土井善晴の美食探訪 「藤田朋子と茨城を探訪!大洗の海の幸と鉾田のメロンを堪能」 生シラス・岩ガキ…


『土井善晴の美食探訪 「藤田朋子と茨城を探訪!大洗の海の幸と鉾田のメロンを堪能」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/11(月) 19:00~20:54
BS朝日1
[字]土井善晴の美食探訪 「藤田朋子と茨城を探訪!大洗の海の幸と鉾田のメロンを堪能」
茨城県の大洗・鉾田を藤田朋子と探訪!目の前で水揚げ!生シラス・岩ガキ・新鮮な海の幸を堪能!鉾田で極上メロン!農園で先生メロンにかぶりつく!個性光る銀座の寿司!
詳細情報
番組内容
【大洗町漁協卸売市場】年中水揚げされるシラスだが、特に5月後半から7月は漁獲高・味ともに最盛期。地元の鮮魚店・料理店が買い付けに。
【海・山直売センターいきいき】大洗町漁協卸売市場から徒歩1分。競りで購入した食材を直接運ぶため、鮮度は抜群。
【かあちゃんの店】大洗の漁港で水揚げされた獲れたての魚を提供する漁協直営の料理店。漁師の夫人たちが提供する料理はボリューム満点!大洗屈指の有名店。
番組内容2
【ちゅう心】鮮魚店「魚忠」の奥にある料理店が、海鮮料理の「ちゅう心」。これからが旬を迎える大洗の岩ガキ。知識豊富なご主人との会話が、食事をさらに美味しくさせる名店。
【鮨 杉澤】鮨の名店「青木」で17年修行し、2018年4月に独立してオープン。煮ハマグリやヅケといった、江戸前の「仕事がされた鮨」で個性も光り、握り・つまみ・椀が代わる代わる登場。食べ続けても舌を飽きさせない。
出演者
【MC】土井善晴
【ゲスト】藤田朋子
初回放送日
2018/6/11
番組概要
今、最も旬の料理研究家である土井善晴のグルメ番組が誕生!巷で話題の一流店を、料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人ならではの視点と解説が分かりやすく、面白い!プロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密に迫ります!ご主人のこだわりや料理に対する想いを、同じ料理人が語り合うのも見どころのひとつ。さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品を美しい映像で視覚をも刺激します。
番組ホームページ
<番組ホームページはこちら!>
www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/
制作
BS朝日、プロジェクト ドーン
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『土井善晴の美食探訪 「藤田朋子と茨城を探訪!大洗の海の幸と鉾田のメロンを堪能」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「藤田朋子と茨城を探訪!大洗の海の幸と鉾田のメロンを堪能」
  1. メロン
  2. ホント
  3. 土井先生
  4. タイ
  5. 主人
  6. 大洗
  7. 本当
  8. 握り
  9. 感じ
  10. カキ



『土井善晴の美食探訪 「藤田朋子と茨城を探訪!大洗の海の幸と鉾田のメロンを堪能」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


〈さあ 今夜も

とっておきの美食を訪ねます!〉

〈『土井善晴の美食探訪』〉

〈人気 料理研究家

土井善晴が訪ねるのは…〉

〈日本全国にある市場〉

〈市場ならではの

今 最もおいしい食べ物を

探しに行きます〉

ええ海でしょう?

お天気も いいですけどもね。

ここは 茨城の大洗なんですよ。

大洗といいますとね 私らは もう

関西におりましたからね

あんまり知らんのですけども。

こういうとこはねえ
きっとおいしいものが…。

まあ 当たり前なんですけどね
海のもんと山のもんと

両方あるんやと思ってます。

藤田朋子さんです。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

なんか いい感じですよねえ。
ウフフフッ。

〈女優 藤田朋子〉

〈『渡る世間は鬼ばかり』をはじめ

数々の作品で ご活躍です〉

大洗は どうなんですか?
もう 何度か…?

うーん… なんとなく
来たような 来てないような。

ハハハ…。
来てないのかな。 フフフ。

という感じですわ。 2人とも
あんまり分かってませんけど。

きっと
新しい発見があると思います。

〈茨城県の大洗は

太平洋に面した漁師町〉

〈もちろん
土井先生と藤田さんも

漁港に向かうのですが

その前に ちょっと寄り道〉

〈地元で知らぬ者は
いないという

かあちゃんの店〉

〈漁師の奥様方が

料理を作っています〉

〈漁協直営店とあって

魚の鮮度は
折り紙つき!〉

(川上さん)いらっしゃいませ。
こんにちは。

こんにちは。
いらっしゃいませ。

ご注文から先に…。
あっ そうなんですね。

〈自慢の魚をメインにした
おいしそうな定食がズラリ!〉

〈迷っちゃいますね!〉

母ちゃん?
はい 漁師の母ちゃん…。

漁師さんの
お母さんなんですよね。

みんな 漁師の母ちゃんたちが
切り盛りしております。

漁師さんのお母さんは
よう働くんですよ。

〈毎朝 漁港で
水揚げの手伝いを終えてから

お店に出勤する母ちゃんたち〉


〈その日に港で仕入れたばかりの
魚を調理します〉

ああ 出来てん…。
あっ もう出来てきた。

すごいね これ。
うわ すご…。

すっごいボリューム!

これ ちょっと…。
おいしそう!

鯛かぶとです。
いや おいしそう!

おいしいですよ。

〈土井先生が注文したのは

鯛かぶと・はらす煮定食〉

〈鮮度抜群!
ボリューム満点です!〉

〈藤田さんは 店の一番人気

かあちゃん定食を注文〉

〈大きな海鮮かき揚げが
2枚 のっています〉

これが単品の生シラスになります。

ああ! 生シラスも すごい。

ここに入れるんですか?
お好みで ええ。

ワサビとおショウガ どちらでも。
好みで。

〈朝 目の前の漁港に揚がった
シラス〉

〈とれたてだからこそ
生で頂けます〉

〈土井先生 定食の前に
まずは生シラスから〉

〈大洗に来たら ぜひ食べたい名物
いかがでしょうか?〉

シラスはシラスの味ですけども
鮮度がいいですよねえ。

鮮度がいいからね もう…。

生シラスって もう…
とって もう

半日ぐらいの間しか
食べられないんでしょ?

そうなんです。 そう。
すぐ弱っちゃう…。

午後まで置いといたらね もう…。
とろけちゃうんですね。

釜揚げにしはるんですか?

そうですね。
ああ そうなんだ。

じゃあ もう今だけですね。

そうですね。 もう午前中。
朝早く…。

じゃあ 私
かき揚げ頂きます。

これは何が入ってるんですか?
かき揚げは。

生シラスが入ってます。
生シラスの

かき揚げなんですか?
生シラスとタイも入ってる。

あっ タイも入ってるんだ?
タイとシラスとね

野菜が入って…。

これは このままで食べれる?
いただきます。

なかなか
シラスの天ぷらは…。

うん!
食べられない…。

おいしい?

甘辛の
この味付けが おいしいです。

味付け おいしいですか?
うん。

もう見たら分かりますわ
おいしいの。


〈かき揚げの具にも生シラス〉

〈さらにタイの切り身

タマネギやニンジンなどの野菜〉

〈具に衣を絡めて よく混ぜてから
揚げ油の中へ〉

〈菜箸でつつき
形良くカラリと揚げます〉

〈衣は薄めで具を多く〉

〈力仕事の漁師の女房たちの
思いやり〉

〈そんな漁師飯のかき揚げが
出来上がりました〉

〈カラッと揚がった

大きくて厚みのある
海鮮かき揚げ〉

〈たっぷりのシラスと
タイの切り身が混ざり

〈一口食べれば 口いっぱいに
うまみが広がります〉

今 皆さんが思っている
おいしいかき揚げです。

〈一方 土井先生は

タイのあら煮の大きさに
思わず…〉

1人前…。
食べすぎでしょ。

でも みんな
きれいに食べていきますよ。

骨だけ残して。

あっ フカフカな感じ。

これは おいしいわ。
これは あの…。

骨 気を付けてください。

最高に上手にしてはりますわ。
ああ そうですか。

煮付けいうのは もう
サーッと もう 短時間で煮て

周りだけが こうやって
染まってるだけで

中は もう
そのままの味なんですよね。

そうなんです。
それで 煮汁を ちょっと付けて

食べるみたいな感じが
煮付けいうね…。

そうそう。
だから 煮付けっていうんですね。

度胸良く味付けてるんですよ。
砂糖と醤油で。

何も これ
そんだけ入れたからいうて

その調味料は表面にあるだけで
内側には付いてないからね。

だから いいんですよ。

〈味付けは豪快!〉

〈調味料は
お母さんの目分量です〉

〈酒 みりん
醤油 ショウガ汁 砂糖を

いいあんばいで混ぜ

煮汁を作ります〉

(スタッフ)どうですか?

〈半分に割ったタイの頭を
扇形に広げ 煮汁の中へ〉

〈その上に タイのハラスをのせて
あとは煮詰めていくだけ〉

〈この時 強火で

煮汁をグツグツと
煮立たせておくのが

ポイントだそう〉

〈落としぶた代わりに

アルミホイルをかぶせて
10分ほど置き…〉

〈身の表面に煮汁が染みて

あめ色になれば出来上がりです〉

〈いい具合に煮えています!〉

〈タイのエキスを含んだ
甘辛い煮汁をかければ

おいしさも ひとしおです〉


〈一見 難しそうに思いますが

実は簡単に作れるタイのあら煮〉

〈土井先生の大好物なんです!〉

身が 本当に タイいうのは
フワッとしてますよねえ。

そうですね。
身がフワッとしてて…。

これ 最高ですよ。

フフフ…。
この目なんて…。

うちなんか おつゆいうたら
おばあちゃんとこに

釜のとこ入ってましたねえ。

いただきますわ。
どうぞ。

「カマへん」ですか?

どうぞ。 ハハハ…。

フフフフ… フフフ!

こういう タイのね
あら炊きを炊いて食べてる時に

私ね いつも思う。

今 この瞬間 もしかしたら

私が日本一
幸せなんちゃうかって…。

ハハハ…。
思うんですよ。

本当に思うんですね。
フフフフ。

よかったら食べてください。

そう言ってくださって
今 すごく嬉しい。

先生 ここ
ガバッて いっていいですか?

いいですよ。
骨があるからね。

はい どうぞ。
ありがとうございます。

すいません。
いきます。

めちゃめちゃ おいしいですよ。

ウフッ。

めちゃめちゃ おいしいですよ。

こんなに大口 開けて
食べられるなんて。

これがタイのタイですよ。
あっ 本当だ!

出てきた!
すごい。

〈タイのタイとは
胸ビレの辺りにある

タイに似た形の骨〉

〈昔から縁起物とされています〉

うちのおばあちゃんがね
いつもね カマ食べてね

タイのタイや言うから…。

千度 こうやって ねぶって
「はい タイのタイ」って…。

アハハハ…!

それは ちょっとね…。
ハハハ…!

愛があってもダメ?
アンタッチャブルやったけどね。

初めて見ました。

ホンマかいな!?
(スタッフの笑い声)

本当に
タイの形してるんですね。

日本一の魚の
タイの中のタイですよ。

高松とか そんなとこなんですわ。

瀬戸内海いうたらね
この煮汁 おいしいから

これでね 最後 おそうめんを…。

ああ そういうとこ…
そういうとこ ありますよね。

コトコトと炊くんです。

この煮汁を
どないして食べんねんいうことで。

おいしいんですよ。

お料理の先生が来るっていうので
もう 緊張して煮ました。

ですよねー。
なんで 緊張…。

もう そんなん 私らね
ホンマのこと言うてね

地元の人らに教えてもらうこと
めちゃめちゃ多いんですよ。

そうですか?
ホント ホント。

みんなに「おいしい」って言って
食べてもらえるようにね

一生懸命やってます。
おいしいですよ。

お母さんがね
人を幸せにしてますよ。

〈平日でも お昼時は行列が出来る
かあちゃんの店〉

〈朝10時から午後3時まで

漁師町のおふくろの味を
満喫できます〉

〈腹ごしらえした
土井先生と藤田さんは…〉

大洗漁港ですよ。
はい。

ここに… もうね

船が帰ってきてんのん違うかな
という感じですよね。

意外と こんな時間なんですね。
はい。

〈かあちゃんの店の
目の前にある大洗漁港へ〉

あっ 何か やってる やってる。

〈ちょうど
先ほど食べたばかりの

大洗名物 シラスの水揚げの
真っ最中〉

どうも こんにちは。
こんにちは!

(女性)
『渡る世間は鬼ばかり』でしょ。

そうですね。
背があんだねえ。

かわいいわ。
ありがとうございます。

〈シラス漁から戻った漁船〉

〈漁師の奥様方が
水揚げを手伝います〉

石田丸…
石田丸 帰ってきました。

〈石田丸は 夫婦で漁に出ている
めおと船でした〉

〈漁の成果は
どうだったのでしょうか?〉

今日は どうでしたか?

ダメ。
ダメだった?

〈とは言うものの…〉

うわ 重そうだ。

あっ すごい すごい!

すごい すごい。

(臼庭さん)
1籠 大体26キロですね。

それ 今
片手で持ち上げましたね。

〈シラスは
とても足が早い魚なので

水揚げしたら 素早く運びます〉

〈春から夏にかけて

大洗の漁はシラスが中心〉

〈この日 石田丸の水揚げは

4籠でしたが…〉

通常 とれる時であると
30籠からはとります。

ああ… 今日は
ちょっと少なかったですね。

ですから ここに揚がるのも

全部で30トン以上 1日。

シラスだけは もう とり始めて

とった段階で
もう鮮度 落ちますから

そこから落ち始めちゃいますから
生で食べるのは 本当に…。


えっ ここで?

食べれるの?
本当…。

〈お言葉に甘えて
とれたてを試食…〉

あっ… 鮮度が いいよ。

うん!
ねえ。

本当にね…。
プチプチ!

臭みがないよね。
うん。 おいしい!

うわあ… こういうの

初めて こんなとこで
食べさしてもらっちゃった。

海水の塩気が少しあるから
ほのかに…。

でも おっきい
立派なシラスですね。

〈他の魚も揚がっていました〉

これ 全部 底引きですね。

アンコウがあって…。
おっきい…。

こう… すごいな このタイ。

すごいですね。

おっきなヒラメ。
スズキかなあ。

うわあ すごいなあ…。

〈底引き網の漁船から
水揚げされた地魚〉

〈これを
どうするのかというと…〉

パクパクしてる。
今から ここで競りがあるんだ。

今から あります 競りが…。
あっ 今から?

(ベルの音)
あっ 始まる 始まる。

(ベルの音)

〈競りが始まりました!〉

(競りの掛け声)

〈まずはマダイ!〉

(競りの掛け声)

出しちゃうんだ? 出しちゃう…。

(臼庭さん)そうです そうです。
一応 ものを見せますんで。

どういうものかというのを
ちゃんと…。

(競りの掛け声)
初めて。

いわゆる競りで
あんまり見ないよね そんなんは。

〈シラスと並ぶ
大洗名物のアンコウや…〉

〈大きなヒラメが
競りにかけられます〉

(競りの掛け声)

〈買い手は 鮮魚店や料理店などの
魚のプロ〉

次のカニ 何ですか?
あれは ええカニやなあ。

(臼庭さん)ワタリですか?
あれ ワタリやねえ。

〈6月から旬を迎える
ワタリガニ〉

〈卵が詰まったメスは
特に美味です〉

こっちは?

(臼庭さん)
こっちはヒラツメガニです。

この辺では 上に
「H」って書いてあるから

「エッチガニ エッチガニ」って
言うんですけど。

今頃 おいしいカニですか?
(臼庭さん)はい。

あっ そうですか。
へえ…。

〈みそ汁や鍋

塩ゆでなどで食べる
ヒラツメガニ〉

〈「エッチガニ」の異名どおり

甲羅に「H」の文字が
浮かんでいます〉

〈競りが終わり

魚が どこに運ばれるのか
気になる

土井先生と藤田さん〉

これ どこまで運ぶんですか?

今から すぐそこの
うちの店に。

ああ そう。
あっ お店まで?

だから車じゃないんだ?
ああ そうかあ。

ついていっても大丈夫ですか?
大丈夫ですよ。 いいですよ。

〈店が近いというので
後をついていくと…〉

「カキ小屋」…。

おお… まあ ここは
三陸のカキがあるからね。

網焼きとかですね。
そうかあ。

天然のカキかな この辺りは。

アンコウ汁… うわ 何でもある。

色んなことが あるんだ。

うわあ もう あんなふうに
なんか…。

お団子みたいに…。
これからシーズンなったら

みんな 車で来るんやろうねえ。
ねえ。

〈競り落とした魚が
運ばれたのは

大洗漁港の目と鼻の先にある
直売センター〉

〈漁港から仕入れたばかりの

鮮度のいい海の幸がそろう中

土井先生が
真っ先に味見したのは…〉

今の もう 釜揚げたて。

(スタッフ)フフフ…。
ゆでたてですか?

ちょうど 脂のってて
一番おいしいかも分からんね。

これは 今 この塩気で
ご飯 食べたいね。

これは うまいわ。

〈ちょうど 仕入れたばかりの
生シラスを ゆでていました〉

〈とれたて ゆでたて

ふっくらと
おいしそうに仕上がった

釜揚げシラス〉

〈たまに小さなイカなどが
混じっているのも

楽しいですよね〉

〈藤田さんも…〉

うん おいしい!

生とは違う ちょっと やっぱ
クセが抜けてね

食べやすいことになります。 はい。

フカフカ。

すごいなあ。
うわ イカとか 丸ごとだ。

大変。 こんにちは。

こんにちは。
こんにちは!

どこから 見えてるんですか?
今日は群馬から。

あっ 群馬から?

思いつきで来ました。
思いつきで?

すごいなあ。
何? それは。


これは 伊勢エビ汁です。

贅沢な…。
おいしいです これ。

もう香ってます。
フフフ…。

ありがとうございます。

あっ これだ。 さっきのお魚の。

〈先ほど 漁港で競り落とした魚を
店の水槽へ放します〉

こんにちは。

あっ そのまま泳がして…。
おおっ すごい!

うわ…。
今のですよね。

今 とってきたやつですよね。
そうそうそう。

わっ きれいだなあ。

こんなにホウボウが…。

うわあ きれい!

きれいねえ。
はい きれいです。

チョウチョみたいや。
これ ヒレが。

〈ヒレがきれいなホウボウ〉

〈煮付けや刺し身が
おいしい魚です〉

〈その他にも 地元で揚がった
様々な海の幸がそろう

直売センター〉

こんにちは。
こんにちは。

ちょっと見してもろてます。
はい どうぞ。

アンコウ。 そのまま置くんだ。

うわっ うわっ うわわわ
うわあ!

これ 今 買ってきたやつです。
ああ そっか さっき出てたやつだ。

おなかの中に氷 入れて…。
ここが落としたんですね?

うちで買いました。
うわあ。

〈アンコウ鍋は茨城名物〉

〈見た目はグロテスクですが

おいしいんですよね〉

アンコウって 結構
白身がね おいしいよね これは。

まあまあ 大抵は鍋やけどね。
そうですね。

〈冬の味覚として知られますが

この季節も 唐揚げなどで
食べるそうです〉

ああ 地のシジミですね…。
シジミだ。

安い。

涸沼っていう湖がありまして
そこでとれる…。

涸沼の大和シジミ。
そうですね。 はい。

へえ…。

〈大洗から近い湖

涸沼でとれるシジミは 今が旬!〉

カキも。
あっ うわっ。

岩ガキ すごいおっきい。

まだ小さいほうですね。
えっ そうなんですか!?

そうです。
夏場 もっと大きいのが出て…。

この倍ぐらいなんですか?
そうですね。

〈夏の名物 岩ガキ〉

〈6月から どんどん大きく

おいしくなります〉

おっきいて すごいですね。
これ 天然ですか? 全部。

そうですよ これはね。
ねえ。

この辺は もう 岩ガキの生ガキ
いけるんですか?

いけます 大丈夫です。

今 ここで食べれるんですか?
食べれますよ。

食べますか?
タカハシさん 岩ガキ食べます。

うわ… 素手で開けるんですか?

そうですねえ。

まあ 素手いうても
すごい手ですけどね。

ハハハ…。

これ 怖いでしょ 開けるの。
慣れたら大丈夫なんかもしれない。

これ 結局 今 もう岩ガキの場合は
年中 食べれるんですか?

岩ガキは やっぱり

今ぐらいから8月いっぱい…

9月初めくらいまでですね。

今から? ああ そうですか。
これ 始まりですか。

うわあ おっきい!

うん クリーミーで おいしい。

(店員)そのとおりです。
おいしいです。

このミルクの所が すごいよね。

(店員)そうですね。
ねえ。

本当に 包丁で こう切っても
中から こう…

にじみ出すんじゃなくて
ピッと張ってるからね。

こういうのが 日常的に
生で食べる以外やったら

もっと料理できそうな気するな
これ。

大人の男性で3口でも まだ…。

うん。
結構ね これ あの…。

ワサビ醤油とかね

そんなんでも
おいしいと思いますよ。

ああ…。
ワサビとかでも あると。

ワサビ?
うん。

まあ よく エシャロットってね

ちっさなね ヨーロッパの
タマネギみたいなんと

あれとレモンか

ワインビネガーのね

ちょっと利いたんで
おいしいですけどね。

ここでしか食べれない…。
天然のね 海の味やからね。

そんな 人間業じゃないからね。
もう そら やっぱ…。

ハハハ…!
それぞれの時期に おいしいと。

人間業じゃないんです。

〈天然の岩ガキ〉

〈夏の大洗で
ぜひ ご賞味ください〉

こっちは…。
こっちは 野菜ですね。

野菜ですね。
はい。

地の野菜や。

あっ 安い やっぱり。

〈魚の直売センターの隣は

農産物の直売所〉

〈農家の方が 毎朝

採れたてを並べています〉

まあ 季節になったら
季節のものが

ちゃんと並んでるいうのは
いいですよね。

そら豆とか豆とかね。
ズッキーニとか。

この辺のキュウリは いいですね。


あっ いいですね。
これは いいですねえ。

これ 皮が薄そうでしょ?
はい。

あっ 薄いのがいいんですか?

皮が薄いのが いいんですよ。

皮が薄いのは
日持ちしないんですよ。

〈皮が薄くて歯応えのある
キュウリは

おいしいものの
日持ちしないため

地元以外では
手に入りにくいそうです〉

ほら 触ってください。
触らないですか? 何でも。

そんなにベチャベチャ触っちゃ
いけないかなと思って。

ああ でも… いけないけども…。
「いけないけど」?

触らないと
分からないものがあるからね。

で ちょっと聞いてみるわけですね
「薄いですか?」って。

そうそうそう。
はい。 フフ…。

この頃 この オカヒジキ…

オカヒジキも
すごく出てますよね。

これ どうやって使うんですか?
これなんかはね

まあ フライパンに ちょっと…
まあ 大さじ2…。

これ全体でやったら大さじ1も…。

まあ4分の3ぐらいの油を
ちょっと入れるでしょ。

そして このまま
ポンと入れるんですよ。

洗ってから。
ほんで こうやって…。

そして ザーッと
こうなってきますから

その熱くなってきた時に
水をポンッと こうしてね

手で握って
チャッ チャッ チャッてやって。

その蒸気で
ウワーッとなりますから。

そして ちょっと
しょんぼりしたとこに

こう返してみると おおかた
もう火が通ってますから

あと もう ちょっと返しながら…。

こう 色つやが
良くなってきたとこを

塩をパッと振って

もう ご飯の上なんかにのせて。
もう めちゃめちゃ おいしい…。

ええー!

〈日当たりの良い海岸に自生する
オカヒジキ〉

〈栄養価が高い
野菜です〉

あっ 干しイモや。

あっ 干しイモ。

高いんじゃないですか?
あっ 安い!

干しイモを買おう。
べにちゃん。

〈干しイモも
茨城を代表する食べ物〉

〈土井先生
どれを買おうか迷います〉

これ やわらかいですよ。

それは
食べ比べたほうがいいと思う。

フフフ…。
これは…。

だって そんなに
悩んでらっしゃるんだから。

めっちゃ悩んでるよ。

〈結局 2つ買って
味を比べることに!〉

そうですか。
あとは お好みですね。

そうですよね お好みですよね。

そっちが べにちゃん。
じゃあ 私 セッコちゃんです。

いただきます。
いただきます。

ねっとりとしてね。
そっちも ねっとりとしてるけど

思ったよりも軽い こっちは。

ふーん…。
意外と甘みも抑え気味です。

もっと濃い味かと思いましたけど。

ありがとうございました。

やっぱり 買わないと
分かんないんですよ。

〈このあとは
鮮度にこだわり続ける

魚屋さんの直営店で

大洗の海の幸を堪能します!〉

〈茨城県 大洗にやって来た

土井先生と藤田朋子さん〉

〈魚屋さん直営の店があると聞き

行ってみることに…〉

魚屋さん。
ほう…。

なかなか風情がある
お店じゃないですか。

蔵みたいになってますね。

ねえ 真ん中にゴーンと
大黒柱があって。

ホントですね。
こんにちは。

こんにちは。
どうも はじめまして。

先ほど
競りしてはったんちゃいます?

あっ そういえば
先ほど木札取ってくれて

どうもありがとうございました。
サングラスかけてたから。

そうです そうです。
全然違う人だ。

〈実はご主人

漁港の競りに参加していた
このサングラスの男性〉

〈その時 風で飛んだ
ご主人の木札を

藤田さんが
拾いあげていたのです〉

飛ぶなーと思ってたら 飛んだ。

〈大洗の目抜き通りにある

老舗鮮魚店 魚忠〉

〈ホテルや料理店などのプロから
ご近所の主婦まで

幅広い客層に親しまれています〉

〈人気の秘密は 何と言っても
魚の鮮度の良さ〉

〈3代目の今関さんは

直営する店の
料理長も務める

魚の目利きです〉

わあ きれい。
でも きれいな仕事

してはりますよ。
ありがとうございます。

やっぱり
食品を扱う仕事ですから。

こうやってね 入ってきてもね
ここ魚臭くないもんね。


全然です。
そうですね。

ねえ きれいにしてはるから。
あれは おかしな話ですから。

やっぱり きれいにしてないと。

すごーい。

ものすごく
きれいにしてもうて。

丁寧に丁寧にせんと

崩してしもたら
やっぱ 値打ちなくなるもんね。

そうですね。

これ あんまり
数がとれないんです。

大洗のムラサキウニですね。
えっ 大洗で?

そうです。
ウニが!?

今いいんですか? 貝は。
貝 今いいですね。

そうですか。
ちょうど産卵前の

ぎりぎりのところで。

もちろんハマグリなんかも
身が大きいし。

岩ガキは
これから旬を迎えますんで。

そうみたいですね。
ええ。

〈路地裏にあるという直営店に
案内してもらいました〉

〈鮮度にこだわった 魚料理の店

ちゅう心〉

〈どんな料理が頂けるのか
期待が高まります〉

〈ご主人にとっては

子どもの頃からの夢がかなった

自分の店〉

どうも いらっしゃいませ
という感じなんでしょうかね。

どうも。
大洗のカキって

色々な漁場が
あるんですけども

テトラポットとかに
逆さまになって生えてるやつと

下の岩盤というか
そこに生えてるカキがあって。

うちのところは ちなみに
岩盤に生えてるやつなんで

ここが ぺったなんです。

で どういうあれかというと
殻に いっぱいに入ってます。

普通 岩ガキって そんなに

土井さん
ご存じだと思いますけど

殻の割には身が小さいですよね。

そうですか。
ですよね。

これ こんなに入ってるんです。
うわあ。

きれいやなあ。
それで ちなみに

これ 見えるとこだけじゃ
ないんですよ。

この下にも こんなに入ってます。

これを 今日は一応…。
すごいわ それ。

フライにしますんで。

フライ!?
もったいないん違います?

いや そこがいいとこで。

岩ガキって やっぱり
どうしても味が濃いので

生で食うよりは
火を入れたほうのが

これはこれで
乙な味がすると思うんですよ。

もちろん
だしも いっぱい出ますんで。

うちの自慢のグラタンとフライを
作らさしてもらいますんで。

料理は愛情ですから。

やっぱり ひと手間入れて
愛情を注いでっていうのが

僕の理念なんで。

〈新鮮な天然の岩ガキで
まずはグラタンを作ります〉

〈カツオ節と昆布で取った
和風のだしに

岩ガキを入れ 軽く煮ていきます〉

〈カキに火が通るとともに

だしに カキの風味が加わります〉

〈カキの実が
ふっくらとしてきたら

だしから取り出します〉

〈カキの風味がついた和風だしに

生クリームを加えた
ホワイトソース〉

〈カキの風味を生かすため
他は何も入れません〉

〈沸騰して泡立ってきたら

コショウを少しだけ加え…〉

〈岩ガキを入れて熱しながら
ホワイトソースを絡めます〉

〈ソースがよく絡んだら

カキを取り出して殻に戻します〉

〈その上からも
ホワイトソースをかけて…〉

〈上にチーズをのせ

オーブンで2分焼けば
完成です〉

〈生でもおいしい天然岩ガキを

あえてグラタンに〉

〈土井先生の反応は?〉

まあね 私 フランス料理
やってたんですよ。

だから洋風には
めちゃめちゃ うるさいんですね。

どっちかと言ったら。
分かりました。

(一同の笑い声)

聞こえないように
今 おっしゃったみたい。

うるさい方に
ぜひ食べていただきたい。

これ このまま食べれるのかな?

切らないでも。

大丈夫です。

カキが厚い身だから
よく合いますよね。

ホントに。

あの 普通ね
大抵 負けるんですよ。

チーズなんか振ったら
チーズに負けそうな気しますけど

これは非常に軽い。

へえ~。

とってもオシャレな
カキグラタンですよ。

へえ~。

いいじゃないですか。

これチーズもね
安物 使ってないんですよ。

大体グラタンとか
ホワイトソースかけてね

素材の味を壊して
どないすねんって

私ら 考えるほうなんですけどね

でも 負けてないから。
ああ~。


かなり いいレストランで
出てきても大丈夫です。

〈今度は天然岩ガキをフライに〉

〈大きなカキに
たっぷりのパン粉をつけたら

カキの大きさに合わせて
温度はその都度 調整しながら

白絞油で揚げていきます〉

〈表面がカリッと揚がったら

取り出し

余熱で中まで火を通します〉

〈ご主人自慢の

大洗産 天然岩ガキの
カキフライが完成〉

〈包丁で切っても
カキの身が流れ出てきません〉

〈しっかりと身が詰まった
カキフライに

アンデスの岩塩を
つけて頂きます〉

非常に心地のよいものですね。

きれいな味ですわ。
ありがとうございます。

〈続いては メヒカリ〉

〈ご主人
この魚にもこだわっています〉

茨城でとれる
メヒカリっていうのは

マルアオメエソっていうのが
標準和名の特殊なやつでして

まず特徴としては骨がやわらかい。

脂がのっている。

あと 頭が小さいっていうところ
なんですけども

今日は これを開きにしまして

軽く干して 水分を出してから

焼いてお出しします。

〈そのまま焼くことが多い
メヒカリですが

開きにして
カリッと焼き上げます〉

この皮が
ちょっと焦げる感じが…。

〈脂がよくのっていて
おいしそう…〉

〈大洗で揚がった
メヒカリ〉

〈頭も骨も
丸ごと食べられます〉

いただきます。

熱い。

いい音してますね。
はい。

どうですか?

うん おいしい。
あっ おいしい。

あー おいしい。
脂がね 結構強そうですよね。

そうですか。
いただきます。

うーん おいしい。

ちょうど絶妙ですね。

皮とか頭とか
その辺りは おいしいんやろうね。

うまいですね。
おいしいです。

身は水分が抜けてね 脂が
きれいな脂ですよ すっきりと。

ホンマに 皆 食べれますわ。

うん 幸せ。
これは うまい。

おいしい。

で こちらが その鮮度抜群の
メヒカリの刺し身でございます。

〈産地だからこそ食べられる

新鮮なメヒカリの刺し身〉

〈まずは
うろこをきれいに取ってから

頭を落とします〉

〈内臓を取り出して
水洗いした後

身を3枚に下ろします〉

〈その切り身を
氷を入れた塩水にくぐらせて

身から水分が出るように
するのがポイント〉

〈水分を拭きとってから
刺し身にします〉

これは なかなか
都内では食べれない感じですね。

ちょっと ひと手間してあります。

丸っきり生ではなくて
薄い塩水で洗って

よく水分を取って
若干水っぽい魚なので

水分を抜いてあります。

どうぞどうぞ。

じゃあ お先にいただきます。

刺し身の醤油に付けた瞬間

脂がパーッと広がりますんで。

ああそう じゃあ 脂強いんだ。

だけども ちょっと…。
ホントだ。

水分抜いてくれてはるんですね。
そうですね。

プリッと感じもあります。

うーん!
ねっ このショウガが合うでしょ。

うーん。

これ こんな食感って
想像しなかったね。

想像しないですよね。
出来ないですよ。

全然 初めてですよ。
こんなの。

トロッとしてね
ものすごい やわらかいんですよ。

でも コシがないより
ちょっとコシが少しあってね。

これはもう 珍しいですね。

そして脂がのってくるから
うまみっていうようなね

アミノ酸絶賛論みたいな
ことじゃなくって

本当に素直に魚の味がして
おいしいね。

これは なかなか。

こんなに脂がのってるのに…。

すっきり あっさり 涼やか。

魚もあれですけども

あと 私これ
すごく大好きなんですけど

涸沼産のシジミなんです。
大和シジミですね。

こちら大洗の涸沼の
涸沼川のシジミでございます。

これ 川シジミ?
これ 川シジミです。

川シジミ おいしい。

これは日本一だと

私 どこ行っても自慢できる
シジミですね。

〈日本有数のシジミの産地
涸沼から

太平洋へ流れる涸沼川〉

〈淡水と海水が混じる環境で育つ

おいしい大和シジミが
とれます〉

〈小舟で行う漁〉

〈長い竿に付けた籠で
川底をさらいます〉

〈漁が出来るのは
朝7時から11時まで〉

〈4時間限定〉

ちょうど ここら辺のシジミが
おいしいって

まあ人によって違うけど。

もっと海のほうの

もうちょい淡泊な味のほうが
いいっちゅう人もいるし。

〈とる場所で
微妙に違うというシジミの味〉

〈この店では そこにもこだわり
仕入れています〉

〈産卵前の初夏が

最もおいしい時期だそうです〉

〈そんな名産の

涸沼のシジミを使った料理が

じゅん菜とシジミの鍋〉

〈ご主人が秋田で食べた
じゅん菜と鶏の鍋に

ヒントを得て考えたといいます〉

〈土井先生も
初めて食べる料理…〉

これは じゅん菜よりも先に

シジミのうまみが
すごく来るね。

へえ~。

〈涸沼のシジミの特徴は うまみ〉

〈それを引き出すため
じっくりと煮ます〉

〈沸騰してくると…〉

この感じを…。

〈コクとうまみのある
だしが出ます〉

〈そのうまみエキス
たっぷりのだしを

鍋のスープに使います〉

〈大粒で肉厚のシジミの身は
殻から取り外して…〉

〈鍋に入れて出来上がり〉

〈涸沼のシジミならではの
うまみたっぷりの鍋料理です〉

この身のね 中のホンマに…

カキをグッと食べたぐらいに
身のおいしさ。

ふっくらした身が。

本当にミルキーです。

シジミのね
もうとにかく味がきれいですわ。

ですね。
本当にすっきり。

素晴らしい 例えが。

これは まさに日本の料理。

はい ありがとうございます。
…という感じがしますなあ。

〈続いては

大洗でとれたばかりの
メスのワタリガニ〉

〈シンプルに食べるのが
何よりも贅沢な食べ方

ということで ゆでて味わいます〉

で これが先ほど泳いでいた
ワタリガニなんですけど

これ今 子持ちです。

本当だ いる。

わあ きれいな色です。

〈海が温かくなる前

産卵を控えたワタリガニ〉

〈身 卵 みそ カニのおいしさが

全て味わい尽くせます〉

〈内子が食べられるのは
6月初旬まで〉

〈ぎりぎり間に合いました〉

なるほど。
もう カニそのままやね。

そうですね。

ホントに カニそのままやね。

なんで人は
おいしいもの食べた時に

困った顔になるんですか?

これはもう
イシガニの良さいうのは

この口当たりの良さですよ。

松葉のほうが
うまみは はるかに濃いけどもね。

品の良さでは イシガニには

ワタリガニには勝たれへん
と思ってるんです 私は。

茨城のこと
初めて分かりましたわ。

アハハ。

茨城のすごさ。
はい。

次はこちら ウニですね。

うわあ 来たよ ウニ来ました。
先生 ウニ来ました。

こちらもですね

大洗で限られた時期しか
とれないウニでして

ありつけたらば
本当に貴重なものなんです。

こちらのウニなんですが
食べ方なんですが

スプーン用意してありますんで

ワサビを これにのせまして
ここをすくいますよね。

このまま持ち上げると
取れますので

醤油を
この下に付けてください。

そうすると
付けすぎずに食べれますので

ぜひ そうやって
食べてみてください。

これ一応 私が編み出した
食べ方なんですけど。

ちょっとやってみてください。
やってみます。

じゃあ。
ワサビをちょっとのせて。

スプーンの裏に付けるって…。

じゃあ いただきます。

うーん うーん!
アハハハ。

ちょっと 本当になるよね そうね。

うーん うーん!
なるの なるの。

うーん。
(一同の笑い声)

これは なる。

全部 同じ海とかに
いてたっていうのが よく分かる。

全部 本当に穏やかで。

海でとってきた食材を
まあ あの… 生き物をね

ここで磨き上げて
原石を磨き上げて

宝石にして出してるんですよ。

素材を やっぱり生かさないと
どうも しゃあないと。

もう和食ですね。
ありがとうございます。

〈大洗でとれた

新鮮な魚介を使った

地魚丼も人気です〉

〈水揚げ次第で料理が変わる

こだわりのメニューに

大満足の土井先生〉

はあ…。

おいしかった。
どうでした?

おいしかった。
おいしかったね。

期待以上というか。

本当に そんなに
思ってなかったんですよ。

でも びっくりしましたよ。
そうですよね。

茨城の海って…
大洗の海っていうのがね

本当に穏やかで
そのね 海の味が

どれ食べても みんな同じように
穏やかでね

品があるんですわ。

あの競りを落としてた方が
作ったとは思えないような

素敵な お魚でした。
いやあ まあ見直しましたね。

また改めて来たいような
とこですね。

ねえ 素敵でした。

いやいや 良かった 良かった。
良かった。

〈このあとは 女性に人気の雑誌

『家庭画報』推薦

人気店で腕を磨いた主人が開いた

話題のすし店へ〉

〈土井善晴が…

美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは

女性に大人気の雑誌

『家庭画報』の料理デスク

中澤智子さん〉

〈今回のおすすめは?〉

銀座の鮨 杉澤さんです。

おすしの名店で

銀座の青木さんというところで

17年間修業してらっしゃいまして

確かな技術で ネタのうまみを

ストレートに引き出したおすしを

出してくださいます。

煮ハマグリとか漬けといった

いわゆる江戸前の仕事が
されたものと

もうひとつ 個性が光る

彼ならではの握りで
楽しませてくださいます。

エビなんですけれども

黄身のおぼろを
ちょっと忍ばせてくださったり

彼ならではの
ちょっと個性を加えた握りが

とても秀逸だと思います。

つまみなんですけれども

カツオには
タマネギ醤油みたいな

ちょっと面白い

アイデアのきいた
タレで楽しませてくださったり

あるいは椀物は 逆に

季節をすごく感じさせることに
こだわってらして

そういうところも
食べどころだと思います。

〈今回のおすすめは

銀座にある 鮨 杉澤〉

〈美食ポイントは この3つ〉

〈お店の情報は

『家庭画報』7月号に
掲載しています〉

〈『家庭画報』 中澤さんの
おすすめのポイントを受けて

銀座へ向かった土井先生…〉

どうも こんにちは。

今日の 『美食探訪』はですね

こちら
銀座 みゆき通りですよね。

後ろが 泰明小学校
ということですけども…。

こちらから少し入った所にね

まあ 新進のおすし屋さんが
出来てるということなんですね。

まあ どうやって
ここに特徴を出して

銀座という場所でやっているか

やっていこか
ということになるとね

これはこれで 大変なことやと…。

まあ 例によって
その特徴をですね

メッセージ頂いております。

「銀座 青木で17年培った
確かな技術で

ネタのうまみをストレートに
引き出した握り」て…。

まあ 素直に修業 真面目に
やってたということですよね。

これだけで 「ネタのうまみを
ストレートに引き出す」って

もう これで十分ですよ。

「江戸前の仕事がされた握りと
個性が光る握りを」…。

伝統的な江戸前のね 握りと
新しいものが融合されて

若々しい まあ新しい おすしが

楽しめるんじゃないかと
思っております。

では 行きます。

新しいビルですよ。

〈店は このビルの2階〉

鮨 杉澤と…。

いらっしゃいまし。
どうも こんにちは。

はじめまして。 土井です。

ヒノキ? サワラ?

ヒノキですね。
ヒノキですか。

香りが プンとするようなね
新しさを…。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

〈白木をふんだんに使った
すっきりとした たたずまい〉

〈鮨 杉澤は
今年4月に開店したばかり〉

〈ヒノキのカウンター席のみの
居心地のいい空間です〉

〈ご主人の杉澤さんは
銀座の名店 鮨 青木で

長年 研さんを積んで独立〉

〈ネタのうまみをストレートに
引き出した握りが売りとあって

当然 食材は厳選したものばかり〉

〈こだわりの生の本マグロ…〉

〈そして 江戸前の丁寧な仕事を
施したネタの数々も

出番を待っています〉

まだまだ なんか…

まあ 料理人はねえ
若く見えますけども…。

はい。

今 39歳です。
ああ そうですか。

銀座で出来るって
素晴らしいですよね。

のれん分けいうわけじゃ
ないんでしょ?

はい。
ああ 独立ということですね?

はい。

〈土井先生

ご主人こだわりの つまみ6品と

握り12貫のおまかせを

頂きます〉

〈まずは…〉

もずくに じゅん菜ですか?
はい。

その中は 何やろ。
カニ ワタリガニ?

これは 毛ガニでございます。
毛ガニですか。

毛ガニなんかは
今頃がいいんですよね。

北海道のね。
そうですね。

それにまだ ウニ。
ウニを。

いきなり ものすごく贅沢ですね。

ありがとうございます。

穂紫蘇ですね。

『家庭画報』さんの 中澤さんに

今日は 教えてもらって
来てるんですよ。

女性の目で
「いい!」って思わないと

紹介してくれないみたいですよ。

ありがとうございます。
そういう意味ではね

男性も女性をね
奥さんとか連れてきて

みんな 喜ばれるお店やと
いうことやと思いますけども。

ほう…。 まあ 季節らしい。
はい。

〈最初のつまみは

この時期に嬉しい
冷たい酢の物〉

〈毛ガニとバフンウニ じゅん菜
もずくを合わせた

見た目もきれいで
贅沢な一品です〉

いただきます。

まあ もう有無を言わせず

もう ホントに季節感を

もう それも贅沢やな。

〈土井先生
お気に召したようです〉

口当たりがね
もう気持ちがいいですよね。

ホントに 涼やかで。

もうホントに

ウニやら もずくやら
じゅん菜の滑らかなね

ホントにずっと こないして
のどに入っていくようなね

口当たりと合いますよね。

合わせてはんのやろうけども…。

この贅沢は
銀座ならではというかね…。

ホントに。

まあ 自分にご褒美じゃないけども
ホントに

やっぱり 現代の中の
まさに美食っていう気がしますね。

夏の間 「ああ またあれ
食べにいこう」とか

思わせてくれる
心に残る お料理ですよね。

ありがとうございます。
どうも すいません。

〈続いては…〉

ワサビ…。
ものすごい細かいことを

細かい味作りというか
味の構成ですよね。

〈つまみの2品目は

透き通るような身の
マコガレイのお造り 四種盛り〉

〈それぞれ異なる
4つの風味を楽しめます〉

何から食べたらよろしいの?

じゃあ 初め 煎り酒のほうから。

煎り酒から
召し上がっていただいて…。

ジュレになってると。
その後にエンガワをあぶったもの。

で 最後に肝。
分かりました。

〈最初は 日本酒に
梅干しや だしを加えた

煎り酒のジュレで頂く
マコガレイ…〉

香りのええ 煎り酒の
酸味がいいですよね。

やっぱり この季節いうのは
酸がよく合いますよね。

そして次が この芽ネギですよね。

はい。

このマコガレイ
もっともっと こう…

身が硬いのか思うたら
程よいですね。 ねえ。

よう すしとも なじみそうな
加減がしますけど…。

〈2つ目は芽ネギを巻き
もみじおろしとポン酢で〉

もみじおろし 優しい。
優しいんですよ。

だから 決して
それぞれに味を変えて

味付けで 素材を壊した

「どないすんねん?」
みたいなことは

決して
そういうことはないんですよ。

ホントに。

まあ全部 素材を
立てながらということですね。

この季節 スダチって
いいますのは もうホントに…。

スダチが出たら もう普通の
お酢はいらんいうことで

もう スダチっていう名前が
出来たいうふうにもね

聞いたことありますけども…。

〈3つ目は マコガレイの
エンガワをあぶり

スダチの輪切りにのせたもの〉

〈ワサビと塩で
脂のりのいいエンガワを

さっぱりと頂きます〉

〈エンガワというと
ヒラメがおなじみですが

マコガレイは
いかがでしょうか?〉

エンガワは意外と脂が強くって

もう これで 「うまい!」と
言わせてくれるっていうかね

ホントに そうですね。

それぞれの こう エンガワの
細かい筋肉が

ホロホロっと米粒のようなね…。

ちょっと大きめの米粒が

こう口の中で
ほどける感じが分かる。

マコガレイやからですかね?

ちょっと違いますよね。
ヒラメのもっと強い筋肉と。

そうですね。
ねえ。 少し穏やかで優しい…。

ゆっくり泳ぐみたいなね。

〈マコガレイのお造り
4つ目は肝醤油で〉

〈ご主人のアイデアが
光ります〉

スモークが利いてますよね。

まあ 薫製のね…。
非常にこう 穏やかですよね。

薫製って
もっとこう 強いかなと思うけど

肝が それを合わせてるから…。

とどめてくれてね
肝とよく合いますよね。

ある意味で
チーズのスモークみたいな

軽いスモークかかったね

チーズみたいな
感じがありますし…。

〈個性的な味を演出する肝醤油〉

〈マコガレイの肝を

まずは桜のチップでスモーク〉

〈真空パックに
閉じ込めてから…〉

〈70度のお湯で
じんわり加熱します〉

〈それを裏ごしして滑らかに〉

〈すり鉢に移し…〉

〈日本酒と煮切り醤油を加えて

すりこぎで すれば完成です〉

〈淡泊なマコガレイの刺し身と
濃厚なうまみの肝醤油〉

〈絶妙なマリアージュが
楽しめます〉

もう お刺し身
食べ慣れてるもんでも

こういう食べさせ方いうのは
食べたことないですし

まあ 乙に華やかさが
加わったようなね

うまさが ありますよね これは。

ありがとうございます。
ありがとうございます どうも。

〈土井先生

ご主人のアイデアに感心しきり〉

〈続いて つまみの3品目は…〉

カツオ?
カツオです。

〈カツオを切るご主人〉

〈すると
その様子を見た土井先生が…〉

厚みが うまそうですよね。

だから 包丁するいうのは
ただ切る…。

まあ 包丁の冴えがいいって

寸法を決めてるんですよ。

その寸法を
決めるっていうところが

その人の器との相性とか お箸で
相手の ちょっとこう見て

あっ こんなお客さんやったら
このぐらいて

ああ おいしいもん食べて
ガバッと大きめに 口の中で…。

すんません。 しゃべり過ぎです。

(一同の笑い声)
いえいえ…。

〈『家庭画報』の中澤さんも
おすすめしていた

タマネギ醤油をかけた
カツオのお刺し身です〉

ねえ ホントに。 いただきます。

このミョウガもね
ええ役割してますよ。

これ もうホントになるほどと。

輪に切ってはるでしょ。

輪に切ると やっぱ
繊維を断ち切るいうことやから

随分と 同じ歯応えでも
優しいんですわ。

この時期の
初夏のカツオのうまさですわ。

それをね
微妙にタマネギとかあって

一番いい状態に
調整してはるんですね。

家で 晩ご飯
食べてるような時なんかでも

ちょっと
試してみたりしはるでしょ?

そうですね。
ねえ。

料理する人は
味の冒険者ですよね。

〈味のポイントのタマネギ醤油〉

〈作り方を教えて頂きました!〉

〈まずは
タマネギをすりおろし…〉

〈そこに 煮切り醤油と…〉

〈お酒を加え…〉

〈さらに 削り節を
遠火で乾煎りして

粉末状にしたものを加えて
混ぜ合わせれば出来上がりです〉

〈刺し身やステーキに合う
万能ソース〉

〈お試しあれ!〉

おいしいから ちょっと頂こう。

いやいや おいしい。
結構なもんですよ。

〈つまみの4品目は
野菜が登場!〉

〈アスパラガスの冷製〉

〈ホワイトアスパラの上に

アスパラのだしで作ったジュレと

グリーンアスパラの
ペーストがのっています〉

アスパラのだしいうことですね?

あっ そうです。

もう全部 アスパラで作ってます。

そう。
はい。

ほう。

アスパラから
どんなだしが出るのかて

興味ありますけどね。

〈先生も興味津々〉

〈その作り方は…〉

〈まずはアスパラの茎の
根元の硬い部分を折り…〉

〈ホワイトアスパラは
皮をむいておきます〉

〈そして アスパラを折った根元や
むいた皮と一緒にゆでて

シャキシャキ感が残る頃合いで
取り出します〉

〈根元や皮が残ったゆで汁を

3分の1の量になるまで
煮詰めたら

薄口醤油を加えます〉

〈そのだしに
ゆでたアスパラを漬けこみ…〉

〈残っただしには
粉ゼラチンを入れて溶かし…〉

〈冷やして
プルプルのジュレにします〉

〈ゆでたグリーンアスパラは
ミキサーにかけペースト状に〉

〈皿に盛ったホワイトアスパラに

アスパラだしのジュレと

グリーンアスパラのペーストを
のせれば…〉

〈アスパラガスの冷製の
出来上がりです〉

これアスパラでやるか
やらないかいうのは

ホントの上澄みの
微妙な違いですよ。

その微妙な違いに
値打ちがあるからね。

そこの微妙さを
やってはるんやね。

なるほど。

もう これがね
素晴らしいとこですよ。

〈アスパラのだしを
飲み干した土井先生〉

〈ご主人は 野菜のつまみにも
力を入れたいのだそうです〉

それはグジですか?
はい。

〈つまみの5品目に使うのは
ひと塩したアマダイ〉

炭のほうで…。
ああ そうですか。

炭を…。 後ろに炭があるんやね。

〈遠火の炭火で
じっくり焼きます〉

ガスの火であぶんのと

炭であぶんのは
もう全然 違うんですよ。

やっぱり
自然のものがいいですよね。

そうですね。
なんで こない違うねんって…。

やっぱりね おいしいもん
食べよう思うたら

自分自身が
自然に触れる機会ということで

自分の お客さん自身のね
内なる自然を こう磨いとかな

こういうもんに出会った時に
「わっ!」っと こう思えませんで。

やっぱり 自分が自然の良さ

気持ち良さを知ってるから
「ああ!」っと これが…。

出会いがあるんですよ。

〈いい あんばいに
焼けてきました〉

まあ 品のええ
色の付け方ですわ。

あけぼのぐらいで ポッと…。

まあ あるいは

女の子がポッと
頬を染めるぐらいに

はにかむぐらいの… ね?
焼き色の付け方で抑えて…。

〈アマダイの焼き物〉

〈付け合わせは
スダチとミョウガです〉

中のほうと…。
これね 1つの身やのに

なんでこんなに 外側と内側で
もう全然 違いますね。

フワッとしてるんですよ 中は。
溶けるような感じですよ 身が。

これはやっぱ 炭の良さやと
思いますけども。

でも 外側の身が
ちょっと しっかりしてるとこも

おいしいですわ。

焼き物のおいしさですよね。

失礼いたします。

握りの前に
ちょっと温かいのを…。

ほう。 これは何やろう?

葛かな?

そちら 芝エビと

新物のハスで作った
しんじょなんですけども…。

〈つまみの6品目

芝エビとハスのしんじょ〉

〈今が旬の
コゴミを添えています〉

これは なんか ええね また…。

ホントに。

エビの殻でだしと…。
エビ ゆがいただけですか?

もうちょっと 潰してはんのかな?

芝エビの身と殻と分けて

で その殻を乾煎りして
で そこにお酒を入れて…。

ちょっと 焼いてはんねんね。

それでないと こんだけ
濃い香りが出えへんもんねえ。

先に焼かんと。

しんじょのね
この硬さが素晴らしいですね。

口の中で ホロホロっと
崩れるような感じで…。

そこに レンコンの荒いのを
わざと刻み込んではんのか…。

ねえ。
はい。

食感を
生き生きとさせてくれて…。

修業先の鮨 青木でも

芝エビをおぼろと
あと卵焼きと使ってまして

で やっぱり

その殻を何か いい利用方法
ないかなと思って…。

ああ それで なさってんの?
なるほどね。

〈しんじょのだしは

むいた芝エビの
頭と殻を乾煎りして

色が変わったら 日本酒と
昆布を入れて煮詰めます〉

〈芝エビの身は
フードプロセッサーにかけ

食感が残るように

粗みじん切りした
レンコンと合わせます〉

〈そこに 卵黄とサラダ油を
混ぜたものを加えて よく練り…〉

〈型に入れて蒸し上げれば

芝エビとハスのしんじょの
出来上がり〉

〈芝エビの頭と殻を使った
だしをかけて完成です〉

〈食感と
だしにこだわった逸品…〉

これ でも 新しいですよね。

私 知らんな こんな仕事。

これ スープだけでも
十分な感じ…。

なんか 持ってますよね?
はい。

〈つまみ6品に続いて

ここからは 握り12貫〉

〈まず切り出したのは
本マグロの中トロ〉

私のほうが ちょっと
だいぶ上ですけども

なんか こうやって
若い人が頑張ってんのは

もうホント 嬉しいですよね。

「ええな」思いますわ。

日本の この
すしの文化いうのは

もう 極め付けですよね。

どうぞ。 中トロです。

ありがとうございます。

中トロから先に来ました。

〈最初の1貫は 紀州 勝浦産
本マグロの中トロです〉

穏やかでね
そんな強くないんですよ。

でも 優しいね…。

いい中トロですよ。

〈2貫目は
本マグロの大トロ〉

〈よく見ると

3枚重なっているように
見えますね…〉

そこは どこの部位ですかね?

これはカマですね。
カマのとこですね。

少し 筋肉質な

よく動かしてる筋肉いう感じが
分かりますよね。

〈それは カマの部分の大トロ〉

〈カマトロを3枚重ねて
握っていたんです〉

どうぞ。
ありがとうございます。

カマをお使いになったり
少しした変化でしょ?

だけども これ赤身と
このカマと中トロの

バランスを取ってはるからね…。

この ご主人の杉澤さんの
「今」っていうようなものの中で

バランスを取ってはんのが
よく分かりますから

私なんか これ ええなあと
思いますね。

ホント。
ありがとうございます。

〈続いてのネタは コハダ〉

〈これぞ江戸前の仕事を
施して握る

光り物や煮物にも
絶対の自信を持つご主人〉

〈江戸前ずしの伝統を継承する

銀座の名店 鮨 青木で
17年 腕を磨き続けた

ご主人ならではの確かな技〉

〈丁寧な仕事が光ります〉

〈握り3貫目は

江戸前ずしの定番
コハダ〉

〈実に美しい握りです〉

間違いないですよ もう。

もう こういう仕事は
きちっと覚えてきましたって

ここはもう ホントに

変えようのないところかも
しれませんけども。

ここはね もう まずは
みんなが大好きな…。

〈続いて4貫目は…〉

アジですか? それは。
はい。

アジを棒ずしに…。

〈ひと塩したアジに
飾り包丁を入れ

2枚の切り身の端を重ねると…〉

〈その上にガリを並べて

さらに大葉をのせます〉

〈それを
白板昆布で巻いて

棒ずしに〉

〈これからが旬のアジ〉

〈ちょっと趣向を変えて
楽しませてくれます〉

とっても モダンやね。

うーん。

変化球です。 はい。

でも こういうもんが
混じってくる中で

こう またね
色々と新しいもんが

生まれてくるのやろうなと
思いますわ。

どうぞ。
ありがとう。

これ 巻いてくれはんのやね。

〈さて これは一体

何の海苔巻きでしょうか?〉

海苔巻き。

握りを軽く巻いて
鉄火ですか? これは。

そうですね。

〈実はこれ 赤身のヅケの握りを

海苔で巻いたもの〉

〈ご主人の
アイデアが光る一貫です〉

巻物ですと
しっとりとした海苔のうまさが

味わえると思うんですけども

握りのほうですと
このパリッとした…。

なるほどね。

〈続いて 肉厚なアオリイカにも
ひと手間〉

〈細切りにしたものを
まとめて握ります〉

肉厚なんで

今日は こんな感じにしました。

〈握り6貫目は アオリイカ〉

〈またもや ご主人のユニークな
発想が生きた一貫〉

ここで ずっと こうやって

インスタとかで
ずっと流し続けたら

もう世界中で
有名なるんちゃいますか?

いやいや…。
というぐらいに 見事ですよね。

1つずつ出来上がってくるもんが
面白いから

ただ握ってるだけじゃなくて
ちょっとしたところで

「ああ そうか」って…。

〈塩とスダチを振っています〉

うん まあイカがね
随分 食べやすくなって…。

アオリイカの…。

ご飯の相性が また よく
ここで なじんでると思いますね。

〈続いては トリ貝〉

〈隠し包丁を入れ

両面を軽くあぶってから
握ります〉

〈握り12貫のコースも
折り返し〉

〈7貫目は
愛知県産のトリ貝〉

ほんのり あぶるだけで

やっぱり トリ貝の味 甘みが
ぐーっと出てくるんですね。

はい。

ああ なるほどねえ。

だから 同じ食材でも
火の入れ方とか

包丁の仕方とかいうことで

全然 違ってくるいうのが
よう分かりますわ。

〈このあとも
ご主人の個性が光る

極上の江戸前ずしが
登場します!〉

〈『家庭画報』中澤さん推薦

銀座の鮨 杉澤で
美食を満喫する土井先生〉

〈おまかせの握り12貫〉

〈続く8貫目は
車エビですが

上にかけているのは…?〉

きなこを振ってはるん違いますよ。

アハハハ。
何 振りはったんですか?

どうぞ。
こちら黄身酢おぼろですね。

黄身酢おぼろを
ちょっと煎り上げまして

パウダー状にまでしております。
なるほど。

〈黄身酢おぼろをまとった
車エビ〉

〈黄身酢おぼろは
生卵と酢を混ぜたものを

鍋で煎り上げて作ります〉

♬~

〈普通は
しっとりめに仕上げますが

ご主人のアイデアで

パウダー状になるまで
乾煎りし…〉

〈それを すり鉢で

さらに細かく すれば
出来上がり〉

〈紅白のエビと黄色のおぼろが
きれいな一貫〉

〈8貫目は『家庭画報』中澤さんも
おすすめしていた

ご主人の個性が光る
車エビの握りです〉

黄金まぶしやね。

エビいうのは
この ちょっとした

おぼろの甘みなんかが
よく合うんですね。

でも このぐらいのサイズのほうが
甘いかもしれんね もしかしたら。

そうですね。

もうちょっと大きいの
まあまあ あるけども

これは おいしいエビやな。

ありがとうございます。

〈9貫目は煮ハマグリ〉

〈伝統の
江戸前の仕事を

しっかりと
受け継いでいます〉

これはちょっと
おっきい口 開かんと…。

こんなハマグリ
初めて食べました 私。

どないなってんねんいうぐらいに。

おっきいからね 私
口 入れる前 心配したんですわ。

硬かったら どうしようって。

でも 本当に
ふんわり やわらかいどころか…。

〈やわらかく仕上げるのも

ご主人の技〉

〈火を通しすぎないように
ゆでるのがコツだそうです〉

〈ハマグリを上げた後は
そのゆで汁に

薄口醤油を加えて
漬け汁を作ります〉

これで1回 煮詰めて。

〈煮詰めた後 冷まします〉

〈すると
次なる仕事に入るご主人〉

とりあえず この時点で
まだ やわらかいんで

形を こうやって整えちゃうと

開いた時に

すごい
きれいな状態になりますので。

〈ハマグリがやわらかいうちに
丁寧に形を整え

包丁を入れて
真ん中から開きます〉

〈それを 先ほどの

ゆで汁と 醤油を
煮詰めた漬け汁に

およそ1日 漬けこめば
完成です〉

初めてですよ。

今みたいなハマグリの
豊かな味わい…。

ふんわりとやわらかさも含めてね。

〈確かな江戸前の仕事に
土井先生も脱帽!〉

〈続いては 国産のウニが2種類〉

〈バフンウニと ムラサキウニ〉

〈それぞれを
小さなシャリに盛り付けた

ユニークな一皿です〉

どうぞ ウニ2種類です。

バフンウニが岩手で
ムラサキウニが青森です。

〈岩手のバフンウニと
青森のムラサキウニ〉

〈2種類のウニの味を食べ比べて
堪能できます〉

バフンウニの
色のきれいなものから…。

ウニも 今 いいですよね。
はい。

ウニやら エビやら
食べんのやったら

今が最高やね。

これで ハマグリ食べて もう
そんで ええ感じしますね これ。

もう1つの 青森の。

ムラサキウニは
なかなか 渋いですね。

なんか 華やかさというよりも

こう グッと秘めた
うまさがあって

これは なかなか。

〈握り11貫目は アナゴ〉

〈長崎 対馬産の
天然アナゴに

江戸前の丁寧な仕事を
施しています〉

〈締めも江戸前〉

〈芝エビのすり身を
混ぜて焼いた

玉子焼き〉

楽しい 幸せな時間いうのは
あっという間に過ぎるんですね。

ありがとうございます。
いやいや ほんでもね ここへ来て

やっぱり 日頃のね 忙しさの中

この中で時間を止めてもらえる
っていう感じがしますね 自分の。

まあ ほっこりできましたわ。

ありがとうございます。
ありがとうございます。

〈伝統と革新が共存する
鮨 杉澤〉

〈つまみ6品と
握り12貫を堪能した

この日のおまかせは

2万1600円でした〉

いや スカッとしましたよ。

今 本当に 始まったばっかり
っていう感じやけども

とにかく
一生懸命されてるいうのがね

伝わってくるんですよ。

そして 今
大忙しやと思います 1人で。

でも そこの中に
今しかない 杉澤さんのおすし

ここにあり ということですね。

銀座でやるだけの 十分にね
力というものを感じました。

おいしかったです。

〈このあとは 日本一の
メロンの産地へ!〉

〈メロン農家で 今が旬の
注目の品種を味わいます〉

〈土井先生と 藤田朋子さんは

茨城県鉾田市へ〉

何でもね ここは メロン。

メロンが なんか

産地やいうことで

もう ここ
JAほこたさんの直売所なのかな。

ファーマーズマーケット
いうことなんですけど。

なだろうさん。 はい メロン。

〈ファーマーズマーケット
なだろうは

鉾田の農産物直売所〉

〈目玉は もちろん…〉

あっ 色んなメロンがあるわ。

マスク系のもんと これ ほら。

はい あっ こういう…。
真っ赤系とかね。

はい いらっしゃいませ。
あっ こんにちは。

こんにちはっす。
こんにちは。

アンデスメロンって
なんか 結構 聞いたことあるよね。

安心なメロンですね。
これ 茨城で作ってるのかな?

茨城って書いてあります。

色んな種類があるけども。
本当ですね。

〈これから旬を迎える
メロンですが

中でも人気なのが
このアンデスメロン〉

〈美しい網目模様と
甘い緑の果肉でおなじみです〉

〈こちらも人気が高い
クインシーメロン〉

〈特徴は 夕張メロンと同じ

この鮮やかなオレンジ色の果肉〉

〈濃厚な甘みで
病み付きになるおいしさです〉

〈そして こちらは
イエローキング〉

〈軽い口当たりと
爽やかな甘さが人気の

黄色い果肉のメロンです〉

〈鮮度が良く 値段も手頃な
メロンが手に入る直売所は

地元の人や観光客で 大にぎわい〉

これがメロンの漬物。
あっ 試食がある。

あっ これ メロンの
ちっさいうちに漬けはんねん。

これがね ありますよね。

粕底の 茶色く…
踏み込み粕いうて

発酵させたものの中に漬けて…。

これが メロンの奈良漬けって
あるんですよ。

えっ 奈良漬け? へえー。

おいしそう。
これは間引いたものですよね?

そうです。
ああ 間引いて 漬物にする。

だから 1年中あるものじゃ
ないですね。

もう 今の時期だけですね。
ああ そうか。

〈漬物にするとおいしい
摘果メロンは

間引きして取り除かれた
メロンのこと〉

〈こちらでは 浅漬けにして
販売していました〉

〈試食が出来るので

納得してから買えるのが
いいですね〉

あっ ちょっと酸味がある。
香りは もう メロン。

うん。

あの まあ…。
シャキシャキ?

シャキシャキで
はい キュウリみたいです。

そうでしょうね。
はい。

でも 香りがメロンだから。

皮むいて 漬けはんねん。

おいしい。 あっさり。

こんにちは。
こんにちは。

メロン 食べはります?

おいしいですか? ここのメロン。
おいしいよ。

おいしいですか。
うん 最高だよ。

日常的に じゃあ
メロンを召し上がれるんですか?

そういうことだよね。
あっ そうなんですね。

あと 遣い物に。

ああ 遣い物に?
ああ そうか。

秋田のほうさ 持ってって。
みんな あげはんねんな。

ああ そうなんですね。

〈鉾田市は 様々な品種を
栽培している メロンの産地〉

〈地元の人たちは 普段
家で食べているのは もちろん

贈り物としても
メロンを買っていくようです〉

こちら メロンの
すごい産地なんですか?

そうです 日本一の産地ですね。

へえ 日本一!
何で 日本一なんですか?

メロンの生産高ですね。

生産量が多い?
生産量と生産高ですね。

ああ そうですか。

昔で言うたらね
静岡のマスクメロンか

北海道の夕張メロンか
いうぐらいやったけど

今は もう
色んな所で作られてる。

そうですね。
ここ いつ頃からなんですか?

もう ここの産地は
40年ぐらい前から作られてますね。

プリンスメロンが始まりですね。

プリンスメロンですか。
プリンスメロン!

それから こうやって
このネット系の

アンデスメロンになって。

で 今 主流は

このイバラキングというね
メロンです。

イバラキングというのは

茨城県が10年以上の歳月をかけて
開発したメロンなんです。

ああ そうですか。
へえ~。 何が特徴なんですか?

結構 さっぱりした
お味でございます。

網はね 細かい。
これは 青いの?

そうです。
青い肉 ああ そうですか。

〈今 注目の品種 イバラキング〉

〈土井先生 どうやって
栽培されているのか

気になるようで…〉

生産者って
この辺りで作ってはるんですか?

はい そうです そうです。
ああ そうですか。

車で15分ぐらいですね。
ああ そうですか。

そういうとこなんかでも
教えていただけたらと。 はい。

メサキさん?
根崎さん。

〈従来のメロンより

育てるのが難しいという
イバラキング〉

〈その難しいメロンに
こだわって

甘くて滑らかな肉質の
メロンを作ると評判の

メロンの生産者〉

〈ならば
訪ねない手はありません〉

〈このあと

土井先生と藤田さんが
メロン農家を訪問!〉

〈注目の新品種 イバラキングを
堪能します〉

来ましたよね ちょっとね

畑が ずっと
見渡す限りという感じですけども。

これ みんなメロンのハウスかな?

そうなんですかね?

こんにちは。
あっ 根崎さん こんにちは。

こんにちは。
すごい メロン いっぱいある。

直売所で見ました メロン。
あっ ありがとうございます。

教えていただいたんです はい。

わあ これ 全部 メロンのハウス?

そうです
これ 全部 メロンのハウスで

今 ちょうど ここ
収穫してるところだったので。

わあ すごい。
中 暑そうやね。

失礼いたします。
暑いですよ。

あっ お花は やっぱり なんか
キュウリみたいに黄色いですね。

同じウリ系なので。
ああ そうなんですね。

〈根崎さんは およそ40棟の
ビニールハウスを持ち

年間 3万5000個のメロンを
育てています〉

〈そのほとんどが
茨城で生まれた新品種のメロン

イバラキングなのです〉

これが 一応 予定では

あした あさってぐらいの収穫。
えっ そうなんですね。

どういうところで
収穫だなって思うんですか?

もう あの 交配して

何日ぐらいという目安は
1つ あるんですけど

こういう ネットとネットの間に
収穫前ぐらいになってくると

こういうふうに もう1回…。
おお 中に筋が。

そうそう。
こうやって入ってくるの。

これが そろそろ収穫ですよ
っていうサインなのと

お尻の辺りも こういうふうに

採り頃を ちょっと過ぎちゃうと
割れちゃうので。

これなんか もう
いつ 切っても大丈夫な。

あっ そうやって
クッションみたいにして

置いてるんですね 下に。
真ん中に こう 寄せてはるんやね。

なるべく同じ所の
環境で 作ってあげたほうが

メロンの こうね 皮も
ネットとかも 似たようになるし。

日数を長く つけたほうが
糖度ね 甘いメロンが出来るので。

出来るだけ こうやって
熟させたほうがいいですよね。

木で熟させて なるべく

そうすると
肉質の問題もあるので

遅すぎてもダメだしっていうの
ちょっと難しいんですけど。

食べ頃を
書かれてるじゃないですか。

皆さん 生産者の方が あれ
いつ頃 食べてくださいと?

1つのね
目安みたいなのは ありますけど

あと 好みなので 食べ頃って
すごく難しい部分なんですよね。

だから 口の中に
フワッと こう 広がる感じが

甘く感じるわけだな。
なるほど なるほど。

〈イバラキングを手がけた

最初の生産者の1人 根崎さん〉

〈その特長である甘さと肉質に
こだわりがあると言います〉

イバラキングって
すごく 糖度…

今は16度以上じゃないと
収穫してないんですけど。

それで 肉質が
すごく滑らかで

で さっぱりしてるような
感じはするんですけど

でも すごく
後を引くような甘さで

今まであった
アンデスとかとは

甘さの質が
違うっていうか。

〈今や 県知事が

トップセールスを
するまでになったイバラキング〉

〈その裏には
新品種ならではの苦労が〉

どういうところが
大変だったんですか?

作り方も何も
知らないわけじゃないですか。

そのね
メロンは出来るんですけど。

ただ どうやって作ったら
それを いいメロンで

おいしくて 形も良くてとか

ネットもきれいでっていう
作り方を

誰も知らない中で

このメロンは こういうふうに
作ったほうがいいっていうのを

ずっと 毎年 毎年 試験してきて

ここ2~3年になって ようやく
ちょっとはね。

いつもは いいものを
作りたいんですけど

なかなか出来ないんですけど…。

少しは 評価もらえるようなものが
作れるように

最近 ようやく なってはきたかな
という感じです。

でも 立派よね。

メロンが なってるって
すごいですよ これ。

これが日常なので すごさは
あんまり分かんないんですけど。

メロンが なってる。

他の果物よりも
香りが良かったりするから

色んな果物 例えば
盛り合わせ 作る時に

一番最初に メロン切るんですよ。

そして メロンの香りが
他に移る分は

みーんな おいしくなるから
いいんです。

でも 他の香りがメロンに移るのは
メロンは許されないです。

じゃあ やっぱり
キングなんですね 王様だ。

〈今は収穫の真っ最中〉

〈家族総出で収穫をします〉

〈自分の目指す甘さを
引き出すため

より完熟に近い状態で
出荷をしています〉

〈そんなイバラキングを
味見させていただくことに〉

生産者の農家に来て
メロン食べるなんて

これは もう 最高ですよ。
贅沢ですね。

いや これが やっぱり
おいしいでしょう。

一番だと思いますよ。

ああ じゃあ これ
今 そこに なってた。

うそ!? そこに なってたやつ?
そうです。 そこに なってたやつ。

えっ いいんですか?
いいですよ。

やわらかい やわらかい
結構 やわらかいです。

あっ 香りが もう来ましたよ。

わあ!
わあ きれいやわ。

〈食べ頃の
畑から採ってきたばかりの

イバラキング〉

〈根崎さんが こだわり抜いた
メロンを頂きます〉

おいしいです。

おいしい。
おいしい! 甘みもある。

ああ おいしいわ おいしいわ。
ありがとうございます。

うん おいしい!

冷えてないからね。
冷えてないでしょう。

だから 余計に 自然なね。
そう 甘くね。

甘く感じるし。
感じてもらえると思います。

冷たいいうだけで
香りが分からない時あるからね。

だから これ ホントに
メロンそのもの。

ホントに 何にも隠してない。

うーん。

メロンって
こういう食べ方するよりも

スプーンで
上品に食べるものやと。

もう 今 スイカみたいな感じに
なってます。

メロンでも
ちょっとね 素朴というか

昔のね 原始的なメロンの良さを
残してるよね。

こんなたくさんあるのに 1切れで
我慢せえいうほうが ちょっと。

もっと食べますか?
もう少し…。

ああ ああ 大丈夫です。
いいですか?

(スタッフの笑い声)

ありがとう。

〈このあとは メロンパンに
ショートケーキ!〉

〈メロンを使った絶品スイーツが

続々と登場します〉

〈土井先生と藤田さんが

おいしいメロンスイーツを求めて
やってきたのは

深作農園〉

〈その中にある
農園直営のカフェが

LE FUKASAKU〉

〈季節のフルーツを使った
洋菓子が 大人気です〉

〈今は もちろん メロンの季節〉

〈おいしそうなスイーツが
そろっています〉

そのメロン作られたんですか?

そうですね これが 私で
メロン農家として3代目。

農家としては 6代。

100年以上 続いてるんですけど。
わあ すごい。

メロンはね
おじいちゃん

そして 父って始めて

私で3代目になりますね。
そうですか。

地元で採れたメロンで
地元の 新しく開発した

ケーキとか パフェとか
食べれるんですね。

そうです メロン農家が作る
王様のメロンパンっていうんです。

そうですか 王様のメロンパン。
はい。

〈そのメロンパンが こちら〉

〈完熟メロンピューレを
贅沢に使った生地に…〉

〈濃厚なメロンクリームを
たっぷりと挟んだ

王様のメロンパン〉

〈どんな味なんでしょうか?〉

これ いけますよ ねえ?
わあ おいしい! うん!

素朴さと新しさが
一緒になってます。

そうなんですよ。
メロンパンのね

独特の あのパンの感触と

そのクリームというか
この中のカスタードが

メロンの味がするから。
そうです。

〈収穫の季節限定の

メロンを使ったショートケーキも
人気のスイーツです〉

〈自家農園の
フレッシュなメロンと

濃厚なホイップクリームは
相性抜群!〉

バウムクーヘンって
書いてありましたね。

バウムクーヘン
メロン関係ないでしょう。

いや 関係あるんですよ。
関係あるんですか。

どうやって作るんですかね?
メロンで。

〈土井先生 農園には
バウムクーヘン専門店があって

メロンが
たっぷり使われているんです〉

〈ボウルに入っているのは
メロン果汁〉

〈そこに 平飼いで
伸び伸びと育てた鶏の

新鮮な卵と…〉

〈茨城県産の小麦粉を
4種類ブレンドした

こだわりの粉を混ぜます〉

〈こうして出来上がる
メロン果汁たっぷりの生地〉

〈この淡い緑色の
バウムクーヘンの生地を…〉

〈専用のオーブンで焼きます〉

〈パレットに広げた生地が

回転する鉄の棒に付いて
焼かれていくのですが…〉

〈生地に
切り込みを入れていきます〉

〈これを繰り返すうちに…〉

〈バウムクーヘンが

そろばんの玉のように
なってきました〉

〈へらで端の形を整えます〉

〈焼き上がり

オーブンから
取り出される時には

丸いボール状になっていました〉

〈実は 完成すると
こんな形になるんです〉

〈このあと
メロンを丸々1個使った

メロン形のバウムクーヘンを
頂きます〉

〈自家農園のメロンを
ふんだんに使った

王様のメロンパンに
続いては…〉

〈メロンを丸々1個使った
メロン形バウムクーヘン

メロンバーム プレミアムを
頂きます〉

これ 面白いじゃないですか。
これは すごい。

絶対 こっちのほうが面白い。
そうですね。

これで持ってきて
ここでちょっと…。

これ もう
メロンより おっきいですね。

この4Lのメロンよりも。
これ4Lって規格なんです。

一般的にいえば
本当に大きい規格なんですけど

それよりも大きいですね。

ご苦労の跡が分かりますね。
この丸に対する…。

なんかねえ 作る人の純粋な心が
出てますよね ホント。

〈先生 メロンに似せたのは
外側だけじゃないんです〉

メロンがこう…。

バウムクーヘンが
15層あるんですね。

これがメロンの果肉を表してます。

そして メロンの一番皮の部分って
硬いじゃないですか。

ここの皮っていうのが。

それをメロンのパイ生地で
やってます。

パイ!?
メロンのパイです。

そしてメロンの
この網目があるじゃないですか。

それを メロンのチョコレートで
やってます。

そして 最後に 一番糖度があって
じゅくじゅくして種がある所。

ここは
メロン羊かんでございます。

もう メロン尽くしの
メロン四重奏です。

〈メロン尽くしの
こだわりのバウムクーヘン〉

〈食べてみると…〉

メロンパンの香りがします。
メロンパン…。

だから すごくメロンです。

このバウムの…
バウム言うんですかね?

年輪のようなね。
はい。

木目がいいですよね。
そうですね。

球体を作るっていうのは
通常はないパターンなんですよ。

それが非常に苦労しまして。

メロンやから丸くしたんですよね。
そうなんです。

バウムクーヘンって ほとんど…
普通は輪っかですから。

メロン農家としてのこだわりを

これに注ぎ込んだって形に
なりますよね。

これ みんな
贈答品として非常に…。

おもろいから これ買うて帰ろか
ってなりますよね。

そうですね。
あります あります。

今日は 1日いいお天気で
なんか楽しかったですね。

楽しかったし おいしかったし…。
いかがでした? ホントに。

もう 今日はもう…。

明日 もしかすると
命が尽きるかもってくらい

おいしいもの食べました。 フフフ。
いやいや。

私はね そんなふうに…
茨城 大洗を考えてなかった。

もう予想を超えてましたね。
そうですね。

こんなに なんか
海のものも食べるだろうなとか

それから 農作物も
きっと おいしいんだろうなって

おいしいのは
もう 分かってたんですけど

それが あんな形で
出てくるとは思わなかったです。

それがね 意外と素直にね
素朴な形でね。

なんか
一生懸命 作ってるっていうかね

人がそんな余計なことしないで
そのままの素材を…

よろしく食べさせてもらった
という気がしました。

なかなか いい1日で。
ありがとうございました。

とんでもないです。 こちらこそ
ありがとうございました。

楽しかったです。
楽しかったです。


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