土井善晴の美食探訪 「移転前の築地市場を探訪!銀座・青山で仲卸推薦の美食」 中田喜子の地元で旬の毛ガニと車エビ!


出典:『土井善晴の美食探訪 「移転前の築地市場を探訪!銀座・青山で仲卸推薦の美食」』の番組情報(EPGから引用)


2018/09/03(月) 
[字]土井善晴の美食探訪 「移転前の築地市場を探訪!銀座・青山で仲卸推薦の美食」
移転直前の築地を探訪!中田喜子の地元で旬の毛ガニと車エビ!▽仲卸さん推薦の名店…青山でウニの天ぷら!銀座でイワシ炭火焼き▽石垣牛に極上金華豚!伝統広東料理ランチ
詳細情報
番組内容
【築地魚河岸】2016年、築地市場移転後も築地の活気とにぎわいを残し続けたいという思いから誕生した場外のスポット。1階には、場内で仲卸を営むお店が小売り店として約60軒出店されており、野菜や果物、魚介類が並ぶ生鮮市場となっている。
【天ぷら元吉(もとよし)】厳選した旬の魚介、野菜の旨味をお客さんに堪能していただくため、衣の厚さ、揚げる時間などを考えて供されるおまかせコースが基本。
番組内容2
【萬久満(まんくま)】銀座の割烹料理の店。築地・尾粂商店から仕入れた外房・大原の「ぷりぷりいわし」の炭火焼きや、石川のイカ干しを堪能。
【ヘイフンテラス】ザ・ペニンシュラ東京にある、土井先生おすすめの広東料理の名店。中国江蘇省・蘇州の中国古典庭園をイメージしており、皇居外苑を眺められる空間。XO醤は1980年代、ペニンシュラ香港の中国料理レストランが開発したソース。
出演者
【MC】土井善晴
【ゲスト】中田喜子
初回放送日
2018/9/3
番組概要
今、最も旬の料理研究家である土井善晴が全国各地の市場を巡り、知られざる「美味しい物」を探します。今、食べるべき食材を堪能できる地元の名店を訪ね、究極の逸品を紹介!さらに巷で話題の一流店を、料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人のプロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密に迫ります!さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品の美しい映像で視覚をも刺激します。
番組ホームページ
<番組ホームページはこちら!>
www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/
制作
BS朝日、プロジェクト ドーン 


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土井善晴の美食探訪 「移転前の築地市場を探訪!銀座・青山で仲卸推薦の美食」
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〈さあ! 今夜も

とっておきの美食を
巡りましょう!〉

〈人気料理研究家

土井善晴が訪ねるのは…〉

〈日本全国にある市場!〉

〈市場ならではの

今 最も美味しい食べ物を

探しに行きます〉

〈今回 向かうのは

この秋 83年の歴史に幕を下ろす
世界最大の魚市場

東京 築地市場〉

〈春に続いての訪問となった
土井先生〉

〈最後の夏を迎えた場内にも

生きのいい魚介が
豊富にそろっていて

先生のテンションも
上がります!〉

そんな食べ方したら
もったいないやろ

いうような食べ方 美味しいよね。
美味しいんですよ。

〈そんな築地の新鮮な魚介が
堪能できる

天ぷらの名店へ!〉

いけないことをしてるような
気さえしますよね。

ホントですね。 この うまみ!

〈さらに
築地の仲卸しのお墨付き!〉

〈銀座の高級割烹〉

プロでね どっかで勉強すると
これは出来ないですよね。

そうです。
心が自由でないと出来ない。

〈移転が迫る中

築地の職人の胸中は?〉

みんな やっぱりね

モヤモヤ モヤモヤ
しちゃってますよ。

豊洲行ったら やっぱり
ちょっと変えていかないと…。

どちらのお客様も
取り逃がさないような…。

〈そして 今回は

土井先生オススメの美食も!〉

〈日本を代表する
高級ホテルにある名店で

絶品の広東料理を満喫します〉

これ 「X」やね。
丸い皿に「O」で「XO」ですよ。

「ジャンジャン」頂きますよ。
(2人の笑い声)

〈『土井善晴の美食探訪』

開店です!〉

どうも。 今日はまたね

『美食探訪』
ここ 築地に来たんですよ。

もう いつもね

全国の色んな市場を
巡ってたんですけども

「やっぱり築地やろ」いうことで
また来てしまいましたけどね。

築地も もうホントにね

あと数カ月で もう移転という
予定になってるんですけども。

うまいこといったら いいですね。

〈今年の10月6日

83年の歴史に幕を下ろす
築地市場〉

〈築地をこよなく愛する
土井先生にとっては

寂しくなる日が近づいています〉

〈土井先生が
前回 築地市場を訪れたのは

3月のこと〉

〈場内の仲卸しには

春を告げる新鮮な魚介類が

豊富にそろっていました〉

〈今回は 築地市場の最後の夏を
目に焼き付けるべく

素敵なゲストと向かいます〉

今日 築地といえば この方!
という方にね

今日は ご一緒していただくことに
なってるんですよ。

なんでも この築地で育った
みたいな方ですね。

中田喜子さんです。 どうぞ。
(中田)おはようございます。

どうも おはようございます。
よろしくお願いいたします。

なんか 築地やいうたら

声がおっきいような
気がするんですけども。

あっ そうですか?
はあ!

でも もう 築地と聞けば…。
そうですか。

我が家に来たみたいな
印象ですよね。

仲買人の娘ですから。
あっ そうですか。

〈そう 今回のゲスト

女優の中田喜子さんは

築地場内にあった

仲卸しの娘さん〉

〈築地市場は
庭のようなものですね!〉

うちの おじいさんは
そもそも日本橋に

市場があった頃からの…。
あっ そう。

これの前身やん。
そうなんです。

でも私のうちは5人姉妹なんです。

女ばっかりだったものですから…。


5人姉妹の?
はい。

宝塚歌劇団に入っていた
お姉さんが

なんと跡を取ったんですよ。

そうなんですよ。
宝塚と両方?

そうなんですよ。

でも残念なことに 昨年11月に

移転ということで
うちの姉の代で家業は閉めました。

そうですか。 そこでね

こうピシッと けじめつける人
多いですよね。

そうですね。
いつ移転になるか

ちょっと まだ
見えてませんでしたので

年齢もあるし ちょっと あの…。
そうですよね。

先が見えなかったっていうことで
閉めたんですが。

よく来るんですよ 今でも。

ホントですか。 ですから今のね
この築地の移転とかいうたら

もうホントに… まあ そのね

気持ちも よく分かると
思いますけども

もう あと少しですよね。
そうですね。

ですから今日は
仲買人の娘だった私が

ぜひ 中を

ご紹介させていただきたいと
思いますので。

〈というわけで 今回は

築地っ子の中田さんと
場内巡り!〉

〈しかしながら
土井先生の築地愛も

相当なものです!〉

日本の良き労働の精神
みたいなんがね

ここに残ってますでしょ。

まさしく 先生 そうなんですよ。

これ失ったら あかんのですよ。
そうですね。

私 ホントに そう思ってるんです。
すみません。

もう ええ加減にします。
ハハハ…。

〈2人とも 思い入れのある
築地市場〉

〈土井先生が 前回同様
まずチェックしたのは…〉

ハハハ…!

だから 築地いう所の
すごさいうのは やっぱり

こういうもんを落としても
返ってくる。

すっぽん! アハハ すっぽん…。

すっぽんなんか 自分で帰って
元の宿へ戻るで… ホントに。

〈どんな落とし物も
持ち主の手に戻る〉

〈豊洲にも受け継がれてほしい

築地市場の文化ですね〉

〈さあ 築地通の2人が
市場の中へ…〉

〈目指すは
主に業者の方々が利用する

場内の仲卸し売場です〉

ここも歩くの慣れんと…。
すごいスピードです。

ねえ みんな 遠慮してたら
いつまでも行かれへんしねえ。

そうなんです。
行かれないんですよね ハハハ…。

おはようございます。
(店員)べっぴんだねえ。

はい ありがとう。 フフッ。

〈築地市場の閉鎖まで
あと1カ月ほど〉

〈場内の様子も

変わって
きているのでしょうか?〉

うわあ 大きいカキありますね。
岩ガキですね。

おっきいなあ。
ねえ。

〈仲卸し売場は
以前と変わらず

大勢の人と活気で
満ちていました〉

市場内に入りますとね
歩調も速くなります 私。

そうですよね。
歩くのも速くなるし

しゃべることも 判断力も
速くなりますよね。

〈足早に進んでいく中田さん

懐かしいものが目に留まります〉

今も こうやって
使われていますけれど

昔は もう この車しか
なかったんですよね。

今 ターレというね…。
ターレットじゃなしに?

はい 電動がありますけど。
なるほどねえ。

〈さらに…〉

今は発泡スチロールの
このね 箱になりましたけど

昔は木箱だったんですよ。
そうですね。

そうすると釘が
あちこちに落ちていて

長靴で その釘を
踏んでしまうんですよ。

はあ はあ はあ。
はい。


なるほど。
で 「長靴に穴開いた」って。

そういうことが あったんだねえ。

その穴を埋めてくださる所も
あるんですよ。

あっ そう。
はい。

〈勝手知ったる築地市場
話題は尽きません〉

〈そして…〉

ここに来ると
ちょっと懐かしい店が。

〈そこは 中田さんが
子供の頃から通った場所〉

この増田屋という店が
私の実家が経営してました。

ここに ご実家が
あったんですって。 中田さんの。

〈日本橋の魚河岸の頃から

100年以上続いた仲卸し 増田屋〉

〈去年11月に店を閉じました〉

うちはね あれなんです。
練り製品っていうんですか。

加工品。 さつま揚げと
カマボコを売っていたんですね。

そこの冷蔵庫まで

うちの… 増田屋の
スペースなんですけれども。

あそこに「増田屋」って書いてある
四角い箱ありますでしょ。

あれが帳場といって

中にうちの姉が座って
母も座って

私が子供の頃は

「お金の番しときなさい」
って言って

忙しい時は 私も
あの中に座ってました。

でも 築地っていうとこは
そういうふうに

ご家族でやられてる
っていうのがあるから

このお店って まあまあ…
お金払うとこに行ったら

お母さん いてはって
おばあちゃん いてはって

とっても こう… 安心して
ねえ 信頼ができるというか。

あの… 人間同士の
付き合いになりますよね。

そうなんです。 特にね うちは
5人姉妹で女の子ばかりでしょ。

で 12月… ホントは
いけないんですけど

素人の人たちが
見に来るわけですよ。

そうすると女の子が
ズラッと並ぶので

ちょっと有名になってたんです。
ハハハ…。

きれいどころや。

女優さんとか
宝塚に行くような人らが

スッと並んで。
もう小学生の時 フフフ…。

かわいいやろなあ。 本当?

おかっぱ頭して並んでました。

はい。
へえ…。

まあ 去年に
11月で店を閉められたと。

はい。 11月の移転って…。

でも 豊洲に移転の申請を
出していて

準備はしていたんですけれども
ちょっとね

いつ移転するか
分からないということで

とうとう
閉めてしまったんですけど。

姉はね やはり
増田屋の血を継いで

何とか守らなきゃとは
思っていたんですが

ちょっと とうとう…。
そうですか。

〈家族経営の仲卸しは

高齢化や
後継ぎなどの問題もある上

豊洲への移転計画が
二転三転した経緯もあり

60軒以上が
築地で店を畳むそうです〉

で この近所で また
ちょっとね 私がよくね

お世話になっていた
お店があるんですけど。

〈家族経営で頑張っているという

中田さんの なじみのお店へ
案内してくれました〉

あっ…。

おはようございます!

はい どうも。
どうも。

亀福さん。

どうも はじめまして。
はじめまして。

才巻海老とか 色々な海老を

ものすごく扱っていらっしゃる
お店で。

〈海老専門の仲卸し 亀福〉

〈日本料理店や
寿司店などに卸す

鮮度抜群
豊富な種類の高級海老を

扱っています〉

〈こちらは 尾が鮮やかな
天然の車海老!〉

ほら ここでもねえ やっぱり
ご家族が

あの帳場に入られてるんですか?

今 ちょっと 話を伺ってて

必ず お母さんやらが

奥にいてたんやと。

この光景も もう少しですけどね。


これ… こういうのは

なくなるわけ?
なくなりますね。

まず箱が要らなくなるんです。

〈築地では 帳場が鍵付きの小屋に
なっていましたが

移転後は 店ごとに
シャッターが付くため

帳場の小屋は なくなります〉

今 夏は あれですか
海老の季節ですか?

そうなんですよ。 それで今
子供… 世代交代じゃないけど。

あっ 息子さんや。
浩二…。 せがれなんですけど。

いい息子さん いてはるやん。
お世話になってます。

〈亀福の頼もしい2代目

双木浩二さんは

海老の目利き歴15年〉

〈天然海老を扱う
スペシャリストです〉

天然の海老いうのはね…。
もう ホントにパッと

絵に描いたような海老
っていうのが天然ですね。

(浩二さん)そうですね。
これは ちなみに東京湾の…。

えっ 東京湾にいるんですか?
これ 東京湾?

(浩二さん)そうです。
これ 千葉の富津ですね。

富津って ええとこです…。

(浩二さん)
大体 富津から下 竹岡とか

あの辺まで全部 いるんですよ。
ええ!

で 反対側の神奈川県に
水揚げして。

こんなに きれいなのが
いるんですか。

でも心なしか 縞が くっきりと
してるように思いますね。

(浩二さん)そうですね はい。
ちょっと くっきり感が。

だからホントに ゆでたら これ
黒いとこ 赤くなりますからね。

赤と白のメリハリが
もうパッパッパッと

トラのようなね…
海老ですよねえ。

これは どういうお店が
持っていくんですか?

やっぱり お寿司屋さんが
多いですかね。 はい。

もう 触り方。
ねえ 手が優しいでしょ。

優しい。
うん。 もう 顔 怖くても

手は優しなかったら
あかんのですよ。

〈では2代目!〉

〈美味しい車海老は

どこで
見分けているんでしょうか?〉

(浩二さん)いい海老っていうのは
土井さんが おっしゃってたのが

もう そのとおりで。

やっぱり ここの黒と白の
コントラストが…

コントラストって言うんですか
これ 縞模様が はっきりしてる。

まず これが前提ですよね。

今 見てるよりも 火にかけたら

もっと色がくっきり出ますんで。

出ますよねえ。

あとは やっぱり身の張り。

ここが やっぱり
やわらかすぎてもダメだし

硬すぎてもダメですし。

ここは
やっぱ食感に関わってくるので。

あとは もう 食べての味
ってことにもなるんですけどね。

これね 私 あの…
海老でカレーとか作るんですよ。

ええ。
こんな海老 使うて。

めちゃめちゃ美味しいですよ。
そうでしょうね。

ホントに。 こんな海老使ってね
殻と頭でソース作っといて

そして最後に 身だけね
もう フワッと火が通るように

身のほうは最後に入れるんですよ。

へえ…。
それでね 焼くことによって

殻から香ばしさが出るからね。

カレーって これは もう
おもてなしというかね

夏 これ来たら
「カレー食べてもらおう」

いうぐらいの
美味しいの出来るんですよ。

〈先生が作る車海老のカレー

美味しいでしょうね!〉

天ぷら屋さんが
ちょっと小さめの海老をって

それは どのぐらいの海老ですか?

あれはねえ 才巻って…。
はい。

〈料理によって
求められる大きさが違うため

車海老は
サイズで仕分けられます〉

これぐらいのサイズが…。

このサイズが
天ぷら屋さんサイズ? はあ…。

天ぷらとしては これが一番かも
分かりませんよね。

〈天ぷらに よく使われる

小さめの車海老〉

〈市場では
才巻と呼ばれるサイズです〉

夏の今の海老ね
このままボイルして

もうマヨネーズ付けるだけでも
めちゃめちゃ美味しい。

美味しい… 美味しい。
ホンマ そう。

あと もう 串刺して
サッと焼くだけ。

そんな食べ方したら
もったいないやろ

いうような食べ方 美味しいよね。
美味しいんですよ。

ホントに美味しいです。

〈夏が旬の天然の車海老〉

〈どうやったって
美味しそうですけど

ここはやはり
目利きのプロの

オススメの料理を
頂きましょう!〉

海老を扱っていらっしゃる
お店で

ご推薦していただける
お店ってありますか?

お食事をできる所って。

天ぷら屋さんなんですけど

元吉さんっていう
天ぷら屋さんがありまして。

そちら行かれますと
この海老を…。

揚げてくれはんの?
そうですね はい。

さらに あの…
ただ揚げるだけじゃなくて

こだわって揚げてくれるので。

そうですか。
はい ぜひとも。

何に こだわってはんのやろ。
(一同の笑い声)

私 あんまり
こだわってもらいたくない。

ただ素直にやってほしいんですよ。
ハハッ。

美味しいと思いますよ。
あっ そうですか。

こうやってね お店の人が
この材料を卸してはる

相手というのはね
間違いないですね。

素材に妥協しない所でないと
こんなん買わないですよねえ。

本当ですね。
絶対 それは そうなの。

〈ということで

築地 亀福の車海老が堪能できる

天ぷらの名店へ!〉

ええ… 伺ったお店ですよ。
はい。

こちらがね
海老屋さんのほうで…。

ええ 亀福さんからご紹介された。
こちら。

〈その店は 東京 南青山の
路地裏にありました〉

(元吉さん)いらっしゃいませ。
こんにちは。 どうも。

こんにちは。
こんにちは。

どうも いらっしゃいませ。

〈天ぷら 元吉〉

〈ご主人の技を
目の前で楽しみながら

こだわりの天ぷらを
満喫できる

カウンター8席の
居心地の良いお店です〉

亀福さんから
ご紹介していただきまして。

ありがとうございます。

〈美味しい天ぷらに欠かせない

亀福の海老を愛するご主人〉

〈その思いが 意外なところに…〉

〈襟に海老の天ぷら!〉

オシャレ! フフ。

亀福さんの浩二さんから

ちっちゃい海老を
分けていただいて

それで型を取った
食品サンプルなんです。

あっ そうなの?
へえ~ オシャレ。 フフッ。

だから…
このサイズの車海老で

取った型の海老です。

ああ そう。
そうなんですか…。

こだわりがあるって
そういう…。

そういうのが
こだわりのあるお店って

そういう話じゃないですよね。

あの… 大人が遊ぶと こうなるよ
っていう感じにしてます。

〈亀福の2代目にもらった
小さな車海老で

わざわざ型を取って作ったという

こだわりの海老天ピンバッジ〉

〈天ぷらのこだわりも
期待できそう!〉

はい それでは天ぷらの
ご準備をさせていただきます。

〈頂くのは 全20品の
お任せコース〉

〈築地で仕入れた魚介と野菜

季節に合わせた
天ぷらで食べてほしい素材を

ご主人が揚げてくれます〉


これ この頃 お花で
あの… フランス人が

ねえ 花を盛りつけて ねえ
きれいに…。

まさに こういうのは もう最高の
こう 目で楽しませてもろうて。

これは もう やっぱり
夏の茄子と もう…

次のね 根菜の新物が
レンコンとかゴボウとか

新物が出てきて。

常に和食の季節いうのは
「夏すでに 秋きざす」

いうことですからね。

「夏が来た!」いうたら もう

常にもう秋 見つけてるんですね。

そうですね。

またホントに季節によって
随分 色も変わってきますし…。

めっちゃ楽しんではりますわ。
(一同の笑い声)

へえ…。
ねえ。

自分が ものすご楽しんではる
いうのが よう分かる。

でも それが…
自分 楽しくないと絶対に

お客さん 楽しむ力がない…。
そうですよね。

〈衣にも人一倍こだわる ご主人〉

〈素材によって 油の温度や

揚げ時間だけでなく

衣の付け方も変えて

持ち味を引き出します〉

〈…と 土井先生
気が付きました!〉

だって あれ 振るのに 竹で
自分できっと金網 張った…。

そうなんです。 はい。
ハハハ…。

あれが金属やと面白ないと
思ってはるんよね。

そうですね。 この間
輪島にお邪魔した時に やっぱり

蒔絵で金を巻く時に
細いので やってるんです。

これは やっぱり私の仕事にも
使えるなということで

そのまま ちょっと
リスペクトして

やらせてもらってます。
なるほど…。

じゃ 最近ですか? それは。
そうですね。

2年… 1年半ぐらいですかね。
面白いなあ。

どんどん進化してらっしゃって…。

そうなんです。
一応 2つあります。

うわあ 素晴らしい~!
面白いですね ご主人。

〈素材に合わせて粉も変えるため

網目の大きさの異なる2種類を

使い分けています〉

〈ご主人こだわりの天ぷら
1品目は…〉

まずは
海老の足から参りましょう。

こちらは お塩も合いますし

そのままでも
十分お味がするかと思います。

〈築地 亀福で仕入れた

小型の車海老 才巻海老の足〉

〈薄衣で
食感を引き出しています〉

はあ…。
珍しい この外側が…。

海老ってねえ ナスビ炊くとかねえ
海老を入れたりねえ

焼いた海老 入れたりして
よく炊きましたけどねえ。

美味しい フフ…。

まあ 大人用
かっぱえびせんですね。

フフ かっぱえびせんですよね。

とても食べやすいです。

硬いほうの殻がないので
とても食べやすいです。

うん 美味しいねえ。

〈足に続いて 身を揚げます〉

(天ぷらの揚がる音)

油のええ音 鳴ってますやん。

この音が プロの方たちは
聞き分けるって

よく お聞きしますけど。

優しい音ですねえ。

そうですね。
かなり優しい音やねえ。

まあ 油自体が
だいぶ たっぷり入ってますんで。

これが ちっちゃいと やっぱり
油と水との割合の関係で

やっぱり 結構 バチバチ音も
すると思うんですけど。

やっぱり 大浴場に入ってるか

家の ちっちゃいお風呂に
入ってるかっていうぐらいの

違いがありますね。

例えが面白いし よく分かります。
フフフ…。

まあ 海老もね
ああいうとこ入ったら

「はあ 気持ちええなあ」っていう
感じになってるわけですね。

だから 食材の心地良さを作る
みたいなのが

美味しいものが出来る
プロセスですね。

〈このあと 絶品の天ぷらが

続々 揚がります!〉

この うまみ!

〈築地の海老の目利きが薦める

天ぷらの名店〉

油のええ音 鳴ってますやん。

〈才巻海老は 2本〉

〈衣の厚みを変えて揚げ
食感に変化を付けます〉

〈1本目は…〉

最初は お塩が
よろしいかと思います。

こちらで 一晩
寝かせてございますので。

これは 意識して こういうふうに
やってはるんですか?

はい。
ハイヒールを履いたようなね。

セクシーな感じにしてます。
ハイヒール。

先生 ハイヒールが
お好きなんですね。

海老 ちょっと 寝かすと
粘りが 少し出るんですかね。

あと 甘さが出てまいりますので。
甘さが出るんですか。

ああ そういうことね。
プリッと感は すごく

鮮度のいいものは出るんですけど。
そうですか。

どうぞ。

あと 尾っぽのほうにいくにつれて
だんだん 味が出てきます。

なるほどね。
確かに 非常にうまみを感じる

海老の美味しさを感じる
天ぷらですね 非常に。

ありがとうございます。

〈2本目は 衣を厚めに〉

〈油の温度 揚げ時間に
気を配り

素材の持ち味を

最大限に
引き立てるように揚げています〉

衣の様子が違いますよ。

馬の たてがみのように。
ホントですね。

今度は 中を蒸らして
揚げる感じにしています。

なるほど さっきより
少し 温度高いですかね?

そうですね
少し 温度も上げてます。

天ぷらって 面白いんですね。

天つゆですか?
一口は お塩でもよろしいですし

そのあとは やはり…。
はい 一口 お塩で。

やっぱり 衣が薄すぎちゃうと

天つゆにつけると
少し 衣 負けちゃいますので。

なるほど。
衣の存在感が…。

美味しい。

うん。

ねえ?
こっちのが 海老の弾力というか

少し 残してはる感じよね。

随分と ちょっと
違いが出ますね。

そうですね
寝かし方も ちょっと違うので。

あっ そうなんですか。
水の残し具合を 少し変えてます。

前半のが
少し 抜いてある感じで

もう少し こっちは
残してあります。

でも 素材って…
和食 素材と言いながら

技術っていうようなもので
味が変わるっていうことが

分かりますよね。
はい。

だから 天ぷらが ずっとね

誰が揚げても
同じ値段やないですよね。

ということが
本当だと思うけどね。

ですね。

これは?
アスパラです。

今日は 山形のアスパラ
参りましょう。

穂先 一口目は
もう 何もつけなくても

よろしいかと思います。
あっ そうですか。

先っぽのほうの
やわらかい所から。

うん。

これも 今ごろの時期の特徴なんか
この 特徴いうのは

水分がね
程良く 抜けてますよね。

そうですね。
だから 味が濃いというか

少し すこーし アスパラの
青くさい 感じるぐらいの…。

そうですね。
においがあるというか。

どんどん かんでいくと
苦みが出てきて

この苦みが心地いいですね。

やっぱり その子の個性なので

やっぱり それを
理解してあげるというのも

とても大切かなと思います。


人間都合じゃなくて

その子都合というのは
絶対 ありますので。

〈木箱に詰められた
色鮮やかな野菜も

築地で仕入れたもの〉

〈季節を感じる
旬の野菜のうまみを

軽やかな衣に
閉じ込めていきます〉

お願いします 北風 回して。

北風 回して。

〈「北風 回して」?〉

〈一体
どういうことでしょうか?〉

何ですの?
「北風 回して」?

機械がありまして。
ああ そう。

機械?
私 クーラーを こう… ちょっと

強くせえっていう意味かと思った。
(一同の笑い声)

〈なんと ご主人
天ぷら愛が高じて

オリジナルの機械まで
開発していました〉

これが 北風ですか。
北風です。

〈果たして
北風の使い道は?〉

〈銅のふたを開け 中の網に

揚げたての天ぷらを置き
ふたを閉じます〉

〈実は その名のとおり
冷たい風を送る装置〉

正式には 猫舌専用機械なんです。

えっ?
あっ あんまり熱いからや。

熱々すぎちゃって

結局 食べれないお客様は

天ぷらを そのまま ずっと そこに
置きっぱなしになってしまうので。

それが すごく やっぱり…
その方にとっての天ぷらは

ふにゃっとした天ぷらが
天ぷらになっちゃうので。

それを避けるために
衣を いい状態で保ったまま

粗熱を取るという機械を
一応 開発しまして。

開発? 考えられた?
面白いですね。

一応 今 特許申請を出してます。
ああ そうですか。

少し 手を出していただくと。

あっ これ モーター
付いてはんねや。

冷たい風が出るので 「北風」。
わあー!

何や 電気仕掛けやったんや。

テクノロジーが
ギュッと詰まってます。

(一同の笑い声)

〈箱の中のフィンを回して
冷たい風を当て

一気に 天ぷらを冷まします〉

〈衣が べたつかずに
温度が下がり

猫舌の人も

美味しい天ぷらが食べられる
という発明品〉

もう 猫舌界では

ノーベル賞なんじゃないかって
言われてる…。

こうやって 熱々のを
フッと出してあげて… なるほど。

〈北風を開発したことで

かつてない
斬新な天ぷらも生まれました〉

〈これは
賀茂茄子の天ぷらですが…〉

一口って 大きいんですけど でも
ちょっと 一口でいっちゃいます。

はい 熱くはないと思います。

普通やったら
味噌をね 思いますからね。

茄子の香りが すごいです。

焼き茄子がね
ペースト状になってるいうのが

あれが 味噌みたいな…
冷たいんですよ。

そうなんです 冷たいんです。
冷蔵庫に入って 冷たい。

だから 余計にね
ほんのり温かい賀茂茄子が…。

こう コントラストがね。

補うべくして
この ちょっとね うまみを

鰹節が補ってるわけです。

非常に立体的な… ねえ?
うーん。

〈北風に入れて 温度を下げた

ほんのり温かい
賀茂茄子の天ぷらの上に

冷たい茄子のジュレ〉

〈熱くない 独創的な天ぷらです〉

〈他にも

旬の野菜の天ぷらが7品〉

〈油の温度だけでなく

食べる時の温度にも配慮した

ご主人のこだわりを
味わいます〉

私 こういう番組で
照明が 一応あって

カメラが向いていると
味は うーん 3分の1ぐらい

ちょっと カットされるなと
思ってるんですが

今日の天ぷらは
本当に美味しいです。

この辺はね 『美食探訪』の
まあ そこは 唯一 ええとこ。

(スタッフ)ちょっと!
(一同の笑い声)

あのね みんな
ホントに 本気だし

私らも 本気で食べてるし
っていうのは

あるんじゃないかと
思ってるんですよね。

そうですね。

〈ご主人の本気の天ぷら〉

〈まだまだ 本気で頂きましょう〉

〈熟成させ

うまみを引き出してから
揚げた鱚〉

〈衣は軽やかで 身はしっとり〉

〈上品な味わいです〉

でも こういうとこ来たら
みんな 勉強になるね。

ねえ。
お客さんのほうが

食べ物の食べ方いうのが
ちょっと 分かってきて。

こちらも 少し寝かしてますので
一口目 何もつけないで…。

一口… あっ 何もつけない?
はい。

お先に すいません。
もう きちっと水洗いしてから

この形で寝かすんですか?
おろす前ですね。

あっ おろす前に?
中だけ抜いてしまって…。

うーん やわらかい 美味しい。
それで寝かしときます。

香りが… 強い。 ねえ?

何か 若い世代のね
天ぷらというのが

もう 全然 変わってきてるように
思いますけどね。

どうなんですか?
ホントだ 美味しい。

やっぱり 天ぷらは
熱々じゃなきゃいけないとか

天ぷらは こうあるべきであろう
っていうのは

私の中では 少し なくて
天ぷらという調理法を使って

その素材が
美味しくなるためだったら

どんなことでも
私は いいと思ってますね。

ねえ。
そういう発想されてんねんなと。

だから まあ 大御所の
天ぷらいうのも あるけども

この若い人たちのなさってる
天ぷらいうのは

もう 天ぷらのイメージを
もっと もっと 広げて

いわゆる 世界へ
打って出ようというようなね

いわゆる 心意気を感じますよね。

ホントですね。

その素材が
ここに置いたら その1つで

料理として
カウントされる料理って

天ぷらぐらいしか
あんまり ないと思うんですよ。

ミョウガ 1つとか。

なので やっぱり その子が
一番 輝く方法には

どういう衣を着せてあげるのが
一番 似合うのかなっていうのが。

だから 作り手も 食べるほうも
全部 その1つ。

だから こんなに 鱚
こんなに 1つのミョウガが

見つめられたり 語られたり

1つを 集中して
味わうっていうことが

他に そんなに ないですよね。
そうですね。

それで また
美味しさが 1つじゃないので

色んな表情があるので

どのコースの時に
何を持っていくかっていうのは

また 選ぶのも楽しいですし。

〈天ぷらは奥が深い〉

〈さあ 続いては…〉

これ イカですか?

わあ 嬉しい。
これ 何なんですか?

新イカ。
新イカ? こんな ちっちゃい。

これ もう 1杯分ですね。

きれいな…。
1杯ですよ。

これ ほのほのほのって
動いてはったんや これ。

何もつけなくてもよろしいかと。

このままで?
色々 用意してますけど

結局 ほとんど
何もつけない。

基本は 何もつけないです。
一応 置いてあるだけです。

(一同の笑い声)
やわらかい 美味しい。

うーん。

これは ちょっと…

いけないことをしてるような
気さえしますよね。

ホントですね。 この うまみ!

すごい イカのうまみ。

上等な。
上等ですね。

上等すぎるぐらい 上等ですね。

〈上等なイカに続いては
上等な白海老〉

〈白海老のかき揚げに
生の白海老をのせた

ユニークな1品です〉

白海老 オン 白海老。

絶対に これだけは
家では しないね。

(一同の笑い声)

ホンマ こんなの
食べたことありませんわ。

うわあ。
これ このままで おっしゃった?

このまま いきましょう。
味が すごい広がる。

美味しい。

うわ 何とも言えない香りが…。
美味しいですね 優しい。

お口の中に ずっと 残ってて。

白海老自体 やはり 香りが
そこまでする海老ではないので

天ぷらにすると
香りがフワッと出てきますので。

で なくなっちゃった
生のトロンって雰囲気を

もう一回 元に戻してあげて
美味しい白海老にして…。

また海老の香ばしさとね
生の美味しさっていうことで

これ 白海老やから この
火を通してもね 硬くならない。

そうなんですね。
ねえ 硬くならないから

生の海老と合うというのが。

生のほうが硬かったり。

どちらも硬くなるからね
ある程度。

もうちょっと
海老 硬いんかなと思いますよ。

白海老 独特ですよね。
そうですね。

〈こちら
ハスの葉の上に盛りつけたのは

鱧の天ぷら〉

〈じゃがいものすり流しと
共に頂く

見た目が涼やかな1品〉

〈じゃがいもの千切りを
添えています〉

〈それにしても

天ぷらの既成概念を打ち破る
こうした料理は

どうやって
生み出されるのでしょうか〉

そうですね…。
感覚やな。

あとは毎週 木曜日に
うちはトレーニングをしてるんで。

ああ そうですか。
結局 その1つの食材に合わせて

衣 薄め 濃いめ
温度 高め 低めとか

長め 浅めというのを食べ比べて

この表情の時には
こういう味だっていう

引き出しを
どんどん増やしていく。

自主トレ? まあ みんなで?
そうですね 若い子と。

ああだこうだと言って
ここに ご主人座りはんねやわ。

そうですね。
だから 若い子たちも

こういうふうに揚げます
って言って 揚げて。

言葉も…
言葉つきで やらしはんの?

素晴らしい。
言葉のトレーニングもですか。

そうか。 ここ いいですよ。
お弟子さん 幸せ。

ここ いいですよね。
(スタッフの笑い声)

〈さらに驚きの天ぷらが〉

大葉の うにのせ
いきましょう。

こちら よろしければ
紙ごと お持ちになられて

手か お箸で
よろしいかと思います。

じゃあ
おまんじゅう頂くみたいに。

はい いきましょう。
手で頂きましょうか。

ええなあ。

少し崩れやすいです。

これね…。
はい。

うにに 足らんもんを
ちょっと補いはったんやね。

もう ホントに これ
仏さんがね うてな…

蓮華の 蓮弁のね 上に
ちょっと 座るみたいなね

完成された姿を
作るみたいな感じしますね。

そして こんなのもあります。

フフフフ。

鼻水 出てきちゃった。
アハハハ。

それは まあ…。
好きだなあ アハハハ。

その青いのが

シソの葉っぱ
ということですね。

〈コースの締めは

サイズが選べる
小海老と小柱の入った天丼〉

〈ご主人がこだわり抜いた
おまかせコースを

堪能しました〉

ものすごい…
こんなん 初めてでした。

ありがとうございます。

〈最後に質問〉

〈ご主人にとって 築地とは?〉

プロフェッショナルが
集まっているので

いいものも やっぱり
集まってきますし

そうでないものも もちろん
集まってくるんですけど

それを やっぱり
しっかりと 目利きをして。

こういう料理を
作りたいよっていうのを

やっぱり 頭に 向こうの人も
イメージしてくれてるので

それだったら 脂が少ない
こっちのがいいなとか

脂がある こっちの魚が
いいなって言って

ある程度 薦めてくれる。


やっぱり 信頼のおける人間が
集まってる集団だと

私は思いますね。

〈信頼出来る
プロフェッショナルが

集まる市場〉

〈それが 築地市場〉

〈このあとも

最後の夏を迎えた
築地市場を巡ります〉

〈10月に幕を閉じる築地市場で
美食探訪〉

〈土井先生 仲卸し売場の一角で
足を止めました〉

〈こちら山治は
従業員100名以上という

築地場内屈指の大きな仲卸し〉

〈この時期のオススメを
伺うと…〉

今ね やっぱりタチウオなんかも

すごく いいですし…。

これ… うわっ。 こんなん…。

うわー すごい美味しそう。

この これね タチウオ

この銀がきれいやわ。

子を持つんは いつ頃ですか?

持ってきちゃったんですよ。

だから こうやって薄くなって
腹切れてるの。

火…。 子に火入れんの
なかなか焼くの難しいですよね。

大きいとこは… でも美味しい。

あとはイサキですよね。
はい。

イサキはもう…。

夏はね 美味しいですよね イサキ。

イサキなんか
結構 から揚げにしたら

ほぼ 食べれるんですよ。

頭のほうも。
へえー。

私… から揚げにすると美味しい。
ぶつ切りにしてね。

〈場内を歩けば

並ぶ魚で季節が感じられます〉

〈そんな築地も

閉鎖まで あとひと月ほど〉

〈今は
どんな心境なのでしょう?〉

もう 何か ややこしく
なってくるんやと思いますけども

そうですね。
最後の夏ですよね。

決まったものは
しょうがないと思うんですけど

寂しいですよね。

そうですよね。
やっぱり なんか雰囲気とかね…。

そうなんですよね。

やっぱり自分の中では
物流センターだからさ

市場と やっぱり
違うじゃないですか。

何とか豊洲大橋っていうブランド

作んなきゃいけないとは
思ってんですけど

何か まだ みんな
みんな やっぱりね

モヤモヤ モヤモヤ
しちゃってますよ。

まだ みんなの気持ちが
1つになんないからね 何とも…。

分かりますよね?
はい。 分かります。

もうね 築地の河岸引きの
気持ちって

やっぱ そんなもんですよ。

はい。 まだ悔しさがいっぱい。

そら どんなとこでもね
それこそ自然の中にね

ある意味で
ここは自然やと思うんですよ。

風が吹いて暑かった 暑いとかね。

人情もあって そういう変化が

じゃあ そういうもの
全部シャットアウトして

自分たちの気持ちが
同じか言うたら

やっぱ違うと思うからね。
そのとおりです。

むしろオリンピックでも
ここ見せたいぐらいですもん。

海外の人に。
そうですよね。

〈豊洲で
頑張るしかないと思う反面

モヤモヤと寂しさが勝るのが

今の本音のようです〉

〈土井先生と

実家が仲卸しを営んでいた
中田喜子さんは

さらに築地場内で美食探訪〉

こんにちは。
どうも こんにちは。

せんだっては
どうもありがとうございました。

〈こちらは
春にもお邪魔した

明治22年創業の老舗
堺周商店〉

〈アワビやカニなど

高級食材を中心に扱っている
仲卸しです〉

ここでね 「黄金がに」いうの

まあまあ 今もう季節が違うから
ないやろうけれども

そういうのを紹介してもらって
食べたんですよ。

〈そう 3月に
伺った際は

黄金がにを見せていただき

それを卸している名店を

紹介してもらいました〉

〈おかげで
美味しい黄金がにのコースを

堪能できた 土井先生〉

〈あれから半年

今 美味しいカニは
何でしょうか?〉

今 毛ガニですね。
毛ガニが 一番美味しいですね。

ああ。

毛ガニって 私
冬のイメージだったんですけど

この季節なんですか?

この季節のカニが
一番 美味しくて

それで ゆでて 冷凍して

暮れにいっぱい売れるんで…。

〈実は

毛ガニは
夏が美味しいそうです〉

今 生き生きしてますね。
一番 何かこう きれいよね。

きれいに見えるのは
実はね よくないんですよ。

あっ そうなの?
これ 大したことなくて

それでテレビ用に今日ね

押さえといたの
こっちにあるんですけど…。

きれいよね これ。

毛がもう… 毛ガニというか
光ってるもん。

うわっ!
すごい!

なるほど。
(店員)肌の色が…。

こんな毛ガニ見たん初めて。
美味しそう。

(店員)このね
透明感のあるやつっていうのは

脱皮して赤ちゃんになってから

そんなに日が経ってないんですね。

これや。
時間が経つと こんなフジツボが

付いたりなんかするような
ぐらいになると

で 毛が黒くなってる。
これが一番美味しくなるんですね。

そうなんですか?
(店員)これが最高に美味しい。

〈きれいなものより
毛の色が濃くてフジツボが付いた

見た目がよくない毛ガニのほうが

美味しいといいます〉

このカニは ええカニですわ。
毛ガニ。

〈そして もう1つ
堺周商店のオススメが

今 旬を迎えている高級食材
アワビです〉

おっ これ見て美味しそう
思います?

思います。

野生ですね。
アハッ。

もう 母が
よく買ってきてくれて

水貝にして
食べさせてくれてたんですよ。

水貝でしょ? この頃 あんな
水貝みたいな硬いの

誰も ないんちゃいます?
アハハ そうです。

水貝を私もアワビやったら
最高やと思うてる。

私は好きです。
私も好きです。

みんな やわらかく
やわらかくって…。

おかしいよね?
おかしいですよ。

〈土井先生と中田さん

アワビの見た目には
異論があるようですが

大好きな料理法は

生のまま冷やして食べる

硬めの水貝で一致〉

〈しかし

それを聞いていた ご主人が…〉

あのね 水貝っていうのは
僕の考えでは

やわらかく仕上げるのが最高なの。

あれは でも しっかりやって
硬いの美味しいですよ。

いや それはね 違うんです。

いやいや 違っ…。
美味しいですって。

あのね 水貝の文化っていうのは

日本の料理の
最高の文化なんですけれども

これに何も…。
これ 身が開いただけで

硬くなって
しょっぱくなりますから

このまま切って
さいの目に切って

最初 氷水の塩水に入れた時に

温かくて やわらかくて
甘いんですよ。

それが卓上で硬くて しょっぱくて
冷たく変化してくるんですよ。

水貝という品物が
料理を出したあとに

食感が変化する。
それが素晴らしいんです。

ああ そう? いやあ でも
食べたら あんな味のあって

硬い物を食べる文化としては

最高やと思ってますけどね。
最高です。

〈やわらかいアワビが

食卓で硬くなっていく〉

〈水貝は その食感の変化を

楽しむ料理だと言うご主人〉

〈同じ素材 料理でも
楽しみ方は様々ですね〉

〈それでは
美味しいアワビの見極め方を

教えていただきましょう〉

じゃあ 大きいとしたらこれやな。

あのね これね
横から見るんですよ。

横から?
それで

殻の1.8倍ぐらいの厚みですよね。

例えば これだったら 1.4倍。

これだったら
2倍以上じゃないですか。

やっぱり それ?
盛り上がり方がね。

(店員)身の高さが
横から見ると分かるんで

これが一番
美味しいんじゃないかと…。

筋肉隆々いうことですね。
すごいですね。

ああ。

〈殻から身が
高く盛り上がっているのが

美味しいアワビの証しです〉

〈お次も 春に来たお店…〉

どうも ご主人 どうぞ…。

いつもお世話になってます。
どうも おはようございます。

いや ここはねもう とにかく

「また来ました」いう感じです。

〈明治4年創業

水産加工品専門の仲卸し
尾粂商店〉

〈3月に訪ねた時は

千葉県 大原の

水産加工会社から仕入れた

ぷりぷりイワシの目刺しを
紹介していただきました〉

〈さて この時期に美味しい

オススメの加工品というと…?〉

〈琵琶湖に流れる安雲川で育った

鮎の甘露煮と…〉

〈静岡県焼津産の
カツオの生利節〉

〈カツオの身を一度あぶって

天日で干したものです〉

これは焼津近海でとれたんです。
ああー。

イワシ… シラス イワシを
追いかけて

カツオが焼津の港まで
追い込んでいくんですよ。

すぐ目の前でとれたんで
鮮度が抜群です。

これ どうやって
食べてましたっけ?

私 おばあさんが
食べさせてくれてましたけど…。

ショウガ入れてね
煮付けてましたよね関西やったら。

そうですね。
焼き豆腐と生節を

一緒に煮るんですよ。
へえ。

まあ 本当に刺身的に食べるとかね
ショウガとミョウガで…。

それで こんだけ暑い時には

やっぱり ちょっと
ビールにも合いますしね…。

ああ そうですね。

あと 残ったのと
あと ご飯でも…。

白い熱々ご飯でこれまた…。
アハハハ…。

〈そして さらに…〉

いかの丸干し?

中にワタが入ってるんですよ。
そのまま?

ワタが かなりしょっぱいです。
ああ やっぱり傷むからね。

かなりしょっぱいところが
皆さん…。

で これはワタのことを
ゴロと言いますね。

ですから うちではゴロイカの
丸干しって言うんですけどもね。

皆さん ちょっと
おつまみで食べる時は

しょっぱさが
非常にたまらないみたいで…。

アハハハ…。
まあ 傷みやすいから…。

でも これしょっぱい塩
利かせてるということは

塩辛に中
なってるわけですよね?

まあ そうですね。
ねえ。 丸干しと塩辛の

干物と塩辛と混合みたいな
感じですよ これ。

〈他にも 笹がれいや

カマスの干物など

さすが 築地の
相物の目利きが選んだだけあり

美味しそうな魚が
そろっています〉

〈土井先生 こちらで美味しい店を
教えてもらいましょうか〉

尾粂さんの
これ卸してはるとことかで

いいお店あったら

また教えていただけたらと
思うんですけど。

ああ そうですか。

銀座でですね
長年商売やってる方で

萬久満さんっていって…。

ほう。 何屋さんですか?

いや 小料理屋さん…
割烹料理屋さん。

そこの親方… 大将が

まあ ちょっとイワシ
非常に気に入っちゃいまして

ぜひ ちょっとそこに
お越しいただければ…。

そんな 銀座の割烹で
イワシの干物?

ねえ。
アハハハ…。

そのアンバランスと言うか
そういう時代やと思うけどね。

本当に美味しいものは やっぱり
値段の差じゃないですよね。

そうじゃないですね。

イワシでも十分大きい…。
そうね。

まあ 高級料理の中に
1品入ると

また違うんで。
最後の締めだとかね はい。

〈とっておきの美食情報を入手〉

〈銀座の割烹でイワシの干物〉

〈いざ 向かいましょう〉

えー… 銀座ですよ。
はい。

相物屋さんの尾粂商店さんに

ご主人に教えてもらったお店が
銀座にあるんだと。

だから イワシが
銀座にやってきたんですね。

ホントに歌にもなりそうな
話ですけれども…。

ここですね。 はい。
おおー。

〈表には
店の看板も出ていませんが

目指すは このビルの6階〉

(戸田さん)いらっしゃいませ。
どうも。

いらっしゃいませ。 ようこそ。

こんにちは。
お待ちしてました。

何か 素敵なとこですね。
ねえ。

〈創業時は
新橋の料亭だったという

銀座の老舗割烹 萬久満〉

〈ご主人の戸田さんは
4代目です〉

尾粂さんから聞いて イワシが
ここにやってきたという…。

はい。 ビックリした
イワシがあるんです。

そうですよね。 私も実は

尾粂さんで
あのイワシを

ビックリして

それを作ってる所も
行ってきまして

そして ここに
たどり着いたんです。

ありがとうございます。
はい じゃあ

まず イワシを
食べていただきます。

あっ!
そうなんですか?

〈イワシがつないだ
ご縁ということで

まずはご主人

築地の尾粂商店で仕入れた
イワシの丸干しを

炭火で焼いてくれました〉

先生 ご主人のお顔を拝見して
いいお顔してらっしゃるって…。

いいえ。 とんでもないです。
ねえ。

それだけでも
ああ ここ ちょっと

知らなかったらね
入りづらいと言うか

どうかなって言うか…。
それは 入りづらいですよ。

入りづらい顔してないとダメ。

アハハハ…。
誰でも のんきに入られたら

それはね 一つの結界というかね。
あっ 結界ね。

一つ それを
越えてくる人だけが…。

ですから
一見さん 入んないです。

別に断んなくても入んないです。

はあ そうなんだ。
やっぱあるんですわ。

結界があります。 ウフフフ。

〈ビルの入口に看板もない
銀座の割烹〉

〈一見さんでは
なかなか入りにくい

隠れた名店です〉

〈さあ 焼き上がりましたよ〉

うわー いいつや。

これ イワシも喜んでますわ。

ホントですねえ。

いや でもこのイワシ見っけたのは
嬉しかったですね。

これは尾粂さんに感謝です。

ああ…。

うーん!

抜群やね。
うーん。

こういうので 美味しいものって
昔からあるんですよ。

例えばハリコサンマってのが
あるんですよ。

サンマの子供ですね。
これ すごくうまかったんですが

今 全く日本中にないです。
あら。

尾粂さんで買ってたんですが

いくら尾粂に行っても
ないものはないと…。

あそこ時々 ええのありますよね。

私も まだ知らないから

四季応じて
色々とあると思ってますね。

だけども 今は 生食
生がええ 生がええと

こう 焼いたものの味とか
干したものの味いうのがね…。

もう1ついいですか?
何ですか?

鰻の肝。
ええー!

今日の鰻肝です。
これ きれいな…。

きれいな色
してるでしょ?

きれいな色ですわ。
身が玉付きなんですね。

はい。

〈築地でなければ
めったに手に入らないであろう

極上の鰻の肝を
炭火で焼き上げます〉

〈とってもきれいで
美味しそう〉

〈でも ご主人
これ注文していませんけど…〉

今ね お品書きというのは
ありません。

それから 値段
どこにも書いてないんです。

つまり お客と私の

信頼感だけで
やっていますから

はい。 だからメニューは
一生 出しませんけど。

メニューに対しては
僕 変な気持ちがありましてね

あれ メニューっていうのはね
メニューに捉われると

いいもの出せないんです。
ああー。

メニューに
コントロールされますからね。

季節は変わってんのに
その日によって変わんのに

メニューに合わせないと
ダメなんですね。

毎日 河岸に行くんですから
毎日 河岸行って

河岸のいいもの買ってくるのに

いちいち
メニュー変えてられませんから。

だから メニューないほうが
いいんですって。

アハハハ。 はい すいません。

〈ご主人が毎日 築地に通い

その日に出会った最高の素材を
料理して提供する〉

〈そのため この店には

メニューも値札も
存在しないのです〉

ウフフフ…。
鰻ですよ 本当に。

あっ でも
この焼き加減が

中 ちょっとね
トロッとさせて

絶妙ですよね。

この何とも言えない
苦みとか 甘みが…。

苦みと甘みとね はい。
甘みとね。

うわー!

肝焼くと こういう味なんですね。

こういう味なんです。

これ ちなみに
5匹分ぐらいですよ。

ああ! 元気になります。
はい。

これは うまいですね。

美味しい。

〈続いて 尾粂商店で
紹介してくれた

ワタが入った
イカの丸干し〉

〈軽くあぶって
出してくれました〉

中身がトロッと…。
中身が… あっ そうだ ワタがね。

塩辛がそのまま
ワタが塩辛入りの干物。

これがね。

これは 大体
この辺が美味しいです。

はい。
そら そうやね。

ワタが この色。
トロトロになってます。

うん! 熱かんをください。
美味しい?

そうでしょ。
…でしょ?

塩辛いのが
悪いことやないんですけどね。

ようけ食べるから
悪いんであって…。

これは塩をしてないと
生臭みが出るんですよ。

イカのワタって こんなに
美味しいのかと思いますね。

見事ですよ。

これも 大したもんですよ。

見事ですね。
はい。

〈お次は?〉

わざと野菜だけの…。
ああー!

本当に。 へえ。
野菜 煮ただけです。

何のホントに制約もなく

ご主人 自由に楽しんではる
という感じしますわね。

美味しいと思うもの作られてる。

自分で作りたいもの
作ってます。

アハハハ…。
はい。

夏野菜のスープ。
はい。

優しい味。

これは
コンソメになるんですか?

コンソメになりますね。
はい。

でもベースは あれですよ。
昆布ですよ。

ええー!

はい。 昆布だけで
こんな お出汁が出るんですよ。

へえ すごいな。

いや コショウが入ってたりね…。

はい。 コショウ入ってますね。
野菜のパプリカとか

そういう甘みが入ってたりすると

惑わされますね。

昆布であるっていうこと

ああ 今になって だんだん
昆布がジワーッと来ますけども

最初は よく何か分からない。

分かりませんでしたね。
分からないものでしたね 私。

何て言うか

お料理好きな人が作った味ですね。

プロでね どっかで勉強すると
これは出来ないですよね。

そうです。
心が自由でないと出来ない。

はい。
惑わされると思いますね。

どっかで もう必ずカツオを
入れてというような

いわゆるセオリーみたいなんが
体ん中に入ってたらね

この発想は
なかなか出来ないですね。

セオリー無視です。
ウフフ。

お料理ってレシピどおりなんて
出来ないよね?

いや レシピどおりやるなんてのは
おかしいですよ。

だって野菜のうまみも違うし

何て言うんでしょう
野菜 生きてますからね。

みんな水分も違うし

それを何グラムってのは
おかしいですよ。

そうですね。
はい。 だから

ふんふんって読んで
ふん こうやればいいんだって

あとは自由にやらないと
いい料理は出来ないから。

自分の感性を使わないと
ダメですね。

出来ません。

〈料理は感性。
そんなご主人でも

レシピにとらわれた時期が
あったんですかね?〉

ない。 僕ね もともと
料理人じゃないですから。

そうでしょう。
はい。

料理人の顔というか
料理人じゃないですよね?

料理人じゃないです。
料理できますけど…。

そうそう そうそう そう。

だってね 何て言うか
美意識で料理できるんですよ。

魯山人も
料理人じゃないですからね。

でも 書画やってきれいなものが
美しいものが好きで

料理いうのは
分かってしまうんですよ。

そらもう こう… 奥行けば
自然と通じてますからね。

日本の美意識いうのは みんな…。

いわゆる 会席流の
ごたごた… 丸めたような

あれ嫌い。 美味しくない。
ああー。

そう そう そう。 あれの
世界いうのは またちょっと

味よりも…。
あれ 様式美だもん。

そうそう 様式美。
まったくおっしゃるとおりで

神様のための お供えですからね
もともとは。

人間 食べて 美味しい言わそうと
思ってるんじゃない。

きれいなものを作る。

だから日本は
世界一きれいなお料理

味は ともかくいうのが
実は付いてくるんですね。

あれはあれで
いいんでしょうけど

あれをやろうとは全く思いません。
そうですよね。

第一 美味しくない。
美味しいわけがない。

〈土井先生と意気投合〉

〈この日のメインとなる焼き魚は

上品な脂がのった のどぐろと…〉

〈美味しそうに焦げ目のついた

銀ダラの西京焼き〉

これね 私がね

テレビでね この焼き方したら

「土井 魚を焦がす」とかね

絶対言われるよね。
言われる。

言われるんですよ ホンマに。
(一同の笑い声)

ホントそうなんですよ。

だから 何かもう
何て言うか その声に

ここまで焼く文化が
なくなっていくんですよ。

ああー。

ホントですよ。 これをね

自分の目で見て
美味しいと感じる感性を

みんな養ってほしい。

(一同の笑い声)

いやー。 銀ダラ 美味しーい。

こっち…。

あっ のどぐろ出来ました。

出来ました。 出てきました。

これはね この10年で
有名になった魚ですからね。

関西なんか
特に知りませんでした

のどぐろって。

何を言うてはんのかなと
思って…。

ええ。

余分な脂を落として…。

でも それでも
脂が しっかりあるんですけども

これはね
きれいな脂だけ残ってますね。

ああ。
ああ。 穏やかな。

穏やかなね。
穏やかな ホントに…。

これぞ のどぐろの…。

この のどぐろは
みんなが食べてる のどぐろと

ちょっと違いますよ。
違います。

これは違いますわ。

〈築地で仕入れた最高の素材を
シンプルに調理する〉

〈それが最も美味しい料理だと
ご主人は考えているそうです〉

〈締めは ご主人の手打ち〉

〈本格的な二八そば〉

しっかりした味にしてます。

おつゆ
いっぱい付けてください。

そんな辛くありませんから。

この そばつゆも美味しいですね。

すごく贅沢に出汁とってます。
はい。

ウフフフ…。 すごい。

おそばより はるかに
おつゆのほうが金かかってます。

ですよねー。
はい。

これね 昆布だけじゃないんです。

もちろん鰹節が入ってますし
あとアゴ出汁。

アゴ出汁?

あとは どんこシイタケ
4つ入ってんです。

いいですね。

ずっと こう
調子が崩れないんですよね。

はい 本当に…。

好きなことやってますんで。
美味しい。

〈ご主人の感性が生み出す
美食尽くし〉

〈土井先生と中田さん

銀座の隠れた名店の味を
堪能しました〉

築地にね
やっぱりいい仕事があると言うか

いい食材がある。

そしてね
食材を扱っている人たちの

この… 紹介していただいた
お店いうのが

ちゃんとそれが
つながってますでしょ?

はい。 ねえ。
すごいですよね。

だから生産者は それこそ

尾粂さんなんかは その生産者と
もちろんつながってるし

生産者は
大自然とつながってるし

それぞれの縁が
大自然から生産者 仲卸し

そして銀座の それぞれの
お店の人たちにつながってる。

もうピシッとしてますよね。

何もブレてないというところに
美味しいものがある。

当たり前のことなんですけどもね。

こういうような お天道様からの
つながりというようなものが

日本の 私 文化やと
思ってるんですけどね。

〈さあ 再び

10月6日に幕を閉じる
築地市場を探訪〉

〈場内の仲卸し売場を
あとにした2人は…〉

〈中田さん
行きつけのお店があるという

飲食店や商店が並ぶ

魚がし横丁へ〉

〈ここも10月に閉鎖されます〉

こちらが秋山さんの…。

ああ そうですか。

鰹節屋さんで…。

おはようございます。
(店員)おはようございます。

どうも こんにちは。
おはようございます。

〈中田さん行きつけの

鰹節専門店 秋山商店〉

〈もう数十年来の
お付き合いだそう〉

〈ちなみに
3月に訪ねた場外の本店は

土井先生の行きつけ〉

〈秋山商店は

日本で初めて
鰹節を削って販売した店で

毎朝 その日に売る分だけを

削り出して売っています〉

〈中田さんが
いつも買っている鰹節は?〉

私はですね…。 ウフフフ…。
そうなんです。

粉を買うんです。
鰹節 大好きなんです。

そうなんです。
ウフフフ…。

鰹節って
お出汁 お出汁言うけど

実際に日本で食べてんのは

鰹節そのものを
食べてるんですよ。

一番 ほうれん草なんかの上に
のせるとかね

お好み焼きにのせるとか
ちょっと味 足らんかったら

何でも このまま ボッと入れたら
味の補いになるでしょ?

そうですよね。
はい。

〈出汁としてだけではなく

手軽な調味料や食材としての
鰹節の役割にも

土井先生は 注目しています〉

私ね スペアリブをお酢入れて

ちょっと甘辛く
ずっと煮詰めていって

煮汁がこう
ちょっと残りますやん?

そしたらね 鰹節
ドサッと こう入れたら

その煮汁を鰹節が
みんな こう… 抱きかかえて

スペアリブに絡まるんですわ。

ええー!

いただきます。
ねえ ホントきれいですよね。

美味しい。

もっと 鰹節 私 使いますわ
これから。

よろしくお願いします。

色々と 今 なんか

色んなことを思いつきました。

色んなものに使っていただけたら。

〈何を
思いついたんでしょうかね?〉

〈土井先生の
今後の鰹節料理に注目です〉

〈鰹節の秋山商店の
隣にある乾物店も

中田さん行きつけ〉

(秋山さん)いらっしゃいませ
どうも。

こちらは
鰹節屋さんとご親戚で乾物を…。

豆も 何でもありますやん。
はい。 何でも…。

幅広く…。
幅広く

割烹材料と言われるものは
全て はい。

〈築地場内で60年

ホタテの貝柱や
シイタケ 昆布など

日本料理で使われる
割烹材料を扱う専門店です〉

〈実は土井先生

気になっていた
昆布があるらしく…〉

あの 早煮昆布いうのは
どれですのん?

はい。 早煮昆布はこちらに…。

早煮昆布いうのは
どういう体ですのん?

うちは早煮昆布というと
竿前昆布っていう こちらですね。

これは竿前っていうのは
沖縄なんかで…。

そうです。 例の竿前と そうです。
ほとんど 一緒?

同じものです。
竿前いうのは どこの?

これは北海道の竿前になります。

これも地名ですか?

これは いわゆる
昆布を竿入れする時に

普通だったら竿入れが
大体 5月なんですけど

その 竿を入れる前のとれる昆布を
竿前昆布と言います。

あっ そういうことなんですか。

つまりですね いわゆる

まだ小さい 若い昆布ですよね。

それをこう
昆布が巻き付いてって

しっかりと
根を張る前のものなんで

非常に葉が やわらかくて…。
やわらかい 若いいうことか。

若いということです 要は。
ああ そう。

非常に だからこう
おでんの具にしてもいいですし

そういう 本当に
食べるための昆布が竿前昆布。

ああ そう。
はい。

別名 早煮昆布とも言いますよね。

ああ そうですか。
私は いったんこう

加工してはんのかな
思うてたんですよ。

大体 結構
そういうふうに思ってる方が…。

多いですよね。
多いですよね。

ちょっと勉強なったわ。

(一同の笑い声)

〈その道のプロに聞くことで

土井先生でも
新しい発見があるんですね〉

〈こちらは
中田さんの家族が昔から

年に1回
必ず買っているという黒豆〉

これが そうです。
これは どこのですか? 丹波?

丹波です。
はあ。

かなり遅い時期にねえ
これを買いにくるんですよ。

いつ頃?
これはホント 12月の…。

大体 際辺りになんないと…。
際々ですかね?

出てこないやつです。

1月は これ煮て
ごちそうしてくれたんですけど

美味しかった。
美味しいですよね。

いわゆる飛切って 一番
国内でも大きなサイズの中で

一番 選りすぐったものです。
ホント?

先生
「飛切」って書いてあります。

飛切ですよ。
私も飛切 使うんですよ。

飛び切り上等ってことですよね?
おっしゃるとおりでございます。

飛切は小田垣さんとかで
買うてるんですけど

これ小田垣さん?
これ小田垣さんです。

〈土井先生もご存じの
丹波篠山小田垣商店は

1734年創業の黒豆卸しの老舗〉

〈年末に築地に入る
新物の黒豆は

正月のおせちに使われ

縁起物として
食べられてきました〉

この季節では何が
乾物としては あれですか?

一応 季節のものとしては…。

〈暑い時期に食べたい

わらび餅を作る 本わらび粉〉

〈めったにお目にかかれない
希少な品だそうです〉

普通のわらび粉いうのは
芋デンプンやからね。

あっ そうなんですか?
わらび餅 作んの。

これは本わらびいうたら
ほんまに わらびって

春に出てくる
そのわらびの根っこですから。

〈そう
現在のわらび餅のほとんどは

本わらび粉ではなく

芋デンプンなどを
代用しています〉

〈わらびの根の
デンプンを精製した

本わらび粉は

希少で高価なため

あまり使われていません〉

これ 本わらびだと
おいくらなんですか?

1万6000円です。
えええっ!?

これ1キロで1万…。
この1袋で?

1袋で 1万6000円です。
こっちが1800円ですから。

はあー。

〈値段は桁違い〉

〈その分 本わらび粉で作る
わらび餅の味は格別だそうです〉

この本わらび粉でしたら

全然 やっぱ
お味も違うんでしょうね。

これはねえ 難しい。

難しい?
うん。

これは またちょっと
難しいと思うんですよ。

また もう みんな冷たくて

口当たりが ええいうのやったら
これで十分なんですよ。

でも 本わらび粉を使うのは

やっぱり いい和菓子屋さんやね。

本わらび粉を少し使ってるだけで
色も違うし 風味が違うんですよ。

そうですね。
香りが やっぱ違いますよね。

風味っていうようなものを
わらび餅に

今の人らは あんまり求めないから
分かりにくい。

でも こういうふうに
わらび餅いうて

外側にクルッとくるんで
冷たく冷やさないわらびの

おまんじゅうがあるんです。
涼菓子でね。

そういうのは
もう全然 差が出てきますよね。

そうですか。

〈市場は 本物を求めるプロと

本物を提供するプロの交流の場〉

〈築地から豊洲へ 市場の文化が

受け継がれていくといいですね〉

〈このあと 築地に新展開が…〉

豊洲行ったら やっぱり
ちょっと変えていかないと…。

〈10月6日

83年の歴史に幕を下ろす
築地市場〉

〈実は 新たな展開が
始まっていました!〉

〈土井先生と中田さんが
向かったのは

市場の外 秋からも残る
築地場外市場〉

今 こういうふうに 両側にね

築地魚河岸いうのがね…。

ねえ 出来てるんですね。
新しい商店街的なね。

まあ 一般向けなのかどうか
分かりませんけども

そういうのが ありますよね。
でも ここにお店を出せるのは

仲買の権利を
持った方だけなんですよ。

あっ そうなんですか。
そうなんです。

〈築地魚河岸は 豊洲移転後も

築地の活気を維持するために
作られた 商業施設〉

〈場内の仲卸しが
出店しています〉

あっ そうか。 もう一般の人たちが
もう みんな こうやって

買いに来てっていう…。

場外さんと こことが
残るわけですよね。

〈ここに来れば
場内で扱うものと同じ

プロの目利きが仕入れた

鮮度の良い品が
手に入るのです〉

先ほどの…。
あっ 尾粂商店さん。

〈尾粂商店の
自慢のイワシを始めとする

絶品の干物も
ここで買うことができます〉

〈こちらの渡辺商店は
貝専門の仲卸し〉

〈3月にお邪魔した
場内の店では

50種類以上の貝を
そろえています〉

〈市場が豊洲に移転するのに

なぜ新たに

築地に出店したのでしょうか?〉

こっちのお店のほうは
どちらかというと

そんなに 1人 2人で
やっていらっしゃるような…。

小さな小売りの?
そうです。

そういう方たちに
使っていただこうかなと。

やっぱり 今までどおりの
仕事もしますし

豊洲行ったら やっぱり
ちょっと変えていかないと…

今までの… 何て言うか
お客さんたちが

満足して来ていただけないかな
っていうのもあるので

それはそれで 考えてます。

もうちょっと 進めんとあかん
いうことですか?

はい はい。
サービスを。

新しい動きをして…。

〈豊洲移転には

新たなビジネスチャンスの
側面も〉

〈貝専門の仲卸しだった
渡辺商店ですが

新規の客を獲得するため

鮮魚も扱うようにしたそうです〉

〈主に高級食材を扱う
堺周商店でも

築地魚河岸の店舗で
小売りを開始〉

豊洲 遠いですから

これから 10月以降は
増えるんじゃないかなと…。

どちらのお客様も
取り逃がさないような…。

シフトって言うんですか。

〈市場が豊洲に移転したあとも

ここにプロが集まってくる!〉

〈築地ブランドを
決して絶やさない!〉

〈築地市場を長く支えてきた

プロの意地を感じます〉

〈実は 土井先生の
行きつけの店も

築地魚河岸の中に〉

〈このあと 老舗喫茶店の挑戦〉

すごくコーヒーの香りが…。
お父さん。

〈築地魚河岸に

土井先生
行きつけの店が!〉

センリ軒さんですよ!

〈センリ軒は
大正3年創業の

築地場内の老舗喫茶店〉

〈土井先生も通った店が

築地魚河岸の3階に
オープンしました〉

〈こちらが3代目のマスター
川島さん〉

20年前に東京来てから

築地いうたらセンリ軒さんって
セットなんですよ。

まだね 私の親父が
生きてる頃から見えてます。

ホンマですか?
ええ。

〈そして 築地で愛され続けた

名物のミルクコーヒーが

驚異的な進化を
遂げていました!〉

で ミルコーソフトっていう…。

ミルコーソフト?
ソフトクリームですね。

〈こちらが その

ミルクコーヒーの
ソフトクリーム〉

〈略してミルコーソフト〉

わあ… 嬉しい。
ありがとうございます。

それが このミルコーソフト。
ミルコーソフトって

なんか こう…
いいじゃないですか 名前が。

ソフトクリームをやろうよって…。

すごくコーヒーの香りが…。
お父さん。

しますでしょ?
はい します。

コーヒーの香りと あそこ
今さっき

冷コー飲んだ味と一緒ですもん。
うん。

やっぱり 代々
コーヒー屋ですからね。

ミルクホール出身で。
ですから ちょっと違ったものも。

でも 1つ 筋が通ってなきゃ

いけないんじゃないかなっていう。
そう そう そう。

〈100年以上の歴史から生まれた

ミルコーソフト〉

〈センリ軒の そして

新しい築地の
名物が生まれました〉

築地はねえ もうホントに
今ねえ これ ソフトクリーム。

センリ軒さんの。
ちゃんとしたもの

売ってるっていうのがね
何よりも こう…

一番 安心やし 嬉しかった。
嬉しいですよね。

だから ウソまがいもんじゃない
真っすぐ

ホントに いいものを
置いてるっていう意味ではね

築地っていうのが 豊洲行っても
どこ行っても ここに残っても

みんなね それが一番やと
思いますよね。

これだけ人が集まる
っていうことは

本物を売ってるからなんですよね。
そう そう そう。

そのとおりですわ。
それが よく分かりましたね。

ウソ偽りがないいうのは…。

今日 会うたような人らが
いてたらね

その心意気みたいなんが
残してくれはるんやと思いますよ。

〈市場が移転しても

本物を知る
築地の人たちが

この街を守り
発展させていくはずです〉

〈このあと 土井先生オススメ!〉

〈広東料理の名店へ!〉

素晴らしく やわらかいです。

〈料理研究家

土井善晴が…〉

〈美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

こんな麻婆豆腐は
初めて頂きましたね。

これは美味しいわ。

いやー ホント 素晴らしいわ。

〈大人の女性に大人気の雑誌

『家庭画報』の料理デスク
中澤智子さんに

オススメしてもらった名店を

土井先生が訪ねてきた
このコーナー〉

〈今回は趣向を変え

土井先生が お気に入りの名店を

『家庭画報』に紹介する

スペシャルコラボ企画!〉

〈一体 どんなお店に
案内してくれるのでしょうか〉

ええ こんにちは。

今日はですね『美食探訪』

この日比谷の
ザ・ペニンシュラ東京ですよ。

ねえ ここに伝統的な香港のお料理
広東料理ですけどもね…。

ヘイフンテラスというところが
ありまして…。

〈日本を代表する
ラグジュアリーホテル

ザ・ペニンシュラ東京〉

〈土井先生お墨付きの
ヘイフンテラスは

その2階に位置し

異国情緒あふれる優雅な空間で
本格的な広東料理が楽しめます〉

〈土井先生が気に入っている
ポイントは?〉

ヘイフンテラスのね
伝統的なお料理といいましたら

私にしたら
やっぱり焼き物ですね。

私はいつも北京ダックを
ここに来たら食べると。

そして うまいもんを食べるて
それこそ醤というかね…。

味をよくして食べなければ
食べ物ではないという

孔子の教えもありますのでね

そういったものが頂けると
考えてます。

造りなんかもね
とても風情がある

造りをしてましてね
落ち着くんですわ。

それで まあまあ 時々

家族で ここに来るようになった
ということなんですね。

まあ 今日はそんなお店をね

皆さんと
ご一緒したいと思います。

〈土井先生がオススメする

ヘイフンテラスの美食ポイントは

この3つ〉

〈早速 お店へ向かいましょう!〉

ありがとうございます。
(店員)どうぞ 先生 こちらへ。

〈土井先生が案内されたのは

大きな円卓がある豪華な個室〉

まあ まあ それこそ皇帝がね

満漢全席とか食べるような
お席を作られてて…。

〈どんな美味しい料理が
出てくるのか

期待が高まりますね〉

〈今回 土井先生が頂くのは

この店で
食べたことのないメニュー〉

〈女性客に大人気の

全5品の点心ランチコース〉

〈お店オススメの
アラカルト3品に

特製菓子を加えた合計9品〉

〈それらの料理に
腕を振るうのは…〉

(ディッキーさん)
こんにちは。 ディッキーです。

どうも こんにちは。
本日は よろしくお願いします。

日本語ちょっとだけですけど…。
いえいえ。

〈香港 マカオ 上海の

星付きホテルや

名だたるレストランで
研さんを積んだ

香港出身の料理長
ディッキーさん〉

まだまだ お若いのに…。
(英語)

(3人の笑い声)

〈まずは
点心ランチコースの1品目〉

(店員)3種類の蒸し点心の
盛り合わせでございます。

〈せいろの中には

見た目がユニークな
3種の蒸し点心〉

〈金魚を模した

上海蟹味噌と
ハタの蒸し餃子に…〉

〈帆立貝と飛び子のシューマイ〉

〈そして 中国サラミと
干し海老入り蒸し餃子〉

美味しいね。

1つのシューマイの中に

10種類近く 色んなものが
入ってるんじゃない?

〈そう 熟練の点心師が
皮から練り上げ

1つ1つ丁寧に作る点心は
具が盛り沢山!〉

〈メインの具の他に

大根の漬物なども入っています〉

〈こうした点心と中国茶を楽しむ

飲茶の習慣がある香港〉

〈本場の気分を味わえます〉

香港行きましたらね 朝からもう

何時間いてても
よかったりするじゃないですか。

ゆったりとして
何か すごい幸せな人たちが

大勢いるなと
思ってたんですけども…。

ビックリしましたよ。

〈点心ランチコースの
2品目は…〉

〈揚げ点心が2点〉

〈左側のものは
見慣れない形ですが

一体 何でしょうか…?〉

〈土井先生 まずは
パイ生地のほうから頂きます〉

これは手で頂いてもいいのかな?

(店員)もちろんです。
いいんですか。

甘いものが
入ってるんですけども…。

ああ そうですか。

甘く ホントにやわらかく

トロトロに煮たのかな。 ねえ。

〈パイ生地に包まれていたのは

甘く味付けされた
自家製チャーシューと

ネギ エシャロット タマネギ〉

高級な感じしますよ。
(一同の笑い声)

〈そして もう1つ

こちらの謎の揚げ点心ですが…〉

〈実はタロイモを
揚げたもの〉

薄い衣をバンッと
熱い高温に入れるのかな?

すごいですよね これ。
衣は何なんですか?

〈なんと 衣をつけて
揚げたのではなく

タロイモを練って作った皮が
変形したものだと言います〉

〈タロイモの皮で

牛肉とザーサイのあんを包んだら

低温の油で揚げます〉

〈熟練の技で
微妙に上げ下げしながら

頃合いを見て
油の温度を上げて仕上げます〉

〈その絶妙な温度調整の結果

この変わった形状が
出来上がるのです〉

だから高温に入れて
その水分が蒸発する勢いが

その衣の形のように
わーっと こう ねえ…。

〈味のほうは いかがでしょう?〉

うまい料理ですね。
美味しいです。

非常に粘り気もあってね
やわらかい。

それでペースト状になって
中もまたね…。

説明 出来ないぐらいね
ややこしい お料理ですよね。

〈確かに食感も味も複雑そう…〉

〈先生
その点は よく伝わりました〉

やっぱりね 『美食探訪』
いい番組ですね。

こういうの ここで出てきても
分からないもの。

分からないものね。

〈土井先生も分からないという
未知の料理との出会い〉

〈まさに
美食を探訪するだいご味ですね〉

〈先生 このあと
料理長のディッキーさんに

分からない点を
色々と聞いていました〉

〈次はコースの3品目〉

これはなんでしょう? ふた物だ。

どう見ても南瓜のスープに
見えるんですけど…。

〈先生 大正解!〉

〈広東料理にも

南瓜のスープが
あるんですね〉

「ああ なんじゃ これは?」って
いう…。

独特な
このとろみの加減ですよね。

〈この黒々とした具も
気になりますが…〉

ワカメか キクラゲか
これ何なんでしょうか?

ワンタンの皮に竹炭…。

イカ墨じゃなくて竹の炭ですわ。

〈またもや想像を超える料理と
出会った土井先生〉

〈一体
どんな味なんでしょう…?〉

あっ これは…。

酸味がね うまく使ってるから…。

とろみを合わせると 軽い
南瓜のスープが味わえるんだね。

〈続いて真っ黒な具〉

〈黒トリュフと海老のワンタンは
いかがでしょうか…?〉

この海老 何なんですか?
美味しい海老ですね。

トリュフを刻んで入れて…。

トリュフっていうのは

非常に難しい食材だと
私は思ってるんですけども

これは すごく成功してるし
美味しくなってますね。

全然 新しいものですね。

〈土井先生も驚く

奇想天外な料理…〉

〈ここでランチコースではなく
オススメのアラカルトが登場〉

今度は これはアワビでしょうか?
(店員)はい。

〈活鮑と黄ニラの
あっさり強火炒め〉

丸1個 こんな
使ってるんじゃない? これ…。

…いうぐらいに贅沢な ねえ。

150グラムは殻をむいてですよ。

〈アワビ150グラムを使った
実に贅沢な炒め物!〉

〈もちろん 美味しいに
決まっていると思いますが…〉

素晴らしく やわらかいですね。

これはシンプルな
炒め物ですけども

何か使ってないんですか?

〈そう
このシンプルな炒め物の味を

より一層 引き立てているのが

高級中華の
代表的な調味料XO醤〉

〈実は

ザ・ペニンシュラホテルズと

XO醤には
深い関わりがあり

付き出しの1つとして
XO醤が出されるほど〉

いただきますわ。

〈土井先生も
XO醤だけで食べてみます〉

(一同の笑い声)

これね 穏やかな味から入ってね

うまみがグッと来てね

うまみのあとに
クッと今度 辛みが来るんですよ。

三重奏になってますわ。

スパイシー。
スパイシー。 そう そう そう。

(店員)こちらは
ペニンシュラ香港前身の

中国料理店で開発をされたと…。

それを私 初めて知りましたよ。
(店員)ありがとうございます。

そうでしょう? 知ってた?

〈いいえ
スタッフも知りませんでした〉

〈XO醤は1980年代
ザ・ペニンシュラ香港の

中国料理レストランの
料理長らが開発した

調味料なんだそう〉

(店員)いわゆる
ブランデーのXOから

名前を取った高級な醤。

これでペケにして これ「X」やね。

丸い皿が「O」で「XO」ですよ。
(店員)そのままXOと…。

まあ こういうふうに
お料理 並べていただいて

「ジャンジャン」頂きますよ。
(2人の笑い声)

〈続いてもアラカルトから〉

〈土井先生オススメの
美食ポイントにもあった

醤を使った1品!〉

〈石垣牛サーロインと
マコモ竹の滋味醤炒め〉

〈石垣牛のサーロインが

どんな味わいに
なっているのでしょう?〉

こんな大きく切ってるから
きっと やわらかいんでしょうな。

石垣牛 美味しいですね。

これ そんなに脂が強くないから
すごく食べやすい。

石垣牛って こんなに
すっきりしてたんですね。

そして うまい。

これはオイスターソースですか?

〈この料理に
使われているのは

滋味醤という

聞き慣れない名前の
調味料〉

〈実は 料理長のディッキーさんが
開発したものだそう〉

まあね 結構すっきりとした

どんなものにでも
合うんでしょうし

お肉とのバランスが
すごくいいですよね。

〈ディッキーさんが生み出した
滋味醤も

XO醤のように
世界中に広まるかもしれません〉

〈さらにアラカルトを
もう1品!〉

いわゆる焼き物ですよね。

(店員)はい。 焼き物の
盛り合わせでございますね。

〈土井先生が
美食ポイントに挙げていた

焼き物の盛り合わせを
頂きます!〉

これはホント
美味しいね… カモですよ。

〈土井先生が
美食ポイントに挙げていた

焼き物が登場〉

(店員)向かって右手は

カモ肉でございます。
ローストダック。

表面を少し焼き目を付けて
あとは少し

中身は やわらかいお肉を
使ってるんですが

あのカモ肉の独特の香りに
合わせるためには

この酸味のある梅の醤を。

〈そして こちらは

特選国産金華豚の
釜焼きチャーシュー〉

〈まずは
釜焼きローストダックから〉

美味しさが
ギュッと凝縮された感じですね。

火の通し方も
ホントに均一ですよね。

それで 肉質も
非常に きめの細かい。

肉の味が すごく美味しいから…。

そして 脂がない。

これは ホント
美味しいね… カモですよ。

広東のカモのお料理 焼き方だと。

〈その美味しさを
引き出しているのが

ヘイフンテラス自慢の
この巨大な釜〉

〈この釜で 高温で じっくり
焼き上げることによって

やわらかな肉質をキープして

余分な脂を落とすことが
できるそうです〉

すごいな。

こういうのが あるんですよ。

ロケットみたい ねえ。

〈金華豚の
釜焼きチャーシューのほうは

いかがでしょう?〉

脂がホントにね
すっきりとしてて

みんな 一様に どれ食べても
まずはヘルシーな感じですよね。

その釜がないと
これは できないというか

我々 見たらね これは
見事やなと思うんですよ。

充実感を味わえますよね。

肉 食べたって
うまいっていう感じ しますね。

〈ここで 再び
ランチコースに戻って4品目〉

〈ローストダック肉と
松茸醤入り煮込み麺〉

〈土井先生
松茸醤に気づくでしょうか〉

これは また 美味しいもんですね。

これ 鶏ですか?

松茸の香りが
素晴らしいんですよね。

〈醤にこだわる 料理長〉

〈秋の味覚 松茸を
ペーストにした醤を

平打ち麺に絡めました〉

〈ランチコースの締めは
デザート〉

〈安納芋とタピオカ入り
杏仁豆腐〉

〈日本の安納芋を
ペーストにして

中国の杏仁豆腐
タピオカと合わせました〉

お芋をクリーミーに
使われてるんですね。

ホントに これ あの…
ポタージュスープとして

最初の頃に出てきても
いいような気さえするような

洗練された甘みですよね。

お芋をデザートにしようと
何か重いイメージがあるけども

こんなに軽く
お芋をアレンジするっていうのは

とても新しいと思いますね。

〈最後は こちら〉

きっと コオロギが
入ってるんじゃないですか?

(店員)声がしますでしょう。

ハハハハ…。

これは あの 月餅ですか?

〈中国では 中秋の名月に
月餅を食べる習慣があり

ヘイフンテラスでも 期間限定で
特製の月餅を作っています〉

あっ 温かいやん。

ああ… あっ。

卵あんが入ってるわけ? これ。

〈塩漬け卵黄のあんは

中国の広東省で おなじみだそう〉

皮も美味しいですし

中のあんも…
黄身あんなのかな これ。

(店員)卵の黄身と

あと塩漬け卵が中に入ってます。
塩漬け卵の色だ これ。

(店員)点心師が もちろん
直前で作り上げるものです。

〈土井先生オススメ〉

〈ザ・ペニンシュラ東京にある

広東料理の名店 ヘイフンテラス〉

〈初めてランチコースを食べた

土井先生の感想は?〉

〈土井先生 ランチコースは
いかがでしたか?〉

まあ 中国料理の歴史いうのはね
ホントに長いですよね。

3000年とか 4000年とか
言われるところなんですけども

このペニンシュラっていうのはね

中国の食文化そのものですからね。

その偉大さを
感じることができると共に

私たちに
間違いのない美味しさを

提供してくれるものだと
考えてます。

いらしてください。

〈ヘイフンテラスの情報は

『家庭画報』10月号に
掲載しています〉


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