あしたも晴れ!人生レシピ「人生ささげて こだわりの食卓」98歳でパンを焼き続ける男性や、与論島で薬草について調べ…


出典:『あしたも晴れ!人生レシピ「人生ささげて こだわりの食卓」』の番組情報(EPGから引用)


あしたも晴れ!人生レシピ「人生ささげて こだわりの食卓」[解][字]


毎日3度の食事、大切にしていますか?98歳でパンを焼き続ける男性や、与論島で薬草について調べ続けた女性の“こだわりの食卓”と、その人生を紹介します。


番組内容

京都市内に暮らす98歳の男性、パンを焼くオーブンを作るエンジニアをしていたが、おいしいパン作りにこだわるあまり原料から研究を始め、今もその研究に情熱を注ぎ続ける。原点となった味や、亡き妻とのエピソードも紹介!また、奄美群島の与論島で薬草を毎日の食卓にとりいれている女性も登場。今、若い世代がその薬草料理を新しい形で観光客に向けて発信しようとしている。人生がぎゅっとつまったこだわりの食卓を紹介!

出演者

【ゲスト】料理研究家…土井善晴,【司会】賀来千香子,小澤康喬,【語り】堀内賢雄


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あしたも晴れ!人生レシピ「人生ささげて こだわりの食卓」98歳
  1. 薬草
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  14. 食材
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  17. 気持
  18. 工夫
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  20. 生地


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全国から参加者が集まる 人気のパン教室。

教えているのは
御年98歳のパン研究家です。

もともとは パンのオーブンを作る
エンジニア。

理想の味を追求するあまり
自ら パン作りまで始めたのです。

その食卓も個性的。

なんと かす汁や漬物など
和食と一緒に頂くんだそう。

パンの仕上がりは?

98歳 目標に向かって 邁進中です。

続いては…。

奄美群島 与論島に暮らす女性。

島に自生する薬草のことを
知り尽くしています。

その数 およそ100種類。
島は薬草の宝庫なのです。

その日の体調に合わせて
料理に取り入れています。

薬草のことを知れば知るほど

それを育む自然の豊かさに 感謝の
気持ちを持つようになったといいます。

今 その薬草料理を
島の外から やって来た若者が

新しい形で引き継ごうとしています。

食べやすいよう レシピを開発中。

味も上々です。

今回は 人生が ギュッと詰まった
こだわりの食卓を紹介します。

♬~

「あしたも晴れ!人生レシピ」。

今回のテーマは「人生をささげる
こだわりの食卓」です。

もう本当に食事が
体を作ってると思ってまして

3度 ごはんを食べることの大切さも
今 感じていて

食が本当に健康にも 笑顔にも
つながると思ってるので

その食に こだわりを持たれる
というのは何か

ある意味 豊かなことなんじゃないかなと
感じてます。

ではゲストをご紹介しましょう。
料理研究家の土井善晴さんです。

よろしくお願いします。
どうぞ よろしくお願いします。

土井さんご自身も 豊かな食に人生を
ささげてきた お一人でいらっしゃいます。

どうなんやろうね。
いえいえ 土井先生が…。

ささげて… 普通のことを
私は してるというかね。

私の場合はね 何て言うのかな

昨日と同じもん作ろうとかいうのは
ないんですよ。

今日 例えば同じこと するのでも
今日の自分が作るって

いつも新しい自分が作るということで

初めて いろんなね 新しい発見とかが
生まれるような気するんですよ。

だから昨日の自分に あんまり頼らない。

今日の自分を信じてって。

わあ すごい。 すてき。
それがね 面白いんですよ。

さあ まずは こだわりのパンです。

98歳の今も パンの研究に
情熱を注ぎ続ける男性を取材しました。

京都市内のカフェで開かれている
パン作りのワークショップ。

指導しているのは 御年98歳のパン研究家
竹下晃朗さん。

竹下さんの製法は
小麦を粉にするところから始まります。

皮の部分も そのまま使う
いわゆる全粒粉にするのです。

使うのは石臼。 ひきたての小麦の香りを
大切にしています。

そして最大の特徴は
パンを焼く工程にあります。

竹下さんこだわりの焼き方を指導します。

窯の中に水を注入し
蒸気を発生させて焼くのです。

蒸気の力で 中が むらなく
しっかり火の通ったパンが できるのです。

小麦の風味が ぎっしりと詰まった
パンになりました。

一体 どんな味なのでしょうか?

竹下さんは京都市内で
息子夫婦と暮らしています。

敷地には パンの研究部屋が。

こだわりのパンの製法は
ここでの日夜の研究から生まれました。

もともと竹下さんは パンを焼く
オーブンを作るエンジニアでした。

理想の味を追い求め
その研究は 40年以上続いています。

大正10年 父親の仕事の関係で
オーストラリアで生まれた竹下さん。

毎朝 荷車で売りに来る 焼きたてのパン。
それを食べるのが 何よりの楽しみでした。

日本に帰国し 40代でパンメーカーに入社。

オーブンなどの修理や改良を行う
エンジニアになりました。

数年後に独立。 このころは
オーブンの開発に力を注ぎ

パン作りには
興味を持っていませんでした。

ところが 50代の時
大きな転機が訪れます。

機械の見本市で ドイツを訪れた時のこと。

朝食に出されたのが
ブロッチェンと呼ばれるパン。

それが幼い頃 食べたパンの記憶を
呼び覚まし

夢中になって食べ続けたといいます。

そう思った竹下さんは
パンの原料探しから研究を始めたのです。

製粉から焼き上がるまで 全ての工程に
工夫を凝らし 情熱を注ぎ続けました。

その研究の結果
材料に選んだのは古代小麦。

製粉機は使わずに
石臼で ひいていきます。

骨董品店で売っていたものを
改造しました。

石臼で ゆっくりと ひくことで
摩擦の熱が減り

小麦本来の風味を残すことができると
考えました。

生地づくりのポイントは とにかく優しく。

生地に触れながら
微妙な水分量を調節します。

40年以上かけて培った感覚です。

エンジニア竹下さんが
最も情熱を注ぎ込み

試行錯誤の末 完成させたのが
こちらの石窯。

生地を入れたあと…。

小さな穴から水を注入
中に蒸気を発生させるのです。

水蒸気を発生させると

電熱オーブンよりも
温度が急速に上がります。

パンの外側だけではなく
一気に中まで熱が届くことで

風味や食感が良くなるのではと
考えたのです。

石窯に入れてから およそ20分。

外は カリッと 中は しっとりとした
パンに焼き上がります。

ふんわりしたパンとは違い
中身が ぎゅっと詰まった

食べ応えのあるパンです。

焼いたパンは 家族と一緒に頂きます。

この日は娘夫婦に
息子夫婦 そして孫も そろいました。

こちらが今日のメニュー。

かす汁や カブの漬物などと
一緒に頂くのが竹下流。

食べるのをよそに
気になるのが パンの状態。

評価の厳しい竹下さんです。

竹下さんのパンを一番
よく食べていたのが2人の孫。

竹下さんが大切にしている言葉が
あります。

去年 亡くなった妻 信子さんが
パンの研究に明け暮れる竹下さんを見て

どこからか引用して書き記しました。

「人類の生命の糧なるパンを作るもの

使命が崇高であり
その任務は重大である。

如何にして パンを作るかでなく
誰が パンを作るかである」。

そうね。 そういうことよね。

長男の妻 八千代さんには
忘れられない あるエピソードがあります。

信子さんが亡くなった日の出来事です。

竹下さんは
パン作りを教えてほしいという人に

惜しみなく その技術を伝えています。

こんにちは。
こんにちは。

ようこそ おいで下さいました。

杉山佳子さんです。

趣味で パン作りを楽しんでいましたが
竹下さんと知り合いになり

3年前 この石窯まで作ってもらいました。

原料の配合から生地の扱い方まで
指導は2年にも及びました。

蒸気を使った焼き方も お手のもの。

そうそう 師匠ですよ。

さあ 今日のパンの出来は?

多くの人にパンの製法を伝えていくことは
竹下さんにとっての喜びです。

98歳になって なお止まらない情熱。

その原動力は
どこから来るのでしょうか?

(取材者)それじゃ いつまで たっても
完成しないというか…。

すてきですね。
やっぱり極めるって すばらしいなと。

元の一番最初の現象にね
戻ってみようというところがね

あ~ これは もう本物だと。 もう その人
見ただけで まずは思いますよね。

もう それこそ一番最初の

我々が 「今」っていうことを
知ろうと思ったら 過去に頼るとか

その一番最初に たどられてる
というところがね 見事やなと思いますね。

それこそ 我々の知らん
もっともっと深い地面の底までね

人生と つながってる気がしますよね。

では その竹下さんのパンをですね
こちらに ご用意しました。

すごい。

今回は3つのパターンをご用意しました。

何もつけないパンと 千枚漬け
バターと わさび漬けの組み合わせです。

まずは そのままのお味は?

頂きます。

素朴な力の強いパンですね。
これ 飽きませんよね。

いつまでも味わっていたいパン。
いつまでも味わえるパンというか。

いわゆる小麦そのものの
おいしさというのを持ってるから

その風味を失ってないいうのが
すばらしいよね。

じゃあ千枚漬けを頂きましょうか。

これも合いますね。
合います 合います。

おいしい。
おいしい。

融合するんだけど 個々の個性は
しっかり あるというか。

バターと わさび漬けの組み合わせは
いかがでしょうか?

バターと わさび漬けって合うね。
相当おいしい。

このパンいうのは みんな 誰とでも
仲良くなれそうな気がしますよね。

こういうテレビ番組で出されたもんは
全部 食べるって 私 初めてです。

先生 ありがとうございます。
お皿に パンがありません。

はい。 おいしい。

工夫に工夫を重ねたパン
ごちそうさまでした。

竹下さんが「工夫されることが面白い」って
おっしゃってるけど

やっぱり そうでらっしゃいます?
そうそうそう。

工夫するいうて
例えば レシピあるじゃないですか。

レシピどおりいうて 投げて
「あっ 上手にできた」って。

なんも楽しくないと思ってるんですよ。

ストライクの ど真ん中に
投げ込みたくないんですよ。

アウトコース ギリギリ
ボールちゃうか?いうとこにね

自分で 料理の楽しみいうのはね

わざと これ以上やったら失敗ちゃうか?
いうところに

本当に おいしいものが潜んでるんです。
本当ですか?

そんな土井さんが提言していらっしゃる
食のスタイルがありまして

それが一汁一菜と。

これ 一汁一菜って
ごはんが たっぷりなんですよ。

これね ごはん お母さんいうのは もう

「おかわり」いうて
「ちょびっとで」いうても

「いや しっかり食べなさい」いうて
よそうでしょ?

これが ごはんで もう まず目でね
しっかりと幸せ感が いっぱいでしょ?

そして まあ みそ汁ですわ。
具だくさん。

具だくさんのみそ汁にしてたら そこは
おかずの代わりになる一品になるし。

見えてるだけでも ベーコン ニンジン
シイタケ ブロッコリー。

そうそうそう ベーコンなんか入ったら

日本のみそ汁は
メインディッシュになりますよね。

そうですね。

ブイヤベースみたいなもん
じゃないですか。

すべてのものを受け取ってくれんのが
みそ汁ですよ。

一般に一汁三菜って
言われるじゃないですか。

でなくて 一汁一菜とおっしゃるのは
どうしてなんですか?

一汁三菜いうのは
輸入もんの考え方ですからね。

…といいますと?

栄養学的に言うと やっぱり世界共通の
栄養学いうのが やっぱ あるでしょ。

主菜といったら
肉か魚かになってしもたんですよ。

一汁三菜というのは
もう それこそ栄養学とか

そういう いわゆる栄養素の分量を

きちっとね
数値化するために求められた

科学的なことに基づいたことやから
それは そんで ええんですけども

まあ 和食いうのは
私たちの和食のスタイルは すでに

みそ汁の中に主菜的な要素も
副菜も入ってると。

だから ちゃんこ鍋って あるでしょ?
あれ 超具だくさんのみそ汁ですよ。

一応 成立するんですよ。
ごはんと みそ汁だけで。

体を大きくして強くすんねんから。

もう我々の伝統のね 食いうのを

食事のスタイルを信じないで
何を信じるんですかと。

私は まあ そう思ってますけども。
なるほど。

さあ続いて 鹿児島県与論島で
薬草を研究している 79歳の女性がいます。

その人生が詰まった食卓です。

鹿児島県奄美群島の与論島です。

人口は およそ5, 000人。

年間7万人が訪れる
ビーチリゾートの島です。

この島で「薬草仙人」とも呼ばれている
女性がいます。

この島で生まれ育った 山 悦子さん
79歳です。

ノアザミの根は 利尿作用があるといわれ
漢方薬にも使われています。

島のどこに どんな薬草があるのか
知り尽くしている山さん。

この薬草は 島では昔から せき止めなどに
用いられてきたといいます。

山さんの自宅は よろず相談所。

お邪魔します。
≪いらっしゃい。

山さん!
≪は~い。            失礼します。

島の人たちが次々に訪れます。

あのですね
ちょっと風邪をひいちゃいましてですね。

山さんは 島の人たちにとって
頼りになる存在です。

自宅の庭でも薬草を育てています。

もともと そこに生えていたもの

土地の所有者に株を分けてもらったもの
など その数 20~30種類。

ゲットウは抗酸化力の強い薬草で
煮出すと爽やかな香りのお茶になります。

山さんが摘み取っているのは クワの葉。

カルシウムや鉄分が豊富で
漢方薬や お茶に使われています。

山さんにとって薬草は 野菜のように
毎朝 収穫して使う食材なのです。

この日は3種類の薬草を混ぜて
お茶にします。

沸騰すると…。

爽やかで甘みのあるお茶に。

2種類の薬草をミキサーにかけて…。

カレーに。

グリーンカレーです。

くせの強い薬草が スパイスのようになり
コクを出してくれるんだそうです。

気を付けているのは
一度に同じ薬草を大量にとらないこと。

バランスよく使うのが コツだそう。

さまざまな野草の風味を味わえる
山さんの食卓です。

バナナとリンゴを入れ
飲みやすくしたスムージー。

こちらは…

クワの葉やアシタバの天ぷら。

野草は自然の恵みそのもの。

自然をまるごと頂くことだと
山さんは考えています。

昭和16年 与論島に生まれた山さん。

薬草は幼い頃から身近な存在でした。

昭和30年代まで
島には診療所はありませんでした。

島の人々は 生い茂る草花を
薬代わりにしていました。

山さんの家庭では 祖父が薬草に詳しく

体の具合が悪い時には
せんじて使っていました。

そして母親も豊富な知識を持ち

山さんは子供の頃から
その種類や使い方を教わっていました。

山さんが薬草について 本格的に勉強する
きっかけになったのは 30歳の頃。

結婚し
2人の子どもを育てていた時のこと。

大病を患ったのです。

その時 山さんは薬草を摘み取って
ジュースにするなど

積極的に取り入れた食事を心がけ
回復したといいます。

すると慣れ親しんでいた島の
自然に対する見方が変わっていきました。

「この自然が薬草を育み
自分を生かしてくれている」。

そう感じるようになったのです。

山さんは その後 一念発起

勤めていた役場を辞め
島の薬草について調べ始めたのです。

30年かけて仕上げたのが
この冊子「与論島薬草一覧」。

島に自生する100種類もの薬草の
使い方などをまとめ上げたのです。

薬草が自生している場所の地図も
作成しました。

さらに薬草を食卓に
取り入れてもらいたいと

100種類近くのレシピを考案。

島の人たちに薬草料理を伝えてきました。

特に人気だったのは ホットケーキ。

理学療法士の資格も取得。

診療所で働き 島の人たちの健康を
支えたこともあります。

そして今は これまでに培った
薬草の知識を生かし

多くの人の相談にも乗っています。

この日は こちらの女性が

お茶や お風呂に入れる薬草の
アドバイスを受けていました。

島以外の地域からも
年に 300人近くが訪ねてくるそうです。

自分の知識が 誰かの健康に役立てばと
考えています。

山さんが 50年以上かけて培ってきた
薬草の知識

それを受け継ごうとしている人がいます。

4年前に東京から移住し
ガイドなどをしている

佐藤伸幸さんと 妻の留美さん。

この春 薬草を使った料理を出すカフェを
開く予定です。

山さんと出会ったことで
薬草料理を広めたいと考えました。

山さんのレシピをもとに
改良を加えてきました。

ヨモギなど3種類を生地に混ぜ込み…。

香りよく仕上げたパンケーキ。

インゲンのスープに2種類の薬草を加えて
味に深みを出します。

こちらが カフェで出そうと考えている
セットメニュー。

パンケーキは 子供に人気だったと聞いて
取り入れました。

スープには香りとコクが増し
栄養満点。

ロールケーキには
クワの葉が使われています。

オープンを前に 山さんに
料理の試食をしてもらうことに…。

当たりです。

200%? お~ すごい。

若い人たちによって
薬草の新しい魅力が発信されていきます。

薬草を観光資源として生かそうという
動きも始まっています。

この日 女性グループが試作していたのは
ヨモギのオイル。

これから観光客向けのリラクゼーションに
使っていきたいと考えているのです。

島では昭和50年代まで
出産後の母親や赤ちゃんが

ヨモギのお風呂に入っていたそうです。

5分ほど煮ると 香りのよいオイルが
出来上がりました。

ヨモギオイルで 山さんの体を
もみほぐします。

これまで多くの人の相談に乗ってきた
山さんへのお礼です。

女性たちは 島に伝わる薬草の力を
見直したいと考えています。

薬草に人生をささげてきた山さん。

毎朝 薬草と それを育む自然に
感謝の気持ちをささげています。

山さんも すてきですね。

こういう長老みたいな方が いらしたら
何か安心ですね。

本当に やっぱり大地に
根づいてらっしゃるというか。

でも何か その山さんが若い方に
もみほぐされてるお姿で

もう その画像で癒やされました。

お母様が薬草に お詳しかったから
ということも何か すごいなって。

お母様の教えだったり いろんなことが
こう つながってるというか

回ってるというか。

与論の自然に感謝するとか

自然に対して礼儀正しくするとか
いうようなことが

まさに信じるということだと思うしね。

だから言葉だけじゃなくて 実際に
何て言うか なさってることがね

みんな 与論の大自然に つながってる。

山さんの自然のものを… まさに
自然のものを取り入った食というのは

どんなふうに ご覧になりましたか?

食は その一つのね
つながる方法ですから

こういう自然から もらったことを今度
皆さんに お返ししたいという気持ちは

おのずから思うんでしょうね。

与論島の薬草を使ったお茶を
ご用意しました。

ゲットウの葉を煮出すと
きれいな色のお茶になります。

まずは葉の香りから。

わあ いい香り。

ええ香りしますやん。
懐かしいというか。

華やかだけど癒やされますね。
やっぱり何なんでしょうね これは。

ゲットウのお茶から頂いてみましょう。
はい。

頂きます。

あっ ゲットウの もう
すごい香りがしますわ。

あ~ 本当だ。
あ~ 本当だ。         ほう。

これは与論島で飲んだら
おいしいんやろね もっと。

そうですね。

本当に自然な 気持ちの良いお茶ですね。

すっきりとしていて それでいて
花のような香りのする。

何か ふわ~っと抜けるというかね。

そう。 力みが取れると思います。
自然の力って すごいんですね。

そして インゲンのポタージュには
2種類の薬草をブレンドしました。

しっかりした 本当に ポタージュで。

私やったらね あのドロッとしたスープの
中に あの緑色が ドロッと入った状態

それを混ぜないで出す。
あっ それ すてき。

混ぜないということが すごく大事で

混ぜるのも 食べてるうちに
自分の親しみになる。

だけども その苦いだけのものも味わえる
ぐらいにね

混ぜない方が いいんじゃないかと
思いますけどね。

緑色も もっと鮮やかだし。
そうですね。

でも私 パンケーキとロールケーキと
ポタージュのセットは

ちょっと行ったら 食べたいなって
思いました。

薬草といいますとね 一般的には

苦い まずいってイメージだと
思うんですけども

それが こう料理といいますか
料理になると

おいしく感じられるってのは
先ほど分かったわけですけれども

このおいしさというのは どこから来る
おいしさなんでしょう?

本来は 何だろうな… やっぱり
苦みの中にも おいしい苦みがある。

実際には舌先で味わってない。

体全体で味わってるものだと
思いますよね。

だから
それは大人の味かもしれないけども

子供だって これは薬やから食べなさいと
思ったら 嫌な顔しながらも食べる。

それが大人になったら それこそ
懐かしさとか そういうようなものに

変わってくるんじゃないかという気も
しますけどね。

先生は やっぱり 食材に触れた時に

そのものの持ったエネルギーだったり
命ってのは感じますか?

いや~ そんな命を…
「この大根ドキドキしてるわ」みたいな。

そんなん思わないよ。
それは思わないけども 毎日ね

昨日の食材と同じ食材は
絶対ないんですよ。

自然だから相手が。 常に料理は。

それに対して対話… 料理って
食材との対話って言われるように

いつも そう 何か 話ししながら
「あ~ 気持ちよさそうにしてるな」とかね。

そんなことを「今日は こんなんか」とか

「こんな顔 見してくれたか」ということに
気が付く自分でありたいと思ってますね。

「皆さんの健康を願ってる」ってね

山さんのお言葉も
印象的だったんですけど

やっぱり お料理を作るうえで
思いを込める。

それは やっぱり
とても大事なことですか?

思いを込めるいうのはね
何でやろって これはね

やっぱり違うもんできると思いますわ。

私もね 何かね こう 若い頃
まあ 最近もないこともないですけども

ちょっと いいとなってね
仕事するでしょ。

そうすると絶対に おいしいもん
できませんね。

やっぱり 何か分かんないけども
自分の心を ちゃんと食材が見破られる

自然の素材に見破られてるいう感じ
しますからね。 このね 不思議。

何かね そこはね
ものすごく大事なことやと思う。

今回は 人生の凝縮された食卓を
見てきましたけれども。

話してる表情とか
手を合わしてる感じとかね

本当に すばらしいですね。
幸せやと思いますわ 本当に。

でも自然がね 応援してくれるから

他の人よりも何か
元気なような気がしますよね。

「私も頑張りますよ」とかいうて。

あのぐらいまで 何か 自分の時間がある
思ったらね いいよね。

すばらしいです。
賀来さん いかがでしたか?

食べられるということにも感謝だし
大切にしなきゃいけないし

思いを込めることも大事だしって

何か 今日 やっぱり いろんな…
いろいろ本当に豊かな時間を

おかげさまで頂きました。
どうも ありがとうございました。


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