ごごナマ「是友流 アジわ~い深いアジ料理」 友利新、ピカ子、魚料理研究家…是友麻希


『ごごナマ「是友流 アジわ~い深いアジ料理」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/27(水) 
ごごナマ「是友流 アジわ~い深いアジ料理」[字]
生でも焼いても揚げてもおいしい「アジ」。臭みが苦手な人でもおいしく味わえるスゴ技や、発酵食品とのコラボで一味違うアジの煮込みなど、アジを味わい尽くす。
詳細情報
番組内容
生でも焼いても揚げてもおいしい「アジ」。丈夫な体づくりに欠かせない栄養もいっぱいだ。今回は、おいしい魚料理の名案者・是友麻希さんが、アジの味わい深い食べ方について紹介する。臭みが苦手な人でもアジ好きになるスゴ技や、発酵食品とのコラボで一味違うアジの煮込みなど、アイデアたっぷり。さらに、日本の郷土料理“なめろう”を洋風にアレンジ!家庭ですぐに実践できるアジのレシピ満載でお届けする。
出演者
【MC】船越英一郎,美保純,阿部渉,【ゲスト】友利新,ピカ子,【講師】魚料理研究家…是友麻希,【リポーター】安部みちこ,【語り】冨永みーな
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『ごごナマ「是友流 アジわ~い深いアジ料理」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

ごごナマ「是友流 アジわ~い深いアジ料理」
  1. 是友
  2. ピカ子
  3. アジ
  4. 安部
  5. 船越
  6. 今日
  7. 思います
  8. 友利
  9. 簡単
  10. 三枚



『ごごナマ「是友流 アジわ~い深いアジ料理」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


≫今日は全国的に旬を迎えるアジ。

今が最も脂がのってて
うまみも最高なのです。

アジは、たたきにしても

フライにしても
焼き魚にしてもおいしい。

家庭料理の強い味方アジには

EPAやDHAが
含まれています。

悪玉コレステロールを減らし

脳細胞を活性化させる働きも
あるんですって。

そんなアジについて

教えてくれるのが
魚料理研究家・是友麻希さん。

是友さんの料理教室は

いつも予約で
いっぱいになるほどの人気。

今日は、そんな是友さん直伝

「アジのカンタン三枚おろし」。

発酵食品とのコラボレーション。

そして、うん?

イタリアンなめろう!?

この夏を元気に乗り切る

アジわ~い深いアジ料理を
ご紹介します。

生字幕放送でお伝えしています

船越≫編集長。
今日、編集長の大好物ですよ。

アジはきっとね。

「ごごナマ」2時台
スタートでございます。

阿部≫暮らしに役立つ情報を
お届けする

「知っトク!らいふ」です。

お客様をご紹介します。
友利新さんです。

よろしくお願いします。

安部≫昨日、「ごごナマ」

2時台の放送について
誤りがありました。

大根に含まれる成分
ジアスターゼが

たこをやわらかくすると
お伝えしましたが

正しくはプロテアーゼでした。
大変、失礼いたしました。

おわび申し上げます。
確認不足でした。

船越≫隣、今日
ピカちゃんはお休み?

ピカ子≫ちょっと待って。
開け、ごま!

どうも、やれやれ。

今日はこういう感じですよ。

美保≫どうしたの?一体。

ピカ子≫そこら辺の海から
やってまいりました。

安部≫なんの魚か
まず分からないかな。

これは、アジですね。
今日のテーマは旬の味を使った

「アジわ~い深いアジ料理」です。
アジになっていただきました。

阿部≫代わりに座ってたのは?

船越≫つく郎君じゃない?

安部≫紹介が遅れましたが
つく郎といいまして

「きょうの料理」の企画
「つくろう!にっぽんの味47」

キャンペーンキャラクターです。

友利≫つく郎君と
2人かと思ったら…。

ピカ子≫私そんな簡単に
休まないから!

安部≫旬の食材を生かした
新たな郷土料理を作る

「つく味」と連動して
お伝えするのでつく郎と

アジになっております。

船越≫あくまで
ピカちゃんじゃなくて

アジ君なのね?

ピカ子≫さっき
水揚げされてまいりました。

ピカアジと申します。

なんと、こんなあたくしを
いとも簡単にさばける

スーパー凄腕の先生が
来ているらしいので

早速、お呼びしてよろしいかな。
カモン!


是友≫よろしくお願いします。

安部≫魚料理研究家
是友麻希さんです。

お待ちしておりました。

船越≫すごいものをお持ちですが。

安部≫是友さんの手作りアジです。

是友≫アジの
あーちゃんっていうんです。

いつも、子どもたちに私が着て

私をさばいてと言って
さばき方を

教えるという。

阿部≫足がきれい。

船越≫ピカちゃん
気に入ってるでしょ、それ。

ピカ子≫気に入ってる。
これ、いくらかな?

是友≫プライスレスです。

安部≫是友さんに早速
さばいていただきましょうか。

是友≫ピカアジを
さばかせていただきます。

アジは、ここにゼイゴという
ウロコが変形した

硬い部分がございますので
これを、ビリビリっと。

反対側もビリビリっと。

そして、前を…。

美保≫ぴょこって出てるの何?

是友≫アジって2本
トゲみたいのがあるんですよ。

さばくときに触っちゃうと
結構痛いです。

ピカ子≫触りすぎじゃないですか。
美保≫いやん!

是友≫そして次は
おなかを開きます。

チラ見せで。

そうしたら、内臓をかき出して…。
食べた魚とかも出てきたりして。

あと、ちょっと失礼いたします。
もうちょっと内蔵が。

ここを洗ったら、最後
ジャジャジャジャーン!

アジの開きです!

今日はアジを開いて
1枚、そして真ん中の2枚

そして3枚という三枚おろしを
レクチャーさせていただきます。

安部≫絶妙に簡単でうまくできる
三枚おろしを

今日は教えていただきます。

ピカ子≫そもそも私
これ着る必要あったのかしら?

安部≫誰が着るってなったときに
ピカ子さんしかいないって

なったんですよ。
ほかの誰もこれは務まらないので

よろしくお願いします。このあと
ピカ子さん、お料理得意ですので

アジを脱ぎ去って
アシスタントとして

今日は大活躍していただきます。

ピカ子≫ものすごい汗が。
ナイアガラ!

安部≫早くお脱ぎください。
ありがとうございました。

汗だくになってくださって。

皆さんからはアジに関する
質問やご意見

募集しております。
メールやFAXで

送ってください。
NHKネットクラブに寄せられた

質問も併せてご紹介します。

それでは
キッチンに移動してください。

船越≫三枚おろし
簡単にできたらいいですね。

美保≫つく郎も連れていこう。
この子、結構重みがある。

友利≫本当だ、結構重たい。

安定感がある。

安部≫ピカ子さん、アジカラーで。

ピカ子≫脇汗!

安部≫脇を締めていきましょう。

では、まずは「だれでも達人級
カンタン大名おろし」。

すばらしい三枚おろしの方法を
ご紹介します。


これさえマスターすれば
いいという三枚おろしで

今日ご紹介する料理
すべて三枚おろしにして

使いますので
ここから習得していきましょう。

ではお願いします。

是友≫早速、やっていきます。

大名おろしというのは
大名のように

ちょっとぜいたくな
おろし方という

意味なんですが
普通、皆さん、三枚におろすとき

おなかからいって
次、反対側からいってと

ひっくり返して
わけが分からなくなるんですよ。

なので今回
尻尾から一発でおろします。

まず、尻尾側に包丁を入れたら
骨の上を滑らせるように

ザザザッとこうやって
はい、とれました。

終わりです。ひっくり返して
ザザザッとこのまま

骨の上を滑らせて
はい、できました。

三枚おろしです。

何が大名かというと
真ん中の骨のところに

若干、肉が厚く残るんです。

なので大名おろしというんですが

ひっくり返す必要
あまりありませんから

簡単にできますので
ぜひ、これを。

ピカ子≫やっていいの?

是友≫はい。

ピカ子≫私がさっき
アジにふんしてたのに

今度、切るの?いいの?
こうですね。

安部≫ピカ子さん
おなかのほうから開いてましたか。

ピカ子≫おなかいって背中いって。

是友≫上手です。速いですね。
きれい!

ピカ子≫早いですよ、やっぱり。
いつもより。

是友≫このときに、もしちょっと
包丁に骨が当たるなと思ったら

もう包丁を
まっすぐにしていただければ。

上手です。

やっぱりちょっと
身は残ってますが。

ピカ子≫いつもよりは厚いけど
骨なんかも使えそうじゃない。

是友≫アジを1人で1匹さばくと
骨から頭から全部使えますので

今日は全部食べるフルコースです。

ピカ子≫エコよ!

是友≫そうしたら
まだ骨がありますので

腹骨のところを

スーッと取ります。おなかは
脂がのっている部分ですから

あまりガッツリ取っちゃうと
もったいないので

薄くそぐようなイメージですね。

最後、血合い骨といって
真ん中にちくちくと

骨があると思うんです。
これを取るんですけど

皆さん、どうやって抜いたら
一番抜きやすいか

結構、迷っちゃいますけど

元頭。頭はもうないですから

元頭があった方向に向かって。

ピカ子≫いつも、ここで
身がもろもろしてくるんだよね。

是友≫頭側に
引っ張っていただくと

簡単に抜けます。

船越≫そんなに違います?
ピカ子≫全然違います。


身がだれない。

是友≫あとは、大体
真ん中のラインから

真ん中くらいまであるので
まとめて抜いていってしまえる。

頭っていう方向に
引いていただくと。

安部≫骨抜きにも向きが
あるんですね。

船越≫キッチン側に立って
覚えたかったな。

安部≫見に来るのは歓迎ですよ。

是友≫もう三枚おろしが
完成してしまいました。

そうしましたら、このあと
今日、お刺身というか

生でも食べますので、生の場合は

皮をとらなきゃいけません。

皮のほうを上にしていただいて。

皆さんこれも結構、失敗するって
言われるんですけど。

ピカ子≫アジとか皮が薄いからね。

船越≫途中でプチって切れて
取り返しがつかなくなる。

是友≫まず、頭のほうが
ペロッとむけてるんです。

この、むけているところから
そっとまずは、むくんです。

安部≫これで身が
くっついていきませんか?

是友≫このときに
ちょっとでもくっついたときに

くっついたことに
目をつぶらないことです。

くっついたら
こっちのお肉はこっちよ。

皮だけこっちよと
ちゃんと分けるんです。

手で押さえながら。
ピカ子≫先生、手むき派?

≫包丁派ですか?

ピカ子≫包丁派だけど背中で
でも手むきのほうが。

こんな簡単なの?

是友≫アジは手むきのほうが
楽です。

ピカ子≫先生、上手。
すごい簡単。

是友≫万が一
そうなっちゃった場合は

途中で、身がついたかも
というところを

見過ごさず、はがしてあげて。

1回でも身がついちゃうと
そのまま身が

引っ張られちゃうので。

船越≫うまい!

ピカ子≫勉強になる。

安部≫ピカ子さん
ちょっと引っかかってますか?

ピカ子≫そうなの。
ちょっとはじけちゃったけど

でも一瞬にしてできたから。

安部≫こうして下処理ができたら
紹介したいのが

まず、なめろうなんですが
是友さんのなめろうは

ちょっと違う
「イタリアンなめろう」なんです。

よくあるなめろうとは違いますね。

材料をご紹介します。
アジは三枚におろしたものです。

2人分で100g。
たまねぎを使います。

しょうが
そしてイタリアンパセリ

らっきょうの甘酢漬けに
クリームチーズが入ります。

調味料ほかには、しょうゆやみそ
レモン汁、オリーブ油などが

入ります。
作っていきましょう。

是友≫「イタリアンなめろう」
ですので

先ほどのアジちゃんを
まず、たたきます。

どうせたたいちゃうので
さっきの皮のところに

ついてたやつも
こそいで使っちゃっても

大丈夫です。

細切りに少ししていただいて
ざくざくと切っていただいて。

あとは、なめろうというのは
まな板の上で

練っていく料理なんです。

なので、ざっくり切ったら
たたきながら練っていきます。

ピカ子≫二刀流で持って
たたいたりするんですか?

是友≫いいですね。

いいんですが
危ないのは、慣れないでやると

包丁と包丁がぶつかって
危ないんですよ。

ピカ子≫私、こうやっていつも
切ってるんですけど。

是友≫いいと思います。
手つきがセクシーですね。

ピカ子≫手つきだけじゃ
ないんですけど~。

安部≫なんですか
セクシークッキングみたいなのは。

新鮮なアジが手に入ったら
まずはなめろうですか?先生。

是友≫なめろうの
何がいいかというと

練習するのに一番いいんですよ。

最初はボロボロに
なっちゃうじゃないですか。

そうしたら、全部なめろうに
しちゃったらいいんです。

安部≫どれくらい
たたけばいいですか?

是友≫ねっとりする感じですね。

ボウルに入れます。

安部≫混ぜていく
ここからがポイントですね。

イタリアンになりますからね。

まずベースの味付けですが
ポイント1つ目

おみそです。

ピカ子≫おみそは基本よね。

是友≫やはり、アジのうまみと
発酵食品のうまみが…。

アジのうまみと
発酵食品のうまみって

すごく合うので
おみそはベースで入れたいですね。

まず混ぜます。

その横にいろいろ入れていきます。

水にさらしたたまねぎ。
通常は長ねぎとか

入れると思うんですけど
今日はイタリアンなので

たまねぎを入れちゃいます。
そして、クリームチーズ。

安部≫結構多く入りますね。

是友≫これもまた
相性がいいんです。

爽やかな感じになります。

そして、レモン汁です。

ピカ子≫これは合うよね。

是友≫そして、臭み消しのために
しょうがも入れます。

そして、おしょうゆも
ちょこっと入れます。

そして、もう1つのアクセントが
らっきょうです。

らっきょうの甘酢漬け

これがまた合うんです。

ピカ子≫レモンのみならず
すっぱい感じになりますね。


是友≫ピクルスのイメージですね。

そして、通常のなめろうだと
大葉だと思いますが

こちら、イタリアンパセリ。
普通のパセリでもいいですね。

そして仕上げにオリーブオイル。
出来上がりです。

ピカ子≫おいしそう!

是友≫ワインとかとも
いいですね。

これをかわいらしく…。

いいですね。

安部≫大きめのが残っていても
よさそうですね。

是友≫その辺はお好みで
全然大丈夫です。

最後、ブラックペッパーをかけて
出来上がりです。

「イタリアンなめろう」です。

安部≫船越さん
召し上がってください。

是友≫ワインがなくて
ごめんなさい。

安部≫ワイン、合いますか?

是友≫合いますよ。

船越≫おいしい!

安部≫どうですか?チーズとか
みそとか、らっきょうとか。

美保≫一体感で爽やか。

ピカ子≫確かに、これ
らっきょうが入ることで

本当にプロの味みたい。

これ、すごいおいしい。

船越≫ピクルスだとピクルスが
主張しすぎるのかもしれない。

らっきょうはちょうどいい。

是友≫らっきょうと、みそが
うまくバランスを

とってくれるんです。

友利≫ほのかに
脂の甘みがあるので

子どもでも
食べられそうな気がします。

絶対好きですよね。
大人も好きですけど。

安部≫発酵食品
活躍していますよね。

是友≫やっぱり魚のうまみと
発酵食品のうまみというのは

相性がいいんです。

船越≫アジってどうしても
臭みが残るけど

すごい軽減されてる。
ピカ子≫全く臭くない。

≫ピカ子さんにメッセージです。
東京都の30歳の方。

ナイアガラの汗をかきながら
お疲れさまでした。

お似合いでしたよ。
あと、アジさばき、うまい!

お見事。

ピカ子≫なんだ、スリーサイズの
問い合わせじゃないのか。

ありがとうございます。
阿部≫アイデアをいただきました。

30代の主婦の方。
我が家ではアジのたたきを

夫が器用に作ってくれます。

たまねぎ
長ねぎ、みょうが、にら

しょうが、しそなどを細く切って
混ぜます。

子どもたちや私の母も大好きです。
いろいろ混ぜてもいいですね。

安部≫NHKネットクラブ
アンケートには

青魚を積極的にとりたいんだけど
におい、臭みが気になるという

声が多いんです。
そこで、是友さんに聞きました。

こんな方法が
おすすめだということです。

魚の臭みは3つの方法で。

とばす、ごまかす、取り除く。

是友さん、1つずつ
教えてもらっていいですか。

是友≫まず、とばすというのは
お酒を使ったり

焼いたりして臭みを
全部、蒸発させてとばすんです。

これで魚の臭みが抜けるんですね。

そうすると、もう1つ青魚料理に
しょうがとか、にんにくを入れる

イメージがあると思いますが
どういう意味があるかというと

ごまかすというか
香りで中和させていくような

イメージです。
そして最後、取り除く。

これは、私たちはよく
しもふりといいますが

上から熱湯をかけることで

臭みを全部洗い流してしまう。
この3つのどれかの方法で

臭みを取っていただくと
全然、臭み知らずの

魚料理ができます。
安部≫熱湯をかけたあと

水洗いはしなくても
熱湯をかけるだけで?

是友≫あとでコツで

出てくるんですが
熱湯をかけたあと

洗ったほうがいいです。
安部≫次に教えていただく料理は

「さっぱりアジ
磯炊きこみごはん」です。

先ほどの臭みをとる
ポイントを使いますので

ぜひ作っていくところで
見てください。

是友≫まずお米はといで
30分くらい

吸水させてください。
そのあと、水けをとった状態です。

その中におだしを入れます。

そしてお酒。

そして薄口しょうゆです。

この状態で混ぜます。

ここで魚を入れたくなるんですが

これだけで炊いてしまいます。

実は魚の炊きこみごはんの
鉄則は

魚を一緒に
入れないということです。

入れちゃうと臭みが炊飯器の中で
充満して臭くなるんです。

友利≫湯気から出てきますよね。

是友≫やっちゃだめなやつです。

いつ入れるかというと

あと入れなんですね。

まず下味をつけていきましょう。

簡単なので
袋の中でやるのがいいですが

骨とか内臓を
全部とっていただいて

皮はついたままで大丈夫です。

袋に入れていただいたら
おしょうゆとお酒とみりん。

これを、もみもみ担当
お願いします。

ピカ子≫1対1対1。

これは、もむときは
お汁が全体に行き渡るくらいで

あんまり力とか
入れなくていいんだよね。

是友≫入れなくていいです。
潰さないほうがいいので

全体が混ざれば。

ピカ子≫混ざったって
アジが言ってる。

船越≫アジになったから
会話できる。

是友≫このまま15分くらい
置いていただいたら

これをフライパンで
軽く焼くんです。

もう焼いてあります。

焼きすぎず
ちょっと生かもくらいで大丈夫。

半生ぐらいで。

船越≫両面焼いた感じですか?

是友≫両面焼きました。

先ほどのごはんが
炊き上がりましたが

この中に入れちゃってください。


船越≫ほぐしたりしないんだ?

是友≫大丈夫です。
どうせ混ぜますので。

あとは、ちょっと磯の香りを
プラスするために

のりのつくだ煮を
お好みで入れていきます。

そして、この段階で
アジをほぐすように

混ぜていきます。

アジは焼きたてじゃなくても
構いませんので

焼きたてじゃない場合は
冷めちゃってる可能性があるので

混ぜたら、このまま
蒸らしておきます。

この間に、今日は
さっぱり食べるために

大根おろしのトッピングを
作りたいと思います。

軽く水けを絞った
大根おろしなんですが

そこに、お酢と、お砂糖
お塩とねぎ。

ちょっと甘酸っぱい
さっぱりした感じの

ごはんに合いそうかなくらいの。

ピカ子≫大根おろしも
辛い先っぽの部分じゃなくて

甘みのあるところのほうが。

是友≫お砂糖は、お好みのほうが
いいかもしれないです。

大根の辛みによって
合わせましょう。

お塩も調整しましょう。

今の時期の大根は水分が多いので
調整が必要になります。

ピカ子さんはすっぱいのと甘いの
どっちが好きですか?

ピカ子≫私は結構
すっぱいのが好き。

是友≫ちょっと、さっぱりめが
いいかもしれないですね。

味を見ていただいて。

ピカ子≫爽やか!

決まり!

是友≫では、大根おろしを
ごはんの上に載せて

スダチを載せていただいて
完成でございます。

ピカ子≫「さっぱりアジ
磯炊きこみごはん」ができました。

すごい!これはおいしいよ。

船越≫いい香り。

安部≫アジは前日に漬けておいて
もしくは

焼くところまでやっておいても
いいんですかね。

是友≫いいです。

前日からつけすぎちゃうと
辛くなっちゃうので

10分くらいで引き上げて
焼いといたほうがいいですね。

大根おろしの量を
すごい増やしていただいて

ちょっとお茶漬けっぽく
サラサラッと食べても

いいと思います。

友利≫この大根おろし
本当においしいですね。

アジとすごくマッチする。

ピカ子≫さっき作った
「イタリアンなめろう」を

この上に載せてもおいしいかも。

それで、のりで巻いたりとか。

船越≫このスダチを
ちょっとかじりながら食べると

超おいしい!
爽やかさが増す。

美保≫のりのつくだ煮が
消えてるからすごいなって。

是友≫ほんのりアクセントに。

皆さんオリジナルの
召し上がり方を

発見していただいて
ありがとうございます。

阿部≫笑顔が広がっていますが
お便りを紹介します。

事前にいただいたものです。
東京都のアジ大好きという

60代の女性です。

アジなどの青魚は
体にいいと聞きますが

詳しく、どんなよさがあるのか
教えてください。

友利さん、お願いします。

友利≫アジって
おいしいだけではないんです。

まずは、お魚なので
たんぱく質ですよね。

良質なたんぱく質が
たくさん入っているのは

体の疲労回復
夏バテ予防にもいいですし

あとは皆さんがご存じ
EPA、DHAという

不飽和脂肪酸という脂肪酸ですが

これは体にいい
脂質の脂肪酸でもあるんですね。

EPAは中性脂肪とか
コレステロールを下げるし

血液をさらさらにするので
血の塊、血栓ができにくくします。

DHAは脳の細胞を
活性化するので

小さいころに
食べると頭がよくなると

いいますけど
年を取ってもアルツハイマーとか

認知症の予防にもなってきます。

あとはビタミンB群も
しっかり入っています。

ビタミンB群とEPA、DHAと
一緒にとることで

女性の気になる肌荒れには
ぴか一なんですね。

次はタウリンと
呼ばれているものがあります。

これは、最近は
スマホとかのやりすぎで

目の疲れもあると思いますが
タウリンというのは

目の網膜を
保護する作用もありますので

目にもおすすめなんです。
カルシウムも、もちろん

しっかり入っているので
なめろうとか

そういったものに入った

チーズと一緒にとると…。

カルシウムは女性は
骨粗しょう症とか

気になりますから
なめろうやチーズみたいな

乳製品と一緒に
食べるのがいいので

これで、すべての栄養というか
しっかりとした夏に大切な栄養が

しっかり入っていますので
本当に毎日食べてもらいたい

食材ですよね。

ピカ子≫栄養分の宝庫
っていうんだけど

焼いて食べるのか
さっきみたいに生で食べるのか

どういう状態が
一番効率的にとれるのかな。

友利≫生で食べるのが
やっぱりいいんですけど

やっぱり食べ方によっては

脂がいいわけじゃないですか。

その脂を全部一緒に食べるという
調理方法が

一番いいと思います。

ピカ子≫さっきの炊きこみも
「イタリアンなめろう」も

全部ね。

船越≫干物にも
よくするじゃないですか。

あれはどうなんでしょう?

友利≫干物を焼くときも
脂が落ちちゃったら

もったいないので

例えば、最近ではお魚を焼く
ホイル見たいのが出ているので

あれで焼くと滴り落ちるよりは

周りに
ついてくれるじゃないですか。

脂もおいしく食べられる。

脂自体にも栄養もうまみも
入っているので

落とし過ぎないように
食べていただけると

いいと思います。

安部≫次に作っていただくのは
煮汁までいただける

煮こみ料理です。
これだと全部の栄養が

煮汁に出ていますので
一緒にいただけます。

「アジとトマトの
アジアン煮こみ」。

タイの魚しょう
ナムプラー風味です。

では、作っていきましょう。

ピカ子≫初めて。
ナムプラーが入るのね。


魚しょうだから相性が合うのか。

是友≫魚には魚しょうを
1滴入れるだけで

うまみが全然違います。

安部≫材料をご紹介します。
三枚におろしたアジを使います。

塩、ごま油
トマトざく切りで1個分です。

そして調味料は
酒、みりん、練りごま

しょうゆ、しょうが
そしてしょうがの甘酢漬けも

使います。
お水は100ミリリットルです。

是友≫まず、アジちゃんに
お塩を薄く振ります。

もう下味程度に。

煮汁が結構味があるので
振りすぎなくていいです。

ごま油をお願いします。

今、塩をしたアジを
皮のほうから焼いていただいて。

その間に、横で調味料を
合わせておきたいと思います。

まず練りごまですね。

練りごまは
溶けにくかったりするので

最初に練りごまを
入れていただいたほうが

いいと思います。

練りごまを入れたら

お酒とかみりんとか
そういうものでのばしましょう。

ここで、練りごまを溶かさないと

だまだまの煮汁になっちゃうので。

ピカ子≫練りごま
結構溶けづらいんだよね。

最初だけ丁寧にやらないと。

是友≫瓶の最後のほうとか
結構、硬くなってますもんね。

ピカ子≫あいつら
結構うっとうしいのよ。

安部≫グリルじゃなくて
フライパンで焼いたほうが

脂もいただける
ということですよね。

是友≫煮込むというよりも
ほぼほぼ焼き上げて

さっと煮るっていう感じなので

焼いている間に
ほぼほぼ火が通ると思います。

ひっくり返すタイミングは
周りからだんだん

白っぽくなるじゃないですか。
その白くなってきて

周りの生っぽいのが
五百円玉くらいになったら。

もうちょいですね。

水も入れます。

これ、なんですか?

安部≫ナムプラーですね。
結構少ないですね。

是友≫しょうがも入れます。
おしょうゆも入れます。

そして、ガリでございます。

しょうがの甘酢漬け。

これを入れると
またぐっと日本の味なのに

アジアンな感じになります。

トマトも入れます。

ほぼほぼ、これで焼けてますね。

煮こむときは
火を入れるというよりも

味を絡めていくような
イメージです。

美保≫すぐ焼けるのね。
ピカ子≫薄いからね。

是友≫調味料を
ジャーッと入れます。

トマトも入れます。
ふたをします。

これで1分くらいで
出来上がりです。

ピカ子≫これ、料理番組だよね?

大丈夫?簡単すぎない?

是友≫簡単が一番です。
簡単でおいしいのがいいので。

ピカ子≫超栄養ありそうじゃない。

ごまも登場してる。

是友≫今日はこのまま
召し上がっていただくんですけど

ここにうどんとかを
絡めてもおいしいです。

ピカ子≫やばい、うどん!
進んじゃう。

船越≫夏だし稲庭うどんとかも
いい感じじゃないですか。

是友≫仕上げに
パクチーを入れるんですが

皆さん、大丈夫ですか?

船越≫円楽師匠以外は

全員大丈夫です。

ピカ子≫いい香りは
してるけれども。

是友≫火は入っているので
仕上げにナムプラーを

ペロッと。

ここで入れすぎちゃうと
辛くなっちゃうんで

味を見ましょうか。

ピカ子先生お好みはどうでしょう。

ピカ子≫一瞬
アジみそみたいに見えるけど

これがみそじゃなくて
ごまなのよね。

おいしい!

あなた、何?本当に。おいしい。

全部入れていいと思います。

是友≫さっくり混ぜていただいて。

安部≫思いつかない
組み合わせですよね。

友利≫香りがすごいですね。

船越≫確かに香りはアジアンだね。

是友≫せっかく煮汁もアジの
栄養がたっぷりですから。

美保≫汁、パンにつけて
食べたいな。

ピカ子≫「アジとトマトの
アジアン煮こみ」完成です。

すごい。

是友≫フルコースでございます。

ピカ子≫ちょっと、私
こう見えても、なんで

アジの着ぐるみを着たかというと
アジが大好物なんですよね。

これ初めてのメニューで
今のスープ

味見させてもらったけど
おいしいの。

ちょっと負けた感満載。

安部≫料理通でも
知らない組み合わせでしたよね。

ピカ子≫しかも簡単なのがいいね。

安部≫先ほど
大名おろしで出てきた

頭とか中骨なんですけど
これもしっかり使う

料理があります。
なんでしょうか?

是友≫「アジの船場汁」です。
船場汁というのは

アジとかサバとか
関西のほうで始まった

汁なんですが
もったいないからということで

煮こんで作るような
スープになりますね。

やはり、せっかく
1人で1匹さばいたので

こういうものが
いっぱい残りますから

これでおいしいスープを
とっていきたいと思います。

ピカ子≫これはでもさすがに
手がかかりそうな

気がするんだけど。
是友≫そうでもないんです。

コツだけ押さえてください。

まず一番は血をよく洗う。

えらとかも取って血を全部洗う。
そのあと塩を振って

ちょっと臭みを取って
30分置いておきます。

上から熱湯をかけて
ここからがポイントですが

熱湯をかけたら
それをさっと洗うんです。

冷水で。

ピカ子≫そうすることで
臭みが全部どっかいっちゃう?

是友≫出てきた臭みを
全部流しちゃう。

船越≫熱湯をかけて
臭みをとるって

言ってましたもんね。
ピカ子≫最後の洗いが大切なのね。

是友≫これは下処理で
ここからポイントがありますが

このまま全部鍋に入れます。

どうですか?

ピカ子≫全然くさくない。

私、魚臭いの嫌いなのよ。
全然、臭くないです。

これは絶対おいしい。

是友≫ポイントがありまして
魚のだしは水からと

覚えていただきたいんですが
お湯の中に入れるんじゃなくて

冷たい水の中に入れるんです。
お水とお酒と昆布。

この状態で煮ていきます。

安部≫なんでお湯のときに
入れちゃだめなんですか?

是友≫お湯のときに入れちゃうと
要はたんぱく質が

ぎゅって固まっちゃうから
だしが出てくれないんです。

これは、じわじわ、だらだら
外にだしを出しちゃいたいので

冷たいところから入れて
じわじわ火を入れていく。

身をおいしく食べたかったら
火を入れたところにグッと入れて

プリッと食べるというやり方です。

ピカ子≫水からゆっくりめに
火を入れると

一番よく出てくるのね。

やだ、焦っちゃって
いつも強火。

是友≫煮るとき
もう1つコツがあって

ふたをしちゃいけないんです。

ふたをしてしまうと
また濁ってしまって

臭みが出ちゃうので。

ピカ子≫とばすんだね。
お酒も全部。

是友≫こちらが大体30分ぐらい
煮た状態です。

ピカ子≫いい香りが
エアコンの風に乗って…。

是友≫ふたをしないで
こういう状況にしていただいて

あとはボコボコやらないのが
ポイントで

グツグツ、ボコボコやっちゃうと
今度は濁りが出ちゃうんです。

ピカ子≫なるほど。
とにかくゆっくりゆっくり煮ると。

友利≫なんとなく大丈夫かなって
見ちゃいますよね。

是友≫本当にゆっくりです。
今、何もお塩も入れてませんが

お味見をお願いします。

ピカ子≫私ね、このまま
香味を入れて飲みたい。

何もいらないくらい
これで十分満足よ。

染み入る!

是友≫お好みで薄口を入れたり

お塩を入れていただいても
いいんですが、ピカ子さん

このまま。
ピカ子≫私はこのままがいいわ。

是友≫このままでも十分だと
思います。あとは

みつばを入れていただいたり

おねぎを入れていただけば
完成でございます。

ピカ子≫「アジの船場汁」
完成でございます。

船越≫これ、本当に
頭の先から尾っぽの先まで

余すことなく
使うことになりますね。

是友≫全部食べられますから
アジは。

安部≫これ出されたら
やっぱり、いいですよね。

ほれますね。

船越≫いいだしが出てる、これ。

ピカ子≫めちゃおいしいですよね。

友利≫おいしい!
高級料亭の味がします。

船越≫同じことを今言おうとした。

是友≫これで、さっきのごはんで
締めにお茶漬けすると最高です。

友利≫確かにごはんにかけたら
絶対おいしい。

アジ以外でもできますか?

是友≫もちろんです。
いろんな魚でできますので。

安部≫覚えておくといいですね。

ピカ子≫でも、やっぱり
おうちでさばけるっていいね。

私なんか、まな板が臭くなるとか
手が臭くなるとかで

ふだんは、魚屋さんに
三枚にひいてもらって

頭とか骨、あげちゃう。
持って帰ってないのね。

でも、この船場汁

やばい。これ、自宅で作りたい。

安部≫はらわたがいやで。

しょうがないですよね。

是友≫おなかだけ
取ってくださいということも

できると思います。

阿部≫煮込みのほう
いかがですか?

船越≫アジアン超おいしい!

是友≫これにうどんを絡めたり
焼きそばを絡めたり。

船越≫焼きそばも合いそう。

安部≫ご紹介した「是友流
アジわ~い深いアジ料理」は

「らいふ」に掲載されています。

アジ料理
今日ご紹介したレシピは

「らいふ」で確認できます。
「イタリアンなめろう」

そして炊きこみごはん
船場汁と確認できますので

皆さん、ぜひ参考になって
ぜひ作ってみてください。

そして、番組冒頭でお知らせした
「つくろう!にっぽんの味47

長崎県」は
今日Eテレで

午後9時からの放送です。

今回、長崎県の食材を使った
料理ですが、長崎といえば?

是友≫水揚げ日本一の
アジじゃないでしょうか。

安部≫やっぱり今日ご紹介した
アジですよね。

ぜひぜひ見てみてください。
そして「きょうの料理」の

「つく味47長崎県」は
「きょうの料理」のテキスト

6月号と併せて

ぜひご覧ください。

ピカ子≫こういうシーンで
いろいろ試食するじゃない。

たまにお世辞を
言うときもあるけど

今日は、全部おいしかった。
すごい!

安部≫「らいふ」では
「つく味」と連動して

アンケートも行っております。
各県代表の料理人が4品考案し

投票で選ばれた上位2品を
「きょうの料理」の番組内で

ご紹介します。
1月放送の福島県と

大阪府の人気レシピへの投票
今、お待ちしています。

ぜひ投票をお願いします。

阿部≫どんどんお便りが
届いています。

おなじみ名古屋のじーこまろさん
2時台にいただきました。

お二人のツーショット。

汗がナイアガラ。

このフレーズ皆さん
お気に入りのようですね。

ピカ子≫使って!

阿部≫それからアイデアですね。
滋賀県の40代の方。

我が家は、毎年
アジのへしこ、郷土料理ですね。

アジのへしこを作っています。

さばのへしこは有名ですが
母親が変わったへしこを

作りたいということで
4~5年前から作っています。

冷たいお茶漬けに載せたり
きゅうりと一緒に食べると

とてもおいしいです。

是友≫いいですね。
私もアジのへしこ作ります。

ぬか漬けですね、
へしこむというところから

へしこという名前がきてます。

船越≫やっぱり三枚におろして
漬ければいいんですか?

是友≫そうですね。

阿部≫おいしそうですね。
それからユニークなメッセージ。

熊本県の51歳の方。

いつも楽しく
見させていただいております。

ピコ太郎さん大好きです。

ピコ太郎さん
ユーモアたっぷりで笑いが出ます。

ピカ子≫私のこと?
まあ、いいよ。

友利≫だいぶ違いますよね。

アジが似てたんじゃない?
衣装が。

阿部≫長崎県30代女性の方。

2歳になる子どもへ
青魚を食べさせたいと

思っているのですが
私の力不足で煮魚しか

食べさせられていません。
アジを使った子ども食は

あるでしょうか?

是友≫今日は骨は
だしとりましたけど

おせんべいにすると
お子さん、好きですね。

低温でじっくり揚げてもらって

パリッパリに食べれるように
してもらって、骨せんべい。

そのままだと魚のにおいが
という子もいるので

青のりとか
ポテトチップスを想像して

いろんな味をつけてもらうと
お子さん、大好きです。

阿部≫おいしい料理
ありがとうございました。


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