土井善晴の美食探訪 舌の肥えた「金沢」の食ツウに聞いた名店・厚切りブリの刺身・ノドグロの塩焼き・ヘルシー発酵食…


出典:『土井善晴の美食探訪 「日本屈指の美食の街 金沢スペシャル」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「日本屈指の美食の街 金沢スペシャル」


舌の肥えた「金沢」の食ツウに聞いた名店▽豪快寿司!厚切りブリの刺身▽ノドグロの塩焼き▽ミシュラン2つ星日本料理▽地元で愛される絶品トンカツ▽ヘルシー発酵食ランチ


詳細情報

番組内容

【寿し処 のり好】金沢でとれた新鮮な海の幸を堪能できる、地元で評判のお寿司店。常連のお客さんも多いため予約必須の名店。店主との会話も楽しみながら絶品のお刺身やにぎりなどが頂ける。

【本家とんとん亭】地元の方が通う、とんかつの名店。食事前にはサービスでかつサンドが提供されることもあり、平日でも満席になるほどの地元の方に愛される人気店。

番組内容2

【御料理 貴船】1日8組限定、予約必須の懐石料理のお店。大正時代の古民家をリノベーションした店内では、華やかな盛り付けで地元金沢の四季を表現した、目でも舌でも楽しめるよう工夫された懐石料理が頂ける。

【ヤマト醤油味噌 糀パーク】ヤマト醤油味噌本社工場で作られた、糀を使った定食を提供。活きた酵素が摂れる醤油や味噌などの発酵食品をとり入れた、発酵食美人ランチが頂ける。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】はしのえみ

初回放送日

2020/3/17

番組概要

都内各地の“美味しいに決まっている店”を訪れ、料理研究家・土井善晴が美味しさの秘密に迫る!料理人・文化人・グルメ雑誌編集長…食のプロたちがお薦めするテーマに沿った名店の「旨いと太鼓判を押すメニュー」を紹介。ゲスト推薦の“美味しいに決まっている店”も訪問。全編を高精細画質4Kカメラで撮影、目でも楽しめる“究極の美食番組”。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン


『土井善晴の美食探訪 「日本屈指の美食の街 金沢スペシャル」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

土井善晴の美食探訪 舌の肥えた「金沢」の食ツウに聞いた名店・
  1. 美味
  2. 金沢
  3. ホント
  4. 寿司
  5. 土井先生
  6. お店
  7. ハハハハ
  8. ヒレ
  9. 堪能
  10. 金箔
  11. 穴子
  12. 料理
  13. お寿司
  14. カツ
  15. サンド
  16. ブリ
  17. 塩焼
  18. 元気
  19. 玄米
  20. 仕事


『土井善晴の美食探訪 「日本屈指の美食の街 金沢スペシャル」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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〈今回の『美食探訪』は
ちょっと遠出して…〉

今回は 特別編という事で
金沢にやって参りました。

まあ 特別と言わんと
しょっちゅう来たいですね。

来たいですね。
うん。

金沢はね 海がありますんでね。
海の…。

美味しいもん 食べられる
いうような事が

もう どこでも
美味しいもん ありますわ。

それは もう
間違いないと思いますから。

期待大ですね。
はい。

〈という事で 今回は 石川県

〈江戸時代
加賀 前田家の領地として栄え

加賀百万石とうたわれた金沢〉

〈日本海で水揚げされる
海の幸を始め

美味しいものが盛りだくさん!〉

〈そんな 日本屈指の美食の街で

美味しいに決まっている店を巡り
名物を堪能します〉

〈新鮮な

これ もう…。

〈金沢の食材にこだわった

『ミシュラン』2つ星の
日本料理の名店も〉

〈舌の肥えた
金沢の食通に聞いた

美味しいに決まっている店を
訪ねます〉

〈『土井善晴の美食探訪』

金沢スペシャル〉

〈開店です〉

〈やはり 最初に訪ねるのは…〉

〈新鮮な海の幸を満喫できる
お寿司が美味しい名店〉

〈そのお店は
金沢駅から車で10分ほどの

〈地元の人はもちろん
観光客も数多く来店する

大人気の 町のお寿司屋さんです〉

〈ボリューム満点の
刺し身やお寿司は

鮮度抜群だからこそ〉

〈店主は この道42年
腕利きの寿司職人 法桑さん〉

金沢の もう ホントに

寿司の名店と
聞いておるんですけども。

確かにね この

東京とかね 大阪とかとは
また違う このネタのね

ショーケースのような気が
しますけども。

地のものが… やっぱり
旬になさってるんですね。

金沢いうとこは やっぱり あの
料理の技術もあるけども

外… 魚料理いうのがね
とにかく もう メインですよね。

うわあ…!
魚は豊富です。

すごいですね もう…。

ブリのハラモの ええとこのを

1センチ5ミリぐらいに
切ってはるね。

これは上等な よっぽど…。

なんか…。
そうですね。 もう

表情がほころぶというか…。
何かね

よだれが もう 口の中に
あふれるような感じですけども。

こんなして食べれるいうのは
身がやわらかい いう事?

どんなに…。
昔から 金沢っちゅうのは

こういう形で食べてたんです。

一緒に召し上がって…。
ほう…。

〈厚めに切り分けたブリの身に

たっぷりの大根おろしと
適量のわさびをのせて〉

〈醤油をかけて食べるのが
金沢流〉

いただきます。 こんなん もう…。

うん…。

あっ そうですか。
ハハハハハ…。

嬉しいなあ。
味 濃いでしょ? やっぱり。

美味しい これ。
たっぷりの大根おろし…。

これ だんだん わかってくるね。
いただきます。

ハハハ… ブリだけに!

いただきます。
ほんまに… ねえ。

うん!

こうやって持ってきて
ガサァ 食べるって…。

これ もう…。

ほんまに。

これは… ここへ来て
食べに来る値打ちあるなあ。

そうですね。

〈刺し身を堪能したところで
いよいよ お寿司〉

〈まずは
先ほどの新鮮なブリから〉

これ ハラモですか?
そうです。

ねえ。
身が 随分 白くなるでしょう?

ちょっと
いっとき 眺めてるような気分。

そうですね。 うっとり…。

食べる前から もう
うっとりしちゃうような…。

これね あの 想像して

こんなかな? と思うよりも
グッと美味しい。

想像を超えてます。

〈絶品のブリに続いては
マグロの中トロ〉

〈見るからに
美味しそうですが…〉

ものすごい ええマグロですね。
これは どういうものなんですか?

カマのとこから寄って…。

そこを うち
ずっと使ってますから。

一番 このね ええとこですわ。

カマのとこでも
いいんですけれども

この辺が一番 まあ…

寿司にするとね
食べやすいですね。

色んな音が鳴るけども
その音階みたいな ちょうどね

ワッと こう…
音の聞こえ方が違うから。

これ ちょっと熱いですから…。
これは何?

うなぎ?
はい。

うなぎは冬の方がうまいです。

〈なんと こちら
うなぎの巻き寿司〉

〈目利きのご主人が仕入れた
極上のうなぎ〉

〈タレを塗りながら
じっくりと焼き上げたら…〉

〈シャリと合わせて握ります〉

〈それを のりで巻けば

うなぎの巻き寿司の出来上がり〉

〈さて そのお味は?〉

あっ 湯気が…。

こんなん初めてですわ。
そうですか。

ああ… ものすごいね。

これは もう
穴子のやわらかいものと…

全然 やっぱ…
うなぎの強さがありますからね。

のりと よう合う事。

いい香りが…。

うーん!

ふわっふわ…。 ハハハハ。
ねえ。

うなぎを この…

そうですね!

〈続いても巻き寿司〉

〈ご主人自慢の逸品が登場〉

ホント やっぱ 合いますね。

おお~!

はい。

これが日本の鉄火巻き。
ほんまに日の丸やわ。

トロが きめの細かさとか
やわらかさとか

それがあるからできるんであって
こんな食べられへんです 普通。

う~ん。

意外と大きく見えても
口の中入れると大丈夫ですよ。

そうですか?
なんか はみ出してますよ。

意外と…。

見て これ。 アハハハハ!
ハハハハハ!

笑いが止まらない。

ホントに これ 見事やわ。

♬~

ああ…。
うん!

なんやろう?

日の丸巻き… ねえ。

素晴らしいですわ。

これも日本の造形美やね。

ちょっと写真撮っていいですか?
フフフ。

あっ これは ええ写真やん。

こういうの さりげなくせんと…。

ほんまに… これは ええ写真やわ。

〈続いて頂くのは
金沢名物の高級魚 のどぐろ〉

〈塩焼きを頂きます〉

のどぐろの塩焼き?
はい。 のどぐろの塩焼きです。

のどぐろの塩焼きが出てくる…。

お寿司のあとに
こういうの食べるの初めてですわ。

〈金沢に来たら ぜひ食べたい

〈煮付けや刺し身も美味しい
のどぐろですが

シンプルに
塩焼きで食べるのが王道〉

〈最も美味しいといいます〉

これ…。

ふわふわしてますね。

これは美味しいもんですなあ。

ちょっと 醤油かけても
美味しいですね。

ちょっと…
染めおろしにしておいて。

あっ うまいもんですわ。
ホントに。

ありがとうございます。

なんか バターのような香りが
あるんやね。

はい。
ねえ。 これは すごいね。

まあ のどぐろ のどぐろ言うてね
食べさせてもらうけども

納得するのどぐろは そないにね
やっぱり ないですから

この…
やっぱ 大きさもあるんです

このぐらいがいいんですね。

初めて経験しました。
金沢の やっぱり

海のね… 魚介の味で

ふんだんに使える…。
ねえ 食材の豊かさがあるから。

ありがとうございます。

〈要予約〉

〈おまかせコースは
5000円から〉

〈金沢の海の幸を堪能できる
名店です〉

〈2軒目は…〉

〈ボリューム満点!〉

〈地元の人に愛される
絶品とんかつ〉

お魚も
美味しかったんですけれども

まあ そろそろ ちょっと 私も

お肉 食べたい気分に
なってきたからね。

あっ そうですか?
そうです そうです。

お肉も食べたいでしょ!
そうですね!

もう やっぱりね 魚の美味しいの
たらふく頂いてますから

そういう意味では。

こちらのとんかつ屋さんの
とんとん亭さんです。

立派な看板ありすぎですよ。

「仕事にカツ 自分にカツ
ライバルにカツ」

気合がビシバシ伝わってくる…。
そう そう そう。

〈そのお店は
金沢駅から歩いて10分ほど

あっ…。

どうも。 こんにちは。
こんにちは~。

はい どうも。 いらしゃいませ。
よろしくお願いします。

ご主人ですか?
はい!

あっ めちゃめちゃ
気合入ってますやん。

よろしくお願いします。

〈気合みなぎる 店主の千川さん〉

〈お店を
引っ張っています〉

〈ボリュームある
美味しいとんかつは

食べ盛りの若者を始め
地元の方たちに大人気〉

すごいですやん ここ。
わあ~っ!

あそこ かつサンド作ってはるわ。

うわっ すごいやん! かつサンド。

すごいやん ご主人 かつサンド!
かまど…。

かまどがあって
カツサンドがあって…。

これは ここの…
かまどでごはんを炊いて

大きな鍋で豚汁を作るという…
ここね。

豚汁とかまど… すごいね。
炊きたてごはんで。

〈こだわりのかまどで
ふっくらと炊き上げるごはん〉

〈お米は うまみの強い

〈2人が席に着くと…〉

ほお~!
こちら 手作りのハムと

手作りのかつサンドと
エビかつサンド。

これ サービス…?
えっ?

どのお客様にも
サービスで出てくるんですか?

全てのお客様にね。
Vサインしてるんです? これ。

カツに掛けて…。

上手ですね…。
カツに掛けて? すごいですね!

いい発想ですね。
使わせてもらいます。

〈全てのお客さんに
サービスで出している

〈とんかつを揚げるのに
20分ほどかかるため

待っている間 退屈させないよう
無料で提供しています〉

〈お店で作っている
自家製ハムの味は?〉

これ もう… どないしたら
こない やわらかくなりますの?

(千川さん)低温です。
低温で?

じっくりと。

美味しいですよ。
これも 薄~に切ってね。

そういうのもあるんですか?
ハムサンドね。

伝わってきすぎる…。

(一同の笑い声)

威圧が… すごいよね。
はい。

ご主人 ホントに…。 まあ これで
みんなを引っ張っていって

お客さんまで元気にさせて
ここへ来たら帰ってもらう…。

まさに かつサンドやね。

〈それでは お目当ての
とんかつを頂きましょう〉

はい お待たせしました。
うわあ!

これ ほんまは20分待たんと
あかんでしょ?

すごいやん!

スペアリブ風というか
もう ホントにすごいよね。

これは1人前なんですか?

これ 1人前。 スーパー極上。
これはスーパーとんかつ。

〈店長自慢の
超厚切りのスーパーとんかつ〉

〈使うのは 脂身の多い

〈うまみを増すため

〈そのうまみを逃さないため

粗めのパン粉をまぶし…〉

〈150度の低温の油で
じっくりと揚げて…〉

〈20分ほどで 一度 油から出し

1分置きます〉

〈そして 今度は
180度の高温の油に入れ

30秒 揚げたら…〉

〈油から出して 2分間置き
余熱調理〉

〈中まで じんわりと火が通り

衣はサクサク 肉はジューシーに
仕上がるそうです〉

〈食べ応えのあるよう
厚めに切り分けたら…〉

〈器に盛り付け 完成です!〉

うん…!

やわらかいばっかりじゃ
ないですよ。

肉の力が強い。

弾力もあるし 歯切れもあるし
うまみもあるし。

変化球なしで ソースなんかに

あんまり
細かくこだわるというよりも

肉そのもので
あとは正々堂々と

みんな美味しく食べてる
視点のものを

ここで食べてくれと。

うん!

これは かまどで…?
うーん!

ここは ホント 幸せになるわ。

幸せになって 元気になったら
いいよね。

でも なんか
色んな演出がされてますね。

かまどがあって…。

で サービスで出てきて

このインパクト。

こんだけの事やりはったら
大したもんですわ。

やってる事に自信あるから

こんだけね 勢いよく 胸張って
仕事できるんやと思いますよ。

頂きました〉

あっ!
エビをね ここの…。

このエビフライって また…。

これもボリュームがすごいですね。

女性がね 大好きな…。
特にね エビとヒレの。

〈女性に大人気という
ヒレ&エビ定食〉

〈あっさりした味わいの
ヒレかつと…〉

〈大ぶりのエビフライ2本が
セットになった

リーズナブルなメニューです〉

♬~

ちゃんと 先まで
身 入ってますやん。

ハハハハ…。
ねえ。

衣がうまいですね。

美味しいですよ。

これは… ヒレかつは…。
これはヒレかつやね。

ヒレかつをソースで…。
普通のソースで。

ホント…。

そうでしょ? 衣 うまいよね。

油って…
どんな油で揚げてはるの?

これは もう フライ用の…。
フライ用の?

フライ用に もう…。

ようけ 油がないから
食べやすいと思うわ。

とんかつで ここまでの事が
できるいう事やね。

やっぱり 商売やってる人は
みんな勉強になるわ。

固定概念みたいなの
やっぱ あるから。

そこの枠から
やっぱり飛び出してるもんな。

ねえ。

いやいや ありがとうございます
ホントに。

ありがとうございます。

ハハハハ…! 距離が…
距離が最後まで近かった。

幸せになって 元気になったら
いいよね。

〈美味しくて
ボリューム満点〉

〈ご主人が
気合を入れて作る

食べると元気になれる
とんかつでした〉

〈お寿司と とんかつを堪能した

土井先生と はしのさんは

腹ごなしに

〈やって来たのは
風情ある景観が人気の観光地

〈石畳が続く 趣ある街並みは

〈伝統工芸品や雑貨を扱うお店
町家カフェなどもあり

散策やショッピングを楽しむ

国内外の観光客でにぎわう
一角です〉

〈途中 美食の街 金沢らしい

こだわりの食器のお店を
見つけました〉

〈ひがし茶屋街にある
漆器専門店

〈中でも 400年の歴史を持つ

山中漆器を取り扱う専門店です〉

山中 山代と やっぱり
魯山人ゆかりの場所で…。

〈拭き漆を施し
自然の木目が生かされ

手に しっとりなじむ…〉

〈土井先生も気になるようです〉

これ 美味しそうですよね。
素直な形してるから。

(店員)ええ。
ホントに 普遍的な… ええ。

もうちょっと遊ぶ事もできるけど

これ 遊んでないから
これ よろしいやん。

これは 塗りと
よく合ってると思うけどなあ。

形と。

〈さらに
もう一軒 立ち寄ったのは

金箔を使った
様々な商品を取り扱う 箔一〉

〈金沢の金箔は

文禄2年 加賀藩の初代藩主
前田利家の命で

製造が始まったと
いわれています〉

〈そして 今では

日本の金箔生産量の
実に 98パーセント以上を占める金沢〉

〈金箔を使った
多様な商品が並ぶ中

土井先生が

〈それは…〉

ハハハハ…。

ワオ!
うわあ!

金箔… 金箔…。
これ どうぞ どうぞ。

あの… それは もう
レディーファーストなんですよ うちは。

〈なんと 金箔を貼った
豪華なソフトクリーム〉

〈どんなお味なんでしょうか?〉

ハハハ…。

〈これも また
金沢ならではのグルメですね〉

〈風情ある街並みの
ひがし茶屋街〉

〈金沢の文化に
触れながら

散策が
楽しめます〉

〈続いては

先生 こちらはですね

ヤマト醤油味噌の
本社工場があります

ヤマト・糀パーク
という所なんですね。

まあ 糀のね 見学とか
工場の見学とかね

この頃は 色々と
できる所も多いようですし。

こんにちは。

お越し頂いて
ありがとうございます。

ヤマト醤油の山本です。
ヤマト醤油の山本さんですか。

ええ。 味噌醤油屋です。

〈土井先生と はしのさんが
やって来たのは

金沢港の程近くにある

〈1911年創業の
老舗調味料メーカー

ヤマト醤油味噌の本社内に
あります〉

〈食文化が発達した金沢では
醤油や味噌などの糀も進化〉

〈糀パーク内の直売所には

様々な種類の調味料が
ずらりと並びます〉

〈中でも 醤油は
世界中で評価されていて

パリの『ミシュランガイド』の

3つ星レストラン10軒のうち
7軒で使われているそう〉

〈発酵食文化を知ってもらうため

味噌蔵のガイド付きの
見学ツアーも開催され…〉

〈発酵具合が異なる味噌を使った
味噌汁の飲み比べなど

糀に関する様々な体験が
楽しめます〉

あっ こっちの方が…。

糀の甘い香りがする。

まあ そういう上等なもんや…。

まあ そのとおりですね。

ちょっと 白味噌っぽいですよね。
ですね。

〈そして 糀を使った料理が
味わえる食堂も完備〉

へえ~。
ほう…。

いえいえ そんな事ないですよ。
先生 なんか

急に耳が遠くなったような
リアクション…。

へえ~。 体の中から美人になる。
そうそう。

なんで美人になるかっていうと

糀を食べてほしいっていうんで
これ 糀料理…。

〈発酵食美人食堂で
提供しているのは

まろやかな味に仕上がる
塩糀や…〉

〈うまみとコクが特徴の
醤油糀など〉

〈全て 発酵調味料を使った
ヘルシーな料理ばかり〉

先生から お出しします。
いやいや… はい はい。

ちょうだいします。
どうぞ。

モダンなお皿を…。

〈こちらは

〈酵素が生きている
糀を使ったメニューは

腸内環境を整える作用が
あるそう〉

うん!

身が しっとりしてて… うん。

美味しいです 美味しいです。

料理長さん…。

糀というか 発酵のものを
うまく使ってはりますわ。

ああ ほんまに。

すいません。 失礼致します。
ご飯とお味噌汁

お待たせ致しました。
失礼致します。

こちらですね
圧力鍋で炊き上げた玄米ご飯を

4日間 保温ジャーの中に寝かせた
寝かせ玄米です。

〈玄米と小豆と
海水塩のみで仕上げた…〉

〈圧力鍋で炊き上げ
保温状態で4日ほど熟成させると

モチモチの食感と
甘み 香ばしさが出るそう〉

東京にね そういう
寝かせ玄米を発明した人がいて

その方と一緒に
今 仕事してるんです。

ご飯 ずっと 起こしっぱなしに
してはったんやろうね。

ご飯 炊いといて そのまま…。

それを 今度 保温器に入れて…。
普通の保温器。

大丈夫かな…? ねえ?

70度だと 菌的には安全です。
ああ なるほど。

60度だと
危ないかもしれないですけど

70度だと 菌的には非常に安全。

それは どういう働き
してるんですか?

70度だと発酵しません。
微生物は働いてません。

菌的には安全です。

そうじゃなくて…
水分が だんだん飛んでって…。

なんでも 熟成 熟成言うて
ご飯まで 熟成言うね この頃。

初めてですわ こんなの。

炊飯器の玄米コースでは
こんなふうには絶対なりません。

すごい。 かめばかむほど
ホントに 玄米の…。

お餅みたいやな。
はい。

美味しさが…。
モチモチしてるんですけど…。

餅米いう事じゃないよね。
これ 普通の うるち米なんです。

一粒一粒の食感も
しっかりしてて…。

おこわやね これ。
ちょう美人になります 食べたら。

腸が。

まあ この頃 腸内細菌がね
非常に注目されて

もう みんな 認知されるように
なってると思うけども。

おなかもね やっぱり 調子で…。

元気だけじゃなくて

精神までね 影響するっていう事が
わかってきましたからね。

〈糀に関する
様々な体験が楽しめる

糀のテーマパーク〉

〈美味しくて優しい
発酵食が味わえます〉

〈金沢を満喫中の2人〉

〈ここで 土井先生から
行き先の提案が〉

〈それは カフェやレストラン
洋菓子の販売などを行う

金沢では有名な ぶどうの木〉

〈でも 先生 なぜ こちらに?〉

…っていう人がおりましてね。
はい。

え~!?

友人の方の おすすめの?
そう そう そう。 おすすめ…。

まあ ここでね 仕事されたんだと
思いますけども。

ああ どうも。
よろしくお願いします。

(池田さん)
ようこそ いらっしゃいませ。

こちらの…
どういう方でございますか?

オーナー?
あっ いえ…。

私は 商品企画担当の者
なんですけれども。

本日 ご案内させて頂きます
池田と申します。

よろしくお願い致します。
よろしくお願いします。

坂さんに
行ってきなさいっていうて…。

そうだったんですね。
それだけの事なんですけども。

実は… 坂さんと
素晴らしいご縁頂きまして。

ちょうど できあがったばかりの
建築物でございます。

へえ~!

ちょっと
こちら 通り抜けて頂きまして…。

で これが
通り抜けたあと 広がってくる

この温室造りの…
紙管の温室が…。

あっ そう。 これが そう?
はい。 はい こちらでございます。

〈土井先生の友人
建築家の坂茂さんが手がけた

オシャレな この建物は…〉

〈本場フランスで修業を積んだ
シェフの料理が味わえる

フレンチレストラン レ・トネル〉

あっ 気持ちええやん。

うわ~ 開放感たっぷりの…。

へえ~!

こちらの方で
少し団らんして頂いたあと…。

はい。

〈坂さんの得意とする紙管を
全体に使った内装〉

〈実は ここ
温室を改装した建物だそう〉

〈床から ぶどうの木が伸び
ぶどう棚も設置〉

〈自然と融合した空間で
フレンチが楽しめます〉

〈この日は特別に

洋菓子工房ぶどうの木で
売っている

ケーキを頂きました〉

〈ぶどうの木本店の
広大な敷地内に誕生した

素敵なお店〉

〈有名建築家
坂茂さんが手がけた

気持ちのいい店内で

本格フレンチが
味わえます〉

〈続いては…〉

続いてのお店なんですが…
こちらです。

ここ 貴船さんって ものすごく…

なかなか 予約なんかも
取られへんお店らしいです。

〈金沢の
美味しいに決まっている店

を獲得〉

〈完全予約制〉

〈昼・夜 共に4組限定の
日本料理の名店です〉

〈金沢の旬の食材を

巧みに調理するのは

料理長の中川さん〉

今 外から
入ってこさしてもろてね

座敷に入っても
外の雰囲気そのまま

中まで映してる いい感じですね。

ああ そうですか。
ありがとうございます。

ホントに あの…
きれいにしてはって…。

ここは 古いお家ですよね?

そうですね。 元々は
大正時代のお家なんですけども。

まあ それを 店をするという事で

少し改装して
使わせてもらっております。

でも そういう… 土壁とかね
昔のこういうようなものが

そのまま
元に直したいう感じですね。

が登場!
土井先生も その味に…〉

これだけでも食べに来んと
あきませんね。

〈今回は
1万2000円のコースの中から

料理長おすすめの3品を
頂きます〉

はい。
はい 失礼致します。

えー… 少し外も寒いですので
体を少しあっためてもらえれば

という事でございまして…。
なるほど。

おかゆ?
はい。

一番最初に
おかゆが出てくるという…。

ほう…。 おかゆいうても

もっと こう… ねっ
サラッとしたものか思うたら

トリュフの…
なんという豊かな香り。

香りが すごいですね。

〈1品目は

〈トリュフの香りが
鼻腔をくすぐります〉

ご飯の中にも
白子 入っております。

あっ そう? それでや…。

白子を裏ごしたものを
混ぜております。

まあ チーズを混ぜたみたいに…
リゾットみたいになるんですね。

非常に込んだ…。

チーズは入ってないって
わかりますけども すごいですよ。

よう考えはりましたね。

でも 考えても そこから

一番大切な日本から離れない
いうのがね 大事ですよね。

そうですね。 はい。
和食の場合は。

まあ トリュフが入ってるので
離れてないのかといえば

まあ
難しい事かもしれませんが…。

いやいや…
まあ 材料はね 私思うけども

材料を…
まあ 洋風なもの使った…

チーズ使ったら
和食にならないか?

なんていうか
素材を生かすという

清らかさというかね
潔さにありますから。

これを… 味変えてしもうたら
あきませんけどね。

白子の味やのに
全然違うのが主役になった。

いうのが
初めてわかりますよね これは。

素晴らしいですわ。

〈続いて

ありがとうございます。

ほう~。
ツバキに… これ 穴子やね。

そうですか。
はい。

〈2品目に登場したのは
金沢港に揚がった活〆の穴子〉

〈まずは

いただきます。

うん うん…。

活けもんであったいうのが
ようわかりますわ。

そうですか。 はい。
もう 身 生きてます。

焼きっぷりが もう…
潔くね ズバッと焼いといて

中 ちょっと… いう感じやね。
そうです。

これは 生でも… 刺し身でも
食べられる穴子でございますので。

ほんまに…。

脂が すごいのってて
美味しいです すごい。

うーん!

穴子とか こういうものは
やっぱり この時期が

やはり 自分は
美味しい時期だと思います。

こう 脂が
ネトベトするような脂は…。

ほんまに。
活けの穴子って まあ 普通

料理
こういうふうにはしないもんね。

お寿司屋さんなんか
みんな 炊いてしまうからね。

うーん!

まあ 活けものを
もらっていますと

大きなものも 小さなものも
ございます。

あまり大きすぎるものは
骨が硬いので

まあ 基本的に これには
あんまり向いていないんですが

そういう大きなものが
入ってきた時には

上にございます もう一品目。

これは 煮穴子を
握ったものでございます。

ほう…。
今のでも お寿司 握っても

美味しいんちゃうか思ったけど
そんな事 思ったら

こっちは お寿司なんだ。
はい。 お寿司でございます。

なんか
タイミングが良すぎますやん。

ハハハハ…。
私の気持ちを…。

お寿司やで これ。

うん!

このコントラストといい…

食感のコントラスト ズバッと
こんだけ変わるんやからね。

そうです。 調理法の違いで

これだけ 硬さと そして
雰囲気が変わってしまうという…。

ほんまに。

ハハハハ… そうですか。

生き生きとしたものが。

そういう条件がある
っていう事ですよ。

そこに
日本料理の手法いうようなものを

どこの…。

いうのがね すごいなと思って。

帰り際になって気ぃついて
どないすんねん! みたいな…。

〈このあとは 能登牛を使った
絶品料理に舌鼓〉

美味しいもんですね とっても。
(中川さん)ありがとうございます。

〈金沢の
美味しいに決まっている店

〈3品目に使う食材は
石川県の銘柄牛 能登牛〉

〈程良く脂がのった能登牛を
バーナーであぶり…〉

〈細かく切り分けたら…〉

〈それを 金柑のジャムと
合わせるのがポイント〉

〈肉の甘みを

金柑の爽やかな酸味が
引き立てるそう〉

〈そこへ 石川県産の能登牡蠣〉

〈さらに 新鮮なうにを
たっぷりと のせたら…〉

〈アサツキと
あぶった松の実を散らせば

出来上がり〉

〈果たして そのお味は?〉

能登牛のあぶりと能登牡蠣?
(中川さん)能登牡蠣です。

どっちもタルタルで生ですか?
生です。 はい。

ほう…。
そして 上に うにですか。

そして 松の実をあぶったのが…。

うにが全体的にまとめていると
自分は思って 作っております。

なるほど。 うにが
あえ衣のね 役割を果たして

つなぎになってるんですな。

こんなお料理 初めてですよ。

でも 生っていうのが
まあ 日本の仕事ですよね。

いただきます。

あっ そうですか。 よかったです。
気持ちがいいですよ。

温度の冷たさいうのも
ものすごく大事ですけども

酸味がね…。
お酢ですか? これは。

これはですね 赤ワインビネガーを
使わせてもらってます。

和牛やから この脂やから

この大きさに切っても
やわらかいんでしょうね。

そうですね。
ねえ。

美味しいもんですね とっても。
ありがとうございます。

そして この松の実の… ねえ?
歯応えが やっぱり もう…。

ああ~ そうですか。

よく考えはるでしょ?
これ バランスとか 色々…。

食感のバランスとか
色のバランス 味のバランス…。

最近は 食材っていうのは
引き算の料理とかって

よく言いますが

自分は 食べてみて 足らなければ
足すしかないと思うんです。

でも そこに何を足すのか?

歯応えなのか 香ばしさなのか
それとも 生感なのか。

だから 自分は どちらかというと
引き算を考えるより

どちらかというと
足し算を考える方なので… はい。

いやあ…。

ホントですか?
ホント よかったです。

いやあ 番組を
いくつか見せて頂いて…。

今までも ずっと見てたんで。

言葉の先に まず笑われるので

それがないという事は
ダメなんだなと思った…。

いやいや そんな事ないですよ。

(スタッフの笑い声)

はしのさんが 急に…。
そんな事ないです。

(一同の笑い声)
そんな事ない…。

いうのがね すごいなと思って。

〈『ミシュラン』の
星も

予約殺到も
うなずける

絶品の日本料理を
堪能できるお店です〉

を巡った 美食探訪〉

〈寿し処 のり好では

金沢の新鮮な魚介を
豪快に使ったお寿司を

楽しみ…〉

〈本家 とんとん亭では
ボリューム満点の

厚切りスーパーとんかつに
大満足〉

〈食べれば
腸美人という

ヘルシーな
発酵食美人ランチは

ヤマト・糀パークで
味わえます〉

〈そして
『ミシュラン』2つ星の

御料理 貴船では

金沢の厳選食材を使った
日本料理を堪能できました〉

〈日本屈指の美食の街 金沢で

皆さんも
美食探訪してみませんか?〉


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