ごごナマ 助けて!きわめびと「焼き肉で目指せ!100点満点」 藤井隆、濱田マリ、小野塚康之、サラリーマン作家…小関尚紀


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出典:『ごごナマ 助けて!きわめびと「焼き肉で目指せ!100点満点」』の番組情報(EPGから引用)


ごごナマ 助けて!きわめびと「焼き肉で目指せ!100点満点」[字]


「焼き肉は減点法のグルメ」と、自他ともに認める“焼肉の達人”は言う。せっかくのお肉も焼き方次第で台無しに…。そこで、焼き方の失敗を防ぎ、減点を減らす極意を紹介。


詳細情報

番組内容

新鮮で、おいしそうなお肉。ところが、いざ食べようとすると、ネギタン塩のネギはすっかり落ちて単なるタン塩に…。ホルモンは炎に包まれて黒焦げに…。焼くペースと食べるペースが合わず、大事な肉が冷めてしまう…。こんな失敗、誰にも思い当たる節があるはず。そこで今回は、きわめびとが焼き方の失敗を防ぎ、減点を減らすための極意を伝授。部位によって変わる焼き方やトングの意外な活用法など、すぐ役立つ驚きのワザが満載!

出演者

【司会】藤井隆,濱田マリ,小野塚康之,【きわめびと】サラリーマン作家…小関尚紀,【語り】木元美香




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ごごナマ 助けて!きわめびと「焼き肉で目指せ!100点満点」
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  10. 焼く


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藤井≫「まんぷく」をご覧の皆様
続いては…。

≫「ごごナマ」。

濱田≫1時台のテーマは
「めざせ!焼き肉の達人」。

藤井さんどんな内容なんですか?

藤井≫お伝えします。
おいしいお肉のうまみを

引き出してくれる焼き方を
きわめびとが伝授してくれます。

ポイントは、肉の種類によって
焼き方を変えることなんですね。

今日から誰でも使える極意ですよ。

そして料理のコーナーは
同じく焼き肉を使った

ビビンバです。
その名も

「フライパン焼きビビンバ」。

フライパンでビビンバ作ることが
できるのでぜひお試しくださいね。

濱田≫絶対に覚えて帰ります。

では、ニュースをお伝えします。

アルゼンチンの首都、
ブエノスアイレスで開かれていた

G20・主要20か国の
財務大臣会議が終わり

激化している米中の貿易摩擦など
で世界経済は下振れするリスクが

高まっているという認識を各国が
共有しました。

次です。
宮崎県高千穂町の住宅で家族など

6人が殺害された事件で

なたなどで切りつけられたと

みられる男女4人の遺体は
いずれも頭部などに激しい損傷が

あったことが捜査関係者への取材
で分かりました。

警察は強い殺意があったとみて
調べています。

今月26日、宮崎県高千穂町の
農業、飯干保生さんの住宅で

次男の昌大さんを除く家族5人と

知人の松岡史晃さんの合わせて
6人が殺害されているのが

見つかりました。
警察は近くの川で遺体で

見つかった次男が事件に関わった
とみて捜査しています。

6人のうち室内で見つかった
飯干さんと次男夫婦の長男の

拓海さん、それに松岡さんの3人

外の倉庫付近で倒れていた
飯干さんの妻の實穂子さんの遺体

には
いずれも頭部などに激しい損傷が

あったことが捜査関係者への取材
で分かりました。

4人は室内で見つかった
先のとがったなたなどで

切りつけられたとみられる一方、
風呂の脱衣所で見つかった次男の

妻の美紀子さんと長女で

小学2年生の唯さんには

切りつけられたような傷はなく
首を絞められるなどして

殺害されたとみられています。

警察は激しい損傷があった4人に
対し特に強い殺意があったとみて

調べています。

日産自動車の西川廣人社長は

けさ報道各社の取材に応じ

三菱自動車工業、ルノーとの
3社連合について

3社の経営トップで主導していく
と述べ

カルロス・ゴーン前会長の
リーダーシップによる経営から

3社トップの協議による経営に
転換を図りたい考えを示しました。

石田総務大臣は閣議のあとの
記者会見で

NHKが受信料の値下げを決めた

ことについて評価したいと
述べたうえで

引き続き業務の効率化や経営の
ガバナンス改革に取り組むよう

求めました。

NHKは今月27日の経営委員会

で受信料の値下げを含め視聴者へ

の還元を実施することを
盛り込んだ形で

今の経営計画を修正議決しました。

これについて石田総務大臣は記者
会見で次のように述べました。

そのうえで石田大臣は

来年度のNHKの収支予算案を
精査して

必要に応じて意見をつけて国会に
提出したいと考えているので

具体的な内容について
コメントすることはない。

NHKは国民、視聴者からの

受信料で支えられているので

今後も業務の効率化や
経営ガバナンス改革をしっかり

頑張ってほしいと述べました。

酒気帯び運転でひき逃げをした

罪などに問われたモーニング娘。
の元メンバー、吉澤ひとみ被告に

対し
東京地方裁判所は

犯行は悪質だが深く反省している
として

懲役2年、執行猶予5年の判決を
言い渡しました。

藤井≫金曜お昼は…。
濱田≫大阪から…。

≫「ごごナマ」!

藤井≫よろしくお願いします。
濱田≫おかえりなさい、藤井さん。

藤井≫ご迷惑をおかけして
すみません。

濱田≫この感じ
久しぶりなんですけれども

藤井さんを歓迎しているのか
今日のテーマは

ずばり焼き肉なんですね。

こんな日に帰ってこられるなんて
藤井さん、持ってるな。

持っているな、ラッキーを。

藤井≫私、拝見しまして

ゴキブリ退治の回とか
いろいろあって。

今日、焼き肉かって。

濱田≫芸術など
いろいろやってきましたけど

これ、今までで一番うれしい
テーマちゃうかなっていう

焼き肉の日に藤井さんが
帰ってこられて。

藤井≫私は毎回ジャーナリズムで
お届けしていますので

特に焼き肉だからといって
はしゃいでいるわけではないです。

濱田≫持ってるなを通り越して
ちょっとあきれております。

藤井≫そして先ほど
オープニングの前に

皆さんに本当は
秋の思い出のFAXを

募集しますというのを
言わなきゃいけなかったんですが

そんなことも
言えず、はしゃいでしまって

失礼いたしました。
濱田≫お願いしますよ。

藤井≫こちらのコーナーです。
皆さんが大好きな

焼き肉がテーマです。
≫世の中のお悩みを解決!

≫本日のテーマは、焼き肉。

皆さん、大好物のグルメですよね。

≫でも、お肉がくっついて
バラバラになってしまったり

黒こげになってしまったり
することも。

せっかくの焼き肉が
台なしという経験

誰にもありますよね。

≫そんなお悩みを
解決してくれるのが

本日のきわめびと、小関尚紀さん。

毎週2回は
各地の焼き肉店に通い

おいしく食べる技を
磨いてきました。

焼き肉への愛から、ついに
本まで出してしまったという

達人です。

≫食べたら思わずガッツポーズの
焼き肉の極意。

今日は、とことん伝授します。

藤井≫いやー、おいしそうですね。

濱田≫私、本日
朝から何も食べていません。

藤井≫そんなに気合い入れて?
すごい。

濱田≫焼き方とかどうでもいい。

お肉が食べたいな。
藤井≫今日は焼き方を

伝授させてあげますので
最後までよろしくお願いします。

今回は焼き肉をおいしくする
きわめびとに

来ていただきました。

小野塚≫小関尚紀さんです。
大阪府ご出身の

サラリーマン作家。
焼き肉好きが高じて

焼き肉の本まで出版されました。

焼き肉と私と同じ野球も大好きな
きわめびとでいらっしゃいます。

藤井≫今日はどうぞ
よろしくお願いします。

小野塚≫小関さんがなぜ焼き肉
焼き方も含めて

追求されるかということで

「焼き肉とは
○○○のグルメだ!」と

考えているからだそうなんです。
ここに漢字が3文字入るんですが

なんとなく
お分かりになりますかね?

濱田≫焼き肉とは…。
超究極のグルメだ!違います?

小野塚≫いってみましょう。

「焼き肉とは
減点法のグルメだ!」。

藤井≫どういうことなんですか?
濱田≫分からない。

小関≫焼き肉、よく2人も
食べられると思うんですけど

大事なお肉を自分たちで
焼かなければいけない。

お客さんに委ねられるケースが
非常に多いと思うんですけど

なので、焼くことに失敗すると
焼き肉自体が台なしになると。

なので、野球でいうと
守備の野球で

減点を防ぐというのが

おいしい食べ方。

藤井≫野球に
例えてらっしゃたんですね。

小野塚≫小関さんへの質問を
メールやFAXで

募集しています。
お待ちしております。

藤井≫それでは本日
教えていただく極意は

こちらの2つです。

1、「勝負は焼く前から!」

2、「肉の種類で焼き分けろ!」。
1つ目の極意から

教えていただきましょう。
「勝負は焼く前から!」。

この極意を体感するために

ヅッカが実はロケに
行ってくださっている

ということなので
VTRご覧ください。

まずは小野塚アナが

いつものやり方で焼いてみます。
小野塚≫きたきたきた…。

これを待ってたんですよ。
香ってきましたよね。

≫上機嫌で焼き始めた
小野塚アナでしたが

あっという間に肉が火の海に。
≫せっかくのお肉が

破れてしまいました。

≫では、どうすればよかったのか
きわめびとに見せてもらいました。

小関≫この焼き台を
見ていただくと

すぐにお分かりになると
思うんですけど。

≫ガスの場合、位置によって
火の強さが変わります。

肉を正しい位置に置くことが
おいしく焼く第一歩です。

肉がくっつかないように
するためには

焼く前のひと工夫が
効果的だといいます。

小関≫レモンなんですね。

小野塚≫レモンは
肉に搾ったりするじゃないですか。

小関≫肉に搾るということも
あるんですけど。

≫いよいよ肉を焼きます。

思わず立ち上がった、きわめびと。

小野塚≫立ちましたね。

小関≫はい。

≫肉を中央に置くと、ここで
さらなる技が飛び出しました。

それがこちら

トングクロールです。

小野塚≫置きっぱなしに
しないんですね。

小関≫そうですね。どうしても
ひっつきやすい性質があるので

そこを強引に
断ち切ってしまうという。

鉄板と肉の間をトングをはわすと。

≫細心の注意を払いながら
肉の表面に目を凝らします。

小関≫ここですね、ここ。
僕は

肉の汗と呼んでるんですけども
じんわりと汗が出てくるような

感じになってきますので
そのタイミングで返す。

≫肉は内部温度が
65.5度を超えると

たんぱく質の成分が収縮し
水分を放出します。

このように肉が汗をかいたら
ひっくり返すタイミングです。

小野塚アナ
お味はいかがですか?

小野塚≫違う肉みたいな。

いや、おいしかったですね。

藤井≫うわー!おいしそう!

濱田≫ただ焼くだけじゃなくて
美しくっていうか

楽しい。

藤井≫僕、先生に教わる前に

クロールやってました。

でも、レモンは知りませんでした。

濱田≫レモンを塗って

いらっしゃいましたね、鉄板に。

小関≫加熱するとたんぱく質が
くっつきやすい成分があるので

レモンで変性させて
くっつきを防止するという。

小野塚≫焼く前にしておくことを

確認しましょう。まず火加減を
知っておくというのが重要です。

両側が強いんですね。

真ん中が中火で
そして、サイドが弱火。

火加減については皆さん
いろいろ関心があると

思うんですが
これは、炭の場合なんですが

炭は中心が
強いんですね。

外側になっていって
火力が弱まっていく

ということですが
炭の積み方などによって

違ってきますので
お店で確認していただいて。

藤井≫結局、炭って
難しくないですか。

ガスが一番いいですよね。
小関≫温度が炭は安定しないです。

でもうまく焼けるとおいしいです。

小野塚≫お店で
確認していただくのが一番だと。

そのほかにもう一度確認です。

レモンのべた塗りで
くっつくのを防ぐ。

それからトングクロールで
くっつけない。

さらには
肉の汗が見極めるポイント。

濱田≫焦げ目がついたら
ひっくり返すもんやと

思ってましたが
違うんですね。

その前の肉の汗をかいてから。
OK。

藤井≫以上の点を注意しながら
極意の実践とまいりましょう。

先生、指導お願いします。
小関≫濱田さん、最初に

レモンを塗っていただいて。
濱田≫かしこまりました!

小関≫網に沿って
塗っていただいて。

藤井≫紙ナプキンで最初
拭いちゃうんです、僕。

すごい汚れてるでしょ。
あれマナーとして悪いなと思って

隠れてやるんですけど。
気になるんです、あの汚れ。

小関≫僕も気になります。
藤井≫よかった。

小関≫ガス台に載せていただいて。
トングクロールでしゅっと

やっていただいて。

藤井≫置いてすぐやるんですね。

小関≫2~3回
やっていただけると

プロっぽく見えますので。

肉の汗が出てきました。

チラ見して、もういけると
思いますんでひゅっと。

濱田≫一瞬やんか!

小関≫こっち側いけると思うので
トングクロール

もう1回していただいて。

もう焼けていると思いますんで。
これを塩でまずは

食べていただけるといいかなと。

濱田≫藤井君、ご褒美よ。
今日のギャラよ。

藤井≫足りへん…。
濱田≫ちょっとずつ

出していきますから。
藤井≫うわ!おいしい!

部位はなんですか、これ。

小関≫これは
カイノミというところで

ちょうど、牛の腹筋辺りです。
藤井≫うわー、おいしい!

やります、やります。
失礼します。

小関≫また
レモンを塗っていただいて。

藤井≫毎回?うわー。

濱田≫肉に対する

敬意みたいなものを

すごく感じますね、小関さん。

小関≫慣れていらっしゃいますね。

藤井≫このタイプの
トングが出たとき

つい、やっていたんですが。
小関≫チラッと見ていただいて。

裏返してクロールしていただいて。

藤井≫いやーん、おいしそう…。

濱田≫私、あなたがいない間
ずっと留守を預かっていた…。

藤井≫おいしい!
濱田≫よかったね!

藤井≫すごいおいしい!

次、なんでしたっけ…。

濱田≫焼く前の心得を

知ったところで

続いての極意です。
「肉の種類で焼き分けろ!」。

小関さん、これは?

小関≫最近、焼き肉自体は

昔はロースとか
カルビとかっていうような

部位の分け方だったと
思うんですけど

今、ザブトン、イチボ

ランプですとか、かなり
増えてきていると思うんですね。

これの特性を知りながら
焼いていただくのが

いいんじゃないかと。

≫最初の肉は、タン。
これなしに焼き肉は始まりません。

タンは牛の舌。
淡泊な味と

コリッとした歯応えが特徴です。
今日は、こちらのネギタン塩の

焼き方を教えていただきます。
細かなネギを落とさずに

どう焼けばよいのでしょうか。
まずは小野塚アナが挑戦。

小野塚≫本当は
もっと違うところに

置きたかったんですよ。
裏、焼けないけど

でも、ネギがみんな
落っこちちゃうしな。

今までどうしてたんだろう。

≫小野塚アナ、強引に裏返します。
ネギはもちろんバラバラに。

≫きわめびとに
おすすめの焼き方を教わりました。

小野塚≫あら、2つ持ちましたね。

小関≫はい。二刀流でございます。

小野塚≫二刀流?
焼き肉界も二刀流なんですか

やっぱり。
小関≫そうですね。

大谷翔平選手のように二刀流で。

≫2つのトングを使って
慎重に台に置いたあと

トングクロールで
こげ付きを防止します。

小野塚≫まだいかない。
まだいきません。

≫名付けて「サンド焼き」。

肉が汗をかいてきたタイミングで
折り畳み、ネギを包み込みます。

小関≫ネギをサンドしている。

小野塚≫肉汗かいてますよ。

汁かいてますよ。

小関≫肉汁とネギが
マリアージュというか

マッチしてるんですよね。
小野塚≫中でハーモニーを

描いているであろう。
小関≫外はこんがり焼くんですね。

小野塚≫中は焼かない?
小関≫中は焼かない。

小野塚≫焼かない?熱を通す?
小関≫そうですね。

≫中火エリアで外をこんがり焼き
内側のネギは

1分ほど蒸し焼きにし
出来上がりです。

小野塚≫クレーンみたいに
やってまいりました。

うん!

こんなにネギが
おいしかったことない。

ネギ、おいしい。

二刀流、やりますね。

≫続いては
霜降りがおいしいザブトン。

ザブトンは肩ロースの肉で
大きな正方形で出されます。

やわらかく
肉のうまみと脂の甘みが

詰まっているのが特徴です。

小野塚≫ちょっと、やはり
焼き目はつけたほうが

いいかなと思って。

≫ああ、小野塚アナが焼くと
肉がすぐに火に包まれました。

脂が多く
このままではこげてしまいます。

小関≫これだけ
脂が、霜降りがありますので

ちょっと違う焼き方で
焼いたほうが

さらにおいしくなるかなっていう。

≫このザブトンを
どう焼くかというと…。

小野塚≫あっ!え?

ちょっと…。あー!

ずるいな、これ。

これは流し焼きですか

なんですか?これは…。

小関≫しゃぶしゃぶ
してるんですね。

≫その名も
「しゃぶしゃぶ焼き」です。

小関≫これだけ霜降りが入った
お肉というのは

脂を落としながら焼いていくと
非常においしい。

≫ザブトンで、さらにもう1つ。

応用編も教えていただきました。

小関≫「ローリング
巻き巻き焼き」です。

≫薄い肉を筒状に巻くことで
ひと味違った食感が

楽しめるというのです。

小野塚≫そして大判の肉とは
全くイメージを変えました

巻き巻き。

≫中火エリアに置いて
こまめに転がしながら

焼いていきます。

小野塚≫網の間を使うんですか。

網の間を使って間を焼いていく。

そして、ゆっくりゆっくり
4分の1回転から2分の1ひねり。

ここで新しい技が出るのかどうか。

あっと、チラッと見えたところが
色っぽい!

≫外が焼き固まったころが
食べ頃です。

藤井≫早速もう、ねぎ舌を
焼いていただいていますが。

トングを2本使えばいいんですね。

小関≫そうですね。
二刀流でやっていただくと。

濱田≫小関さんは焼き肉
しょっちゅう行かれると

思うんですけど
ずっと焼いてない?

小関≫上手だねって言われて
焼かされていますね。

藤井≫小関さんと行きたいです
焼き肉。絶対おいしいところ

連れていってくださるやろうし。

濱田≫丁寧やし。
藤井≫ふだん

ひっくり返してました?
僕ひっくり返さないで

いったれって思ってました。
小野塚≫濱田さん、一緒に。

小関≫ギョーザの皮を
包むような感じでサンドして。

片面をしっかり焦がしてやって
内面のほうは焼かずに。

これで出来上がりましたので。
藤井さん。

濱田≫端っこを持ってね。

小関≫食感が外側と内側で
全然違うと思いますし

ねぎも蒸された感じで

おいしく出来上がっていると
思います。

藤井≫おいしい!

濱田≫またレモンつけてね。
私、焼くほう忙しいの。

藤井≫なんも食べてないんでしょ
朝から。

濱田≫さっき、VTR見ながら
ちょっと食べて…。

おいしくて気絶しそうになった。

小関≫タンもおいしいですよ。

小関≫ネギタン塩って
どうやって焼けばいいかって

難しいところが
あるかと思うんですけど…。

濱田≫これが正解ですね。
こんなおいしかったんですね

ネギタン塩。

藤井≫失敗するとき
本当においしくないですもんね。

後悔しますもん。

あーあって思うもん。

濱田≫焼いているほうは
カリカリで中はとろとろというか

ふわふわといいますか。

あかん仕事スイッチ切れてしまう。

小野塚≫ご覧いただいた
「しゃぶしゃぶ焼き」の

ザブトンですね。
小関さんの説明に合わせて。

藤井さん、焼かれます?
小関≫ザブトンは

肩ロースの部位で
すき焼きとかに

使われる部位ですよね。
非常にサシがきれいで

おいしいですね。
旗を振るような感じで。

藤井≫本当に燃えるんですよね。

小関≫片側のところを
持ち替えていただいて

仕上げていただくと。

藤井≫よく焼いたのが好きな方も
いらっしゃいますしね。

小関≫そろそろ
いけるんじゃないですかね。

藤井≫これ、タレですか?
小関≫塩で。

濱田≫やわらかい!

小野塚≫濱田さん
楽しそうですが

濱田さんもそのあと
おやりになってみます?

藤井≫1人1回でいいんですね。
すみません。

先生、これタレと塩
好みじゃだめなんですか?

小関≫もちろん好みで大丈夫です。
藤井≫僕、タレ好きなんですよ。

濱田≫私も「しゃぶしゃぶ焼き」
チャレンジ。

藤井≫巻くやつも
やってほしかったです。

「ローリング焼き」。

小関≫片方に
持ち替えていただいて

旗を振っていただいて
しゃぶしゃぶしていただくと。

小野塚≫焼き上がりそうですが
濱田さんには

もう1回食べていただきますが
おいしさをさらに

アップさせるものを
ご用意させていただきました。

お願いします。

小野塚≫通常の塩とかタレに
加えまして

バリエーションを
つけていただきました。

小関さんおすすめのつけダレです。
だしとろろのほかにも

生ごしょうの塩漬け
ポン酢しょうゆ

ガーリックバター
西洋わさび、カボス

からしじょうゆ
実ざんしょうのしょうゆ漬けと

用意させていただきまして
おすすめが、だしとろろ。

濱田≫だしとろろといいますと

何が入っていますか?

小関≫山芋をすったものと

だし系のものを
ちょっと入れていただいて

味をつけているものです。
それに、最初ちょっと

タレをつけていただいて

だしの中に
ドボンと入れていただいて。

小野塚≫スーパーなどで
売っている普通のおだしの汁で

いいそうなんです。

小関≫最近は焼き肉のほうでも
すき焼き風で食べるって

非常に多い。

卵をつけて食べるんですが
その生卵の代わりに

だしとろろを入れるという
提案をさせていただきました。

濱田≫たまらん!
藤井≫どうですか?

うーん!

小関≫意外と合うと思うんですよ。

しっかり肉にも絡みますし。

濱田≫ただでさえ
とろとろしてるのに

まだ、とろとろさせるのかと。
ほかのも

すごい気になるんですけど。

小関≫基本的には
ほかの肉料理とかで使う

食べ方とか、調味料というのを
焼き肉に

応用したら
おいしいんじゃないかなと。

例えば
ローストビーフとかでいうと

よく西洋わさびとかを
使ったりしますので。

濱田≫これ
小関さんが考えたんですか?

小関≫考えたというか
いろんなお店で食べている中で

おいしかったのを。
小野塚≫お二方

食べるのに忙しいので
私が進行させていただきます。

肉の種類で焼き方は
まだまだあるそうです。

続きをご覧いただきましょう。
≫続いては文句なしの一番人気

カルビの焼き方を教わります。
カルビは、あばら骨の間の肉。

外バラの内側は
並カルビとして人気です。

ざくっとした歯応えで
適度に脂があり

うまみが強いのが
並カルビの特徴です。

「ごっそりまとめ焼き」で
いただきます。

小関≫「体育会焼き」といっても
いいんですけどね。

小野塚≫いっぺんにいきました。
あれだけ丁寧に丁寧に

やってきた人が。

≫まず豪快に
ガス台の上に肉を並べます。

そのあと優しく重ねて
焼いていきます。

小野塚≫丸めながらまとめながら
一体で焼いてく感じであります。

≫こうすることで
中の肉が蒸らされ

ふっくらした食感になるそうです。

小関≫結構、団体というか
皆さんでいっぺんに

食べられる機会も多いですから
蒸し焼きみたいな感じで

焼いてみましたけれども。

小野塚≫ちゃんとタレがなじんだ。

小関≫タレをなじませつつ
ふっくら回転させながら

焼くというか。

これが、ご飯にも合う

ちょうどいい感じなんですよね。

≫お次は、内臓肉の一種
ハラミです。

牛の横隔膜であるハラミは
カルビと並ぶ人気を誇ります。

適度な脂肪と
やわらかい肉質が特徴で

食べ応えがあります。

初めに強火エリアに
3枚の肉を置き

表と裏を焼いていきます。

小野塚≫重ねました。

ここで重ねました。

これは、どういうことだ?

小関≫側面を焼くときにですね

実はハラミとかって
1枚でやるより

複数でやったほうが
やりやすいんですよね。

≫その名も「6面体焼き」。

肉の6面をすべて焼き上げ
肉汁を包囲して

うまみを閉じ込めます。

最後に再びばらして
よく焼いて仕上げます。

小野塚≫うん、歯切れもよくて。

≫思わずガッツポーズ。

最後は白く輝く人気のホルモン
シマチョウです。

テッチャンの名でも知られる
シマチョウは牛の大腸。

カリッとした皮と
プリプリした脂の

ハーモニーが絶妙です。

ただ、火に包まれて
黒こげになってしまったり

半生なのに食べてしまったり
失敗しやすい部位ですよね。

小関≫この皮になっている
部分のほうから焼き始めます。

≫まず皮を下にして
強火で焼きます。

小関≫脂のほうが焼き上がると
どんどん垂れてきますので

最初の状態は
覚えておいてもらいたい。

小野塚≫そうか
脂を下にしちゃうから

最初にぼっと火がついちゃったり。

≫そのまま3分ほど、じっと我慢。

脂の表面が白くなり
ぷっくり膨らんできます。

その頃合いを見計らって
中火エリアに移動させます。

小野塚≫火がきました
火がきました。ぼっときた。

さあ、ここで落ち着いて
落ち着いて、退避、退避。

退避します。

≫火がついたら放置せず
すかさず鎮火。

黒こげになるのを防ぎながら
コロコロ転がします。

小野塚≫きました
ぼっときた、ぼっときた。

こんがり、いい感じに
皮の部分が焼けています。

皮が反ってきました。
火がついた。

燃えている、ファイヤー!

小野塚≫かわいいやつですね。

小関≫育てがいのあるというか。

小野塚≫コロコロして
皮の部分がはがれてきました。

≫最後にひと手間
トングで余分な脂を落とします。

小野塚≫うわあ、プリプリ。

この脂が適量っていうんですかね。

これは、ほどよく、すごく
おいしいものを

全部味わったあとに
飲み込めました。

藤井≫すでにシマチョウを

焼いていただいていますが。
小野塚≫ウーロン茶が届きました。

濱田≫どうも
ありがとうございます。

藤井≫どうかしていました、私。
ウーロン茶いただけますかって。

濱田≫お店やないんやから。

藤井≫大事なのは、最初は
強火エリアからいって

いわゆる脂を上にして。

小関≫脂を上にして
焼くというのが重要ですね。

藤井≫あまりシマチョウ
得意じゃないんですよ。

すごいおいしいから
食べてごらんって

言っていただいても
脂っぽいなと思って。

焼き方で全然変わるんですかね。

小野塚≫私、いただいたんですが
だいぶライトな。

脂が多くない感じで

カリカリもありました。

今までわりと
飲み込んでいたんですけど

途中で諦めて。

わりと最後まで、おいしかった。

藤井≫1回、逃げるんですね。
小関≫1回、遠ざけて。

濱田≫さっきからVTR見ながら

小関さん

焼いてくださっているんですけど
焼き方、美しい。お肉に対する

そして、多分
一緒に行った人に対する

愛情しか感じない。
藤井≫一緒に行きたい。

小関≫この子はそろそろ
ひっくり返します。

濱田≫脂のほうを
焼きにかかりました。

藤井≫得意ですか?濱田さん。

濱田≫シマチョウさんは私

これがシマチョウやわって
食べたことがなくてですね

私、焼き肉行ったら
いつも何も考えずに

焼いているだけで
自分が焼いている肉が

なんだったか。

たまに食べるお肉が
なんであるのかっていうのを

全然把握しないで
食べております。

小関さんにしばかれそうです。

なので、シマチョウさんの
味とこれが一致しないんです。

ホルモン?

藤井≫ホルモンは
全体の呼び方でしょ。

濱田≫せやけど、小関さんが
食べてみろっていうやつですから。

藤井≫本当に脂がどんどん
余計な分が

落ちていってるんでしょうね。
小さくなってきた。

濱田≫さっきのあれすごかったね。
側面焼くやつ。3つまとめて

トンって置いたら
安定して側面が焼けますわ。

小関≫そろそろ
仕上げにいけると思います。

ぎゅーっと。

いつもより脂を多めに
出してしまいました。

藤井≫いいんです、いいんです。
濱田≫今日、肉フェスだから。

藤井≫手前にあるお肉は
何用のおつもりですか?

焼いていただいてもいいですか?

小関≫あとででいいですか?

藤井≫今。ハラミください。

濱田≫藤井さん
さっきも言うたけど

ここ、お店じゃないから。

いつもの「ごごナマ」ですから。

小関≫塩で食べていただいて。
タレでもいいかもしれないです。

藤井≫タレにしよう。

濱田≫私は塩でいきます。
これ、めっちゃ熱いんちゃうの?

小関≫まだ熱いかもしれない。

小野塚≫小関さんは
ハラミを焼くのに入りました。

小関≫これはタンでございます。

濱田≫すべて藤井さんから
オーダーいただいたやつ?

気にしいなや!台本どおりやって。

小野塚≫召し上がっている間に
耳寄りな情報をと思いましたが

召し上がられましたね。

藤井≫おいしい!
濱田≫全然、脂っこくないです。

藤井≫おいしさしかない!
余計なものが落ちたんですね

本当に。

濱田≫シマチョウさんおいしいね。
小野塚≫もう1つ

耳寄りな情報です。
年とともに脂の多い肉を

たくさん食べるのは
難しくなってきたという方

私もそうなんですが
結構多いんじゃないでしょうか。

小関さんによりますと
肉を注文する順番を

考えてみるとよいということです。

小関流
世代別に効果的に肉を食べる

継投策というのを
作ってくださったそうです。

若手とベテラン、年齢によって
胃の状態も違いますから。

継投ということで
先発はどっちもタンから始まって

最後はホルモンが
抑えに回るということですが

違うのは、継投策の部分で

間に出てくるピッチャー

注文のしかたが違うそうです。
小関さん、お願いします。

小関≫タンから始まるのは
両方とも

オーソドックスな形で
非常に淡泊な部位なので

非常にいいと思うんですけど
若手のほうは

そこから赤身から、だんだん
霜降りのほうのお肉に

いっていただいて
最後はホルモンをいただくと。

私も含めて、ベテランは
最後に霜降りがくると

厳しくなりますので

霜降りを先に
何枚か食べていただいて

だんだん赤身を食べていただくと。
濱田≫おもしろい。

藤井≫焼き方、食べ方
いろいろ教えていただきましたが

最後にメッセージをお願いします。

小関≫焼き肉自体は
冒頭に申し上げましたとおり

焼き方を、お客さんに
委ねられるということで

いろんな焼き方が
あると思いますので

これから、どんどん
焼き肉屋さんに行って

自分なりの焼き方を
発見していただき、時には魔球

時には変化球で食べていくのが
いいかなと思います。

濱田≫すばらしい。
藤井≫小関尚紀さん

今日は
どうもありがとうございました。

続いては料理コーナーを
お送りします。

こちらも焼き肉を利用した
メニューですよ。

その前に、おさらいです。
≫焼き肉の極意。

極意その1
「勝負は焼く前から!」。

肉を置く場所によって
温度が変わります。

肉がくっつくのを
トングを使って防ぎましょう。

肉の表面に水分が出てきたら
ひっくり返すタイミングです。

極意その2
「肉の種類で焼き分けろ!」。

ネギタン塩は「サンド焼き」。

ザブトンは
「しゃぶしゃぶ焼き」や

「ローリング巻き巻き焼き」。

並カルビは
「ごっそりまとめ焼き」。

ハラミは「6面体焼き」。

シマチョウは「コロコロ転がし
ファイヤー焼き」です。

肉に合わせた焼き方を習得すれば

さらにおいしく
味わうことができますよ。

藤井≫ここからは
「まごころ旬ごはん」です。

関好江さん
どうぞよろしくお願いします。

関≫テレビをご覧の皆様の
気持ちを代弁いたします。

拷問かよ!食べたい!

藤井≫すごいおいしかったです
本当に。

関≫本当おいしそうでした。

藤井≫でも今日も関さんが
おいしいお料理

ご紹介してくれます。
今日の食材、一体なんでしょう?

関≫今日は春菊です。
春に花が咲くので

春菊になっておりますが
旬は秋や冬なんです。

茎や葉がやわらかく
とても香りがよくておいしいです。

藤井≫春菊を使ったお料理
一体なんでしょうか?

関≫今日は焼き肉のあとですから
シメ料理をご用意いたしました。

「フライパン焼きビビンバ」です。
春菊ナムルをはじめ

6種類の具が入った
栄養満点の混ぜごはんです。

焼き肉屋さんの
石焼きのお鍋がなくても

おうちでフライパンで
香ばしいおこげが

召し上がっていただけます。
藤井≫それでは材料です。

濱田≫今日、すごくない?

関≫今日、盛りだくさんなんです。

具がたくさんのビビンバですよ。
藤井≫何から始めましょうか?

関≫牛肉に下味をつけていきます。

1cmほどの細切りにした

牛肉ですね。
立派なお肉ですよ。

これに下味をつけていきます。

お酒
そして、おしょうゆが入ります。

お砂糖と
白すりごまをすったものが

入りまして

にんにく、そして好みで
一味とうがらしです。

こちらは
お子さんのいる家庭とかは

変えていただいても結構です。

こんな感じで
お肉をもみ込みまして

もみ込んだ状態で
10分ほど置いてください。

藤井≫次はどうしましょう?
関≫フライパンで焼いていきます。

まず、にんにくを焼いていきます。

ごま油を入れて
スライスしたにんにくを入れて

香りを出しながら弱めの中火で
キツネ色になるまで

焼いてください。
カリッとする感じです。

一度、出しておきますね。

お肉に香りもついておりますので

一度、にんにくを取り出します。

そして、ここに
お肉を焼いていきますよ。

10分たったということで
今日は焼いていきましょう。

火が通るまで焼いていきます。

藤井≫すごいおいしかったんです。
さっきリハーサルで食べたけど。

関≫ちょうど
お肉を召し上がったあとで

ちょっとシメ感覚で
召し上がっていただければ。

濱田≫実は、本当に
おいしかったんですけど

まだ物足りないんです。
関≫よかった。

おなかに
火がついた状態ですもんね。

火が通ったものが
こちらになります。

これぐらい火が通ったら
いったん取り出していきます。

藤井≫今回、フライパンで
やるんですもんね。

関≫フライパンで
洗い物も少なくて済みますし

このままテーブルに
ドンと出していただいても

いいかと思います。

これでいったんお肉を
取り出しておきます。

では、ここに
ご飯を投入していきますよ。

濱田≫お肉のだしも使う。

関≫お肉のだしも吸って

とてもおいしくなりますので
このまま、ご飯を入れて

焼いていきます。

藤井≫今、一番
白ご飯が食べたいんです。

関≫分かります。

ざざっと焼きつける感じで
おこげを作る感じでいきましょう。

片面、焼き付けていきます。

大体、中火で

5分ぐらいかな。

焼いていってください。

ちょっとこんこんって
お好み焼きを焼くみたいに

やると、熱が通ってパリッと
おいしく仕上がりますので

やってみてください。
濱田さんに様子を見ていただいて。

フライパンを動かしていただくと
きれいに焼き目がつきます。

では、ご飯の上に載せる具を
作っていきます。

まずは春菊を使った

春菊ナムルですね。

ナムルというのは
韓国料理の1つで

野菜や山菜をごま油で
あえたものということなんです。

もちろん市販のものも
ありますけど

おうちで作ると
とてもたっぷり食べられて

簡単に手作りできますので
ぜひやってみてください。

藤井≫作り方教えてください。

関≫春菊はさっとゆでて
お水につけて、水けを絞って

食べやすい大きさに
切ってあります。

あとは、こちらに調味料を
あえていくだけですね。

まずは塩昆布です。
そしてごま油が入ります。

そして、おろしにんにくですね。

白ごまをすったものが入ります。

あとは
ささっとあえていただければ

大丈夫です。
濱田≫必ず私、おしょうゆを

入れてたんですけど
それはマストじゃない感じですね。

関≫いろんなものであえて
おしょうゆであえても

もちろんおいしいですが
塩気のもので

あえてもおいしいですし。

濱田≫これが一番いいですね。
塩昆布ですか。

関≫一番簡単ですよね。
春菊って、ちょっと

癖があるので、んーなんて方も
いらっしゃるかもしれませんが

塩昆布とあえたりすると
すごく食べやすくなるんです。

よかったら、この状態で
試食をしていただければと。

濱田≫今日のお料理は
つまみ食いをしてしまうところが

100か所ぐらいある。

関≫どんどん食べてしまいますね。

藤井≫おいしい!僕

なじんだときも好きなんですけど
作りたての感じもね。

濱田≫最初、口に入れたとき
春菊やって

あまり分からないですね。
かんでるうちに

あ、これひょっとして…っていう。

関≫春菊のっていう、独特の。
塩昆布がちょうどいい感じの

味になるんです。
春菊はこんな感じですね。

続いて、えのきの明太ナムルです。

えのきはさっとゆでて
ざるにあけて

水けを切ってあります。

こちらに、からし明太子と
調味料ですね。

今回はおしょうゆと
ごま油が入っておりますので

こちらにざざっと入れまして
あえるだけです。

藤井≫温かいうちにやっちゃって
いいんですよね?

関≫大丈夫です。
えのきだけの食感が

シャクシャクって入って
これがまた

食感もおいしいんですよ。

えのきの明太子ナムルは
これでOKです。

濱田≫これで三丁上がりって
感じですか。

お肉、春菊、えのき。

関≫そして、続いては
にんじんナムルです。

にんじんは5mm角の棒状に
切ってあります。

ゆでて水けを切ってあります。
こちら、調味料が

すりごま、お塩
おろしにんにくと

ごま油が入っております。
こちらも、ざざっとあえれば完成。

切って、調味料さえそろえれば
あとはあえるだけなので

あっという間にできちゃうんです。
濱田≫大変そうなんだけど

本当にスピーディーな。

関≫いっぱい作って
翌日なんかも使えますので。

にんじんのナムルは
これでOKです。

続いてはトマトのごまあえ。

トマトは洗ってへたを取って
縦4つに割ってあります。

それに、今回は
粒のままの白ごまと

ポン酢しょうゆと、ごま油。

先ほどから
私も藤井さんもですけど

リラックスしすぎて…。
白のやつです。

こちらもあえて
トマトのごまあえは

これでOKです。

最後はアボカドキムチです。

アボカドを1cm幅に種を取って

切ってありますので、そこに
細切りにしたキムチを加えて

あえるだけです。

このままでも
普通におつまみとして

クリームチーズを入れたりしても
おいしいんです。

これですべての具が
完成いたしました。

ご飯はどうでしょうか?
濱田≫いい感じです。

先生
ちょっとチェックしてください。

いい感じに
おこげができておりますね。

こちらは、もちろん
両面を焼いていただいても

結構です。お好みでね。

いきますよ。
まず、ここから上にピザ用チーズ。

藤井≫もう、やめてや!

関≫載せちゃいますよ。
お子様喜びますよ。

そして先ほどの
よけておいた、にんにくを

散らしていきます。

藤井≫このあと仕事あんねんけど

どうしよう。にんにく問題。

関≫おいしさを
とっていただきます。

先ほどのおいしいお肉を、どーん。

藤井≫これ

手間かからないですって

言い切っていいの?これ。
結構準備が大変じゃない?

関≫ただ、お野菜に関しては
あるものを使っていただいて。

ほうれんそうとかでもいいですし。

こちらがえのきで、トマトですね。

藤井≫おいしいわ。
濱田≫ビビンバって彩りですよね。

関≫たくさん具材が載って
楽しいっていう。

濱田≫ワクワクしちゃう。

でも、6つも載ってるのって

いまだかつて見たことない。

ご飯よりも
野菜が多い感じというか。

藤井≫関さん!
関≫そして、たっぷりと春菊です。

濱田≫言うたら今日の主役ですね。
関≫これをたっぷりいきましょう。

藤井≫多すぎるでしょ!

関≫ご飯よりも野菜をメインに
食べていただいて。

にんじんを最後に。

濱田≫彩りが本当に美しい。
楽しい。

関≫たっぷり載りました。

そして、最後真ん中に

卵をのっけて…。
藤井≫カロリー!

濱田≫それ、言わない。

関≫「フライパン焼きビビンバ」
完成です。

お好みでコチュジャンや
韓国のりを散らして

お召し上がりください。

今はこのままですが
おうちだったら、しっかり混ぜて。

混ぜたものをお二人のほうに
お配りしております。

濱田≫すごく楽しいですよ。
すごく楽しいんだけど

ちょっとあきれてる私もいる。
関≫どんだけ載せんねんって?

いろんな食感と、いろんなお味を

見ていただければ。
藤井≫やっぱ、アボカドが

アクセントになりますね。

ねっとりとしたうまみと。

トマトも爽やかで。

関≫トマト入れるとおいしいです。
ちょっと余熱で熱が入るので。

藤井≫おいしい!

小野塚≫焼き肉についての
FAXが

たくさんきています。
一部、ご紹介させていただきます。

兵庫県の53歳の女性から。

年齢とともに
カルビが重たくなってきて

ロースをいただくことが
多くなりました。

おすすめはありますか?と。
小関さん

どういうふうに食べたら
いいでしょうかと。

小関≫牛が歩いている姿を
想像してもらいたいんですけど

4本足で歩いているので
動かしているところが

筋肉質で赤身になるんですね。

なので
足からモモくらいのところを

お店で

その辺りの部位ありますかと
ご相談いただけるのが

いいんじゃないかなと思います。

小野塚≫もう1つ、岡山県の女性。
中が赤いことがあります。

どうすればいいでしょうか。
周りは焼けても中が赤い場合

どうしたらいいか。
小関≫表面がしっかり

焼けているということなので
ちょっとお皿に移していただくと

余熱が入りますので
それで、そのあと

食べていただくのが
いいのではないかと。


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