土井善晴の美食探訪 「横浜で地元の魚と野菜!開港の地の食文化を竹下景子と探訪」 「追っ駆け」と呼ばれる…


『土井善晴の美食探訪 「横浜で地元の魚と野菜!開港の地の食文化を竹下景子と探訪」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/04(月)
[字]土井善晴の美食探訪 「横浜で地元の魚と野菜!開港の地の食文化を竹下景子と探訪」
「横浜中央卸売市場」を探訪!超新鮮「追っ駆け」とは!?とれたて鮮魚のお寿司!中華街で本場中国茶!開港の地・横浜で生まれた食文化「牛鍋」!東京丸の内で極上フレンチ!
詳細情報
番組内容
【横浜中央卸売市場】
―水産物部―築地は、収穫した魚を輸送するのに時間がかかるが、横浜市場は周辺の港からすぐに新鮮な魚介を仕入れられる。「追っ駆け」と呼ばれる、朝収穫したばかりの魚が店に並ぶ。追っ駆けの最盛期は5~8月。
―青果部―5月に旬を迎える、横浜の地場野菜が数多く揃う。市場で三浦野菜を唯一取り扱うお店へ。スーパーであまり見かけない野菜が充実している。
番組内容2
【さがみや】明治16年創業の市場内関連棟にある老舗の寿司店。市場に並ぶ魚が収穫したばかりならば、ここに並ぶネタも新鮮そのもの。
【じゃのめや】開港の街・横浜で、明治26年に創業した牛鍋屋。当時と変わらない味付けと製法で当時の食文化を守り続けている。
【パレスホテル東京クラウン】土井善晴×美味名店/東京丸の内。全8品のフレンチフルコース。
出演者
【MC】土井善晴
【ゲスト】竹下景子
初回放送日
2018/6/4
番組概要
今、最も旬の料理研究家である土井善晴のグルメ番組が誕生!巷で話題の一流店を、料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人ならではの視点と解説が分かりやすく、面白い!プロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密に迫ります!ご主人のこだわりや料理に対する想いを、同じ料理人が語り合うのも見どころのひとつ。さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品を美しい映像で視覚をも刺激します。
番組ホームページ
<番組ホームページはこちら!>
www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/
制作
BS朝日、プロジェクト ドーン
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『土井善晴の美食探訪 「横浜で地元の魚と野菜!開港の地の食文化を竹下景子と探訪」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「横浜で地元の魚と野菜!開港の地の
  1. 横浜
  2. 市場
  3. 土井先生
  4. 香り
  5. 今日
  6. お茶
  7. ホント
  8. スタッフ
  9. マグロ
  10. 食べる



『土井善晴の美食探訪 「横浜で地元の魚と野菜!開港の地の食文化を竹下景子と探訪」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


〈今回 土井先生が訪れたのは

グルメの宝庫でもある
歴史ある港町〉

はい 今日はですね
『美食探訪』 横浜なんですよ。

いつもね あの辺りの
こう横浜らしい景色

みなとみらいの辺りのね
観覧車なんか

見えてると思いますけどもね。

私は横浜と言うたら 中華街か

ねえ それこそ
横浜から始まったみたいなね

食文化なんかも
随分とあると思うんです。

まあ そういうようなものの
土台を作ってる

横浜の市場
っていうことなんですけれども

あんまり考えたこと
なかったんですけどもね

食文化なんかもね きっとね

ちょっと横浜なりの
こだわりとかね

…が あるんじゃないかと
思うんですけどもね。 はい。

〈人気 料理研究家

土井善晴が訪ねるのは…〉

〈日本全国にある市場〉

〈市場ならではの

今 最もおいしい食べ物を

探しに行きます〉

〈今回 土井先生と
市場へ向かうのは

市場初体験の
女優 竹下景子さん〉

おっ! 跳ねた。
アハハハ。

〈東京 築地市場の4年前に開場〉

〈横浜市民 370万人の台所

横浜市中央卸売市場を訪ねます〉

横浜ってね 鮮度のいいものが
やっぱり人気あるんですよ。

〈横浜の魚は鮮度が命!〉

相当 食べれますわ。
(スタッフの笑い声)

すごい おいしい。

いい感じで…。

〈県内の港から届く
生きのいい魚に

土井先生も感心しまくり!〉

扱いがきれいやから

絵に描いたように
こんな ええ色してるんですね。

横浜 安いわ。

これ…。 安い。

〈市場直結の超穴場スポット〉

〈およそ140年の歴史を誇る
おすしの老舗へ〉

これは最高やね。
うん。


魚を食べに来たいう
感じしますよね。

〈さらに 6月2日に
開港記念日を迎えた横浜で

今に残る文明開化の味を
堪能します〉

口当たりが
すごく やわらかいですね。

そうですね。

〈そして グルメな女性に
人気の雑誌

『家庭画報』おすすめの
名店へ!〉

〈今回 訪ねるのは

日本屈指のオフィス街
東京 丸の内で

新たな挑戦を続ける
フレンチレストラン〉

これは
「探し味」って言うんですね。

随分 頭が やわらかく
なってきてるように思いますよね。

〈伝統のフランス料理に
散りばめられた

日本料理のエッセンス〉

日本料理っていうのが

こういうとこに 実は
ものすごく影響してんのよね。

やっぱ 米粒1粒が
アルデンテで おいしいんですね。

〈『土井善晴の美食探訪』
開店です!〉

今日はですね
ちょっと あちらのほうにね

素敵なゲストが
いらっしゃるんですよ。

今日1日
ご一緒してくださるそうで…。

〈土井先生世代のマドンナ!〉

〈素敵な女優さんが
来てくれました〉

はじめまして。

竹下景子さんですよ。

〈おいしいものを求め

港町 横浜へは

幾度となく訪れているという

竹下さんですが…〉

私ね 市場そのものに
行ったことがないんです。

この人生 うん十年の中で。

えっ? スーパーマーケットとかは
行きはりますか?

マーケット うちの近所です…。
あっ!

あとね 旅先で その土地土地の
マーケットに行くのがね…。

朝市とかね。
うん そうそう。

そう そう そう。
楽しいですね。

地元を知ろう思うたら

まず その市場からっていうこと
ありますからね。

まあ 今日はね そんなんで
中央市場…。

横浜ね 築地と やっぱり

ちょっと違うっていうふうに
聞いてますので…。

私も初めてなんですけども
楽しみにしてます。

〈市場初体験の竹下さんと
この市場は初めての土井先生〉


〈2人が向かうのは
横浜市中央卸売市場〉

〈その場所は…〉

〈人気観光スポット
みなとみらいの

すぐ近所〉

〈まさに
港 横浜の中心地〉

〈その歴史は
東京の築地市場よりも古く

開場は昭和6年〉

〈魚から野菜 果物などなど

神奈川県内の あらゆる食材が
集まってきます〉

〈横浜市民の食を支えてきた

10万平米を超える大きな市場〉

〈土井先生と竹下さんは
まず水産棟へ向かいます〉

♬~

〈競り場もある
5階建ての建物には

60店ほどの水産物の仲卸業者が
軒を連ねます〉

横浜の市場って
歩きやすいですよ。

そうですね。

〈築地の場内は
こんな感じでした〉

〈狭い通路が入り組んで
歩きにくそうでしたが…〉

〈ここは広くて
整然としています〉

〈大都市の市場でも
色々と違いがあるようです〉

うわっ アオリイカ。
また 大きい。

あっ ここは貝の専門ですよね。

〈土井先生 早速
気になる魚を見つけました〉

アイナメですわ。
これなんか もう

これから
夏から秋にかけての魚ですよね。

〈真っ先に目に留まったのは
アイナメ〉

〈夏の魚ですが 先生
どうやって食べましょうか?〉

おいしい魚ですよね。
関西では 割と身近ですけどね。

そうですか。
お刺し身でも頂く感じ?

お刺し身でも食べます。
皮霜にして食べますね。

おすしなんかに…。
白身の きれいな魚ですから。

お椀…。
お吸い物なんかにも入れますし。

カマスも…。
あっ これ 何ですか? あれは?

ハタやけどもね。 何やろう。
へえ。


ハタでも色んな種類があるんやと
思いますけどね。

ハタの系統ですね。 アコウとか。
そうですか。

きれいな白身の魚やと
思いますけども…。

〈こちら ムラマツは
東京湾や三浦

相模湾などの魚を中心に
取りそろえている老舗〉

どうも おはようございます。
どうぞ 今日は…。

横浜の市場 初めてなんですよ。
アハハハ。

これは やっぱり
地元のもんというか

近海の 横浜ならではの魚って
あるんですか?

今 ちょうど 平塚の
追っかけってのが入ってきて…。

ちょうど 今
来たところですから。

これ? 平塚って書いてある。
平塚の追っかけって これ

いわゆる もう競りが遅い?

追っかけっつって 今日の朝

平塚で朝 定置網が
今日の朝 揚がったやつが

今 来てるんです。
あっ そうですか。

地元の 今 まさに
とれてる魚っていうことですね。

今 競りが ちょうど終わって…。

〈この日の朝6時
神奈川県内の平塚漁港から

横浜の市場へ到着した
トラック〉

〈荷台に積まれていたのは
水揚げしたばかりの魚です〉

(スタッフ)これ
朝 平塚から来てるんですか?

そうです そうです。
(スタッフ)何時ぐらいですか?

漁に出てんのは
2時半から。

で 今 選別とか仕分けして

で 今 到着。

(スタッフ)
とってからってことは まだ?

まだ だから2時間ぐらい。
2時間~3時間です。

〈水揚げから たった2~3時間で
届いた魚が

競りにかけられます〉

〈通常の競りの後にも

朝 揚がったばかりの魚の

追っかけの競りが
行われるのは

横浜ならでは〉

〈県内の漁港から
魚が届くたびに

何度も競りが行われます〉

(ベルの音)

(競りの掛け声)

(競りの掛け声)

(競りの掛け声)

〈他の市場では
通常 早朝に一度

競りが始まる前に
魚がそろっています〉

〈競りの開始時間に
間に合わない

その日の朝 とれた魚は
市場には並びません〉

〈横浜の近くには
豊かな漁場が数多くあるため

築地には並ばない
どこよりも新鮮な魚が

手に入ります〉

これ 横浜の特徴なんですよ。

横浜の前も ほら
横浜漁協もあるし

横須賀もあるし 三崎もあるし

長井 佐島と 平塚 他
全部ここ入ってくるんですよね。

ああ そうですか。
直接入ってくるんで ええ。

自分的に 横浜ってね

東京と違ってね
あんまり高級魚よりも

こういう鮮度のいいものが
やっぱり人気あるんですよ。

周り 海に囲まれてますから。

〈横浜は 高級な魚よりも
鮮度のいい魚で勝負!〉

これは だから 相模湾なんで
まだ とろんとろんなんですね。

とろんとろんいうのは
こうやってね

死後硬直いうたら
ピンとなるんですよ。

硬くなるでしょ。
でも これ もうホントに

こう まだ生きてるというか

我々の二の腕が跳ね返すみたいな
やわらかいんですわ。

ああ ホントに。
鮮度が良すぎちゃうんです。

良すぎる?
良すぎちゃうんです。

えっ? 良すぎるっていうのは
食べて おいしいのは

もうちょっとしてからのほうが
いいの?

ホントは…。 詳しく言うと
鮮度のいいうちって

香りと この食感で
食べるんですよ。

そう そう そう。
まあ フレッシュ感とね

やっぱり アミノ酸が出てくるんで
ちょっと違うんですけど…。

で 大体これだと
明日 あさってぐらいが

また今度…。

おっ! 跳ねた。
アハハハ。

熟成して また おいしくなる。

ああ うまみが?
ええ。

〈とれたての新鮮な香りと食感を
味わうもよし!〉

〈少し寝かせて

熟成した うまみを
出すのもよし!〉

〈相模湾のアジは今が旬です〉

これ 好きですね 私。
これ 何ですか?

これ エボダイです。
あっ エボ!

こんぐらいやったらね…。
おいしいですね これ。


ちょっと しょうゆにつけて
揚げたって

ほとんど骨まで
みんな食べられるよね。

骨まで? あっ やわらかい。
骨も頭も みんな食べれますよね。

唐揚げにしたら
これ 頭 みんな食べれるんですよ。

唐揚げ 最高ですもん。
はい。

かわいい顔してますね。
横浜の中華街へ

これ 持っていきますから
唐揚げ用に。

そうよね。
ええ。

〈では 仲卸の目利きは
どんな食べ方を?〉

みんな これ
開きにするんですけど

うち 料理屋さんにね

これ 丸ごと
みそ漬けにしろっつって…。

〈目利きのおすすめは
みそ漬けだそうです〉

〈横浜では 高級魚も もちろん

とにかく新鮮な
追っかけの競りで手に入ります〉

〈これは今朝 三浦で
釣れたばかりのマダイです〉

釣りのタイいうのは
網と違って

1つずつの 1本ずつの扱いが
きれいやから

ホントに絵に描いたように
こんな ええ色してるんですね。

ねえ ついでに
これ 聞いてもいいですか?

これはもう ギンポですよ。

ギンポ?
江戸前の…。

ギンポって 北陸のほうで
食べるのかと思った。

そうだよね。
天ぷら食材。

築地に行くと
幻の魚とか言われてる。

うーん。
アッハハハ。

こういうのは これから
まだ時期が早いんで

これから
どんどん入ってきますよ。

ええ!
初めて見ましたよ 生きてるの。

〈江戸前天ぷらの高級ネタとして
知られ

幻の魚とも言われるギンポ〉

〈東京湾で
揚がったばかりのものが

届きます〉

〈そんな横浜の市場〉

〈ここだけの話
かなりお得なようです!〉

距離 近い所でやってるから
単価的には 全然 安いですよ。

これで キロ どれぐらいですか?
これで キロ 5000円です。

多分 築地だと2万円ぐらいで
キロ出ますからね。

アハハハ。
買って帰りたくなります。

〈築地なら2万円する
マコガレイも

横浜なら およそ4分の1で
手に入ります〉

タイは?

タイは…。 アハハハ。

めちゃくちゃ安くて
ホント言えねえな これ。 ハハ。

アハハハ。 そこをどうかひとつ。

多分 7000円 8000円っつっても
買うと思いますよ。

いやいや ホント そうですよ。
キロ なんぼ?

アハハハ。 キロ 2800円で
もらってますけど。

えっ!? ホンマに?

マズいな。
言っちゃったな これ。

アハハハ。
ホント?

すごいです。
横浜 安いわ。

これ…。 安い。

黙っとかな あかんぐらいの…。
みんな来ちゃう。

これね…。

そう?

〈多くが地元 神奈川の港に
揚がったものなので

輸送コストが抑えられ
安く提供できるそうです〉

〈新鮮な魚を
安く 地元の消費者へ!〉

〈そんなお店は
まだまだあります!〉

ここには なんか
東京湾の特別な…。

あっ アナゴですか?

今 東京湾では
アナゴが旬ですね。

旬?
はい。

たくさん。 へえー!

〈東京湾でとれたアナゴ〉

〈脂が乗ってくる この時期が
旬です〉

あと これが
鎌倉でとれたタコです。

あっ タコ。 ホホッ。

あるんだね こういうの。

うわっ すいません。

大体 1.5~1.6。

1.5~1.6ありますの?
あります。

大きいな そしたら。
ねえ。

太いからね。
でも これぐらいの太いところ

ボイルしたら おいしいですよね。
おいしいですね。

ご飯も おいしいですね。 タコね。
(スタッフ)これも追っかけですか?

そう 追っかけです。

地元の人のために やっぱり ある
市場いう感じしますよね。

結構 横浜みたいな大都会が

地産地消みたいなね。
そうです。

…ことを 逆に
実践されてたりしてるんですね。

〈毎月2回 市場は一般客に開放〉

〈新鮮な地魚を
買うことが出来ます〉

〈珍しい食材を見つけました〉

こんにちは。
こんにちは。

おはようございま…。 ああ!
クジラ?

クジラです。

〈こちら 横浜平庄で扱うのは
クジラ〉

〈全国の市場でも

クジラを扱っている仲卸は
少なくなっています〉

今 なかなか食べられないわね。


大阪はね
もう二十歳ぐらいまでは

冬の楽しみとして
はりはり言うてね…。

はりはり!
もう とにかく

尾の身か 鹿の子に
なったとこをね

市場で買うてきて
塊…。

すき焼きですわ
要するに。

卵つけて食べるんですよ。
炊きながら。

私 食べたことがない。
水菜と一緒に。

それがね
もう食べられなくなったんですよ。

うーん 今はね。
そして 大阪のおでんいうのは

必ずコロが入らんと
あかんのですよ。

そうそう。

大阪へ行って楽しみがそれでした。
そんなんでもね 関西は

よく 我々 親しみがあって

この頃 だんだん だんだん
クジラは

食べられへんもんやと
思ってるんですよ。

〈今や希少な高級食材のクジラ〉

〈日本古来の食文化を
絶やさぬよう

こちらでは 様々な部位を
取りそろえています〉

〈続いて 目に留まったのは…〉

おはようございます。
あっ ここは かまぼこ?

魚を加工した 練り物専門で?
はい。

〈大正3年創業の
練り物専門の仲卸 石橋〉

おでんの材料。

おでんダネです。
うわー おいしそう。

ベーコン巻き。

〈海に面した神奈川県は
練り物業が盛んな土地〉

〈石橋はライバル企業が多い中

横浜で100年以上
商いを続ける老舗です〉

〈これは 昔ながらの はんぺん〉

〈丸いはんぺんって
珍しいですよね?〉

〈気になるのは その味〉

〈試食させていただきました〉

はんぺんってね
よく分からないんですよ 私。

そうですね 西はあんまりない。
ほとんど食べないからね。

おでんにするとね
ふっくらして…。

でも よくね
私 お弁当のおかずに

フライパンで バターで
ちょっと軽くあぶって。

ありがとうございます。

あっ きちっと魚の味がして
いいですよね。

原料はサメなんですね。

そうですか。
ええ。

まあ それで こう
山芋とか入れて

フワフワに仕上げたやつです。

〈そのはんぺんは

市場から
歩いて5分ほどの場所にある

自社工場で作られています〉

〈原料のアオザメと
ヨシキリザメのすり身を

機械で練り上げます〉

〈卵白 馬鈴薯 山芋を入れ

砂糖などの調味料も加えて
1時間 延々と練り続けると…〉

〈フワフワのクリーム状に変化〉

〈まるでメレンゲのようです〉

〈はんぺんの完成品は
この丸い形〉

〈どのように
整えているのかというと…〉

〈ご覧のように
職人さんの手作業〉

〈丸い型を使って
次々と手早く形を整え

85度の湯の中へ〉

〈こうして 湯に浮かべて
ゆでること 20分〉

〈石橋のフワフワのはんぺんの
出来上がりです〉

〈しょうゆを少し垂らして

そのまま食べるのが
工場長のおすすめ〉

ええー
私 四角いのは よく見るけど

こういう形 初めて見た。

四角いのは ほとんど
機械の製造が多いですけどね。

ああ そういうことか。
ああ 手作りならではのね。

そうですね。
これみんな 他にも手作りですか?

そうです。 全て。
おうちで作ってはる?

ええ ここにあるのは
全て 手作りですね。

私も いただきます。

きれいですね。 身が細かい感じ。
そうですね。

上級品のすり身 使ってますんで。

ふーん。

私ら 香川県の高松なんかで

天ぷら 天ぷら言うてね。
そうですね。

天ぷらって言いますね。
あれのね

香川 行ってもね
昔と味が変わってしもうて

どうも 違うなという…。

結構 昔の味付けですわ。
そうですね。

さっぱりって感じだと
思いますね。

ホントに。 ちゃんとした魚の

うまみを引き出した
味してるから…。

ありがとうございます。

なんか すごく
懐かしい感じしますね。

ありがとうございます。

〈手間を惜しまない手作りが生む
素材を生かした昔懐かしい味〉

〈横浜で100年続く老舗の
こだわりです〉

横浜 練り物いいですわ。
(スタッフの笑い声)

ありがとうございます。

ビックリした。
おいしい。

ホンマに ビックリしますわ。

今 一番
なんか新しいというかね…。

この味をもう1回
食べてほしいですよね。

そうですね。

〈よっぽど お気に召したようで
土井先生と竹下さん

石橋の手作りの練り物を
お土産にお買い上げです〉

〈出来立てを食べたい方は

毎月2回の 市場の一般開放日が
狙い目!〉

〈老舗こだわりの味を
頂けます〉

〈さあ おいしいものは
まだまだ あります!〉

あらっ!
また おいしそう。

きれいですね また これ。

本マグロ?

本マグロです。


〈神奈川県には

日本有数の
マグロの陸揚げ量を誇る

三崎漁港があり

市場にも
良質なマグロが入ります〉

〈この時期なら…?〉

スペインの…
天然なんですけどね。

ああ そうですか。
これは ギリシャ。

スペインや ギリシャいうたら
なんか ロマンチックですね。

(一同の笑い声)

もう ほら 国内って

今の時期 とれないからね。

どうしてもね。
ああ そうね。

〈今の時期

国内産のマグロの水揚げは少なく
値段も高いため

スペインやギリシャ産を
仕入れているそう〉

〈味は あまり変わらず

国内産に比べて手頃な値段で
頂けます〉

〈ここで 土井先生が

刺し身だけではない
マグロのおいしい食べ方を

教えてくれました〉

マグロの場合は 筋があってもね

尾っぽのほうでも それを
ねぎまとかね

煮つけたら 筋が…。
全然 捨てるとこない。

筋が
やわらかくなっちゃうんですよ。

火を通せば。
マグロは だから

上等なマグロの

尾っぽのほうとかを炊いたら

ものすごい おいしいんですよ。
ああー。

筋がうまいんです。
筋がうまい。

そうです。

甘辛く ちょちょっと
煮つけはったら

いいんですよ。
ええ そうですか。

うまいですよ。 ねぎまにしたり。
冬場のね 太いおネギで…。

そうそう そうそう。
そうなんですよ。

〈マグロの筋は煮込むと
おいしくなるそうです〉

〈すると ここで ご主人が…〉

何だったら 今 今日 生バチ
買ってきてありますから

下ろしますから
見ていきますか?

生バチって…。
ああ そうですか。

今から やりはんの?

すいません。 ごめんなさいね。
お邪魔します。

こんなね なんか

愛想のええ市場の人は
ないですよ。

そうですか。

大抵 邪魔者に
私ら なりますからね。

荒っぽいかと思ったら…。

すみませんね お仕事中。
おはようございます。

〈ご主人が 今朝の競りで
落としたばかりのマグロを

解体してくれると言います!〉

うわっ。
わっ 来た。 うわー!

わあー!

〈このあとは 必見!〉

〈いつの日か
役に立つかもしれない!?〉

〈マグロのさばき方を
お教えします!〉

でも 魚の構造いうのは

ちっさなアジも このマグロも
一緒なんですよ。

うわっ。
わっ 来た。 うわー!

わあー!

〈太平洋近海で とれたばかりの
バチマグロ〉

〈メバチマグロとも
呼ばれていますね〉

〈これで72キロほど!〉

尻尾の先が
向こうまで見える。

ホントだ ホントだ。
こんな たくさんの

魚 食べるんでしょうね。

バチって 目がバッチリしてるから
ちゃいます?

そうです。
それで バチって言うの?

はあ。
はあー。

〈それでは
いつの日か役立つこともある

…かもしれませんので
順を追って

バチマグロの解体を
見ていきましょう!〉

〈まずは
頭を落とします〉

よっ!

うろこが硬いんで こうやって

のこぎり使って
うろこ取ってやるんですけど

で そうすると

もう 包丁の道筋が
大体 分かるんで…。

まあ 鮮やか。

これって 今 ヒレが引っ張り…。
ねえ 出てきましたよ。

背から行くとか 腹から行くとか
決まってはるんですか?

もう 腹ですね。
腹から行くんですか。

〈マグロは腹から さばく〉

〈サイズこそ大きいですが
実は さばく手順は

普通の魚と ほぼ同じ〉

〈3枚に下ろす
イメージだそうです〉

あっという間ですね。

でも 魚の構造いうのは

ちっさなアジも このマグロも
一緒なんですよ。

だから 頭の中に
骨のイメージを持ってたら

まあ 上手 下手は別にして
下ろせる…。

下ろせんことはないと
思うんですよね。

でも あのヒレがすごいわ。

これね。
ああ。

怖いよね。 この
刀以上に長いもんね。 これ。

そうですね。

あんな包丁 使ったことないわ。

はい。
おおー!

わあ きれい!
これは きれいやわ。

だから 魚下ろしは

この骨の構造を
頭にイメージしたら

結局 これ 真っ平らでしょ?
うん。

それで真っ平らに

左右にある身を
ここから はぎ取ると思ったら

方法は

自由や思うたら
出来そうじゃないですか?

〈骨がある場所をイメージしたら
あとは 身をはがすだけ〉

〈マグロは
難しいかもしれませんが

もう少し小さなサイズであれば
さばけそうな気がしませんか?〉

〈最後に 骨から
中落ちをそぎ取ります〉

この骨のそばって
おいしいんですよ。

あっ スペアリブ。

スペアリブでも
骨のそば おいしいでしょ?

はい。
ねえ。

〈ここからは
土井先生と竹下さんも参加!〉

〈もちろん 初めての体験です〉

いや これね 子供がやったら
喜びます。 これ。

楽しいもん。

私 遅いな。
どこ おいしいやろう?

脂乗ってるのは やっぱり この
皮ぎしの方が乗ってますからね。

皮ぎし?
うん。

あっ ザックリ行きました。

すごーい!

〈こうして
下ろしたばかりのマグロを

食べさせていただけることに!〉

〈まずは
市場の目利きの おすすめ

皮に近い 脂の乗ったトロ!〉

いただきます。

〈いかがでしょう?〉

いい感じで 脂が…。

うーん。

非常に筋肉がね 発達してる。

あっ そうか。
背びれのほうだからね。

おいしいですよ ここは。
おいしい おいしい。

〈続いて 背中の赤身部分〉

ハハハッ。

あっ これ おいしいわ。 こっち。

こっちですか?
こっち ちょっと食べてください。

身の硬さと 脂の乗りの
バランスがいい。

相当 食べれますわ。
(スタッフの笑い声)

ホントだ。

すごい おいしい。
滑る。 いただきます。

うん!

何て言うかな。 もうホントに

値段聞いたら
ビックリするぐらい安いけども

これで十分 満足ですね。

お刺し身 今日ちょっと お父さん
これで食べよう言うたら

ねえ 結構 楽しめますよ。
はい。

温かいご飯 炊いてね。
ホントにもう。

〈市場の一般開放の日には
マグロの解体ショーが行われ

即売会も開催されます〉

〈横浜の市場のお手頃価格で

おいしいマグロが手に入るので
ぜひ 味わってみてください〉

横浜の市場
なかなか楽しかったですね。

いいですね。

私 もっとね
威勢がいいっていうか

ちょっと乱暴なのが市場かなと
思ったけど…。

そう そう そう。
きっぷがいいというかね…。

そう!
勢いみたいなんがね

もっと こう わっと こう…。
でも みんな優しくって…。

穏やかでね。
ねえ。

〈横浜の市場で美食探訪〉

〈様々な食材の中で

土井先生が特に
今 食べたいと思ったのが…〉

「追っかけ」っていうようなね…。
あれ 初めて聞きました。

魚が入ってくるというのが
あったと思うんですけど。

〈その日 水揚げされたばかりの
追っかけの魚〉

なんか 追っかけの…
地元の魚を大切にして

長いこと ここでやってる
すし屋さんが あるんですよ。

えっ 本当?
ちょっと寄っていきましょう。

〈そこは 魚の鮮度が売りの
横浜市場で

最も鮮度のいい魚が食べられると
評判のお店〉

〈創業は市場よりも ずっと古い
明治10年〉

〈横浜で140年続く
老舗すし店です〉

先生は初めて?
私 初めてですけど。

おお!
じゃあ ちょっと どうぞ先に。

どうぞ。
ごめんください。

お邪魔します。
(店員)いらっしゃいませ。

こんにちは。

〈お店の開店時間は

市場で働く人たちが
一仕事終えた 朝9時半〉

〈5代目の椎名さんが

追っかけで
競り落とされたばかりの

新鮮な魚で

土井先生と
竹下さんをもてなします〉

〈実は このお店には
ちょっと他の店にはない

特別な仕掛けがあるんです〉

〈土井先生 何だと思いますか?〉

(スタッフ)違いって…。

いえ 一緒ですよ。 何一つ
違いなんてないですけども。

何か並んでますね これね。

普通じゃないですか。
わっ ショウガ?

〈それじゃあ ヒント!〉

〈江戸前寿司は
手で食べますよね?〉

〈そこで役立ちます〉

市場のお客さんが多かったんで

うち おしぼりも
出してなかったんですよ。

ほう。
おしぼりの代わりに…。

〈なんと カウンターから
水がチョロチョロ〉

〈そう 手を洗うんです!〉

〈忙しい市場の人たちが
サッと食べて帰る〉

〈場内の おすし屋さんならではの
仕掛けが残っていました〉

市場だと こう… 昔は忙しくて
時間もないじゃないですか。

で こっちも こう…。
早く食べたい?

そう。 おしぼりとか 小皿 出す…。
そんなん やってられへんよね。

ああ… 出したり引っ込めたりね。

そうですか。

なんか そういうの
よろしいですねえ。

大阪もね 大体 みんな
手で食べる習慣ないんですわ。

そうですか。 お箸?
みんな お箸で食べるんですよ。

〈普段は 箸で おすしを食べる
大阪出身の土井先生〉

〈今日は手を洗って
横浜スタイルです〉

〈すしネタは 常時30種類以上〉

〈今朝 市場に届いた
新鮮なネタばかり〉

〈土井先生の
目に留まったのは…〉

このイシダイなんか
握るの… 初めてですよね。

イシダイ… あっ 本当だ…。
あんまり ないですよね。

さっき泳いでた。
すごい 今日のおいしいですよ。

ああ そうですか。
うん。

なんか その辺を ちょっと
1貫ずつ握っていただけますか?

〈なにせ 市場の中〉

〈これ以上はない鮮度の魚を
握っていただきます〉

〈まずは
平塚から届いた

追っかけのイシダイ〉

すごい歯触りですね。

シャリがしっかりしてて。

あの… 小ぶりでいいですね。

そうですね。
うん。

なんか 魚がね やっぱり
市場のおすしという感じが…。

魚を あんまり こう…
触ってない感じがして

そこが 魚食べに来た
いう感じしますよね。

私なんか イシダイにね
やっぱり 目 入れてくれはったん

あれは気が利いてて
いいですよね。

身の弾力が強いと
ご飯に負けてしまうというかね。

ご飯に強すぎ…
ご飯に対して強すぎるからね。

あと しょうゆ
はじいちゃうんですよね。

ああ それもあるよね。
流れちゃってね。 そうですね。

〈ネタの鮮度だけでは
ありません〉

〈より おいしく味わうための

5代目の細やかな技が光ります〉

さっきはね こう 形で…
生きてたのが

こういうふうに
仕事されて並ぶっていうのがね。

跳ねてましたもんね。

もう その流れが分かるから
いいですね。

こっちがね スミイカ。
あっ…。

ほう…。
これは小柴。

地物のイカです。
地元ですね。

塩 振ってくれてはるん?
これはね 今度はね しょうゆ。

しょうゆ?
はい。

〈市場から30分程〉

〈小柴漁港で揚がった
スミイカです〉

あーん。 うん。

なんか 歯応えが いいですね。
いいですね。

歯切れがいい感じで。
歯切れがいいね。

切り込み入れなくっても。
切り込み入れるというのは

歯切れをなくすいうことに
なりますからね。

でも そういうのって
ちょっとイカ触って

「ああ 今日は細かく入れよう」とか
多少 ありますでしょ?

そうですね。 その状態によって。

大きさとかね。

〈素材の状態によって
仕事を変える〉

〈魚の新鮮さに あぐらをかかず

おいしいすしを追求してきた
老舗ならでは〉

知らんかったね。

こういう横浜の魚っていうのを
目がけて食べに…。

地元の人の楽しみ…。
ねえ。

ねえ。 いいですね。
こういう所が近くにあったら。

〈続いては 鮮度のいいネタだから
食べられるという

タチウオの握り〉

〈皮目を軽く
あぶっています〉

これ 季節が
あるんですか…?

今ですね ちょうど時期。
今ね。

きれいですよね。
はい。

脂が ちょうどよい大きさに
揚がるんでしょうね。

鮮度がね
落ちやすい お魚ですからね。

おいしいわね タチウオ。
あんまり こう 握りとかね…。

こっちで食べたことないですよ。
おすし屋さんでも。

タチウオいうたら塩焼き。
そうです。

ねえ。
はい。

〈足が早いタチウオ〉

〈水揚げしたばかりの魚が
手に入る横浜市場の

地の利を生かした握りです〉

〈お次は?〉

子持ちです。
子持ち?

ちょうど今だけなんで。

〈これも希少!〉

〈今の時期しか食べられない
子持ちのシャコ〉

昔 これ 「ガレージ」とか言う人
ありましたよ。

アハハ!
ああ 言ってますね よく。

世代が分かっちゃいます。

〈先生 ガレージ… いや

シャコのお味は
いかがでしょうか?〉

子持ちは おいしいね。
うん。

これは最高やね。
うん。

大抵ね 甘ダレか ツメのね
こういうので食べるんですけど。

これ 本当に素直に そのまま。

これも 煮浸しにしてあるんで

そのまま食べても…。
うん!

なんか 横浜を食べさしてもらった
いう感じしますわ。

〈地元で揚がったばかりの

鮮度抜群の魚が味わえる
さがみや〉

〈とってもお得な
市場寿しが おすすめです〉

ねえ お魚とる人も… ねえ。
そうですねえ。

扱う人も こうやってねえ
調理してくれて。

食べるところまでが
みんな つながってるね。

そうですね。 うん。

なんか みんな
豊かな感じがしますよね。

そうです。

本当。
本当に そう思います。

〈横浜の市場ならではのシステム

追っかけの恩恵にあずかり
新鮮な魚を堪能〉

〈このあとは こちらも新鮮!〉

〈港町 横浜の意外な野菜に
土井先生も興奮!〉

すごいなあ。
日本で作ってるとは思わなかった。

〈横浜市中央卸売市場での
美食探訪〉

〈おいしいものは
まだまだ あります!〉

〈続いて向かったのは
野菜や果物を扱う青果棟〉

〈魚と同様 地元産の鮮度が
売りだそうです〉

〈なんだか すごい所から
入りますね〉

〈市場に並ぶ野菜は
全て横浜で栽培されたもの〉

〈「大都会 横浜で野菜?」と
意外に思うかもしれませんが

実は 農業も盛んな土地〉

〈特に小松菜は

過去に収穫量で 全国1位に
なったこともあるそうです〉

〈丸中青果の
美山さんに聞くと…〉

日産スタジアムありますよね。
あの… 新横浜に。

あそこの周りのとこの
生産者の方々や…。

ああ そう。

…を中心に
出荷していただいてます。

あんなとこに畑ありましたっけ?
はい あります。

ああ そう。

〈新横浜駅から
オフィス街を抜けた先にある

日産スタジアム〉

〈実は そのすぐ近くに

横浜野菜の産地があったんです〉

〈さあ どんな野菜に
出会えるのでしょうか…〉

これが ええなあ。

えっ これ何ですか?
大根の葉っぱに見える。

いわゆる間引き菜。
大根の間引き菜ですよね。

ああ!

〈土井先生が注目したのは
大根の間引き菜〉

〈その名のとおり

大根を栽培する際に
間引きをしたもの〉

〈抜き菜とも呼ばれ

その葉は
アクが少なくてやわらか〉

〈下の白い部分が成長すると

おなじみの大根になります〉

これ 一時でしょ?

こんなん あるの。
そうですね。

だから 今から まあまあ
100日ぐらいして

大根を収穫するとすれば

今 まいて おっきく…

このぐらいに おっきくなった時に
抜かんと密集するからね。

それを 余分に ちょっと

ええのんだけ残して
あと抜いてしまうんですよ。

それが 今の一瞬
出てくるんですよ。

〈今が旬の間引き菜〉

〈おすすめの食べ方は?〉

これ もう 刻んで そのまま
パッパッパッと炒めて

それこそ… まあ
しょうゆでも味付けはったら

もう それでいいですもんね。
ねえ やわらかくて おいしそう。

油炒めにしたら
いいんじゃないですか?

大根の葉っぱと同じようにして。

うん。
はい。

〈さらに…〉

ああ トマトも これからですよね。
横浜のトマト!

〈横浜産のトマトは
収穫から出荷

消費者に届くまでの時間が
短くて済むので

程良く熟すのを待ってから
収穫できます〉

〈横浜のトマトは
横浜で食べるのが一番!〉

〈地産地消が
おいしさの秘密です〉

横浜のトマトいうたら
結構ええん違うかなあ。

うん。 トマトのね
匂いがするなと思うのが

ありますよね。 横浜のトマト。

あの… トマト買う時に 私
絶対 こうして匂い…。

ここ? ここの匂いを嗅ぐの?
匂いを嗅いでね。

ああ する する。

青臭みとか…。
そう。

それが なかったら
魅力がないんですよね。

ふーん。
これ ええ匂いしますよ。

本当だ!
ね。

〈トマトは
青臭い匂いが残るもの!〉

〈土井先生のトマト選びの
鉄則だそうです〉

〈そのトマトを 特別に
試食させていただきました〉

〈ご自身で選んだ横浜トマト
いかがですか?〉

うん。
結構 自然の味。

うん。 結構 いいですわ。

酸味が少しありますけど。

これのほうが いいですよ。

大丈夫。

さっぱり。

横浜のトマト
これ 悪くないですね。

あの… 甘いだけのトマト

あんまり食べんほうが
いいですよ。

そう!?
(スタッフの笑い声)

ホンマに こういうものとか
自然のもの

食べんと あきませんわ。
うん。

最後に甘みが
フワッて香りますね。

酸味の後にね。 うん。

〈自然な酸味がトマトの魅力〉

〈土井先生

横浜トマトが
お気に召したようです〉

作りブキですか?
野ブキじゃないですかね。

野ブキですか。 ああ ちょっと
おっきいけども まあまあ…。

これ今 伽羅ブキに炊いたり…。

あの… 細いけども これぐらいで
いいと思いますよね。

食べやすい…
料理しやすいですね。

〈次に目に留まったのはフキ〉

〈目利きのポイントは?〉

こうやって やっぱりね
パッと触った時に

なんとなく優しいのが
やわらかいんですわ。

ああ 手触りがね 優しい…。

手触りの優しいのが
いいんですよ。

だから こう…
ただ見てだけじゃなくってね

ちょっと よく見たらね
緑の薄い…。

濃い色より薄いのほうがね
やわらかくって いいんですよね。

〈横浜で育った野菜は
横浜で消費する〉

〈地産地消を推し進める
この市場の お陰で

横浜の市民は 日々
安全で おいしい

新鮮な野菜を
食べることが出来ます〉

やっぱり 1種類で
たくさん流通させないと

ダメやっていうんじゃなくて

本当に家庭いうのは そんなに…。

なかったら 「あっ 今日は
じゃあ 横のにしとこうか」

っていうことで…。

必ず それでないとダメや
いうことじゃないから。

一遍に運んだら安くつくとかね。

そういう考え方が
出てくるじゃないですか。

だけども 収量が少なくっても
それぞれが作ったものを大事に

みんな ここで集めて売りましょう
っていう考え方いうのは…

でないと… みんなが
家庭で食べる分に関しては

なんか ちょっと不自然なものを
食べることになりますからね。

そうですね。

〈青果棟の中を歩いていると

野菜を きれいに並べた
お店を見つけました〉

あら すごい
きれいなディスプレーですよ。

青々としてる。

めちゃめちゃ
横浜らしいというか…。

アハッ。 ハイカラな感じがします。

ねえ ハイカラな感じですよねえ。
はい。

〈こちらの
伊之助商店で扱っているのは

横浜のイメージに合った
オシャレな色とりどりの野菜〉

〈これらも みんな
神奈川県産です〉

これ 地元で作られてんの?

三浦です。
三浦で?

ああ…。
三浦の!? 三浦のお野菜?

〈神奈川県南部
温暖な気候の三浦は

珍しい西洋野菜の産地〉

〈「三浦野菜」のブランドで
今 注目を集めています〉

〈まず気になったのは?〉

アーティチョークが… あれは?

三浦です。
ええー!

アーティチョーク。
これ いいですねえ。

すごいなあ。

〈ヨーロッパでは フレンチや
イタリアンに使われる

身近な食材のアーティチョーク〉

〈日本では まだまだ珍しく
生産地も限られています〉

それ フランスっぽいですね。

こっちはイタリアっぽいと
思うんですけど

そんなことないですか?
種類が何種類かあって…。

何種類かある?
種類があるんですか。

いや 生の初めて見ました 私。

これね 私 あの… 日本では
あんまり料理したことない。

フランスでね
タケノコと同じように

だしで炊いたら
ものすごい おいしい。

へえ…。 なんか こうやって
チュッて食べますよね。

そうそうそう。
あっ それ 一番 簡単なね

食べ方ですけども。
中のね 芯のとこだけ。

へえ…。
そしてね

ちっさいほうはね 意外と
ここ 揚げ物にしたら

パリパリって食べれて
おいしいんですよ。

むいてしまって
花みたいに開くんですけど。

はあ…。

これは でも 日本で作ってるとは
思わなかった。

あ あ あ あ あ。
ハハハ…!

マイクのテスト中。
すごいなあ。

〈思いがけない野菜との出会いに
土井先生 上機嫌!〉

あれ 向こうも あの…。

これ これ セロリ?
フェンネルです。

あっ フェンネル!

〈最も古い作物の1つと言われる
フェンネル〉

〈スパイスや
ハーブに使われます〉

あの… これは…。
飾りで。

えっと… ハーブですよね。

下は でも… これ あの…。
あっ スープストックとかね。

これ? セロリみたい。
えっとね セロリみたいに

おいしいんですよ。

へえ…。
おいしい。 もっと個性的でね。

でも 私の知り合いで
ポトフ作る時には必ず

この実をね 一緒に煮るいう人も
ありましたけどね。

こんな形してるんですか。

おいしいですよ。

少しね セロリみたいな…。
あっ ちょっと香ってきました。

スッとしたね 香りが…。
おいしい野菜ですわ。

〈これは きれいに咲いた
花ズッキーニ〉

これ ここに… ねえ
イタリアやったら

なんか 肉を詰めたりして。

ああ… ズッキーニでしたっけ?

花ズッキーニ。
花ズッキーニ。

なんか しぼまんように
こうやって…。

こんなに丁寧にしてあって。

〈この紫大根は芯まで紫色です〉

へえ…。 また おいしそう…。

これ 大根おろししたら
紫大根おろしになる。

(スタッフの笑い声)
そうかあ。

で レモンとか 酸を付けると
ピンクになる。

ああ ピンクになる?
へえ… きれいなんだ。

〈三浦の畑では 紫 そして

オレンジ色のビーツも
作られています〉

ハイカラなとこですねえ。
これは何ですか?

赤水菜。
赤水菜?

水菜の赤いの。
ホントだ。

結構 でも みんな
生き生きしてますわ。

ありがとうございます。
野菜がねえ。

えっ かわいい! 何…
お人形さんみたいですよ これ。

うわ 「スーパーマイクロ
ズッキーニ」って。

これ どう… 揚げ物?

生で最高にうまい。

生!? サラダ?

ここは
ちょっと珍しいものばっかり

置いてはんねんねえ。
きれいですよねえ。

本当にきれいで…。
じゃあ ちょっと

アーティチョーク買ってきますわ。
アハハハ!

〈土井先生 心奪われた

アーティチョークを
お買い上げ〉

ちょっと これ
3つ買ってきますんで。

(スタッフの笑い声)
おお…。

お買い上げ。

日本でねえ 作ってるって
知らなかったねえ。

(スタッフ)珍しいですよね。
ああ。

これ やっぱり
おいしい野菜ですよ。 本当に。

〈竹下さんは 神奈川県産の
レモンを お買い上げです〉

あとね
パクチーもらっていいですか?

ここに来たら
こんだけ鮮度が良くって

ちょっと 都会が近いから
気の利いたもん…。

フフッ そうですね。
ねえ。 作ってはる。

ですよね。
レモンがね…。

レモンも こんなゴツゴツ。
これ 神奈川の…

神奈川産のレモンですよ。

無農薬。
もう 香りが全然 違います。

いかにも 「木で採れました」
って感じ…。

横浜の野菜の まあ 改めて
ちょっと魅力っていうのは

私らは よく分かってる
つもりなんですけど あえて…。

ん~ おしゃれですね。
やっぱり。

おしゃれやね。

見た目が美しいですしね。
ホントに。

それと やっぱり鮮度ですかね。
そうですね。

〈大都市 横浜で育った新鮮野菜
華やかな三浦野菜

港 横浜で
おいしい野菜に出会えました〉

〈続いて…〉

〈料理研究家 土井善晴が

美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは
大人の女性に大人気の雑誌

『家庭画報』の
料理デスクを務める

中澤智子さん〉

〈今回の おすすめは?〉

パレスホテル東京の

フレンチレストラン
クラウンです。

まあ 50年以上の
歴史があるんですが

2012年に

リニューアルを
されてまして

今までの いわゆるフレンチの
いいところを残しながら

今の時代に合った
モダンで 軽やかで

しかも 日本らしい

四季を意識した お料理を

食べさせてくださいます。

お料理の色彩なんですけれども

とても華やかで 彩りも豊かで

お皿が出てきた時に

わっと歓声が上がるような

そういう美しさがあります。

デザートは ぜひ食べていただきたいん
ですけれども

本場のパリで修業をした
パティシエが

すごく立体感のある
面白い盛り付けだったりとか

それを崩して食べるのも

すごく
ちょっと カタルシスがあって

いいんじゃないかなと。

最近 小さいフレンチレストラン
多いですけれども

やはり グランメゾンならではの

サービスだったり
お料理だったり

そういうのが 一体となった
雰囲気で

エレガントな雰囲気で
食べさせてくださるというのは

やはり 私も さすがだと思います。

〈今回の名店は

パレスホテル東京にある

フレンチレストラン クラウン〉

〈おすすめの美食ポイントは

この3点〉

〈そのポイントを受け
土井先生が お店を訪ねます〉

こんにちは 土井善晴です。

今日はですね
こちらの パレスホテルですよ。

まあ 私も よく 皇居の周りを
マラソンなんかで よく走って

このパレスホテルいうのはね

眺めがええし
まあ 打ち合わせいうたら

ここに行こかというふうにね
よく 来てました。

まあ そこのね
レストラン クラウン。

「時代にマッチした
新しいフレンチへの挑戦」

何か デザートが
すごいんですってね。

では 参りましょう 『美食探訪』。

パレスホテル
レストラン クラウンです。

〈東京 丸の内に立つ
パレスホテル東京〉

〈フォーブスのホテル格付けで
3年連続 五つ星を誇る

名門ホテルです〉

〈その6階にある

フレンチレストラン
クラウンは

1964年の創業以来
食通たちが愛してやまない名店〉

〈どんな料理が
味わえるのでしょうか〉

いらっしゃいませ。
どうも ありがとうございます。

いいですよね ここね。
はい ありがとうございます。

本当に ここへ来て
まず レストランのね

コンセプトというようなものをね
感じること出来ますよね。

ありがとうございます。
ワインの これ グラスですよね?

グラスになっております。
ベネチアのモザイクから

グラスにつなぐ…。
あっ これ ベネチア。

ああ そういうことか
ベネチアのモザイク。

素晴らしいですやん。

ここは ワインを
非常に力を入れてられるいうの

よく分かりますよね。
はい。

〈フランス イタリア
スペインなどの定番から

アメリカ チリなどの
ニューワールド系まで

およそ800種のワインをストック〉

どうぞ。
失礼します。

あっ すごいですね。
眺めがいいですよね。

〈大きな窓から
視界に飛び込んでくるのは

真っすぐに伸びる内堀通りと
鮮やかな緑〉

〈最高のロケーションです〉

ここ ええとこですよ。

大阪に こんなとこないよね 本当。

〈今回 土井先生が頂くのは

こちらのディナーコース〉

〈まずは 食前酒〉

ようこそ クラウンレストランへ。
ありがとうございます。

シャンパンを
ご用意させていただいております。

(佐藤さん)ボランジェ スペシャル
キュヴェでございます。

こちらは 英国王室御用達の…。

あっ そうなんですか。
(佐藤さん)有名なシャンパンで。

そんじょそこらのものじゃ
ないという。

よく分かりますよね。

(佐藤さん)少し お味見をどうぞ。
すいません。

何か 品のあるね。
(佐藤さん)はい。

素晴らしいですね。
ありがとうございます。

おつぎいたします。

〈そんなシャンパンの
おつまみは…〉

(野平さん)
まずは おつまみでございます。

枝豆を使いましたフィナンシェと
サブレでございますので。

周りのドライになっている所は
飾りになっておりますので。

このフィナンシェとサブレ
お召し上がりくださいませ。

〈焼き菓子とは ちょっと
意表を突かれた気もしますが…〉

とってもね
甘みを抑えたサブレですから

どっちかいうたらね
口の中で ほろほろと崩れるね

懐かしい そばぼうろのようなね。

〈実は これが

『家庭画報』 中澤さんが挙げた
美食ポイント

「時代にマッチした
新しいフレンチへの挑戦」の一例〉

〈確かに 古いフレンチにはない
ユニークな試みです〉

このごろ お料理とね お菓子が
もう かなり似てきてるというか

重なってきてるというのが
ありますので。

まあ 元々 前菜で

メロンを食べるなんていうのは
日本人にしたら

「おかしいんじゃない?」と
思うけども

日常的に そういうこともあるし。

もうね フレンチとかでも 随分

頭が やわらかくなってきてる
ように思いますよね。

〈続いて 一口大のオードブル

アミューズブーシュは…〉

(野平さん)ウニのフラン
アーティチョークのムース

で 上に キャビアと
フレッシュのウニ

エディブルフラワーを添えて
お持ちしておりますので。

〈ユニークな器のようですが

実は
ウニの殻に盛り付けています〉

これ ウニって ホンマのウニ?

(野平さん)本物のウニを
はい 殻 器にしております。

何ウニやろうね。

こういう造形って
面白いなと思うんですね。

幾何学的やないですか。

ウニも あの 5月 6月

もう どちらかというと
今 一番いいシーズンですよね。

ウニとキャビアと
エディブルフラワーですね。

うん なるほど。

非常に濃厚なウニですわ ええ。

香りが ぷわっと出てくるから
もう 爆発するみたいな感じ。

中に ビーツか何か
赤大根か何かのね

角切りが入ってますけど
食感に変化をつけて。

一口食べて
おいしいな 言うてもね

十口食べるうちにね
飽きてくることあるんですね。

全部 食べ切ってね 初めて

「ああ なるほどな」と
思わせてくれる変化とかが

必要ですから。

この こまやかな仕事
こまやかな感性を

丁寧にね
実現させてるいうところから

シェフの仕事ぶりいうのは
読み取ることが出来ますからね。

あの…。

楽しいですよね。

自分で考えはったんですか?
素晴らしいですね。

ありがとうございます。

〈土井先生も感心しきりの

独創的な料理の数々〉

〈…と そんなコース料理を
楽しんでいながら

こんな話を〉

元々 フランスとか

ヨーロッパで
コース料理いうたら

日替わりランチみたいなもので。

実際には
お客さんが何を食べたい。

お客さんによって
違うわけじゃないですか。

だから お客さんが
決めるっていうのがね

アラカルトの精神ですね。

でも 日本の場合は
お客さんが 何食べたいというか

おもてなしやからね。

お客さんのほう
何にも考えんでええように

「今日は 何を食べさして
もらえるのかな」みたいなね。

ハハハハ…。

〈実は アラカルトの精神は
かつての日本

特に 食い倒れの街 大阪に
強く根付いていたそう〉

割烹とか 料理屋 行ってね

「今日 何 入ってんねん」と。

「あっ 今日 タイがあんのか。
ああ そろそろ

ハモも初物で出てんねんな」
っていうようなことがあると

そのハモは
こんなふうにしてくれと。

自分で献立作って
食べたんですよ。

それが 関西人の食べ方です。

そういうものを取り返すのが

この『美食探訪』の目標なんですよ。

アハハ。

〈なるほど 肝に銘じておきます〉

〈すると ここで…〉

サンセールという フランスの
ワインなんですけれども

初夏にぴったりのですね

爽やかなワインです。
はい ぜひぜひ。

〈実は最近 フランス料理における
ワインの楽しみ方に

変化があるそう〉

〈ペアリングといって

料理に合わせて
ワインを変えながら

食事を楽しむ人が
増えているそうです〉

これ 珍しいですよね。

(佐藤さん)はい。
こういう芳香の。

そうなんです。

こちら ちょっと
グレープフルーツのようなですね…。

すごい香ばしい。
はい 爽やかな香りです。

昔はね 肉には 今日 ワイン
これ1本 飲むんだってんで

大いに 1つを
味わったんですけどもね。

このごろはね やっぱり
非常に こういうね

楽しみの分量を多くしてますよね。

〈さあ 爽やかなワインを合わせる
料理とは…〉

(野平さん)前菜でございます。
お花畑で。

〈中澤さんの美食ポイント

鮮やかでエレガントな
盛り付けのサラダが登場〉

これ 真ん中は?

(野田さん)バジル あと
パルメザンチーズ アンチョビ

使ったムースでございます。

お野菜の上側に
白いムースございますが

ヤギのチーズで サント・モール

あとは フロマージュブランを
合わせたムースになっております。

〈実は このヤギのチーズと
先ほどのワインは 産地が一緒〉

〈ペアリングの基本だそうです〉

まあ 土産土法。

その土地にあるものを

その土地の調理方法で
食べるという考え方いうのは

大切なことやと思いますけどね。

〈ところで このサラダ

お店的には ぐちゃぐちゃに混ぜて
食べるのがおすすめ〉

〈でも 土井先生は…〉

こんな きれいなもの
よう混ぜんわ 私。

〈…と 断固拒否!〉

〈実は 見た目だけではなく

料理の味わい方の
こだわりだそうで〉

これを混ぜるいうのは 味を
単純化することになるんですよ。

全部 1つの味にしてしまう。

だけども それがね
つまんないんですよ。

だから 自分で こうして
これで食べてみる。

(スタッフの笑い声)

見た目の色の鮮やかさいうのと

食感のバリエーションと
華やかさと

そしてね 味も
もちろん そうだし。

これをね 全部
フードプロセッサーにかけて

みんな ガスパチョみたいに
ピューレ状にした

スープみたいなものに仕立てた
単調さとは 全然 違うんですね。

これは
「探し味」って言うんですね。

…という感じですけど
大丈夫ですか?

プライベートでは
私も そうなんですけれども

今日は お仕事なので
そのようにご説明しております。

それで いいよね?
はい それで結構でございます。

〈土井先生に言われたら
仕方ありませんね〉

〈お店のマネジャーさん
気を使わせて すみません〉

〈ところで 土井先生

サラダとワインのペアリングは
いかがでした?〉

こういうお料理に
よく合いますよね。

ビックリしますわ。
(佐藤さん)ああ 良かったです。

うん 見事ですね。

それが もう 私の仕事なので。
(スタッフの笑い声)

〈4品目は
フランス産スズキの鱗焼き〉

〈ヒイカのファルシ〉

〈オリーブとズッキーニの
コンディメント〉

〈このスズキの鱗焼きには

日本料理のエッセンスが
盛り込まれているそう〉

これ あの… うろこ?

そうですね。
日本のスズキと違いまして

身は ふっくらしてて
うろこは とても小さいので

鱗焼きに適しておりますので。

ほう。 ああ そう。

まあ フワッとしてやわらかい
スズキの身と

この食感とのコントラストが
すごいんですよね。

こういうね シャキシャキした
食感っていうのがね

フランスには
なかったんですよね。

日本料理というのが

こういうとこに 実は
ものすごく影響してるんですね。

〈続いて ヒイカのファルシ〉

〈ファルシとは 詰め物のこと〉

〈中には イカスミのリゾットが〉

〈日本にも イカ飯という

似たような食べ物が
ありますよね〉

ヒイカの火の通し加減がね
本当にやわらかいですから

まあ 見事ですよね。

日本のイカ飯は もう
米のおいしさを イカの中で

味わうみたいなことですけども

こちらはね リゾットですから

やっぱり 米粒 1粒が
アルデンテで おいしいんですね。

〈5品目は

京都産 合鴨胸肉のロティ
エピス風味〉

〈焼き茄子のピュレと葱〉

〈サマートリュフ〉

〈イタリア産のサマートリュフが

添えられているということで…〉

〈イタリア産
18年ものの赤ワインと共に〉

火の通し加減が
ピンク色で きれいですよね。

このアイガモっていうのが

癖というか
それが強くないですよね。

そうですね。
その分 トリュフの香りとか

このソースの
香りとかいうようなものが

引き立てられて 全然…

逆に 違う個性の
アイガモの料理になるんですね。

このトリュフ また 上等な
トリュフなんでしょうね これ。

いい香りしてますわ。

〈ここで登場したのは
9種類のチーズ〉

〈チーズ大国 フランスでは

日本人が漬物を食べるように

チーズで箸休めをします〉

これかなあ やっぱり。

はい
サント・モール・ド・トゥレーヌ。

非常に フレッシュ感があって
おいしくなってます。

他は…
その向こう側は何ですか?

(野平さん)こちらが
ブラン・デュ・マキと言いまして

コルシカ島のヤギのチーズに
なっております。

ローズマリーや唐辛子などを
まぶしております。

ヤギのチーズいうのはね
まあ 初夏から夏にかけてね

皆さんが好んで食べる
チーズなんですね。

〈土井先生が選んだチーズは
この3種類〉

〈まずは サント・モール・
ド・トゥレーヌという

ヤギのチーズから〉

〈表面に 木炭の粉が
まぶしてあるんだそう〉

ヤギのチーズでもね
もっと軽いのかと思ったら

結構 充実した
水分が ちょっと飛んだ感じのね。

非常に豊かですよね。

〈ブラン・デュ・マキは

フランス
コルシカ島のチーズです〉

もう この…
コルシカ島 言いはった?

(スタッフ)言ってましたね。

「これしか」ない いうぐらいのね。

(一同の笑い声)

ホントに。 これは いいですね。

コルシカの村の人たちが
南のほうですからね

スパイス的…
ハーブとかみたいなものを

一生懸命
こうやって まぶしたりして

味の変化を抑えたり
その 何か 生活を感じますよね。

〈チーズ単体でも
おいしいですが

イチゴジャムなどを付けて
食べるのも おすすめ〉

自分で この皿の上で

どうやって食べようかって
楽しんで食べればいいんですよ。

食べる側も クリエーティブで
いられるんですよね。

〈続いて プレデセールは
チョコレート〉

〈中に カシスのムースが
入っています〉

これ チョコだから
ミントと合わせてはるんですね。

(窪田さん)はい そうです。
香りを楽しんでいただくために。

おお こんなんですわ。

周りのね チョコレートが薄いから
いいのよね。

(窪田さん)これが多すぎますと
口の中に残って

食感が悪くなりますので。

真ん中に
液体が入ってるの これ…。

(窪田さん)果汁ですね。
果汁が入ってるんですよね。

チェリーのジュースが
入ってるんだよね。

〈ここにも 『家庭画報』
中澤さんが言っていた

「新しいフレンチへの挑戦」の
一端が〉

ミントって
飾りやったじゃないですか。

これ 飾りじゃないですよね?

あくまでも ハーブは食べるもの
という意識で作ってますので。

これ ええミントですやん また。

ちゃんと厳選して いいものを。

ちゃんと 「見んと」
分かりませんよ こんなのね。

(一同の笑い声)

今 モヒートとか すごい
はやってますからね 世間で。

ああ そうか。
そういうのも取り入れて。

こういう ミントを
たっぷりということも含めて

とっても 私は
新しいデザートやと思いますね。

ありがとうございます。
うん。

自分で考えはったんですか?
素晴らしいですね。

ありがとうございます。
(スタッフの笑い声)

〈そして いよいよ
メインのデザートです〉

立体的なデザートって
言ってましたね。

ウェディングケーキみたいなの
出てくるんちゃう?

〈『家庭画報』
中澤さん おすすめ

立体感あふれるデザート〉

(窪田さん)タイムでポワレした
アプリコットと

ピスタチオのアイスクリーム
リコッタチーズのクリーム

というデザートになっております。

何か あの
キリンさんみたいですね。

(窪田さん)キリンの首ですね。
キリンさんみたい。

ほら。

(窪田さん)
あっ キリンに ええ。

〈先生 楽しんでますね〉

いやいや 楽しい。

でも これ
効いてるいうの 分かりますよね。

これが あることで
締まってるもんね 全体的に。

〈まずは
ピスタチオのアイスクリーム〉

アイスクリームの中で
もしかして 私は

ピスタチオが 一番
好きかもしれませんね。

ピスタチオも 今が季節ですよね?
(窪田さん)そうですね。

倒していいですか? おお。

ああ ゼリーが忍ばせてあったり
リコッタチーズのクリームと。

うーん。

ビジュアル的な立体感も
ありますけども

食感の立体感とか
温度の立体感とかね

味の立体感っていうのがね
重要ですから。

味の立体感のほうを
重要視してます はい。

〈最後に 3種類の
ミニャルディーズを頂いて

本日のコースは終了〉

〈和田倉噴水公園から広がる
緑を望む

最高のロケーションで

新しい流行や アイデアを
採り入れたフレンチを満喫できる

全8品のディナーコース〉

〈土井先生 いかがでしたか?〉

新しさというのをね
やっぱり

自分たちの誇りとしてね
なさってる。

フレンチシェフたちの やっぱり
クリエーションいうのがね

十分に感じ取ることが出来た
ということですね。

奥さんとかね 子どもたちとか
連れてきてあげてくださいな。

今日は そういうことを楽しめる

超一流のホテルの
レストランとして

ふさわしいんじゃないかと
思いました。

〈パレスホテル東京
クラウンの情報は

『家庭画報』 7月号に
掲載しています〉

〈このあとは
横浜生まれの牛肉料理〉

〈創業125年
文明開化の味を堪能!〉

これ でも もう ちょっと
ご飯が欲しくなってくる。

〈横浜の市場を離れた
土井先生と竹下さん〉

ここは 横浜でも有名なね
伊勢佐木町と言います。

懐かしい歌がありましたね。
懐かしいですね。

こういう声で歌ってはったんじゃ
ないかと思います。

青江三奈さんね。

子供のころは分かりませんでした。
あの魅力がね。

そうそうそう
本当にそうですよね。

今になってみると素敵だなと。
今になると分かるんですよね。

好きになりました。

伊勢佐木町って
こういうとこなんですね。

〈およそ150年前

文明開化と共に ある食文化が

横浜 伊勢佐木町から
広がり始めます〉

〈当時の町並みを見ても
そんな店の看板が…〉

〈そう 今では当たり前の
牛肉を食べる食文化は

伊勢佐木町が発祥〉

そこのね 本当に中でもね
この牛鍋屋さんっていうこと。

…ということは いわゆる
文明開化の鐘が鳴るというかね

まさに その当時の

牛鍋っていう… 牛肉を
日本人が初めて食べたみたいな

文化が ここに
そのままに残っているという。

「じゃのめや」って
書いてありますけど。

〈明治創業の牛鍋の名店
じゃのめや〉

いらっしゃいませ。
こんにちは。

こんにちは。 どうも。
へえ…。

牛鍋屋さんですか。
はい。

お邪魔します。
よろしくお願いします。

〈店主は 5代目の山崎謙吉さん〉

〈…と 随分と古い写真が〉

あら これ いつの写真?

じゃのめや本店。
大正14年ですね。

大正14年。

100年近く前ってこと?

大正14年ですか。

そうですね。
もうちょいアレですけど 大体。

うちの父は
大正9年生まれなんですよ。

あっ そうでいらっしゃいますか。

〈写真は 大正14年当時のお店〉

〈創業したのは
いつなんでしょうか?〉

明治26年ですね。

明治26年!?

随分モダンというか
ハイカラなお店だったんですね。

そのころに ホント
牛肉食べる言うたら

誰が食べに来てたんですか?

そうそう 当時のお客さんって。

この辺は歓楽街だったんで
遊びに 色んな所から

遊びにきた方が
食べていったという話は。

〈明治のころ

伊勢佐木町は
芝居小屋などが立ち並ぶ

繁華街として
にぎわっていました〉

〈この町を訪れる
流行に敏感な人たちによって

牛肉を食べる ハイカラな食文化は
発展したのです〉

だからね うちのおばあちゃんは
肉を食べるいう時には

家の中じゃなくて 外で
焼いたり煮たりして食べたって。

におい?

におい… まあ習慣でしょうね。

…というふうに すき焼きとか
くわ焼きとかいったら

みんな
農具の名前じゃないですか。

そうですよね。 すきでね。

だから 家の中じゃなくて
やっぱ外で なんか男が

焼いたりして食べるいう文化かも
分かりませんよね。

なるほど そうかもしれませんね。

でも 1つずつ
七輪が入ってるんですね。

そうですね。
本当。

七輪が入って 炭をいこして

七輪持ってきて ポンと入れて
お客さん座りはったんやろうな。

〈当時は未知の食材だった牛肉〉

〈流行の最先端だった
牛鍋の店は…〉

〈今も 同じ場所で
文明開化の味を伝えています〉

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

ここで もう火を入れて…。
今 写真見してもらいましたけど

今は このように火を入れて。

この上で
煮ていただけるんですか?

はい。

〈竹下さんは 初体験〉

実は牛鍋屋さんの
シーンというのは

テレビと舞台であるんですが
舞台は実際に食べなかったので。

あっ そう。
テレビでは 時代劇で1回。

テレビで牛鍋屋のシーン…。
はい ありました。

牛鍋屋のシーンがあったんだ。
はい。

だけど もう味は忘れました。

テレビ局のスタッフさんが
作ったのだったから

多分 そんな
おいしくなかったような気がする。

そうやね。
はい。

今日 初めて本物に会えます。

それは 嬉しいですね。
はい。

〈それでは 本物の文明開化の味

牛鍋を頂きましょう〉

〈割り下は
創業当時からの秘伝の味を

一切 変えることなく
受け継いでいます〉

〈そして具材も当時のまま〉

〈豆腐にしいたけ
しらたきに春菊

ネギは昔から
東京の千住ネギを使っています〉

〈牛肉だけは よりおいしく進化〉

〈牛鍋にぴったりな

脂の質のいい肉を選んでいます〉

〈萩まつなが牛のロース肉に…〉

〈仙台牛のモモ肉〉

〈さらに
日高みついし牛のヒレ肉〉

〈A5ランクの
上質な肉を使っています〉

〈まずは割り下に 萩まつなが牛の
ロース肉だけを入れ

弱火で煮込みます〉

〈割り下で牛肉を煮る〉

〈これが 関東風のすき焼きの
原点だと言われています〉

割り下たっぷりですね。

でも 煮やしてないですね
煮やさないで フカフカと。

おしょうゆの
いい香りがしてきましたね。

昔もこれは…。

そう お客さんが来るとすき焼き。

そうですよね。
はい。

何か用事あったら…。
みんな集まる言うたら

すき焼きするから来いって
言ったら

みんなが集まってくる。
そう。

家のごちそうですね。
ごちそうですね。

〈ほんの1分足らずで
いい具合に煮えました〉

〈伊勢佐木町発祥の伝統の味〉

〈まずは たっぷりと
卵を絡めて 頂きます〉

あんまり溶かないんですね。
このぐらいの溶き加減とか。

そうですね。
まあ 好みでもっと…。

そうですか。
まあ そりゃ そうでしょうけど。

割と濃いめの お味ですね。

しっかり… お肉に味が。
そうですね。

この牛肉いうのは
甘みいうのがよく合いますよね。

はい。

でも 焼かないいうことは

いわゆる肉が… 口当たりが
すごく やわらかいですね。

そうですね。

〈牛肉の脂が
割り下に広がったところで

野菜や豆腐などの具材を投入〉

〈肉のうまみが染み込みます〉

これはね

浅草の古い付き合いのある
おネギ屋さんから。

浅草から!?
ええ。

えー。
千住ネギですね。

〈具材を煮込みながら
さらに牛肉を入れます〉

〈今度は 仙台牛のモモ肉〉

じんわり じんわりですね。

これが千住ネギですか。
はい。

これは 昔から
ネギらしいネギの味しますよね。

関西ではね ネギと言ったら
青ネギのことなんですよ。

だから こういうふうに
白ネギというのは

ネギというより
白ネギとかね 江戸ネギって言う。

江戸ネギ。
江戸ネギっていう

言い方をするんですよ
関西では。

真っ白なネギのことを。

関東はね 根深とかね。

ああ ねえ。
そうですね。

白いおネギが一般的かな。

ざるそば食べてもね
白いネギ刻んでますでしょ。

そうです そうです。

関西はネギ言うたら
青いもので

すき焼き言うたら
必ず青ネギが入るんですね。

タマネギと共に。

だから青ネギが入るから

こういう春菊とかは
あんまり入れないんですね。

青のものはあるから。

〈東と西で異なるすき焼き〉

〈もしかしたら牛鍋が 何か
影響したのかもしれませんね〉

東京の この江戸のね
風情を残す お店いうのは

100年以上たって 桜鍋屋さんとか
みんな このように

ちょっと煮ながらね
食べるいうのは

色んなところ
元々こういう

牛鍋が元かもしれませんよね。
そうですか。

昔のことを 私 想像すんの
結構好きなんですわ。

どんな… あっ こんなふうにして
食べてたんかなとかね 思うのが。

その当時の人たちの気分になって
味わういうと

楽しいんですよね 同じもんでも。

〈そこで 昔はどのように
牛鍋を楽しんでいたのか

想像してみることに…〉

こういうとこで
一杯やってたんですかね。

だいぶ大きい声
出してると思うなあ。

ハハハハハハ。
ねえ。

やっぱり牛肉と一緒にビールも。

ビールも。
ええ 当時。

もうビールもあったんですか!?
はい。

相当ハイカラですね。
ねえ。

それは楽しかったし…。

楽しい ものすごい
ごちそうやと思いますよ。

特別な。

これ でも もう ちょっと
ご飯が欲しくなってくる…。

フフフ。
(スタッフの笑い声)

この甘辛がね。
そうそう。

〈土井先生 たまらず
ご飯を出していただきました〉

〈とっても満足そう〉

このご飯と このすき焼き
最高においしいですね。

本当。

〈肉でご飯を包んで…
先生 食欲旺盛!〉

〈すき焼きとご飯の相性は
抜群ですね〉

関東の人にしたら 牛鍋って

ああ すき焼きやないかって
言いはるかも分からんけども

これは やっぱり

ここが発祥の地って
いうふうなこと思うと

ちょっとね
意味が変わってきますからね。

いいなあと思いますわ。

〈横浜 伊勢佐木町に伝わる
文明開化の味〉

〈伝統の牛鍋を
存分に味わいました〉

〈このあとは 横浜中華街へ〉

〈土井先生も知らなかった

中国茶の世界を探訪〉

〈牛鍋を満喫した
土井先生と竹下景子さんは

横浜中華街へ〉

なんか時々はね いらっしゃること
あるって伺いましたよ。

そうなんですよ 家族でね
行くお店があるんですけど。

ああ そうですか。
この通りは…。

初めて歩くかしら。
そうですか。

…と 思います はい。

今日はね
ちょっとお茶屋さんに…。

いいですね。
寄ろうじゃないかと。

中国のお茶。
中国のお茶。

わあ こんにちは。

こんにちは。
いらっしゃいませ。

どうも。

あらまあ きれいだこと。

〈訪ねたのは

中国茶の専門店
天仁茗茶〉

〈店内には 50種類以上の
中国茶が並んでいます〉

〈こちらで
知っているようで知らない

中国茶について
教えていただきましょう〉

これ もう ほとんど 中国本土
あるいは…。

うちは… そう。
台湾とか。

うちは主に
台湾のお茶が専門ですね。

凍頂烏龍とかね。
そうですね。

よく聞きますけども。

台湾の代表的なお茶です。
ああ そうですか。

値段が色々ありますね。

650円から
3000~4000円まであります。

3450円。

随分 幅がありますね。
そうですね。

〈台湾で 最もポピュラーな
凍頂烏龍茶〉

〈同じ種類のお茶でも
値段にかなりの幅があります〉

〈この差って一体?〉

まず香り。

先生がもう そういう香りと味は
敏感だと思います。

もちろん。

ほう。

なるほど。

違う。

ああ 全然ちゃうわ。

じゃあ あとは葉っぱを見ると…。

これ やっぱり…。

これ よく飲むかな なんて。
ウフフ。

〈日本茶もそうですが

値段の違いは 茶葉の質の違い〉

〈「銀毫」と呼ばれる
若い芽が多いほど

香りも味も深くなります〉

〈その分
値段も高くなるというわけ〉

〈100グラム650円と2160円〉

〈同じ種類のお茶でも
茶葉の見た目は全く違います〉

〈日本人にも なじみ深い
ジャスミン茶にも

同様に等級があります〉

〈香りに大きな違いが
出るそうですが

分かるでしょうか?〉

はい どうぞ。

これジャスミン?

うん ジャスミン。

これは中間ぐらいです。

ほう。
これ中間?

なるほど。

これは…。

あれ?

甘い…
甘さがグッと出てる。

ああ また全然違いますね
1つ1つ。

これが中ぐらい?
これが普通ですか?

650円。
これは?

1150円。
ほ~。

全然 私
この辺分からへんやったなあ。

3240円。

これはちょっとね 全然
今までのジャスミンとは

違う香りを持ってる。
違いますね。

〈やはり高いものは
香りも別格なんですね〉

〈この白い部分
新芽の銀毫が多い分だけ

香りも味も 深いお茶になります〉

〈でも 決して安いお茶が
ダメなわけではありません〉

〈中国茶に対する
2つの考え方があると

ご主人は言います〉

「お茶を飲む」と 「お茶を楽しむ」は
また別ですから。

毎日ガブガブ飲むのは
「お茶を飲む」。

ゆっくり味わって
少しずつ味わうのは

それ お茶を品茶と言うんですね。

お茶を定める お茶を楽しむ。

ああ… そう。

〈普段 飲むお茶と
じっくり楽しむお茶〉

〈分けて考えるのが中国流〉

日本の お茶の楽しみ方って
何やろうね?

まあ日本はね 抹茶とかね

ああいう茶道という文化に
あるけども

純粋に味とか香りを
楽しむいう点では

中国のほうが
もうストレートですよね。

回りくどくないというか。

〈このあと
実際に味わってみましょう〉

飲んだ後の こう…
飲んだ後の香りがすごい。

〈横浜中華街で

中国茶の世界をのぞいた
土井先生〉

〈ここで実際に
お茶を味わってみます〉

〈最初に頂くのは
台湾茶の定番

凍頂烏龍茶〉

〈100グラム 2160円〉

〈新芽が多く
高価だった商品です〉

〈おいしいお茶をいれる
ポイントは3つ〉

〈茶葉の量 お湯の温度
抽出時間〉

〈いずれも
適正であることが大切〉

〈いくら上質な茶葉でも
いれ方を間違えると

おいしく飲めません〉

大体 凍頂は
金の色みたいな。

金色ね。

〈凍頂烏龍茶の適正温度は95度〉

はあ~。
あと…。

一口 二口…。
優しい香り。

いただきます。

♬~

おいしいですよ。

〈1杯目は香りを楽しみ
2杯目から味を楽しむ〉

〈香りと味〉

〈それぞれを堪能するのが
中国茶の本格的な楽しみ方〉

今 言うように
こういうような申し上げたように

今は これ 品茶と言うの。

品川の あの品ですね。 あと お茶。

品茶と言うの。 お茶を定める。

お茶を楽しむ。

飲茶って
あるじゃないですか。

ああいうのも
飲茶って言ったら

食べることばっかりやけど

そこでも やっぱ
お茶を楽しむっていうことが

目的なんですよね 本来は。
そう。

飲茶は まあ それはもう
大体そうでしょう。

お茶を飲みながら
飲茶だから

料理を食べる 楽しむとか。

お茶 注文して。

もう朝から昼ごろまで ずっと
いてはる人ありますよね。

そう 茶寮は もう 広東は朝から。

もう朝から ずっとね。
朝から!?

ずーっと1人で
新聞読んだり 仕事して

ずーっと
飲茶屋さんにいてはる。

楽しいでしょうね。

私も いいなと思ってね。
はい はい。

〈続いて 100グラム3240円の
ジャスミン茶〉

〈銀毫と呼ばれる新芽が
たくさん含まれている

土井先生も

他のジャスミン茶との
香りの違いに

驚いていた高級品です〉

〈ジャスミン茶がおいしくなる
適正温度

およそ80度のお湯で いれます〉

ものすごい
しっかりした香り 味。

あっ そうですね。

味が しっかりと。

しっかりした はい。

はあ~。

非常に後口がいいですね。
後のこう…。

飲んだ後の こう…
飲んだ後の香りがすごい。

鼻に抜ける香り。

午後は ちょっとバテたら もう
バッと花の香りで バッともう

リフレッシュみたいな。
ああ そういう感じ。

〈香りがよくて
日本でも人気の高い

ジャスミン茶〉

〈中国では

食後やリフレッシュしたい時に

飲むことが多いそうです〉

元々は やっぱり薬であったり

やっぱり それが
男性の社交のためとかね。

社交のための みんなが集まる
理由になってるわけよね。

だから今でも 私ら
おいしいお茶がある… あるから

みんなが ちょっと
「お茶の時間にしない?」

っていうのは
お茶の葉っぱがね。

ちょっと頂いたりなんかすると
必ず…。

うわ つぼだ。

〈最後に
ぜひ飲んでほしいお茶があると

謎のつぼを持ってきた ご主人〉

〈このあと

20年以上熟成させた
幻の中国茶が登場〉

私の知ってるプーアル茶よりも
はるかに おいしいですね。

〈凍頂烏龍茶と
ジャスミン茶を頂き

〈すると
ご主人が ぜひ飲んでほしいと

謎のつぼを持ってきました〉

うわあ 固まって…。
なんか 葉巻のような…。

〈それは 20年以上にわたり

長期熟成させたという
プーアル茶〉

いれたら木の香りがする。

〈その香りは?〉

これ 何なんですか?
木の香りって…。

アハハッ。

う~ん。
(スタッフの笑い声)

う~ん なんだろう。
古い木… 古い木って…。

古い家に入ったみたいなね。
古い木の香り。

〈2人とも茶葉の香りには
ピンときていないようですね〉

〈適正温度 100度のお湯で
いれました〉

〈この色の濃さが
熟成の証しです〉

濃そうな色がしてる。

こんなのは
まだ そんな濃くないです。

まだ濃くないですか?

濃いのは
しょうゆみたいな真っ黒で。

そうなんだ?
でも あれも渋くならない。

〈20年
長期熟成させたプーアル茶〉

〈さあ 貴重なお茶の味は
いかがでしょうか?〉

甘みあるでしょ。
ホントだ。

これはね 私の知ってる
プーアル茶よりも

はるかに おいしいですね。

飲みやすいので驚きました。
飲みやすい。

スムーズになめらかで
硬くない。

これは
いいお茶だと思いますね。

あとは 少し木の香り…。

ナツメの香りか 木の香りとか
そういう表現があるんだけど。

ああ 甘みもありますし

非常に複雑な
大人の世界と言うか…。

でも 想像以上に
すっきりとしてるから

ビックリしましたよ。

すごく飲みやすいし

その中に うまみとね
独特の香りがあるんですね。

〈茶葉の香りを 嗅いだ時とは

また違った印象のようですね〉

〈土井先生 日本料理との相性は
どうでしょうか?〉

日本の食事なんかでも

ちょっと最後にでも
こういうの出されると

いいんじゃないですか?

日本の和菓子にも
合うような気がするね これは。

そうですね。

私の知らないもの…

ホントに
このぐらいのものや思ったのが

ずっとね 今日は

もっともっと すごい世界が
あるんだろうという

そのね 新しい窓を
開けていただいたというような

気がしますね。

プーアル茶って

こんなふうに 私 感じたの
初めてですよ。

知らんこと
いっぱいありますわ。

〈土井先生 1杯のプーアル茶で

中国茶の魅力に
どっぷり はまったようです〉

〈このあと 横浜の美食探訪を
振り返ります〉

まだまだね 横浜 これから
面白いとこやと思います。

〈竹下景子さんと

横浜の美食を巡った 土井先生〉

〈今回は いかがでした?〉

横浜はね
全然知らなかったいうことが

よく分かりましたよ。

ホントにね
海があんなに近くにあって

当たり前なんですけどもね

海には ちゃんとね
漁場があるんですよ。

そして 地元の追っかけですか。

ああいうね ホントに
昼網みたいなものなんかも

入ってくると。

実にね 豊かな土地柄やなあと
思いました。

そこに 中国の…
そういう中華街があったり

それこそ アメリカとかの
しゃれた文化とが

融合してる街ですからね。

まだまだね 横浜 これから
面白いとこやと思います。

『美食探訪』 また来たいですよね。

〈鮮度自慢の巨大市場を持つ
横浜〉

〈数々の食べ物の
発祥の地でもある

日本有数の港町は

まさに 美食の宝庫でした〉


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