美の壺・選「宿の朝食」 温泉でじっくり煮込んだ粥(かゆ)… 京の宿のだし巻き卵… 沖縄の薬膳料理…


『美の壺・選「宿の朝食」 温泉でじっくり煮込んだ粥(かゆ)…』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/01(金) 
美の壺・選「宿の朝食」[字]
3つのツボで鑑賞する美術番組。今回は「宿の朝食」。温泉でじっくり煮込んだ粥(かゆ)。部屋で仕上げる熱々みそ汁。京の宿のだし巻き卵。沖縄の薬膳料理はおかず24品!
詳細情報
番組内容
旅先の楽しみ、郷土色豊かな「宿の朝食」。米どころ新潟では、かまどで炊いたふっくらご飯、温泉でじっくり煮込んだ粥(かゆ)、そしてご飯をよりおいしく食べるためのこだわりおかずが登場!出来たて熱々にこだわる修善寺の宿では、客屋に設けた炉で仕上げるみそ汁を堪能!京都の宿に半世紀伝わる、だし巻き卵も絶品!さらに、作家・池波正太郎が愛した朝食や、おかずが24品も並ぶ沖縄の薬膳料理の朝食も紹介!
出演者
【出演】草刈正雄,【語り】木村多江
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美の壺・選「宿の朝食」
  1. 朝食
  2. 沖縄
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  8. 食材
  9. 琉球ガラス



『美の壺・選「宿の朝食」 温泉でじっくり煮込んだ粥(かゆ)…』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


♬~(テーマ音楽)

♬~

おはようございます 草刈さん。

(草刈)おはようございます。

朝ごはん中ですか?
おいしそうですね~。

うん。 でもね
ちょっと まんねりというかね。

じゃあ どんな朝食が
理想なんですか?

理想の朝食?

よく聞いてくれました。

えっ どうしたんですか? 急に。

あっ また何か始まっちゃう?

「ある日 深~い森で
僕は一人 迷ってしまいます。

ふと見ると 1羽の鶴が
オオカミに襲われています。

私は とっさに石を持ち
『えいっ!』。

鶴を助け オオカミは逃げていく」。

う… うん? 鶴を助ける?

「はあ~。 ところが僕は
空腹のあまり

その場に 気を失って…

倒れ込んでしまいます」。

旅先で迎える朝。

宿の朝食に期待が膨らみます。

ここは 新潟県の山里にある
木造3階建ての温泉宿。

おはようございます。
どうぞ お入り下さい。

朝食のお供は 窓からの景色。

並ぶのは 新鮮な食材に

工夫を凝らした郷土料理です。

中でも こだわりは

温泉で ごはんを
じっくり煮込んだ かゆ。

ほんのりとした塩気
まろやかな味わいです。

この辺は 米どころで
おいしい米が まず取れますし

また うちの温泉自体が なめると
昆布茶みたいな味がする

雑味のない
うまみが逆にあるような

いい味の温泉ですので
おかゆに いき着いたんですよね。

その宿でしか味わえない
もてなしの朝食。

それを楽しみにする旅人が
増えています。

各地の宿を巡り
自慢の朝食を味わいます。

♬~

米どころで知られる…

ここに 江戸時代の旧家を
移築した宿があります。

食卓に並ぶのは 朱色の器。

地元の山菜を中心とした朝食です。

でも 主役は
何と言っても ごはん。

もちろん
地元 南魚沼産のコシヒカリです。


ふっくらとして艶があり
甘みも格別。

米を炊くために使うのは

地下80メートルから くみ上げた
雪解け水の伏流水。

ミネラルを豊富に含むため
ごはんの甘みが増すといいます。

この宿では 昔ながらの
かまどを使って炊いています。

強い火力で
一気に炊き上げるのが コツ。

泡が吹きこぼれてきたら
火を止めるサイン。

かまどが蓄えた熱で
じっくりと蒸らします。

米粒が立っているのが
上手に炊けた証拠だといいます。

最後に軽くかき混ぜ
余分な水分を逃がします。

ふっくらとした極上のごはんが
出来上がりました。

♬~

今日 1つ目の壺は

「主役のごはんを よりおいしく」。

日本有数の美しい棚田が
広がっています。

明治40年創業の老舗旅館。

この宿では ごはんを
よりおいしく食べるための

おかずに こだわっています。

地元の食材を使った煮物やそぼろ。

昔から 季節ごとに
食べられてきた郷土の味。

これらのおかずを
出すようになってから

ごはんをお代わりする客が
増えたといいます。

完食ですよ ぜ~んぶ。 フフフフフ。

春に出すのは

コゴミやフキノトウなどの山菜と
みそをあえたもの。

食べる直前 客の目の前で
香ばしく焼き上げます。

炊きたてのごはんに ぴったり!

暑い季節には
夏野菜を細かく刻んで

大根のみそ漬けと合わせます。

こうした おかず
地元の農家の間で

長年 親しまれてきたものでした。

うち… 農家なんですけど

うちに昼上がりできないんです
お昼食べに。

山が遠いから。 そのために

山に みそとか腐らないもの
山に置くんですよ。

みそ漬けとかね きのこでも
みそ… 塩漬けにして。

それを やっぱり お昼になると
ごはん炊いたりして

それを おかずにして
食べましたね。

地元ならではの
おかずを味わえるのも

宿の朝食のだいご味。


炊きたてのごはんを
一層 輝かせています。

「僕が目を覚ますと そこは
見た事のない宿でした」。

えっ 宿?

「爽やかな朝の空気の中
響き渡ります。

『トントントン トントントン トントン』。

障子の向こう側から優しい声が
聞こえてくるんです。

『絶対に見てはいけませんよ』」。

♬~

1, 200年の歴史を誇る温泉地です。

ここにも
朝食が自慢の宿があります。

朝。

鍋が部屋に運ばれてきました。

部屋に設けられた炉で
鍋を温めます。

みそ汁を部屋で仕上げるのです。

だしは かつおと昆布
みそは 地元の米みそ。

そこに入れるのは
豆腐に ジャガイモ インゲン。

♬~

煮立つ直前を見極めて
器によそいます。

みその香りが部屋中に広がります。

♬~

朝食が出来上がりました。

修善寺ならではの
豊かな山の幸や海の幸が

顔をそろえます。

部屋で仕上げるからこそ出せる
湯気。

この宿ならではの もてなしです。

お料理を味で感じて頂く
召し上がって頂くだけじゃなく

五感で楽しんで頂きたい
感じて頂きたいっていうのが

うちのコンセプトであって やっぱり
品のいい湯気っていうか

ふわ~っと
たちのぼるような湯気が

いいんじゃないですかね。

今日 2つ目の壺は

「たちのぼる湯気に
思いを込めて」。

♬~

京都・祇園を流れる川のほとり。

1軒の小さな宿があります。

川の流れをめでながら頂く朝食。

焼き魚や揚げ出し豆腐など
昔ながらの家庭の朝ごはんです。

一番人気は だし巻き卵。

♬~

だしが ジュワッと染み出します。

お客さんが
朝 そこの場に着いてから

その時点で巻くというふうに
こだわって。

巻く時は なるべく
半熟になるように心がけて

フワフワな感じを出すように
巻いてます。

使うのは 京都の亀岡で
放し飼いで育てられた鶏の卵。


鮮やかな黄色が食欲を誘います。

だしは 独自にブレンドした
かつお節と

北海道の利尻昆布からとります。

熱が伝わりやすい

銅製の卵焼き器を使って
焼き上げます。

気泡を潰して
なめらかにするのが コツ。

卵が まだ軟らかいうちに
巻いていきます。

大きさは そのくらいで
いいでしょ?

だし巻き卵の味を
長年 守り伝えてきた人がいます。

この宿で働いて 57年になる
大村和子さん。

今も 板前たちに指導しています。

ありがとうございます。

はい 分かりました。

だし巻き卵を 一番おいしく
味わってもらうため

この宿では 湯気が出ているうちに
出す事に こだわります。

湯気が上がった
お料理っていうのは

相手の事を考えて… 気持ちの表れ
愛情の表れやと思うんです。

お客様の事を思う
家族の事を思う

相手の事を思う。
おいしいもん食べてほしい

ほいで 一日 ほっこりしてほしい
っていう気持ちが

湯気の意味やと思うんです。

(物音)

でもね 「絶対見ちゃいけない」って
言われて

見ない人いませんよね。

いやいやいや 見ない方が…。

「そう 僕は開けてしまうんです。

障子をガラッと!

なんと そこには
悲しげな鶴が1羽」。

「『正体を見られてしまったので
お別れの時です。

でも 助けて頂いたお礼に
朝食を作っておきました。

どうぞ 食べて下さい。

さようなら』」。
あの~ 草刈さん?

「そして 僕は 炊きたての
ほかほかごはんに

湯気のたちのぼる みそ汁を

かき込むのでした」。

うん おいしい!

♬~

作家たちに愛された
ホテルがあります。

川端康成や三島由紀夫など

執筆に追われた作家たちが
滞在していました。

♬~

時代小説の大家
池波正太郎も その一人。

食通だった池波は

このホテルの朝食が
お気に入りでした。

焼き魚や卵焼き
青菜のお浸しなど 13品。

今も昔と同じようなメニュー。

小鉢をたくさん並べた朝食は
当時 新しい出し方でした。

池波は この朝食を
独自にアレンジして楽しみました。

この朝食に感激した池波。

料理長に手紙を送りました。

そこには
こんな感想も…。

それぞれの料理を
それぞれの器に。

ちゅう房には 数多くの器が
集められていました。

当時 料理長だった
近藤文夫さんです。

今日 3つ目の壺は

「朝食の器を楽しむ 味わう」。

ここにも
器にこだわった朝食があります。

僅か5部屋の小さなホテル。

テーブルに ずらりと並べられた料理。

なんと 24品。

沖縄の食材を生かした
薬膳料理です。

たんぱく質 豊富な
ゆし豆腐を使ったスープ。

サクナと呼ばれる野菜のサラダ。

せき止めの効果があると
いわれています。

これらの料理に
彩りを添えるのが

地元 沖縄で作られた器の数々。

緑の野菜に合う
鮮やかなブルーの陶器。

独自に配合した釉薬が
爽やかな印象を与えてくれます。

赤絵と呼ばれる陶器。

17世紀に 中国から
沖縄に伝わった柄を

現代風に アレンジしています。

那覇市の壺屋という地域で
作られてきた壺屋焼。

沖縄の海に住む魚を
モチーフにしています。


バラバラの種類でも
こんなに まとまって

きれいに見せる事が
できるんだなと思って

一つ一つ 本当に楽しみながら

見て楽しんで
食べて楽しむ事ができました。

このホテルの創業者
島袋芳子さんです。

このスタイルの朝食を
50年以上 続けてきました。

沖縄にいらして 東京と同じじゃ
面白くないから

沖縄らしいものをっていうのが

外国とか そういうとこを行って
気付いたんですね そういうの。

何回も取り替えたり
窯元も あちこち歩いてですね

使ってみて よくないなと思ったら
また次 探してきて入れて。

島袋さんのお気に入りは 琉球ガラス。

野菜のお浸しなどに合わせます。

フルーツを載せているのは
黄色い琉球ガラス。

黄色のもとは なんとカレー粉だそう。

この日 島袋さんは
朝食用の器を注文するため

琉球ガラスの工房を訪ねました。

琉球ガラス作家の稲嶺盛吉さんです。

沖縄の海に着想を得て
数々の作品を生み出しています。

はいはい。

あ~ いいんじゃないですか。

あ~ そうですね。
こうやって召し上がる時もね。

はい 分かりました。
お願い致します。

ゆがまされる。

(笑い声)

食材だけでなく 器まで

とことん こだわった
沖縄の宿の朝食。

訪れる人への歓迎の気持ちで
彩られています。

はあ~ 鶴の恩返し朝食

食べてみたいな~。

そんな夢みたいな話
ある訳ないじゃないですか。

≪(オオカミの鳴き声)
あっ…。

(鶴の鳴き声)

ま… まさか!?

(鶴の鳴き声)

おお~… 来た~!

うっそ~!

こらっ オオカミ!

向こう 行け こら! こら!
鳥ちゃん 大丈夫か~?


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