土井善晴の美食探訪 「中田喜子と春の千葉・外房!伊勢エビ・タケノコ!絶品中華」 千葉・外房で海の幸、山の幸…


『土井善晴の美食探訪 「中田喜子と春の千葉・外房!伊勢エビ・タケノコ!絶品中華」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/18(月) 
[字]土井善晴の美食探訪 「中田喜子と春の千葉・外房!伊勢エビ・タケノコ!絶品中華」
千葉・外房で海の幸、山の幸を探訪!日本三大朝市「勝浦朝市」獲れたて食材!大原で目刺しイワシ・伊勢エビを堪能!中田喜子も爆買い!?朝掘りタケノコ!銀座の最高級中華
詳細情報
番組内容
【海老屋】全国有数の伊勢海老漁獲量を誇る大原で、最も伊勢海老の漁獲量が多い伊勢海老問屋さんが営むお店。お店と隣接する施設には、ヒラメなどを釣る漁師さんに提供するための大量のイワシや、夏にたくさんの伊勢海老を入れた籠が沈む巨大ないけすがある。その場で好きな貝や伊勢海老を選び、焼きや刺身など様々なお料理で提供してもらえる。
【たけゆらの里おおたき】大多喜産の朝掘りタケノコや手作りお惣菜を提供。
番組内容2
【GINZA JOTAKI】家庭画報・中澤さんがお薦めする、今年2月にオープンした銀座の中華料理店。中華料理のお店のイメージとは違い、一枚板にこだわったカウンター様式でできており、席からは、厨房で中華鍋を振るうシェフの調理の様子や、新鮮な鮮魚が泳ぐいけすの様子がスイッチの切り替えで見られる演出。手間暇を惜しまず、世界中から日本に集結した最高級食材を長年鍛えた中国の技法で提供している。
出演者
【MC】土井善晴
【ゲスト】中田喜子
初回放送日
2018/5/7
番組概要
今、最も旬の料理研究家である土井善晴が全国各地の市場を巡り、知られざる「美味しい物」を探します。今、食べるべき食材を堪能できる地元の名店を訪ね、究極の逸品を紹介!さらに巷で話題の一流店を、料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人のプロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密に迫ります!さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品の美しい映像で視覚をも刺激します。
番組ホームページ
<番組ホームページはこちら!>
www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/
制作
BS朝日、プロジェクト ドーン
Capture20180618-213320.jpg 


『土井善晴の美食探訪 「中田喜子と春の千葉・外房!伊勢エビ・タケノコ!絶品中華」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「中田喜子と春の千葉・外房!伊勢エビ・タケノコ!絶品中華」
  1. 本当
  2. 土井先生
  3. タケノコ
  4. 伊勢エビ
  5. 勝浦
  6. ホント

  7. 笑い
  8. 料理
  9. 岩瀬



『土井善晴の美食探訪 「中田喜子と春の千葉・外房!伊勢エビ・タケノコ!絶品中華」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


〈晴天… なれども強風の港に立つ
土井先生〉

今日はですね
あの… 見てもろうたら分かる…。

いや
分からへんと思いますけども

海があるでしょう。

ここは勝浦なんですよ。
千葉の勝浦。

ここではね
ホント この時期っていうのは

そろそろ 夏っぽい魚が
出てきてるんじゃないか。

まあ かつおとか…。

私はね サザエとかいうのがね
ここでは おいしくって…。

〈この時期 港には
一本釣り漁船が列をなします〉

〈そう
春から初夏にかけての風物詩

初がつおの水揚げです〉

〈日本有数の
かつおの水揚げ港である

勝浦港〉

〈一本釣りで釣り上げられた
かつおが

多い日には
100トン以上も揚がります〉

〈そんな旬を求め
勝浦へ来た土井先生ですが…〉

今日はね ものすごくね
いいお天気やなと思って

ああ 今日はいいなと
思ってたんですけども

何せね この風ですわ。

もう ホントにね…
白波が立ってるでしょ?

この内側の堤防の…
防波堤の内側やのに。

もう 来た瞬間から

今日はどうかな? いうようなこと
心配してますけども。

まあ 勝浦のことですから

きっとね おいしいもん
きっとあると思います。

勝浦で 今日は美食探訪です。

〈人気 料理研究家

土井善晴が訪ねるのは…〉

〈日本全国にある市場〉

〈市場ならではの

今 最もおいしい食べ物を

探しに行きます!〉

〈今回 土井先生と共に
市場へ向かうのは

実は 市場と
深い関係があるという

女優の中田喜子さん〉

〈400年以上もの歴史を持ち

日本三大朝市に数えられる
勝浦の朝市を訪ねます〉

〈旬の食材が
安く手に入るとあって

地元の人たちは もちろん

年間20万人以上の
観光客がやって来る

人気の朝市で 美食探訪!〉

〈ところが
春の強風に見舞われた この日

2人を待ち受けていたのは
想定外の事態〉

〈それでも…〉

筋肉がすごいね。
この… プリプリしてる。

傷みやすいけども 焼いたら
めちゃめちゃ おいしいんですよ。

重い。

はい。 じゃあ
これ1つ まけてあげますよ。

あら!
うれしいわ ありがとう!

〈さすがは 食材の宝庫!〉

〈様々な おいしいものに
出会えました〉

里芋よりも
ちょっと ぬめりが少ないから

品がいいというかね
ホクホクして おいしい。

頭から食べな 頭がうまい。

わあー すごい。 いただきます。

勝浦いうとこは ええとこ…。

〈さらに 伊勢エビの水揚げ量
日本一を誇る

いすみ市 大原へ〉

おいしそう。


おいしそう!?
おいしそう!

〈今が旬の伊勢エビを丸焼きに〉

〈豪快に頂きます!〉

うまい。
アハハハ…!

〈そして グルメな女性に
人気の雑誌

『家庭画報』おすすめの名店へ〉

〈今回は 中華の技と和の食材を
融合させたお店〉

皇帝ぐらいしか
食べられへんのですよ

そういうようなものいうのは。

〈松坂牛に
フォアグラ トリュフ〉

〈中華の枠を超えた
高級食材のハーモニー〉

濃厚な感じがするけど
思いの外 軽いんですわ。

〈千葉 外房の海の幸から
独創的な中華まで

『美食探訪』の始まりです!〉

ああ おいしいわ!
おいしい おいしい おいしいわ!

今日はですね ゲストが
そちらに いらっしゃって。

このね 勝浦に
とっても ふさわしい人やと

いうふうに思っております。

中田喜子さんです。

よろしくお願いします。
お願いいたします どうも。

〈今回のゲストは
女優 中田喜子さん〉

〈勝浦は もちろん

市場を巡る この番組に
ふさわしい方です〉

中田さんって もう 市場の…。
そうなんです。

築地の市場内の仲買人なんです
実家が。

すごいですよね。

うちは 練り製品なんですね。

かまぼことか さつま揚げの…
品物 扱ってるんですけども

もう 子供の時から
魚に囲まれていましたので

魚は ちょっと
うるさいかもしれません。

そうですか。
はい。

〈そんな心強いゲストと向かうのは
勝浦名物の朝市〉

〈なんと 戦国時代の
1591年に始まったという

400年以上もの歴史を持つ
朝市です〉

〈全長200メートルの路地に

多い日には70軒もの店が連なり

勝浦港に揚がったばかりの
新鮮な魚介や

地元の山や畑で採れたばかりの
野菜や果物が

安く手に入ります〉

〈ここに来れば 勝浦の
おいしいものに出会える

そう期待していたのですが…〉

〈とっても風が強かった
この日は…〉

ここが 日本三大朝市って言われる
1つらしいんですよ

勝浦の朝市というのは。

そして こちらに
ずらっと こう…。

あるはずなんですけども

私の声が張らないというか
ちょっと沈んでんのは

今日は風で お店が出てんのが

あそこだけなんかどうか
分かりませんけど…。

ちょっと寂しいんですよ 今日は。

ああ この強風のために?

そうなんですよ。

そうなんですか。

〈そう この日は強風が吹き荒れ
海もしけていた影響で

朝市に並ぶ店は まばら…〉

〈でも そこは勝浦〉

〈今 食べたい
おいしいものに出会えました〉

野菜を売ってはるよね。
野菜はね 売ってますね。

おはようございます。
おはようございます。

タケノコ ええ格好。
あっ タケノコだ。


タケノコ ええ格好ですね。

(小高さん)あと1本で終わり。

本当?

横にしないで 立ててるのがね
楽しいわ。

だってね 横にした…
このほうが目立ちがいいんでね

見るからに。 それ 500円。
あっ そう。

これ 裏の山で
誰か採ってきはったん?

(小高さん)そうなんですよ。

これ 掘るのが大変なんですよね。
そうそうそう。

(小高さん)でも おいしいですよ。
これだって むけば

3分の1ぐらいに
なっちゃいますよね。

ちょっぴりに
なっちゃいますよね。

これ1本 買うたらね
タケノコご飯して

家族 みんな
十分 楽しめるからね。

おいしいですよね そう。

〈お母さんが朝掘ってきた
立派なタケノコが500円〉

〈お得です!〉

〈朝市で野菜や果物を売っている
お店の多くは 農家との兼業〉

〈そのため
採れたてで新鮮な食材が

手頃な値段で手に入るのです〉

これは 何ですか?

(小高さん)それ 甘夏。
甘夏なの。

甘夏。
甘夏。

(小高さん)自然になれてるからね。

ほら 薬や何か
かけてないからね

マーマレードにもなりますね
皮が。

そうですね 安全ですね。
そう。

これ もう 皮 分厚いんですか?

〈皮もマーマレードにして
食べられます〉

(小高さん)
だから 新鮮そのものですよ。

おいしいかなと思って
持ってるんですけど。

こんな小さいので良かったら
おまけしておく 1つ。

良かったら。

じゃあ 私
1つ頂いていいですか?

(小高さん)買ってくれる?
はい 買いますわ。

〈甘夏は4個300円〉

〈お母さん ここに
1つ おまけしてくれました〉

どっちが いいですか?
こちらが いいかな?

まあ どっちも
同じようなもんですね。

これがいい。
これね はい。

重い。

これね はい。 じゃあ
これ1つ まけてあげますよ。

あら!
うれしいわ ありがとう!

〈なんと 大きめの
ほうれん草まで おまけ〉

〈こんな やりとりも
朝市のだいご味です〉

ほうれん草もね そのぐらいね

大きくなってんのが
おいしいんだよね。

大きく ホントにね 30センチ…

この丈までになったんが
おいしいんですわ。

あっ そうなんですか?

やっぱりね 育ちによって
違うんですけども。 はい。

そうですね。 はいはい。

重いですよ。 大丈夫?
大丈夫です。

〈お母さんが
おまけしてくれたおかげで

300円で 甘夏5個と

ほうれん草1束を
手に入れました〉


〈お財布にも優しい朝市〉

〈ところで お母さんは

いつ頃から
朝市に出ているんでしょう?〉

私は57年出てる ここに。

あっ そうですか?
はい。

すごい。
83歳。

アハハハ…。
信じられへんね。

歩くのがいけない ひざが…。

農家はね 力仕事をやるからね
ひざが いけないんですよね。

こっちは元気なの こっちは。
フフフ…。

何 食べてはったんですか?

こういう 自然のもの。
そうそう そうそう。

魚もあるしね。
(小高さん)魚もあるしね。

こういう
自然のもの食べるからね

元気でね 1日も寝たことない。
へえ…。

〈自然が育んだものを食べる〉

〈それが 毎日元気に
働き続けられる秘訣だそう〉

どうもね ありがとうございます。
ありがとうございます。

おいしく食べてください。
ありがとうございます どうも。

すごいね。
ねえ。

食べるもの ちょっと
しっかりせなあかんなというの

よう分かりますよね。

ご自分で育てたものを
ちゃんと食べて

バランス良く食べるということが
長生きできるんですね。

ホントに そうですね。

大体ね 食材見たら
元気になるんです 私。 はい。

なんか分かります それ。

やっぱり なんか…
やっぱり そこ

大自然というか
お天道様と つながってるからね。

エネルギーもらえるんですよね。

エネルギーというか
その働いてる人たちも元気やし…。

自然と人間の間に
こう 境がないというかね。

そこで一緒になるから
こっち 元気になりますわ。

あっ ここは生しいたけやけども
干しながら… ねえ。

干しながら やってはんねんなあ。

〈こちらは
隣町からやって来たという

しいたけ農家さんの お店〉

これ 原木ですか?

(関さん)はい。
原木栽培 生しいたけです。

原木栽培。 やっぱり ちょっと
水分がね こないなったら

焼くよりも 煮たほうが
おいしいかも分からんね。

焼いたほうが
いいんじゃないですか?

焼きにくいと思うで。
火が入りにくい…。

(スタッフ)焼いたほうがいいですか?

そのほうが ラクなんで…。
いやいや ラク… あかん。

〈もちろん 焼いてもおいしい
生しいたけですが

水分量によって
おいしい食べ方があるんです〉

〈ねっ 土井先生!〉

焼いて おいしいのはね
水分の多い しいたけ。

もうちょっと大きくして…。

雨が降ったら
大きくなるんですよ。

そういう しいたけは
傷みやすいけども

焼いたら めちゃめちゃ
おいしいんですよ。

そしてね ちょっと
雨の少ない時は

水分が少ないでしょ?

そういう時は 煮たほうが
おいしいんです。

これだけ ちょっと
水分が抜けてくると…。

水分が抜けてると ちょっと…。
でも うまみは強いから

味噌汁1つに入れたって
全部おいしいですよね。

〈水分を多く含んでいる
生しいたけは

焼くのがおすすめ〉

〈水分が抜けて うまみが
凝縮している生しいたけは

煮て食べると よりおいしく
食べられると 土井先生〉

〈朝市に並ぶのは
野菜だけではありません〉

〈勝浦の朝市といえば
やはり海の幸〉

〈港に水揚げの漁船が入ると
朝市にも旬の魚介が並びます〉

〈春から初夏にかけて
旬を迎えるのは初がつお〉

〈脂が少なく
サッパリとした味わいで

あまり熱を通さず 刺し身や
たたきで食べるのがおすすめ〉

〈これは 春わかめ〉

〈生の状態では こんな色ですが

さっと ゆでると
鮮やかな緑色に変わります〉

〈刺し身で食べて良し
味噌汁に入れても良し〉

〈勝浦に春を告げる
食材の1つです〉

〈次に 土井先生の
目に留まったのは…〉

ほう 荒節…
こんなんがあるんですね。

ああ そうか
地元のあれなんですね。

かつお節ですか?

かつお節も
お作りになってるんですね。

(店員)厚削りです。
厚削りで。

(店員)ここで やってます。
ああ そう。

ええ ここで作ってます。

〈かつお節の厚削り〉

〈お酒の おつまみにピッタリの

かつおの町
勝浦ならではの珍味です〉

おしゃぶりかつおといって…。

お酒につけたり
日本酒につけてね。

なんか 見てたら
靴ベラみたいですけどね。

ホントに ピカピカ光って。
(店員)ええ。

うん!

あの… かつお節ですよ。

ホントに かつお節です。 うーん。

日本そばの おだしの時に
かつお節 厚く削るんですか?

あっ そういう… 何て言うか
厚削りのものも炊くでしょ?

煮る時間が長いから
やっぱり おいしいんですね。

ちょっと パッとゆでただけでは
だし出ないからね。

へえ…。
(店員)そうですね。

薄削りだと
風味が飛んじゃうからね。

削ってから 時間が経っても
変わりにくいですね。

(店員)そうですね。
なるほど。

〈時間を掛けて
じっくりと濃いだしを取るには

風味が飛びにくい
厚削りのかつお節のほうが

合うんですね〉


〈ご主人 勝浦朝市の魅力は
何でしょうか?〉

勝浦の魅力 一番って言ったら
何でもあるってことですかね。

そこそこに 何でもある。

(店員)だから みんな
料理がシンプルなんですよ。

そりゃそうでいいですよ。
(店員)ねっ うん。

そうですよ。 シンプルなんは
パッと すぐ食べられるって

素材が良かったらね。

ホントに
サザエ ポーンっと割ってね

中も かじってたら
そんでも いけるわけやからね。

〈素材がいいから
料理はシンプル〉

〈それが
一番の贅沢かもしれません〉

〈さらに 朝市を歩くと…〉

(吉野さん)
はい ありがとうございます。

あっ 焼いてますね。 干物。

(吉野さん)どうぞ。
こんにちは。

(吉野さん)土井さん!

頭はボケてなかった。

いつも見てます 簡単料理。

食べなよ。

えっ? それ 何か買いはったら
食べれるんですか?

(吉野さん)いや
買わなくったって味見なさいよ。

勝浦の魚 うまいから。
ええー! ありがとうございます。

中田さん。
中田さん!

(吉野さん)
頭から食べな。 頭がうまい。

うわー すごい! いただきます。

〈大きなアジの丸干し1匹を
試食で振る舞う

なんとも気前のいい お母さん〉

〈これは おいしそう!〉

身が… 筋肉がすごいね。
うん。

この… プリプリしてる。
うん。

こんなん… 干物で
こんなプリプリしてんのはないですよ。

元気になるんですよ。
こういうの食べたら ホントに。

だって 同じ人生ね
元気で楽しくしなくちゃね。

こうやって やってたら
周りもこうなっちゃうじゃない?

自分が下向いたら
周りの人も下向く?

こういうふうにしてたら
みんな 元気になると。   ねえ。

〈勝浦朝市に店を出して50年〉

〈元気で気さくな
吉野さんのお店は

良質な干物の専門店です〉

これ 何…?
それ ブリの子供。

イナダ?
イナダ。

イナダの干物。
イナダを干物にするの?

(吉野さん)
私が 説明することないか。

イナダの干物。

珍しいですよね?
珍しい。

〈さらに 土井先生が
気になったのは…〉

これ てんこ盛りって
これは あの…。

(吉野さん)目刺し。

目に刺さないで…
目に刺すと 手間食うから。

ワラなんか食えないから
その分 おまけできる。

このぐらい どこでも
まけてくれるけど

うちは これ 500円なの。

〈こんなに
てんこ盛りで500円!〉

〈丸干しのイワシを
目刺しにせず そのまま〉

〈手間を省いた分
安く売っているんです〉

〈味は 変わりませんもんね〉

こんなん食べてね
子供の時から育ったら

みんな
ホントに元気になるわな。

骨が違うよね。
ねえ。

(吉野さん)でも 今の若い人は

子供に
骨も きれいに取ってあげる。

そのまま食えって言うんだ 私。

ホントやね。 ホントそう思うわ。
それは私も そう思う。

〈実は吉野さん 土井先生の料理の
大ファンでした〉

作るのも好きよ。
食べるのも好きだけど。

(吉野さん)ここら辺は みんなね
味噌とか

魚入れてから 先に味噌の
あれを作って入れるでしょ?

先生のは違うのよね?

後から 火が通ってから入れる。

(吉野さん)そう。 通してから
入れるの。 そのほうがうまい。

ああ なるほどと。
だてに あれしてないなと思う。

みんなに教えてやる。
そうやって言ったよって。

よく見てるでしょ?

(一同の笑い声)

素晴らしいです。
(吉野さん)簡単だから。

〈こうして 元気なお母さんたちと
触れ合えるのも

勝浦朝市の魅力です〉

〈アジの丸干しが
気に入った土井先生〉

〈お次は…〉

また 野菜が。
お野菜 売ってますね。

わらびや。
あっ わらびだ!

わらび 難しいですよね?

(長田さん)
おはようございます。

おはようございます。
おはようございます。

今日は 風がすごいですね。

あっ おはようございます。
おはようございます。

まあ うれしいです。

お母さんの優しい声に導かれて…。

わらびも これ 自分で採って…?

(長田さん)はい。
作ってるんじゃなくって

やっぱり 山に出てるやつをね。

今 盛りですわ。
そうですね。

〈今が旬の天然わらび〉

〈どうやって食べるのが
一番おいしいのでしょうか?〉

これ 上も ここ取りはんの?
食べる時。

(長田さん)そのまんまです。
そのまんま…?

ウフフ。
そうですか。

土井先生は
どういうふうに食べます?

ここをね…
ここは ここでね

かつお節なんかと まぶしたら

この ちょっと
ジャリジャリした感じが

それはそれで
おいしいんやけども。

これと… ここ ツルツル…
ヌルヌルしますやんか。

だから ヌルヌルしてる
おいしさいうのは

ここ ちょっと
邪魔になるから

ここで こうやって
取ってしまうんですよ。

(長田さん)そうですか。
取っといたら

ここは ヌルッとしたんだけを
楽しんで

こっちは
ジャリジャリを楽しむというか

食感を…。
そんなふうにしてますけどね。

おいしいですよ わらび。

〈関西では おせち料理で
おなじみの高級な里芋

ヤツガシラも並んでいました〉

〈これも
勝浦の山で採れたものです〉

おいしいんですよ。 里芋よりも
ちょっと ぬめりが少ないから

品がいいというかね。
ホクホクして おいしい。

これ 形がええよね ヤツガシラの。

やっぱり イカと煮るんですか?
ヤツガシラは。

いや イカとも煮るし
これだけでもね もちろん煮るし

何にしても おいしいですよね。


いや これ 地元やったら
どないして食べはるんですか?

(長田さん)色々なね 野菜とか
お魚と一緒に煮たり。

そうすると お互いに 魚のだしが
里芋に染み込んでくれるし はい。

あとね ニンジンとかね
こんにゃくとか。

今 手作りこんにゃくが
あるんでね

そういうのを一緒に入れて
そして コトコトと煮て

お煮しめみたいに煮て 食べて。
そうですね。

〈高級食材 ヤツガシラ〉

〈産地によって
色々な食べ方があるんですね〉

これでいいですわ。
これ1つ じゃあ…。

〈土井先生

お母さんが朝ついた お餅を
1袋買おうとしたところ…〉

はい。 これとこれ
入れておきます。

サービスしすぎ…。

あかんて。

初めてね 先生にね
お会いできたんだもの

いいじゃないですか。
ちゃんと取ってください。

なんか 先生 申し訳ないです。
いえいえ。

勝浦いうとこは ええとこ…。

皆さん ちゃんとお金出して
買ってくださいよ。

(長田さん)風がね 強いんで
お気を付けてください。

皆さん ご苦労様です。

〈早速 お母さんがついたお餅を
頂きます〉

このまま食べて…
味がありますよ。

ホントだ。

ホント おいしい!

フランスやったら

バゲットをかじりながら
ちょっと

街をね パリジャンは
歩くんですけども

勝浦は 餅をかじりながら
歩くという。

勉強になりました。

ありがとうございます。

結構 楽しかったな。

お店はポツン ポツンやけども

1軒1軒がね 人もいいし
売ってはる商品もいいし。

温かい方たちばっかり。

温かいし 良かった。

ここに ずらっと

ああいう お母さんらが
並びはるのやったらねえ

こらもう いっぱいになんの
分かりますわ。

ホントはね
もう こないなるんですわ。

〈豊かな山と海の幸〉

〈温かな人情がいっぱいの
勝浦朝市〉

〈おいしいものに出会えます〉

〈このあと
港町 勝浦の干物の名店へ〉

〈その技に 土井先生も感心!〉

この 身のしっとり加減が
最高でしょ?

〈さらに 道の駅で美食探訪〉

〈山の幸にも ご満悦〉

ホントに ええタケノコは

マヨネーズ オリーブ油
ちょっと塩 添えてぐらいで

食べるの
ものすごいおいしい。

これを おいしいと言わない人は
世界中でいてないと思いますよ。

もし いてたら
その人のほうが おかしい。

〈勝浦の朝市を後にして

街で今おいしいものを探します〉

〈すると…〉

ホンマに すごいですね 風…。

えっ? こんにちは。

〈突然 声を掛けてきた男性〉

〈土井先生 戸惑いながらも
吸い寄せられ…〉

ここ… えっ 何を…。

(女性)見てください。
干物作ってたの。

ああ そう。 干物?
干物。

(女性)こんにちは。

干物を作ってるって…。
(女性)干物屋です。

(女性)もう出来上がっちゃった
ほら。 もう売るだけ。

(女性)売るだけ…。

そうですか。
(女性)こちら もう 予約ですから。

〈たまたま通りかかった
干物加工の専門店 五七屋商店〉

〈もう50年以上も 干物を
作り続けている老舗でした〉

〈これも ご縁と

出来上がった自慢の干物を
見せて頂くことに〉

アジですか?
(女性)アジです。

あっ ちょうど ええ加減の…
ひと塩いう感じですね。

はあ… このね やっぱり
羊かんのようというかね

そういう きめの細かさ。

水分出て きめ細かいいうたら
これ ホントおいしいですよ。

ホントにね これ… この身の
しっとり加減が最高でしょ?

こういうの見ときはったら
おいしいいう魚が

どんな魚かいうのが
分かりますからね。

風のいい日は
1時間半ぐらいで パーッと乾いて…。

1時間半で!?

やっぱりね 干物はね
短時間で乾かしたほうが うまい。

半日掛けるよりも
1時間でいったら… 全然 違う。

半日掛ける間に やっぱり雑菌とか
出てくるんやろうね。

だからもう 短時間で
キュッと こう やるのが

おいしいんですわ。

じゃあ 勝浦は 風が強いから

あっという間に
乾くということですか?

(女性)そうですね 乾きますね。

あと 時期ですよね。
おひな様から この今ぐらいは

風が どんどん高くなる。

季節風っていうか
そういうのがね。

そうですか。
ええ 風が強いんですよ。

ですから
その時 目がけてパッと。

〈短時間で乾かした
おいしい干物〉

〈こちらでは

深夜3時から仕込みを始めて
屋外干し〉

〈勝浦の海風に当てて
乾燥させるため

たった1時間半で
干物が出来上がります〉

〈この土地で50年〉

〈勝浦の風を

知り尽くしているからこそ
作り出せる

最高のコンディションの
干物です〉

〈実は 土井先生
干物の他にも気になった点が〉

ここのね 仕事というか
きれいさが。

においが ないんですよ。

だから それがね
こういう所来たら もう…。

鼻が利くとは よう言うたもんで

ああ ここは
ええお店やなと思って。

ありがとうございます。
いっぺんに よく分かりますわ。

(女性)それはモットーにしてます。
ホントに。

ホント そうですよね。
築地でも そうでしょ?

そうですね。 きちっと掃除して。

世界中のシェフたちが来て
何をびっくりするかいうたら

築地 においないやないかって
いうのが

びっくりしはるんですよ。
あんだけ魚があるのに。

やっぱり それがね 日本人の
昔からの労働観というかね

仕事の仕方いうのは
けじめを付けて…。

1つ片付いたら
またちょっと整理してから

また始めると。
始末を付ける言うて。

(女性)分かって頂いて
すごい うれしいです。

開きを褒められるより
うれしいです。

これね 勝浦 ええとこですよ。

絶対ええとこやいうのは

こういうとこと出会うと
思います。


〈路地裏に名店あり〉

〈思いがけず
おいしいものに出会えました〉

まあ 魚を見よういうことで

ちょっと
歩いてるんですけどもね。

勝浦ですから 今日はちょっと

朝市では
なかなか見れなかったとこ…。

あっ! すごい
待っててくれてはるわ。

いらっしゃいませ。

こんにちは どうも。
こんにちは。

よろしくお願いします。
うわあ… かつお持って。

〈朝市で
鮮魚が見られなかったため

勝浦市内の魚屋さんへ〉

〈この季節 勝浦で鮮魚と言えば
何と言っても 初がつおです〉

今のかつおは もう
脂というよりも

やっぱり初物のねえ
良さですよね。

身が しっかりしてますからね。

よう分かってはると
思いますけども。

ああ…。

でも… えっと
まだ あっさりですよね。

そうですね。 そんなに
脂っていう感じではないですね。

こう… 触ると ちょっと
あっさりな感じしません?

〈今が旬。 脂が少なめで
あっさりしている初がつお〉

〈刺し身か たたきが
定番ですが

土井先生の
おすすめの食べ方は?〉

先生のお宅では
焼いて お刺し身ですか?

焼いて たたきですね。
たたきですか。

あの… ネギとかショウガとか
まあまあ シシトウみたいなんを

トントンと こうやって…。

あれ 塩をして 三杯酢を振って

たたいて なじますから
マリネですよね。

たたきいうのは そもそもは。

あっ そうなんですか。
うん。

でも 魚嫌いな人でも

本当に もう
野菜と いっぱい食べれますから。

私 実は この かつおの鉄っぽい…
においと味が

あんまり…
ちょっと得意じゃないんですが。

それをね
そういうふうに しはったら

もう絶対に あの…
安心して食べられる思いますよ。

たたいてね なじませんのが

まあ 私の知ってる
昔からの たたきですわ。

でも 今は表面あぶるだけで

ワラであぶるだけで
たたき言うてはるけど

まあ ちょっと… あるいは
薬味のせたら たたきや思うけど

ホンマに こう なじませんと
あきませんですわ。

そのほうが
おいしいと思いますけどね。

それで ショウガじょうゆで
ちょっと食べます。

〈勝浦で
今 食べるべき おいしいもの

初がつお〉

〈ぜひ 土井先生おすすめの
たたきで

あっさりした この時期ならではの
うまみを味わってください〉

〈さらなる
おいしいものを求め

土井先生と中田さんが
やって来たのは

房総半島の内陸部
大多喜町〉

ここはね あの…
今 勝浦の海のほうから

ここ 大多喜っていうね 山の…

何ですかね
道の駅なんですけども。

ああ~。
山の幸というかね

それを頂きに来たというか
見に来たんですけども。

ああ いいですねえ。

道の駅はね 私も あれば
どこでも入りたいほうですけども。

道の駅いうのは
いいもの集まるでしょ。    ねえ。

〈土井先生も中田さんも
お気に入りという道の駅〉

〈地元の旬の食材も そろい

全国各地で
人気を集めています〉

人が出てますよね。
これが通常や思うんですけど。

すごい人ですよ。

〈ここ 大多喜町の道の駅も
千葉県内はもとより

関東近郊から訪れる人で
大にぎわい〉

〈そこで 土井先生の
目に留まった食材は…〉

〈大量に並んだ
今が旬のタケノコ〉

〈実は大多喜町は
森林が およそ7割を占める

千葉県屈指のタケノコの里〉

〈この土地特有の粘土質の地盤が

おいしいタケノコを
育てるのです〉

これ!
大きい!

どうですか?
ちょっと抱きかかえたら。

うわっ お子さんぐらい。
そうそう。

すごいですねえ。 フフフ…。
ハハハ…。

これで…?
これで2800円ですよ 先生。

ホンマ 大きいですよ。
ねえ。

へえ…。

もう これ…
これ 鍋に入れなあかんからね。

これだけの
大きい鍋がなかったら…。

〈大多喜町で 今 食べたい
立派に育ったタケノコ〉

〈でも ここまで大きいと
気になるのが…〉

あの… 大きいと硬いとかって
あるんですか?

いやいや。
もうね やっぱり勢いですわ。

早く ビュッと音を立てるようにね
大きくなったものいうのは

あの…
大きくても軟らかいんですよ。

へえ…。
まあ 比較的

でも 中くらいのほうが
軟らかいものも大きいけど

本当に いいものやったら
こんな 子供の頭ぐらいの

こう 輪切りにしたものでも

お箸で割れるぐらい
軟らかいですよ。

ええっ! そうですか。

包丁 入れてる時にね

ああ これは ええタケやなって
すぐに伝わってきますよ。

〈タケノコは鮮度が命!〉

〈この道の駅で売られている
タケノコは

全て その日の朝採り〉

〈掘りたてで
新鮮なものばかりです〉

朝掘りいうのが値打ちですわ。

タケノコいうのは
この時期になったら もう

本当にねえ… もう 急いで…
大急ぎで大きくなるもんでしょ。

だから 切ってからでも
まだ大きくなる

っていうようなものいうのは
やっぱり 勢いがあったら

大急ぎで もう…
悪くなるのも早いんですよ。

鮮度が落ちるのも早い。

〈そう 足が早いタケノコは

掘ってから火を通すまでの時間が
短ければ短いほど

おいしいんです〉

〈ここの朝採りタケノコを
すぐに料理すれば

間違いないですね〉

この 今 持ってきたタケノコは
何時ごろ採ってきた…?

今 掘って
作ってきたところなんです。

今? ええっ!

遅くなっちゃったんですけど…。

今 掘ったんやて。

〈なんと 朝採りどころか

今 掘ってきたばかりのタケノコが
手に入ることも〉

〈地元の農家さんは

タケノコを
どのようにして食べているのか

聞いてみると…〉

自分ちで食べるのにはね
お味噌汁とか。

お味噌汁は
そのまんま食べられます。

ああ そうですか。
ええ。

でも
味噌汁に入れて食べるいうのは

一番 普通に
簡単に 誰でもできるよね。

すぐ 持って帰って
すぐ できますよね。

天ぷらにしてもいいし
空揚げにしてもいいし。

ああ そうか。 天ぷらとか…。
天ぷらは 一度

ゆでたタケノコを天ぷらですか?
じゃなくて?

もう このまま切って?

うちは ゆでてやります。
やっぱり ゆでて…。

〈天ぷらも
おいしそうですね〉

〈さらに 土井先生
おすすめの食べ方が…〉

おいしいのはね
本当に ええタケノコは

マヨネーズ オリーブ油
ちょっと塩 添えてぐらいで

食べんの
ものすごい おいしい。

ゆがいただけで。
本当。

そうですよね。
へえ…!

本当おいしい。 びっくりしますよ。
何も手掛からないから。

へえ… そうですか。

〈新鮮なタケノコを ゆでたら

マヨネーズとオリーブオイル
塩を少々付けて〉

〈土井先生おすすめの
手軽で おいしい食べ方

ぜひ お試しあれ!〉


ちょっと やってみようかな。
やってください。

私 もう
本当に やったことないんです。

タケノコって難しそうな気がして。

じゃあ 1個。

初めての経験なんですけど…。
やってみたら どうですか?

どうですか?
いや それで大丈夫や思いますわ。

はい。 何分ゆでるんですか?
1時間。

1時間。
で そのまま置いておくんですね?

そのまま 冷めるまで…。

ぬか あったら
ぬか入れはったら…。

ぬかとか 鷹の爪を
ちょっと 2本ぐらい入れて…。

〈と ここで 道の駅の駅長
北山さんが登場〉

〈ここのタケノコは 朝採りで
特に新鮮とのことで

ゆで時間を
アドバイスしてくれました〉

いやいや
タケノコが見事ですよね。

今 おっしゃってましたけどね
これは あの… 採れたてのは

あの… タケノコは
本当に鮮度がいい。

今さっき 言っておられたように。
朝採りのタケノコは

1時間も 全然掛からないです。
あっ そうですか。

竹串刺して 軟らかくなったら
ゆで上がりなんですけど

本当の採れたては
もう 15分ぐらいで

軟らかくなって
火 通りますから。

ほう… かなり早いわ。
明日 もし

これ ゆがいたら
確かに 小一時間やらんと…。

まあ 都会やったら それぐらい…。

今日 持って帰ったら
まあまあ…。

〈売り場には タケノコの他にも

地元の農家さんたちが持ち寄った
様々な新鮮野菜が並び

安く手に入れることができます〉

〈その中で 土井先生が
手に取ったのは

春の山菜 イタドリ〉

これ…
わりと酸っぱいんですよね。

皮むいて食べるんですけど
おいしいですよね。

まあ 山行ったら
疲れてたら これ食べる…。

へえ…。
これ 何ですか?

セリ。
あっ セリ?

大好き! セリ!
セリですわ。

スーパーでも買うんです 私
セリ。

これは山ぶき… 野ぶきですね。

これ ふきも あれですか?
あく抜きするんですか?

ふきはね ゆがくいうことで
あく抜きですよ。

そしてね これ あの… 普通は
ゆでてから 皮むくでしょ。

こんなん
皮むいてられへんのですわ。

だから 皮ごと
これはね あの… しょうゆ炊き。

伽羅蕗にしたら
皮がうまいから。

それで 鉄鍋で炊くと

しょうゆ炊きにしたら
真っ黒なるんですよ。

そして 真っ黒になったものは
伽羅蕗。

香木のね 伽羅みたいな

そんな感じに仕上がるから
伽羅蕗って。

この皮が うまいんですよ。
へえ…。

〈中田さん
タケノコだけのつもりが

地元の新鮮野菜を
次々と籠の中へ〉

〈春の房総は 海も山も

旬のおいしいものが
盛りだくさんです〉

〈このあと 中田さんは
再び 外房の港町へ〉

〈その前に 人気雑誌『家庭画報』が
おすすめする

銀座の名店へ ご案内します〉

皇帝ぐらいしか
食べられへんのですよ

そういうようなものいうのは。

〈続いては

料理研究家・土井善晴が…〉

〈美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは

大人の女性に大人気の雑誌
『家庭画報』の

料理デスクを務める
中澤智子さん〉

〈今回の おすすめは?〉

あの… 銀座のJOTAKIさんっていう
中華料理の お店です。

シェフは 佐賀から
銀座に出ていらっしゃった方で

彼だけにしかできない
お料理っていうのが

食べられるっていうのは
すごく魅力だと思います。

まず 1つのおすすめは

日本の食材を 中国の技法で
食べさせてくれる。

まあ 新しいお料理ですね。

例えば 伊勢エビですとか
アワビですとか

ナマコとか フカヒレとか。

まあ いわゆる
本当に高級食材ですね。

何種類もの だしと油を
使い分けていらっしゃいます。

あの… 一見 こう…
お店 入ると

すごくシンプルな
しつらえなんですけれども

お料理 進んでいきますと
こう… 例えば

厨房側が明るくなって
お料理している様子が見えたり

そういう すごくアッと驚くような
楽しさがある お店です。

〈今回の名店はGINZA JOTAKI〉

〈おすすめの美食ポイントは

この3つ〉

〈そのポイントを受けて

土井先生が お店へ〉

今日はですね あの…
ここ 銀座なんですけども

銀座の中華料理屋さん。

まあ このごろ
中華料理というのはね

色々な工夫して。

まあ 何軒も
紹介させていただいてますけども。

えー…
今日のお店のポイントとしてね

あの… 頂いてますけども。

「中国料理の技法と
日本の最高級食材」って。

日本の最高級食材が
喜ぶかどうかやね。

ホンマに。 中国料理の技法で。

では 楽しみに参りましょう。

〈一流店が軒を連ねる
美食の街 銀座〉

〈その6丁目にあるビルに…〉

〈オープンして わずか3カ月〉

〈話題の中国料理店
GINZA JOTAKI〉

〈お店を仕切るのは
38歳のオーナーシェフ

上瀧 剛さん〉

〈18歳から5年間

都内の四川料理の名店で
修業を積み…〉

〈23歳で独立〉

〈ふるさとの佐賀で

中華料理店 JOTAKIをオープン〉

〈香辛料や調味料を
中国から仕入れ

玄界灘で水揚げされた魚介など
地元食材を使った

洗練された料理で人気店に〉

〈2014年には

『ミシュランガイド
福岡・佐賀 特別版』で

一つ星として掲載〉

〈そんな佐賀の店を畳み

目標だった銀座に進出した
上瀧シェフ〉

〈新天地での こだわりは?〉

銀座でしかできない

当店だけのオリジナルの料理を
作ろうということで

世界各国から集まってくる
最高の食材を使って

それを中国料理の技法で
調理するっていうところに

こだわりを持ってます。

(上瀧さん)
どうも いらっしゃいませ。

どうも はじめまして。
土井でございます。 今日は…。

上瀧でございます。
今日は よろしくお願いします。

あの… とっても
プライベートな感じですね。

ええ そうですね。
ちょっと隠れ家的な あれで

作ってますんで。

ちょっと… ね マホガニーな…

というか そういうね 昔の
応接間みたいな感じですけども。

〈これまでにない中国料理の
お店にしたいという

上瀧シェフの思いが
込められた店内は

カウンター10席のみの
落ち着いた空間〉

これは…。
これはですね…。

中国の国旗かな思ったら 違う。

あの ちょっと
炎をイメージした ええ。

炎。
炎をイメージして。

すごいね。
ホンマに燃えてるみたいですわ。

ええ 炎が
ちょうど鏡に映るみたいな。

ああ 鏡に映る。
映るみたいな。

それまで なってるわけやな。
ええ そういうイメージで

店 作らせていただきました。

〈メニューは国内外の

最高級食材を生かした

お任せコース 3種のみ〉

〈土井先生が頂くのは
こちらのコース〉

はい まず 1品目になりますね。
ほーう。

それは 岡本太郎作ですか?
(一同の笑い声)

これはですね 佐賀県の福泉窯。

そうですか。
ええ 福泉の器に。

そうですか。

〈1品目は 冷製チャイナパスタ〉

〈福泉窯の有田焼は
佐賀出身のシェフのこだわり〉

フランス産の
キャビアなんですけど

これ あの うちのですね
中国料理の 一番だしに

ちょっと
生クリームで割りまして。

で それと カッペリーニを
合わせた 冷製になってます。

はあー これ
カッペリーニ? パスタ?

パスタです パスタです。

〈いきなり キャビアをのせた
パスタが登場〉

〈新しい中国料理に挑む

上瀧シェフの意欲が
伝わってきます〉

〈しかも『家庭画報』 中澤さんが
おすすめしていたように

だしにも こだわっています〉

〈松坂牛のスネ肉
金華豚のロース

名古屋コーチンの胸肉〉

〈高級食材として知られる肉を
ミンチにして

香味野菜と卵白を
混ぜ合わせます〉

〈それを 赤鶏とネギで
だしを取ったスープと合わせ

湯煎すること40時間!〉

〈それを こすと

澄み切った 風味の良い
だしが出来上がります〉

〈そのだしと生クリームで作った
ソースを

カッペリーニにかけて

フランス産キャビアを添えれば
完成〉

いただきます。

こんなん
食べたことないですよね。

最初は 本当に あの クリームが
パッと入ってくるんですけども

こう 食べてる間に
順番にね だしというか。

おだしの味が。
だしとか ハムとか

そういうようなものが まあ
香りとか風味として

生きてるんですね。

これも やっぱり
スープの取り方自体が

中国料理の技法を使って

麺は これに負けないのを探した時
カッペリーニが

一番良かったんで
これになったんですけど。

キャビアが やっぱり…
感じだすと

あの キャビアのね 風味が
やっぱり ちょっと重なってきて。

こんなに
ちっさな お料理ですけども

1つ食べる間に

本当に 色んなね
香りとか 風味とか コクとか

あの 多様なね ものが
味わってる感じしますよ。

ありがとうございます。

〈2品目も
有田焼のユニークな器で〉

これはね
こうやって なでると…。

大魔王が出てくるんです。
(スタッフの笑い声)

さっきのね 冷たいでしょう。
(上瀧さん)はい。

もう 冷たいの次
もう 熱々ですよ これ。

〈気仙沼産 勝鮫の
フカヒレスープ〉

〈大きな干し貝柱も
入っています〉

〈…と ここで シェフが
とっておきのものを披露!〉

大魔王が出てきました。
うわあ。

ほーう。
これでございます。

すごいな。

これは もう 気仙沼産の
勝鮫というサメでして。

ほーう。
これ 大変なんですよ。

これ 大変なんですよ。
この皮付きのフカヒレを

掃除してはるんですか?
掃除してます。

掃除 自分のとこで してるお店が
日本に何軒あるのと。

香港に何軒あるの いうぐらい
大変なんですよ。

戻しの技術ですよね。
戻したものが

こういう状態になりまして。
ほーう。

〈気仙沼産の勝鮫のフカヒレ〉

〈アオザメとも呼ばれます〉

〈10日間ほど掛けて 水で戻し

分厚い皮を
手で剥がしていきます〉

戻した後
こういう状態になりまして

これを こう 真ん中から
割るんですよ バラすんですよ。

そうすると 中に こう
こういうの 入ってるんですよね。

で 普通は 普通の店は
このまま煮込んじゃうんですけど

私 そういうのが嫌で
これ 全部 ピンセットで

こう 1本ずつ取っていくんですよ
こういうふうに。

そして 取ったのが
こういう状態になりまして。

ものすごい太い繊維ですね。
太い繊維ですよね。

すっごい きれいなもんですね。

「金絲」といいますから。

きんすっていうんですか。
はい 「金」の「糸」とか…

「糸」2つですね。
「金絲」っていう。

いただきます。

ほーう。

深いですね。
本当に 広がりがありますよね。

程良いですね。
このスープの中にいて

あの 硬いとか まあ 歯切れ
っていうのが ありますけども

その歯切れが
ちょうど このスープと

なじむ歯切れなんですね。
優しい歯切れですね。

色んな食材が 最後 グッと こう
なじんでくるっていうことが

一番 大切なことだと
思ってますので。

それは やっぱり
中華料理いうのは

手を掛けることって
いうようなことも

あの 価値を やっぱり
あるんですよね。

それが まさか こんなことまで
やってないだろうと思うことを

まあ 昔は人海戦術か
遠くまで取りに行ったり

時間を掛ける
いうようなことで

皇帝ぐらいしか
食べられへんのですよ

そういうようなものいうのは。
(スタッフの笑い声)

ホンマに。

それを 銀座に来たら
食べられる思ったら

あの もしかしたら
安いのかもしれませんよ。

(一同の笑い声)
本当に。

ねえ?
(上瀧さん)そうですね。

そうでしょう?

〈続く3品目も

フカヒレの料理です〉

〈ここで 『家庭画報』 中澤さんの
おすすめポイントにあった

お客さんを楽しませる
驚きの空間演出が!〉

おっ!

へえー!

〈なんと 今まで真っ暗だった
ガラスの壁の向こうに突然…〉

〈厨房で調理する
シェフの姿が!〉

何やろう。
まあ 片栗で とろみを 今

付けてらっしゃるよね。

〈そう カウンター席から
シェフの料理を

ライブ感覚で楽しめます〉

〈おいしさを視覚にも訴える

エンターテインメント性に富んだ
斬新な演出です〉

〈そして 出来上がったのが

贅沢に干しアワビを添えた
気仙沼産 吉切鮫の

最上級フカヒレ姿煮込み〉

まあ これは なかなか
食べられない逸品ですね。

〈贅沢に干しアワビを添えた
気仙沼産 吉切鮫の

最上級フカヒレ姿煮込み〉

もう 最高のフカヒレの あの

煮込みというかね あれですわ。

これができるお店って 本当に
少ないと思いますよね。

ありがとうございます。

日本でも あるかないか
ぐらいやろね。

フカヒレの質が これ もう

最高ですね。
ええ 最高ランクです。

〈すると シェフが

最上級のフカヒレの
こだわりを見せてくれました〉

やっぱり 先生
どこも そうなんですけど

フカヒレって なるべく
高級なんで

歩留まり 良くしたいんですよね。

だから あまり
こう このまま

姿煮って 大体
姿になっちゃうんですね。

うちの場合 もう これ
思い切って ここ

割っちゃうんですよ
こういうふうに。

真ん中を抜いちゃうってことね。
ええ 抜いちゃって ここを

もう きれいに
ここで取りまして。

で この間に
こういうの 入ってるんですね。

こういうの 取ると
グラムが減るじゃないですか。

でも あえて 全部取って
こう きれいな状態にしたやつを

こうやって煮込みにしてる。
だから 純粋ですよね 本当に。

これ あの フカヒレいうのは
そのものに味がないですから

このとろみと
このスープですよね。

純粋ですわ 本当に。
ありがとうございます。

オーソドックスな料理の中に
違いが一番出ると思ってまして。

そうですね。

まあ これは なかなか
食べられない逸品ですね。

〈素材の良さを
とことん味わってもらうために

思い切って 不要な部分を落とし

仕事の手間ひまを惜しまずに
丁寧に作り上げる〉

〈シェフが真心を尽くした
フカヒレ料理です〉

技術だけじゃないんですよね。

大事なことは。
知識だけじゃない。

やっぱり こう ハートがあって

何としても ここは守るぞ
死守するぞっていうね

心意気というか
決心するものがなかったら

これは再現は 絶対 できませんね。
ええ そうですね。

なんで再現できないって
大変だからですよ。

色々な人が これを
話を聞いても

それができる人は まあ
あの お互いに尊敬できるし。

できるなら やってもいいよ
っていう気持ちは あるんですよ。

そうですよね。
でも できないですよ。

そんな簡単なものじゃない。

レシピだけじゃない
っていうかですね。

まあ 先生がおっしゃったように
ハートが 一番 必要ですね。

〈続く4品目は 天然の黒鮑〉

〈風味豊かな肝バターで
あえています〉

めちゃめちゃ もう 軟らかい
いうのが伝わってきますけども。

びっくりしますね。

びっくりするでしょう?
うん。

何ですか? このクリーミーな。

クリーミーな。 肝を溶きまして

少し バター 入ってます。
ああ 少しバターが。

でも よく合いますよね。

肝とバターの ちょっと
相性を考えまして

こういうやり方で。
ほーう。

この軟らかさって初めてですね。

こんだけ軟らかくしたら
普通 味が抜けるから。

そうなんですよね。
抜けてしまうからということでね。

どこまでするか いうのが
やっぱり

考え方の
なってくるわけですけども。

〈土井先生も驚く
軟らかなアワビは

シェフの研究の たまもの〉

で 色々 試したんですけど

たんぱく質の… アワビの場合は
凝固する温度を計算したら

78度が一番いいなっていうことに
気が付きまして。

〈温度設定ができる
スチームコンベクションオーブンを

78度に設定〉

〈そこに 真空パックした
黒鮑を入れて 4時間〉

〈すると アワビのうまみを
逃さずに

最大限 軟らかい状態に
仕上がるといいます〉

温かいアワビで 軟らかくって

これだけ あの アワビの
本質というか うまみを

そのままに残してる。
なるほど。

もう 「78度」いう

名前にしたら どうですか?

(スタッフの笑い声)
78度ですね。

「78度 4H」とかね。

そういう名前に…。
そういう名前で じゃあ それで。

次から メニュー
「これ 何やねん」って言われたら

「土井先生が付けました」って
言いますから。

〈フカヒレで見せた
丁寧な仕事に続き

アワビでは 科学的なアプローチを
見せた 上瀧シェフ〉

〈土井先生に
料理への思いを語ります〉

今 そういう新しい
この… 料理も

時代に入ってきたんじゃ
ないかなと思って。

まあ 色んな
科学とか 道具とか 流通とかの

色んな進歩によって
まあ 再検証して

新しい料理を なぜっていうのを
もう少し 追求していったら

もうちょっと おいしいの
できるんじゃないかなって

私自身は思ってるんですけど。
いやいや もう 本当に

色んな発見が 毎日
やってたらね あるでしょう?

はい そうなんですよ はい。
ねえ?

こっち来まして そういうの
色々 試せるっていうのは

すごく面白いですね。
そうですね。

まあ 自分のやりたいこと
やってるだけなんですけど。

〈続いて クロッシュに隠れた
5品目は…〉

ほーう 伊勢エビ。
伊勢エビを ええ。

殻付きのまま 揚げまして

四川のスパイスと一緒に
あえてます。

あっ そうなんだ。
はい 炒めたもの。

四川の あの…。
唐辛子ですね。

唐辛子と
それを砕いた唐辛子の粉と

あと 山椒と。

あっ いただきます。

エビのね やっぱり
殻付きで揚げてるんで

油が 殻の味が出るから
あの 身だけで揚げるのと 全然

意味が違うもんなんですね。
ええ 全然 違います。

まさに その
殻の味を逃さないと。 ねえ。

身だけ食べるわけやけども
殻の味が

やっぱり 香ばしさが圧倒的で

それでね ここに エビの甘さに
対しての 辛さというのでね。

はい。

本当 自然のものに対して
こう ちょっと

全然 違う香辛料
合わせていってるという。

〈まさに『家庭画報』 中澤さんも
おすすめしていた

日本の最高級食材を
中国料理の技法で調理した逸品〉

〈味の決め手は 四川のスパイス〉

〈四川から取り寄せた唐辛子に
ネギとショウガを加え

130度の油で揚げます〉

〈そこに
厳選した香辛料を加え

油の温度を170度に〉

油は もう 10度単位で

酸化するってのは
もう 分かってる話ですから

そういうところを
ちょっと こう

大事にしていかなきゃ
いけないなと思いまして。

〈こして 一晩置いた油を
唐辛子の粉末と合わせると

お店こだわりの
自家製ラー油が完成〉

〈それに 同じく自家製の
山椒油を合わせ

伊勢エビを殻ごと炒めることで
エビのうまみが際立ちます〉

まあ エビのおいしさを

邪魔するものが何もないから。
ええ。

純粋に 本当に
「エビ うまい」って。

「このエビ うまいな」
っていうもんですよね。

ありがとうございます。

〈6品目は 天然アコウのアラを
昆布締めにした 中国式お造りと

蒸し物〉

〈同じ魚を 2つの異なる調理法で
味わえます〉

〈そして 7品目は…〉

ほーう。

あっ 今のが あれ フィレかな?

次は ロッシーニかも分かんない。

〈さすが土井先生 正解です!〉

〈松坂牛のロッシーニ〉

〈フィレ肉を フォアグラ
トリュフと合わせています〉

〈『家庭画報』 中澤さんも
おすすめの

中国料理の技法と 日本 そして
世界の高級食材の融合!〉

これは 豆板醤と

赤ワインを煮詰めた
ソースなんですけど。

で 松坂牛のスネ肉なんか
入れまして。

豆板醤と赤ワイン?
赤ワインなんですよ。

お互い
びっくりしてるでしょうね。

ちょっと 僕が考えまして。

まあ お肉料理ということで。
ありがとうございます。

いかがでしょうか。

すごいわ トリュフが。

トリュフがすごいと思います。

すごいトリュフ。

フランスでね
このフォークに刺した瞬間を

写真に撮った絵はがきが
あったけどね。

それくらいに 本当に もう

みんなの憧れですよね。
みんなの憧れ ええ。

いただきます。

すごいですよ これ あの…。

なんか 濃厚な感じがするけど
もっと 本当にね

思いの外 軽いんですわ。
そうですよね。

びっくりするぐらい軽いんですよ。

だから あの フォアグラが
ものすごい利くんですよ。

ああ。

〈さて この料理に

どんな中国料理の技法が
使われているのでしょうか〉

〈実は 松坂牛のフィレ肉を

揚げるのではなく
油通ししているんです〉

〈これは ツイピーと呼ばれる
中国料理の技法〉

あの 油を
やっぱり 掛けながら

脂を出していくっていう
方法を取ってまして。

これは中国料理 独特のやり方で
熱い油を肉に掛けることで

肉の余計な脂を 全部出しちゃって
うまみだけ 閉じ込めちゃって。

まあ ただの牛肉じゃないよね。

松坂牛とフォアグラを
合わせるのは

ツイピーという技術をもってして

初めて
可能だということなんですよ。

普通の牛肉でやったら
パサパサして

おいしくないと思うんですよ。
そうでしょうね。

これが やっぱり 牝牛の
松坂っていうところが

脂が上質で融点が低い
ということを利用して

この調理法ができると
思ってますので。

何の牛肉でもできるってわけじゃ

先生 おっしゃられるとおり
ないと思ってるんですよ。

ああ おいしいですよ 本当。

〈8品目は

佐賀県産の米 さがびよりで作った
おこげに

京都産の タケノコ入りの
あんをかけた料理〉

まあ そら豆がね 季節柄
入ってて いいですよね。

ちょっと熱いけども。

ちょっと熱いと思います。

おこげも
上等のおこげですよね。

ありがとうございます。
本当に優しいおこげ。

タケノコいうのは 歯ごたえと
まあ 味がしっかりしてるから

薄くなっても
存在感がね 衰えないから。

〈実は この料理でも

日本の最高級食材と
中国料理の技法が

融合しているんです〉

〈タケノコは
京都の契約農家から

朝掘りのものを空輸してもらった
鮮度のいい最高級品〉

〈和食では
タケノコをゆでる際に

米ぬかを一緒に入れて
あく抜きをします〉

〈しかし 中国料理では
米ぬかは使わないそうです〉

〈というのも…〉

油通ししますんで その時にまた
あくが抜けますんで。

あっ そうか。

そうすることによって
そこまで あくを抜きすぎずに

ちょっと だからこう薄く切っても
タケノコの主張が

できるんじゃないかなと
思っていまして。

そのとおりですわ。

本当 タケノコ薄くっても
本当いちいちおいしいというか。

普通だったら こんだけ薄く切ると
抜きすぎちゃうと

もう多分 全然味なくなっちゃうと
思うんですけど。

これは 本当にでも
油が乳化した感じですよね。

これはですね 野山椒という

唐辛子を塩漬けにしたやつと
あと腐乳ですね。

腐乳が入ってるんだ。
腐乳をちょっと入れまして

それで
アサリとシジミのだしなんですよ。

そうですか。

〈ここでも『家庭画報』 中澤さんの
おすすめだった

だしが決め手になっています〉

〈あんかけのだしは
アサリとシジミで取ったもの〉

〈実は ある料理研究家の料理を
ヒントにしたものでした〉

これはちょっと 余談なんですけど
先生の番組見てまして

シジミのキャベツのラーメンの
やつ やってたじゃないですか。

あっ これシジミ入れると
いいんじゃないのって思って

シジミ入れたんですよ。
あっ そう。

シジミは
やっぱおいしいですよね。

おいしいですよね。
先生がシジミを煮出して

煮きったほうがいいっていう
ラーメンやってたじゃないですか。

あれ僕 まねして
やったんですよ。

いやいや もうそれ以上ですよ。
(スタッフの笑い声)

複雑やからね 腐乳が入ってね。
(上瀧さん)腐乳と はい。

そして タケノコの 揚げの油が。

おこげの油が入って
もう豊かな味ですよ。

これ本当に
ごくわずかなもんですけども。

本当にここにね 中華麺入ってても
何が入ってても

いいですよね。

〈そして9品目は
中国料理の王道メニュー〉

〈シェフが より進化させたという
麻婆豆腐〉

〈さがびよりのご飯 スープ

ネギとキュウリをあえた
ザーサイが付きます〉

いただきます これで。

こんな麻婆豆腐は
初めて頂きましたよ。

ありがとうございます。

本当に。

麻婆豆腐の煮汁が澄んでるなんて
見たことないですね。

見た目に澄むいうことは
味わっても味が清らかなんですよ。

見事でしょう この澄んでる感じ。

油も 何もかも澄んでるんです。

スッとこう シュッとこう
してるんですよ。

〈土井先生絶賛の麻婆豆腐〉

〈味の決め手は
4年ものの豆板醤〉

〈その豆板醤に 自家製のラー油と
山椒油を合わせ…〉

〈一気に高温で炒めることで
雑味が飛び

澄んだ色 清らかな味わいが
出来上がるのです〉

これはもう おかわり
したいぐらいのおいしさですね。

いや… 辛いけど うまい。

本当おいしい。

〈デザートは
紅白燕の巣 シロップ煮

杏仁豆腐 ジャスミン茶の
クレームブリュレ〉

〈そして オーナーシェフ手作りの
4種類のプティフール〉

〈お茶は風味豊かな
プーアル茶が頂けます〉

これ 11年ものの
プーアル茶なんですよ。

なかなか香り高くて
いいと思いますね。

すごいですよね。

年代もんですよ。
年代ものの… はい。

〈11年もののプーアル茶は

日本国内では なかなか
お目にかかれない 希少な品〉

〈硬いほど 中に空気が
入り込んでいないため

じっくりと熟成が進み

飲んだ時に
芳醇な香りが広がるといいます〉

これ プーアル茶って
隠匿物資のような…

強い こもったにおいが
するんですけど

これは 11年もんって
どんなんかなと思ったら

ほんでも こう いいですよね。

で おなかの… 胃の油を取る…。

洗練されてますよね。

成分ありますんで 中国料理って
お茶 結構こだわりありますんで

で 最後
お出ししてるんですけども。

全部食べても
体がきれいになるような

中華料理やと思いますね。

ありがとうございます。

〈全12品のお任せコース〉

〈『家庭画報』 中澤さんの
おすすめどおり

日本の最高級食材を

中国料理の多様な技法で
調理した

新しいコース料理を
堪能しました〉

〈土井先生 いかがでしたか?〉

確かに1つ1つが
日本の食材と中華料理の技法。

これはね 随分新しいものが
できるんだな と。

食材をプレゼンテーション
していただけた

というようなことよりも それを
生かしてくれたということがね

やっぱり 東京ならではの
仕事ぶりやったと思いますよね。

それと また この空間ですわ。

ねえ まあ ここ開けて

ずっと 私なんか 開けといて
もらいたいと思いますけども。

見応えがある。

逆にシンプルだからこそ
自分の目から見えんのは

本当にお料理と
シェフの動きだけ。

そのシェフの動きの
無駄のなさだけでも

見に来てください。

それはやっぱり
全ての仕事の 良い仕事に通じる

素晴らしいものがありました。
どうもありがとうございました。

どうもありがとうございました。

〈土井善晴が こだわりの

いっぴんに迫る「美味名産」〉

〈土井先生と中田喜子さんは
再び外房の港町へ〉

これを おいしいと言わない人は
世界中でいてないと思います。

もし いてたら
その人のほうが おかしい。

〈土井善晴が

千葉 外房へ〉

〈実は今回
土井先生が

外房へ
向かったのには

ひとつ 大きな理由が
ありました〉

〈それは

行きたい場所が
あったから〉

〈ということで 向かったのは

千葉県いすみ市
大原漁港のほど近く〉

もう そこ海ですよね。

見えてはるでしょ 隙間から。
本当ですね。

それでね
ここの大原漁港なんですけども

実はね 私が東京で
この前回のね… 前々回かな。

築地でね 出会った
ものすごい素晴らしい商品を

作ってはるとこなんですよ。

これをね 聞いてきたんですよ。

ぼうまた水産。
ご主人 待ってくれてはるわ。

こんにちは。
(実方さん)こんにちは。

どうも 土井です。
(実方さん)お待ちしてました。

〈ぼうまた水産の実方社長〉

〈土井先生が
会いたかった人です〉

〈こちらで作っている
素晴らしい商品とは…〉

〈築地で合物の仲卸を営む老舗

尾粂商店で見せていただいた
イワシの丸干し〉

〈竹串とワラを使った
目刺しでした〉

(店員)大原の技術じゃないと
できないんです。

やっぱり本当の 本物の仕事が
残ってるいうことは

こういうの見たら
これ おいしいいうことをね

間違いないいうことが
目で見て分かりますよね。

ええ仕事してるな…。
その人の仕事が見えるよね。

〈土井先生 その丁寧な仕事ぶりに
いたく感動していたんです〉

丸干しのイワシを見てね

その仕事が もうきれいで

これどこで作ってるんやと。
そしたら ここやと

教えてもらって。
ありがとうございます。

今日初めて 来さしてもろうて。
どうも ありがとうございます。

ご主人 よろしくお願いします。

尾粂さんとは長い付き合いで…
関西弁になっちゃった。

(一同の笑い声)

関西なんですか? もともと。

いやいや いやいや。
(一同の笑い声)

土井さんが関西弁だから。
そうですか?

イントネーションが
関西弁になっちゃった。

なんか
ものすごい ええ人な感じがね。

すぐに影響を受けてしまうという。

きれいになってきました。

〈早速 加工作業を
見せていただきます〉

〈今まさに イワシの丸干しの
加工の真っ最中〉

〈プリップリのイワシは
大阪湾で捕れたもの〉

〈3時間ほど塩水に漬けてから
加工します〉

3時間… 塩水に漬けて

そしてザルに上げて
串を打つ。

(実方さん)小さいものですと
もっと短くして。

脂が乗ってたりしても
塩の回り方が違いますよね。

そうですね。
産地によって変えてますね。

そうですか。

かなり厳密に… やっぱり1つずつ
自然のもんやから

こっちの都合で
同じようにならないから

自然に合わして
こちらのほうで

時間とか 濃度とかを
変えるいうことなんでしょうね。

これ 丸々してますよね。

ホントに丸々してますね。

七つ星とかいう言い方をね
それの塩もんですわ。

塩したてやから
こんな色してますけど

やっぱり今度 乾かすと

ピカッと 今度また光ってね
くるんですよ。

(スタッフ)ピカピカですもんね。

〈竹串を刺したイワシを

魚のコンディションに適した
温度 湿度で乾燥させます〉

〈この見極めが 仕上がりに
大きな影響を与えるそうです〉

〈乾燥が終わると
慣れた手さばきで

竹串に 素早くワラをくくり付け
イワシを固定します〉

〈見事な職人技です〉

〈えっ 土井先生
できるんですか?〉

で 上から…。

(実方さん)なかなか
難しいでしょう。

難しい。

手の こう…。

(実方さん)手間 払えませんね。

(一同の笑い声)

〈そう簡単には いきませんよね〉

これはあかんわ。
もう ちょっと ちゃんと

あんじょうやってください。
もう1回してくださいね。

これは難しい。

ただ やっぱり… 手をかけ

これが手で 自分の温度で

温かくなったら
いけないわけやから

手早くするいうことが
条件ですからね。

私が もたもたしてたら
「魚燃えてまうやないか」と

言われますわ。
(作業員)言われますね。

なかなか難しい。

〈こうして
外房 大原の工場で加工された

見た目良し 味良しの
プリップリのイワシの丸干し〉

おいしそうでしょ。

〈その出来たてを
焼いていただきました〉

〈おいしそう〉

う~ん。

うーん ホントおいしい。

(スタッフの笑い声)
ホントおいしい。

〈土井先生が来たかった
外房 大原の ぼうまた水産〉

〈イワシの丸干しを
焼いてくれることに〉

そら 楽しみですわ。 ぜひ。

〈串とワラを付けたまま
網の上へ〉

〈おいしそうな音を立てながら
焼けていきます〉

でもね 焼き物って
料理習うとかいうよりも

こうやって 昔から…

もう 大昔から
こうやって みんな焼けんのを

火の周りで
待ってたと思うんですよ。

その時に じーっと見てね。

(実方さん)どれがいいかなって。
そうそうそう。

そこで 料理とか
生きる力を覚えるんですよ。

だから焼けるっていうのは
習わんでも 自分の本能でね。

よく見て おいしそうやなー
脂 垂れてんな

ほら 動いた! ああ おいしそう
っていうのを食べたんですわ。

〈さあ いい具合に焼けましたよ〉

おいしそうでしょう。

う~ん。

うーん ホントおいしい。

(スタッフの笑い声)
ホントおいしい。

イワシを こうやって

頭から食べる文化って
いいですよね。

これ おいしいでしょ。

うん。
おいしい。

どうして こんなに
脂っぽいんですか?

(実方さん)骨が軟らかいでしょ。
軟らかい 軟らかい。

やっぱ 海が穏やかで
プランクトンが豊富なんで

急に大きくなると
骨が軟らかくて

脂のたっぷり乗った
イワシができるんです。

これを おいしいと言わない人は
世界中でいてないと思いますよ。

もし いてたら
その人のほうが おかしい。

(スタッフの笑い声)
こっちが自然やねん。

ねえ 思いません?

〈こちらは 大原漁港に
揚がったばかりのサワラを

西京漬けにしたもの〉

〈刺し身でも食べられる
新鮮な素材を

あえて加工した
ご主人自慢の逸品です〉

うん…。

加減が ものすごい いいですわ。

(実方さん)そうですね。
皮がおいしいですね。

うまいです。
(実方さん)ありがとうございます。

〈ここで 実方社長の奥様が

大原の伝統料理を
振る舞ってくれました〉

〈用意したのは
魚のすり身のようです〉

〈それを ハンバーグのような形に
整えます〉

〈一体
どんな料理なんでしょう?〉

「じあじあ」と言います じあじあ。

じ あ…。
じ あ じ あ。

じあじあ。

「地アジア」ですよ。

アジアっていう意味なんです。

アジアの地のもんっていう。
じあじあ。

(一同の笑い声)
本当ですか 先生。

すんません どうも。

〈じあじあとは
大原の漁師の奥様たちに

古くから受け継がれてきた
家庭料理〉

〈水揚げされても
市場では売れない魚を

家庭で食べるために考えられた

漁師町ならではの
お袋の味だそうです〉

〈ちなみに じあじあという
変わった呼び名は

油で揚げる音から
付いたそうですよ 土井先生〉

これ何ですか? そもそも。
これ魚は。

(奥さん)サバを…。
あっ サバ。

(奥さん)ええ やりました。
味噌ですか? サバと味噌。

味噌と砂糖 目分量で入れました。

玉ねぎとピーマンが入ってます。

玉ねぎが入ってるんですか?
そう。

へえ~。

(奥さん)で これで
つなぎが要らなければ

卵と小麦粉が要らないと思い。

〈中に入れる具材は

家庭によって様々〉

〈実方家では

サバと玉ねぎ ピーマンを入れ

味付けは奥様の感覚が頼り〉

〈あとは「じあじあ」と
油で揚げるだけです〉

これが生なので
ちょっと時間かかるんです。

どれが? 玉ねぎ?

玉ねぎとか。

いやいや そんなもう
浮いてきたら大丈夫ですよ。

(奥さん)大丈夫ですか?

浮いてきたら大丈夫ですよ。

こんだけ浮いたら
絶対 大丈夫ですよ。

大丈夫ですかね。
1つ開けてみますか?

もう開けんでも 試してみんでも
私が大丈夫言うてる。

(一同の笑い声)
ああ なるほど。

これはもう 絶対 大丈夫。

なんか信じない…。
信じないですね。

〈さあ 本当に大丈夫でしょうか〉

〈大原の伝統料理
じあじあを頂きます〉

(奥さん)
加減は大丈夫でしょうか?

味噌と砂糖の加減は?

うん…!
(奥さん)うれしい。

(実方さん)うちの女房の じあじあ
本当においしいんですよ。

おいしいですよ。

(実方さん)もう この人と
一緒になってよかったと思う瞬間。

(一同の笑い声)

いや 本当においしい。

〈さらに 奥様のじあじあに
ぞっこんの実方社長が

絶妙な塩加減で味付けした
大原漁港に揚がったタコ〉

〈社長が 自ら さばきますが…〉

(実方さん)カメラ回ってると
緊張しちゃって…。

手 切っちゃいそう。
こんな ちっちゃくなっちゃった。

ご主人 私 切りましょうか?
(一同の笑い声)

お願いします。

厚みは どんなもんですか?
こんな感じで ええですか?

(実方さん)上手です。
最高です。

意外と上手でしょ。
(実方さん)最高です。

意外とって… 全然 上手です。
(一同の笑い声)

ホンマですか。
全然 上手です。

なんか ご夫婦に
信じてもろうてないような…。

(一同の笑い声)

〈土井先生 さすがです〉

…うん!

いい お味です。

おいしい。

おいしいですわ。

(実方さん)ありがとうございます。
本当おいしい。

外側のだし汁というか
それが中に入ってますよね。

そうですね。

これは そういう うまさやね。

〈塩加減だけで 素材の良さを
最大限に引き出す〉

〈実方社長の職人技です〉

もう 見事ですわ。
ありがとうございます。

あのね 本当ね ちょっとずつ
ご主人ならではのね

神経使うて 作ってはるから
この味があるんやと思いますよ。

本当ですね。

〈じあじあも タコも
毎週日曜日に

大原漁港で開かれる
朝市で食べられます〉

ここでね 日本一やいうね

水揚げ量が日本一いう
有名な みんなが大好きなね

海産物があるんですよ。
大原で?

それがね なんと
伊勢エビなんですって。

伊勢ちゃうのに伊勢エビやと
いうことなんですけど…。

そうなんですよ。
私 伊勢エビっていったら

伊豆だと思ってましたけど。

ああー… 伊勢は伊勢でしょ?

アハハ そうでした。
失礼しました。

ここは伊豆エビやん
これやったら。

〈そう 意外にも ここ大原漁港は
伊勢エビの水揚げ量 日本一〉

〈そこで 土井先生が
向かったのは

創業から
およそ100年の

伊勢えび問屋
岩瀬商店〉

ここでね あるんだそうです。
ご主人 どうも。

(岩瀬さん)いらっしゃいませ。
いらっしゃいませ。

こんにちは。
こんにちは。

〈こちら 岩瀬社長の案内で

特別に 商品の伊勢エビを
見せていただきました〉

〈伊勢エビの取扱量 日本一という
岩瀬商店〉

〈巨大水槽の中では
最盛期には およそ6トンもの

生きのいい伊勢エビが
出荷を待っています〉

籠にみんな…。
もう 収めてあるんだ。

ほお~。

(岩瀬さん)
これ 大原の伊勢エビですね。

大きいでしょ。
立派な…。

もう完全… 完全な… こう。

(岩瀬さん)そうですね。
もう そろってますね。

ヒゲが完全にそろってますね。

あら~。

これね 中に硬いの

とんがったとこあると
怖いんですよ。

(岩瀬さん)みんな ここはもうね
バリバリになってしまいますね。

おいしそう。

おいしそう!?
おいしそう。

こんなん…。
(岩瀬さん)身がパンパンですよ。

お正月にしか
見ないようなもんやね。

(岩瀬さん)これからもう
産卵期に入っていくんで

一番 栄養ためていく時期ですね。
そうなんですか。

〈産卵期を迎える前の 今が
ぎっしりと身が詰まり

1年で一番
おいしい時期だそうです〉

いや これ もともと

ここでも 伊豆でも
捕れてたんやけども

これ 地元の呼び方って
ないんですか?

伊勢エビしかないんですか?
伊勢エビしかないですね。

はあ~。
ただ これは

器械根っていう所で
捕れるんですよ。

この大原の沖に
いい漁場があって

それを器械根って言うんですけど。

器械根? ほお~。

口が4つの…
器っていう字ですね。

器械根 そこで
一番 捕れるんですね。

こういうものが
いてるっていうことは

味が良いものが たくさんいてる
いうのが やっぱり海の…。

(岩瀬さん)そうです。
エサが豊富なんじゃないですか。

豊かさですね。
そうですね。

〈伊勢エビが 一番おいしい今

一番おいしい食べ方は?〉

(岩瀬さん)焼きですね。
焼くんですか?

(岩瀬さん)焼きです。
うちは もう丸焼きなんですよ。

そんなん食べたことないですわ。
そうですか。

丸焼きって食べたことないです。

食べたことあります?
食べたことないです。

〈一番おいしい食べ方だという
丸焼き〉

〈このあと 大原漁港に揚がった
新鮮な伊勢エビを

丸焼きで頂きます〉

ああ おいしいわ!
おいしい おいしい おいしいわ!

〈伊勢エビの水揚げ量 日本一〉

〈千葉 外房の
大原漁港の近くで見つけた

今 食べるべき
おいしいもの

伊勢エビの丸焼きを
頂くことに〉

海老屋っていうんですやん。

(岩瀬さん)この中に
ちゃんと生けすがありまして。

その生けすの中から お客さんが
選ぶようになっています。

生けすの中から?

どうぞ どうぞ。
すんません。

失礼します。

ああ ここで焼いてもらえるものが
何でもあるんだ。

〈岩瀬商店直営の海老屋〉

〈生けすから選んだものを
調理してもらえます〉

〈その中には…〉

これすごいわ これ。
サザエ!

わあ~。
すごい。

おお。

(岩瀬さん)大原のサザエですね。
何年ぐらいですか? これ。

(岩瀬さん)これは 10年ぐらい
経つんじゃないですか?

〈このサザエも
大原の海で捕れたもの〉

〈その大きさに
土井先生 思わず…〉

今日 食べれるんですか?
食べられます。

築地の競り人が来ると
これ選びますね。

そうでしょう。

これは… ご所望…。

きっとね 中田さん
思ってはると思うんですよ。

おいしいですよ。
めっちゃ おいしいですよ。

私?
お願いします。

伊勢エビ 見たいな。
(岩瀬さん)伊勢エビ こっちです。

そんな 贅沢なことして
いいんですか いう感じです。

丸焼き。

これ ちょうど
丸焼きにするのに頃な

サイズがあるでしょう。

あんまり大きくなくっても
いいんですけどね。

(スタッフ)ご主人が
一番いいって思うやつ。

これですね。 このサイズですね。

これ 締めておくんでしょ?

これをですね 一応
包丁入れて締めます。

締めて。
そうです。

〈中田さんの顔ほどの
築地にも めったに入らない

大きなサザエと…〉

〈大きくて身が締まった
伊勢エビ〉

〈両方 焼いて 頂きます〉

焼くいうのが
やっぱり 食べる量としたら…。

これ 味噌汁にしたら
10人分ぐらいにね

もしかしたら みんなが
おだし出て 満足やけども。

これ 焼いたら
1人前か2人で分けて

そんで おしまいですもんね。

焼くいうのが
一番 贅沢な調理方法ですわ。

〈なぜ 伊勢エビを
おいしく食べるには

丸焼きが
いいのでしょうか?〉

(岩瀬さん)半分に割っちゃうと
おいしい汁 出ちゃうんですね。

丸焼きであると
中のほうが蒸されるんですね。

だから どんどん どんどん
甘みが増します。

〈伊勢エビとサザエが
焼き上がるまでの間に…〉

〈サザエを もう1つ
お刺し身で頂きます〉

これ 後ろからも きれいけどなあ。

もう どこから見ても きれいな。

〈大原の海で捕れたサザエ〉

〈中田さん
いかがでしょうか?〉

わさびも入れて…。
おいしいと思うわ。

もう違う やっぱり。

早いですね。
(一同の笑い声)

先生 本当に違いますよ。
本当に違う?

もう ほとんど 私
おしょうゆ付けませんでしたけど。

甘い。

うん。 ちょっと
内側の肉が優しいてね

本当にサクサクする。

おいしいわ。

お味が濃いです。

(岩瀬さん)
カジメを食べてますからね。

カジメ。
(岩瀬さん)主食はそうですよ。

海藻類です。

〈肝が緑色なのは

カジメという海藻を
食べているからだそうです〉

〈殻から出した時は こんな感じ〉

すっごいネットリしてる。
(スタッフ)そうですか。

うん…。

ああ おいしいわ!
おいしい おいしい おいしいわ!

舌触りがね
ものすごい なめらか。

へえ。

うん… 本当に。
ねえ。

アンコウの肝に なんか
苦みを足した感じします?

それも あるけども。

ねえ。

食感は これ なんか
和菓子みたいなね なんかこう…。

和菓子。

和菓子みたいな食感というか…
何なんやろ。

これ なかなか ないですよね。

(岩瀬さん)ペッチョリしてますよね。
ペッチョリ… 本当に。

〈さあ お待ちかね〉

〈伊勢エビの一番おいしい食べ方

丸焼きが出来上がったようです〉

〈どれだけ
おいしいんでしょうね〉

これ どない…
そら 贅沢やわ。

かち割りや。

バカーンと割るんですよ。

わあ~…!

いやあ… ええんちゃいます?

ええと思いますよ。

味噌が煮立ってるじゃないですか。

こう 味噌を付けながら?

(岩瀬さん)そのお味噌を
付けて食べると…。

お味噌をちょっと付けながら
かぶるんですよ。

これ 見てください。

うまい。

うまい。
アハハ…!

お味噌に付けて…。

これね 本当うまいわ。

おいしい。
ハハハハハ…!

今のね 「おいしい」言うた時の
おいしさから

また かんでたら
変わってくるんですよ。

2段 3段構えに うまいですよ。

(岩瀬さん)
何も味付け してないんですよ。

(スタッフ)この時期だからですか?
この場所だから?

この場所だからです。

これも ホント…
捨てるには忍びないぐらいに

これでソースだって
作れるわけやもんね。

ねえ。
本当ですよね。

〈殻もソースに利用したいと言う
土井先生〉

〈さらに 伊勢エビを
丸ごと使うという

別な料理の提案が〉

伊勢エビの焼きそばいうのが
おいしいんですよ。

大体ね 伊勢エビ
ブツブツっと…

エビとか切るでしょ。

そのまま丸ごと フライパンで…
中華鍋で焼くんですわ。

そして 頭で
汁とか出てくるんやけども

それを どっちかいうと
潰すようにして

味噌と豆板醤と
酒と入れといたら

そしたら 伊勢エビの煮物が
できるんですわ。

そして その後に

そばを ゆがいてくれたんを
こっちへ持ってきて

釜揚げのをウワーッと混ぜて
その煮汁で食べるんですわ。

めちゃくちゃ おいしいですよ。

それがね えっと

『おかずのクッキング』の
6月 7月号の

表紙になってますんで。
(一同の笑い声)

その お料理が。
へえ。

今度 見といてください。

これ きっと 伊勢エビの

焼きうどん…
うどんで やってますねん。

うどんでやってるから
そっちの料理のほうが

パスタより合うと思いますわ。

野趣があって
この味 そのままやから。

ちょっと 載ってますので。

じゃあ ちょっと
パクらせてもらいます。

(一同の笑い声)
いいですよ。

今日は もう
ごちそうになってますから。

〈さあ そうこうしているうちに

大きなサザエも食べ頃です〉

〈立派なサザエに
土井先生も興奮〉

これは きれいわあ。

ちょっと 写真
撮らせていただいていいですか。

(一同の笑い声)

こんなん食べたっていう…。
うわあ。

〈大原の海で捕れた

大きなサザエが
焼き上がりました〉

おいしそうな これは…。

あっ 分かる。

わたが… 磯の香りが
プーンと…。

磯の香りがプーンと
上がってくるんですね。

(岩瀬さん)これ 食べ頃ですね。

だから みんな
懐かしい味やねんな。

これは きれいわあ。

ちょっと 写真
撮らせていただいていいですか。

(一同の笑い声)

私 こんなこと めったに
ホンマに せえへんのですけど。

ほら ここ すごいわ。

うわあ~… すごい!
(シャッター音)

(シャッター音)

こんなん食べたっていう…。
うわあ。

はい。 ありがとうございます。

〈さあ じっくりと焼き上げた
サザエ 頂きましょう〉

これは魅力あるじゃないですか。
いただきます。

あっ… 全然 違う。

全然 違う?
もう…。

うーん。

おいしいです。
これはね ホント

よくかむ日本人の味やと思うわ
私 これ。

まあ これ 味が深いから

うまいことね あの…。

説明でけへんですね。
コクがあるとかね

なんか香りがいい
とかいうもんを超えた

もっと深い味ですよね。
そうですね。

すごいですよ。

ホンマに これは もう…。

それこそ 世界一の
漁場じゃないですか。

私は 世界一の漁場だと思う。

〈世界一の漁場

大原の海の魅力とは?〉

本物があるかな。

本物… 多分 うん。

〈外房 大原の旬の味〉

〈本当に おいしいものを
堪能しました〉

海老屋さんの おやっさん
言うてはったけども

本物があると。
まさに本物があると。

それもね 今の本物というよりも

もう ちょっと
時代をさかのぼった

まだ侵されてない
本物があるいうところがね

ここの魅力やと思います。

今日はね 自然に
もう やられましたよね。

自然の中で まあまあ それを…。

空気もええし
光も本当にきれいしね

そして 食べるものも みんな

体もきれいにしてもろうた
いう感じがしました。

どうも
美食探訪やったと思います。


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