土井善晴の美食探訪「お腹も心も満たす“とんかつ天国”ラサール石井のフレンチ」とんかつ激戦区で希少部位を食べ比べ…


出典:『土井善晴の美食探訪 「お腹も心も満たす“とんかつ天国”ラサール石井のフレンチ」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「お腹も心も満たす“とんかつ天国”ラサール石井のフレンチ」


お腹も心も満たす「とんかつ」特集▽老舗の肉厚ロースカツ定食▽ヒレのまるごと一本揚げ▽とんかつ激戦区で希少部位を食べ比べ▽ラサール石井が通う住宅街の隠れ家フレンチ


番組内容

【とんかつひなた】とんかつ激戦区ともいわれる高田馬場で2017年に開業した、こだわりの漢方豚を提供する話題の人気店。定番のロースやヒレだけでなく、さまざまな希少部位を食べ比べるコースが人気を呼んでいる。

【ポンチ軒】2015年から6年連続でビブグルマンに選出される名店。植物性油とごま油を使った、特製のブレンド油で“重たくない”とんかつが店の自慢。

番組内容2

【とん八亭】昭和22年創業の地元民に愛されるとんかつ店は、夫婦2人で切り盛りしており、営業は昼の11時半から14時半の3時間のみ。約50人前のご飯やみそ汁がなくなり次第、売り切れという限定条件があるにもかかわらず、休日問わず長蛇の列ができる。

【グランメール山王】1979年開業のフレンチの老舗。旬の食材をふんだんに活かしたメニューが自慢。閑静な住宅街に位置し、隠れた名店として地元の人々に愛されている。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】政井マヤ

【ゲスト】ラサール石井

初回放送日

2020/3/24

番組概要

都内各地の“美味しいに決まっている店”を訪れ、料理研究家・土井善晴が美味しさの秘密に迫る!料理人・文化人・グルメ雑誌編集長…食のプロたちがお薦めするテーマに沿った名店の「旨いと太鼓判を押すメニュー」を紹介。ゲスト推薦の“美味しいに決まっている店”も訪問。全編を高精細画質4Kカメラで撮影、目でも楽しめる“究極の美食番組”。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン


『土井善晴の美食探訪 「お腹も心も満たす“とんかつ天国”ラサール石井のフレンチ」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

土井善晴の美食探訪「お腹も心も満たす“とんかつ天国”ラサール石井
  1. 美味
  2. 本当
  3. ヒレ
  4. 豚肉
  5. ロース
  6. お店
  7. 部位
  8. 名店
  9. 老舗
  10. ソース
  11. 今日
  12. 天国
  13. 白魚
  14. 八亭
  15. コース
  16. ジューシー
  17. パン粉
  18. ホント
  19. リブロース
  20. 一本揚


『土井善晴の美食探訪 「お腹も心も満たす“とんかつ天国”ラサール石井のフレンチ」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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〈春爛漫〉

〈活動的になり
食欲も旺盛になる季節〉

〈こんがり黄金色に揚がった衣が
食欲をそそります〉

〈そう!〉

とんかつ天国…。

〈がっつり食べて
お腹も心も満たす肉料理の定番

とんかつ!〉

ができる人気店で遭遇〉

〈女性に大人気の繁盛店には

ヒレを丸ごと一本揚げた名物が〉

〈老舗が誇る

あっさり衣の肉厚でやわらかな
ロースカツも堪能〉

〈美味しいに決まっている
名店のとんかつを

土井先生が…〉

〈さらに ラサール石井さんが

奥様と通う フレンチの名店に
案内してくれました〉

〈春を感じる絶品のコース料理に
舌鼓〉

〈デザートには 意外にも

あんこ!〉

〈先生 思わず…〉

ああ そうですか。
ありがとうございます。

〈開店です!〉

今日は とんかつなんですね。
はい とんかつ。 お好きですか?

まあ とんかつ 好きって…

まあ あんまり食べる事ないよね。
あっ そうですか?

私 大好きですよ。
今日 楽しみにしてきました。

やっぱ 豚肉でしょ?
ええ 豚肉…。

それを まあ まあ

いかに やわらかく揚げるか
っていう事で…。

そんなに差はないん違います?
えっ 美味しい所は…。

そう?
美味しいですよ きっと。

今日は がっつりと
いってみましょう。

まあ 行きましょか。
はい こちらです。

〈この春 食べたい!〉

〈美味しいに決まっている
絶品とんかつ〉

〈最初のお店は…〉

〈とんかつといえば豚肉ですが

その各部位の食べ比べができる
という名店〉

〈そのお店があるのは
学生の街として知られる…〉

〈実は 有名店がしのぎを削る

あっ ありました ありました。
この白いのれんの…。

おお~ なんか すっきりとね
モダンにしてますやん。

どうも。
よいしょ。 こんにちは~。

〈早稲田通りから
神田川へ抜ける道沿いにある

とんかつ屋さんのニューカマー

〈ランチ時には
行列が絶えない人気店です〉

〈2017年

とんかつ愛あふれるオーナーが
開業〉

〈大繁盛の店内は
カウンター14席のみ〉

〈一番人気のメニューは
とんかつの定番

〈脂っこいイメージのとんかつが

あっさり食べられると
女性にも人気です〉

意外と さらっと食べられた。
あっ うん。

〈店を任されているのは
とんかつ愛の塊

ご用意させて頂きます。
はい。

定番は
ロースやヒレなんですけれども

うちでは それ以外にですね

…というのをやっておりまして。
食べ比べ?

〈とんかつといえば
ロースかヒレですが

ここでは…?〉

おお。
これが その部位別…。

食べ比べコースの…。
部位の食べ比べ?

そうですね。

〈豚の一頭買いをしているため

希少部位を含んだ6種の部位を
食べ比べできるんです〉

脂も すごく しつこくなくて
さっぱりしていて…。

漢方薬が入ってるの?

〈60以上の銘柄豚を吟味して
たどり着いた この豚〉

〈14種のハーブ入りの餌を
食べているので

とても健康に育つそう〉

〈そんな漢方三元豚の部位を
食べ比べ〉

豚肉はロースやろ
っていう感じするんですよ。

イメージがありますね。

〈ロースは 肩から腰にかけての
背肉の部分〉

〈まず その中から
リブロースを頂きます〉

〈リブロースは
ロースの中でも高級な部位で

肉は霜降り 脂は甘く
まさに とんかつの王様〉

あの… 面白い事してはりますよ。
あっ ホントですね。

お皿で潰してますね。
いや 潰さないよ。

絶対 なんか…
押さえてるんよね?

…っていうのも。
お皿が ちょっと温かいんですか?

そうですね
ちょっと温かいんで…。

〈揚げる前に 肉の温度を
常温に近づけるためのひと手間〉

〈温まる事で出てきた
余分な水分は

丁寧に拭き取ります〉

見逃してしまう感じの
工程でしたけど…。

いや もう これ見たら
もう美味しいに決まってますやん。

〈頂きました!〉

〈常温に戻した肉に まんべんなく
小麦粉をまぶしたら…〉

〈よく溶いた卵に浸し…〉

〈糖質を抑えた
生パン粉で

優しく包み込みます〉

〈とんかつを
美味しく揚げるポイントは

油と その温度〉

〈こちらで使う油は

ラードと白絞油を
ブレンドしたもの〉

〈リブロースは
160度で6分ほど揚げます〉

〈さあ
美味しそうに揚がりました!〉

〈でも まだ食べられません〉

〈6分間 寝かせます〉

〈その間に出てきたのは

とんかつに欠かせない
大盛りの千切りキャベツ〉

先にキャベツ食べるの?
そうです。

あれ 私
食べてる最中に食べる…。

いやいや 先に なんか こう…
下準備というか。

そうです そうです そうです!
そこにポンッとのせてあげる。

これから…。

それ 知らなかったわ そんなん…。

〈ヘルシーなキャベツを
頂いていると

いよいよ とんかつが登場!〉

来ましたよ 来ました。
大変お待たせしました。

うわっ!
こんな揚げ加減でいいんですか?

これで大丈夫です。
結構ピンクですよね。

〈まさに 絶妙な揚げ加減〉

〈とんかつの王様 リブロースを

料理長おすすめの食べ方で
頂きます〉

脂身の上の
半分ぐらいまではですね

何もつけないで食べて頂いて…。
何もつけない!?

脂の甘さが
よくわかりますので…。

で もう1つ細かい事言うと
衣の面を横に…。

そのまま こう…
先生 持ってる形の…。

〈食べ方にもこだわって頂く
リブロースのとんかつ〉

うん。
美味しいですか?

〈さあ
お味はいかがでしょうか?〉

これは 本当に 肉を傷付けないで

そのものの肉を
そのまま揚げはった。

ゆっくり揚げてはった。
ゆっくりですね はい。

いや こんな…
何もつけないで食べたの

初めてなんですけど
脂のとこが美味しいんですね。

なんか 家庭だと
豚はしっかり焼きなさいみたいに

母に 遺言のように
強く言われてるんですけど…。

温度が62度とかね

それ以上になったら
ええんであって

それ以上 火通したら
今度 肉のうまみとかね

そっちを犠牲にする…
かたくなるから。

〈残りの部分には

塩をつけて食べるのが
おすすめです〉

〈続いては
ロースと並ぶ定番部位のヒレ〉

〈骨盤の内側の
棒状の筋肉で

やわらかく
脂肪のない赤身です〉

〈揚げ時間も 寝かす時間も

リブロースより1分長い
7分ずつ〉

〈肉汁が じわっとしみ出す
絶妙な仕上がり〉

〈脂身がない事で
ヘルシーなイメージのため

とんかつの中でも
特に女性の人気が高いヒレ肉〉

〈体の内側にあり
ほとんど動かさないため

やわらかい肉質が特徴です〉

あっ なんか
違うお皿が出てきました。

ヒレ… 一番
お肉のやわらかい部位で この

豚肉のとんかつに
トリュフのお塩って…。

あっ ホンマやな。

〈トリュフは

世界三大珍味の一つに数えられる
高級キノコ〉

〈地中にあるため 鼻が利く
豚や犬を使って探す事も〉

〈そんな 豚と関わりのある
トリュフの塩だけに…〉

あの豚肉の気持ちがわかる人やな。

アハハハハ…。

偶然 ここ来たら絶対喜ぶもんね。
そうですよね。

ハハハハハハッ。
ホンマや そのとおりやわ。

そのまんますぎてちょっと…。
いやいや 本当に…。

トリュフ塩につけて
こうやって食べてみよう。

すごいトリュフの香りが。

こら いけますやん。
ありがとうございます。

う~ん。

豚肉がトリュフを
ものすごい受け入れてますね。

ビックリやわ。
すごいジューシーですね。

豚のって
あんまり感じた事ないですよね。

牛さんならありますけど。

この 香りのあるトリュフ塩との
ちょうどいいバランスで。

とんかつにトリュフ塩って
結構あるんですか?

ほとんどないですね。
そうなんですね。

素直やから ヒレは。
だから余計に…。

ちょっとビックリですね。
こんなのが出てくる…。

あっ そうですか。

私のコメントに驚かれたのかと…。
アハハハッ いや いや いや…。

ハハハハ…。
ハハハハ…。

〈続いての部位は
あまりなじみのない しきんぼ〉

しきんぼってなんですか?

しきんぼはですね
もも肉の一種で。

外ももと内ももの間にある

ちょっと小さいところの
お肉なんですけど。

ヒレとも似てるんですけど
その違いを ちょっと食べ比べて

お楽しみ頂いてる
っていう感じですね。

〈後ろ脚の外ももと内ももの間の
よく動く筋肉 しきんぼ〉

〈とても希少な部位です〉

筋肉の繊維が
ちょっと よく見えますもんね。

これ でも 表面になんかもうね。
ジューシーな…。

これ でも いいじゃないですか!

ヒレにも似てるので

トリュフ塩で食べて頂いて
比べて頂くんですね。

食感の強さであったり。
わかりました。

その意図は よくわかります。

〈さあ ヒレ肉との違いは…?〉

ギュッとしたね 食感が。
これは食感が味になるよね。

こっちの方がかむから 余計に
うまみは こっちの方が強いね。

そうですね 強く感じると…。
ヒレよりも。

よく働いてる…。

ヒレ だいぶ休憩してたんやな あれ。
アハハハハハ…。

なんかわかってきましたよ。
シェフがやりたい事が。

食べ比べ…。
食べ比べ。

〈次も とんかつでは珍しいという
らんぷ〉

〈腰から お尻にかけての

もも肉の中でも
一番やわらかい部位です〉

今度は なんか白いですよね。

ちょっと らんぷだけに
明るく感じますね。

あっ なるほど~ わかります。

わかります… 本当かいな。
ハハハハハハハ…。

〈見た目はロースのようですが
脂身がほとんどなく

きめ細かい やわらかな赤身は
ヒレ肉に負けずジューシー〉

〈ロースとヒレの
いいとこ取りともいえる

お店自慢の希少な絶品部位です〉

〈土井先生
ソースと辛子をつけて頂きます〉

これ まあ ソースと練り辛子って
よく合いますやん。

和辛子って美味しいですね
こうやって食べると。

いや 食べ比べって私ね

比べっていう言葉に私は反応する。
アハハハッ そっか…。

みんなが美味しい。

比べたらダメなんですね…。
うん 比べるのは もうちょっと

時代に合ってないかなと…。
優劣つけるような感じがね。

みんな美味しい ねっ。

〈食べ比べコースには
他にも定番のロース〉

〈そして 焼き肉でおなじみの
とんとろも〉

〈わさび醤油が
よく合うそうです〉

〈とんかつ6種のあとには

スパイスが利いた
グレープフルーツ〉

〈さらに ミニソースカツ丼
豚汁 お新香が付いて 3900円〉

〈豚肉の そして
とんかつの

奥深さを
実感できる

食べ比べコース〉

〈ぜひ 体験して
みてください〉

〈この春 食べたい!〉

〈美味しいに決まっている
絶品とんかつ〉

〈2軒目は…〉

〈一本丸ごと揚げた

極上ヒレ肉のジューシーな
とんかつが味わえます〉

〈美味しい店を知り尽くした

〈女性に人気の
ハイクラスマガジン

『家庭画報』〉

〈えりすぐったグルメ情報にも
定評があります〉

〈土井先生も信頼を寄せる
中澤さんのおすすめが…?〉

私からのおすすめは
神田のポンチ軒です。

(中澤さん)2015年から6年連続で

『ミシュラン』のビブグルマンに
選出されているっていう

とんかつで すごい名店だと
思います。

特ヒレを丸ごと一本揚げていて

低温でじっくり揚げる事で

しっとりやわらかい食感の
ジューシーな仕上がりになっていて

しつこくない形になっています。

こだわりのとんかつの魅力を
ぜひ 堪能なさってください。

〈そのお店があるのは

神保町からも近い 神田 小川町〉

『家庭画報』の中澤さんが
とんかつを勧める。

それ よっぽどですよ。
よっぽどですね~。

しかも ここ神田も
とんかつ激戦区なんですって。

まあ あっちも激戦区
こっちも激戦区言うたら

みんな どんだけ
とんかつ好きやねん。

こちらです。 ポンチ軒。
かわいいお名前ですね。

こんにちは。
こんにちは。

〈戦前のとんかつの名店から

その名を頂いたという ポンチ軒〉

〈以前 とんかつ屋さんだった
物件を改装し

2012年にオープン〉

〈昭和レトロな作りの店内は
いつも大賑わい〉

〈女性の一人客も多い
人気店です〉

〈厨房で腕を振るうのは

洋食で腕を磨いたという

本日 お召し上がり頂くのが

昼は お出ししてないんですけども
夜のみの限定メニューで

豚のヒレを一本丸々揚げた
とんかつで…。

一本って こんな… 長いでしょ?

長いです。
今 このぐらいあるので…。

切ってくれてはるわけ?
揚げたてを切って…。

あっ よかった。
このまま恵方巻きみたいに…。

政井マヤと ねえ。

あっ そう!
そら よっぽど丁寧にねえ…。

よろしくお願い致します。
頂戴します。

〈ヒレ肉を丸ごと一本!〉

〈下味として
片面にだけ塩を振り…〉

〈コショウも少々〉

〈胡麻油とサラダ油を
ブレンドした

140度という かなり低温の油で
じっくり揚げます〉

〈丸ごと一本
静かに横たわるヒレカツ〉

〈細かい泡を上げながら
ゆっくりと火が通ります〉

〈仕上げは
油の温度を160度に上げて…〉

〈衣をサクッとした食感に〉

〈一本揚げは 大きい分だけ

火の通し加減が難しい とんかつ〉

〈揚がったら5分寝かせ
さらに余熱で火を通します〉

〈その間に
魚介のフライも頂きましょう〉

〈まずは 定番の人気メニュー

〈衣はサクサク 身はふわふわに
揚がっています〉

〈とんかつに負けない
こだわりのフライ

いかがですか?〉

ふわふわですやん。
サクサクでふわふわで…。

できるだけ 市場で 新鮮なものを
その場で卸して

っていう感じで
やってますので…。

〈主に 長崎県産の新鮮なアジを
豊洲で仕入れ

毎日 お店で下ろしています〉

〈アジは火が通りやすいので

180度という高温のラードで
一気に揚げます〉

〈1~2分で
衣も身も最高の仕上がり〉

このね パン粉が
食感がものすごく豊かですね。

余計にね そのパン粉の香ばしさが
強調されるから

中のね
このふわふわのアジの白身が…。

〈おろしポン酢も合いますが
先生は そこに…〉

ちょっと おろしは こういう事も
いいんじゃないですか?

ああ 美味しそう!

これ 軽いね。
う~ん。

このアジフライ知っちゃうと
ちょっと… 普段 困りますね。

なかなか こんなアジフライ
出会えないですよね。

〈魚介の人気メニューから
続いて 大正海老のフライ〉

これは タルタルソースで
ちょっと食べてみようかな。

うん。

海老フライも美味しい。
これだけ香ばしいけど

このパン粉も
ものすごい軽いですね。

油をあんまり感じないのが
素敵じゃないですか。

〈タルタルに
ウスターソースを足すのも

一興です〉

レベルが高いですね。
こんな美味しい…。

なんかね ちょっと ひと味違うね。
違いますね。

すごい嬉しい。

そう!

揚げ物 「天国」がつくんですね
政井さんは…。

最高の揚げ物ばっかりじゃ
ないですか?

〈このあと いよいよ
丸ごと一本揚げが登場!〉

とんかつ天国。
とんかつ天国…。

ホントですね。
すごいよね。

〈昼も夜も行列のできる
とんかつの名店

神田のポンチ軒〉

〈特ヒレ丸ごと一本揚げが
揚がりました!〉

〈衣はサクサク〉

〈余熱で
絶妙に火が入っています〉

こちら
特ヒレの丸ごと一本揚げです。

うわあ~! すごい!

〈ポンチ軒の

ディナータイム限定の
名物メニュー〉

〈低温でじっくり揚げた

〈直径5センチ
長さ26センチほどの

ボリューム満点のヒレカツ〉

〈おすすめの食べ方は…〉

1切れ目は
結構 うまみの強い豚なので

よろしければ こちらのお塩が…。
あっ お塩。

うわっ! これもまた
ジューシーですね。

いただきます。

とんかつでも
あっさりしてますよ。

そうなんですね。

やわらかいし… においというか
香りが やっぱり 強い。

美味しい。
そうですね。

沖縄県産の豚で…。
沖縄の豚…。

豚肉も個性がありますね。
こうやって 色々頂くと…。

多分 見てらっしゃる方が
想像するよりも軽いですよね。

これ 500グラム ヒレ1本
食べれますね 1人で。

お一人様でも
結構いらっしゃるので…。

これ食べれるわ。

〈2切れ目は
定番のとんかつソースをつけて〉

うん。 これは もう…。

〈おろしポン酢も
さっぱりとして美味です〉

とんかつ天国…。

ホントですね。
すごいよね。

いや もう…
それ意外にないですよ 言葉が。

〈こちらはランチタイムで人気の
カツと特製カレー〉

〈売り切れごめんの
数量限定メニューです〉

〈ロースカツとカレー。
至福の競演を堪能してください〉

これ

〈親しい仲間が
集まったら

ぜひ食べたい
名物のとんかつ〉

〈他では味わえない
楽しみです〉

〈この春 食べたい!〉

〈美味しいに決まっている
絶品とんかつ〉

〈3軒目は…〉

〈伝統の味を守る
老舗の肉厚ロースカツ定食〉

〈えりすぐりのグルメを
発信する…〉

私のおすすめは
上野にある とん八亭さんです。

店というよりは
家というたたずまいなんですね。

すごく落ち着きます。

低温で じっくり揚げているので

とんかつは 本当にやわらかくて
ペロッと食べられます。

ロースの脂身が
全然くどくないんです。

とんかつ激戦区といわれる上野で

長年続く
とん八亭さんのとんかつを

ぜひ味わってください。

さあ 上野のアメ横ですね。

なんか… えらい人やね ここは。
ねえ!

年末は すごい人で
中継が入る場所ですよね。

こちらに
あるそうなんですけど…。

もう 書いてありますよ
とんかつって。

ねえ とんかつって。

「とんかつ とん八亭」

〈上野 アメ横の路地裏にたたずむ
老舗 とん八亭〉

〈カウンターとテーブル
合わせて15席という

こぢんまりとした
アットホームなお店です〉

こんにちは。
いらっしゃいませ。

お邪魔します。
いらっしゃいませ。

〈チャキチャキの江戸っ子という
三代目

細川秀巳さんが
腕を振るう老舗〉

〈早速 名物のロースカツを
作って頂きました〉

これ… まあ普通のロース
170グラム前後ですかね。

もち豚とはよく言った
いうようなね。

ふくよかな…。
本当ですね。

〈火が通りやすいよう
脂身に縦に切れ込みを入れ

特製の台に肉をのせて
たたきます〉

〈繊維を潰す事で
肉をやわらかくするのです〉

それ なんか ゆらゆらしてるの
意味があるんですか?

いえいえ ないです。
アハハハハ…。

これは こっちでやると
うるさいので。

これ 無理やり これ
作ってもらったんですよね。

なんか ゆらゆらしてますよね。
そうなんです。

ものすごい広がってますよ。
そうですね。

こんなに… 延びるんですね。

ああ そういうの 入れるんだ…。

で これ ちょっと硬いので…。

火もよく通るし…
まあ あの 舌触りも良くなると。

パン粉は 皆さんね こういう…。

パン粉も
ちょっと やっぱり 湿らせる…。

それは元々 生でした?
これ生パン粉ですね。

生パン粉を…。

湿らせるとサクサクに…。

たたいて
やわらかくなったんですけど

ちょっと戻す…。
そうすると 厚みも出て…。

あの手の表情なんかでも
もう やっぱりね

やっぱり 豚の事を思うから
あの手になるんですよ。

優しいでしょ?
本当ですね。

ギュッとやってるけども
優しくトントンとやってるから…。

あそこに なんだろうな
えくぼを作って…。

そうですね
ちょっと火がよく通るように。

まあ 細やかに ものを考える…。
そうですね。

〈揚げ油は
昔ながらの純製ラード〉

〈かなりの低温で…〉

6分とか7分とか…
もうちょっといくんですか?

ええ 大体11分くらいですね。
ああ そう。

やっぱり温度が低いから。
低めの油で…。

一つのとんかつで
もう よく考えて…。

奥が深いですね。

〈とん八亭の創業は
戦後まもない 昭和22年〉

〈若い頃
ヨーロッパに渡って腕を磨いた

三代目の秀巳さん〉

〈30歳で帰国し
とん八亭で働くように〉

〈13年前に母を亡くし 父は引退〉

〈以来 夫婦で
店を切り盛りしています〉

〈父のとんかつの味を守る事が

お店を支えてくれた
地元のお客さんへの恩返し〉

〈その努力が報われ

5年連続で 『ミシュラン』の
ビブグルマンに選出〉

〈地元以外の食通にも知られる
名店になりました〉

〈そんな とん八亭の
おすすめメニュー〉

〈肉厚のロースかつ定食を
頂きます!〉

〈キャベツと 自家製の
ポテトサラダが添えられた一皿〉

〈土井先生
まず その見た目に大感激!〉

このとんかつの色 見て これ!

ちょっと驚きですね。
うわ~ 真っ白!

そしてピンクですね。
かなり分厚いですね。

すごい分厚いです。
ねえ。

うわ~ きれいな…。
いや きれいな豚で…。

しっとりと なめらかで…。

もう かなりの肉厚感ですね。
これ 塩… 塩でいいですか?

塩 美味しいですね。
ねえ 塩で食べてみたくなった。

〈1切れ目は
岩塩を振って…〉

もう 見たとおりのね
優しいもんですよ。

きめの細かさと…
豚肉のくさみが全然ないですね。

う~ん!

幸せな感じするね。
ですね。

これ どういう豚肉なんですか?

今 使ってるのは
千葉産の豚ですね。

そうですか…。
ピンクで ハハ…。

それは… 私も思たけど…。
あっ そうですか ハハ…。

控えた。
すいません…。

ごきれいなお肌されてるなと
思って…。

また とんかつ天国の極みやね。
ちょっと天使に…。

天使な感じですね。
そうそうそう。

とんかつの粉は もう…
仕上げのね 色が

ここで止めるいうのは
なんか こういう流派というか

考え方があるんですか?

ええ うちの場合は 先代から

大体 こういうスタイルで
やってますんで。

〈お好きなソースで
楽しんでほしいという ご主人〉

〈土井先生が気になったのは…〉

ケチャップって
あんまりないよね?

ケチャップは…
先代がね ケチャップをね

ちょっと 端っこに
つけてたんですよね。

それは 結構 昔のとんかつは
よくあったという…。

へえ~。
そういう事ですか。

だから ケチャップ ソース 辛子
混ぜて…。

で ご自分のブレンドで食べる…。
昔は… そうや 家でもね なんか

とんかつソースに ケチャップと
この辛子と混ぜてましたね。

あっ そうですか。
ちょっと楽しいですよね。

そうなんですね。

お醤油って 初めてなんですよね。

お醤油も でも…
結構いらっしゃいますね。

いかがですか?

合う 合う。
合いますか?

醤油が とっても また
美味しく感じるよね。

う~ん! ホントですね!

また違った味わいですね。

豚肉も美味しいけども
お醤油が美味しく感じるわ。

でも 何つけてもいいっていうのが
なんか いいですね こう…。

〈さらに とんかつ以外にも
こだわっています〉

ご飯が美味しいでしょ。
ご飯 そこまで美味しなくっても

ええん違う? って
私は思いますけどね。

ええ~! お米の?
すごい手間ですねえ!

〈ご飯を炊くのは
妻の和枝さんの仕事〉

〈お米を研ぐ際に
欠けた米粒を取り除きます〉

〈毎朝 4升のお米を

1時間近くかけて チェック〉

〈豚肉の掃除をして出てくる
筋の部分は捨てずに

味噌汁の出汁に使っています〉

〈白味噌3種を合わせた
滋味深い味わい〉

〈そして 和枝さんが
大切に手入れしているのが

義理の母から受け継いだ ぬか床〉

〈その日に使う分だけ
漬け込みます〉

〈だから 箸休めのお新香は
おふくろの味〉

ホントですね~。

手作りじゃないとね
絶対にできない美味しさ

手作りでないとできない美しさ
いうのが ありますよね。

やっぱり 手は抜けませんよね。
ええ。

いやあ この定食は
たまらないですね。

わかった!

軽いんですね。
美味しいものは軽いっていう…。

最後のとんかつ ホントね
油 軽いよね これ。

そうですね。

アハハハ すいません。

きれいに完食ですね。

もう 明日 食べんでもええもん。
そうですね。

〈三代目の夫婦が
受け継ぐ

老舗のとんかつ〉

〈ぜひ 定食で
味わってみてください〉

〈さあ ここからは
グルメな有名人に

本当に通っている
美味しいに決まっている店へ

案内して頂きます〉

〈今回の待ち合わせは

大田区大森の山王という
閑静な住宅街〉

今日は どんな…。
いらっしゃいましたね~。

(石井)ああ どうも。
どうも。

これは これは…。
はじめまして 土井でございます。

はじめましてでございます。
よろしくお願い致します。

〈ゲストは 俳優 演出家 声優など
多彩に活躍する

ラサール石井さん〉

こちらにお住まいなんですか?
はい。

近くに住んでるんですけど

…みたいな。

なんか穏やかな…
今日のお天気のような所ですね。

今日は よかったですね
お天気良くて。

今 「大森 フレンチ」で検索すると
必ず出てきます。

そうなんですね。
「グランメール山王」

〈高級住宅街にたたずむ

隠れ家的な
老舗のフレンチレストラン

〈ちなみに グランメールとは

フランス語でおばあちゃんの事〉

〈創業は1979年
30席のアットホームなお店です〉

なんか 地元が…。
地元が

大阪の帝塚山とありましてね。

実は 僕の姉が若い頃に

お父様の料理学校の
助手の仕事をしてた。

毎日 余った…

できた料理の食材を
持って帰ってきてくれて

それを いつも うちで食べてた。
えーっ!

そんなん…

いやいや…。

で ここはですね

僕 そんなに頻繁には
実は来てなくて…。

で 嫁が…。

もう何年も…。

じゃあ もう
とっておきのお店なんですね。

そうなんでございます。

〈そうそう!〉

〈ラサールさんと奥様は
32歳差の年の差婚でしたね〉

あっ どうぞ どうぞ。 シェフ。

どうも こんにちは。
はじめまして。

素敵な なんか もう…。

いやいや なんか もう…
なんか おしゃれなね。

立ってるだけでね
モテたと思いますわ。

今 おいくつですか?
失礼ですけど…。

72になります。
72で。 いつも あの…

季節のコースがあって
春 夏 秋 冬とね。

嫁の誕生日が11月なんで…。

あんまり 春とか夏のコース
食べた事がないんです。

〈それでは 春のコース料理
6品を頂きましょう〉

〈まずは 前菜から…〉

〈甘みが増した
春人参をムースにして

ズワイ蟹のジュレと合わせた
美しいひと品です〉

これ もう… ゼリーがね

ちょうど食べ頃に固まってて
いいんじゃないですか?

そうですね。
ゼリーも食べ頃ってあるんですよ。

うん。 なるほど。

人参とゼリーとのね
コンビネーションがいいですね。

上はすっきり 下は濃厚ですよね。

ムースが美味しい。

こういったお料理が
近くで食べられるっていいですね。

そうなんですよ。
ご近所にあるとね。

そういう所って
なかなか ないですよ。

ないですよね。
うん。

〈続く2品目は サラダ〉

これは?
これは白魚の温サラダなんですよね。

うちのスペシャリティっていうか

春になると
こういうのを よく出しますね。

〈春を感じさせてくれる
自然の恵みが楽しめる…〉

きれいな… 春らしいですよね。

女性は こういうの
嬉しいんじゃないですか?

これは どうやって
頂いたらいいんですか?

この周りは…。
パリパリっと 一緒に もう…。

崩して…。
はい。

おお… ほう ほう ほう…。
パリパリっと…。

雪解けなんですね。
素敵。 素敵な表現ですね。

白魚はね
春を告げる魚なんですよ。

そうですよね。
ああ そうなんですね。

出てきました 白魚が。

うーん!
美味しい。

白魚がね この… パリパリと

揚げもんだから
もっと刺すのかと思って…

しっとりとして
美味しいですよね。

こんなにちっちゃいのに
すごい味わいがありますね。

そうそうそう。 白魚って
ものすごく美しい魚ですよ。

あっ 美味しい。

〈この日の白魚は 青森県産〉

〈小麦粉をまぶして
高温でサッと揚げます〉

〈揚げた白魚とベーコン
ウドにセリ

刻んだパセリを合わせ

オリーブオイルと
ワインビネガーで軽く和えます〉

〈出来上がった温サラダを
パイ生地の筒に盛りつけ…〉

〈うるいをのせて完成〉

心があったかくなるような
なんか… お料理ですね。

これは初めて食べました。

あまり春に来てないって事…。

〈このあと 和牛の赤ワイン煮に
春のデザートなど

老舗の絶品フレンチが
続々登場します〉

〈ラサール石井さんが通う
フレンチの老舗〉

〈3品目は
見た目も春らしい…〉

〈トマトの酸味と
サフランソースが

春キャベツの中にも詰まっている
ホタテのうまみを引き立てます〉

〈4品目のスープは
春が旬のハマグリを使い

クラムチャウダー風に
仕立てたもの〉

〈産卵前のハマグリは
うまみが強く

豊かな春の海を
感じさせてくれます〉

〈メインディッシュを待つ間

同郷のお二人は
ふるさとの話題に〉

私も住吉小学校です。

えっ 本当ですか?
同窓生ですか?

同窓生ですね。
しかも そんなに…。

万代池とかで遊んだでしょ?
万代池 もう遊んでますよ。

万代池のこっち側に
白い家あったでしょ?

白い家ありました。
すごい…。

喫茶店。
「白い家」で喫茶店で…。

もう すごいローカルですね。
ハハ…。

〈さあ メインの肉料理が
出来上がりました〉

〈春のコース5品目は

シェフが腕によりをかけた
和牛肉と新牛蒡の赤ワイン煮〉

ああ これはタンかな?

これは なんですか?
ヒレか? なんですか? これは。

(實さん)これは あの…
和牛のブリスケって部分ですね。

肩からのが一番…

ビーフシチューとか
そういうのに合う…。

肉ごぼうが和食的ですよね。
ねえ ごぼうとっていうのが…。

フランスにごぼうってね

あんま 正確にはおんなじもの
ないでしょうからね。

(實さん)
それで フォン・ド・ヴォーと

赤ワインで煮込みました。

なんか 正統フレンチっていう…。
ねえ 本当ですね。

〈ナイフがスーッと入る
絶妙なやわらかさ〉

〈果たして

〈ラサールさんも
固唾をのみます〉

どんだけ煮込んでるんですか
いうね 本当にもう

やわらかいです。
あら。

〈高評価にニンマリ!〉

本当だ やわらかい。

〈使うのは 和牛のブリスケ
肩バラ肉です〉

〈表面に焼き色をつけて
ずんどう鍋に移すと…〉

〈そこに 炒めた野菜を投入〉

〈赤ワインやフォン・ド・ヴォー
などを入れて

煮込む事 およそ3時間…〉

〈美味しいソースが染みた
やわらかい牛肉に仕上がります〉

〈バターを絡めてコクを加えれば
美味しいに決まっています!〉

ああ… なんか 本当 心がジーンと
あったかくなりますね。

美味しい。
ごぼう合いますね。

ごぼうも新ごぼうやから

ものすごく
やわらかくなるんやろうね。

こういう
手を掛けたお料理っていうのは

この頃フランス料理なんかでも

割と その場で
ササッと作るものが多いから

もうクラシックだと
いわれるようなね。

〈デザートは
驚きを秘めた ひと品〉

これ春らしいですね。

もう 桜ですよ。
きれいなデザートが…。

桜ですよ。
桜ですね もう一気に春ですね。

(恵子さん)桜のブラマンジェで
ございます。

桜のブラマンジェ…。
うわ~ きれい。

このブルーと よく合ってますね。
ねえ このお皿と。

えっ 本当ですか?
ブラマンジェ?

ちょっと 和風で…。

桜餅じゃないですか?

あ~ 本当ですね。
ああ そうですね これ。

ブラマンジェって あの…。

シャレです。
あんこが入った…。

面白いです すごい面白いです。

そうですか
ありがとうございます。

へえ~ すごい…
これサプライズですね。

なんかここまで こう…
正統派な感じできたので。

〈デザート担当のパティシエは
石引シェフの娘の里佳さん〉

〈フレンチに

和の発想を取り入れた
デザートもお店の看板〉

〈そして
季節の花で店を飾るのは

シェフの奥様の恵子さん〉

ご家族で 素晴らしい。
ねえ 素敵ですね…。

〈家族みんなで作り上げる
美食空間〉

〈肩ひじ張らず
本格フレンチが味わえます〉

〈ラサール石井さんが

奥様の誕生日を祝う
とっておきのお店〉

〈大切な人と
訪れたい名店です〉

〈土井先生

とんかつ 大したもんやね。
食べられちゃいますよね。

そうそう 牛肉やったら
こうはいかなかった。

見てらっしゃる方
ビックリしてると思うんですけど

でも どこもね
軽い感じなんですよね。

そうそうそう 軽いからね。
食べれてしまうというか。

まあ あの
豚肉とパン粉とキャベツと…

あと まあ
ご飯と漬物と味噌汁…。

まあ 非常に
シンプルなもんやけども

その奥の深さというかね。

とんかつ天国 まだできますよ。
アハハッ 本当ですか!

とんかつ やるなあと
見直しましたね 今日一日で。

もう 3年分ぐらい
今日 食べましたけども…。

楽しかったです。
ねえ いいですね。

ありがとうございました。
ありがとうございました。


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