ごごナマ 元気ハツラツ夏野菜 京都の台所「錦市場」から。「賀茂なす」「万願寺とうがらし」など旬を…


『ごごナマ おいしい金曜日「色とりどり!元気ハツラツ夏野菜」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/08(金)
ごごナマ おいしい金曜日「色とりどり!元気ハツラツ夏野菜」[字]
旬の夏野菜を大特集 ▽京都・錦市場:プロの料理人をうならせる絶品京野菜&全国から集まる極上の夏野菜 ▽老舗料亭の料理人が教える夏バテ防止&簡単にできる夏野菜料理
詳細情報
番組内容
生中継は京都の台所「錦市場」から。「賀茂なす」「万願寺とうがらし」など旬を迎える夏の京野菜とそれらを使った人気の料理店をご紹介。スタジオでは一流の料理人が厳選した夏野菜の絶品料理。まずは夏バテ防止におススメの「なす田楽」「とうもろこしの冷製スープ」。さらに見た目はカレー?な「彩り鮮やか!夏野菜ごはん」をゲストとともに調理・試食する。FAXメールの募集テーマは「私の夏野菜の思い出…」お寄せください。
出演者
【司会】西川きよし,藤井隆,濱田マリ,北郷美穂子,【ゲスト】高橋拓児,【出演】京都青果店店主…野川邦夫,京都料理店店主…鮫島誠,【リポーター】浅越ゴエ,【気象キャスター】坂下恵理
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『ごごナマ おいしい金曜日「色とりどり!元気ハツラツ夏野菜」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

ごごナマ おいしい金曜日「色とりどり!元気ハツラツ夏野菜」
  1. 高橋
  2. 西川
  3. 藤井
  4. 浅越
  5. 夏野菜
  6. トマト
  7. 北郷
  8. カレー
  9. 野川
  10. 濱田



『ごごナマ おいしい金曜日「色とりどり!元気ハツラツ夏野菜」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


浅越≫さあ、新鮮なお魚が
並んでおります!

どうも、私
「ごごナマ」リポーターの

浅越ゴエです。
よろしくお願いいたします。

私が今いるのは京都市の中心部
中京区にあります

錦市場商店街です。

こんなパンフレットがあるんです。

広げてみますと、ぎっしりと
お店が書き込まれているんですが

お店の数が多すぎて
全部、把握しきれません!

すごい量です。
というのも、なんといっても

長さが390mですよ。

およそ130もの
お店があるんです。

にぎわっております。

こちらのお店、ご覧ください。

生ふ、おふでございますね。

おふの店。
生ふが並んでおりますよ。

お隣には、お客さんが

選んでらっしゃいますが
湯葉です。

こうした京都らしい食材が

並んでおりまして
なんといっても、京都には有名な

日本料理店が数多くありまして

錦市場はそうしたプロの方々が

利用する場所なんです。

ですから、全国各地から
もう最高の最高の食材が

集まっているわけなんです。

ですから一般の方、実は
利用しにくいかと思ったら

そうじゃないんです。
ご安心ください。

観光客用に
その場で食べられるものも

用意してあります。
こうして

食べてらっしゃる方もいます。
何を食べてるんですか?

≫タコたまご。
浅越≫かわいらしいな。

味の感想を教えてください。
≫味が染みてて、おいしい。

浅越≫卵が入ってるんですね。

楽しんでいますね、錦市場。

こういった観光客の方々が
増えたおかげで

より安くて、おいしいものが
ずらずらっと

そろうようになっているんですね。

魅力満載の錦市場。
この中から何をテーマに

ご紹介するか、悩みました。
悩んだ結果、こちら。

トマトにとうもろこし

おいしそうでしょ。


今日のテーマは
旬を迎える夏野菜です。

プロの料理人をうならせる
絶品の野菜や

全国から集めた極上の夏野菜。
この魅力をたっぷりと錦市場から

お伝えします。

西川≫ゴエさん、ご苦労さん。

濱田≫見てるだけで元気になる。
西川≫スタジオもカラフルですね。

北郷≫夏野菜ってカラフルですね。

西川≫これだけの夏野菜が
どんな料理になるか楽しみですね。

北郷≫「ごごナマ」2時台も
大阪のスタジオからです。

今日のメニューご紹介します。

中継でもあったように
錦市場から

伝統から最新の夏野菜まで

ご紹介します。
そしてスタジオでは

きょうのプロ
高橋拓児さんが

簡単、しかも夏野菜が
メインになるお料理を

ご紹介していただくんですが
ちょっとだけ見ていただきます。

こんなお料理を作ります。
夏野菜カレーのように見えますが

実はこれ、カレーではないんです。
高橋拓児さんが寝る間を惜しんで

考えてくれたカレーではない
お料理。

藤井≫ごめんなさい。
逆にカレーのほうがいい。

カレーの気持ちになってるから…。
西川≫カレーに見えてるけど

カレーではないと。
北郷≫どんな味なのか

後ほど作り方と
味をご紹介いたします。

そして、視聴者の皆さんからも
思い出を募集したいと思います。

FAXやメールで
夏野菜の思い出を

お送りください。
夏野菜の思い出って

師匠、何かありますか?
西川≫僕は、やっぱり

全国の皆さん
やすしきよしで

漫才やっておりまして
横山やすしさんが

トマトが大好きやった。
キンキンに冷えたトマトを

楽屋でおしょうゆをつけながら
ちんちんに冷えたビールと一緒に

やるんです。そのあとに
トマトのジュースを飲むんです。

トマト、好きでしたね。
やすしさん。

藤井≫塩をつけて
食べるとかはありますけど

しょうゆなんですか。

西川≫しょうゆですけど。
トマト食べるとき。つけません?

濱田≫つけても、おいしい…。
藤井≫否定はしませんけど

当たり前ではないと思いました。
西川≫北郷さんは?


北郷≫私、実はお砂糖をつけて
小さいころ食べてました。

おやつに、少しお砂糖を。

西川≫糖尿を
早めてるだけですやんか。

藤井≫長野とか、お砂糖かけて
召し上がる方いらっしゃいます。

濱田≫やってみます
おしょうゆもお砂糖も。

西川≫それ、知らなんだな。

藤井≫でも、市場いいですね。

西川≫僕も何回か
行ったんですけど

なんか、錦市場って

歩いていても凛としてるね。

お店の奥を見ても
ものすごく明るくて

清潔感があって
御所があったからね。

ああいうところで、いいものをね。
北郷≫師匠も大好きな錦市場

中継で見ていきたいと思います。

西川≫お魚も
一番最初におろしたのは

あそこですよ。
北郷≫今日のテーマは夏野菜です。

夏野菜の魅力を教えてくれる
浅越ゴエさん。

浅越≫錦市場にいる
浅越ゴエです!

もう夏野菜といえば
トマト、有名ですね。

師匠、キンキンに冷えたトマト
おいしそうでしょ。

これ、冷やしたいですよね。
見てください。

黄色いゴールドトマト。
珍しいですね。

シュガートマト。
甘そうですね。

トマトだけで
10種類、並んでおりますよ。

私がいるのは
およそ100年の歴史がある

青果店でございます。
お客さんの8割が飲食関係。

まさに、プロが認めるお店です。

こちら、4代目店主を務める

野川邦夫さんです。
よろしくお願いいたします。

格好いいでしょ。
せっかくなので、トマト

どれか1つ
試食してみたいななんて

思うんですが。
野川≫珍しいもの。

マイクロトマトです。
浅越≫小さい!

こんなのがあるんですか。

かわいらしいトマト。
これ、いただいていいですか。

いただきます。

小粒なのに、すごいパワー。

皮がはじける感じがいいですね。


しっかりトマト。おいしい!

これ、いいですね。

お店には何種類くらいの野菜が
あるんですか?

野川≫うちで
常時200種類くらい。

野川≫特に夏場はみずみずしくて
色とりどりの野菜が

並ぶんですけど
その中でも、おすすめが

夏の京野菜。
京野菜のゾーンは

こちらのほうですね。

ありました、京野菜。
今は、特に何が売りですか。

野川≫京野菜の中で
人気があるのは九条ねぎ。

浅越≫九条ねぎ、長い。

野川≫あと、壬生菜とか、水菜。
浅越≫京壬生菜もいいですね。

野川≫年間通して
人気があるんですが

夏場、特に
おすすめがこちらの賀茂なす。

浅越≫丸々としていますよ。
野川≫今から出始めなんですが

最初のうちが
皮がやわらかくて

一番、おいしい時期なんです。
浅越≫今がいい時期でございます。

ずっしりです。

丸々と、よう太ってくれた。

野川≫もう1個
万願寺とうがらし。

浅越≫これも存在感ありますね。

野川≫よかったら
食べてみはります?

浅越≫食べてみたい。
生でそのままいきます。

すごい迫力でしょ、これ。
いただきます。

すごいフレッシュ。

甘みがあって、肉厚で。

これ、食べ応えある。おいしい。

野川≫もう1個、赤いもの
これも同じ万願寺とうがらしです。

浅越≫色が違いますよ。

ちょっと待って
めちゃくちゃ赤い。辛そう!

えっ?こっちのほうが甘い!

味が濃い。

野川≫このまま緑を
木につけたまま

熟すと、さらに甘みが増す。

味も濃いでしょ。
浅越≫濃いです。おいしい。

野川≫京都は

海から遠いので
昔から魚とかがないと。

野菜中心の食文化やったんで
こういう変わったお野菜が

いろいろありますね。

特に、その中でも
賀茂なすが京野菜の

代表格ですね。

浅越≫ほかにも変わった野菜が
並んでいるんですよ。

見てください、これ。

なかなか、見慣れないですよ。

野川≫これは、京都以外の
全国の野菜なんですが

まず、徳島県のヤングコーン。

高知県のミニオクラ。

愛知県の白ずいきです。

徳島の新れんこん。

そして、はす芋。

浅越≫ちょっと待って、その横。
でかい!

加賀太きゅうりってなんですか?

野川≫これは石川の
加賀野菜なんですけども。

これでも、きゅうりなんですよ。
夏場にしか出ないきゅうりです。

食べてもおいしいんですが

料理屋さんとかは
こういうふうに器にして。

中に冷たいお料理を入れて。

ものすごく夏の涼しさを演出する。

浅越≫プロだからこそ使う
野菜ですね。

すごいな。料理人の方たくさん
要望があるんでしょうね。

野川≫うちは
お料理屋さんが多いので

いろんなことを
言われるんですけども。

大きいのがいいとか
小さいのがいいとか

こんな色のがいいとか。
この時期で一番

うちのおすすめが
生じゅんさいです。

左が一般的なじゅんさい。

右が広島県産の生じゅんさい。

浅越≫すごい、なんか
ゼリー状の部分の

膨らみが広島産のほうが
すごく大きいですね。

プルンプルンしてる。

では普通のじゅんさいから
いただきます。

おいしい。
そして、大きいほう。

うーん!プルンプルン。
プルンプルンプルンプルンです。

ものすごいプルンプルンしてます。

野川≫ゼリー状のところが
大きいですね。

浅越≫大迫力!これは違いますね。
野川≫料理屋さんとかになると

普通のも、おいしいですが
もっと、ゼリーがついているのが

ないのかとか。
もっと色きれいなのないんかと。

浅越≫それに応えて
どんどんお店が

鍛え上げられるわけですね。
大変なお仕事ですよ。


でも、どんどん最高の食材が
集まるわけですもんね。

ほかにも、秘密があるんでしょ?
教えてください。

だいぶ裏のほうに
来ちゃいましたが、いいんですか。

ここですか?ここが秘密の場所?

野川≫ここです。
浅越≫なんですか、これ。

野川≫1回、お水を
触ってみてください。

浅越≫冷た!すごい冷たい。

野川≫冷たいでしょ。錦市場は

ずっと地下水が通っているんです。

この水は、1年間通して約17度。

夏場は冷たいですし

冬場はちょっと温かく感じられる。

ここで、野菜とかを
洗ったりするんですけれども

洗っていても水温が低いので
鮮度が落ちない。

冬場になると

細工野菜とかやるにも
この水が適しています。

浅越≫この水だと

ちょうどいいわけですね。

料理人の方々の
要望に応えることで

極上の野菜が
集まってくるわけですよ。

そして、その野菜をおいしく保つ
環境があるわけです。

これが、この時期
錦市場の野菜を

おいしくいただける
理由ということですね。

よく分かりました。
さあ、この夏野菜を

料理に使って、私
いただきたいと思うんですけど。

野川≫ちょうど、すぐ近くに
京野菜を使った

おいしい料理屋さんが
ございますので。

浅越≫早速
行ってみたいと思います。

西川≫よかったね、あれ。

そんなええとこ
連れて行ってもらえるんですね。

北郷≫スタジオでも
夏野菜を使ったおいしいものを

作っていきたいと思います。

西川≫地下水なんかの
おかげなんですね。

電車が通ったりして
ずいぶん、水脈が変わったりして

錦市場の皆さんは
困ったそうですが、みんなで

みんなで力を合わせて
それを守って。

氷室ってあるじゃないですか。

氷を、長崎やったら
グラバー邸の裏のところに

作ったりして。
そういうことをやって守ってきた。

北郷≫土地が育んだ
野菜のおいしさというのも

あるんでしょうね。
おいしい夏野菜、どう食べたら

もっとおいしいか
スタジオで

教えていただきたいと思います。
教えてくださるのは、この方。

京料理のプロ
京都の有名料亭の料理長

高橋拓児さんです。
高橋さんは「ごごナマ」では

おなじみですが
従来の概念にとらわれない

洗練された京料理が
人気の料亭で

料理長をなさっています。
よろしくお願いします。

今日は、どんなお料理でしょうか。

高橋≫まず、皆さんに
1つご質問を。

こんなん用意してきました。

夏野菜が
夏バテ防止になる理由は?

西川≫新鮮で水分が多いから。
高橋≫それもあります。

西川≫お願いします。濱田さん。

濱田≫夏の太陽を
いっぱい受けているので

ビタミン、ミネラルが
豊富みたいな。

高橋≫それも、あります。

藤井≫それじゃないです。

夏の暑い日ざしを
浴びたにもかかわらず

しなびたりしないってことは
それだけ強いものを持ってるから

その強いものを取り込んだら

こっちだって元気になる。
高橋≫そういうことですけども。

簡単に言えば、夏野菜には
体を中から冷やす効果があると。

濱田≫わりと簡単やな。

高橋≫水分もありますし

カリウムも豊富なので
体を冷やす効果によって

中から冷やして
夏を乗り越えようと

そういうお野菜です。

西川≫特に京都の人は

野菜が豊富なので
特に、そういうことを

考えてはるんですね。

高橋≫ですから京都では
夏野菜が豊富で、夏場はお野菜を

たくさんとるということが

必須になっています。
北郷≫今日、夏野菜を使って

作っていただくのが…。

高橋≫まずは、なすびを使って

簡単おいしい、なす田楽。

まずは、なす田楽なので
田楽から作っていきます。


田楽というと
すぐ、みそを練ったりして

ややこしいし
時間がかかるんですけど

今日はそうじゃないものを
用意しています。

まず、普通の信州みそ。
皆さんがご自宅で使われる

みそ汁のおみそで
いいと思います。

それからお砂糖。
卵黄、卵1個分を入れて

混ぜていきます。

藤井≫そもそも田楽を
おうちで作ってなんて

言いにくいです。
いろんなもの必要やろうし

難しいやろうし。
赤みそやと思ってました。

高橋≫結構、手間がかかるような
イメージが強いので

そうじゃなくて、おみそを
混ぜるだけなんですね。

濱田≫家庭用のおみそで
いいよって先生が

言ってくださったので
一気にハードルが下がりました。

高橋≫よく混ぜておいてください。

その次に、おなすですが
がくが伸びているので

回して
がくを切り取ってください。

取っていただいて
半分に割ります。

なす田楽を焼くときに
両面を焼きますから

安定しないので、お尻を

切っていただくと安定します。

西川≫先生、秋なすは
嫁に食わすなといいますが

あの語源は、なんですか?

高橋≫あれは、やっぱり
しゅうとの意地悪じゃないですか。

藤井≫諸説ございますのでね。

高橋≫体を冷やすから
ということもありますけど

おいしいのでね。
秋なすは。

目を入れていただくと
火の通りもいいですし

みそも、のりやすいんですね。

それから、この上に
小麦粉をつけていきます。

小麦粉をつけることで、上に
みそを塗るんですけど

それが落ちにくいんですね。
ベタッと落ちたりすると

みっともないので
これで、のりのようにして

留めておくわけです。

西川≫女性が
化粧、雨に当たって

落ちるようなもんですな。

高橋≫かな…。

西川≫いや先生、ふだん
テレビを見てるより

おもろいねんな。
高橋≫それで、フライパンに

火をつけて
サラダ油で結構ですから

それを入れていただいて
焼いていきます。

表面をまず、香ばしく
両面焼いてください。

濱田≫切り込みを入れて
小麦粉を振ったほうを

下にすると。
高橋≫そして焼いてください。

これを2~3分焼いて
焦げ色がついたものが

こちらです。
こんな感じで焼いていただきます。

そしたら、先ほどの
おみそを塗っていきます。

まだ生なので
どうするかというと

まずは、塗りますわ。

藤井≫どうやって焼くんでしょう。

西川≫それも当てましょうか。

上からバーナーで焼く。

藤井≫でも、お店やったら
焦げ目がついたりするけど…。

濱田≫うち、バーナーないですし。

高橋≫ふたをして
2~3分蒸らしてください。

その蒸気で上の卵が
固まっていきます。

そして固めて
おいしいみそ田楽の

ふわっとしたものを作ります。

それで、表面が2~3分
蒸し焼きにしますと

固まるので、これを裏返して
焼いてください。はがれないです。

なので、先ほどのパタパタ
小麦粉が必要になってきます。

藤井≫なるほど。
高橋≫見ていてください。

焼いた面が、こんな感じに。

仕上がるんですよ。
濱田≫きれいです!

高橋≫そして器によそって。

藤井≫これ、1本くださいね。

西川≫1本は無理ですわ。

高橋≫盛っていただいて。
なすなので、青ゆずの皮を

刻んだものをのせていただいて。
出来上がりです。

藤井≫先生、さすが!

西川≫我々にはカットしたものを。

高橋≫簡単にできているわりには
おいしいと思います。

どうですか。

藤井≫おいしいです、先生!

高橋≫10分かかってないです。

さらっとできるので。

濱田≫おいしいな!

藤井≫ゆずも皮を
ちょこっと載せてるだけですけど

ゆずみその効果といいますか


味、風味が高級料亭。
めちゃくちゃおいしい。

西川≫うまい!
北郷≫藤井さんが1本って

おっしゃいましたが
確かに1人、1本ぐらい

食べられますね。
高橋≫それくらい皆さん

召し上がっていただきたいなと
思いますし

次の料理もまた
なかなか、ええでっせ。

今度は
「とうもろこしの冷製スープ」。

僕、和食を作っていますから

クリームとか牛乳とか使わずに

かつおとこぶの、おだしで
冷製スープを

簡単に作れます。
藤井≫そんなん

絶対おいしいですやん!楽しみ。

濱田≫牛乳とかも入れてほしいな。

藤井≫おだしだけで
絶対おいしいよ。

高橋≫クリーム
全然いりませんから。

今日はとうもろこしを3分割に
切りますね。

僕らの場合やったら
これをむくのに

かつらむきをして。
濱田≫それ、生ですよね。

高橋≫生です。蒸さないんです。

西川≫我々やったら
危ないから縦に切るわな。

高橋≫皆さんは
縦に切っていただいて

結構ですが。
僕らの場合は、こうしてむきます。

全部1本分むきます。

そして、かつおとこぶの
おだしを用意しますね。

これを、ここではやりませんが
ミキサーにかけます。

粒々が気になるんやったら
ざるで裏ごししてもらったら

結構です。
裏ごさなければ裏ごさないで

結構ですが
僕は、裏ごしします。

裏ごしたら、わりとおいしい
スープ仕立てになります。

西川≫生放送で
何してるんですか!

高橋≫だいぶ時間が

ないみたいですが。

だしと合わせたものです。
これは、生なので

どうするかというと…。

西川≫そのまま入れるんだ。

高橋≫火がついていたと
思わなかったので

びっくりしました。
藤井≫あとから

火にかけるんですね。

西川≫先生、NHKの
料理の番組を見てるより

生で、お会いするほうが
ずっとおもしろいですね。

二枚目やし。

高橋≫生でつぶしてから
火をかけると

とろみが非常に優しくて

牛乳のような生クリームのような
とろみが出るんです。

先に蒸してしまうと
粒々がだめになるんですけど

でんぷんが固まっていくので
とろっとしたスープになります。

お好みで、塩加減。

西川≫北郷さん
今晩は、とうもろこし買って

家族に作ってあげてください。
簡単ですよ。

高橋≫それから
ちょっとだけ、おしょうゆ。

焼きとうもろこしみたいに
なるので

おしょうゆをきかせていただいて
あと、よく混ぜて

沸いたら止めていただいて
粗熱をとってから冷蔵庫でぐっと

冷ましていただくと
おいしいスープができます。

冷ましたものがこちら。
これを器によそっていきます。

あとは、ご自由に
していただいたらいいんですけど

今日は、まずスープを
器の中に入れますね。

それから、かつおとこぶの
だしのゼリーを

作ってみたんです。
どっちでも結構なんですが

これをフルフルっと…。

藤井≫しゃれてる。

高橋≫入れてあげると

食感もおいしいし、味わいに
メリハリができるんですね。

濱田≫ぜいたくね。
「とうもろこしの冷製スープ」

やるなら
ジュレさんも作ってね。

高橋≫あとは季節ものなので
オクラを入れていただいて。

それから、ここに皆さんやったら
プチトマトを切って

入れていただいたら結構ですが。

僕は、料理屋なので、しそを。

西川≫先生、今の小さい
お花みたいなのは

なんという名前ですか。

高橋≫花穂じそといいまして
しその花です。

西川≫みんな、知ってるようで
知らんもんね。

高橋≫フリーズなんか
していただいて

出来上がりです。

北郷≫「とうもろこしの

冷製スープ」。
皆さん、どうぞ。

藤井≫おいしい!

高橋≫簡単なわりに、いいでしょ。

濱田≫全然、牛乳とか
入ってないですよね。

藤井≫めちゃくちゃおいしいです。

西川≫牛乳もバターも
入っているような味ですね。

高橋≫あとから
火を入れるのが大事で。

藤井≫こくがある。おいしい!

濱田≫クリーミーやし
ジュレのさっぱり感があったり

いろんな味がするんです。
まとまりません。

北郷≫今日ご紹介したレシピは

番組のホームページでも
ご紹介していますので

参考になさって
ぜひ作ってみてください。

ここで気になるお天気です。
坂下さん、お願いします。

坂下≫気象情報をお伝えします。
まずはこの時間の雨雲の様子です。

北海道、西日本を
中心に雨が降っていて

特に九州、雨雲が発達している
ところがあります。

2時までの1時間に
降った雨の量が

宮崎県では
30ミリを超えています。

激しい雨の降っているところが
あります。

そのほか宮崎県、熊本県で
20ミリ以上の

強い雨です。
今後の雨の予想を見ていきます。

このあとも西日本では局地的に
雨雲が発達する見込みです。

さらに活発な雨雲

東へと進みます。

東海地方や関東地方でも

局地的には

激しい雷雨となる
おそれがあります。

あすの明け方にかけて
激しい雷雨にはご注意ください。

そして今日は台風が発生しました。

台風5号です。
中心気圧は996ヘクトパスカル。

最大風速18メートル
1時間に15キロの速さで

北西へ進んでいます。
そして、あす以降は

沖縄の南へと進む見込みです。
そのため、沖縄や大東島

次第に風が強まりそうです。
東、または北東の風です。

最大風速は沖縄本島、大東島で
15メートルで

瞬間的には25メートルの
突風の吹く恐れがあります。

さらに、4メートルから
5メートルとしける見込みです。

台風の進路によっては
大しけとなる

おそれがありますので
今後の情報には

注意するようにしてください。
さらに、あさって以降

日本の南の海上に台風は
進む見込みです。

そして、暴風域を伴いそうです。
台風の周辺では反時計回りに

風が吹いています。

こちらは風の予想です。

反時計回りに
風が吹いていることで

日本の南に停滞している
梅雨前線の

活動が活発になりそうです。

台風からの
暖かく湿った空気が流れ込み

刺激されるからです。
そのため、東日本の太平洋側では

日曜日から月曜日にかけて
大雨となるおそれがあります。

そして、火曜日ごろは
北日本を中心に

大雨となりそうです。
今後の情報には

注意するようにしてください。

また、早めに大雨への備えを
しておくようにしてください。

まずは、側溝などの掃除です。
落ち葉は

たまっていないでしょうか。

落ち葉がたまっていると
水があふれる原因にもなります。

そして、念のためですが

避難場所や避難経路の確認を
しておくようにしてください。

そして万が一のときのための
非常用品の準備もです。

リュックサックの中に

ラジオだったり懐中電灯
そして、水や食料などを

入れておくようにしてください。

懐中電灯の電池だったり

食料品の賞味期限、消費期限の
確認もしてください。

さらに、今後も最新情報こまめに
確認するようにしてください。

今日このあとの予報です。

今後も台風の情報、こまめに
確認するようにしてください。

ここまで気象情報を
お伝えしました。

北郷≫坂下さんでした。

西川≫でも夏野菜って
京都はカラフルですね。

コーンスープも、濃茶の器で
グーッと飲めそうですね。

おいしかった。
高橋≫ありがとうございます。

北郷≫視聴者の方から
夏野菜の思い出で

FAXいただいています。

毎年、京都で農業をやっている
友人から、万願寺とうがらしを

たくさん送ってもらいます。

そのとうがらしと新しょうが
旬のあゆを

甘辛く炊くと、とてもおいしく
大好きなおかずです。

滋賀の方からいただきました。
錦市場の中継も

見てみたいと思います。
夏野菜を使った錦市場のプロの

料理をご紹介してくれるそうです。
中継先の浅越ゴエさん。

浅越≫錦市場におります
浅越ゴエです。

先ほどの青果店から
東へ少し進んだところに

ちょっと見逃してしまいそうな
細い路地があります。

ここを通ります。

風情がありますね。

にぎやかさが一瞬で消えました。

この細い路地を通り抜けますと

一気に明るくなります。
そして、お店があります。

これがまた、格好いいんですよ。

どうも、おじゃまします。
おしゃれ!きれい。

土壁で、和のテイスト。
大事な話はここでしたいですね。

こちら、今年4月にオープンした
お店です。

料理長の鮫島誠さんです。
よろしくお願いします。

こちらのお店の売りを
教えてください。

鮫島≫錦市場には
プロが認める最高の食材が

そろうんですが
その中から厳選した食材を

こちらの店では使っております。

浅越≫ただでさえ、すごい食材を
さらに厳選ですから

すごいですね。
鮫島≫お店では調理する様子が

見えるように
こだわっていますので

よろしければ
食材並べていますので。

浅越≫食材が並んでます!
またきれいな。

先ほどの賀茂なす
万願寺とうがらしもありまして。

魚介類も、カニ。そして目玉の
大きなぎょろっとしたのは…。

鮫島≫キンキです。

特別な席へどうぞ。
浅越≫一番いいところです。

料理しているところが
すぐに見える特等席で。

お料理をぜひいただきたいです。

きれいです、カラフルですね。

まるでサラダみたいです。
トマトがありますね。

万願寺とうがらし、賀茂なすも
入ってます。

早速いただきます。

きれいですね。

おいしい!

上品なだしが奥の奥まで
染み込んでる。

こんなにカラフルなのに
なんで、こんなに

味が染み込んでるんですか?

鮫島≫こちら
「賀茂なすと夏野菜の揚げびたし

トマトジュレかけ」という。
揚げびたし、通常は

軽く含ませたりしますが

一切それをせずに
揚げてからそのまま

2日間ほど、浸しまして
ゆっくり味を

染み込ませた料理です。

浅越≫そんな秘密があるんですか。
2日間も。

手間がかかってますよね。
今、まさに漬けている。

煮びたしって、もっと色が
地味な色合いになりそうですが

こうすることでカラフルなままで

保てるんですね。
味よし、見た目よし。

まさにプロの技!すばらしい。

鮫島≫錦市場の野菜は
野菜だけでも

十分主役になれる力がございます。

もう1つ
お料理をご用意してますので

よろしければ、お願いします。

浅越≫これは?

鮫島≫こちら
「鮎の柳酢かけ」です。

浅越≫すごいですね、皆さん。
きれいなグリーン。

このグリーンのタレ

何かと思ったら
きゅうりの味がすごいします。

鮫島≫きゅうりは塩で
板ずりしまして

さっと湯通しして

すりおろしたものに
土佐酢を混ぜております。

浅越≫さっぱりとしますね。
頭から…。

鮎の塩み、苦みと

きゅうりのさっぱりさが
合いますね。おいしい。

夏にぴったりですね。

鮫島≫錦市場は、野菜も
もちろんなんですが

魚や肉なども充実しています。
そういうものも

引き立ててくれるのも

野菜なので、こういうお料理を
出させていただきました。

浅越≫これは、おいしいわ。
どんどん進んじゃいます。

鮫島≫よろしかったら
これに合うお酒もご用意してます。

浅越≫分かってらっしゃる。
さすが。

どうも、すみません。

ちょっと

お時間もお時間でございまして

中継は、ここまでとなりますかね。

個人的にお料理とお酒
楽しみたいと思います。

ありがとうございます。
さようなら!

西川≫幸せやね、ゴエ君。

北郷≫スタジオでも、幸せに
なっていただきたいと思います。

スタジオでも
ちゃんとおいしいものを

これから作りますので。
引き続き、京料理のプロ

高橋拓児さんに
夏野菜を使ったごちそうレシピ

お願いしたいと思います。
高橋≫もう1つやります。

パンプキン。

牛肉とかぼちゃを使った

「見た目カレー」っていうのを
やります。

見た目はカレーやけども
カレーじゃないのを作ります。

まずは、かぼちゃ
このように切っていただいて

皮もむいていただいて。

四角に切ってください。
鍋に

かつおとこぶの
おだしをかけてますので

ここに入れていきます。
使っている材料は

書いてあるとおりで。
そのほかにズッキーニを使います。

おだしが沸いているところに
入れていきます。

普通、かぼちゃは冷たいところに
入れていきますよね。

煮崩れするから。

今日の場合は
煮崩れをさせるために

わざわざやっています。
煮崩れさせながら

ことことと中火ぐらいで

炊いていきます。
中まで火が入るくらいまで

火を通していく。

煮崩れさせれば見た目がカレーと
画面にありましたが。

ここに置いておいてください。
これをしばらく炊いておきます。

その傍らで、フライパンに…。

これ油かな。
最近、目が悪くなってきてね。

西川≫先生、料理しながら
漫談できますね。

高橋≫油を引きまして

お肉を入れていきます。

牛のひき肉を入れます。

それから、炒めていきます。

藤井≫塊のお肉でもなく
ミンチにする理由はあるんですか。

高橋≫最後にがっと入れて
ぐつぐつ炊かないので

これ自体に味をつけて
全体のまとまりを

つけようと思うので
ひき肉やと分散されますよね。

そういうことです。
あんまり炊きたくないので。

じわじわと焼き上がってきて
若干、肉の

いい香りが漂ってきたら
日本料理の場合は

どうするかというと
ちょっと癖をとるのに

お酒を入れます。

お酒を入れて
肉の生臭いのを取ります。

藤井≫うまみだけ残すんですね。
高橋≫とっておかないと

だしと合わずに
牛のにおいばかりが立つので

いったん、ここで
飛ばしておくのが大事です。

そうすると
肉のにおいが上がってくるので

これをバーッと飛ばしてしまって。

それから、おしょうゆで
味付けをしておきます。

いったん、お肉でそぼろを作る
というイメージで。

炊きながら、炒めるという
イメージでやってもらうと

香ばしい香りもつくし
肉自体に

味も含むというようなことです。
しばらく炊いておいてください。

若い子に任せます。

あ、忘れてた。ズッキーニ。
藤井≫わりと目立ってましたよ。

ズッキーニ。

高橋≫これも
かぼちゃの仲間なので。

だから、一緒に

あとは炒めていただいて
ズッキーニにも火を通して。

藤井≫味も吸ってくれますもんね。

高橋≫やっておいてください。

先ほどの煮崩れたかぼちゃが
こんな感じになっています。

煮崩れて
なんとなくカレーっぽく…。

西川≫うーん、まだ苦しいわ。
高橋≫いやいや、これからですよ。

ちゃんと自分で
潰し加減を調整して

ええ感じやなと。

藤井≫ほんまにカレー粉
入れないってことですか。

高橋≫全く入れないです。
藤井≫かぼちゃでとろみを出して

カレーっぽくするんですか。
高橋≫そうです。

濱田≫だからって、かぼちゃが
ぐだぐだに崩れてしまっては

いけないわけですね。

高橋≫ここに
和のスパイスを入れます。

しょうが。
それから、粉ざんしょう。

これで、いったんベースを作って

そこに、先ほどの
炒めたのを入れます。

藤井≫絶対、物足りへんと思う。

先生、ごめんなさい。

高橋≫食べてみてから

言うてください。

そこに、水溶きのかたくり粉を。

これで、とろみをつけると。

藤井≫かぼちゃの味と
おだし、かつおと昆布でしょ。

で、ひき肉でしょ。

濱田≫よく分からへん。
イメージできないですね。

高橋≫これをカレーのように…。

藤井≫番組で頼んだので
あれですが

先生、笑いながらよそうの
やめてもらっていいですか。

西川≫日ごろ、料理番組で見る
先生と、今日は雰囲気が

全然違いますね。

北郷≫カレーのようで
カレーじゃない

「牛肉とかぼちゃの
見た目カレー」。

どんな味か教えてください。
藤井≫いただきます。

濱田≫藤井さん、どう?

藤井≫めっちゃおいしい!

高橋≫一瞬、カレーや思うでしょ。

藤井≫思います。おいしい。

西川≫一瞬、カレーで
次くるのが、さんしょう。

藤井≫ないんです。
全然、カレーなんてきてないです。

見た目はカレーだけど…。

高橋≫あんまりないでしょ。
僕も初めて作りましたもん。

うちやったら
伊勢エビとか入れるかな。

仕上げるにはね。

北郷≫完璧に和風の味ですか?
藤井≫でも

ひき肉が入ってるから。

西川≫うちやったら
伊勢エビを入れると。

予算がなくてすみませんね。
濱田≫かぼちゃを

完全にやわらかくしないで
少し形を残しながらも。

高橋≫ソースも作ってという形の
仕上げです。

西川≫これ、ぜひ全国の皆さんに
作っていただいて

食べたらね…。
先生。カレーですよ。

北郷≫カレーのようで
カレーじゃないんです。

ぜひ、皆さんも
おうちで作ってみて

味を実感してみてくださればと
思います。

FAXもいただいていますが
トマトが苦手でしたという

FAXが
たくさんきたんですけれども

今日、高橋さんが
トマトを使ったお料理を

もう少し
作ってきてくださったんですよね。

高橋≫トマトを白ワインで
少し、ふっと炊いて

冷たく冷やしたものです。

これもトマトの酸っぱいのが
苦手な子どもさんも

甘くて食べられるので
ぜひ、こういうものも

作ってもらえたらと思います。
西川≫いただきます。

ふた口で終わりです。

高橋≫作り方は
トマトの皮を湯むきして

それから、水に白ワインと
お砂糖だけを入れて

トマトを入れて、ふっと炊いて。

それを冷ましていただいて
ミントを入れてもらったら

それで仕上がりですし。
その煮汁にゼラチンを入れて

固めていただいてゼリーを作って
上にかけていただいても

おいしいですし。
北郷≫デザート感覚で

いただけますね。
濱田≫こんなおしゃれなことを

家庭でできるなんて。

藤井≫ミントが入るから
清涼感もあって。

北郷≫トマトの思い出
東京都の50代の方から。

私の夏野菜の思い出は
なんといってもトマトです。

トマトが食べられなかった
私のために

父が家の屋上でトマトを栽培して
食べさせてくれました。

毎朝トマトをとってくるのが
私の役目になり

いつしかトマトが
大好きになりましたと

いただきました。この方も
ぜひ、デザートも

作っていただきたいと思います。
そして、太宰府市に

お住まいの方から。
夏野菜の思い出といえば

そら豆です。

多めのお水、砂糖と塩で

やわらかく煮て

冷蔵庫で冷やして

そのおだしを

父が夏の暑い日に飲んで
夏バテ解消していました。

そらまめ、おだしが
結構出るんですか?

高橋≫アミノ酸というか
うまみ成分がすごく入ってるので

体の調子を整えるのにもいいし
こくも出ますからね。味わいで。

西川≫下から生えても
そら豆ってね。

北郷≫まとまりましたところで…。

今日の「ごごナマ」は
夏野菜でお送りしました。


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