所さん!大変ですよ「いま大人気 驚き!発酵の世界」毒が消えた!?驚きのぬか漬けや、世界的シェフによる意外な…


出典:『所さん!大変ですよ「いま大人気 驚き!発酵の世界」』の番組情報(EPGから引用)


所さん!大変ですよ「いま大人気 驚き!発酵の世界」[字]


いま大人気の発酵食品。今回は毒が消えた!?驚きのぬか漬けや、世界的シェフによる意外な発酵料理、さらには発酵に必要な菌を探すハンターまで、奥深い発酵の世界を探る


番組内容

番組で以前紹介した「300年受け継がれた奇跡のぬか床」。このぬか床について言いたいことがあるという人物が教えてくれたのが、猛毒の食材を食べられるようにしてしまうという驚きのぬか漬け!さらに世界的シェフが日本の発酵技術を駆使して生み出す、誰もが知っている意外な食材をアレンジした料理に所さんもびっくり!こうした発酵に欠かせない菌を海や空から採取して活用する菌ハンターたちの意外な目的とは?

出演者

【司会】所ジョージ,木村佳乃,合原明子,【出演】澤口俊之,牛窪恵,モーリー・ロバートソン,伊藤海彦,【解説】農学博士…小泉武夫,【語り】吉田鋼太郎


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所さん!大変ですよ「いま大人気 驚き!発酵の世界」毒が消えた
  1. 取材者
  2. 木村
  3. 発酵
  4. 合原
  5. 本当
  6. 菌ハンター
  7. 日本
  8. 一体
  9. カボチャ節
  10. モーリー
  11. 発酵料理
  12. 卵巣
  13. カボチャ
  14. 今日
  15. 納豆菌
  16. 発酵食品
  17. レストラン
  18. 海外
  19. 開発
  20. 牛窪


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(取材者)300年!?

また食べられるの?

こちら
江戸時代から300年受け継がれる…

その ぬか漬けを 以前

所さんたちに
紹介したところ…。

[ スタジオ ] 本当に おいしかったもんね。
[ スタジオ ] すっごい おいしかったです。

300年物の
ぬか漬けは

視聴者からも
大きな反響を呼んだ。

すると…。

一体 誰が
何を言いたいのか?

失礼します。
こんにちは。      こんにちは。

小泉でございますが…。

その人物とは…

発酵学者っていう方が
いらっしゃるの?

世界中の辺境の地にも足を運び

珍しい発酵食品を探究してきた
発酵学の第一人者だ。

その小泉さんが…

…と考えていいんですね。

ぬか漬けが地球?

ですから…

どうやら 小泉さんは…

…と言いたかったようだ。

さらに

ぬか漬けに関する驚きの情報を
語りだした。

私たちの
知らないものってことですよね。

情報をもとに
日本海に面する石川県白山市へ。

新鮮な海の幸に恵まれ
漁業が盛んな地域だ。

すいません こんにちは。

ああ… どうも こんにちは。

小泉先生から聞いております。

連絡してくれたんだ。

聞けば ここは…

(取材者)イワシですか?
っていうことは…

では 世界一珍しい発酵食品とは
一体…。

これ お見せしますか?
はい。 お願いします。

実は こちらでございます。

えっ!?

なんと…

しかも…

(木村)眼鏡が曇っちゃってるのも怖い!

一体 どうやって
食べられるようにするのか。

こちらでございます。

作り方を見せてもらう。

(取材者)うわ~! すごい!

まずは 卵巣を1年間 塩に漬け込む。

これ 卵巣?

続いて
塩漬けされた卵巣を木のたるに入れ

米ぬかと こうじをまぶしていく。

そのあと ぬか漬けにした卵巣は…。

(取材者)こちらは…?

(取材者)うわ~! すごい!
すごい数のたるですね。

においもすごいですね!
発酵臭っていうんですか。

なんと この蔵で
2年間も発酵させるというのだ。

いくつ作ってんの?

人気なんですね でもね!

こうした作り方を この会社では

160年もの間 続けてきた。

開けてみますね。
(取材者)はい。

果たして 3年漬けた
フグの卵巣のぬか漬けとは…。

(取材者)ああ~! 出てきた!

うわ~!

(取材者)もう 毒はない?

ありがとうございました。
行ってきました?

再び 発酵の権威を訪ね
なぜ 毒が消えたのか聞いてみる。

毒は どこに行ったの?

こういうことが
今までに分かってるんです。

…ということが分かったんです。

発酵してるわけですから…

だから…

…というのが私の見方。

まだまだ謎が多い
フグの卵巣のぬか漬け。

これこそ 日本の…

お茶漬けにしてる。

ハハハハ…!

うまいんだ!

このあと
今 大人気…

発酵の世界は
興味あるな。

世界中から注目を集めるトップシェフが
生み出す

日本の発酵技術を使った
驚きの料理とは…。

はい。
大変ですか。

先生 おいしそうに食べてましたね。
ニヤニヤしてるんだもんね。

300年のぬか漬けは
地球なんだって。

いろんな生き物が
あそこで暮らしてるって。

世代交代までして。
うん。

今日は 新しい発酵の世界
ということなんですけども。

あのですね 新型コロナウイルスの感染を
防ぐためにですね

今日は 一定の距離を
このように保ってですね

お伝えしていこうと思いますのでですね
よろしくお願いします。

お願いします!
先生 遠くなっちゃって残念ですね。

はい 残念で~す。

(伊藤)さあ ということでですね…

(木村)聞いたことない。

(木村)ええ~!
これ おいしいの?

(合原)小泉先生
おいしいって おっしゃってましたね。

(合原)塩みが ちょっと 強いので

大根のスライスの上にのせてみました。
お召し上がりください。

ちょっと 塩みが強いので。
でも すごい香りしますね!

(合原)ちょっと でもね
結構 香りがしますよね。

いかがでしょう?
あっ…!

(木村)どうですか?
(モーリー)いける?

へしこって何ですか?

ぬかに漬けた お魚。
(合原)サバとかですよね。

これ あれ…
お酒のあてなんじゃないですか?

(木村)魚臭くないから… そう 確かに。

先生… 先生 何で そんなに
バクバク食べてるの? もう…!

(木村)そうだよね!
(澤口)そのとおりなんです!

ただ…

あっ そうなの?
そもそも…

…っていう歴史があるんですよね。

いろんな見方で食べてる方
いるんですね。

ぬかに漬けると いろんなものが…
悪いものがなくなりそうな感じしない?

確かに。
この毒がなくなるんだもん。

そうですね。
(合原)何が起きてるんでしょうね。

一回…

(合原)デトックス。
何か よく分かんないけど。

さあ 所さん 佳乃さん 今日はですね
「発酵」がテーマなんですけども

かなり面白いものを見つけました。
それが こちら。

こちらはですね 見たこともない…。
(木村)発酵料理?

驚きの発酵料理が食べられるレストラン
日本にありました。

「驚きの」?
それではまいります。

所さん! 発酵が大変ですよ。

早速 ディレクターは
問題のレストランへ。

東京にあるのか。
千代田区。

こんにちは。 ようこそ。

…って お聞きしたんですけど。

(取材者)
変わっている?      はい。

ご案内いたします。
うわ~! すごい!

こちらのレストラン
2年前にオープンするやいなや

有名なグルメ本で2つ星を獲得した。

へえ~! すごい!

こちらへ どうぞ。
失礼いたします。

一体 どんな発酵料理が出てくるのか。

まずは 1品目。

はい そうです。

白いパン生地のようなものの上に

キャビアが
のっている。

これは 一体…。

(取材者)うわ! うわうわ…!

(取材者)うどんの生地?

でも 何か これ…

(取材者)それで この…
表面に カビみたいなものが

生えてるってことなんですね。
そうなんです。

果たして そのお味は…。

面白い。 おしゃれだね。

続いての発酵料理は…。

こちら…

華やかな盛りつけの一皿。

湯葉の下に隠された赤いソースに
発酵の秘密があるという。

(取材者)イナゴって…。

(取材者)飛ぶやつですか。

こういうものなんですけど。

イナゴ 麦こうじ 塩と水を
ブレンダーにかけて

3か月ほど発酵してます。

…ことを知ってほしいです 皆さんに。

確かにね 虫は うまいからね。

どれも見たことのない発酵料理ばかり。

こうした 発酵へのこだわりは
総料理長のアイデアだという。

トーマス?

Hello!
(取材者)Nice to meet you!

Very nice to meet you! Welcome!

へえ~!

フレベルさんは
「世界一予約が取れない」といわれる

デンマークのレストランで

料理の研究開発リーダーを務めたほどの
人物。

世界をまたにかけ活躍する
トップシェフが

なぜ 日本にやって来たのか。

つまり…

この店の不思議な発酵料理に欠かせない

秘密の部屋を見せてもらう。

(取材者)発酵?

フレベルさんの自慢の7つの発酵器。

日本の発酵技術を活用しながら

さまざまな食材の研究が行われている。

先ほど食べた
うどんを発酵させた生地も

この発酵器から生み出された。

さらに…。

取り出したのは…

(取材者)これ 何ですか?

なんと かつお節ならぬ カボチャ節。

かつお節の作り方を応用し
発酵させたものだという。

フレベルさんは わざわざ…

カボチャのうまみを引き出そうと
研究中だという。

やっぱり 海外の方だと
我々と違って また…

日本人じゃ考えませんよ。
カボチャを

かつおをやっているところに
持ってって

これ やってもらえないかって。
本当ですよね。

断られそうで やらないよね。
受け入れ側も

海外の方から言われると

しょうがねえな やってやるか
っていう気になるんじゃない?

カボチャ節を使った お料理ですけども
ご用意させていただきました。

これ まだね お店でも出ていない
試作品ということで

初めて 皆さんに食べていただく
ということになります。

上の茶色っぽくなっている所
そこが カボチャ節…。

これ カボチャ節。
(木村)見た目は 大変 美しいですね。

何だ? これ。

(木村)おいしい!
本当に おいしそう。

この… 粉っぽくって…

(合原)カボチャの味?
カボチャ節を…

これ おいしい。

(合原)普通のカボチャとは
また…。

カボチャの感じなんかないよ。

大好きだわ これ。 100点。
(合原)へえ~!

本当に。
(木村)おいしい!

(木村)カボチャ節 瓶詰めにして
冷蔵庫に入れておきたい。

うまい!

寝かすのが…

(牛窪)でも こんなになるんだ!

(モーリー)何かね…

(モーリー)…って感じがする。
(木村)ああ~! 確かに。

(モーリー)京料理的な記憶を
刺激されるんですけど

何か ちょっと 西洋的でもあって
国際化した京都料理みたいな。

ごちそうさまでした。
全部食べちゃった。 おいしい。

おいしい!
所さん 佳乃さん。

日本の発酵食品 発酵技術が

海外から注目されてるっていう話が
あったんですけれども

逆に…

ああ~! チーズね。
私も大好きなんですけど…

最近…

…という動きがありまして。

例えば 北海道では… はい。

酒かすからとった乳酸菌で
チーズを開発したり

長野では 漬物の野沢菜からとれた
乳酸菌でチーズを開発したり

日本ならではのチーズ作り
っていうのが行われてますので。

さっきのトーマスも
注目じゃないかなと思いますね。

(牛窪)はい すごいんですよ!

何だ? 何だ?

日本の発酵文化 奥 深いですよね。

その発酵に欠かせないのが
「菌」なんですが…。

…といわれている
人たちを

見つけちゃいました。

うわさの菌ハンターがいるのは
沖縄。

ああ~ 誰かいらっしゃいますね。

こんにちは。
こんにちは。

もしかして あの…

そうですね。

(取材者)海の菌ハンター?
はい。

なんと 2人は 沖縄の海に住む菌を
メインに採取する…

どんな菌がいるんだろう?

一体…

すると 何かを手に取った。

(取材者)カイメンソウ?

しばらく見ていると
ハンティングするのは

どこの海岸にも
落ちていそうなものばかり。

本当に こんなものから
価値のある菌が出てくるのか。

さらに
男性が手に取ったのは「砂」。

もしかしたら こいつがですね…

たかが海の砂で1, 000億円!?

うん 夢ではない。

実は 彼らは…

きれいなイメージのある沖縄の海から
採取した海藻や砂から

人に役立つ菌を抽出。

それを医薬品メーカーや
食品メーカーなどと取り引きし

利益を上げているという。

例えば こちら。 海底から採取した…

そこから乳酸菌を抽出し
サプリメントを開発。

さらに

海水からとれた微生物を原料に

健康ドリンクを開発するなど

「沖縄由来」を打ち出した商品を

次々生み出している。

えっ!

早速 空の菌ハンターがいるという
茨城県つくば市へ。

あの方ですかね。
すいません こんにちは。

こんにちは。
こんにちは。

そう 彼こそが…

大気中に浮遊する菌が専門の

研究者だという。

そんな人もいるんだ。

一体…

あちらに止まってる…

(取材者)ああ~!

なんと ヘリコプターで菌をとるという。

地上500mまで一気に上昇。

しかし…

(取材者)へえ! こんな所まで
菌がのぼってくるんですね。

そんな菌ハンターの秘密道具が こちら。

(取材者)菌 とりますか。
はい。

専用の装置を使い
外の空気ごと菌を吸い込むという。

ああやって とるんですね。

大学の研究室に戻った
空の菌ハンター。

早速 菌がとれたかどうか
チェックする。

(取材者)どうしたんですか?
いましたか?

空の菌ハンターの これまでの成果が
こちら。

うわ~! これ すごい数ですね。

カビや細菌など その数…

中には こんな菌も。

(取材者)へえ~! 納豆菌が…。

地上では
枯れ草などに繁殖する納豆菌が

空高くまで
たくさん舞い上がってるという大発見。

この菌から実際に納豆を作り
販売したところ

これまでに30万個売れたという。

空の納豆菌で納豆 作っちゃったの?

しかし 空の菌ハンターの研究は
納豆にとどまらない。

それは…。

(取材者)雲!?

なんと 空の菌ハンター
雲を作るメカニズムに

菌が絡んでいる可能性が
あるというのだ。

聞けば 白く見える雲は

水蒸気が集まった
水や氷の粒から出来ており

その粒を作るためには

核となるものが必要だというのだが

これまで…

しかし 最近は それに加えて…。

…ということで
注目されるようになってきてます。

(取材者)そうなんですね。

実は この研究の解明は

私たちの生活にも大きく関わってくる。

例えば…。

急に起こる…

菌との関係の謎が解ければ

こうした気象の予測に
役立つ可能性があるのだ。

そんなに…

…というふうに考えております。

菌って 見えないところで 本当に
いろいろと活躍しているんですね。

実は…

妻がトイレに行ったあと

トイレをね 流してないことが
よくあるんで 私が流すと。

本当に
うちの嫁は よく流してないのよ。

何か ちょっと…
本音ですよね 今のは きっと。

でもさ ほら 我々の知らないところで
菌がねって言ってるけど

本当に…

そうですね。
初めは 何か

空中の菌の納豆菌で納豆を作って
どうするんだと思ったけど。

その辺の納豆菌でいいじゃないかと
思ったけど そうじゃないんですね。

核になってるんじゃないかと。

そうでしたね。
すごいですね。

(澤口)ともあれ 所さん 佳乃さん
菌の力が すごいっていうことは

もう いろんなところで
分かってきているんですよ。

例えば 記憶力ですけども ニンニク。

これ 発酵ニンニクっていうのは
相当良くて

記憶力の低下を
抑えたりするんですよ。

発酵ニンニク?
はい。 発酵ニンニク 結構いいですよ。

へえ~!
(モーリー)私も 最後にですね

皆様に ぜひ おすすめしたい
海外の発酵食品がございます。

こちらです。

キャベツの漬物で
酸っぱい味がするんですが…

(牛窪)へえ~! そうなんだ。
(木村)そうなんですか?

(モーリー)そうでしょ?

…して おいしく仕上がってくれる
という仕組みです。

あらまあ!
へえ~!

今日はね 発酵食品から菌まで
見てきましたけど いかがでしたか?

(合原)ショック?
いや もう…

衝撃?
ショック。

まあ 味付けも
あるんでしょうけど

ショックでしたね。
おいしかったですね。

初めて食べましたね。
今日 家帰って 話そう。

えっ 何? 何?
(牛窪)本当だ トーマス。

きた! どうもありがとう!

(木村)かっこいいですね。
ぱっと放っていきましたよ。

ありがた~い!
何 投げたのかと思った。

(木村)かっこよかったですね 渡し方が。
あいつは いいやつだな。

(合原)スマートですね。
やっぱり もう…

やっぱ 北欧から来てるだけある。
あいつはいいやつだ。 ありがたい。

アタマをやわらか~くすれば
どんな困った問題も解決できる!


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