土井善晴の美食探訪 「大人の町 東京・神楽坂で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」 黒酢の酢豚・極上アワビ肝味噌焼き…


出典:『土井善晴の美食探訪 「大人の町 東京・神楽坂で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」』の番組情報(EPGから引用)


2018/09/10(月)
[字]土井善晴の美食探訪 「大人の町 東京・神楽坂で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」
新企画!今回は神楽坂!和・洋・中3つの名店の美食を堪能!話題のスイーツも!▽絶品!丸いオムレツ・先生絶賛!黒酢の酢豚・極上アワビ肝味噌焼き▽そば粉のクレープ!
詳細情報
番組内容
【アルベリーニ】店主の中村鉄平さんはイタリア料理のシンプルかつ大胆な調理法に惹かれてイタリアに渡り、13年間修行。素材の味を活かした豪快な調理法で、本場のトスカーナ料理の気取らない美味しさを楽しめる。
【ENGINE(エンジン)】料理人の松下和昌さんは赤坂の中華の名店「うずまき」の立ち上げ時、30歳の若さで料理長に抜擢。野菜は築地へ足を運んで仕入れる他に、広島県の農家が栽培する無農薬野菜も使用。
番組内容2
【くろす】ザ・リッツカールトン東京で和食の統括料理長を務め、同ホテルの日本料理「ひのきざか」にミシュラン1つ星をもたらした熟練の料理人、黒須浩之さんが2012年1月にオープンしたお店。繊細かつ奔放な感性が光る料理の数々を堪能できる。
【ベンジャミンステーキハウス】ステーキハウス激戦区のアメリカ・ニューヨークでリピーターを魅了し続けるステーキハウスの名店。2017年6月、六本木に日本1号店をオープン。
出演者
【MC】土井善晴
【アシスタント】高樹千佳子
初回放送日
2018/9/10
番組概要
2018年春から、市場を起点に新鮮な旬の食材に触れ、その食材を満喫できる料理店を訪ねてきた美食探訪。秋からは視聴者にとってより身近な“町”を舞台に美食を探訪します。土井善晴が料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人のプロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密に迫ります!さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品を美しい映像で視覚をも刺激します。
番組ホームページ
<番組ホームページはこちら!>
www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/
制作
BS朝日、プロジェクト ドーン 


『土井善晴の美食探訪 「大人の町 東京・神楽坂で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「大人の町 東京・神楽坂で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」
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  2. ホント
  3. 神楽坂
  4. パン
  5. お店
  6. 何か
  7. 料理
  8. 笑い

  9. 土井先生



『土井善晴の美食探訪 「大人の町 東京・神楽坂で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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〈今夜から 『美食探訪』は

新企画が始まります〉

〈それは 美食の街の和洋中〉

〈美味しいと評判の店が点在する
美食の街で

地元の人たちに
街頭アンケートを実施〉

〈和洋中 各ジャンルの

「このお店には
絶対 行ってほしい」

「この料理は ぜひ食べてみて」
という声を受け

土井先生が そのお店を訪ねます〉

〈第1回目の美食の街は
新宿区の神楽坂〉

〈明治から昭和にかけて
花街として栄え

当時の料亭は

政治家や財界の大物たちで
にぎわったそう〉

〈今も その名残は色濃く

老舗の名店も残る 風情ある街〉

〈名だたる文人の
ゆかりの街でもある

神楽坂〉

〈夏目漱石は
明治2年創業の

老舗うなぎ割烹 志満金を

作中に登場させています〉

〈飯田橋駅に近い

神楽坂下の
交差点から延びる

緩やかな坂道が

メインストリートの
神楽坂通り〉

〈数多くの飲食店が軒を連ね

年に80軒が入れ替わるという
グルメ激戦区〉

〈そんな神楽坂で
地元の人たち おすすめの

ぜひ食べたい料理

知っていると自慢できる名店が
登場します〉

どうも。
今日の『美食探訪』はですね

ここ 神楽坂ですよ。

もう 神楽坂はね 何度も

『美食探訪』でも
来てるんですけども。

実はね 今日から
趣向を変えまして

この街を
案内してくれるという方を…

ご一緒したいと思ってるんですね。

高樹さんです どうぞ。

どうも 高樹千佳子です。
よろしくお願いいたします。

高樹千佳子さんですか。
そうです。

はい。

〈美食の街のガイドとして

今回
神楽坂を案内してくれるのは

タレントの高樹千佳子さん〉

神楽坂って
どんなイメージですか?

神楽坂ですか?

まあ 東京でもね ちょっと

何でしょうか オシャレなね
感じのイメージがありますけどね。

奥 行ったら 何か 料亭とかね
そういうような

何か 雰囲気のある所も
随分あるようで。

だから 色んな顔が
あるんじゃないですか。

やっぱり こう 伝統を重んじるね
古き良きお店もあるし

新しい店もあるし 何か それが

両者が
混在しているような街という…。

まあ そういうことですね はい。
イメージもね ありますよね。

〈神楽坂には
どんな美味しい店があるのか

街行く人に聞いてみました〉


〈地元の人たちへのアンケートで
人気だったお店を

和洋中 1店ずつラインアップ〉

すっぱすぎず

ちょうどいいです。

はい ということで 先生。
はい。

3枚のカード
ご用意いたしました。

「和」 「洋」 「中」ということで

まずは 最初 どこ 行きますか?
和洋中って

大きなくくりで あの…。
(一同の笑い声)

ざっくり 分けました。
ねえ?

まあ 親しみやすいところで

洋食なんかから
洋風なね ものから

行きましょうか。
行きましょうか。

〈土井先生が
まず選んだのは 洋食〉

〈地元の方々の評判は?〉

で レモンが添えてあって。

あの オムレツが美味しいですね。

フワッフワで。

巻いた感じなんですけど。

〈ということで
神楽坂で食べたい洋食は…〉

イタリアンです 洋食といっても。

フィレンツェの… まあ チーズ
ようけ入ってんの 違います?

ああ そのイメージですね。

どうですか? チーズで
ごまかしてんの ちゃいます?

でも 先生 絶品ってことですよ。

書いてあるだけやもんな。
(一同の笑い声)

書いてあるだけですもん。

大体ね あんまり 情報とか
私は信じないんですよ。

あっ ホントですか?
全然 信じないですよ。

これ 街の方が選んだ
お店なんですよ でも 先生。

あっ 街の方?
まあ 人間は信じても

書いてあることは信じませんわ。

じゃあ 早速 行ってみましょう。
はい。

あちらになります。
はい。

〈そのお店は 神楽坂駅からも

牛込神楽坂駅からも

歩いて4分ほど〉

〈神楽坂通りから路地へ入って

すぐの場所にあります〉

はい こちらになります。

ほう 何か
神楽坂らしいじゃないですか。

ちょっと オシャレな 素敵なお店。
何か 神楽坂いう感じします。

あんまり
大規模なお店じゃなくってね。

〈2013年にオープンした

カジュアルな雰囲気の
イタリアンレストラン

アルベリーニ〉

〈いつでも気軽に楽しめる
イタリアンをコンセプトに

イタリアのトスカーナ料理を
提供しています〉

〈シェフの中村さんは

イタリア
フィレンツェで

13年間 修業を積み

帰国後に このお店をオープン〉


〈ミシュランガイドの
ビブグルマンに

5年連続で掲載される
人気店になりました〉

トスカーナ地方のお料理と
いうことなんですけれども

どう違うんでしょう?
何か特徴ってあるんですか?

特徴ですね…
素材の持ち味を生かして

シンプルな料理なんですけれども
大胆な調理法だったりという…。

まあ 大体 イタリア料理って
シンプルなね 調理方法で

素材を
生かしてるっていう意味では

和食なんかもね

まあ 日本人にも
分かりやすいから ねえ

好まれる人が多いと思いますけど。
そうですね。

ここの触れ込みがね
何でしたっけ?

「絶品! オムレツ」って…
オムレツですか?

オムレツも 1つですね。
そうですか。

何かね 彼女が 何か

「チーズ 入ってるの 違うか」とか
言うてましたけども。

うん… それ
先生が おっしゃったんですよ。

あっ 私が言うたの?
はい。

(一同の笑い声)
ちょっと 楽しみにしてます。

いやあ 楽しみですね。
どんな お料理なんでしょう?

〈絶品オムレツの他にも

この店のおすすめ料理を
頂きましょう〉

はい 失礼します。
ああ…。

ああ… これは 何だろう?

こちらは
パンツァネッラっていう…。

ツナサラダに見えるんですけど。
パンツァネッラ?

パンを使ったサラダですね。
ああ!

あっ これ パンなんですか。
パンなんだ。

ツナのように見えますけれども

パンなんですね。

〈トスカーナでは
前の日に残ったパンを

サラダに入れて食べる習慣が
あるそうです〉

〈使うパンは水に浸して

柔らかくします〉

〈その間に トマト キュウリ
赤玉葱をカット〉

〈赤ワインビネガー
オリーブオイル

塩コショウで和えます〉

〈たっぷり水を吸って
柔らかくなったパンを絞り

水気を切ってから
味付けした野菜と合わせます〉

〈パンと野菜を よく混ぜて
味がなじんだら完成〉

〈パンを使ったサラダ
パンツァネッラのお味は?〉

また 野菜と合いますね。

これ 食パンでやってるのとは
ちょっと また違うよ。

違う感じですね。
食パンやったら パン粉やからね。

もっと こう しっかりした感じ。

でも 味が
すごく しっかり付いてますね。

美味しい。

これは トスカーナパンっていう
パンなんですけども

そのトスカーナ地方だったり
フィレンツェで食べられるパンで

塩が入ってないパンなんですね。
塩が入ってないパン?

はい。
あの ちょっと固いパンですか?

固めですね。
固めの。

〈パンツァネッラに使う
トスカーナパンは

毎日 お店で手作り〉

〈強力粉 水 酵母菌のみを使い

表面を固く仕上げるのが
特徴です〉

かなり ハードな…。
かわいらしい形ですね。

ちょっと 日本にはね
売ってないので

当店で焼いてはいるんですけども。
ねえ ご自身で焼かれて。

これ もう焼き上がったの
これ 食べたいです。

ああ ぜひ。
フフフ。

おお この…
うーん この固い感じ。

おお… おお。

焼いたばっかりなので。

これは 今 湯気ですか?
そうですね。

さっき焼き上がったばかりなので。
素晴らしい。


これ ちょっと いいですか?
あっ もちろんです。

焼きたて!
いいですか? 頂いて。

これ 半分… うわあ。
あっ いい音。

はい。
あ~ ありがとうございます。

おお 熱い!
熱い。

あっちっち!

ほら。

もう お餅のね 膨らんだみたいな
よく焼けたみたいな所。

周りはね
お餅のように固いんですよ。

塩が入ってない分

余計に この イーストですか。
イーストの

発酵のね においが
すごい しますよね。

これ 元々 4年前ぐらいに

レーズンを使って
立ち上げた酵母を

今も こう つぎ足して…。
あっ そうなの。

やってます。
毎日 焼いてますので。

このパンを焼いてるって
いうようなことを見たら

もう 大体 この店
ええお店やいうの分かりますよ。

〈続いて 街の人たちのおすすめ

フィレンツェ風オムレツに
取りかかる

中村シェフ〉

〈それを待つ間 2歳の子の母
高樹さんの料理の話題に〉

オムレツって
自分で作られますか?

(一同の笑い声)

まあ 大体 皆さん もう
分かりましたね。

だし巻き卵は 何とか。

すごいじゃないですか。
だし巻き卵 巻けたら

だし巻き できたら もう
オムレツも何でもできますよ。

そうですか?
技術的には 全然 問題ないです。

何か 丸く きれいに
かぶさらないんですよね。

かぶさらないというか
包めないんです。

いやあ まあ そうやってね

形ばっかり 言うてるうちは
あきませんで。

あっ そうですか?

あっ 早い。
はい どうぞ。

こちらがオムレツですね。
ほーう。

ちょっと 想像していたものと
違います。

〈こちらが
アルベリーニの看板メニュー

茄子のオムレツ フィレンツェ風〉

〈まん丸な形が特徴的〉

〈ソテーした茄子を入れた

ふわとろ卵の
イタリアのオムレツです〉

では 先生 頂きましょうか。

でも こうやって
眺めてられますね。

(一同の笑い声)

何か とっても 魅力あります。
そうですね。

でも これね 私 思うてるけども
そないに慌てて食べんでも

そないに 味は
すぐに劣化しないですよ。

これ きちっとされてるから。
どうですか?

今すぐ 食べてほしいの?
ほしいですね。

(一同の笑い声)

頂きましょうか 先生。
食べましょう はい。

ああ。

ホントに美味しい
オムレツの味ですよ。

ありがとうございます。
でも あの やっぱりね

オリーブオイルと
いうようなものが

1つの卵の中で 重要な
これ 役割をしてるんですね。

それは 茄子を焼く時に

きっと オリーブオイル
ちょっと多めで

なさってるんですね。
揚げ焼きみたいな感じですね。

〈土井先生の言うように

ポイントは 茄子を
たっぷりのオリーブオイルで

揚げ焼きにすること〉

〈卵2個に 塩を加えて
軽くかき混ぜたら

焼いた茄子と合わせます〉

〈そして きれいな円を描くため
ゆっくりと回転させながら

茄子の周りを卵で巻くように
焼き上げます〉

これは 真ん中に トマトが
入ってたりすることもあるのかな。

トマトでもやることも可能ですし

あと 季節によって
アスパラでやったり

ポルチーニの時期だと
ポルチーニでやったり

そういうことは 色々…。
ああ そうか。 でも これ あの

素材が ちゃんと見えてて
何となく

ホント 魅力的な形でいいですね。
いやあ 初めてですね

こういうオムレツは。

うん。

〈添えられたレモンを絞れば

さっぱりとした風味が
味わえます〉

この茄子と…。
レモン 美味しいですよ。

うーん レモン。

味が 今度 多様っていうか
生き生きとしますよね。

ちょっと 卵の甘みなんかも。

それと やっぱり 油でしょう。

酸味を入れると 少し スッと
こう 切れやすいからいいですね。

さっぱりしますね うーん。
いいなあ これ。

ホント 卵の甘みが
より生きますね。

〈先ほどのトスカーナパンとの
相性も抜群です〉

どうですか? 先生
パンとの相性は。

めちゃめちゃ美味しい。
(一同の笑い声)

パンと一緒に食べたら。

これだけ食べると
塩 強いかなとか思うけど

パンが ちょっと あると
もう これで 何か…。

成立しますね。
ある意味で 1つの

1食が成立しますよね。

〈さらに シェフ自慢のパスタも
頂きます〉

パスタや。
はい お待たせしました。

パスタが来ました。
おお~。

これ もう 香りがいいよね。
いや もう 香りからして…。

トマトは これ
どういうトマトですか?

これは イタリア産のトマトの
ホール缶ですね。

あっ ホール缶を使ってんの。
はい。

〈たっぷりのオリーブオイルに

ニンニク 唐辛子を入れて
軽く炒めたら

甘みの強い イタリア産の
トマトソースを加えて

なじませます〉

〈そこに 茹で汁と

アルデンテに茹でた
パスタを加え

ソースに よく絡めたら
出来上がりです〉

〈美味しい香りが
伝わってきそうですが

さて いかがでしょう?〉

おっ 豪快にいきました 先生。

うん。
辛みがね いいですね。

酸味は これ トマトだけですか?
トマトだけです。

私なんかね
ホール缶のトマトを使うと

ホール缶の味がすると
いうことかなと思うんですよ。

それって どうなんですか?
ものによってね

ホール缶も
甘みが強いやつだったり…。

「あっ これは
缶詰のトマト使ってるな」と

いう味になるんですよ。

だけども これは 私の知ってる
缶詰のトマトの味じゃないから

新しい味を

シェフの力で
作ったいう感じですね。

やっぱり しっかり
オリーブオイルも入ってますし

そういうとこですね。

〈家で よくパスタを作るという
土井先生〉

〈茹で加減にも注目〉

アルデンテって その
やっぱり 1つの美味しさ。

食感が硬い 茹でたらやわらかい
というだけの問題じゃなくて

硬いから 味が残ってるというか
パスタの味を感じますよね。

パスタの味。
うん。

ちなみに このパスタが

8分とか 9分茹での表示が
あるとすると 実際には?

僕は 3分ぐらいで上げて
あとは

鍋で煮る感じでやってますね。

だから かなり早いよね。
だいぶ早いですね。

うちのパスタがね
12分茹でいうて

もうちょっと太いパスタがね
あるんですよ。

そしたら たまたま 知り合いの

フランス人のシェフというか
料理人が来て

そのパスタを茹でて

料理してくれたんは
いいんですけども

茹で時間 6分でいいと
もう 上げてましたからね。

やっぱりね 半分ぐらいで 上げて。
そうですね。

それぐらいで いいんですね。


〈最後に肉料理を食べるのが
トスカーナ流だそうで…〉

また
きれいな盛り付けで来ました。

お~。

ポルケッタ。
はい。

ちょうど ボールを蹴ったみたいに
なってるでしょう?

(一同の笑い声)

〈豚バラ肉を

低温で じっくりと焼き上げた
ポルケッタ〉

〈肉の間に
香草のペーストが塗られた

爽やかな風味が感じられる
一品です〉

これ どういうもので
焼かれてるんですか?

当店は オーブンで
焼いてるんですけれども

これ 元々 豚を
丸ごと1頭 頭付きで

1頭を丸焼きにするような
料理なんですね。

〈使っているのは 3キロもある
皮つきの豚バラ肉〉

〈塩コショウで 下味を付けたら

ローズマリーやセージなど
5種類のハーブを組み合わせた

自家製のペーストを塗ります〉

〈そこに
豚レバー ロース モモなど

様々な部位の肉をのせて…〉

〈端から
くるくると巻いていきます〉

〈ホイルをかぶせて オーブンへ〉

〈150度の低温で
4時間焼いたあと

皮をパリッと仕上げるため
ホイルを外し…〉

〈今度は 220度の高温で
20分焼きます〉

〈焼き上がりを切り分けると

パリパリの皮の中で

ジューシーなうま味を蓄えた
豚肉が顔を出します〉

フフフ 外側から…。

この しっかり焼けてるとこ
最高ですわ。

皮が ついてるんですよ。
これ イタリアのですか?

これは沖縄の豚です。
あっ 沖縄の豚。

私もね 豚肉は
沖縄から送ってもらって 自分で。

あの 皮つきの豚。
美味しいですよね。

美味しいです。
沖縄の豚も美味しいんですね。

処理法が違うから。

この皮つきで処理してるのは…
できるのは 沖縄だけなんですよ。

あっ そうなんですか。
はい。

いくら美味しい豚でも
皮が ついてないんですよ。

でも こういうお料理
しよう思ったら

皮がなかったら

この料理をしようとは
思わないかもしれませんよね。

これは もう 素材の力を

そのまま生かすって
いうようなことで。

はい。
素晴らしいですよね。

美味しいです。
素材を生かした美味しさ うん。

〈気軽に 本格イタリアンが
楽しめる

アルベリーニ〉

〈フィレンツェ風オムレツは

本当に絶品でした〉

イタリアンも とても
美味しかったんですけれども

先生 フレンチの とても美味しい
お店もあるということなんです。

〈実は フレンチレストランが多い
神楽坂〉

〈街の声でも…〉

が美味しいです。

デザートもあるし
食事もできるんで。

〈このあと
土井先生をうならせる

フランス ブルターニュ地方の
伝統の味を再現した

本格クレープが登場〉

おお… フフフ。
美味しいやん。

(一同の笑い声)

〈2枚目のカードを引く前に

街の人に教えてもらった

そば粉を使ったクレープ

ガレットの専門店に
立ち寄ることに〉

〈そこは1軒目のお店の
程近く〉

ほう。
この石畳の道を歩いていきます。

ああ そうだねえ。
これ パリと一緒やねえ。

そうなんです 先生!
ねえ。

フランスにいるかのような…。
いや そんな気はしませんけど。

あっ しませんか? ハハハ…。
それは全然しないんですけどもね。

はい 神楽坂の中では…。
ホンマやね。

そうなんです。 ちょっぴり
フランスを味わえるかなという。

〈フランスを思わせる
石畳の路地裏にある

ル ブルターニュ〉

〈フランス人オーナーの
お店です〉

〈連日 多くのお客さん

特に女性客で
にぎわっています〉

お店の雰囲気 いいですね。

おっ 何て?
こちらですね 失礼します。

今 何 言いはった?
フランス語で。

フランス語で
ご案内させていただいて。

やっぱりオーナーがフランス…。
何て おっしゃったの?

2名様ですっていう感じ。

(フランス語)

はい そうです。 はい どうぞ。

〈食前に リンゴの発泡酒

シードルを飲むのが
ブルターニュ流〉

いただきます。

まあ リンゴジュースとお酒の
間ぐらいでしょう。

ああ… ですね。
甘すぎず 辛すぎず。

かなりアルコール度数
入ってるわけ?

これはアルコール度数
4パーセントなんで

ちょっと まあ ビールと
同じぐらいな感じですかね。

〈それでは

フランス ブルターニュ地方の
伝統料理

ガレットを頂きましょう!〉

どうぞ。
来ました。

お~。
ほう。

ブルターニュから取り寄せた
アーティーチョークと

ボルディエのバターを使った
ガレット

トラディッショナルと
いいます。

これ きちょうめんに
折ってますよねえ。

〈ガレットの生地は

オリジナルブレンドの
そば粉100パーセント〉

〈辛みの少ない塩で
味付けしたものを

鉄板に丸く広げ…〉

〈その上に卵

フランスから取り寄せた
アーティーチョークと

チーズをたっぷりのせます〉

〈さらに ハムを2枚のせたら

蓋をして1分間 蒸し焼きに〉

〈具材に火が通ったら
四角い形に生地を折ります〉

〈生野菜とフランス産バターを
添えて完成!〉

〈さあ 本場の味は
いかがでしょう?〉

いただきます。

どうですか?
うん。

美味しいじゃないですか。
香ばしい。

ありがとうございます。

このバターがすごいですね 先生。

結構 味もしっかりと。 はい。
バターの味が深い!

ちゃんとしてますやん。
ありがとうございます。

何というか
きちっとしてますよね。

味がすごくしっかりしていて

生地もしっかりとバターの味が…。

生地は そば粉100パーセントで
作ってますので。

このね アーティーチョーク…
アルティショーっていうのが

結構 私 好きな野菜なんですよ。

どれですか?
これ これ。

これ 花ですよね きっと…。
そうですね アザミですね。

そこまでメジャーでは
ないですけど ブルターニュの…

ブルターニュ地方では
かなり有名なお野菜ですので。

いやあ 知らなかったです。
これ フレッシュで

いいアルティショーじゃ
ないですか。

一応 加工は あの…

フランスから生の状態で

輸入したものを ここで加工して。
そうでしょ。

国産のいうと
やっぱ あくが強いんですわ。

はあ… 違うんですね。
これは全然 違いますよ。

ああ 美味しい。
ありがとうございます。

ホント。
うん 美味しい。

でも 神楽坂いうとこは
フランス人も多いから

結構 フランス人も気楽に

いらっしゃるんじゃないですか?
そうですね すごく多いですよ。

〈デザートにおすすめなのは

バニラアイスをのせ
塩キャラメルをかけたクレープ

ヴァヌテーズ〉

〈こちらは 小麦粉を使った

やわらかで
口当たりの良い生地です〉

〈アイスクリームと相性抜群の
塩キャラメルは

お店のオリジナルレシピだそう〉

おお… フフフ。
美味しいやん。


(一同の笑い声)

キャラメルが美味しい。
ありがとうございます。

これ どういう砂糖ですか?

上白糖なんですけど
最後にバターを加えて。

あっ バターが入って…。
やっぱり これにもバターが。

バターそのものを
焦がしたりするわけ?

バターは焦がさないです。
バターは焦がさないの?

いいバターやからや。
あっ そう。

バター食べて
美味しいバターやから。

それでキャラメルが
こんなに美味しいんやわ。

ありがとうございます。

あっ そうか。 だから
ブルターニュのお土産で

キャラメルもね
たくさんありますよね。

そうですね はい。
うん もらって嬉しいお土産。

キャラメルいうのは
バターの美味しさなんだ。

すっごくね 香ばしさ…
香ばしい食感もありますよね。

うーん。

バニラアイスと合いますね。

合うから これ ホントにねえ…。
これ 絶品ですね。

フランス人ってね…。
食べたことないキャラメルの味。

大体 半分こみたいなん
しませんねんで。

1人1個?
1人1個。

1つの形で
全部を食べて初めて

シェフの意図が
分かるわけですよね。

半分こしたら
分からへんですよねえ。

ちっちゃい子供から 特に
ブルターニュのご家族なんかは

ちっちゃい子でも
ちゃんと1つ。

1つずつ。 ピザなんかも
1つずつ食べてるよな。

分けたりしないんですね?

分けないよね。
分けることないですね あんまり。

全然シェアしないよね。
はい。

〈ガレットもクレープも格別!〉

〈フランス ブルターニュの

本場の味が

神楽坂で楽しめます〉

いやあ 美味しかったですね 先生。

何かねえ ビックリするぐらい

私の期待を相当超えて
美味しかったね。

期待以上でしたね。
そうそうそう。

やっぱりね 人間って こう…
これくらいかなって

何か想像してるんですよ。

既に 無意識のうちに
想像してるけども

それを こう 期待を
いい意味で すごく裏切られて。

いやあ 感動しました。
ホントにね 何か

素敵なものがあって。

こんなんまで頂きましたよ。
(一同の笑い声)

社長が…
社長が書いた本やいうて。

さあ 先生 次は
どちらの店に行きましょうか?

この… また持ってはんの?
和と中ですか?

はい どちらにしましょう。
あの… 中国の

チャイニーズということで
いかがでしょうか。

あっ 中華 行きますか。
やっぱり 何か 和食いうのは

最後ね こう だんだん

あっさりとっていうことで
いいんじゃないですか。

〈土井先生

2軒目は中華をチョイス!〉

〈街の皆さんの声は?〉

お酢がグーッと
来るかと思うですけども

やっぱり 黒酢あんだけど
まろやかで

辛みがすごく良くて
で くどくない。

〈ということで

神楽坂で食べたい中華は…〉

でも酢豚といいましてもね
まあまあ 色んなね

パイナップルが入ってるような
酢豚からね。

ありますね うん。 パイナップル。
この頃は もう

お肉しかない酢豚も
ありますからね。

あっ そういうものも
ありなんですね。

お酢に工夫するいうことも
あるしね。

どんな工夫があるか楽しみですね。

いやあ 楽しみですねえ。
こっちですか?

はい こっちです。
じゃあ 行きましょう。 はい。

〈そのお店は

神楽坂駅から徒歩5分

牛込神楽坂駅からも
徒歩5分

神楽坂通りを脇に入った

路地裏にあります〉

ちょっと奥に
小さな階段も見えますけれども

その上る手前の

こちらの建物の中に
あるんです。

お店が 看板がないんですけれども
こちらなんです。

ちょっと開けますね。

何屋さんなん?
ここは…。

よいしょ あっ ちょっと
結構 重いですね。

どうぞ こちらです。
ENGINE?

ENGINE。
ENGINE。

〈ENGINEという
店名といい

入り口の雰囲気といい

中華料理店らしからぬ
お店ですが…〉

ご主人 もう見てはるから…。
はい 入りましょう。

こんにちは。 どうも。
こんにちは。 失礼いたします。

へえ ホンマに
看板 出してはらへんの?

そうですね。
そこの この看板だけですね。

ありましたか?
ドア開けると目の前に。

〈ENGINEの名は

人との縁を大切に
食べた人の原動力となるよう

また 進化の象徴
猿人にちなんで名付けたそう〉

〈オーナーシェフの
松下さんのこだわりは

和の食材を中華に変えること〉

いいお店ですねえ。
ありがとうございます。

そこに立ってはったら
なかなか絵になるし。

ありがとうございます。
うん。

きれいにしてはるから
もう ここ来たら私なんか

安心しますわ。 はい。

ホント もっとこう
中華って こう…

ギトギトしているような
イメージなんですけれども

すごく きれいですよね。
うん。

〈絶品酢豚の前に

いくつか オススメを頂きます〉

わあ。

こちらが前菜の盛り合わせですね。
はい。

〈まずは 前菜3点盛りから〉

〈ピータン湯葉〉

〈カツオのタタキの
カシューナッツソース〉

〈柿と赤クラゲの胡麻和えの
3点です〉

〈異なる食感が味わえる
柿と赤クラゲの胡麻和え〉

果物の柿がね
和えてあるんですね。

柿が結構 やわらかいですね。

そうですね。
熟してんのかなあ。

結構 熟している柿という
感じしますね。

うーん 美味しい。

カツオのタタキですか?
はい。

戻りガツオいうことなるんかなあ。
そうですね。 9月 8月…。

この… あとのこというと。

お酢は これ どんなお酢?

お酢は2種類 入ってまして
黒酢と千鳥酢が入ってます。

だから結構
皆さん親しみのある味なんです。

でも それが 何やろなあ
とっても私なんか安心するし

お料理に対する気持ちが もう

何か伝わってくるような
感じしますよ。

〈そして ピータン湯葉〉

ねえ まあ いうたら
豆腐とおんなじですから。

それよりも もっと香りが
広がりますよね。

うん。

塩気が薄いピータンですよね。
そうですね。

入れてるのは
金山寺味噌とピータンで。

金山寺味噌ですって。

優しい味ですね。

もっと ピータン 強い味を
イメージしていたんですけれども

やわらかく入ってくる感じがして
女性にも嬉しいですね。

そうですね。 女性のお客様
結構 多いんですけど

やっぱり その 食べ終わって
家 帰ってから

胃がもたれたとかっていう
感じになっちゃうと

もう せっかく食べたのに

もったいないじゃないですか。
はい はい。

なので そういうことがないように
なるべく油を抑えたりとか

っていう努力はしてますね。

なかなか 素敵なお料理やと
思いますわ。 はい。

〈続いて 松下シェフの真骨頂!〉

料理は頑張っても

美味しいものが
できるわけじゃないいうことまで

分かってはるでしょ。
うん 自然と…。

ほう アユ?

はい アユの春巻きですね。

アユ揚げてはったんや。
骨せんべいに。

赤いのが赤酢ですね。
お好みで付けて

召し上がってください。
はい。

〈これぞ 和の食材を
中華に変える

松下シェフの真骨頂
アユの春巻き〉

まずは 赤酢を付けずに。

これ 上出来ですねえ。
ありがとうございます。

アユの味が
ちゃんとしますからね。

しっかりアユの味で。
うん。

こういうのは
なかなか難しいですよ。

はあ 薄くてパリパリですね。
うん。

アユは どういうアユとか
あるんですか?

和歌山県産のアユを
使ってるんですけど

1回 春巻きにする前に
一夜干しして。

で アユの味をちょっと… はい。

春巻きでイメージする
油っこさが全くないですね。

そうですね。

まあ 揚げ方にも
よると思うんですけど。 はい。

まあ アユなので
そんなには油は吸わないんで。

このアユは 春巻きにして

まあ いうたら そんなん
せんでも ええことやけども

これは すごく成立してるよね。

ありがとうございます。
うん。

そこが面白いねえ。

〈アユの骨はカラッと揚げて

おせんべいにして食べます〉

このアユおせんべいも
美味しいですね。

そうですね。 骨がやっぱり…
アユは捨てるとこがないぐらい

全て使えるので。
全部 食べられるんですね。

で 春巻き1本でアユ1匹
っていうのを

表現しようと思って。

〈そして いよいよ

街でも絶賛の声が多かった
絶品酢豚が登場!〉

失礼します。

お~。
お~。

美しい。 フフフ。
うん きれいだ。

〈こちらが
松下シェフのスペシャリテ

黒酢の酢豚〉

〈水と卵を混ぜた
片栗粉の衣を付けた豚肉を

150度の低温で揚げます〉

〈途中で 衣をたたいて
ヒビを入れ

中まで熱を通りやすくします〉

〈それが 豚肉をカラッと揚げる
コツだそう〉

〈黒酢 穀物酢 たまりじょうゆで
作る濃厚なタレ〉

〈火力を上げて
一度 酢を沸騰させることで

まろやかに〉

〈揚げた豚肉にタレを絡め
片栗粉でとろみをつけます〉

〈素揚げした青茄子を

食感を生かすため
タレに絡めずに添えれば完成〉

黒酢がたっぷりですよ。

なので おこげを
いつも添えてるので

余ったタレと一緒に。

素敵なお料理だ。
わあ いいですね。

〈セットで
おこげが付いているので

美味しい黒酢のタレを

最後まで たっぷりと味わえます〉

〈タレに自信がある
証拠ですね!〉

この黒酢が
すごく美味しいですね!

とってもマイルドなね。

そうですね。
1回 鍋で酢沸かしてるので。

ああ そうですか。
少し酸味 抜いてるんだ。

そうですね。
ほう。

でも そういう配慮がねえ

味を作って
自分がどうしたいっていう

味を持ってられるからね。

たまたま これが
こうやって作ったら

こうなったんじゃなくって
こうしたいから こうやる。

この味を… イメージが
先にあるような酢豚ですよね。

いやもう この黒酢 ずっと
こうスプーンですくって こう

ずっと なめていられるぐらい…。
そうなんですよね。

お客さん
全て召し上がられる方が

いらっしゃるので。
それで この…

パンみたいに これを
こういうことなんでしょ?

はい。
要するに。

見た目ほど強くないんですよね。

攻撃力がない黒酢なので。
フフ…。

攻撃力いうけども

私の胸をキュッと こう
してくれる感じがね

もう十分 攻撃的ですよ。

(一同の笑い声)

こんな料理する人 モテるでしょ?

ハハハハ…。

ちょっとよく分かんないですけど。
(一同の笑い声)

モテる思いますよ。 うん。
ねえ 優しそうな…。

〈絶品酢豚のあとは
絶品チャーハン!〉

〈初体験の味に
土井先生 またまた感動!〉

こんな いいものがあるとは

想像できてなかったですね。

〈絶品酢豚のあとに
登場したのは…〉


失礼します。
うーん。

何が入ってるのやろ?

今日は
とうもろこしのチャーハンですね。

白いとうもろこしだ。
はい 白いとうもろこしですね。

〈甘みの強い 白いとうもろこしを
使ったチャーハン〉

〈フライパンに
卵と御飯を入れたら

塩を振り 手早く炒めていきます〉

〈そこに白いとうもろこしを加え
サッと炒めれば完成〉

きれいじゃないですか。
見てください。

湯気が… 美味しい湯気と
中ぐらいの湯気とあって

これ 美味しい湯気ですよ。

だからね これくらいの少量で
今 結構 随分と

長く炒めてられたように
思うんですけども

本当に米粒の芯まで
熱くしないと

この湯気は出ない。
うーん。

〈具は卵と とうもろこしだけの
シンプルなチャーハン〉

初めてですよ。

チャーハンいうのは
卵と焼き豚と

葱みたいなんが基本でね…。

どこ行っても それですけども

卵と御飯と まあ あと
とうもろこし入ってる。

焼き豚みたいな うま味を
抜いてこれですからね。

まあ食べやすいですわ。 ねえ。

ホントですね。 うん。

色んなお料理を頂いて

最後に食べる
チャーハンとしては

こういうんでなかったら
いけないなと…。

だから 軽やかで
もたれなくって…。

〈美味しい中華を堪能する
土井先生〉

〈なぜか反省しはじめます〉

この頃ね 私
世間をなめてましたよ。

(スタッフの笑い声)
大体 反省することが多くって…。

世間をなめてた?
はい。

こんな いいものがあるとは

想像できてなかったですね。

こういう人がまた お互いのね
年齢の人たちを刺激するし

その彼に続く人が出てくるし…。

なかなか すごいなと
感心しました。

〈神楽坂の路地裏の名店

ENGINE〉

〈土井先生が思わず

反省してしまった美食に

出会えます〉

〈洋食と中華を味わい
腹ごなしに神楽坂を散策〉

ゆっくり歩きながら
色んなお店を見られますね。

まあでもホントにね
よう こんだけ…。

ああ ここにも ほら…。

フランスのパン屋さんですよね。
ホントだー。

フランス語がいっぱい書いてある。
結構 あのフランスの

もう どこにでも
あるようになりましたよね。

最終はパリの
サン・ジェルマン辺りに

あったんですけどね
それが全国区になって。

日本にまであるんですよ
神楽坂に…。

すごいですね。

私も時々 ここのパン屋さん
パン買って帰ることあるんですよ。

さっきのお店で?
PAULって ねえ。

美味しいですか?

フランスのやっぱり

固いバゲットなんかが
ありますし

ブリオッシュとかね

クロワッサンとかありますので…。
はい。

ハード系のパンが
お好きなんですか?

美味しいパンが好きなんです。
美味しいパン?

やわらかくても 固くても?
そうですね。

〈パン談義の流れで

神楽坂駅近くの
パン屋さんへ

行ってみることに!〉

〈街頭アンケートでも名前が挙がった

人気店です〉

〈21年前から地元で
愛されている亀井堂〉

〈特にクリームパンが
人気だそう〉

何か いい感じじゃ
ないですか?

何か 豊かな優しい感じやね。
これや!

今 言うてんの きっと。
クリームパン。

これですよね?
(店員)はい そうです。

昔ながらの
クリームパンといった

温かみを感じますね。
ねえ。

それ いきます。
これ 焼き色しっかりしてる。

ああ いいですね。
いいでしょう。

こうやって
ものすごい選ぶんです 私は…。

(一同の笑い声)

〈こちらが
お店の名物のクリームパン〉

〈パン職人ではなくパティシエが

洋菓子をイメージして
作り上げたものだそう〉

〈プルンとした
カスタードクリームがたっぷり〉

〈生地も フワフワで
大きくてやわらかいので

トングでは つかめません〉

〈1日400個が完売するという
大人気商品です〉

ああ たっぷり入ってますね。
ほら この あの…

手作り感たっぷりの
もう クリームですよ。

これ でも優しいですよ。

優しい感じ。
めっちゃ優しいですよ。

トロッと溶けない程度の
やわらかさ。

スクランブルエッグのような
ものがありますよ。

いただきますね。

美味しいよ このパン。
美味しい。

味しっかりしてるけど
軽いですね。

ものすごい軽い。

パンもそうだし
クリームも軽いので…。

パンと中がよく合ってるよね。
合ってます。

だから
クレームパティシエールを

フランス料理として習った人が
入れたんじゃなくて

やっぱり優しいね…。

素朴な感じが すごくします。

うん。 素朴な感じがするね。

ホッとするクリームパン。
ちょっと ビックリしたわ。

美味しい。

〈さらに 街頭アンケートで

名前の挙がった立ち寄りグルメを

もう1軒!〉

〈商店街に面した

地元で有名なお肉屋さん〉

〈創業から80年以上の老舗
大野屋牛肉店〉

〈この店の名物が…〉

〈店頭のカウンターで売っている

種類豊富なサクサクの揚げ物!〉

〈10種類以上ある中でも

一番人気は このスコッチエッグ〉

〈ゆで卵を1個丸ごと
牛肉で包んで

180度の油で10分ほど揚げたら
出来上がり〉

〈ボリューム満点の一品です〉

結構 香辛料をね
利かしてはるんですね。

肉の味を
割と大事にしてはるんじゃない?

お肉の甘みというか…
感じられますね。

肉汁感も…。
卵 入ってるいうのが これも

子供なんか嬉しいよね。
うーん。

おっきいもんな こんだけ…。

〈クリームパンにスコッチエッグ

神楽坂散策の途中に

ぜひ食べたい名物です〉

〈さあ 神楽坂で食べたい和洋中

最後は和食です!〉

〈街頭アンケートでは…?〉

それでいて

〈ということで

神楽坂で食べたい和食は…〉

極上です。
まあ… 大丈夫かな?

極上はあわびにかかってんのん
違います?

素材に逃げてんのん
違うかな?

いやあ どうでしょうね?
…思いますけどね。

でも街の方が選ぶ…。
あっ そう?

極上ですから。
まあ 神楽坂の人が

選んでるいうのは
ちょっと信用できるなという

気がしますからね。
ですよね ですよね。

まあ 行ってみましょうか。
行ってみましょう。 こちらです。

〈そのお店は
神楽坂駅からも

飯田橋駅からも
徒歩8分ほど〉

〈随分と細い道を
通っていくようです〉

〈こんな風情ある路地裏も
神楽坂の魅力〉

〈商店街を離れても
多くの店が軒を連ねます〉

ここもそうだし。
風情がありますね。

こちらになります 先生。
ここ?

分かって来たの?
はい。

ホンマかいな… ここですって。
アハハハ…。

くろすさん。
ああ そうですか。

結構 高級店ですよ。

うーん なかなかな…。

(女将)いらっしゃいませ。
(浅田さん)いらっしゃいませ。

どうも失礼します。
(浅田さん)いらっしゃいませ。

こんにちは。
(女将)こんにちは。

素敵なお店じゃないですか。
(2人)ありがとうございます。

〈奥まった路地に立つ

隠れ家的な和食の名店

神楽坂くろす〉

〈最大限のおもてなしのため

1日に15席の席数以上の
予約は取らないそうです〉

〈料理長は
ハイアットリージェンシー東京

リッツカールトン東京などで
腕を磨いた浅田さん〉

〈土井先生が頂くのは

全八品のおまかせコース〉

〈あわびの肝味噌焼はもちろん

名物 鯛釜炊き御飯も絶品だそう〉

〈期待を胸に頂く一品目…〉

まあまあ 9月っていうことを

お考えいただいてんのやと
思いますけども

だいぶ秋の風情ですよ。
(浅田さん)そうですね。

秋を感じます。

(浅田さん)秋の仕立てを
ちょっと早取りをしました。

そうでしょうね。

〈見た目も美しい
秋を感じる盛り合わせ〉

〈これは初物の松茸〉

〈4分の1にカットして
牛肉でくるみ

タレをつけてじっくり焼きます〉

〈こちら かますは
酢と塩で締めてから…〉

〈バーナーで炙り…〉

〈酢飯と巻いて小袖すしに〉

〈さらに粒貝と九条葱のお浸し〉

〈これは燻製したホタテ〉

〈半分にカットし

クリームチーズを
たっぷり塗って挟みます〉

〈そして 巻えびとしいたけ
松の実の白和え〉

〈器にきれいに盛り付けて
秋らしく飾ります〉

目で見て楽しむ。
もう それで何ていうかな

少し色んなもの 先取りしてね

秋の風情みたいなもので

ああ もうそろそろ
秋やねんなという

都会にいながらにして
里山の景色を思い出すとかね。

まさに そのとおりですよね。

うーん。

燻製の香りが非常に豊かで
何か

燻製っていうのは色が… 表面が
少し焼き色を見ただけでもね

秋らしい お料理ですね。
(浅田さん)そうですね。

やはり香りを入れるというものと
あとはホタテの その食感

みずみずしい食感は
失いたくないので

香りだけ ちょっと
入れさせていただきました。

これ かますずし頂こう。

ちょっと炙ってあるんですね。
(浅田さん)はい。

ポン酢をちょっとね

ポン酢をはけで
少し お塗りになってましたけど

この ちょっとした酸味がね
美味しいですよね。

料理長は こちらの方ですか?

私は関東のほうでございます。
ああ そうですか。

日本らしさいうのは
京都とかね そういうような

仕事ぶりかなというふうにも
思いますけども…。

教えていただいた方々は

あちらの西のほうの方が
多かったので…。

ああ そうですか。
そうなんですね。

牛肉の焼き加減が
気持ちいいですね。

串打って 焼いてはんのかな。

松茸ぐらいでしょ?
この和牛の…。

上等な和牛に巻かれて
堂々としてられんのは…。

(一同の笑い声)
ねえ?

他のもんやったらなんかね
なんで こんなふうに

私が入れられてんねんって
居心地悪いけど

松茸ぐらいですよ。

松茸だったら
許されるような気がします。

松茸は こう動じない。
うーん。

葱の使い方も
これも なかなか素敵な…。

ありがとうございます。
ねえ。

いい仕事だと思いますよ。
うーん。

〈二品目は
季節を味わう土瓶蒸し〉

どうですか? 土瓶蒸しですよ。

こんなもう はよ食べ過ぎですわ。
(一同の笑い声)

〈はしりの松茸を
土瓶に入る大きさにカット〉

〈そして 脂のりの良い
名残のハモ〉

〈しっかり骨切りしてから
土瓶に入れます〉

〈さらに 鶏肉と巻えびも
入りました〉

〈最後に ボリュームある
松茸を入れたら…〉

〈カツオだしを注ぎ入れ…〉

〈直火で一気に仕上げます〉

これ 土瓶蒸しいうのはね
山の暮らしをしてはる人らが

松茸なんか
山ほど あるわけですわ。

まあ松茸を全部入れて

そして こん中に
おだしじゃなかったら

お湯を入れてちょっと
しょうゆぐらい入れてたんやと…。

そして もう この
スープだけ飲もうかみたいなね

そういうような料理が…。

山の料理ですよね。
野趣のある…。

〈まずは香りの良い
おだしから…〉

うーん。 初もんもええとこですわ。
ありがとうございます。

頂こう。

松茸にえびと…
あっ ハモが入ってるよ。 ねえ。

まだ9月のかかりですけども
今年は松茸どうなんでしょうね?

(浅田さん)そうですね。
ねえ。

でも あんまり暑かったら
乾いてたりする…。

でも お湿りもあったから
多少いいのかなぁ。

〈ここで 土井先生の興味は
土瓶に〉

この 直火でかけれるいうたら
伊賀か何かの土ですか?

そうです。 やはり直火でかけて
瞬時に香りを閉じ込めたほうが

やはり松茸の香りが
逃げないもんですから はい。

〈おだしに続いて
具のハモを頂きます〉

最後のハモ 始まりの松茸の
出会いものですよね。

そこで こういったお味が

1年に1回だけ味わえる
というのが やはり

和食ならではという感じがします。
そうですね。

〈名残のハモと はしりの松茸〉

〈過ぎ行く季節を惜しみ
新たな季節の到来を喜ぶ

出会いもの〉

〈この時期ならではの
美食の競演です〉

〈土井先生 土瓶蒸しにまつわる

子供たちとの
思い出があるそうで…〉

小学校の時 うちの娘が

友達がね いっぱい来て
たまたま松茸があったから

みんなに松茸の土瓶蒸し
出してあげたことあるんですよ。

そしたら もうホントにね
こう見よう見まねで

みんながね 慎重に食べて

顔を見合わせながら
ぐらいやったんやけど

家帰ったら
それぞれのお母さんに

もう こんなん食べた
あんなん食べたー 言うてね

みんな 「今度 家でも作って」
とか言ってね

そしてお母さんから
電話頂いたりしたんですけどね。

だから やっぱり
心に残るんですわ。

こんなん 嬉しいですよ。

子供の時に私 食べた時に
すっごい ごちそうに思ったね。

こういう 何ていうか
その季節に食べるものいうのはね

何か この場を得るとホントに

素晴らしい心に残る
いいお料理になりますよね。

〈三品目のお造りは
紅葉鯛の薄造り〉

これは どこの…。
それ 清ですか?

柿右衛門です。

珍しいお皿なんですか?

いやいや 柿右衛門といったら

伊万里焼 有田焼とかの
三右衛門って

今右衛門 柿右衛門 さらに

源右衛門というような
あったんですけどもね

そういうようなもんの
柿右衛門いうのが

日本における赤い色というのをね
初めて作り出した人。

初めて?
はい。

日本の工芸とつながってますよね。
和食いうのは。

そうかもしれませんね。
はい。

〈あえて大きな皿を使い
柄が楽しめるよう

上半分に
お造りを盛り付け〉

〈その上半分の柄も
透けて見えるほどの

見事な薄造りです〉

鯛もね 秋になると
紅葉鯛という言い方があって

戻ってくるんですよ。
戻ってくるいうのは

夏の間はちょっとね
疲れてるけども

体調を戻してきて 秋 また

桜鯛と共に秋
美味しくなってくるというね…。

戻ってくる?
戻るっていうんですよ。

戻り鯛?
いや 戻り鯛いう…。

体調が戻ってくるんですね。

だから
ここで言うところの戻るいうのは

カツオが
戻りカツオいう意味とは

ちょっと違うんですけども…。
ああ…。

〈脂のりが良いという紅葉鯛
いかがでしょう?〉

美味しいですね。
美味しいです。

やっぱり
このぐらいの歯応えというか

なかったら
また頼りなくってね…。

歯応え ありますね。
感じられますね。

非常に気持ちいいでしょ?
食べてて。 ねえ。

包丁のおかげですよ これ。

〈そしていよいよ お目当ての
極上あわび料理の登場です〉

ほう。
ほう。

〈街頭でも
絶賛の声が上がっていた

三陸産あわび肝味噌殻焼〉

〈のりの中に

しっかりした身のあわびが
隠れています〉

〈作り方は…〉

〈まず あわびをスライスして
殻に戻し…〉

〈アワビの肝を
ベースにしたソースを

殻に蓋をするように
たっぷりとかけます〉

〈その上にチーズをのせて…〉

〈オーブンで焼くこと10分〉

〈溶けたチーズに うっすら
焦げ目がついて美味しそう!〉

〈あおさのりを たっぷりのせたら
出来上がりです〉

中のあわび
カットしてありますので

肝のあんとチーズと一緒に
オーブンで焼いてございます。

絡めながら
よく召し上がってくださいませ。

チーズが…。
チーズやて…。

チーズ ちょっと洋のものが
入ってきました ここで。

気をつけてください。
はい。

もっと私 濃厚なものを
予想するんですけど

非常にシュッと こう軽みのある

格調の高い仕立てですね。
ありがとうございます。

チーズが でしゃばってないから。
やはり お料理の

流れの中での一品
真ん中の一品なので

そこまで重たさは
ないんですが

存在感はあるかと思います。

軽いよね?
予想より軽くて優しいですね。

優しいね。

贅沢だなあ。

もう ほとんど塩は
チーズが持ってる

ちょっとした塩ぐらいで

もうあとは
全然加えてない感じですね。

肝の香りですね。
ねえ。

ホント 洋風にならないですね
チーズが入っていても。

ならない ならない。
これ なったら

もうダメよね。
そうですよね。

あわびのグラタンみたいなん
出てきたら

ちょっと つまんないですよ。
はい…。

まあ どこでもチーズ
この頃はね 使いはるけども

チーズでごまかしたいう感じはね
いけないでしょ?

でも これ相手がね
あわびみたいな

しっかりした存在感のある

これ独り立ちできるようなものに

あえてチーズを
入れるいうのはね

ここに妙があるんですね。
ふーん。

〈蓋付きの器で出てきた
五品目は?〉

何でしょうか?

冬瓜とか えび芋とか…。

さあ どうでしょうか。
開いて驚いていただければ…。

ほう… 秋の… これは芋ですか?

里芋の饅頭でございます。

ああ なるほど 里芋…。
里芋の饅頭。

もう これはもう お月見ですよ。

うーん。

〈土井先生 そのとおり!〉

〈この里芋饅頭
月をイメージしたものだそう〉

1回 もう潰してはんねんねえ。

そうですね 崩して…。
アナゴ入れてはんのやね。

はい 煮アナゴを
入れてございます。

〈里芋饅頭の中には煮アナゴ〉

〈その作り方は…〉

〈里芋の皮をむいて
塩でヌメリを取ったあと…〉

〈カツオだしで煮て
下味をつけます〉

〈口当たりを滑らかにするために
裏ごしをして…〉

〈上新粉と混ぜて
粘り気を出します〉

〈そこに 小さく切った

煮アナゴを入れて包み
丸めていきます〉

〈それを160度の油で
3分間揚げれば

里芋饅頭は完成〉

〈万願寺唐辛子と
あんと共に盛り付けます〉

〈毛蟹 菊の花
菊菜が入ったあんで

彩りも豊か〉

衣つけてはるんですか これは?
これは上新粉ですね。

上新粉で。
上新粉付けて 揚げてます。

あっ 中にアナゴが。

お芋のやわらかさと
アナゴのやわらかさがね

一緒やから お芋の中に

アナゴが入ってるいう意識が
あんまりなかった。

えらい美味しい。

目つぶって食べて
なんで このアナゴには

うま味があんねんと
思いますよね。

そんな感じですわ。

日本料理らしいですね。
忍ばせるというのは

日本人ならではの表現かなと
ホントに思いますね。

9月いうのは 菊月っていう
言い方もあるからね。

9月 菊月…。
はい。

うーん。

〈全八品のおまかせコース
続いて六品目…〉

ああ きれい。

ちょっと何か
洋風の仕立てみたいなね…。

京都の鴨の
ローストでございます。

ああ そうなんだ。
脂が少ないよね?

お~。

〈まずは 京都から取り寄せた
鴨のロース肉に

フライパンで焼き目をつけて…〉

〈タレの入った袋に密封し
低温で温めます〉

〈味がしっかり染み込んだ
鴨のロース肉を

薄く切り分け…〉

〈焼いた小玉葱と
ベビーリーフより小さい

マイクロリーフと共に
盛り付けます〉

美味しい。 美味しいわ。

何か しっかりしてますね
葉の1枚 1枚が…。

ホワイトバルサミコをちょっと
ポン酢のような仕立てにして

ドレッシング代わりにして
和えてます。

鴨のほうには熟成の黒ニンニクを

タレのように作った
おしょうゆベースのタレですね

そちらのほう かけてあります。

2つ 今 味をしてはったんやね。

これはね 火の通し方でホントに
こんなに違うのかという

微妙な優しい火の通しで

絶妙ですね 加減が…。

ありがとうございます。
鴨の素材も すごくいいですね。

ありがとうございます。

僕は大体をご説明する時
いい意味で

獣のいいにおいがすると
いいますか

いい香りがするといいますか…。

鴨って少しザラッとした食感が
あるんだけど

それがもう全然なくて
非常に口当たりのいい…。

ありがとうございます。
滑らかで…。

滑らかさやね。

そういう意味で
ちょっと不思議な気さえしますね。

食べてたら…。

ウフフフ。

〈おまかせコースの七品目

この店の名物の登場です〉

〈ふっくらと炊き上がった
鯛釜炊き御飯!〉

わあ。

焼いた鯛を
入れたということですね。

ほう…。
わあ。

〈鯛を丸ごと1尾使った
釜炊き御飯〉

〈隠し味は お米に混ぜて炊く
細かく砕いた油揚げ〉

〈そこへ 鯛で取っただしを入れ
釜で炊き上げます〉

〈御飯が炊き上がったら
焼いた鯛の身を釜に入れて

蒸らして香り付けすれば
出来上がりです〉

御飯のほうは それ…。

単体で 鯛のおだしで
炊いております。

鯛のおだしだけで
しておいて

焼き鯛の身を
サッとこう合わせはるんね。

最後 蒸らしの時に合わせて
香りだけ付けてますね。

やはり 今までのよくいう
鯛飯ですと

鯛をお出ししてほぐす
タイムラグがあったんで

私どもは やっぱり
カウンターの割烹なので

目の前で出来立てを
召し上がっていただきたいので

そういう意味で
こういう形になりました。

ふーん。

皮も みんな入れてはんのかな。
はい。

美味しいとこみんな
余さず使い切るという…。

全部。
はい。

美味しい 御飯やね。
美味しいです。

ホントに 鯛のまあ 美味しさを

たくさん含んだね…。
存分に。

ホントに鯛に染まったいう…。
うん…。

御飯の中に油揚げを

開いて 白い部分全て…
お豆腐の雑味の部分を

全て取り除いて

茶色い うま味の部分だけ
細かく刻んで

炊き込むごとに
一緒に入れてますね。

もう見えてへんやんね。
もう見えないと思いますが はい。

見えないよね。 ホントに。

それで 鯛のおだしが含んで
うま味が増幅して

さらに持続するということですね。
へえ。

まあ 1つずつ隙のない

仕立て方をしていただいて…。
ありがとうございます。

〈水菓子は季節の果物〉

〈モモとシャインマスカット〉

どっち先やろ?
シャインマスカットのほうが甘い?

酸味があるかもしれないよね。
こっちのほうが…。

そうですね。
甘みの種類が違うんで

どちらからでも
大丈夫だと思います。

この頃 ブドウも
皮をむかないブドウが多いよね。

なかなかね あの

季節の移ろいを感じるような
お料理でしたね。

ありがとうございます。
はい。

他の国の料理では
味わえないような…

うーん コース通じて…。

そうやね。
ホントですね。 美味しいですね。

果物ってね
切っただけみたいやけども

果物をいいコンディションでね
出すのは

なかなか難しいんですよ。

旬のものを 美味しい時で
美味しい状態で出すっていう…。

ここで管理して 熟す
タイミングいうのがあるからね。

これ冷蔵庫に入れてたら
必ず まずくなるからね

だから…。
常温ですか?

常温にしてて
出す30分ぐらい前に

氷水に入れて冷やすんですよ。

ふーん。
それでないと こういう

風味みたいなものはね
なくなっちゃうんですよ。

なくなっちゃうんですね。
うん。

〈あわびの肝味噌焼の他も

絶品ぞろい!〉

〈本物のおもてなしが味わえる

お店でした〉

〈続いては 土井善晴が

美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは
女性に大人気の雑誌

『家庭画報』の料理デスク
中澤智子さん〉

〈今回のおすすめは?〉

六本木にあります

ベンジャミンステーキハウスって
いいまして

ニューヨークの
マンハッタンから

六本木に上陸したお店で
一歩入ると

ホントにニューヨークに
トリップしたような

雰囲気が圧巻ですね。

28日間以上
本当に長期熟成したお肉で

肉本来の美味しさが
味わえるような

そういうお肉を
出していらっしゃいます。

高温のブロイラーで
一気に焼き上げて

お客様のほうに
お持ちするんですけれども

音もそうですし
それから香りも立ってくる。

それから 目で見ても
美味しい焼き上がりということで

楽しめるお肉になってますね。

〈六本木の

ベンジャミンステーキハウス〉

〈おすすめの美食ポイントは

この3つ〉

〈情報は
『家庭画報』2017年10月号に

掲載しています〉

〈家庭画報の料理デスク

中澤さんが おすすめする
美食ポイントを受けて

東京 六本木にやって来た
土井先生〉

『美食探訪』
今日は六本木なんですよ。

相変わらず暑いですけども
今日はですね

ベンジャミンステーキハウス
っていうお店なんです。

何でも ここは
ニューヨークかというようなね

ことになるんだそうです。
そやけども 私

ニューヨーク
行ったことないですからね。

いや随分 昔やね

今から40年ぐらい前に
行ったことありますけども

それ以来のニューヨーク
知らないですから

今のニューヨークが ここに…。

直営店で
世界でも唯一 ここらしい。

ここだけ ということなんですね。

ステーキハウスですけどもね
まあまあ今 言いましたような

ニューヨークスタイルの
ステーキハウスって…。

どんなんでしょうね?

ジュージューと音を立てて
まあ昔でもね ありましたよね。

日本のハンバーグステーキ。
ジューッてね。

ものすごい熱い鉄板にのせて

まあ そういうことかなと
思いますけども まあまあ

ニューヨークスタイル
というようなことですから

日本じゃないものが
楽しめるんじゃないかと

思ってます。
さあ どんなステーキハウスか

行ってみましょう。

〈このあと
本場ニューヨークのステーキを

六本木で堪能します!〉

このフレッシュ感というのが
すごく いいですよね。

〈六本木で味わえる
本場 ニューヨークのステーキ〉

〈楽しみですね〉

(小野さん)こんにちは。
こんにちは どうも。

お待ちしておりました。
よろしくお願いします。

よろしくお願いいたします。
どうぞ ご案内いたします。

いやあ すごいですね。
もう 入って バーが… はい。

テーマパークのようなね 何か…。
そうですね。

階段も長いですし。
楽しさがあるし。

〈去年6月にオープンした店内に

一歩 足を踏み入れれば

そこは まさにニューヨーク〉

〈内装は マンハッタンにある
本店の雰囲気を再現〉

〈シックで
ラグジュアリーな空間で

舌の肥えたニューヨーカーを
虜にしてきた

最上級のステーキを
堪能できます〉

〈シェフの一ノ宮さんは
10年間 アメリカとカナダで

熟成肉を学んだ
プロフェッショナル〉

〈熟成肉は

ベンジャミンステーキハウスの
最大の売り〉

〈アメリカ農務省が認めた
最上級のプライムビーフを

温度と湿度を徹底管理した
専用の熟成庫で

28日間以上 熟成させています〉

〈その肉を 高温のブロイラーで
一気に焼き上げ

凝縮したうま味を閉じ込めて
提供しているのです〉

熟成っていう文化いうのは…。

アメリカには あったんですか?
そういうのが。

元々は フランスの熟成の仕方を

そのまま
持ってこられたようなお話を

伺ったことはございますが…。

私ね 熟成っていうの

よく 日本の文化の中にはね
あんまりなくって

鮮度というようなものをね
尊ぶ国ですからね。

まあ 肉食の文化に
あったんでしょうね。

さようでございます。

〈アメリカの熟成肉に
興味津々の土井先生〉

〈今回 頂くのは

一ノ宮シェフおすすめの
アラカルト〉

〈うま味の異なる熟成肉を使った

3種類のステーキの食べ比べや

日本では めったに
お目にかかれないという

アメリカのデザートまで 全7品〉

〈まずは…〉

(小野さん)こちらは
ステーキタルタルでございます。

〈最初に登場したのは
熟成肉ではなく

国産黒毛和牛の生肉を使った

タルタルステーキ〉

〈たっぷりとキャビアがのった

贅沢な一品です〉

見るからに 何ですか

石のつぶてで
ガンガンって潰したような。

(一ノ宮さん)一生懸命
小さく切っております。

切ってるんですか。
包丁で切っております。

こちらだけ 唯一
国産の和牛になっております。

あっ 和牛を使われてるんですか。
ニューヨークのほうでも

「和牛」という形で提供させて
いただいておりますので。

なるほど。
でも しっかりですよね。

これ 60グラムぐらい?
何グラムぐらいあるんですか?

実は その倍ほど ございます。

120?
さようでございます。

これ 120いうことは
相当 凝縮されてるんですか?

はい。
でもね 温度が低い所で

料理されてるから
だれてないですよね。

そのとおりでございます。
ああ…。

歯に しみるほど 冷たくして
キャビアと 一緒に

同じ温度で
味わっていただきたくて。

いただきます。

今の… ストレートに
どちらかというとね 今

うま味よりも フレッシュさとか

ここの お料理の仕事ぶり
っていうのが

今の1口で 感じさせてくれて。

ちょっと 時間をかけて

シャンパンでも頂きながら
食べると

これ 味が どんどん どんどん
変わっていくんですね。

おっしゃるとおりでございます。
なるほど。

どちらかというと
日本人の好みの食べ方ですね。

はい 潔い感じがいたします。
そうですね。

だから ホントに
肉を たたき切っただけ。

このフレッシュ感というのが
すごく いいですよね。

ありがとうございます。

ゆっくり食べたほうがいいですよ。
これは。

だんだん だんだん 味がね
温度が上がってくると

感じ方が違うんですね。

あの いわゆる冷たいっていう
温度いうのは刺激でしょう。

刺激といいますのは
味よりも 味覚よりも

優先するんですね。

だから これが 常温
体温ぐらいにまでなりますと

味覚のほうに
集中できるということですから。

だんだん 美味しくなってくる。

確かに キャビアの味も

今まで あんまりね
お肉の味のほうが強かった。

でも キャビアの味が
非常に素直に

この塩分まで

しっかりと感じるように
なってきますからね。

ああ なるほどね。

味わいっていうのは どんどん
変わるんだということで。

ありがとうございます。

〈このあとは
大人気の肉厚ベーコン〉

この豚を選ぶっていうのがね

この味作りの基本ですわ。

ホント 美味しい。

〈ベンジャミンステーキハウスで
美食探訪〉

〈続いては?〉

シズリングジャンボベーコンで
ございます。

〈お皿の真ん中に
巨大なベーコンが鎮座する

アメリカらしい豪快な一品〉

〈燻製にすることで
うま味が強く出るという

フランス産の豚肉を
分厚くカットして調理します〉

〈表面に焦げ目がつくまで
高温で一気に焼き上げる

小細工なしの
シンプルなベーコンは

外はカリッと
中はジューシーな仕上がり〉

〈ニューヨークの本店でも
大人気だそうです〉

いいですよね。 この本当に…
おっしゃってた

「潔さ」いうのが ここにある。
(一ノ宮さん)さようでございます。

正々堂々と
何も隠し立てしないと… ね。

ごまかしが利かないということは
ホントそのとおりですわ。

素晴らしいですね。

このフォークで
切ってみたいて思わせるような…。

これ すごいですよ。

ねえ カウボーイの
世界ですもんね。

さようでございますね。
うわー。 この切り心地が…。

この厚さと
周りのしっかりと焼けた感じが…。

売りでございまして…。
ああ これですよ。

シズリングベーコン。
はい。

あの… 美味しい豚肉。

まあまあ 豚肉の質も
いいですけども…。

調理の仕方と

この豚を選ぶっていうのがね
この味作りの基本ですわ。

ホント 美味しい。

日本の豚ですと やっぱり
もうちょっと甘く

もっと美味しくって
言いましょうか ハハハ…。

ニューヨーカーっていうのが
健康で

よく働くけども
よく運動もしてると…。

まあ マラソンをしたりね
ランニングしたり

ジムに通ったり…。

そういう人たちが
ガツンと食べるベーコンですわ。

食べる時も
しっかり召し上がりますので。

軟弱じゃないです。
あごが しっかりしてないと…。

食べ物いうのは やっぱり
かんで美味しい

いうことですね。
さようでございますね。

〈素材本来のうま味で

直球勝負を挑んできた
アメリカのベーコンに

食の原点を
再確認した様子の土井先生〉

私のね 何ていうかな
食べ物に対する

原初的な人間の行為を

思い出さしてくれるから…。
はい。

その楽しみと安心感が
やっぱり

ステーキハウスの
大事なところだと思います。

何かね こざかしい腕とかね
そんなんよりも

もっと自然いうのは
強いんだぞ

自然いうのは もっと
おっきいんだぞということをね

この お料理の中には入ってる。
ありがとうございます。

私 ニューヨークなめてましたわ。
ハハハ…。

〈さあ メインのステーキ!
…の前に

ステーキハウスならではの
スープを頂きます〉

〈牛骨と野菜を

6時間 煮込んで作った
スープストックをベースに

熟成肉と
ジャガイモで仕立てたスープ〉

〈シンプルに牛肉と野菜の
うま味を味わえる逸品です〉

これ見てください。
ちょっと彩りが… と思ってね

浮き身とかね 何か思いますけど

本当にもう
まかないみたいなもの…。

きっとまかないでも
こういう肉の

脂身とか ちょっと
はしょった所なんかを

野菜と煮たような
スープじゃないですか これ?

本当に熟成肉と

熟成肉から作った
ビーフストックと

ジャガイモが入っている
っていうだけなんですが…。

家庭の味だと思うんですよ。
はい さようでございます。

でも 今としては
これは すごいですね。

もう そのスープ自体も具も
全て肉と思っていただいて

お召し上がりいただいて…。

ほう いいですねえ。

ジャガイモが残ってるんですよ。

もう全く そのとおり。

でも塩加減がホントに
ごくわずかで決めて

決まってしまうんですね。

うま味が濃いから…。
さようでございます。

お化粧してないというか…。
はい。

もっと家庭的な感じでございます。

雑味っていうようなものが

含む所に全てがあるんですよ。
おっしゃるとおりです。

雑味の使い方が
アメリカ料理でございます。

ホント?
はい。

アメリカ 私 なめてましたわ。
(一同の笑い声)

はっきり言うて…。 すごいね。

これね 雑味を…

雑味っていうのは 雑味やけども
そこに本質があるんですよ。

それで きれいなうわべだけの
コンソメとか

澄んだものっていうのは
それで ええんやけども

もっとね 人間の生きる力とか

自然の ど根性みたいなものが
この中には残してる。

その雑味の中にね
全てあるんですよ。

こちらが やっぱり
ハウスの美味しさでございます。

そうです。

〈土井先生

素材の味をストレートに表現する
アメリカの調理法に

感動しまくりです〉

ここ来て泣く人ある思うわ。

アハハハ。

ハハハ… ホンマに感動しますよ。

素晴らしい ホント。

〈さあ いよいよ
熟成肉の登場です〉

〈まずは脂肪が少なく

やわらかな赤身のうま味を
味わえる

フィレ肉から〉

こちらウエットエイジングと
申しまして

パッケージされた状態のまま

肉汁を一切 動かすことなく

28日間
そのまま寝かせておりますので

しっとりとして
何か こう やわらかく

全てを含んだ状態のまま
熟成していくのが

「ウエットエイジ」でございます。

そうですか。 きめが違うんですよ。

きめが細かいです。
なるほどね。

よくシルキーって
表現されるんですけど。

ああ シルキーって? はー。

〈きめ細やかで
やわらかいフィレミニョン〉

〈味付けは
表面にコーシャソルトという

大粒の塩を振るだけ〉

〈ニューヨークスタイルの
ステーキには欠かせない

日本では珍しい

高温のデッキブロイラーに
入れて焼きます〉

〈高温で一気に炙り焼くことで
外はカリッと香ばしく

中に うま味を閉じ込めた
ミディアムレアに焼き上げます〉

〈素材が良いだけに

味付けは
塩だけで十分!〉

〈ほんのり焦げた
コーシャソルトが

肉のうま味を引き出す
最高のアクセントに〉

〈さあ 頂きましょう〉

そうですか。
ちょっと切りますわ。

切っていただきますと
やわらかさも

分かると思うんですが…。

ほう…。
これ切るのが楽しいんですよ。

ナイフを使う楽しみいうのが
あるんですよね。

いただきます。

一番先にコーシャソルトの
塩味が当たって

そこから中の味のない肉が
出てきて

口の中で一体になるという…。

切っても肉汁が出ないんですが
口の中で…。

たっぷりの
肉汁かと思うんですが。

グリルとは また違う。
これね あっさりしてて

もう あっさりしてて…。

もう ええわとは
ならないんですよ。

正しい表現か分かりませんが
あっさりしてるというのが…。

さっぱりと召し上がれます。

あっさりは

うま味が少ないとかじゃ
ないんですよね。

本当に軽くって 何ていうか

豊かな自然を抱えて
来てくれるから

非常に穏やかに入るんだけども

満足感いうのは
その豊かな自然の部分が

もう本当に
深く満足させてくれますね。

〈続いて フィレより脂身が多い
リブアイステーキ〉

〈ジューシーな脂身と
赤身のバランスが絶妙で

肉好きに大人気!〉

〈これも熟成肉ですが

先ほどとは違う
ドライエイジング〉

ちなみにドライエイジングいうのは
どないなってるんですか?

ドライエンジングっていうのは
肉汁っていいましょうか

それを乾燥させていくんですが

ただ乾燥させるわけではなくて…。

濃縮させるということですか?
はい。 さようでございます。

〈専用の熟成庫で
28日間以上乾燥させながら

じっくりと熟成させたリブアイ〉

〈これも先ほどのフィレ肉と同様

高温のデッキブロイラーに入れて
一気に焼き上げ

ミディアムレアに仕上げます〉

じゃあ 大胆に真ん中を
切っていただけますと…。

真ん中を?
はい。

3種類の美味しさを
お召し上がりいただけるかと

思うんですが…。

これも いい焼き加減ですね。
ありがとうございます。

こういう感じですよ。

いただきます。

香りは すっごい強いね。
こっちのほうが。

ドライエイジングの香りが
ついております。

香りが強いんですわ。

もう お肉らしいにおいが
しますよね。

アメリカの肉というイメージが
これが一番強いかと思います。

あと骨の周りが一番香りが…。
大体 骨の周り強いですよね。

日本の肉が最高やと
思ってるけども

全然 違う
また美味しさがあるんですね。

また違う美味しさがございます。

もう おっしゃってること
よく分かりますよね。

ありがとうございます。
肉の何ていうかな… 脂身と筋

筋肉の間の筋とかね

全部 美味しさがあるし
脂身が いいですよね。

上等の脂やなあ。

うまいですよね。
ありがとうございます。

確かに軽みとか
1つのお肉でこんなふうに

明快に特徴が出るんですね。

さようでございます。
リブアイはそういう特徴です。

やっぱり その
ドライエイジングっていう

方法があるから

余計に
その特徴が際立ってきてますよね。

はい。
おっしゃるとおりでございます。

なるほどなあ。

〈続いて おすすめのステーキ
3つ目は…〉

当店 一番人気のステーキを

召し上がっていただきたいと
思います。

一番人気?
今までのは 何だったんですか?

(スタッフの笑い声)
どれを取っても

優劣つけがたいところでは
ございますが…。

〈このあと

人気ナンバーワンのステーキに
感動!〉

うまいですね この肉は。
はい 美味しいんです。

〈ベンジャミンステーキの
一番人気は

ドライエイジングした
プライムステーキ〉

〈いわゆるTボーンステーキで

骨を挟んだフィレとサーロインを
両方 味わえます〉

〈塩を振り 軽く下焼きした
肉にかけるのは

風味を引き立てる すましバター〉

〈すると それを皿ごと
デッキブロイラーに入れて

高温で香ばしく焼き上げます〉

〈あふれ出る肉汁を皿が受け止め
すましバターと共に

肉のうま味を引き立てるのです〉

〈焼き上がったステーキは

『家庭画報』の中澤さんが
おすすめしていたとおり

アツアツのまま
ジュージューと音を立てて

客席へ運ばれます〉

お待たせいたしました。

こちらが
ステーキ for twoでございます。

〈味覚だけでなく
五感をフル動員して楽しめる

最上級のプライムステーキ〉

〈フィレとサーロインを
食べ比べできて

複数でシェアして食べられるのも
人気の秘密です〉

〈そこにかけるのは…〉

これバターですか? 今の。
(一ノ宮さん)はい。

それが すましバターと

肉汁が出てきますので
それが一緒にソースになります。

ああ それがソースになるんだ。
はい。

先ほどのフィレとの
全然 違いがあるのが

お分かりいただけるかと
思うんですが…。

違うんですよ
もうナイフ入れた感じが…。

これは高温で焼いてますね。

はい さようでございます。

そちらのほうが甘い香りが
少しするかと思うんですが…。

…というよりもね
これもう ビックリしますね。

さっきまで食べてた
食感と全然違うし…。

これはフレッシュ感が
残ってる感じがするんですよ。

フレッシュ感いうのはね
ちゃんとね こうホントに

ジャストで
火が入ってるんですけども

食感がもう 全然違うんですよ。

ちょっとプリッとした感じ…。
プリプリしてるんですよ。

はじけるような…。
そうなんです。

その食感が残ってるから

エイジングといいましても
何ていうかな…

決して鮮度が落ちる
ということじゃないんだな

という認識を
今 持ったんですけどもね。

だから ある意味で
肉の力強さいうのは

かめば跳ね返ってくるような

肉の美味しさいうのがあると
思ってるんですけども

なかなかね そういう肉いうのは
出会わなかった。

でも ここでは…。
素晴らしいですね。

硬くはなく

かと言って繊維を断ち切る
楽しみがありながら

ちゃんと やわらかいという…。
そうそうそう。

矛盾したことが
実現されてるということですか。

こっちの ちょっと
ロースのほう頂きます。

全然 違うけども
うまいですね この肉は。

はい 美味しいんです。

これはね 食感が
全然違うんですよ。

でも こっちはね 今までって
香ばしいとか 香りがいいとか

いうような これ
それを言ってきたけども

それを さらに
倍ぐらい超えるぐらいの

香ばしさというか
うま味があるんですね。

赤身の熟成したうま味が

ここに
凝縮されてるからでございます。

〈28日間以上という
長い時間をかけて熟成させ

凝縮した 最上級の
牛肉のうま味をかみ締めます〉

まあ だから やっぱり伝統の力。

人間の本当に
生きてきた分だけ

歴史ができてね
その歴史いうのが 本当にまあ

自然の中で生きる力としての

カウボーイの生活
みたいなものから

ずっと 真っすぐ ここに
つながってる感じがするから

お見事だと思いますね。
ありがとうございます。

〈このあとも 本場の味

アメリカの定番デザートが登場〉

〈デザートは 日本では
なかなか食べられない

キーライムパイ〉

〈材料のキーライムが
手に入りにくいのです〉

〈その希少なキーライムを
苦みが出ないよう

身の部分だけ
軽くしぼった果汁を使い

コクのある甘さと

爽やかな酸味のあるパイに
仕上げました〉

よくアメリカで見かける

その… レモンメレンゲパイと
同じようなものなんですけども

レモンメレンゲパイのほうが

どちらかといえば 女性向けで
甘酸っぱく作られてるんですが

キーライムパイのほうは
男性がよく好まれるんですけども

うま味の強いライムですんで。
美味しいですよ。

非常に風味豊かですね。
苦みとかね

酸味が
単純な酸味じゃないですから。

美味しいですね。

あの… 酸味がうまい
っていう感じですね。

さようでございます。

かんきつの扱い方が
ちゃんとしてはる。

もう もったいない思ったら
もうダメ。

贅沢な酸味のしぼり方ですね。
おっしゃるとおりでございます。

〈本場ニューヨークで
大人気のステーキが

六本木で味わえる

ベンジャミンステーキハウス〉

〈シェフおすすめの

アラカルト七品を
満喫した土井先生〉

〈いかがでしたか?〉

あの… アメリカって
イメージしてるものと

正反対のものが
出てきましたから。

ええ… すごい…。

それぞれの国の文化には
深い ただ事ならぬものが

あるんだということを
確信しましたね。

アメリカを理解するにおいては
うってつけのね

最高のレストランやと思います。

〈このあと
神楽坂の和洋中を総括!〉

ホントに見直しましたわ。
フフフ…。

〈神楽坂で食べたい

和洋中の美食を探訪した
土井先生〉

なかなか いい1日でしたね。

いやあ 満喫しましたね。
ねえ。 ホントに。

神楽坂という1つのエリア内で
世界旅行ができたような。

それと まあ 今日という1日も
朝から このようにね

夜 風情のあるような明かりが
いいじゃないですか。

ああ… また すっかり
夜の景色になりましたね。

ホンマやで。
うん…。

今日 楽しかった。
ホントですね~。

どのお店も美味しかったですね。

何かね それぞれに
特徴あったから…。

ホントに見直しましたわ。
フフフ…。

うん。 やっぱり
人が色んな交流があって

世代を超えたね あの…
まあ文化の受け渡しみたいなんが

ちゃんと整ってるなあという…。
はい。

ねえ お店の人も そんなこと
おっしゃってた人

ありましたけども。
良かったなあと思います。

そうですね。
どうも 今日は

ご案内 ありがとうございました。
ありがとうございました。

〈今回 訪れた

神楽坂の和洋中の名店〉

〈さすが
街の人が推薦するだけあり

こだわりの詰まった美食に
出会えました〉

〈散策中に立ち寄り

気軽に食べられる名物もあるので

気になった方は

ぜひ神楽坂で
味わってみてください〉


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