土井善晴の美食探訪 「春の鎌倉を高木美保と探訪 鎌倉野菜と相模湾の地魚を堪能」 朝採れ鎌倉野菜を求めて…


『土井善晴の美食探訪 「春の鎌倉を高木美保と探訪 鎌倉野菜と相模湾の地魚を堪能」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/25(月) 
[字]土井善晴の美食探訪 「春の鎌倉を高木美保と探訪 鎌倉野菜と相模湾の地魚を堪能」
朝採れ鎌倉野菜を求めて鎌倉の市場・農家を探訪!相模湾の鮮度抜群の地魚を寿司で味わう!日本橋人形町で「天ぷら」の名店!店主のこだわり技法に土井先生驚嘆!シメは蕎麦
詳細情報
番組内容
【航 北鎌倉】北鎌倉、築70年の古民家を改装した店内は、どこか懐かしい和の美しさを残す。使用する野菜は、生産者の声を聴いて仕入れたこだわりの鎌倉野菜。鮮度抜群の素材をフレンチ・イタリアンの技法で提供。
【樽寿司 総本店】相模湾で水揚げされた獲れたての魚を提供する寿司店。地元の漁港から仕入れるため、その日の水揚げによってお品書きが変わる。地元の魚を使うからこそ、新鮮なネタを低価格で味わえる。
番組内容2
【日本橋 蕎ノ字】「天ぷら食って、蕎麦で〆る」を掲げる日本橋人形町の名店。店主の鈴木さんは静岡出身で、自分がよく知る静岡の生産者から多くの食材を仕入れる。自ら揚げる天ぷらは火の通り方、温度、衣の味まで計算して仕上げられ、玉取茸やズッキーニ、タチウオといった珍しい天ぷらが堪能できる。シメの蕎麦にはその場で揚げた熱々のサクラエビのかき揚げが。
出演者
【MC】土井善晴
【ゲスト】高木美保
初回放送日
2018/5/14
番組概要
今、最も旬の料理研究家である土井善晴が全国各地の市場を巡り、知られざる「美味しい物」を探します。今、食べるべき食材を堪能できる地元の名店を訪ね、究極の逸品を紹介!さらに巷で話題の一流店を、料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人のプロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密に迫ります!さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品の美しい映像で視覚をも刺激します。
番組ホームページ
<番組ホームページはこちら!>
www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/
制作
BS朝日、プロジェクト ドーン
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『土井善晴の美食探訪 「春の鎌倉を高木美保と探訪 鎌倉野菜と相模湾の地魚を堪能」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「春の鎌倉を高木美保と探訪 鎌倉野菜と相模湾の地魚を堪能」
  1. 天ぷら
  2. 野菜
  3. 本当
  4. ホント
  5. 今日
  6. 土井先生
  7. 鎌倉
  8. 地元
  9. 鎌倉野菜
  10. 福田



『土井善晴の美食探訪 「春の鎌倉を高木美保と探訪 鎌倉野菜と相模湾の地魚を堪能」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


もう…。

〈東京から
電車で およそ1時間〉

〈風光明媚な観光地として
知られる

神奈川県 鎌倉市〉

〈今回は 新緑の古都 鎌倉で
美食探訪〉

えー 今日はですね
鎌倉なんですよ。

もう あの そこがね
鶴岡八幡宮いうことですから

あっちが海ですよ。

まあ 鎌倉はね
海も山もあって

まあ 食材が豊かですよね。

まあ こういうとこには
間違いなく

おいしいものが
あるということです。

今日はですね
実は まあ こちら

高木美保さん
ご一緒していただきます。

ご無沙汰しております。
よろしく。

ご無沙汰しております。
よろしくお願いします。

もう 高木さんはね
自分で野菜を

作ってられるということでね。
もう 随分長いん違います?

もう18年目に入ったのかな。

あっ そうですか。
はい。

〈栃木県の那須塩原で
農業を営む

女優の高木美保さんが

今回のパートナーです〉

まあ 今日はね
そういう高木さんと一緒に

野菜を見に行きたいと
思いますし

おいしいものに
出会えたらと思ってます。

期待してます。
よろしくお願いします。

〈人気 料理研究家

土井善晴が訪ねるのは…〉

〈日本全国にある市場〉

〈市場ならではの

今 最もおいしい食べ物を

探しに行きます〉

〈今回 向かったのは

鎌倉の地元野菜が手に入る
即売所〉

〈他の市場では
お目にかかれない

鎌倉ならではの珍しい野菜が
そろっています〉

きれいですね。
赤 黄ですよ。

赤 黄 緑。
すごいね。

いっぱいあるね。
こんなん知らんわ。

〈土井先生が
初めて目にするものも〉

〈色とりどりの鎌倉野菜〉

〈今食べるべき
おいしいものが

そろっています〉

(女性)これ
コショウ菜っていってね。

うわ 料理人っぽいですね。

どうですか?

おいしい。

〈その鎌倉野菜を仕入れている

地元の古民家レストラン〉

〈新鮮野菜を堪能し

土井先生の口も滑らか〉

なんか お互いに
いたわり合うようなソースですよ。

うーん…
いいこと おっしゃいますね。

〈さらに 江の島沖でとった魚が
水揚げされる

片瀬漁港の直売所へ〉

〈どうです この生きの良さ〉


〈湘南に春を告げる
海の幸〉

〈朝どれの
新鮮な生シラスを

お寿司で〉

〈高木さん 一気に頬張ります〉

おいしいですか?
うーん。

〈さらに グルメな女性に
人気の雑誌

『家庭画報』おすすめの名店へ〉

〈そば職人が揚げる
絶品の天ぷら〉

〈その常識を超えた天ぷらに
土井先生 思わず…〉

お料理って面白かったんですね
こんなに。

〈鎌倉野菜に海の幸

天ぷらとそばの名店〉

〈さあ 『美食探訪』開店です〉

もう そこがですね
地元の人たち

まあ 農家さんたちが
売りに来るというか

市場があるんですよね
鎌倉市場。

東京でね 知り合いのシェフが

ここまで週1で
買いに来るとかね

そんなことも聞いてまして。

ここだ ここだ。
うわ~ 市場だ ホントに。

いいですよね。
お客さん いっぱいですね。

お客さん
いっぱいですわ。

〈朝8時 市場は

買い出しに来た
プロの料理人や

地元の主婦たちで
にぎわっていました〉

〈朝どれの新鮮な野菜が
豊富にそろう中

今 おいしいものを探します〉

おー!
さすがに もう出てますやん。

タケノコが やっぱ迫力あるな。
タケノコ でかっ。

タケノコ 大きい。
おっきい~。

これは でも… いいよね。

おっきいけど まだ上までね…
まあ ちょっと青々しい。

〈真っ先に目に留まったのは

掘りたての大きなタケノコ〉

タケノコは なんか
自分でやるのは

めんどくさくって。
あっ そう?

やっぱり 自分で湯がいたら
おいしいですよ。

そうですか?
もう 断然違いますわ。

なんか ほら…
あくがって言うじゃないですか。

まあ 1時間ほど…
それ あくもおいしいんですよ。

でも あくが少ないですよ
採れたていうのは。

ふ~ん。
そしたら もう あとね

だしで炊くいうのは
一般的ですけども

それこそ マヨネーズ
オリーブオイル 塩ぐらいで食べたら

ものすごい おいしいですよ。

薄く切らなくて 結構ごつく…。
ゴロンってですか?

切っても大丈夫。
うわあ 食べたーい。

〈土井先生おすすめの

あくの少ない
旬のタケノコの頂き方

お試しください〉

〈ここは 鎌倉駅から

歩いて およそ5分の
便利な場所にある

鎌倉市農協連即売所〉

〈通称「レンバイ」〉

〈昭和3年に
外国人牧師の助言で始まった

日本初の
ヨーロッパ式マルシェです〉


〈鎌倉の指定農家の方々が

朝採れた新鮮な野菜を
即売しています〉

〈スーパーには出回らない

ここでしか手に入らない
珍しい野菜がそろい

一般客にも大人気〉

〈土井先生と高木さんも
興味津々で場内へ〉

あっ。
ルバーブや。

何ですか これ?

これ ルバーブいうやつ?
スイスチャードって書いてある。

きれいですね。
赤 黄ですよ。

赤 黄 緑。
すごいね。

いっぱいあるね。
こんなん知らんわ。

〈赤や黄色に鮮やかに色づいた
スイスチャード〉

〈一体 どんな味なんでしょう?〉

〈こんな時は

作っている農家の方に
聞くのが一番〉

ほうれん草に近い味です。

あっ そうなの。
こういうの あるんだ。

外国から来たんやね。

どうやって食べるんですか?
これ。

これは サラダ…。
これ サラダ? 湯がいて?

もう そのまま。
そのままでも いける。

セロリっぽい感じ? でもない?

…に見えるんですけど
割と ほうれん草に…。

へえ~。

〈こうした スーパーにはない
珍しい野菜が

鎌倉野菜には たくさんあります〉

これ 今 初めて見ましたよ。
初めて見るもんばっかりですわ。

都内のスーパー… ね。

あと あっち
黒キャベツって ホント黒い。

そうなんですよ。

ヨーロッパのキャベツはね
ああいうふうに縮んでんのが…

縮みキャベツとかね
ありますけども。

〈さすが土井先生 よくご存じで〉

〈丸くない イタリア生まれの
キャベツです〉

全部 鎌倉で
作ってるんですよね?

はい。
おうちで みんな

作られてるんですよね。
そうです はい。

いやいや このセロリなんかでも
これが普通ですよ。

1株で売ってるの すごいですね。

これ みんな
もっと白いですもんね。

そうなんです。 これは露地です。

露地なんだ。

私 真っ白のセロリ あんまり
食べる気せえへんのですわ。

ああ そうですか。
ちょっと怪しい気がして。

ああ~
そういうことじゃないんです。

これは これはいいです。
これ。

真っ白でおろういうのは
大変なことなんですよ 野菜が。

すぐに黒くなるもんやから
真っ白いうのは 普通ないんです。

〈土井先生

この青々としたセロリの色に
感心しきり〉

これ ちょっと 今日の
みんな少し大きくなってる。

これ 中
す 入ったりしてないですか?

これは大丈夫だと思いますよ。

〈サラダに彩りを添える
紅白ラディッシュ〉

〈おすすめの食べ方は?〉

ちょっと バター。
バター?

バター付けて食べる。

えっ 火は通すんですか?
火を通さないで このまま。

ヨーロッパなんかやと
前菜で

今頃の時期 すごく…
バターで 塩の入ったね

おいしいバターなんかを付けて
食べるってことですね。


もう…
ちょっと 買って…

今日 買って帰ろう。
これ 私も買おうかな。

私 初めてスイスで仕事した時

サラダ当番やったんですよ。

サラダをいっぱい作って。

先生 お話し中のところ何ですが
選んでください。

これね
この辺がええんちゃいますか。

ちょっと小ぶりめ?

ちょっと小ぶりめのほうが。
この辺の…。

とんがってんのがいいね。
とんがってんのがいい。

ちょっと私も買いますわ。

えっ じゃあ買ってあげます。
買ってくれますの?

買ってあげますよ。

2つ 2つずつにしますわ。
2つずつ。

はい。

じゃあ 1つ勉強しておきます。

あら 先生
おまけしてくださった。

ありがとうございます。
これ 800円です。

申し訳ないです。
1把サービスしておきます。

ありがとうございます。

〈4束で 800円〉

〈安いうえに
おまけまで してくれました〉

〈すると 土井先生〉

〈同じ農家さんの野菜で
他にも気になるものが〉

自家製のクレソンで。
どれが?

それがクレソン?
そう。 これもそうなんですよ。

これは普通ね
お店に売ってますね。

これは コショウ菜っていってね
クレソン。

本当。

ちょっと
つまんでみてください。

これ コショウ菜っていってね。
うわ 料理人っぽいですね。

どうですか?

あっ おいしい。

どうですか?
えっ?

びっくりするぐらい
やわらかいですよ。

ホントだ。
後味がね 何とも言えない。

おいしい おいしい。

じゃあ 1把ずつ
ここへ入れてください。

また買ったんですか。
また買ったんです。

ちょうど これで
ホンマにサラダ…。

高木が買ってあげます。

いえいえ ちょっと…。

後で… 後でしますから。

〈旬のクレソンの珍しい種類も
お買い上げ〉

〈しかし まだ止まりません〉

こんなパセリなんかでも

この… おいしそうなパセリやん。

ねえ 元気なパセリ。

ものすごい
おいしそうですやん。

ねえ。 あっ イタリアンパセリに
しようかなあ。

いいですか?
いいですよ。

どっちもいいですか?
はい。

これと これと。

買い物が
止まらないじゃないですか 先生。

〈香りが強いイタリアンパセリは

刻んで ドレッシングに入れても
いいそうです〉

これ サービス。
ありがとうございます。

これは300円。
これはサービスです。

すみません。

はい。
ありがとう。

ほら また
見たことのない大根ありますよ。

紫… 薄紫の大根。

ほら 見たことあります? これ。

ちょっと 白いキュウリとか。
すごい。

これは知らんわ。
白キュウリって。

これは知らないよね。

私も初めて…。
(男性)それもキュウリですね。

ああ そうですか。
今 あの…。

ちっさく…。
パリパリして…。

ちっさいうちに
採ってはんのやねえ。

いや この大きさなんですよ。

これで大人ですか?
これで大人。

〈普通のキュウリよりも
随分と小さなキュウリ〉

〈実は おなじみの ある副菜に
使われるものだそうですが

分かりますか?〉

ピクルス。
ああ~。

そういう種類のもので…。

ヨーロッパの こういう
ピクルスになってるやつ。

ああ そうか 分かった。

〈小ぶりで
瓶に漬け込むのに便利なので

ピクルスに
よく使われるんです〉

トマト すごい。

これ トマト めっちゃ
おいしそうじゃないですか。

何ですか… この でかいの。
ものすっごい これ 完熟やね。

真っ赤。

〈はち切れんばかりの
真っ赤な完熟トマト〉

〈土井先生が選んだのは…〉

その
なんか色々 交じってんの。

そのぐらいが もう…。

もう ちょっと
ちっちゃいのも魅力あるけども

それでいいです。

これ全部 同じ値段ですか? 1皿。
(男性)300円です はい。

適当な値段ですね。

それぞれ やっぱり
ほら ヒビがあったりね。

どれかなあ。

一番おっきいの あれですよね。
でも割れてる…。

これにしようかな。

量でいけば
やっぱり大きめのほうがね。

量はありますよ。

おっきい!

見て これ… すごい。

ありがとうございます。

すごいね。

でも これ ホントに

のびのびと
おっきくなってるんやろね。

自由に もう とらわれずに。

ホントに健康的よね。
全くね 制御はしてないからね。

リコピン リコピン。

この辺の人 いいですね。
ここへ しょっちゅう…。

毎日でも来れるんでしょう。
毎日でも来れますね はい。

うらやましいなあ。
恵まれてますよね。

恵まれてますよ。
そんな恵まれてることを…。

だから結構
移ってくる人が多いですよ。

あっ そう。 そうやろうね。
東京から わざわざ ここまで

私の知り合いのシェフなんかでも
買いに来てるもんね。

そしたら ここで買えば
東京で買うよりも

1週間ぐらい
鮮度を保ってるというか

ええのんは もう 力強いんですわ。
全然違う。

すごいよね。

〈この日 出店していた
最後のブースへ〉

これぐらい小さかったら みんな

皮まで薄いから 食べれます。

普通 大きくなったら
みんな 皮が分厚いからね

分厚く むくんですけども。

これ 漬物にしたら いいよね。

この葉も みんな。
おいしそう!

繊維が強いから たたいてね。

たたいて やわらかくして
ほんで刻んで。

なるほど。

カブの漬物は
ちょっと塩漬けして

今度 水あがった時に
たたくんですよ。

そして漬け替えて。

よくたたいてました 私は。
へえ~。

〈サラダ用の小ぶりなカブ〉

〈漬物にしても
おいしいそうです〉

〈葉物野菜も
様々な種類がそろっています〉

〈サニーレタスは

〈免疫力をアップする
ベータカロチンの含有量が多い

優れもの〉

〈こちらは 葉が肉厚で

苦みとシャキシャキの食感が
特徴の ハンサムレタス〉

今頃どうですか?
もう どんどん どんどん

野菜が大きくなっていく
季節やから 忙しいでしょう?

そうですね。 昨日みたいな
夏の陽気みたいのだと

野菜にとっては良くないんで…
急に大きくなっちゃって。

急に大きくなんの?
そうよね。

ちょっと こういうのも
ちょっと恥ずかしいんですけど

お花が やっぱり
どうしても咲いてきちゃう季節で。

でも ここ おいしいよね。
何べんも まいてるんですけど

どうしても 一番いい時だけ
っていう訳にはいかないので。


そりゃそうやね。 でも それは
自然やから 放っていいんですよ。

そう思っていただければ。
それに文句言うほうが

もう おかしい それは。

もうずっと鎌倉で
野菜 作ってらっしゃるんですか?

そうですね。
こちらが出来た当初から

参加させてもらって
いただいてますんで。

昔ながらのばっかりじゃ
なくってね

色んなものを作るということで
ねえ。

作れるものは なるべく作ってみて
っていうのは よくありますね。

体が喜ぶいうのは やっぱり

こういう野菜じゃないかと
思いますわ。

そうですね。
季節感がありますよね。

ホント そう。

なんか ご近所で
畑をなさってる…。

まあ してはるんやろうけども

見してくれはるようなところ
あります?

ちょっと 今日は我々は
ここを離れる訳にはいかないので

4班の仲間である
福田さんを紹介しますので…。

すみません。
伺ってみてください。

近いんですか? ここから。

ええ 近いので。
ああ うれしい。

連絡しておきますので。

私 何回も
鎌倉 来てますけど

農家だけは行ったことないです。

畑 見たことない そういえば。

もう やっぱりね
自然が近いんですよ。

海もあるし 山もあるし
いうことで。

〈種類が豊富な鎌倉野菜〉

〈実際に育てている畑を

見せてもらえることに
なりました〉

〈レンバイで
紹介していただいた

福田さんの畑は

鎌倉でも
特に農業が盛んな

関谷地区にあります〉

ほうれん草やな。

おっきくなってますね
あの ほうれん草。

わあ ずっと向こうまで畑だ。

久しぶりやな
ちょっと のどかな所 歩いて。

サラダ系統が いっぱいあるわ。
うわあ~。

これ 売ってましたよね。

ありました ありました。

こんにちは。

こんにちは。
すみません。

今 あの
あちらの市場のほうで

伺ってきたんですよ。

福田さんですか?
はい。

土井です。 高木さんです。
高木です。

何だか分かる?
あっ ロケット?

ルッコラ。
ルッコラやね。

まあ ルッコラは…。

うん ルッコラらしい。

フフフフ…。
これ 赤からし菜。

それ 見たことないんです。

ここ 何軒ぐらいで
連番ですか?

回してはるんですか? あそこ。

鎌倉の市場 27軒。
27軒。

ええ
で 1班 2班 3班 4班って

分かれてるけど。
そこまであるんだ。

で うちの班は 4班。

週に1回ぐらい
行かれるんですか?

4日に1回。
4日に1回。

色々と こんだけ
サラダ菜の種類が増えましたね。

多いね。
ホントですね。

〈1つの畑で 様々な種類が
育てられている鎌倉野菜〉

〈ちょっと
収穫させてもらいました〉

これ 買ってないですよね?
赤軸ね。

ほうれん草は買ってない。

ちょっと余分に伸びてきたやつ。

きれいよね みんな。

その ほうれん草
いいんじゃないですか。

ルッコラとか。

やっぱり これもサラダに…
ちょっと色合わせに。

軸が赤いから。
ねえ 彩りになって。

〈野菜を育てている高木さんは
慣れた手つきですが

土井先生は…〉

〈収穫… というより

片っ端から
葉をちぎっては味見〉

結構 味がみんな あるし。

そう。
もうそれぞれ みんな違う。

薄い葉っぱの割に
かみ応え ありますね。

ある ある。
おいしい これ。

おいしいでしょう。
うん。

〈畑の真ん中で これ以上はない
採れたてを満喫〉

うん。
このルッコラ おいしいやん。

つい食べてしまうよね。

やっぱ
ルッコラ おいしいですよね。

食感がね ホントに
筋張ってなくって…。

そして 意外と
この薄っぺらいものだけども

肉厚感のおいしさが
ありますよね。

十分 なんか きれいな…。
きれいですね。

センスいいですね。
サラダになりますよね。

ここだったら
割と漠然と見るけど

お皿の上にのるとね
葉っぱの形が こんなに…。

白いお皿がいいよ。
こんなに きれいだとかね

こんな形だと思って食べるから
いいんですよね。

はあ~。

ここ ええとこですわ 本当に。

フフフ…。
鎌倉。

いいですねえ。
ねえ。

もう どれくらい こちらで農業を
されてるんですか?

うーん… 40年…。

40年。 はあ…。
どっか 最初 仕事に…?

昔 ダンプの運転手。 フフフ。

ああ そう。
そんなの いいですよねえ。

おやじが
ちょっと具合 悪くなってから…

だから 25ぐらいからかなあ。

うん やり始めて。

そのころは
ネギ ハクサイ ゴボウ。

あっ 普通の…。
国産の野菜をね。

うん。
単純なもんしか作ってなくて。

こんなのは 最近 出始めて。

そうですよね。
見るの初めてだもん。

もう 本当に こういうのはね。

で また 鎌倉野菜っていうと

色んな こう カラフルの
彩りの野菜っていうことで

人気あるんだよね。

〈色々な野菜を同時に作る
鎌倉の農家の中でも

育てている種類が多い福田さん〉

〈別の畑では 旬のレタスだけで
8種類を栽培しています〉

すごい すごい。

これが リブレタスっていう
レタスで…。

リブレタス?
うん。

で…。
色々 あるんだなあ。

そっちが普通のサニーレタスね。
赤いの。

で これがイタリアのカナリーノ。

また 見たことない これ。

おしゃれやね。
この葉っぱも形が素晴らしいわ。

〈レタスなのに丸くならず
細い葉が茂るカナリーノ〉

これが あの… レッドコーラル。

〈この色に注目した
レストランのシェフの依頼で

作り始めたそうです〉

これがハンサムレタスっていう…。

ハンサムレタス。

シャキシャキ感がね
すごく あるんだよね。

「男らしいね」みたいな感じ。

〈市場でも見かけた
ハンサムレタスは

福田さんの自信作〉

これは あの… ビーツ。

ビーツ?
うん。

ああ… ビーツ おいしいよね。
あらー。

ビーツ採りたてって
こんな赤いんだ。

渦巻きビーツって あの…

輪切りにすると
紅白の渦巻きになってる。

はあ…。
ええー!

これ 下のほうが やっぱり…
出てへん所が…。

うわー!

こういうことですよ。
うわー!

〈確かに! その名のとおりの
渦巻き模様が色鮮やか〉

ちょっと食べてみますか?
はい。

どうぞ。

うん?
うん うん。

やわらかい。
うん。

少し苦みがあって…
甘みがあって…。

これね 結婚式場なんかでね
結構ね これ…。

紅白で サラダの盛り合わせに
こう 薄くスライスして使う。

これ ボンボンですよね。
(スタッフの笑い声)

これ みんな こうやって
踊ったりするんじゃないですか。

何を言ってるんですか。
鎌倉の人は。

(一同の笑い声)

何を…。
これ ねえ… 形が すごいよねえ。

帽子みたいに
スッと かぶれそうな感じ。


名前 全部 覚えた?

いや もう 全然
最初から覚える気ないから。

(一同の笑い声)

若かったらね こういうの
みんな 覚えようと思う。

今は もう いいかと思って
覚えてないよね あんまり。

まあ こうやって
お皿の上でもね

見て 「きれいなあ」
って感じるような あの…。

家庭でもね
なったら 豊かですよね。

そうですね。
うん。

〈この後 北鎌倉の
古民家レストランで

鎌倉野菜を頂きます〉

小さな野菜でも
すっごく味を感じますねえ。

〈鎌倉野菜を作る福田さん〉

〈まだ 珍しい野菜がありました〉

アーティチョーク?
違うか。

〈土井先生なら
ご存じでしょうか?〉

コールラビ。
コールラビ。

何ですか それ!?
キャベツ。

わあ 初めて見た。

こういう なんか ちょっと…
ちょっと なんか不思議な…。

こんな宇宙人いそうですよね。

そうそうそう。 そういう感じ。

〈キャベツの仲間ですが

丸く肥大化した
茎の部分を食べるそうです〉

何なんでしょう…。
よく分かんない。

どんなふうに食べたらいいのか…。
ああ 周りはやわらかい。

カブ的な感じですね。

そうですね。

はい。
ありがとうございます。

これ 処理が難しい野菜やね。
根っこが すっごい硬い。

おいしい!
おいしいよね これ。

甘いカブですね。 うん。

うん。 みずみずしいから
果物みたいに おいしい。

はい。

ん! これ 人気出るかも。

「どうやって食べるの?」
って言われるとね

分かんない時にはね
「これは箸で食べんだよ」

「フォークで食べんだよ」って。
フフフフ…。

そんな 食べ方 聞かれたって
分かんねえっつうの。

〈市場に買い付けに来る
シェフの皆さんの

リクエストに応えているうちに

ここまで種類が増えたという
福田さん〉

〈ならば ぜひ そのシェフの
料理を食べてみたい!〉

福田さんの野菜を こう…

たくさん使ってくれてるような
お店あるんですか?

ありますよ いっぱい。
あっ そうですか。

北鎌倉の航っていう
お店なんですけど そこ行けば…。

航っていうお店ですか?

ええ。 私の野菜 出してくれます。

〈今 食べたい
福田さんの鎌倉野菜を使っている

レストランを
教えてもらいました〉

〈というわけで 美食を求め
いざ 北鎌倉…〉

〈一見すると 民家のような
たたずまいの こちらが…〉

〈築70年ほどの古民家を改築した
趣あるレストランです〉

〈内装から調度品まで
こだわり抜いた空間〉

〈オーナーシェフの橋本さん〉

〈鎌倉野菜を

どう料理するのでしょうか?〉

あ… お料理が。

あっ トマトだ。

〈アミューズは

〈湯むきした完熟トマトに
刻んだタマネギをあえた

自家製ハチミツのドレッシングを
かけています〉

〈でも 高木さんが
気になったのは…〉

どうして ここが
空いてるんですか?

あっ ええと…。

日本画なんかも
そうだと思うんですけど

割と こう 余白とか
そういう構図とかを

割と気にして 盛り付けは… はい。

なるほど。

〈お味のほうは
いかがでしょう?〉

うん!

あの… ハチミツのドレッシング。

トマトの甘みに
甘みを重ねると 余計に

トマトの甘みが際立ちますね。
際立ちますね。

同じような系統のものを
重ねると

より こっちが
利くことあるんですね。

〈ご自身もトマトを作っている
高木さん〉

〈この料理の価値が分かります〉

んんっ!

もう 完熟トマトって
おいしいけど

どんどん味が落ちていくので

採ったら すぐに食べられる
っていうことが…。

市場から これ… 近いんですか?
何分ぐらいですか?

えっと ここからだと ひと駅で
鎌倉に着きますんで…。

もう15分ぐらいで…。

いやあ いいですよね。

そういうふうに
市場が近くにあってねえ。

〈仕入れ先は あのレンバイ〉

〈毎朝 店に来る前に立ち寄り

朝 採れたばかりの
鎌倉野菜を仕入れます〉

〈買ってきた野菜の声を聞いて
料理を作るという橋本シェフ〉

〈次は 福田さんの畑で採れた
ハンサムレタスの出番!〉

はい。 わあ…。

春巻きっぽいですね。
はい。

〈2皿目は

〈赤サラダからし菜と
トレニアとパンジーの花〉

〈そして 福田さんが育てた
ハンサムレタスを添えています〉

かわいい… これ お花。
あっ このレタス!

あっ そうだ…。
あれですよね。

これ ハンサムレタスですよ。
福田さんの所から…。

ああ そうですか。
この花は なかったよね。

花も あそこの
マーケットであるんですか?

あの… たまに あるんですよ。

あっ ベシャメルソースが
入ってるんだ。

本当に。

クリームと…
バルサミコを合わせて

頂くと また複雑で…。

うん。 トロトロの あの…

ホワイトソースが
しみ出てきて…。

そうですか。
あっ 本当だ。

熱っ…。 フフフ…。

そんなお声を出されるとは
私 知りませんでした。

フフフフ…。

意外と
那須の経験が生きてるなと…。

フフフ…。
フフフフ…。

おいしいです。

〈那須塩原で
野菜を作っている高木さん〉

〈同じ農家として興味津々〉

〈福田さんの畑のレタスを
かみしめます〉

うん。

そのまま 手を加えないものとね

しっかり火の入れたものとの
コントラストで

より一層 サラダも
おいしく感じるでしょう。

シンプルなお料理ですけども
味の構成は非常に複雑で…。

〈そのころ 厨房では…〉

〈土井先生と高木さんも
市場で見た

この日の朝掘りの
タケノコを調理〉

割と あの…
朝採れのやつはやわらかいです。

〈さあ どんな料理になって
出てくるのでしょうか?〉

〈待っている間 料理について語る
土井先生と高木さん〉

おせち料理は
全部 手作りですか?

まあ そうですねえ。
うちが手作りせえへんかったら

日本は もう どないなんねんと…。
(一同の笑い声)

思ってますから。
私が「買った」言うたら

もう 日本は とうに あの…

うその国になってしまいますから。

一応 そこは 責任として…。
ハハハ…。

ところが それは
私は その時には作らないで

よその仕事してたから

私は… 家の おせちには
参加しないです。

じゃあ メインで
作ってらっしゃるのは…。

ああ うちの妻です。
妻です。

あっ そうなんですか。


妻と作ってますと なんか…
本気になってくるんですね。

もう みんな 私と仕事すんのは
家族は 嫌がられて…

ええ… しまうから
「ああ そうか」と思って。

よそでは それでね
本気になっていいんですけども。

家の中で
本気になられたら嫌でしょ。

はい。 で 最後は
奥さんに怒られたりする…。

そうそうそう。 そうそうそう。
「もう嫌だ」とか言われて。

〈土井家の内情が
見えたところで

タケノコの料理が出てきました〉

あら また美しい…。

〈福田さんの畑にあった

カナリーノというレタスを
添えています〉

これ ありましたよね。
これ イタリアの…。

ありました。
イタリアのね…。

このサラダ…。 福田さんのとこで。

福田さんの所で。

〈そのカナリーノから
頂きます〉

うん。 これって…。

形は変わってるけど
全然 癖のない…。

そうですね。
ね ほのかに香るような。

ええ。 鎌倉のお野菜って
割と こう…

すごく みずみずしくて
甘みがあって… はい。

タケノコに焼き目が入ってますよ。
タケノコとホタテと。

本当だ。 きれいに焼き目が入って。

おソースがフォンドボーと

ユズの… 利かせた
おソースになっております。

フォンドボーにユズですか。

タケノコ。

なんか 崩すのがもったいない。
きれいすぎちゃって。

タケノコも採れたてですと

ぬかで ゆでなくても
えぐみが出なくてですね…。

うん…。
ああ そうですね。

もう そのままゆでて
そのまま食べれるっていう…。

ホタテとね この…
ユズとフォンドボーが よく合う。

ユズとフォンドボーって
こんなに…

なんか お互いに
いたわり合うようなソースですよ。

うん…。
いいことおっしゃいますね。

今日の私たちは
この野菜に注目してるせいか

小さな野菜でも
すっごく味を感じますねえ。

あっ そうですね。
確かに 新鮮なせいか

やっぱり おっしゃったように
味が優しいですね。

優しいですよ。
全ての野菜が。

私 絹さやが大好きで

これに 多分
これぐらいドッサリでも

食べちゃいます。

一日中 絹さやだけで
過ごしちゃったりとか…。

え… 絹さやって
そんなに おいしいんですか?

(一同の笑い声)

今 一言の共感も
得られなかったのが

ショックだったんですけど…。

まあ 自分で
お作りになってるからですよ

それは。 ねえ。

本当に今 採れ採れの絹さやって
おいしいですよ。

ちょうど今ですよね。
はい。

〈続いては 鎌倉産の
新タマネギを使った

冷製スープ〉

〈炒めたタマネギを
ミキサーにかけて

ポタージュのような
トロッとした食感に

仕上げています〉

どうぞ。
はい。

ん~!

タマネギですよ。
うん。

タマネギだけで もう… ねえ。

食感が すっごい
ふくよかな食感で。

香りが本当に
ギュウッと のってるからね。

ねえ。
優しい 優しい。 なんか…。

今日はタマネギが
すごい甘かったので

もうシンプルに
塩とコショウだけです 味付けは。

タマネギを こう かんでみて

「あっ おいしいから
今日は これにしよう」っていう…。

そうですね。 その日に
仕入れたものを調理する時は

野菜の味を見て
味付けを考えたり…。

よく スタッフに言うんですけど

「野菜と お話をしなさい」って。

で 打ち合わせをしろと。

今日は
どういう味付けにするのか。

素材と話をして決めるんだよ
っていうのは言います。

本当 ちょっとメルヘンなこと
言うてはりますけども。

実は 私 あの…
建築業のほうが長くてですね。

設計事務所にいたりですとか
現場を見たりですとか…。

〈実は
転職組だという橋本シェフ〉

〈若いころに
コックを目指したものの

建築業界へ〉

〈30歳を過ぎて 一大決心!〉

32歳で
お店を開こうというふうに

自分の中で決めていて。

で たまたま ご縁で
こちらをご紹介いただいて…。

あの…
建築とかされてた人やから

余計に そこに
「こうしなければならない」

みたいなね
権威に直結されてないと思う…。

ですから 違う業界の中から

もう 料理の世界に
入ってくるいうのは

私は うれしいですよね。

ありがとうございます。

〈そんな橋本シェフならではの
斬新な料理〉

〈続いては

3段の お重に入って
出てきました!〉

上から
ご説明しますとですね…。

こちらが
三崎から仕入れてます

今日は 活け〆の黒鯛のポワレに
なっております。

で その下が
季節のお野菜になっております。

これは温野菜ですね。

はい。 で その下がですね

ナスの周りに
これも鎌倉のお野菜の

黒キャベツを巻いた
おひたしになっております。

黒キャベツの おひたし
こんなに濃くなるんだ 色が。

かわいい。
かわいいですよね

この黒キャベツ。

野菜も 本当に こういうふうに…
ねえ あの…

美しいですね。
存在感が しっかりとしますよね。

ねえ 本当ですね。

なかなか
お重で お料理をってねえ。

珍しいですねえ。
はい。

〈メインの魚は

朝 三崎港に揚がった
旬の黒鯛〉

〈オリーブオイルで

皮目から
こんがりとソテーします〉

〈外は こんがり 中は ふっくら〉

〈こうした調理も
全て独学だそう〉

〈白ワインを煮詰めた
酸味のあるソースをかけて…〉

〈福田さんの畑で採れた
ビーツと

香りの良いフェンネルをのせれば
完成です〉

〈和のテイストに盛り付けた
活け〆黒鯛のポワレ〉

フェンネルの香りが すごい。

うん。
本当に。

上等なもの使ってるなという。
うん。

身が 本当に きれいな白い身で。

魚 味濃いですよね これ。
はい。

ビーツも こちら
福田さんのビーツ 使わせてもらって。

採ってきました 採ってきました。
ありました?

なんか 止まらなくなりますね
これ。

これ おいしいです。
おいしいお料理ですね。

魚も おいしいし。
うん。

〈黒キャベツを使った こちらも
独創的で目を引きます〉

〈ゆでた鎌倉産のナスと
黒キャベツを

ある調味料に漬けて
おひたしに〉

〈キャベツの葉でナスを巻き
アクセントにピンクペッパー〉

〈何に漬けた おひたしか
分かるでしょうか?〉

バルサミコを
使ってらっしゃるんですか?

そうなんです。
バルサミコに漬けて

おひたしのようにして… はい。

サラダ風の おひたしなんですね。

ああ これが黒キャベツか。
あっ そうなの?

すごく ゆでるんですよ。

割と あくを取って
ゆでる時間を長くすると

割と さっぱりと…。
おいしいなあ。

ねえ おいしいですよねえ。

ほうれん草とも違うし

レタスとも
キャベツとも違うっていう…。

〈肉料理のメインは

〈そして この皿にも鎌倉野菜が〉

〈ソテーした ほうれん草を
添えています〉

すごいね これ ゼラチン質で。

はい ほらほら もう。
ほろほろですわ。


切ってるというより
ほぐれてます。 ね?

よく… よく火が通って。

ここまで 火通したら

味がなくなるみたいな感じも
あるけども

これは もう 本当に
そのまま残してますよね。

これ 低温調理ですか?
どないされてるんですか これ。

4時間ぐらい
お肉を煮込むんですけど

それ以上やっちゃうと
脂が全部 溶け出ちゃうので

そのぐらいで抑えておいて

ソースだけを もう
2日 3日ぐらい ずっと

ええと 6リットルぐらいのを
なくなるぐらいまで煮詰めて。

で リンゴも入ってますので
こして

それから
フォンドボーと合わせて。

はあ~…。

合計 何時間かかりました?

そうですね 4日ぐらい。

うわあ… 大変!

〈デザートは
鎌倉産のミントの葉を添えた…〉

〈全ての料理に
鎌倉野菜を使っています〉

〈様々な野菜が味わえる

ランチコース〉

〈女性に人気なのも納得です〉

野菜って こんなに
おいしいんだなと思いますよね。

飾りでありながらね やっぱり

飾り以上の もっともっとね
意味があると。

なんか
ただ単に飾ってっていうことで

パセリを横にのせてるわけじゃ
ないんですよね。

だから それも一つ 全部味わって
一つの味になってるところが

確かに 鎌倉野菜を
大切にされてるないうのが

よく分かりましたよ。

鎌倉ならではの料理を
頂いた気がします。

〈このあとは
絶品の天ぷらと そばの名店〉

なるほど 納得しますよね。

〈続いては

料理研究家 土井善晴が

美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは

大人の女性に大人気の雑誌
『家庭画報』の

料理デスクを務める
中澤智子さん〉

〈今回の おすすめのお店は?〉

日本橋にある
蕎ノ字さんっていうお店です。

こちらでは
天ぷらを堪能した後に

最後は 本当に 本格的な
手打ちそばで締めるという

ある意味 本当に 夢のような
楽しみ方が出来るお店です。

静岡の食材を使った

いわゆる 江戸前の天ぷらとは

ちょっと 一線を画す
天ぷらが頂けるということです。

天ぷらの概念にこだわらない
食材選びですね。

私が伺った時は
タチウオだったんですけれども

それを焼き霜にした お造りと
天ぷらと

両方で食べさせてくださったり

あるいは 鹿みたいな

ジビエみたいなものも
揚げてくださいました。

そのチャレンジ精神が旺盛なので

私たちも やっぱり
刺激を受ける天ぷらですね。

〈日本橋人形町の

天ぷらとそばの名店 蕎ノ字〉

〈美食ポイントは この3点です〉

〈そのポイントを受けて
土井先生がお店に向かいます〉

ここ 人形町なんですね。

人形町といいますと 何となくね
私らからしたら

風情のあるね
まあ 江戸の古いね 文化を

少し残すような町じゃないか。

そういうお店も
多いような気がしますよね。

えー… 今日はですね 実は

天ぷら屋さんであり

そば屋さんであると
いうことなんですけども

江戸の粋をね 2つ並べたみたいな
ことですけども。

「静岡の食材を使った

変幻自在の天ぷら」というのがね

これ 『家庭画報』さんが頂いた

私に対する
メッセージなんですけども。

静岡というと まあ
駿河湾の海の幸があって

そしてね まあ 気候 風土が
いいですから

里の野菜なんかも
とっても豊かな所だと思います。

楽しみですね 行ってみましょう。

はあー… 日本橋 蕎ノ字さんと
いうことですけども

のれんに
「天ぷら食って そばで〆る」と

いうことですよね。

では。

あっ。

ここ そば 打ってはるんや。

失礼します。

(鈴木さん)いらっしゃいませ。
こんにちは どうも。

よろしくお願いします。
はじめまして 土井です。

よろしくお願いします どうも。
鈴木と申します。

はあー… 中入ったら
スカッとしてますやん。

ありがとうございます。

ねえ いいお店ですよね。
ありがとうございます。

よろしくお願いします。

〈2016年の秋に 静岡県から

天ぷらそば発祥の地 日本橋に
移転してきた 蕎ノ字〉

〈店内は
白木のカウンター8席のみ〉

〈3カ月先まで

予約がいっぱいという
人気店です〉

〈天ぷらを揚げ そばを打つのは

ご主人の鈴木利幸さん〉

〈実家は 大井川沿いにある

静岡県島田市で
3代続く そば屋〉

〈そば屋の天ぷらに

誇りを持っていた祖父に憧れ

天ぷら職人の道へ〉

〈それが 天ぷらにも
そばにもこだわる名店

蕎ノ字に つながったのです〉

まあ そばがね
自分のご実家いうことは

先に 天ぷらよりも そばが
「そばに」あったいうことですね。

あっ… そうですね。
まあ 軽いもんですけど。

すいません。
(一同の笑い声)

えー… 何から
始まるんでしょうか?

あっ そうですね
はい まずは

そばの突き出しが
2種類 出まして

その後 天ぷら 始めていきます。
あっ そうですか。

そばで始まって

最後に そばで。
最後 そばで締めると。

楽しみにしてます お願いします。
よろしくお願いします。

〈突き出しは

そばの実を使ったものと

シジミと そばだしのお吸い物〉

ほう そばの実や。
そうですね。

静岡のそばの実です。
木の芽が とめてあって

それこそ のりが
このようになってて

まあ ええ景色ですよね。
ありがとうございます。

何よりも このおだしが澄んでる
いうのが よろしいですね。

いただきます。

うーん。

そばの実が こんなに

まあ おしゃれにって
言ったほうがいいのかも…。

洗練された感じですよね。

おだしは ちょっと おしょうゆ
落としてはるのですか? これは。

そうですね あの…
そばつゆですね。

薄めのそばつゆになってます。
そばつゆですか。

その辺は もう なんか
そば屋のね ええとこですよね。

だから そこを変えないいうのが
よろしいね。 ああ そうか。

〈今回は 天ぷら12品の
おまかせコースを頂きます〉

〈『家庭画報』 中澤さんの
おすすめポイントにあった

静岡の食材が中心です〉

〈最初に揚げるのは 車エビ〉

〈2本 揚げるのには
ちゃんと理由があります〉

〈背中を押して 身をのすのは
真っすぐに揚げるため〉

〈尻尾の先を切ると 揚げる時に
油が跳ねにくくなるそう〉

〈薄衣をまとわせ
高温で揚げます〉

いい音。 みんな 美しい音とか
目で見ても きれいやし

いい香りがあったりね
全部 もう 五感で

食べる前から

おいしさいうのが
伝わってきますよね。

〈日々 研鑽を積んで究めた
職人技〉

これ エビが こんなふうに

真っすぐに揚がるっていうのはね

私ら こう ねじれたりね
色々するんですが

これだけ見てても
エビの姿がいいでしょう。

〈丁寧な下処理で 真っすぐに
サクッと揚がった車エビ〉

〈まずは お塩で頂きます〉

まあね そりゃあ おいしいに
決まってるんですけども

何だろう まずは

天ぷら屋さんに来て
エビを食べるっていうのが…。

エビって みんな 大好きですけど。

そうですね。
これ 欠かせないもんですよね。

そうですね お寿司屋さんの
マグロみたいなもので

だから 最初に出したので。
お寿司屋さんのマグロみたいな

ところもありますよね。
はい そうですね。

〈土井先生
エビだけでなく 塩にも注目〉

おいしい お塩ね。
あの キリッとしたお塩ですね。

よく ミネラルが多いから
甘いって言うのも まあ…。

というよりも 優しい塩ね。

駿河湾の水
駿河湾 西伊豆の海水と

あと 温泉水を混ぜて
精製した お塩なんです。

駿河湾の塩として?
そうですね。

ああ そうですか。

〈1本は塩で楽しみ
2本目の車エビは…〉

〈天つゆで頂きます〉

〈そう 2本揚げたのは

塩と天つゆ 2つの味付けを
楽しんでもらうため〉

〈もちろん ご主人は

天つゆにも こだわっています〉

そばつゆのような
作り方するんですよね。

あっ 本当だ。
はい そうなんです。

だから かえしを作って
だしと合わせるという。

なるほど。

〈実家のそば屋から受け継いだ

そばつゆのもとになる かえし〉

〈これに だしを合わせ
天つゆを作ります〉

〈用意したのは
4種類の かつお節〉

〈それを厚く削って混ぜ合わせ
だしを取ります〉

〈かえしに負けないように

沸騰した状態で煮出していくのが
そば屋の手法〉

〈それを こして出来た
濃厚なだしに…〉

〈かえしを合わせて 天つゆと
そばつゆを作っています〉

〈実家から受け継いだ味が
この店の宝〉

なんか ちょっと 深いというか
グッと こうね

駿河湾みたいに 底味が
ものすごい ありますよね。

ありがとうございます。

〈エビの頭も
カリッと香ばしく揚げて

出してくれます〉

エビの頭も
殻を ちょっと はいだだけで

全部 揚げてしまうんですね
ここも。

よく 足だけ揚げるいうのはね
ありますけど。

まあ エビは 本当に 頭のほうが

この揚げ方だと 特に
エビらしいですよね。

エビらしいって エビの香りとか
香ばしさとかいうのは

こちらのほうに
軍配が上がりますね。

ありがとうございます。

〈頭も 1つ目は塩で
2つ目は天つゆで〉

(つゆの はじける音)

ジュッて言った。
こっちのほうが

深揚げにされたんじゃないですか。
そうですね。

こっちのが
2倍ほど長く揚げてます。

こっちは 天つゆに
直接 入れさせていただいて。

ほら 時間まで変わったら
違うということ。

これ 塩で食べたら
やけどしますよ。

そうですね。
きっと。

あっ そうか。

温度とか揚げる時間で
全部 違うんだ。

うーん。

こちらは 同じ天ぷらでもね
揚げ物のうまさ。

さっきは エビのうまさ。
今度は 揚げ物のうまさ。

なるほど 納得しますよね。

2本 食べさせる意味が。

なかなか深いですね。

すっごい深い。
ありがとうございます。

〈感心しきりの土井先生〉

〈続いては 江戸前のキス〉

〈これまでの天ぷらの名店と比べ
衣が厚めだと感じた土井先生〉

〈さらに 気になったのが…〉

油って どういう油なんですか?

油ですか?
これはですね ごま油と

あとは コーンサラダ油の
ブレンドになってます。

〈天ぷら鍋が2つ〉

〈1つは ごま油と
コーンサラダ油のブレンドで

220度の高温〉

〈もう1つは コーンサラダ油のみ
150度の低温〉

〈ご主人は 2つの鍋を
食材に応じて使い分け

こまめに温度調節し
丁寧に揚げていきます〉

〈高温の油で 蒸すように揚げた
という江戸前のキス〉

これも 深揚げですね 結構。
そうですね。

かなり しっかり揚げてます。
ねえ しっかり揚げられて。

これも おいしそう。

うーん。

キスを ここまで揚げる
おいしさですね。

なるほど これが あの
そば屋っていうようなものが

最初にある人が作った
天ぷらのおいしさ。

違うかなと思ったんですけども。

アハハ。
ねえ?

〈天ぷらそばなど
つゆに浸して食べる

そば屋の天ぷらは

厚衣が基本〉

〈土井先生
実家がそば屋のご主人だけに

そんな天ぷらのおいしさを
追求していると

お見通しでした〉

〈さあ ここから いよいよ
静岡の食材を揚げていきます〉

〈まずは 地魚〉

〈静岡の海といえば
ご存じ 駿河湾〉

〈特に 焼津の小川港に

水揚げされた魚を
仕入れています〉

〈揚がる魚は様々〉

〈駿河湾の魚がおいしいのには
理由があると

地元の水産業者は言います〉

えー…
駿河湾の魚っていうのは

桜エビが まあ 浮いてきて

それを捕食して食べてる魚が
多いんで。

栄養分豊富な餌
食べてますのでね。

それに関しては 質は
もう 本当に 日本でも

トップクラスの魚が
揚がってきます。

〈駿河湾の魚を
日本橋 蕎ノ字に届けるのは

地元の魚屋さん〉

〈実は ご主人の幼なじみ〉

長年 ずっと もう
付き合ってるんで

好みだとか あの…

この時期に これが欲しい
っていうのは 分かってるんで。

〈以心伝心〉

〈幼なじみから届く
駿河湾の旬の魚〉

〈この日 揚げる地魚は
タチウオです〉

〈幼なじみが丁寧に下処理した
タチウオを使って

何やら趣向があるようです〉

タチウオや。
はい。

これも 駿河湾の
タチウオになります。

ああ そうですか。

お刺し身と天ぷらを ちょっと
食べ比べていただこうと思います。

えっ 食べ比べんでも 全然
違ういうこと 分かるんですけど。

アハハ。
お刺し身と…。

でも それを
一緒に食べさすいう意味がね

何かあるんやろうね。

〈タチウオは足が早く
あまり刺し身では食べない魚〉

〈それを 天ぷらと食べ比べて

楽しんでもらおうという ご主人〉

〈刺し身の皮目をあぶり
焼き霜造りにします〉

〈皮目に しょうゆを塗って
出来上がり〉

はい 失礼します。
先に これ 食べてていいんですか。

今日は 駿河湾の焼津の
タチウオになります。

焼津のタチウオを
こういう小鉢に…

染め付けの小鉢に
こう 1貫だけ。

〈さあ まずは刺し身から〉

これは おいしい。
ありがとうございます。

脂がね そんなに強くないけど
きちっと 脂があるし。

そうなんです。
駿河湾のタチウオは

脂ギトギトではないですよね。

〈上品な脂が乗ったタチウオ〉

〈続いて 天ぷらで頂きます〉

〈皮目は薄衣

高温の油でパリッと揚げました〉

身が こんなに柔らかく
ふかふかになるんですね。

はい。
そういう意味での食べ比べと。

生のものいうのは ギュッと
本当に きめの細かい

どちらかというと
弾力の しっかりした

強いもんなんですけど

こちらは もう ふかふかに
羽根布団のように なんかね

空気入れたら なったみたいな。
そうですね。

天ぷらにすると こうなるんだよ
っていうのを ちょっと あの。

あっ そうか。
はい 分かっていただこうと…。

逆に 普通は水分が抜けるから
小さくなりそうなもんだけど

逆に フッと こう。
そうなんです。

これは 脱水する前に
タチウオの中に含まれる水分で

蒸し揚げるようなイメージで
揚げてますので

ふわっとなるんですよね。
ふわっとしますよね。

本当に 「ふわっと」って
至る所に 皆さん 使うけども

こういうもの食べて 初めて
「ふわっと」使えみたいな感じが。

ありがとうございます。
…感じですよね。

〈同じ魚を 刺し身と天ぷらで〉

〈異なる味と食感を楽しみながら

天ぷらならではの魅力を
感じられます〉

粗びきの そばがきでございます。

こちらの 濃いめの
そばつゆへ つけて。

ほう…。

〈箸休めとして出されたのは
粗挽きの蕎麦がき〉

〈そうそう ここは そばの
名店でもあるんでしたね〉

なるほど。
全部 ひいてるよりも

そばの風味と そばの食感と
両方があってね

これは もう 華やかな
そばがきですよ 本当に。

そばの実も
ここまで洗練されたら

喜んでますよ。
ありがとうございます。

〈ここからは
静岡産の野菜を揚げます〉

〈まずは ズッキーニ〉

〈使うのは
豊かな自然に抱かれた

静岡県藤枝市にある
農園で育ったもの〉

〈ビニールハウスで

大切に栽培されている
ズッキーニ〉

〈ちょうど今 旬を迎えています〉

〈蕎ノ字のご主人が信頼を寄せる
井口さんが作るズッキーニ〉

〈その特長は…〉

他のズッキーニのことは
知らないですけども

自分のズッキーニは
よく みずみずしいって

ジューシーって
言っていただいてるんですね。

特に 蕎ノ字さんが
天ぷらにされると

中からジュワッて出てくるのが
おいしいって

よく
言っていただいてるんですね。

〈生でも食べられる
みずみずしいズッキーニ〉

〈揚げると うまみが増します〉

見てたら こう
切り口が きめが細かいですよね。

そうですね。 ものすごく
水分の多いズッキーニでして。

ああ 本当だ。

水が こう 切ると…。
ほう…。

水滴が 本当に。
おいしい水分がすごく多い。

なるほど ありがとうございます。

〈輪切りではなく 縦切りにして
薄衣で揚げました〉

ズッキーニのね みずみずしさを
そのままにってね。

まさに ジューシーな。

ズッキーニの水分で
口の中が ふわーっと こうね

膨らんできますよね。

水を与える作り方っていうのは
鮮度が落ちるのが早いんですよね。

水分が多いもの 火が通って
サッと ジューシーでおいしい。

でも マーケットに置いてたら

一番先に腐っていく
野菜なんですよね。

そうです そうです はい。

こういう作り方いうのは 本当
良心的な作り方やと思いますよ。

そういう方たちの
熱量というのが好きで

お野菜は 出来るだけ
そういう方たちの。

何々産だけじゃなくて
誰々さんが作った。

そうですか。
ええ はい。

なるほど 深いですよ。

〈続いて揚げるのは
静岡産のアスパラガス〉

アスパラはですね
ちょっと 2種類の揚げ方で。

〈野菜でも
2つの楽しみ方を提案〉

〈まずは アスパラガスの穂先を
高温で揚げます〉

これは アスパラの
まず 先っぽになります。

これ 塩で。
塩で はい。

アスパラの歯ごたえが
しっかりと 残したふうに。

そうですね。 これは 本当
生でも かじれる…。

生みたいな感じですよね。
はい アスパラなので。

あの 少しね 逆に

青臭みさえ残ってるんじゃないか
と思うような。

でも これ ゆでても
こうは ならないですよね。

ならないです。
水気が抜けていくでしょう。

そして 蒸したらいうて
あくが残るんですよ。

で 揚げるいうのは
まあ 蒸し物や言うけども

温度が上がってるせいか

あくも抜けてるんですよね。
そうですね。

あく抜きも出来ますね。
あくも抜けて

この火の通し加減いうのは

これ 天ぷらならではかも
分かりませんよね。

はい 失礼します。
これはですね

かなり お熱いです。
お気を付けください。

アスパラの根元です。

〈アスパラの根元は 穂先よりも
じっくりと揚げています〉

もう 切り口は こんなに
黒くなってるんですよ。

そこまで これは もう
揚げ色が濃く付いてると。

「あっ そうなんですか」いう感じ
しますね。

皮の中から
トロトロのアスパラの…

何ですか 煮込んだものが。

アスパラの煮込みですよね。
そうですね はい。

〈根元は皮が硬いので

柔らかくするために
隠し包丁を入れてから

じっくりと揚げていくので
衣を普通よりも厚めに付けます〉

〈それを 水分が逃げないよう
外側を固めるように

220度の高温で揚げると…〉

〈今度は
150度の低温の油に移して

中がトロトロになるよう
じっくりと揚げていきます〉

〈ご主人が試行錯誤の末に
編み出した技〉

〈土井先生 いかがでしょう?〉

これは 驚き。

全然 あの… 違うものに。

1本の上と下でね。
そうですね。

違いみたいなものが こんなに
立体的に来るとなると

天ぷらの深さいうのは
びっくりしました。

ありがとうございます。

お料理って
面白かったんですね こんなに。

(一同の笑い声)

〈さらに 土井先生を
うならせたのが

静岡産のニンジンの天ぷら〉

〈こちらも
アスパラの根元のように

厚く衣を付けて

高温から低温の油へ移して
揚げます〉

〈ニンジンは より じっくり〉

〈揚げ時間は 20分以上!〉

〈こうすると
デンプン質の糖化が進み

素材の甘みが 一層 際立ちます〉

〈揚がったら 食べ頃の温度を
見計らって切るのも

ご主人のこだわり〉

これが
私の故郷の静岡のニンジン。

今日は掛川の
ニンジンになります。

オレンジ色になってた。

これはニンジンじゃないね 言うて
ニンジンは喜ばないけども

全然 違うものですね。

本当に この甘みなんて
サツマイモの甘みとかね

カボチャの甘みになってしまって。

でも 食感のきめ細かさは
そっちに ねっとり感はなくって

すっきりとしたね。
そうですね。

冷めた天ぷら
根菜類の甘さっていうのは

やっぱり 熱々では
ちょっと味わえないので。

やっぱり 食材とかいうのは
ある温度帯っていうところまで

もう 考えられて もう それは
偉い人やなと思いますわ。

今日だけ ちゃいますよね?

いや そういうことは…。
アハハ。

ちょっと気合は入ってますけど
今日。

〈続いては 大きくて肉厚な

静岡の 玉取茸という
しいたけ〉

ほう…。 ああ なるほど。

しっとりとするんですわ。

そしてね
水の重さがあるんですね。

軽くないんですよ。
そうなんです。

美味しい水分って
言ってるんですけど

その美味しい水分を
出来るだけ残すように。

〈肉厚な笠に詰まった
美味しい水分が逃げないよう

厚く衣を付けて
高温の油で揚げていきます〉

〈油の通りを一定にするため
回転させるように揚げると…〉

〈そばつゆに使う かえしを塗り
香ばしさを引き出します〉

〈肉厚で
アワビのような食感だという

玉取茸の天ぷら〉

しいたけの味がするって
当たり前みたいですけども

しいたけの味のするしいたけが
本当に少ないですもんね。

そして このように
水分のあるものでないと

やっぱり これはないよね。
そうですね。

あえて 水分を こう 蓄える。

これは ええしいたけですわ。
ありがとうございます。

〈玉取茸の産地は 静岡県藤枝市〉

〈山あいの しいたけ小屋で
作られています〉

〈菌床栽培を行っている
杉山さん〉

〈温度 湿度の管理はもちろん
こんなことまで…〉

♬~『アイネ クライネ ナハトムジーク』

〈なんと 小屋の中に

モーツァルトの音楽を流して
育てているんです〉

モーツァルトには

α波が入ってるっていうふうに
聞いたことがあるもんですから

α波を流して
リラックスして

のびのびと
育ってもらいたいもんですから

流しております。

〈ちなみに ドヴォルザークの曲で
試した時には

おいしくならなかったそうです〉

でも あの
よく 野菜作る名人とかは

野菜が じっと見てたら

野菜が何してほしいか
植物が何してほしいかいうのが

分かるって言いはりますよね。
いますよね そういう方。

そういう人 いてますよ 本当に。
そういう方が大好きなんですよ。

そういう方のお野菜を使うように
出来るだけ はい。

ああ 私も そういう人
大好きなんですよ。

〈この後 こだわりの
締めのそばを頂きます〉

気持ちのええ そば。

〈天ぷらとそばの名店で
美食探訪〉

じゃあ 次 鹿肉です。

富士山麓で捕れた
今日の鹿です。

〈なんと 鹿肉を天ぷらに!〉

〈まさに 天ぷらの常識に
とらわれない食材選び〉

〈上手に処理された
くさみのない鹿肉を

ワラでいぶして
香り付けしたものに

厚めに衣を付け…〉

〈高温の油で
短時間で仕上げます〉

〈衣はサクッと揚がっていますが
その中は…〉

〈レアです〉

〈そばつゆの かえしを塗って
出来上がり〉

〈静岡産 鹿肉の天ぷら〉

〈絶妙な揚げ具合に
土井先生…〉

ほう… これ 見てください。

ピシッと ここで
ケジメがついてるでしょう?

だから ここの赤身
残せるんです。

それでないと 血がにじんで
難しいですよね?

難しいですよね。
難しいんですよね。

これはもう
大胆にレアですよね。

そうですね。 かなり…。

もう レアで 中はちょっと
温度が上がってないぐらい。

こんなに止まるんですね?
はい。

このかえしが
やっぱり強い味だから

鹿肉の強いもんに
よく合いますよね。

合います。

これは もう そば屋にしかない
万能調味料ですね。

そうですね。
はい。

〈続いて揚げたのは
茨城 鹿嶋産のハマグリです〉

ハマグリを
ハマグリ型に揚げるなんて…。

〈ハマグリも2通りの食べ方を
楽しんでいただきます〉

これもう 身が痩せないんですね。

はい。

ほう。

これも お熱いんですが

まず塩と
この静岡の無農薬レモンです。

これ搾っていただいて
召し上がってください。

もう半分は
また違った食べ方で…。

結構 厚化粧って言うか
衣が分厚い。

お熱いですから
気を付けてください。

何でも ものは
薄衣っていうのがね

素材を生かすことやというふうに
思ってますけど

厚くする衣が

中のハマグリを
グッと際立てるんですね。

こんなに厚い衣っていうのがね

天ぷらのおいしさを引き立てる

素材のおいしさを引き立てるとは
思いませんでした。

やはり 衣の厚さも
素材によって こう変えたり…。

これ ハマグリは 厚めの衣です。
ホントに。

〈確かに 車エビと比べると
その差は歴然!〉

〈素材に合わせた衣が
うまみを引き立てます〉

なるほど 衣は深いですよ。

はい 失礼します。
こちらは手で持ってください。

これ ハマグリ もう半分です。
これそのまんまで?

はい。
これ 磯辺になってますので。

うーん…。

初めてですわ。

ありがとうございます。

お寿司屋さんのね こういうふうに
ちょっと あぶってくれる。

タイラ貝なんかの磯辺いうの
ありますけど。

お寿司 食べた時に ちょっと
気が付いたんですけど これも。

お寿司屋さん
手渡しで海苔巻きを こう。

天ぷらにも
出来ないかなと思って…。

楽しいじゃないですか。
こうして。

手巻きの天ぷら。

でも これって もっと
色んなものやってみたい。

エビだって…。

ちょっと 手巻きにして
次 みたいなね。

ああ そうですね。
あるかもしれないよね。

いや これね 手で食べる
おいしさいうの また違うもん。

〈続いて 初夏の訪れを感じさせる
山菜 コシアブラ〉

〈さらに…

アナゴ〉

〈江戸前天ぷらの
定番を食べたところで…〉

〈この店のだいご味
天ぷらの後の締めのそばへ〉

〈そばは毎朝 その日の分を
ご主人が手打ちします〉

〈そば粉は
地元静岡の川根産と

栃木産のブレンド〉

〈試行錯誤の末に たどりついた

香り高い 二八そば〉

この後 かき揚げとおそばで
締めのお食事…。 はい。

桜エビは これは生ですか?

生です。 そうですね。
今 網漁 始まってますので。

〈駿河湾の春の旬
生の桜エビをかき揚げに〉

意外と 乾燥したのを
かき揚げにすると

家庭では うまくいくんですよ。

ああ そうかもしれないですね。

水がないからね。 もう天ぷらの
香ばしさが 絶対に失わないから

野菜に タマネギなんかと
混ぜたりすると

うまくいきますよね?
そうですね。

〈生の桜エビを使った かき揚げは
静岡出身のご主人のこだわり〉

〈難しい かき揚げを
熟練の技で仕上げます〉

温かいおそばになります。
どうもありがとうございます。

かき揚げが入りますので
お待ちください。

〈ここに かき揚げを入れて
完成!〉

(水分の蒸発する音)

〈この音 たまりません!〉

この音を
聞かせなアカンわけですな。

おそば屋さんの
これは おだしですね?

そうですね。 はい。

ユズの香りが
非常によく効いてますよね。

これが かき揚げですわ。

もう 桜エビの良さを見事に
揚げ切ってる感じしますよね。

ありがとうございます。

とっても繊細なんですけど
意外と この

口に当たるところが
気になる場合がありますけども

ここが うまく揚がってて
優しく揚がってるから

食べやすいんですよ。

油とおだしが なじんで

こういう
ちょっと食べてる途中から

味がクッと コロッと
また変化してきて

おいしさがありますよね?
はい。 そうですね。

おそば屋さんの
揚げ物というのは。

これは 一見と言うか
一食の価値ありの

締めの かき揚げそばですね。

ありがとうございます。

〈そばは かけともり
どちらか選べますが

土井先生
もりそばも頂くことに〉

二八に
こだわってるんですけど…。

そうですか。
ええ。

やっぱり たくさん天ぷら
食べていただいた後なので

こう すっきり気持ちのいい
そばで締めたいというか…。

ホント これで最後
締めてるいう感じしますわ。

気持ちのええ そば。

〈そばを満喫した後の蕎麦湯は

そば粉を直接 溶かした
とろみのある濃厚な味わい〉

そばをおろそかに
もう 全然

最後の1品として
されてないというのが

やっぱり そば屋にそば湯いうのは
つきものやろうと…。

ここまで楽しみ尽くす
ということだと思いますわ。

いやあ おいしいですわ。
良かったです。

ありがとうございました。
ありがとうございます。

〈天ぷらとそばを
心ゆくまで堪能できる

おまかせコース〉

〈至福の時間が過ごせます〉

おいしかったですよ。
ホントにね 楽しかった。

1つの食材を生かしきるって…。

食べ比べみたいなこと 私
どうかなと思ってたんですけど

でも それは明確に違うし
そこのメッセージいうのはね

静岡の誇りを持った

天ぷらと おそばのお店でした。
見事です。

〈この後は

江の島
片瀬漁港の直売所へ!〉

〈今おいしい
海の幸を探します〉

〈料理研究家 土井善晴が…〉

〈江の島の漁港へ!〉

〈鎌倉野菜の後は
海の幸を探します〉

江の島 片瀬漁港
いうことなんですけども

この江の島なんか
よく来られてるんですか?

あっちには 行きますけど
こっちはないです。

フフフ…。
ああ そうですか。

まあ 漁港ということで
あそこが なんか

直売所があるみたいで
ちょっと行ってみましょう。

へえー。

江の島のカマスって…。

こんにちは。 カマス?

どうも。 今日はちょっと
見せてください。

うわあ 結構あるやん。

あらあら あらあら。
はあー。

ここから もう漁出て
ここから出てるんですか?

そうです 出てます。
ああ そうですか。

〈江の島
そして大きな海水浴場も近い

観光地の真ん中にある
藤沢市の片瀬漁港〉

〈江の島沖の定置網漁で
捕れたばかりの魚が

毎朝 大量に水揚げされています〉

♬~

〈どうですか 今が旬の
クロダイの生きのいいこと!〉

〈片瀬漁港では 朝9時から

その日 捕れた魚の
直売が行われています〉

今 メバルですよ。

こういうクロメバルの
系統のほうかな。

タケノコメバルって
関西やったら言うて。

これはタケノコのころに
これがおいしい言うて

まあ 時に 一緒に
炊いたりするんですわ。

〈春告魚と呼ばれるメバル〉

〈鮮度の良さが
目に表れています〉

もう ウロコ取ってね
ちょっとエラ取って

煮付けたら おいしいですよ。

身がプリプリしてますわ。
うわー 食べたい。

カマスですわ。

なんか カマスが
ここは ようけ揚がるんですか?

そうですね。
1年中ずっと 必ず。 はい。

カマスって どうやって…。
焼いたら おいしいんですか?

お刺し身 塩焼き…。

身がね ちょっと水分が多いから
干物とかね。

塩して 関西やったら
寿司とかにも よくしますけどね

押し寿司とか。

〈江の島カマスは
豊富なシラスを食べて

大きく育つのだそう〉

これはメイタガレイが
入ってるのかな?

目 触るとこう 痛っていうね
目の間にトゲがあるんですよ。

ええ? それでメイタって…。

いや その…。
あっ 作りました? 今。

いや 作らないけど。
昔から そない言うてるんですよ。

まあ 目が平らになってるから
いうことですけど

メイタっていうことやけどね。

目の間にトゲが
ちょっとあるんですね。

痛っ! ウフフ…。

そうなんですよ。

〈確かに 目と目の間にトゲが!〉

〈触ると痛いので

メイタの名がついたと
言われているのも本当の話です〉

うわー ブクブクだ。

〈生きた魚もいました〉

ほう。 それ クロダイ?
そうですね。

うわあ すごい すごい。

きれいやわ。

きれい きれい きれい。
きれいでしょう。

きれいやねえ。

〈さらに…〉

こっち側 こうやって持たないと
痛いです。

あそこが…。
ここがバチバチするんで。

こっち側が
赤くてきれいですよね。

はい。 へえ。

そのままの姿のきれいな ねえ…。
ホントに伊勢エビだ。

〈伊勢エビ〉

〈この辺りでは
鎌倉エビと呼んでいます〉

〈こちらは捕れたての丸イカ〉

〈試食させてくれました〉

あっ ありがとうございます。
どうぞ。

このまま?
このまま。

淡い塩の中で
イカがおいしいじゃないですか。

おいしい。

だから しょうゆ
別に付けなくってもね…。

どないしても おいしいでしょ?
そうそうそう。

ゆでてもいいし 焼いてもいい。

もうパスタにでも
何にでもなりますて。

煮付けても。 和洋中 全部。

〈江の島沖 相模湾は
実に豊かな漁場です〉

相模湾って みんないっぱい

魚の種類が多いって
有名なんですね。

そうですね。
そうですねえ。

海にもやっぱり
季節がありますからね。

順番に こう捕れるものが
変わってくると…。

春先 アジから始まって

だんだん そうなってきますね。

その時によって だんだん
魚の種類も変わってって。

だからね
やっぱり こういうふうに

実際に魚を
触ったりしてはる人らのとこで

買わんと。

そしたら これは ああ
煮付けたら おいしいよとか…。

ちょっと コミュニケーションが
なくなってますね。

聞いてくれればね
説明もしてますから。

これ お刺し身がいいよとか

これは
煮ちゃったほうがいいとか

こっちも説明が出来ますから。

これはね お父さんらみんな
料理しよう思うて

ええ包丁だけ買いはるんですよ。
アハハハ…。

ええ包丁 買うてんのやったら
自分で切れっていうんですよ。

100円ショップの包丁で
十分ですよ。

なんで切らんと
刺し身 買って帰んねんと…。

自分で切ったお刺し身って
めちゃめちゃ おいしいんですよ。

もう全然 味が違うんですよ。
人が切った… 時間が経ったって。

何でも切ったら血が出るしね。

大抵 必ず味が損なわれる。

だから 自分の切りたてって…。

魚屋の代わりに言っていただいて
助かります。

アハハハ…。 食べたいな。

ご主人 どっかこの辺りで

こういう魚を
食べさせてもらえるとこ…?

お寿司屋さんが
あるんですけど…。

本鵠沼のほうに
樽寿司さんという…。

地元の魚でしょ?
そうですね。

今日も来てて…。
ここで朝 買ったやつを…。

あっ それは それは。

そこ行ってみたいですね。
行きましょう。

〈江の島の地魚が食べられる
お寿司屋さん〉

〈でも その前に!〉

〈片瀬漁港の直売所の
日曜日の様子をご覧ください〉

〈朝9時の開店前から
長蛇の列!〉

〈開店と同時に プロの料理人や
地元のお客さんが

新鮮でおいしい魚を
手に入れようと押し寄せます〉

〈皆さん 真剣!〉

〈大きなイナダを買ったのは
大家族のお兄ちゃん〉

〈これでも すぐに
なくなっちゃうそうです〉

煮付けとか 刺し身とか

さばいてくれるので
ここの漁港で。

〈そう 3枚おろしにするなど

下処理をしてくれるのも
この直売所の人気の秘密〉

〈そんな大盛況の中

生きのいい魚を
次々と選んでいく男性が…〉

〈実は この人こそ

漁協の方が教えてくれた
地元の寿司屋の板長〉

今日は ばっちりです。
買いました。 はい。

〈この後 江の島の
朝どれの地魚を握る

激安のお寿司屋さんへ〉

〈お二人 食べまくります!〉

〈片瀬漁港で
教えてもらった

江の島沖の朝どれの
地魚が頂ける

樽寿司 総本店〉

〈地元のお客さんに愛されてきた
人気店です〉

〈板長は 直売所で
魚を仕入れていた松田さん〉

〈新鮮な地魚で

土井先生と高木さんを
もてなします〉

地元のホントに この

ええ 今 見てきたカマスに
ヒラメに ヒゲダイにマダイと

この辺りって ねえ…。

すごい。 全部100円って。

そうです。

1貫100円?
1貫100円です。

〈驚きのお値段ですが…〉

〈まずは 江の島沖で捕れた
ヒラメから〉

♬~

新鮮ですね!
うん。

地元のお寿司いうのは
やっぱり力が強いよね。

ああ そうですね。

魚の力が強いから
ヒラメも歯ごたえが

うまみというかね

熟成する方向に持っていって
握るいうのが多いから…。

そうですね。
ああ。

こちらいうんは ホントに勢い…。

まあ 海の潮風を聞きながら…。
ねえ?

感じながら食べてる
お寿司としたら

これが ええなあと思いますね。

〈続いては 白身の王様
春が旬のマダイ〉

〈美しく仕上げるため
皮目には飾り包丁〉

こちらが 江の島に揚がった

朝どれのマダイですね。
はい。

マダイは
塩になってますので

そのまま 召し上がりください。

タイ 塩で食べるんだ。
きれいだ。

これは 皮そのものですが
湯引きしてはんの?

そうです。
湯引きしてあります。

なんか 皮目のとこがおいしそう。
うーん。

スダチをちょっと…。
香りますね。

味が濃いですね このお魚。

身が十分 活かってるんですよね。

はい そうです。

もうビュンと触ったら
こう跳ね返ってくるような

食感がおいしい。

そして 皮のところがちょっと
やっぱ うまいですよね。

皮と身の間とか
皮っておいしいですよね。

まあ ちょっと海から離れますと

少しあぶらないと 魚のにおい
もうちょっとするから

しょうゆのほうが
いいんですわ。

だけど 塩でっていうことは
魚のにおいって

魚に自信あるから
塩でしてはるけど…。

そうなんですよ。
そういうことなんですね。

こちらが 今 旬の
クロダイですね。

来た! 見てきましたね。
ああ。 さっきのクロや。

これ 見てきました。
結構 クロダイ多かったよ。

はい。
今 結構 捕れて揚がってます。

〈江の島沖の定置網で揚がる
今一番おいしいクロダイ〉

〈朝どれを味わえるのは
地元ならでは〉

〈これ以上はない鮮度で
頂きます〉

クロダイのほうが
味 強いん違います?

どうですかね?

なんか 海の男の味です。
うん。

少し クロダイとか
イシダイとかいうと

磯のちょっと香りが
入ってるね。

おいしい。
後味がいいですね これ。

このクロダイのほうが
おっきいからですかね?

そのぐらいの
食感の良さというか

ねえ。 もうちょっと
弾力があるいうんじゃなくて

ちょっと こう
おっきくなってる分だけ

筋肉が違うから
食感がいいですよね。

クロダイ おいしいですね。
うん。

これ でも 調子がいいですね。

ヒラメが来て タイが来て
クロダイて

ピューッと ピッピッピッとこう。

よくお寿司屋さんなんか
こう来て こう こういう色んな

こう あります。
ホントに こう。 いいですね。

調子が高いですよね。

〈この後も 絶対に食べたい
湘南名物をはじめ

相模湾の新鮮魚介が
続々登場します!〉

〈相模湾の地魚が味わえる
お寿司屋さんで美食探訪〉

〈朝どれのヒラメ マダイ
クロダイの握りに続いては…〉

〈直売所でも大人気の
江の島カマス〉

〈足が早く 干物や塩焼きの
イメージがあるカマスですが

新鮮なものは刺し身でも美味〉

〈皮に飾り包丁を入れて
握ってから…〉

〈皮目をあぶって
甘みを増します〉

こちらが カマスですね。

そちら ポン酢になってますんで
そのまま 召し上がりください。

〈おろしポン酢をのせて食べる
あぶりカマスの握り〉

〈シラスを食べて育った
おいしい江の島カマスの

地元ならではの食べ方です〉

きれいですね。 このなんか
お寿司として きれいです。

きれいやね。
うーん。

目をちょっと入れてくれて
いいですね。

これは さっきと
全然 違ってね…。

まあ さすがにポン酢っていうのは
合いますよね。

そうですね。
おろしとか。

これも やっぱり皮のおいしさ
いうのがあって…。

皮目を少し
あぶることによって

うまみが出てくるって…。 はい。

こちらが朝どれの
生シラスですね。

来た!
ほう。

生シラス しょうゆついてますので
そのままで。

これですよね やっぱり。
これは頂きたいと…。

そして これしか知らなかった。
そうですよね。

〈春の江の島を代表する
海の幸 シラス〉

〈朝どれの生のおいしさを
味わえるのも

地元の特権!〉

また
たっぷりのせていただいて…。

うわー。

うーん。
おいしいですか?

うーん。
これ 大きいんですか?

小さいんですか?
大体 こんなもんですか?

そうですね 大体。

でも もうちょっと
でかくなる場合もありますが

やっぱ このぐらいが
一番おいしいですね。

でかくなってくると ちょっと
苦みが出てきちゃうので…。

生シラスも鮮度が良くないと
やっぱ おいしくないので…。

そうですよね。 もうホントに
地元の人なんかでも

その日ぐらいでしょ?
そうですね。

ねえ。 もう翌日までいうたら
釜揚げのほうがいいもんねえ。

そうですね。

すごいですね。 これ ずっと
ひととおり食べても まだ…。

えっ? どれぐらいですか?

まあ 600円ぐらい。
(一同の笑い声)

うわー!
焼きハマグリですね。

焼きハマグリ!
こんな 立派なのが来た。

江の島産ですね。
おっきい。

〈江の島というと

サザエを連想する人も
多いかもしれませんが

ハマグリも こんな立派なものが
捕れます!〉

〈こちらは3年もの〉

あっ アチッ!

うん。

熱うま!
熱うま?

貝いうのは うまみの ねえ。

ホントに凝縮された
うまみがありますから。

お待たせしました。

伊勢エビの頭の
おみそ汁になりますね。

なんか ものすごい…。

〈この後 豪華
鎌倉エビのみそ汁に大感激!〉

こら 幸せですわ。 もうホント。

お待たせしました。

伊勢エビの頭の
おみそ汁になりますね。

なんか ものすごい…

遠くへ旅行 来たみたいな
気しますわ。

なんか 私 これ。

〈大きな鎌倉エビの頭が入った
豪華なみそ汁〉

〈ひと椀に 半分入っています〉

おっきいな これ。

ホントですね。

あっ うまいわ このおみそ汁。

こら 幸せですわ。 もうホント。

みその味 出てますよ。
殻の味も。

ああ ホントだ。

こんなパッツン パッツンですよ
身が。

ねえ。 ホンマ そうですよね。

うーん。
身 ありますやん。

普通 こういうのって
身を頂いても

割とカスカスで
味がないじゃないですか。

身 おいしい。
しっかり おいしいですもんね。

身も味が残ってて…。
捕れたてなんで。

染みるような おいしさやね。
はい。

ねえ。
うーん。

こちらがマトウダイですね。

ああ マトウダイってね

真ん中にこう 的のような

丸い紋がポッと
付いてるんですよ。

それで的を射る
弓で射るみたいな的ですから

マトウダイ。

〈なるほど
体の真ん中に黒くて丸い柄が〉

〈確かに的のようですね〉

〈その身は とっても上品な
白身の魚です〉

フランス料理でよく使うんですよ
これは。

ああ そうなんですか。

どんなふうに? 煮るんですか?

うん。
サン・ピエール言いましてね

いわゆる ソースで
食べるというような

白身の魚ですわ。

うん。 これはまた
さっきのクロダイと違って

身が優しいんですね。
すごい やわっと…。

〈続いて 相模湾を代表する
地魚として外せない

アジを頂き…〉

〈地元ならではの
カサゴの握りも〉

〈プリップリの歯ごたえと
甘みが味わえます〉

〈さらに
めったに揚がらないという

地元でも希少なヒゲダイも
握っていただきました〉

まあ 江の島にね

こんなに魚が色々とあるとは
知りませんでしたわ。

ねえ。 だから もう シラス…。

ねえ。 シラス丼とかね
そればっかりが こう…。

フフフフ…。
光を当てられてますけども。

〈最後に
江の島産のトラフグの握り〉

〈もちろん 板長

フグの調理師免許を
お持ちです〉

握りのトラフグは

ある程度 ちょっと厚みを持たせて
切ってくれてますよ。

はい。
ねえ。

こちらも
朝 江の島で揚がったやつです。

うーん。

抵抗しますね。

ギューッとしてますね。 身が。

これ 同じ白身で
たくさん 白身の種類を

こんなに食べさせてもうたん
初めてですわ。

それで あの…。

それぞれ
ポン酢にしてくれたり…。

今のトラフグは
じゃあ 薬味は何なのって…。

ユズ ちょっと こう
のせてくれてはった…。

やっぱり ユズが合うなと
思いますよね。

はい 思いました。

微妙に変えて…。
あしらいの香りをね。

お見事ですわ。
ありがとうございます。

もう ホントに

おいしい魚を食べたっていう感じ
しましたね。

今日は もう 全てで。

ありがとうございます。
ありがとうございます。

〈握り10貫と 鎌倉エビのみそ汁

焼きハマグリも食べて
1人 3050円〉

〈お得です〉

まあ 今日は1日
ご一緒させていただいて。

ありがとうございました。

ホントに なんか 楽しかったです。
楽しかったです。

ねえ 鎌倉のムード

私の気持ちと よく合ってました。
高木さん 今日は。

ホントですか。 まあ 光栄です。
はい。 ホントに うれしいです。

私 鎌倉 こんなに色んな所を
巡ったの 初めてで

シラスと観光地しか
知らなかったのが…。

野菜 お魚 そして お料理。

こんなに充実してるのは…。
いいとこ ありますよね。

ホントに驚きました。
素晴らしいですね。

私も 鎌倉にね ちょっと
住みたいなと思うぐらいに

いいところがあって。

美食探訪
なかなかいい 今日は1日でした。

ありがとうございました。
ありがとうございました。


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