ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」 高橋英樹、くわばたりえ、山根千佳、立川志の輔、小野文惠



出典:『ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」』の番組情報(EPGから引用)


ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」[解][字]


どこの家庭にもある調味料1つで、刺身のうまみがアップし、料亭のようなモチモチ食感に大変身。スーパーにある袋入りの氷で、本当に鮮度を守る方法とは?達人技を大公開!


詳細情報

番組内容

焼津で大人気の魚店の5代目が登場。海外からも注文が殺到し、なんと生魚をクール便ではなく、普通便で鮮度を保ったまま届けるスゴ技を持つ。そんな達人が家庭でも簡単にマネできる「刺身をおいしくする奥義」をドーンと大公開!●家庭にある調味料1つで、うまみがグーンとアップ。●スーパーに置いてある袋入りの氷、その本当の使い方。●鮮度を守る買い物袋への詰め方、その秘けつは?1.刺身は外。2.氷は外。3.ネギは外。

出演者

【ゲスト】高橋英樹,くわばたりえ,山根千佳,【司会】立川志の輔,小野文惠,【語り】山寺宏一




『ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」
  1. 高橋
  2. 山根
  3. 笑い
  4. 前田
  5. マグロ
  6. スーパー
  7. 刺身
  8. ドリップ
  9. 状態
  10. 拍手


『ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気のVOD(ビデオオンデマンド)サービスで、見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

☆無料で民放各局の動画視聴ができるTVer(ティーバー)!まずはココから!

他にも、無料お試し期間のあるVODサービスが増えてますので、各社のラインナップを調べてみるといいかもしれませんね。

↓NHK関連商品

食べていたのは 刺身。

そう 今日は…

その鍵が こちら!
スーパーで買ったあと

なんと!
買い物袋に どう詰めるかなんです。

例えば 潰れないように…

…な~んて しますよね。

でも…!

これじゃあ ダメ!

そこで 達人のお出まし。

魚のうまみや食感を…

鮮度を保つため 編み出したのは…

まさかの詰め方!

ズルくたって いいんです!

だって 本当に
おいしくなっちゃうんですから~!

(拍手)
(志の輔)どうも こんばんは!

よろしくお願いをいたします。

さあ 今日は 一目で分かりますように

(だみ声で)
魚が 魚が たくさん届いております。
(笑い)

全国各地からですね。

何といいましても 例えばサバが大分から。

(小野)これは 大分ですね。

サンマが 根室のほうから。
これですね。

(高橋)あぁ~。 あれは

目黒ですよね。     (笑い)

落語のこと よく分からないもんで
申し訳ございません。      (笑い)

(山根)うそでしょ~。

やっぱり何を申し上げたいといって

根室や大分から 昔は生の状態でとか
刺身の状態では 届かなかったですよね。

そうですよね。

なぜ そうやって届くようになったと
思われますかね? 若者代表で。

表現 おしゃれですね 「時短」という…。
(笑い)

(笑い)
いますね!

鮮度が落ちやすい サバやカツオが
産地以外でも刺身でおいしく食べられる。

そんな今だからこそ…!

今日は
刺身をもっとおいしく頂く新情報!

スーパーで見かける あの製氷機。

実は 氷は
ただ使えばいいってわけじゃない!

本当の使い方があったんです。

日頃 何気なくやっている
買い物袋への詰め方。

魚の鮮度を徹底的に守る詰め方を
達人が編み出しちゃいました!

情熱的な達人が 調味料1つで
刺身のおいしさをグーンとアップ。

その奥義を 家庭用にアレンジして

本邦初公開!

まずは 氷のワザから。

実は 魚のプロたちが
一番頼りにしているのも

この「氷」なんです。

それを確かめに
はるばる やって来たのは…

養殖マグロを生で出荷する
一大産地です。

生けすに向かうと…。

あっ いたいた! マグロ!

1つの生けすに およそ300匹が生息。

適当なサイズに狙いを定め
餌付きの針を投げると

あっという間に釣り上げました!

(くわばた)すごい…。
(高橋)すごいなぁ。

針に掛かった瞬間 電気を流すことで

マグロを
暴れさせないようにしているんですって。

釣り上げたら すぐに内臓を取り除きます。

その間 たった1分10秒!

すぐに氷の中へ。 この氷 実は
海水を混ぜて作った特殊なもの。

温度は -2℃。
シャーベット状になっていて

おなかの中まで隙間なく詰め込めるので
より早く冷やせるんです。

陸揚げ後 きれいな氷に移し替え。

氷のワザは まだまだあります。

氷は少し大きめ。
長時間移動も これで安心。

続いて向かったのは 魚市場。

使う氷は これまた特殊。
それが こちら。

きれいに透き通ってますね~。

じっくり2日かけて凍らせたもので
とけにくいんです。

細かく砕いたら それぞれのお店へ。

はい すいません!

(くわばた)すごい 氷 使うんですね。

向かった先は…

マグロ屋さん!

ちょっと 氷。

今度は 氷たたきと呼ばれる道具で
表面をならし

マグロを置いたら たっぷりの氷。
このワザは…。

いよいよ解体。

その傍らで 僅かな待ち時間にも氷。

「袋氷」にも プロのワザが…!

表面積を増やしているんです。

更に スーパーでも。

アジやサンマに しっかり氷!

船から続く 氷のリレー。
実は これこそが…

すごいですね。
もう エンドレス氷。

どれも 氷の種類を次々とかえて。

海からスーパーの鮮魚売り場まで
つながっている。

これをね めくるところ間違えると
大変なことになっちゃいますね。  (笑い)

まず最初 船の上では 「海水氷」。

塩分が含まれているので
温度がちょっと低めで

素早く冷やすことができます。

「袋氷」。 これは もう…

こうやって使います。
(高橋)そうなんだ。

「水氷」。
スーパーなどでサンマやイワシが

氷水につかって… あれが水氷。

そして…。
はい 「下氷」。

(高橋)イカとか そういうのね…。
そうなんです そうなんです。

すごいでしょ。
氷と絶対に魚を離さないでやるという

日本人 すごい神経ですよね。
(高橋)すごいな~。

ここまで氷が使われているなんて
驚きですよね。

その心遣いは
スーパーの売り場まで続いています。

陳列棚には 冷気を流して冷え冷えに。

しっかり0℃前後に
保たれています。

刺身をおいしく保つための
この徹底した温度管理。

その名も…

わざわざ
ここまで こだわるのには訳が…。

温度が高くなると
刺身の中の酵素が活性化。

うまみ成分のイノシン酸を
分解しちゃうんです。

しかも 酵素の活性は 10℃で12倍。

20℃では…

だから徹底して
温度管理をしていたんですね。

こんだけ神経を
配ってるんでございますが…

(山根)えっ?
なぜなら これは

私たちでは どうにもならない
世界ですよね。      (山根)そっか。

私たちが…

(くわばた)え~ できるんですか?
えっ?

それが…。
そして皆さんに

急いでお知らせをいたします。
(くわばた)ちょっと待ってよ。

(山根)何だろう?

(山根)えぇ~!
(くわばた)ちょっと なんでもっと

その 一番 「?」を知らないまま
生きてきたんだろう。

どっちなんだろう?
どっちだ?

アイスとか持って帰るのに。

氷 ありますか?
いや~ 見たことないです。

えぇ~! いいスーパーに
行ってるんじゃないですか?     (笑い)

私も
よく知るほうじゃなかったですけど

あるんですね。 どうぞ。

(山根)うん うん うん。 ある ある。

レジの出たとこかな~?

(山根)そうそう。

大概。
あっ 大概そうなんですか。

こうやって…。

(山根)フフフフフッ!

(高橋)氷を入れる…?
はい。 入れます。

で これを まあ…。

(くわばた)袋氷ね。
あっ ほんとだ。

私は アイスにしか使ったことがない。

ははぁ~。
普通にあるだけだと。

一体どれぐらい
皆さん やってらっしゃるかを

調べてみましたので ご覧下さい。

日立市にあるスーパーに
お邪魔して

どれくらいの人たちが氷を使っているか
見せてもらったんです。

ご夫婦で来ていた こちらの方は

エコバッグに マグロ…

入れました。 最初に入れるんですね。
(高橋)一番最初に入れちゃったね。

買ってきた物 全部詰めましたが
最後まで…

こちらの方
買い物袋にマグロを入れて…

氷は使わず。
(高橋)取って入れる人 いないだろうね。

次の方。 マグロをお買い上げ。

しかし 氷は使わず。

スーパーの氷置き場を
調査すること4日間。

72組を調査したら 58組 8割の方は
氷を使っていらっしゃいませんでした。

魚の冷蔵が ご専門の…

ですから ここで…

(高橋)こうやって見てくると
確かにそうですね。

そうですよね。

スーパーって 10分以内のとこ
行くじゃないですか 大概。

じゃ 10分だったら大丈夫と…。

そうだよね。 5分 10分というと
やっぱり確かに そんなに違いは…。

この行為のほうが
もう めんどくさいから

ちょっとアクセルを2~3割
強めに踏めば 早く着くよね。   (笑い)

それは 一体…

ちょっと実験をしてみました。
こうやってマグロに温度計をさして

調べてみたんですが…。
(くわばた)そこで実験せんでもね。

あっ なるほど。
売り場で カゴに入れてからが

実は結構 他の買い物をしてる間が
ダメージを与える時間になってまして。

(高橋)お魚は最後に
買えよっていう感じだ。
お刺身の温度は8℃。

レジを出る頃には…。

(くわばた)あら。
(山根)うわぁ。
(高橋)あら。

こんなにドリップも出てました。
あっ 「ドリップ」っつうの。

そのあと 10分歩いた時点で 15℃。

そして20分歩いたところで 20℃。

そして どんどんドリップも
出てしまいました。

(くわばた)
出てるわ 家でも見たとき。

知らなかった~。             ショック!

これは 下に吸い込むものを
敷かずに やってます。

だから 普通は敷いてあるので
そんなに

お気づきにならないかもしれませんが
このぐらい出ている。

薄~い 白いスポンジが
敷いてあって。

あった あった。
あるいは 大根の…。

つまに…。

本当は 買ってから…

そうです。

(くわばた)ちょっと
待って下さいよ!

うまみが4割? えっ!?

実は これは ほんとに…

(山根)えぇ~。
(くわばた)ショック!

それでは どれぐらい違うのかを
食べて頂きましょうか。

ドリップが出てしまった赤から。

いつも食べてる感じの…。
(笑い)

(くわばた)そんな感じですね。
(山根)よく食べてるやつですね。

では 氷を ちゃんとしたものは…。
(くわばた)そんな違うんかな?

(山根)あっ… すごい。
ほんと違う。

(高橋)あぁ~。
(くわばた)や~だ~。

なるほどねぇ。
(山根)こんな違うんだ。

(くわばた)同じものとは思えない。

この赤いほうの…

そう 面白いですよね。

そうそう そうそう そうそう。

そうですね。

ドリップ 気になりますよね。
実際のところ…

実は スーパーでの氷の調査
続きがあるんです。

刺身を荷物の一番下に入れて
氷をつけずに帰ったご夫婦。

(スタッフ)こんにちは 「ガッテン!」です。

夕食どきに伺うと…。

あ~あ 刺身が無残に潰れちゃってます…。

ドリップも こ~んなに。

6gも出ちゃいました。

そして 刺身は一番上に置いたけど
氷をつけなかった こちらの方。

ドリップは… やっぱり出ちゃってました。

その原因も やっぱり酵素。

温度が高くなって活性化した酵素は
細胞の膜も破壊。

すると 水分と共にうまみ成分が
ドリップとして出てしまうんです。

その上 重みをかけるなんて
うまみを絞り出すようなもの。

魚の場合 酵素の活性を抑えるには
0℃近くに保つことが必須。

その理由を教えてくれたのが
魚の鮮度や品質を研究している…

氷とお魚を離してはいけないんだ。

知らなかったね~。
知らないですね ほんとに。

一番重要な というよりは
私たちができる唯一の氷。

番組で名付けました。
(くわばた)なるほど。

(笑い)

これは 打ち合わせ室で
盛り上がったのにね。
盛り上がりましたね。

なんか日本的な風情もあるな~
とか言ってたんですけどねえ。

もう一回 めくりますか?
(笑い)

では 改めまして。
はい この氷は…。

(山根)何だろうな?

(高橋)なるほど!

(くわばた)道氷!
帰り道の「道」で 道氷!

なるほどでございます。
(山根)いいですね。

さみしくなります…。
(笑い)

スタジオでの反応は いまいちだった
「道氷」ですが

実は 日本の刺身文化を支え続けた存在。

その一端を
カツオの産地 高知県で見てみると

もちろん カツオも一本釣りされてから
売られるまで ず~っと氷と一緒。

あっ お客さんですね。

問答無用で氷を準備。

しかも こ~んなにいっぱい。

お父さん まさに道氷!
う~ん 風流ですねぇ。

歩いて15分でも この量。

ありがとうございました。

車で1時間の人に至っては こ~んなに!

お店で こうなりますよっていうことを
書いといてくれないと。

そうですよね。
そうでしょ。

少なくとも なんか こうね
もうちょっと

今までよりも親切に…。
そうなんですよ。

レジのところで
「あそこに製氷機があるので」。

で 「絶対に それ
めんどくさがっちゃいけませんよ」。

(山根)あっ そっか。
(高橋)あったらいい。

あったほうが いいね。
(山根)だから 魚売り場だけ…

あぁ~。
(くわばた)いや 違う。

(笑い)
それ いいですね!

あそこ ガムとか置いてるけど
すぐ取れるように。

あれ ガムじゃなくて これやわ もう。

ということで たとえ皆さんが
気に入ろうが 気に入らなかろうが

番組は 「道氷」と名付けましたので。
(拍手)

お魚と氷は 離さないで下さい。
ガッテンして頂けましたでしょうか?

ガッテン!

ガッテン! だわ
これ もうほんとに。 すごいわ。

さあ 番組は ここで止まるのかと
思ったら そうではなく

これは いくら こうやっても
ダメなんだっていう話を

これから進めなければ
ならないのでございます。

(くわばた)えっ ちょっと待って。
(高橋)ちょっと待って。

これはダメ?
ご覧下さい。
皆さんがスーパーに行かれる

入れ物でございます。
レジ袋を買う あるいは

環境のためには というので
こういうの 何ていいましたっけ?

あるいは 用意周到な方は 肉・魚などは
ここへ入れていけばいい というので

こういうの 何ていいましたっけ?

(笑い)

あんたが説明すりゃいいんじゃない?
これ。       (笑い)

実は 結論から申しますと…

(くわばた)えっ 保冷バッグじゃなくても
いいんですか?

もう入れ物は どうでもよかった。

もう~ 何じゃそれ~。

結論として申し上げます。
ご覧頂きましょう。

はい。 実は 先ほどのスーパーの調査で
こんなことが…。

こちらのご夫婦
わざわざ保冷バッグを持参。

袋の底には ちゃんと保冷剤が。

(高橋)普通は持ってこないんだよ。

こんな すごいお宅ですから
夕食時にお邪魔してみますと

お刺身は 冷蔵庫じゃなくて
チルド室にちゃんと入ってました。

さぞかし いい状態だろうと思ったんです。

しかし…。
(高橋)出てるね~。

(くわばた)
かわいそう。 えぇ~ ちょっとなんで?

ドリップまみれでした。
(くわばた)えぇ!?

(くわばた)ちょっと待って なんで?

すごいですね。
(山根)こんなに頑張っても?

かなり大きな それもね
保冷バッグですよね。

どうしたら いいんだろう?

(くわばた)なぜなんだ?

これに 氷が絶対必要だというのは
分かってるんです。

だけど ちゃんと氷の代わりに…

(くわばた)どうしたら いいの?

実は… このことが という
大事なことが分かるんです。

それでは…

ご覧頂きましょう。
(山根)え~?

魚の詰め方の達人がいると聞き
やって来たのは…

店内は 地元の人たちで
ごった返しています。

ありがとうございます。

あっ いました!

「前田さんの魚は とにかくうまい!」。

その評判は 日本にとどまらず
世界にまで!

なんと 香港やシンガポール
果ては アメリカにまで

魚を生で届けているんです。

鮮度を保つために使うのは
至って普通の氷。

生魚を箱に詰めたら…

袋氷を た~っぷりと!

他に用いるのは 新聞紙や保冷剤ぐらい。
特殊な道具は 一切なし!

なのに それを…

信じられな~い!

(くわばた)なんで!?

(山根)えっ? いやいやいや…。

例えば 袋氷一つ とっても…。

一体 何がダメなの?

要は冷える。 こっちのほうが…

それだと 着いたときに
これ 水になってしまうので。

そう。

そこで 達人の鉄則!

詰めるときは 一切隙間を残さぬよう
ぎゅうぎゅう詰めに!

(高橋)はぁ~。
(くわばた)へえ~ すごい!

(高橋)とりあえず…

例えば この氷をですね 欲張って…

これを こうやって…。

空気を抜くんだ。

例えば あなたのおうちまで たとえ…

(笑い)
(山根)どこのスーパーに…。

とにかく この状態で
まず空気を入れないこと。

これは 教えて頂いた
ダイレクトなことですよね。

すごいな でも。
さあ…

魚 なかなか…

(くわばた)そうですね 何か 何品か…。

そのときに…

スーパーのレジ袋でも…

達人 前田さんに
特別に考えてもらいました。

(くわばた)うれしい~。
(高橋)おぉ~。

いいねぇ。 こういうのは いいね。
やりがいがある。

注目は 「いかに空気を抜くか」です。

ポイント その1。

納豆ですね。
この状態だと当たってしまうので

ここの間に入れてみます。

(くわばた)細かいな~!
買った物を隙間なく詰めること。

バカバカ バカバカ 入れていても…

できるだけ隙間のない状態を作る。

(くわばた)なるほど。
(高橋)なるほど!

袋に入れたら…。

この袋をですね…。

最後に 袋の口を縛るときにもポイントが。

あらかじめ 中の空気を
しっかり抜くことが大事。

(くわばた)すご~い!
徹底して空気をシャットアウト。

これなんですよ。

(高橋)へえ~!
(くわばた)えぇ~!

縛るとき 袋に入らなかったネギも…。

ネギ どうすんの?
(くわばた)ネギ 背中にさすしか…。

(スタジオの笑い)

(くわばた)もう~!
(高橋)んまぁ~!

(くわばた)ハハハ! 笑ぅてるやん
自分でも ちょっと…。 ちょっと!

(高橋)うわ~ 恐るべし!
(くわばた)でも すごい!

(山根)すごい!
(高橋)いや ほんとすごいわ。

(山根)アッハハハ 楽しそう。

この詰め方をした…

スタッフが 外を歩くこと30分。

(高橋)へえ~!
(くわばた)すごい!

これで完璧だそうです。
これでこそ 初めて…。

道氷。
漁をして ここまで運んでくれた

漁師さん それから流通の方々
もう みんなの努力が

これで 初めて実るんだそうです。

へえ~!
すごい。

(笑い)

あした スーパーから出てくる
奥さん全員

ネギが ああなってる。
(笑い)

(くわばた)へえ~ 勉強になるな~!
(高橋)はぁ~ すごい!

ちょっと こんな実験を行いました。
用意したのは

-1.1℃ キンキンに
冷やしてあるマグロのお刺身です。

これを 前田さん流で きっちり
空気を抜いて レジ袋に詰めた場合と

緩~く結んだ場合とで

どのぐらいマグロのお刺身の温度が
上がってしまうものなのか。

調べました。

まず 隙間なしで包んだほうは
30分たった時点で

-0.4℃。 ほとんど温度は
上がっていませんでした。

しかし 空気を抜かず縛ったほうは…?

(高橋)もう汗かいてるわ。
もうドリップも出ちゃってますけど

なんと 12℃。
(高橋)えぇ~っ!

(くわばた)氷 下 敷いてんですよね?
はい。

思いっきり上がってしまいました。

だから あの保冷剤のお母さん
こういうことですよね。

そうです そうです そうなんです。

空間があったがために
温度が上がってしまったんです。

ちょっと… こんなに!?

これで とけにくくなる。 そして…

大事なことは とにかく空気を抜く。

(高橋)上から結ぶのか そうか~。

あと そこに…

(笑い)

ネギ 買わなダメなんですね。

さあ 道氷はとても大事だということで。

(山根)なるほど!

(拍手)
ありがとうございます。

(拍手)
(くわばた)いや~ もう うれしい~。

これのときには 拍手がなかったのにね。
(笑い)

この上が初めて
生きるんだそうでございます。

…も あったんですよね きっと。
ねえ。

これで 日本が…

(くわばた)すごい。
(高橋)すごいな~。

(くわばた)これは 勉強になった~。
(拍手)

この氷は すごいな。

この道氷。 氷を生かして

全ての行為が
生きるようにして下さいませ。

ガッテンして頂けましたでしょうか?

ガッテン!
はい ありがとうございました。

皆さん ぜひ道氷 実践して下さいね。

では 刺身の持ち帰り方のおさらいです。

完成。

氷の位置は 容器のふたが
プラスチックなら上。

冷気が下にさがるからです。

一方 ふたがラップなら氷は下。

刺身を潰さないようにします。

最後に…

縛れば 完成!

持ち帰るときは
直射日光が当たる所を避ければ更に安心。

そして もう一つ スライスより…

さあ後半は そのサクと塩を使って
刺身をグーンと おいしくする

達人のスゴ技です!

では いよいよ
名人 前田さんに登場して頂きますか。

えっ うそ! うれしい!
登場して頂いて

もう ほんとに すばらしい技術と味を…。

ほう~!
イエーイ!

焼津の魚店 5代目店主
前田尚毅さん どうぞ!

(拍手)
ようこそお越し下さいました。

(拍手)
すごいワザを見せて頂きます。

これ 今 さばいたばかり…?

そうですね。
(山根)わぁ~!

生きていたヒラメです。

すごいです。
(くわばた)さばいたんですよ。

それでは お願いします。
これから前田さんが見せて下さるのは

お刺身を ものすごくおいしくする
ワザです。

(山根)塩ですか?
塩です。

きれ~いに…。
(高橋)美しい!

(山根)わぁ~!
(くわばた)はぁ~ こんな肉厚なんですね。

(山根)かけ方が すごい。

(くわばた)家では
もったいなくて できませんね。  (笑い)

(高橋)うちの台所 塩だらけになっちゃう。
(笑い)

あっ…。
(くわばた)えっ?

なんかピキピキ… いや いや動いてる!

何 これ!? えっ?

これ 身が動いてる! なんで!?

(前田)立たせます。
(くわばた)ギャー! えぇ~!?

(山根)えぇ~!
(くわばた)ちょっと 何 これ!

(高橋)塩をかけると…

(くわばた)マジシャンじゃないですか。
何 これ! やだ すごい動いてる!

(ゲスト一同)えぇ~っ!

こうやって筋肉が動くことで
魚に残っている…

(くわばた)すごい!
(山根)えぇ~!     (高橋)へえ~!

(くわばた)こんなこと ある~?
これ 皆さん ぜひ…。

(くわばた)すご~い!

忘年会の隠し芸に どうぞ。
(笑い)

(山根)ウケる! 絶対ウケる!
(高橋)すごいわ これ。

こういうことを してから
出荷なさってるんですか? 日頃。

(前田)そうですね。 今から…

その水分を今 鮮度のいい状態で
抜くことによって…

(くわばた)いやぁ すご~い!

はい それでは…!
ヒラメを これから
皆さんに召し上がって頂きます。

(くわばた)やった うれしい!

どうぞ。
(くわばた)いただきます。

う~ん…。

うんまっ…。

(山根)あぁ~ おいしい~。

(くわばた)いやぁ…! すご~い。

(高橋)おいしいな これは…。

すごいよね。

(くわばた)すごい おいしい。
何 これ もう。

(前田)かんで のんで 口の中に
もう魚が残っていない状態でも…

(山根 くわばた)う~ん!

(高橋)たまらないね これ。

(笑い)

さあ 私たちが買ってまいりました

サクのマグロ。 それで できることを
教えて頂きましょう。

(くわばた)おいしくなるんですか。

うちでやるんで
派手に さっきみたいにやると

塩だらけになってしまいますんで。

(くわばた)
派手に やっちゃって下さい 家でも。

ベランダでやりますから 大丈夫です。
(笑い)

これから とてもおいしいマグロに
して頂きます。     (くわばた)えぇ~?

(前田)また同じように 塩を…。

(高橋)やっぱり塩って大事なんだ。

(くわばた)
これは さすがに動きませんよね。

これ 動いたら怖いですよ。   (笑い)

そうですね このくらいの角度ですね
立たせて頂くと

水があがってくるので
それを きれるようにしてます。

真っ平らにしてると
水がきれないと また中に入ってしまう。

(前田)このくらいの大きさの…

30分たったものが こちらです。
はい!

これ確かに もう流れた跡が…。

ドリップとは違うんです。

ドリップは うまみ成分が
含まれてますよね。
はい。

でも これは
塩の浸透圧によって出てきた余計な水分。

そして 臭み。 そういったものが…。
これと同じなんだ。

はい 抜けて出ている状態です。
なるほど。

そこから先にも
大事なプロセスがあります。

30分たちました。
30分たちました。

この表面に 水が出てるの…。

(高橋)汗みたいにね。

キッチンペーパーですね。
ちょっと水分がついている状態くらいの。

表面についている塩を…。

あ~ そうか 塩がついてますよね。

(くわばた)まさかマグロを
キッチンペーパーで拭くなんて

やったことないですよね。 すごいな。

(前田)目安として ちょっと…

(前田)そうですね。

あとは この魚を冷やします。
裸の状態で冷蔵庫に入れて頂ければ。

目安的に…

(高橋)また30分。

そうすると今度は また何か…。
(前田)今度はですね 色が…

ドリップがあった水浸しのマグロが

もっちりとした 生みたいな身の状態に。

えぇ~!
うちで できる最高の…。

できます。
味を楽しむことができる。

(くわばた)やってみよう 絶対!

さあ それではマグロ。
(高橋)まず こっちから食べてみる。

塩を振っていないもの。
さあ…。

今まで これ食べてたんだろうけど
改めて水っぽい!

ほんと。
じゃ それに前田さんの

振り塩ワザを施すと…。

(高橋)ほんと まるで違うね!
違いますね。

おいしい~!

(くわばた)いやぁ おいしい~!
えぇ~!

(山根)これは違う…!
(高橋)全然 違うわ。

うん 全然違う。

おいしいだけ。
何 これ。

ほんとに おいしい。

いや 違うわ。

(山根)もちもち。
ここまでになるんですね。

「冷凍だから しかたがないんだよ」
じゃなくて 冷凍でも手を加えてあげて

塩と時間で ここまでいく。

やっぱり愛情っていうか
手をかけるってことは

大事なんだな~。

ほんとに でも おいしいものを
ごちそうして頂きまして

ほんとに新しい世界でございました。
ありがとうございました。

どうも ごちそうさまです。
(拍手)

(くわばた)おいしかったです。
(拍手)      (高橋)すばらしい。

前田さんのお店は
まるで地域の魚の学校。

開店前の朝8時。

おはようございます!

おはようございます!

地元の料理人たちが
一足早く魚の仕入れに。

目利きの前田さんから
その日の おすすめを聞き出すと

欲しい魚を手に取って…。

なんと その場で下処理開始。

魚をベストな状態で
扱ってほしいという

前田さんの思いから。

魚屋さんと料理人が
隣同士になるのも当たり前。

皆さん 仕入れだけが目的じゃないんです。

前田さんの超一流のワザを
目の当たりにし

情報交換やミニ勉強会まで開催。
この日のテーマは…?

あっ 刺身の買い物袋への詰め方。

これ 納豆。

(前田)
誰もそんなの 決まってねえじゃん。

お疲れさまです。
ありがとうございます。

ありがとうございます!

ありがとうございます!
ガッテン!

一日を終える最後の作業は…。

翌日使うマグロの解凍。

なんと解凍するときにまで氷!

久々に お魚屋さん行ってみようかな。

前田さん流 刺身をおいしくするワザの
おさらいです。

マグロ以外にもサーモンや白身魚などでも
できますよ。

そこに刺身を置いて…

塩の効果で 酵素の働きは
抑えられているので ご安心を。

ただし高温の場所は避けて下さいね。

塩を振ります。

立てかけるときは 細いほうを上に。

身が薄いので 15分でOK。

より身が薄い腹側は
更に半分の7~8分で。

こんなふうに水分が出てきたら
うまく脱水できている証拠です。

きちんと拭き取れたかどうかは…

仕上げに…

あとは ラップをせずに…

鯛は もっちもち ぷりっぷり!
うまみも歯応えもアップ!

サーモンも 臭みが抜けて
もっちり うまうま!

…ということで!

次回も…。
(一同)ガッテン!


関連記事