趣味どきっ! 毎日さかな生活「サケで美活」&「カツオでストレス解消」 上田勝彦、増田明美、金子貴俊、吉澤ひとみ…



『趣味どきっ! 毎日さかな生活「サケで美活」&「カツオでストレス解消」』の番組情報(EPGから引用)


2018/06/30(土)
趣味どきっ! 毎日さかな生活「サケで美活」&「カツオでストレス解消」[解][字]
体に良いとわかっていても面倒な魚料理。この番組では、名店や産地の食べ方を取材し、簡単でおいしい料理を伝えます。今回はサケとカツオを特集!【毎週水曜夜9:30】
詳細情報
番組内容
【サケで美活】アスタキサンチンという成分が豊富なサケは、細胞の老化を防ぐ効果が。サケの町新潟県村上でみつけた伝統料理を、家庭向けにアレンジした夏向きの「焼き漬け」。サケ缶で簡単にできる絶品汁物。サケの種類のうんちくも。【カツオでストレス解消】カツオには疲労回復や、ストレス解消が期待できる成分が。高知で近年流行の「塩たたき」は、よりカツオのうまみをダイレクトに味わえる。沖縄のなまり節料理は超簡単!
出演者
【講師】魚の伝道士…上田勝彦,医師…白澤卓二,【ゲスト】増田明美,金子貴俊,吉澤ひとみ,【司会】富永美樹
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『趣味どきっ! 毎日さかな生活「サケで美活」&「カツオでストレス解消」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

趣味どきっ! 毎日さかな生活「サケで美活」&「カツオでストレス解消」
  1. サケ
  2. カツオ
  3. 金子
  4. 吉澤
  5. 増田
  6. 食べる
  7. ウエカツ
  8. 今日
  9. 皆さん
  10. 村上



『趣味どきっ! 毎日さかな生活「サケで美活」&「カツオでストレス解消」』の解析用ソース(番組内容ネタバレ注意!)


皆さ~ん!
魚 食べてますか!?

骨が面倒とか 料理の
バリエーションがないとか

言っていませんか?

そこで この番組では
専門店の味と技を取材!

そのアイデアを 家庭用に
アレンジしちゃいま~す。

おしまい。
え~!?

調味料 しょうゆしか使ってないの
初めてかもしれないな。

第1回目は 「サケ」。

♬~

世界のサケの漁獲量
そのおよそ⅓を 日本で消費。

日本人が とても好きなサケには
うれしい効果が。

こんにちは。
エリカ・アンギャルです。

よろしくお願いします。

エリカ・アンギャルさんは

ミス・ユニバース・ジャパンの
元栄養コンサルタントとして

ファイナリストたちに

「食とライフスタイル」の
指導を行ってきた

いわば 美のスペシャリスト!

(アンギャル)特に DMAEという成分が
入っていて

筋肉を引き締め
顔全体を リフトアップできるし…

これが エリカさんオススメの
サケメニューの一つ。

(アンギャル)本当に簡単にフライパンに
オリーブオイルに グリルして

そしてトッピングとして サルサ
刻んだアボカド

マンゴーでも 入れてもいいし

本当に すぐ簡単に
カラフルで 食べる事できる。

今回 8回のシリーズで
お送りします 「毎日さかな生活」。

皆さん サケ 何か美に
効果があるっていう事でしたね。

意外でした。

ふだん こうやってね
みんな 努力されてるところを

食べるだけで そんなね。
引き締まるでしょ それで。

私 今日 ほら 切り身色だから。
あっ サーモンカラーですね。

勉強しようと思ってね いろいろ。
おいしそうに見えてきちゃった。

突然ですが ここで…

私は 青魚だと思います。
青魚。 なぜ?

外見?
(増田)外見ね。

これ 多分 僕
白な気がするんですよね。
なぜですか?

これ 僕 今 トラウトって釣り
はまってまして

ニジマスとか釣るんですけど

たまに 白い魚もいるんですよ
身が。

サケは 色からしたら
赤でしょ。

あっ そうなんですか。

川から海に下っていって
また 上るでしょ。

すごい 持久力が必要かなと。

これ こんだけ増田さん言ってて
外れてたら 恥ずかしいですね。

確かにね。

エッ! 白身なのに赤いって
これ どういう事?


実は この赤が
すばらしい成分だと

専門家は言います。

僕が 特に注目しているのが
このサケの赤い色の成分である

アスタキサンチンという
物質なんですね。

で もともとは プランクトンが
作ってるんですね。

このプランクトンを
オキアミが食べるわけです。

で そのオキアミを
今度は サケが食べて

サケの中で
更に濃縮されるんです。

もともと白身のサケが
赤くなるのは

餌の影響だったのです。

この
アスタキサンチンというのは

そのサケが 長旅をして
産卵をする間

そのサケの体が 老化しないように
守ってくれてる物質なんです。

しかも 紫外線に対して防御機構が
働くような物質なんですね。

ですから 我々の体っていうのも
常に紫外線を浴びて

その紫外線から 自分の体を
守らなきゃいけないので

同じような防御メカニズム
というのを 使ってるんですね。

で 体に摂取されると
細胞膜に それが行って

細胞が 老化をしない。
それから 美肌。

要するに 美しく肌を保つために
非常に注目してる

栄養素になりますので。

サケの赤い成分
アスタキサンチンは

加熱しても
ほとんど効果は変わりません。

(金子 吉澤 増田)へ~!

アスタキサンチンという成分が
大事っていう事なんですね。

ここで このシリーズの
講師を ご紹介します。

ウエカツの愛称で大人気
上田勝彦さんです。

日本全国 魚に帰ろう。
どうぞ よろしくお願いします。

あの~ 有名 有名。 水産庁にも
いらっしゃったでしょう?

昔 4年前ぐらい。
そうですよね。

詳しいですね。
そう だって

それっぽくない人だなと思って
知ってました。

ウエカツさんは
もともとは漁師。

そして 水産庁職員だったという
異色の経歴。

現在は 魚の伝道師として

日本各地で 講演や調理指導を
行っています。

サケ どれぐらい種類
あるんですかね?

大体 60種類近く
あるんじゃないの。

え~ そんなに!?

では こちらに
サケの種類を用意しました。

その中でも よく知られているのが
こちら。

実は マスも
サケ属
だったんですね。

そして イワナやイトウも
サケの仲間とは 驚きです。

一般的に 皆さんが
例えば スーパーとかね

あるいは すし屋さんで
食べるようなものっていうのは

まず シロ。
これが いわゆる
日本の川で生まれて


海に下っていって
また 4年後に戻ってくる

秋に戻ってくるサケ
それが 秋鮭。

次に ベニザケ。 これが
北海道から北の方でとれる

ロシアとかアラスカの方でとれる
身の赤い よく塩ザケになってる。

で ギンザケ。 これは
日本では 養殖されてます。

で 輸入物では
チリから来てるね。

そして マスで
よく食べられているのは

別名 キングサーモンで知られる
マスノスケ。

資源量が多く 缶詰に
よく使われている カラフトマス。

そして ヤマメが海に下ると
サクラマスになるんだそうですよ。

回転ずしに よくサーモンって
あるじゃないですか。

あれは どれ?

回転ずしで よく食べるのはね
これ ニジマス。

これを 海水に持ってって飼うと
大きくなるんです。

トラウトサーモンって。 マス
なのかサケなのか 訳分からない。

よく でも スーパーとかの
表示だと トラウトサーモンって。

私 ニジマスだと
思ってなかったんですよ。

ニジマスの大きくなったもの
海で。

え~ だまされてました。
養殖されてる。

いや だましてない。
でも サーモンなんですよね。

サーモンですから。

一口に 「サケ」といっても
いろんな種類があるんですねぇ…。

それでは シロザケで有名な
ある町に

絶品サケ料理を訪ねました。

訪ねたのは サケの町で知られる
新潟県村上市。

秋になると 町を流れる三面川に
サケが上ってきます。

町の あちこちでは
こんな風景も見られます。

サケの町 村上には

日本でも珍しい
サケの博物館もあります。

館内には サケ漁の歴史にまつわる
道具などを中心に

サケの町ならではの文化が
展示されています。

古くはですね 平安時代ころから
朝廷への献上品として

こちら 越後のサケが 京都の都へ
届けられていたという

「延喜式」という文書に
記載されております。

京都までは 距離がありますので

塩づけとかにされて
送られてたという事です。

博物館近くにある
サケの加工会社を訪ねてみました。

すると…。

天井には たくさんのサケが
つるされているではないですか。

(増田)圧巻だね これ。
(金子)不思議な光景ですね。

1, 000匹ちょっとぐらいですね。

塩をすり込んで 4~5日
つけておいたものを 水洗いして

1か月ほど干して作る
「塩引きザケ」といいます。

これは 焼いて食べるものですが

面白い事に このおなかの一部分
残してるというのは

この村上を 支えてくれてる
大切な このサケに

切腹させる事は まかりならぬと
いって

このおなかの一部を残すという
昔からの風習なんですね。

手間が 作るのに倍もかかって
大変なんです。


村上には この塩引き以外にも
さまざまなサケ料理が

およそ 100種類も伝わっています。

この会社が出している
料理店では

今も 歴史的なメニューが
味わえます。

全て こちらで 18品になります。

18種類ものサケ料理が並んだ
フルコース!

サケを尊ぶ村上では
身や卵は もちろんの事

内臓や骨まで 捨てる事なく
料理にしています。

(店員)これはですね 村上のお正月
料理の 定番なんですけども

「飯ずし」です。

こちらが サケの腎臓を
5年間 塩づけしたもので

「めふん」といいます。

こちらはですね 村上の郷土料理で
ございまして

サケの「焼き漬け」でございます。

サケの焼き漬け。 その作り方を
社長が教えてくれました。

これ 生のサケですよ。

まず 生のサケを
食べやすい大きさに切って

串に刺して いろりへ…。

はい 焼きます。

サケ 皮 身 マスといって

サケは 皮から焼くんですね。

脂の少ないマスは 身から焼いて

脂が 皮でとまって
逃げないようにする。

で サケは その逆
余計な脂を落として

程よく焼くと。

炭火で焼けば これまた格別。

これだけでも
十分おいしそうですが

そこは サケの焼き漬け。

焼き上がったサケに…。
(金子)いやぁ ぜいたくですね。

(吉川)それでね このだしを
この 熱いうちに

こう 入れてあげて。

これは しょうゆ 水 みりん

そして 隠し味に
酢を 少々入れたもの。

各家庭によって
味が違うそうですよ。

こういうふうに ポンと
軽くおもしを のっけて。

(金子)本当に漬物みたい。

これが つけて
1日たったやつですね。

(吉川)こんな感じで
おいしそうでしょ。

色 何かしょっぱそうに
見えますけどね

これ そんな
しょっぱくないんです。

一体 これは
どうやって食べるのでしょうか?

(吉川)温めないんですね。

例えば 電子レンジで温めると
別物の 変な味に変わりますから

これ 温めちゃいけない。

冷たくても おいしいんですね
これは。

サケの町 村上に息づく
伝統料理です。

いや~ おいしそうでしたね。
おいしそう。

あそこの川は 河口の森林をね
守ってるんだよ。

枝一本 切ったら
首一つ斬られるっていうぐらい

厳しいの 昔から。

枝一本 首一つっていう言葉が
残ってるぐらいだから。

結局サケというのは 生まれ故郷の
川のにおいで 戻ってくるわけ。

それで その川のにおいというのは
山からしみ出た 水のにおい。

だから 山を切ってしまうと
におい 変わっちゃうでしょ。

まあ それはいいや。
食べたいでしょ?
(吉澤)食べたい。

あれ 何ザケなんですか?
あれは シロザケ。

いわゆる サケ 秋鮭。
だから 秋に作るんだね。

でも今は 夏じゃん。
ああいうサケ あるわけじゃない。

しかも 生ザケ使ってたから
あるわけないじゃん。

けれども 塩ザケならあるね。

だから あれと同じ
焼き漬けじゃなくて

暑い時に 気持ちよく食べられる
ような 夏向きの焼き漬けを

塩ザケ使って 作ってみようかね。
あっさり さっぱりって事?

家でも すぐ覚えるから。
え~ やりたい!

さあ ここからは
ウエカツさんの料理ショー!

夏向きの焼き漬け

一体 どんなアレンジが
されているのでしょうか?

さあ こちら。
塩ザケ。 きれいな赤だ。

でもね まず こいつの下処理を
しとかなきゃいけない。

みんな ほら このまま焼いたり
蒸したりするでしょ。

ところがね これ こういう所に
雑菌が付着してるから

置いとくと
くさみが出ちゃうんだよ。

で はい 1 2 3秒洗って
きちっと 水分を拭く。

これは やっぱ
3秒じゃなきゃいけない?
3秒。

ジャブジャブ洗ったらね 水が
入ってきて ふやけちゃうから。

味が薄まっちゃう。
あっ そうなんだ。

だから 切り身はね
全部 そう。

だから ほら 教科書にはさ
洗っちゃいけませんとか

書いてあるでしょ。
何でですか?

うまみが逃げますからって
いうんだけど それは うそ。

え~!? 信じてたのに。
うまみなんか 絶対逃げないから。

それよりも この生臭い汁が
ついてるのを

これを
どう取り除くかが重要なの。

今日 初めて知る事が多いな。
そうですね。

さあ まずは焼くんですね。
うん。

で これ… 普通 グリルって
いったら 上面加熱なんだよな。

これは 両面なんだよ 残念ながら。
(金子)そこのコンロは。

普通はね 表になる方…
表になる方 ここでしょ。

これを ちょっと焼いて ひっくり
返して 7割焼いて 表にするの。

1 7 2の割合で焼き上げると
ちょうどいいの。

表から 1 7 2で焼き上げると

ふっくら ちょうどよく
焼けるんだけど

これは まあ勝手に
やってくれるっていうんだから

甘えましょうか。

その間に つけ汁を作ろう。

つけ汁はね まず酢だな。 酢。

(金子)お酢 結構入りますね。

更に
水 しょうゆ みりんを入れて…。

(増田)全部 目分量ですね。

分量知らなくても ちゃんと入れる
順番と 味見を ちゃんとやれば

自分の好みの味に 仕上がるわけ。
(吉澤)なるほど。


そこに たかのつめが
入りました。

それで ほら たまねぎ。

包丁を まず斜めに
入れていくんですね。

こんな感じで。
それと ピーマンな。

どんな切り方でも いいよ。
こういう切り方でも いいし。

で これを ジャブンと。
(増田)大胆ですね 上田さん。

で これで はい さあ。
そして ここに…。

(金子)絶対 ビールとかに合う。
(増田)あっ ビールに合いそう。

バーベキューとか やりながらね。
(吉澤)最高。

あっ 来ましたよ 来ましたよ。

(吉澤)ジューって言ってます
ここに入れた時。

(増田)
そのまま入れちゃうんですね。
そうそうそう。

それで この野菜を上から…
隠してもらって。

どれぐらい つけておくと
おいしくなりますか?

これ 大体ね 一晩から
3日目ぐらいが 一番うまいよね。

あれ? 今日
食べれないんですか?

そう言うと思って
作ってきたんだよ。

あ~ 優しい 上田さん。
やった~。 よかった~。

もう つけておいて下さったものが
あります。  ほら ほら ほら。

これ ちょうど
丸一晩 つけたやつ。

(金子)野菜にも 逆に
この サケのうまみが

移ってたりするんですよね。
そうそう そうそう。

もう 興奮しすぎて
増田さん 立っちゃってます。
ほんとですね。

じゃあ早速 皆さんにも これをね
召し上がって頂きたいと思います。

酢と野菜で さっぱり食べる
ウエカツ流 「夏の焼き漬け」です。

サケのうまみが 野菜にもしみ込み
夏の食卓の主役になりますよ。

(吉澤)いただきます!

うん。 何か いい甘み。
…が出てる。

(吉澤)塩分が 抜けてる。

(増田)これ 最高に
おいしいですよ。

かえって
まろやかになる感じですね。

つける事によって
ピーマンと よく合ってね。

めっちゃ うまい!
おいしい。

ちょっと これ
こしょう。

こしょうを ちょっとかけて。
え~っ!?

また ちょっと
しゃれた味になるから。

(金子)じゃあ ちょっと。
途中で 味を変えるという。

レモン汁をかけると また
気持ちいい香りが するでしょ。

そうやって 何でもやっていいわけ
合えば。

(吉澤)作り置きしとけば
パスタとかも パッとゆでて

冷製パスタと一緒に…。
いいですよ そういう発想。

それで いいの。
結局 この焼き漬けというのは

和洋中 いろんな どんな
味付けでも やれるわけ。

ただやっぱり 養殖のね 脂ぎった
サケは この料理に向かないです。

汁が どんどん
脂だらけになっちゃうから。

でも 比較的安いサケで
いいって事ですよ これは。

それは ポイント。
それは うれしい。

さあ「サケで美活」 ウエカツさん
続いてのお料理は 何でしょう?

サケというか マスなんだけどね
今度はね。

サケ缶 サケ缶って言ってるの
実は マスなんだよ 入ってるの。

これ 「からふとます」って
書いてある。

そもそも でもサケ缶があるって
知らなかった。

ご出身 どちらでしたっけ?
千葉。 千葉です。

千葉には ないかもしんないな。
いやいやいや

千葉県も ありますよ。

全国的に あると思いますよ。
あっ そうか 全国的にあります。

それを どう おいしく食べるか
っていうのが 課題だけどね。

最近人気の魚の缶詰。

各水産会社では
缶詰メニューを開発。

ホームページなどに載せています。

そこで ある会社を
訪ねてみました。

缶詰といっても
いろいろな食べ方がありまして

汁にも 素材のうまみ

例えば 栄養素 DHAだったり
EPAだったり 含まれてですね

食べる時は 汁ごと食べる事を
お勧めします。

こちらは サケの水煮の
缶詰を使った パスタ。

(高間)
一般的なクリームパスタにですね
サケ缶を 汁ごと入れて

温めるだけでできる とても簡単な
レシピになっています。

サケの水煮は
炒め物にも 相性抜群!

(高間)
一般的な青菜炒めにですね

サケ缶を これも汁ごと
入れてですね 炒めるだけ。

簡単なレシピになっております。

そして一押しは 超簡単!

ゴロッとしたサケの身を味わう
ぜいたくな みそ汁。

お好みで 缶詰の汁を入れても
おいしいそうですよ!

ぜいたく。
ね。

あれ? もう
そっちにいるんですか?

だから 缶詰料理を作れ
というだろうと思って

スタンバイしてたわけよ。
(吉澤)すぐできるじゃないですか。

(増田)サケの みそ汁?
みそ汁じゃないんだけど

新潟県に のっぺい汁というのが
あるんですよ。

(増田)聞いた事 あります。

「のっぺい汁」は
日本各地にあります。

こちらは 新潟の のっぺ。

具だくさんで
塩ザケを使っているようですね。

さあ ウエカツさんは
サケの缶詰を使って

どう アレンジするのでしょうか!?

あれはね… これ 見て
冬の食べ物で

年越しの おわんでも
あるんだけども。

そういった物をね こういうふうに
ほら ちょっと見て。

これ こういうふうに
さいの目に切るわけ。 全部。

それで 水を張って 昆布入れて

そこに このサケ缶の汁を
ジャーッと入れて 煮るわけ。

サケを一緒に煮込んじゃうと
ばらばらになっちゃうから

崩れちゃうんでね。 それで
もともと のっぺい汁というのは

ここに 里芋が入るんです。
でも 今 ほら 里芋はないので

とろみは 最後に
この かたくり粉でつける。

でね もともとは こういう大鍋に
ドンと作っておいて

お客さんが来ると 土間に冷やして
おいたやつを こう振る舞って

冷たくして 食べる汁なの。

そういう意味では 暑い夏には
ぴったりの。 あ~ ぴったり。

で 今 だいぶ熱くなってきたから
これを入れよう。

ちょっと崩そう。
これぐらいに崩すか。

一口大に 砕いて頂いて

ゴロッと こう
サケが入ってる感じで。


一煮立ちしたら 今度
味をつけていきます。

うす口しょうゆだけで いいよ。

もう それ以外の味は
もう 下地はできてるから。

おみそを入れたり
しないんですか?

みそ味にしたければ
みそ入れても いいよ。

ただ本来は 塩味ベースで
しょうゆが少し入ってるだけ。

汁物に ちょっとほぐして パッと
入れるだけで いいっていうのは

手軽で いいですよね。
(吉澤)簡単。 すぐできる。

う~ん… 俺に似合わない
品のある味だけどな。

(金子)アハハハハハッ。

これね 味足りないからっていって
しょうゆだけで やっていくと

どんどん どんどん
エスカレートしていくわけ。

だから骨格ね。 まず塩で ちゃんと
味の骨格を作っておいて

しょうゆは 補助というのが
一番確かなやり方。

本来なら 里芋で
とろみをつけるところを

今日は 水溶きかたくり粉で。
さあ どうでしょうか?

さあ こんなもんじゃないの?
はい できました。

おっ 早い!
早いよね 何でも。

それは 野菜を
下煮しておいたからですよ。

(金子)アハハハハハッ。

冷やしても おいしい
ウエカツ流 のっぺい汁ですが

今回は 温かいまま どうぞ。

いただきま~す。

うわっ うまっ!

えっ!? 本当に 缶詰のサケなのか
分からない。

しっかりと お野菜と そのサケの
うまみが マッチしてて

味がね まとまってます。

少し 一煮立ちさせる事によって
においでも 缶詰臭ってあるわけ。

それが 飛ぶから。
(増田)あ~ それで。

だから 缶詰そのまま食べるよりも
全然 違和感なくて。

これ 子供にも食べさせたい。
いや 絶対好きだよね こういうの。

吉澤さん 何歳? 子供 今。
もうすぐ 2歳ですね。

もう 食べられるか。
全然 食べられますね。

だから こっから こんにゃく
ちょっと抜いてさ

それで もう少しやわらかく
炊いてあげて。
(吉澤)そうですね。

これ でも 一番 美活に
何が大切かって

多分 続ける事じゃないですか。

その中で サケを 毎日続けて
食べられるかっていったら

多分 何のアイデアもなかったら
難しかったと思うんですよ。

だけど 2つの料理は
両方とも 冷蔵庫で保存して

毎日食べ続けれるメニューだから
続けたいなと思いましたね。

サケ 毎日 食べるの?
これだったら いけますよ。

いろいろ だって…。
味付け変えたり
野菜 変えたりする。

レパートリー 広がりがね 結構
皆さん アイデア出されてたんで。

アスタキサンチンね
今日は 覚えて帰って頂いて。

そんな
サケの文化を守るためにですね

先ほど VTRで見た
新潟県の村上市

こういうイベントを
毎年 行っています。

サケの町 村上。

ここに 私たちが取材に行った時
こんな行事が行われていました。

これは サケの稚魚。

じゃあね。

この日 村上の小学生たちが
放流したサケは およそ5万匹。

そのうち 4年後に戻ってくるのは
0.5パーセントだそうです。

♬~

皆さ~ん!
魚 食べてますか!

カツオは いかがですか!

♬~

(金子)うわっ はやっ!

泳ぐスピード NO.1と言われる
カツオは

栄養の宝庫だと
専門家は言います。

カツオはね 実は疲労回復に
すごくいい成分というのが

含まれてるんですね。

1つは リジンというアミノ酸が
疲労回復に必要なんですね。

カツオの たんぱく質の中には

このリジンというのが
たくさん含まれているわけです。

更に 更に…。

パントテン酸と言われる
ビタミン。

これは ビタミンB5というふうに
言われているんですが

このビタミンB5は
コーチゾールという

副腎から出るストレスホルモンの
合成に 必要なんです。

ストレス すごく受けると
人間って 体を守るために

副腎から
このコーチゾールというのを

たくさん
分泌させるんですけども

もう 今の人 すごくストレスが
もう 断続的に来るので

たくさんコーチゾール
出さなきゃいけないんですよね。

ですから このビタミンB5が
たくさん必要になるんですが

カツオの中には
このパントテン酸が

実は たくさん
含まれてはいるんです。

ですから カツオは
ストレス克服に いいんです。

さあ 今回も

ウエカツの愛称で親しまれている
上田勝彦さんと一緒に

今日は カツオ料理をね
ご紹介していきます。

よろしくお願いします。
(一同)よろしくお願いします。

ウエカツさんは
もともとは 漁師。

そして 水産庁職員だったという
異色の経歴。

現在は 魚の伝道師として

日本各地で 講演や調理指導を
行っています。

カツオね。
俺は 夏の間はね

もう 事あるごとに
カツオ 食って暮らす。

味の変化がね
とれる場所でも変わるし

脂の質 香りも変わるし

ずっと酔っていられる カツオに。
カツオに酔うんですか?

酔うほど おいしい。
そうそう。

私 千葉県だから おいしいカツオ
よく旬の時期に頂きますよ。

勝浦 最高の水揚げ港だからね。
(増田)そう。

吉澤さんは カツオは?
私は 高知県に行った時に

カツオのお刺身 たたきを
食べた時に 感動して

本当に 別のカツオでした。

やっぱり にんにくをね
ちょっと こう スライスした

生のと一緒に食べるのが
僕は 大好きですね。

皆さん ストレス。
(金子)ストレスね

歯ぎしりとかね
結構 激しいらしいんで。


まあ 現代人はね
恐らく 皆さん

それぞれ 抱えてると
思うんですけど

まずは カツオの本場 高知では

最近 こんな食べ方が
流行しているんだそうです。

(吉澤)うわ~ すご~い!

高知で カツオの一本釣りに
こだわる水産会社が

東京・新宿に 店を出しています。

こちらは カツオのたたきを
ご飯の上にのせ

特製の だしをかけて食べる
豪快 漁師飯。

(金子)あ~。
(増田)すごい おいしそう。

これは カツオのたたきを
にんにくと大葉と一緒に

のり巻きにした 郷土料理。

こちらのお店の
人気メニューは?

ここ 10年ぐらいで
カツオのたたきを食べるのは

塩が 多くなってきていますね。

「カツオの塩たたき」
早速 作って頂きました。

まずは 生のカツオを
あぶるようですが?

高知では 藁であぶります。
一体 なぜでしょう?

温度が 1, 000℃ぐらいまで
藁焼きすると 上がるので

藁の高温で
カツオのうまみを 閉じ込めて。

うっひゃ~ 豪快!

見た目も華やかで
食欲が そそられますね~。

あぶる事 およそ1分。

両面を しっかりとあぶった
カツオ。

塩たたきは
ここからが ポイントです。

カツオは 氷水などに浸さず
熱いまま切り分けると そこに

粗塩を振って 完成です。

カツオの熱で 塩が程よく溶けて
絶妙なハーモニーを奏でます。

お好みで 高知産の柚子をつけて
召し上がれ!

ここからは ウエカツさんが
家庭できる 塩たたきを披露!

この刺し方が いいですね
これね。

これで 刺したでしょ。
そしたらね…。

ウエカツさんによれば しょうゆが
一般的ではなかった時代に

たたきは 塩で作ったそうです。

いわば 原点回帰です。

(金子)これは
なぜ ぬらしたんですか?

塩粒を 指先につけるため。
(金子)あ~ つきやすくする。

で 皮側は もうしっかり。
(増田)結構たっぷりですね 塩。

(金子)うわっ すごい。

皮側は 相当 塩がのってますね。
(金子)いや すごいですね。

そうそうそうそう 塩だらけ。

お店との違いは
焼く前に 塩をたっぷり!

やっぱり それも こう
傷みが早いっていうのを…。

見てれば分かるから。
分かりました。 静かにしてます。

アハハハハッ。 怒られちゃった。

それじゃあね これ
スイッチオンで…。

家庭だったら コンロでも
いいわけですもんね。

カセットコンロでも いいしね。
あ そうなんだ。

火加減は どれぐらい?
火は最強。

マックスです。

そうしたら 皮側からいきます。

(増田)あ そういうの。

(吉澤)それ バーナーよりも?
うん 下から。

(金子)うわ~。
(吉澤)えっ! 家で できるんだ。

これは やっぱり皮側から?
皮側から しっかり焼いて…

この縁がね
こうやって焦げてるんだけど

あとは 軽く
軽くでいい。

塩を たっぷりつけたのは
やっぱり 炎に近いって事かしら?

これだけね
炎に近づけたいんだけど

塩を打たなかったら
あっという間に 焦げちゃう。

あ~ なるほど
そういう意味が あるんだ。
焦げから守ってくれてる。

急いでやんなきゃいけない作業が。
この余分な塩は 落とす。

こうやって 落とすんです。

落としすぎると
塩気がなくなるから

ここで 味を加減してやるわけ。

(吉澤)もう 焼くのは
それだけですか?
焼くのは これだけ。

表面が ちょっと色が
変わっているぐらいですね。

こっちの生の方はね。

これで 今 ペーパーに。
くるりんと みっちりくるんで

冷蔵庫に入れちゃう。

で 今日は時間がないから
冷凍庫へ入れちゃう。

家でやる時にね 熱いまま切るとね
ベロッと 皮が剥がれちゃうわけ。

崩れやすい。
だから ちょっと締めてやる。

かといって 氷水に入れると
水を吸っちゃう

だもんで 冷凍庫。

(金子)
これは 冷やすのは どのぐらい
冷やしたら いいんですか?

冷凍庫で。
表面 冷めるまで。

だから 冷凍庫で
まあ 3分ぐらい。

3分 たったら…。

いい感じじゃない!

冷やしたカツオを 切ってみます。

こうやって冷やすと
切りやすいという事ですね。

でね 厚めに切る事だ
厚めに。

頬張るように食うっていうのが
このカツオの だいご味なんだよ。

薄く切っちゃ ダメだよ。
薄切り禁止。

薄切り禁止だそうです 皆さん。

はい こうやって とにかく
ばらけて ばらけて ばらかして

ばらかして
まずは これだな。
すごい!

(金子)
でも パーティーとかだったら
いいですね。

大皿で いいですよね。
(増田)
なかなか こう並べないもんね。

(金子)うわ 豪快!

また みょうがも合いますよね。
みょうがが また合うな。

たまに食べる時に 薬味が少ないと
ちょっと残念なんですよ。

そうだよ
ケチるなっていうんだよな。

このインスタ映えしない感じが
いいだろ。 アハハハハハッ。

にんにくは お好みでどうぞ。
(金子)あっ そうですね。

これぞ ウエカツ流…

豪快に振りかけた 大葉とみょうが
しょうがとの相性も抜群!

これで 暑い夏を乗り切れるぞ~!

さあ では皆さん
お待たせしました。

召し上がってみて下さい。

(増田)あら~ 太いですね これは
すごいけど。

何か いいね。
(2人)にんにくも。

もう 今日は気にしない。
大丈夫? このあとデート…

あっ もう結婚してますね。
アハハハハハハハッ。

塩たたきですもんね。
いただきま~す。

(増田)う~ん 幸せ。
いい素材 そのままの味。

(吉澤)笑っちゃいますよね。
(金子)めっちゃ うまい。

使ってないわけじゃないですか。

なのに これだけ たたきが
できるんだと思って。

あれ 結局ね
塩粒をつける事によって

塩粒が ものすごい
熱くなるわけ。

だから焦げずに
ちゃんと 火が通ってる。

(吉澤)
もっと 焦げ焦げしちゃうのかなと
思ったら ちょうどいい。

これでさ 酒飲んでもいいし

これで 熱い飯 食っても
うまいんだよ。

ちょっと クイッといきたいです。
ちょっと クイッとね。

(金子)塩だ。
塩 いいですね。

(金子)ほんと カツオの味を
もう 100パーセント以上に

バンと届けてくれる。

これ やっぱり しょうゆとか
ポン酢とかになっちゃうと

その しょうゆの味を
感じちゃうけど

これは もう カツオの味を
しっかりとね

もう 真正面で
伝えてくれるから。

さすが 世界の果てまで
いってますね。

(一同の笑い声)

そもそも 何で
このカツオは

あぶって食べるように
なったんですか?

もともとはね
食中毒を防ぐためだよ。

カツオの 特に血合いって
栄養満点なんだけど

傷みやすいよね。

で 氷がない時代に
それを こう うっかり食べて

食中毒になったりする人が出た。
で 刺身禁止令が出ましたと。

土佐で 聞いた事あるんだけど
土佐藩主のね 山内一豊さんが

禁止令 出したんだよね。
すごいですね。

だけど みんな
食べたくてしょうがないから

庶民の人たちが
あぶるようになって

やったっていうの 聞いた事ある。
でも その

食べちゃダメだよっていう
令が出されなかったら

よりおいしく食べる
この カツオのたたきの料理法は

生まれなかったんですね?
かもしれない。

で たたくは 昔 調味に
酢をかけてたのね これに更に。

で酢をなじますために こうやって
酢を ザーッとかけてやって

ピチャピチャ ピチャピチャと
たたいていたの。

これが たたきの語源だと
言われてるけどね。

ああ…。
そうか たたくからなんだ!

という事で 酢を用意しました。

カツオの味は
どう変わるんでしょうか?

菌を抑えるものが
たくさん こう 付随してる…。

二重に三重に 安全ロックを…。
かけてあるわけだ。

お酢が ちょうどいい。 カツオの
うまみを残しつつ 締めてくれる。

本当に締まります?
締まるよ。

お酢ですからね。

うん しっかり締まった。
(笑い声)

いや ほんと
うんうんうん

うまみにね キレが出る。

塩たたきで お酢をかけるって
新しい食べ方かも。

つまりね 時代が変わって

みんな あれがうまい これが
うまいって ややこしい事 始めた。

でもね 昔のものがポンと来たら
あ~ 新しいっていうけども

実は 昔からありましたっていう
よくある事ですよ。

元祖が一番おいしいって事ですね
じゃあ。  そう。

歴史の中で磨かれたものはね
それなりの理由があります。

突然ですが
ここで ミニコーナー。

スーパーマーケットの
鮮魚コーナー。

一体 どんな店が良い店なのか

ウエカツさんに
見分け方を 教えてもらおう!

鮮魚の所ね ずら~っと こう
あるわけなんだよ。

例えば 一番分かりやすいのが
サケ。

で サケっていっても
ピンキリなんだよ。

で じゃあ ここの店は
どういう品ぞろえか

これを見ると よく分かるね。
養殖の銀ザケ ありますね。

これは生の切り身だけども ここで
甘塩ものがあります 銀ザケね。

そして 紅鮭。 だんだん だんだん
品質が いいものが出てるわけ。

それで こう 値段が
高くなっていくでしょ。

いろんなお客さん 見えるから
幅広い品質と

品質に相応した値段を
ちゃんとつけてる。

スーパーの棚コーナー 来ました。
まず見るのはね 値段じゃないの。

どういう品ぞろえかっていうのを
まず 見るのね。

ザーッと見渡して下さい。

♬~

つまり
売れ残りを少なくするため

大衆魚ばかりが並ぶ
鮮魚コーナーは 要注意。

逆に 旬のさまざまな魚が
常に置いてある鮮魚コーナーは

自信がある証拠だといいます。

魚を見たら 次に見るのは
人を見る。

(スタッフ)売ってる人?
売ってる人。

♬~

店員さんの観察を始めた
ウエカツさん。

一体 何が
分かるというのでしょう?

さあ今日は 天然ぶりです。
さあ カツオがお買い得ですよ。

さあ 脂ばっちり
カツオが お買い得で~す。

今日は お刺身で
食べて頂いて

で 残った部分を
照り焼きのタレにつけて

5分 10分つけといて
あした 焼いて下さい。

そうしたら おいしいですよ。
鮮度 ばりばりなんで。

どうも ありがとうございます。

声出すっていうのは

にぎやかさを出すっていう
意味では いいんだけども

その声出す 中身を
持ってなきゃいけない。

それが さっき見た 相手に
合わせた お勧めのしかたをする。

ちゃんと 魚を伝えながら
売っているかどうか。

よく 愛想がいいとか
負けてくれるとか

そんな事で 判断しやすいの。

それだったら 必ずしも
おいしい魚を食えるとは限らない。

お店の方に
お話を伺ってみました。

できるだけ安くっていうのは

お客さんとしては
あるかもしれない。

それじゃあ 安けりゃいいのか
っていう事は あるよね。

産地の方々の
思いが あるじゃないですか。

とる漁師さんだったり
扱う地元の仲買さんだったり。

(坂元)いろんな思いが詰まった
魚じゃないですか。

それを 我々が預かって
お客様に提供する。

で お客さんが
それを理解してもらえる。

やっぱり おいしいものを
お客さんに伝えていきたい。

自然と出る言葉なので 無理して
やってるわけじゃないんですよね。

ここの おいしいから!
抜群ですよ!

魚の種類 店員さんの魚愛
この2つを見れば

良い鮮魚コーナーを
見極められますよ。

お近くのスーパーマーケットを
見比べてみて下さい。

さてさて 今回のテーマ
カツオに戻りましょう。

まずは クイズから!

では皆さん ここで…

(拍手)

何だっけ?
見た事は
よくあると思うんですよね。

うん 見た事あるやつ。
形は分かるな 何となく。

意味で分かるんだな。

(吉澤)それが来るのは
分かってるんですけど

ポジションが どこなのか。
ポジション!? え?
ポジション!?

一斉に 出して頂きます。
どうぞ!

とりゃあ!

正解は 増田さん1人。

中には こんな方も…。

なんかもう
迷走が すごい…。

(金子)こんな漢字すら
あったっけみたいな。

あれれ 吉澤さん

新しい漢字
作っちゃったんですか?

魚へんに 堅いと書いて
カツオですけれども

どうして この堅いというのを?
もともとさ ほら 堅魚って

呼ばれてたんだよ。
堅い魚。

要は カチカチの
もう 堅いイメージ。 木みたいな。

それは 何かっていうと 産地では
これは 今日 食ったみたいに

刺身とか たたきで
食ってたかもしれないけども

それを 都に運びます。
献上品にします という時に

ゆでたり いぶしたりして
カチカチにして持ってったの。

だから 堅くないカツオを
都の人は 知る由もない。

運んでる間に それは
傷んでしまうからって事?
そうそうそうそう。

で カチカチだと
どうやって使うんだろうと。

削ると
こうなっていくわけです。

では 皆さん まだありますよ。
第2問です。

漢字4文字?
えっ めちゃくちゃ難しい。

ね。 1文字も書けないのに
4文字。

分かった 来た!
俺 これ 絶対当たると思う。

ヒント 言う? ヒント 言う?
ヒント欲しい。 ヒント欲しいです。

ヒント 欲しい?
ヒント 欲しい?

あの~ 暴走族。
(増田)えっ!?

なるほど なるほど
「よろしく」的なね。 確かに

ちょっと分かる
ちょっと分かる。

さあ 皆さん 書けたようですね。

今度は 3人とも見事に正解!
と思いきや…。

(金子)吉澤さんね
漢字が間違ってるんですよ。
(吉澤)どこ?

(金子)武士の武が
土になっちゃってるんですね。

止めるっていう字ですね。

これ 事務所さん
オンエアして大丈夫ですか?

大丈夫です 大丈夫です。

この鰹節というものは
かなり 歴史的に見ても

相当 昔から
日本には あるんですよね?

まあ 昔の大宝律令っていうの。
701年… 700年代だな。

その中に 献納品
納めるべきものとして

干したカツオっていうのが
入ってるから

だから やっぱり
その時代から 堅魚

堅い魚だったんだろうな
という事ですけどね。

まあ歴史は どうでもいいや。
アハハハハハハッ。

更なるカツオ文化を求めて
訪ねてみたのは 東京・銀座。

高知県の物産館です。

いらっしゃいませ。

高知でよく食べられる
カツオ料理を

紹介して頂きたいのですが。

あっ 分かりました。
こちらがですね

カツオの酒盗といいまして

カツオの内臓を使った
塩辛になりますね。

(スタッフ)高知では
食べられてるんですか?
(横山)食べてますね。

お酒のあてで
よく使われております。

こちら カツオの ちちこという
心臓ですね。

10匹分ぐらい 入ってます。
それを 甘辛く煮て食べる。

結構 栄養があるという事で
女性の方にも人気ですけどね。

更に ところてんは
酢じょうゆではなく

カツオだしで頂きます。

そして 店員さんオススメが
こちら。

あと こちらの
カツオの生節ですね。

これはですね カツオをボイルして
そして 直火で焼いた商品です。

味は ついてないです。 もう
カツオ本来の味が 楽しめます。

カツオの生節は
包丁で スライスして食べます。

(横山)そのまま口に
入れて頂いても 食べれる。

で それ以外には
しょうゆで食べて頂いたりとか

あと マヨネーズで食べて頂く。

高知では お酒のおつまみに
大人気 カツオの生節。

香ばしさが
口いっぱいに広がります。

これは 他にも料理に
応用できそうですね。

生節ですって。
ね。

何か マヨネーズと一緒に
食べたいね。
いや 最高ですよね。

そうですね。
お酒 飲みたくなりますよね。

生節 こちら 用意しました。

なまり節という所も
あるそうなんですけれども。

これを 更に干して
それで 堅く乾燥させたのが

鰹節。
鰹節の前段と考えていい。
そうか。

では ここで
ウエカツ流 なまり節料理です!

香ばしいカツオと シャキシャキの
島らっきょうの出会いが

夏の食卓に ぴったり!

その作り方に ご注目下さい!

今回 使うのは
ウエカツさん お気に入りの…

まずは 油で炒めます。

(金子)
いや何か 夏の始まりの料理って
感じですね。

(増田)そう 季節がね。

で 島らっきょう。
入れて ここに島らっきょう。

沖縄の人に教えてもらった
伝統料理なんだそうですよ。

(金子)全然 想像つかない。
この時に
あんまり かき回しちゃうと

なまりが
どんどん崩れちゃうから。

あと 島らっきょうをね
炒めすぎない事。

ザクザクとしたぐらいが。

また 吉澤さんの
お酒の量が 増えちゃうね。
増えますね これね。

いや それで ストレス解消に…。
ストレス解消ね
最高じゃないですか。

それでさ ちょっと焦げ目が
ついたぐらいね。

そうしたら チーッ。
ちょっと回しかけて。

おしまい。
はい あっ もう あっさり。

(金子)僕 いろんな料理番組とかを
見てきましたけど

調味料 しょうゆしか使ってないの
初めてかもしんないな。

さあ じゃあ 熱々のうちに
召し上がってみて下さい。

うんうん。
う~ん!

この相性が 抜群ですね。
びっくりするぐらい いいね。

(金子)うまい!
この カツオのうまみが

こう ギュッと
凝縮されてるんですよね。

やっぱ このしょうゆが うまみに
スイッチ 入れるんですよね。

でも うまく合いますね
島らっきょうと。

(拍手)
いや 俺にじゃなくて

宮古島 伊良部島に
拍手だよ。

かつて 沖縄は
長寿県だったわけなんだけども

昔から こういうものを
食べてたわけ。

島野菜と なまり節
かつおのだし。

島らっきょうが手に入りにくい
場合は どんなお野菜が?

たまねぎでも いいでしょ。
あと エシャロット。

エシャロットが 一番近いかな。
そうですね。

ストレス 抜けてってますもん
何か。
そうね。 感じる?

感じます もう。
ちょうどいいよ 今
子育てが忙しいからさ。

カツオを食べる事で 成分的にも
ストレス解消って事ですけども

それよりも やっぱり
日本人が

昔から法律で
規制されたにもかかわらず

食べ続けたいっていうほど
おいしいって思った

カツオなわけじゃないですか。

それだけ おいしいものを
食べたら

自然とストレスは
解消されるだろうなというのは

今日 改めて
感じましたね。

忙しい現代社会を生きる皆さん
カツオ 食べて下さ~い!

♬~


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