を引きつける秘密は…。

どんな料理なのか?

失礼します。 こちら
味噌だれ餃子でございます。

北海道の小さな町の
中華料理店発祥の餃子。

ジューシーな豚肉を
モチモチの皮で包んだ

道産子が絶賛する一品。

味噌だれで いただきます。

おいしい。

そして こちらは…。

都内では この店でしか味わえない
特別な卵焼きです。

メニューの多くは 全国各地から
独自に仕入れた

隠れた名店の味なのです。

全国の名店の味は
大久保さんが自ら発掘しています。

この日 訪れたのは
熊本で 知る人ぞ知る店。

ひときわ 目を引くのは
「からあげ 最高金賞」の文字。

日本一を決める からあげグランプリで
最高金賞を2度もとった味です。

大久保さん 味を確認。

実はこれ すでに新橋の店で
出している 人気商品。

大久保さんが味に惚れ込んで
直接 口説き落としました。

お酒も進むし…。

次に向かったのは 店のセントラルキッチン。

お疲れ~っす。

食材のカットから味つけまで

すべての仕込みを
仕入先に委託しています。

ここにも 大久保さんの狙いが。

再び 新橋の烏森百薬。

あの唐揚げは
真空パックされて送られていました。

調理するのは…。

仕込みが一切ないので
作業は ラクです。

人気の餃子も
焼いて たれをかけるだけ。

卵焼きにいたっては
カットするだけです。

いくつかの居酒屋チェーンで
働いてきた 小南さん。

これまでの店とは
全然 違うといいます。

夜のピーク時でも

その分 接客に力を注いでいます。

あの唐揚げが 運ばれます。

メニュー ちょっと
あったほうがいいですよね?

こちら…。

えっ これ
空輸して来るんですか?

どうやって くるんだろうな?

そうです。
へぇ!
そうなんです…。

自然と 会話が弾みます。

巻いてあるんですね。

あっ うまい!
ジューシー。

うまい。

さっきから 見てましたけど…。

(スタッフ)なるほど。

客も 働く人も 満足する店。

それが 大久保さんの理想です。

そんな 大久保さん

塚田農場を展開する
エー・ピーカンパニー時代から

業界で 注目されていた人物。

9年前の映像が 残っていました。

当時 28歳。

営業本部長として
活躍していました。

独自の接客サービスを 次々と考案。

それが 受け
塚田農場は 人気のチェーン店に。

そして 30歳にして
副社長にまで 登りつめたのです。

しかし 2年前に退社。

なぜ 独立を決めたのでしょうか?

いつでも どこでも 何でも

食べられることは
すごい 便利だと思うし

素晴らしいことだと
思うんですけど…。

去年 12月。

大久保さんが

また 新たな店作りに
動きだしていました。

向かったのは…。

1号店から
歩いて1分も かからない場所。

オープンまで 1ヵ月。

30席ほどの
こじんまりとした店です。

大久保さん

1号店とは まったく別の
コンセプトを考えていました。

その新しい店の
カギを握る人物に会うため

料理長の小南さんと 向かいます。

おじゃまします。

待っていたのは 意外な人でした。

すみません お忙しいのに。

よろしくお願いします。
はじめまして 大久保です。

大手チェーンの副社長を辞め

理想の居酒屋作りに挑む
大久保さん。

新橋に また新たな店を
仕掛けようとしていました。

この店でも

これまでにない アイデアを
実行に 移そうとしていたのです。

その ヒントは…。

皆さん いろいろ 食べ尽くして

一周 回って
ほっとする味だったり

定番だったりとか
普通のものを食べたい

みたいなニーズって
すごい あると思うんですね。

この日 大久保さんが

料理長の小南さんとともに
新店舗のメニュー探しに向かいました。

おじゃまします。

訪ねたのは
なんと 小南さんの自宅。

すみません お忙しいのに。

よろしくお願いします。
はじめまして 大久保です。

待っていたのは
小南さんの母

いったい 新店舗と
どう関係があるのか。

実在の おふくろの味を再現し
メニューにしようというのです。

お母さん
今から 何作るんですか?

やっぱり ねぇ…。

オーソドックスな料理ですが

小南家の豚汁は
ひと味 違っていました。

結構 入れます。

取りだしたのは これ。

ニンニクです。

ニンニクって 珍しくないですか?
昔から ニンニクだったんですか?

そうですね 僕は もう…。

やっぱり…。

あとは…。

息子 2人を育ててきた母が
生みだした

元気が出る 豚汁。

最後に もう ひと味。

これが 小南家の豚汁。

いただきます。
いただきます。

早速 味見。

うん!
あっ 久しぶり。

久しぶり? うまいね。
おいしい。

懐かしいけど新しいみたいな感じ。
なんか そんな…。

豚汁の懐かしさは
あるんだけど…。

そうですか?
うん。

なかなか ないですね。
なかなか ないもんね。

大久保さんは絶賛。

定食にもできちゃうかも…。

しかし 当のお母さんは…。

オープンを目前に控えた新店舗。

スタッフ自慢のおふくろの味が
勢ぞろいしていました。

まずは ホール担当の安成さん。

ナスとともにピーマンとシイタケが入った
揚げびたしです。

続いては 新店舗の店長
杉山さんのおふくろの味。

うまそう。
召し上がれ。

ポイントは イワシにのせたレモンです。

あぁ そうなのかな。

マストで のってます。

すごい さわやか。

そして 小南家から もう一品。

タルタルソースっぽいなと思ったけど。

うまい。

メニュー表には どの家の味か
名前も入れてアピールします。

やり手の大久保さんが
仕掛ける店とあって

食通の客で 早くも満席に。

早速 おふくろの味が
お客のもとへ。

お通しに出してる お総菜が

すごいですね。

小南家のガーリック豚汁も

もちろん メニューに入っていました。

シメの一品として アピールします。

前から失礼いたします。

こちら 僕の…
小南っていうんですけど。

そこで 大久保さん。

昔 よく食べてたとか。

今後は

そんな アイデアマンの大久保さんが

今 特に力を注いでいる店が
あります。

向かった先は

都心から車で1時間半。
ここは

世帯数 およそ7, 600。

1万8, 700人が暮らしています。

街のよさを聞いてみると…。

自然に囲まれた住宅地。

ここで どんな店を
仕掛けているのか?

千葉のユーカリが丘に来てます。

ここにですね
大久保さんが 今までにない

新しいお店を
始められているということで

こちらですね 里山トランジット。

いったい何が
どう新しいのでしょうか。

行ってみます。

<1年ほど前にオープンした この店。

昼時に訪ねてみると

目立つのは
地元のママさんたちです。

店内で 一から調理している
ランチメニューが人気です>

なんか来て…。

< そして夜は…>

(一同)乾杯!

<オシャレな居酒屋に。

近くで勤める人や 地元の住民で

連日にぎわいます>

お店のお名前っていうのには

どういう思いを
込められているんですか?

里山っていう言葉自体に

地域の資源を暮らしに生かす
という意味があるんですね。

このお店では どういうお料理を
出されているんですか?

牛すじの味噌煮込みおでん。
おでん。

すごい珍しい… 春菊。

生で食べるっていうことを
今までしたことがないです。

ぜひ こちら 珍しいので。

じゃあ ちょっと
春菊を食べてみよう。

なんか ドレッシングが
いいにおいします。

いただきます。

あっ おいしい。

ありがとうございます。

今まで食べる春菊って

結構 苦みとか
アクが強い印象だったんですけど

やさしいですね。

ちょうど こう 「あっ 苦っ」て思う
手前で止まります。

ありがとうございます。
おいしい。

基本 こういうふうに…。

お客様も そのほうが
楽しいと思います。

ありがとうございます。

徹底した地元密着の
店作りを掲げる大久保さん。

おはようございます。

この日 訪ねたのは

見せてくれたのは
旬を迎えた 春菊。

(大久保さん)もう大丈夫?
ほら 持ってて 抜いたあとも。

農家との関係にも特徴が。

仕入れる野菜を
店からオーダーするのではなく

農家に任せているのです。

開店前 店の前に
1台の軽トラックが到着しました。

あの設樂さんです。

これあの うちでやってる…。

僕が勝手に名付けた。

野菜がいちばんよい状態のときに
農家が持参してくれるのです。

入ってきた野菜によって
その日のメニューを決めます。

春菊のハリハリサラダでございます。

ユーカリが丘産の新鮮な春菊

生で召し上がっていただく
サラダでございます。

一方 店前に置かれた
不思議な木箱。

地元の人が何か持参してきました。

箱に入れたのは 採れたての里芋。

市民農園を利用している
ご夫婦です。

十何株って作ってるんですよ。

これ 住民が余った野菜を
タダで入れていく おすそわけBOX。

これらも正真正銘の地元野菜です。

ボックスに入れられた野菜は…。

店で調理して
タダでお客におすそわけ。

おいしい。 ホントにおいしい。

こうした取り組みで
昼も夜も地元客で大盛況。

< これまでにない居酒屋を
作り上げようと挑む大久保さん。

更に
新しい取り組みをしていました>

お客様がじゃあ提案できるって
ことですか?
そうなんですよ。

ここと あとあそこに
黒板があるんですけど…。

月どれくらい集まるんですか?
月によるんですけど…。

すごい…。 そこからじゃあ
またいろいろ試行錯誤して

改良して選ぶわけですね。
全部生かせるわけじゃない…。

そうですよね。

お客様からも いただくという。
そうです はい。

店では客が
新メニューの投票をしていました。

地鶏の炭火焼きに

こちらは地元野菜のバーニャカウダ。

そして 開票の日。

今回のいちばん人気は
これでした。

大久保さんが仕掛ける里山トランジット。

この店独自の取り組みが選挙メニュー。

客から
新たな料理を募集するのです。

この日は2か月に一度の開票日。

大久保さんを中心に
集計していきます。

メッチャ多いね。

今回いちばん多かったのが
豚しゃぶ。

しかし…。

しゃぶしゃぶは
肉の良し悪しがすべて。

更に 地元密着は はずせません。

早速 大久保さんが
動きだしました。

訪れたのは
佐倉市内にある 養豚場。

うわっ すごい! 大きい。

いました。 地元の豚です。

一家で養豚業を営む
熱田好司さん 73歳。

県内の品評会でも
数々の受賞歴を誇る

腕利きの畜産農家です。

熱田さんは 仲間とともに

佐倉豚というブランド豚を
出荷してきました。

これ 佐倉豚って
書いてありますね。

大久保さん 早速
取り引きを持ちかけますが…。

佐倉豚ブランドは 消滅。

今は 他の地域の豚肉と混じって

流通しているというのです。

大久保さん 食い下がります。

この日 結論は出ませんでした。

あまり役に立ちません…。
いえいえ とんでもない。

ありがとうございます。

でも これで諦める
大久保さんではありませんでした。

客から要望があった
豚しゃぶメニューを作るため

養豚農家を訪れた 大久保さん。

しかし 地元の佐倉豚のブランドは
消滅していました。

2週間後。

店に 待ちに待った食材が
運ばれてきました。

しかも 大量です。

どんな感じか… うお~。

あれから 大久保さんが
農協などに掛け合い

特別に
熱田さんが生産した豚肉を

仕入れることができたのです。

でも いい色だね。

これが 幻の佐倉豚。

早速 しゃぶしゃぶにして
試食してみます。

いいね。

うお~ ホントだ。 メッチャきれい。

大丈夫だよね?
はい。
いきます。

超ピンクだよ。
お~ きれい!

超ピンクだね。
メチャクチャいい。

すごい きれいですね。
うん。

おいしそう。

言葉になりません。

(笑い声)

しかも

そうだね。

今回の選挙から生まれた新メニュー。

豚のしゃぶしゃぶ鍋。

しかも 地元 佐倉の豚です。

その日。

はい 失礼いたします。

すぐに
豚しゃぶ鍋の注文が入りました。

ホントに珍しい。

佐倉豚。
きれい。

地元 ユーカリが丘で採れた野菜も
セットにしました。

復活した佐倉豚が
地元の人の口へ。

うまい!
(笑い声)

すごい うれしいです。

そこへ やってきたのは
熱田さん一家。

みずから育てた豚が主役の
メニューを味わいます。

大久保さんの店が

また1人
地元の人を幸せにしました。

個性を出した
お店を作るっていうか

そういうことを
やっていかないと

この業界っていうのは
おもしろくなくなるんだろうなと。

新しい飲食店のかたちとか

本当に街に必要とされる
飲食店とか

そういうのを
本当に追求していきたい。

次は どんな街に
どんな店をつくるのでしょうか。


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