ゲンバビト【行列!博多ラーメン店~女性人気のワケ~】 老若男女問わず人気の博多豚骨ラーメン店「一風堂」…


出典:『ゲンバビト【行列!博多ラーメン店~女性人気のワケ~】』の番組情報(EPGから引用)


ゲンバビト[解][字]【行列!博多ラーメン店~女性人気のワケ~】


今回のテーマは「行列!博多ラーメン店~女性人気のワケ~」▼毎回テーマに関連するゲンバビトに密着。その仕事ぶりを見るとともに、その仕事の裏側などを掘り下げる。


詳細情報

番組内容

▼老若男女問わず人気の博多豚骨ラーメン店「一風堂」 ▼日本だけでなく海外でも続々出店!人気の理由は?▼ジャズ&ルイボスティー?ラーメン界に起こした革命 ▼“替え玉”“バリかた”など博多流ラーメン文化を広めた先駆者 ▼人気商品なのに…常に味を“変化”させるワケとは!? ▼スープ&麺…一風堂の“味”を託された男に密着 ▼アレもコレも1/2!?「ニブンノイップンドウ」とは!?▼新オープン店の女性店長の夢

主な出演者

MC:ピエール瀧 ゲスト:勝俣州和 ほか

キーワード

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みどころ

世の中であまり知られていない職業や仕事に携わる“ゲンバビト(現場で働く人)”に密着! 彼らが働く現場は、旬なニュースや誰もが知る事象、場所、イベントなどの周辺。それぞれの持ち場で活躍する“ゲンバビト”の仕事のノウハウや技、データなどをVTRで紹介する。 番組MCは、ピエール瀧。また、ゲストには“ゲンバビト”に対して深い知識を持つ面々が登場。スタジオトークで“ゲンバビト”をさらに掘り下げる。

公式ページ

◇番組HP http://hicbc.com/tv/genbabito/



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ゲンバビト【行列!博多ラーメン店~女性人気のワケ~】
  1. ラーメン
  2. 一風堂
  3. 戸田
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<一杯のラーメンを待ちわびる
大行列>

<博多とんこつラーメンの名店
「一風堂」>

<一日に
平均8万人ほどが来店>

<年間売上高およそ245億円にまで
成長した>

<その勢いで…>

<これまで
あまり知られていなかった>

<替え玉や辛もやし
紅しょうがのトッピングなど>

<博多ラーメンならではの
食べ方を全国に広めたんです>

<さらに…>

<モダンな内装のお店に>

<ジャジーなBGM>

<ルイボスティーの
サービスまで>

<それまでのラーメン店の
イメージを覆し>

<女性からも 絶大な
支持を受けています>

<そんな人気の根底にあるのが>

<とんこつラーメン特有の
脂っこいニオイを抑えた>

<まろやかでシルキーなスープ>

<一体 どうやって
作っているんでしょう?>

<ラーメンの常識を超えた
驚きの製法が明らかに>

今月は 2店舗
新規でオープンいたしますので

工場としても生産量
非常に増えてまいります

<福岡市博多区にある
一風堂の工場>

<麺やスープを製造し
お店に出荷しています>

<一風堂のラーメンの特徴は…>

<とんこつ独特の
脂のニオイが少なく…>

<まるでシルクのように
クリーミーで濃厚なスープ>

<そして 数種類の小麦を
独自にブレンド>

<心地よい食感と
豊かな風味にこだわった>

<極細麺>

<そのこだわりを
支えているのが…>

<開発チームの一人
冨田英信さん>

<例えば 麺の
湯切り一つにしても…>

要は お湯が麺の中に
いっぱい含まれて 残ると

それだけスープが
薄くなっちゃう

で あんまり 今度…

強く 思いっきり
こうする人がいるんですけど

しちゃうと 今度
せっかく 茹で上がった麺が

ちょっと
繊維 崩れるというか

<ラーメンの味 そのすべてを
決めるとも言える>

<スープ製造現場へ潜入>

<博多とんこつラーメンの特徴は>

<とんこつを
じっくり炊いて作り上げる>

<独特なニオイの超濃厚スープ>

<一風堂でも>

<でも… どうやって
あのニオイを消すの?>

<大きな寸胴で炊かれたスープ>

<えっ? 捨ててる?>

ええっ!?
(勝俣)捨てるのよ

捨てちゃうの?
これ

これだってうまいと思うよ
俺は

<とんこつの旨みを多く含む
いわば 一番ダシをあえて捨てる>

やはり
もったいないっていうのは

率直 感じた部分も
ありますけど

そのポイントは
結構 大きくて

<でも 捨ててしまった>

<一風堂は 創業以来
常に味を進化させてきました>

<ある理念のもとに>

(冨田)
おいしいって思われることを

わざわざ変える必要はない
っていう

私も 元々 やっぱ
それは考えありましたけど

人の味覚っていうのは
日々 変わっていってます

少しずつ味を変えていく

そんなことしなくていいと
思うんですけど

変わっていかないと
潰れちゃうんですよ 実は

その時代の質に
ちゃんと合わせなきゃいけない

例えば 塩分濃度とかも
昔は薄いのが好きだったけど

今 ちょっと濃いのが好き
っていったら

うまく こう 寄せてくんです

その時代の味覚に うまく
こう 合わしていくことが

変わっていくことで
でも 常連さんが

変わらないって
思わせなきゃいけないっていう

ある種 フットワークの軽さも
そうですし

先読みの能力も
要求されますよね

<博多とんこつラーメン
もう一つの特徴>

<極細麺>

<麺のかたさは やわ ふつう
かた バリかたなど>

<バリエーション豊富>

<一風堂では 麺の>

<ふつう麺の場合は…>

(タイマーが鳴る)

ええ~ そんなもん?
早っ

<僅か15秒>

<ほかのラーメンと比べ
圧倒的に短い>

<ちなみに かた麺は5秒
バリかたは3秒>

バリかた3秒ですって

<茹で時間の短い極細麺は>

<時間に追われる
市場で働く人のため>

<考案されたといわれています>

<でも…>

(冨田)ただ 早ければいい
というものではなくて

一風堂では やはり

<現在 新しい麺の試作を
行っている冨田さん>

<改良ポイントは
食感をやわらかくすること>

<でも 一つ大きな壁が…>

試作としては 今回で

4~5回目になるんですけど

3秒は よくないですか?
ねえ

大きく変わります

<3秒縮めるために
目をつけたのが>

<小麦粉とブレンドする
「卵白」の量>

<歯応えを生み出す
卵白の配合を微調整しながら>

<15秒茹でたときの食感を
追求します>

<出来上がった麺が こちら>

何か やっぱり 触ると
この ちょうど

ほんのちょっと
伸びる感じとか

いい麺に仕上がってるのかなと
思ってますね

<茹で時間ぴったり15秒での
食感は?>

麺だけ食べんだ
ねっ

大丈夫だね

<手応えありの様子>

<でも これで
オーケーではありません>

(冨田)約2分後の食感まで
どうなのか

っていう検証までは
しっかりした上で

商品として大丈夫かどうか
っていう判断をしてます

<ちなみに 理想の食感を
ことばで表現すると?>

そういった感じですかね…

ハハハ…
表現のしかたが分からない

いいじゃない そこは 別に
ハハハ

<1985年 博多の路地裏で
生まれた 一風堂>

<今では 全国に92店舗>

<さらに
海外には86店舗を展開>

海外86店舗は すごいですよね

あのラーメンを
受け入れてくれたんだね

<定番メニューの改良から>

<お土産 カップ麺など>

<開発した すべての商品は>

<一風堂創業者の河原会長に>

<試食してもらう
そうなのですが>

うわっ 河原さん
何ちゅう怖い顔で

作ってるんですか ラーメン
ハハハハ…

だめ出しもありますよね

「いやいや これじゃないよ」と
「俺が思ってるのは これだ」と

大変かどうかと言われると
大変です はい

<4年前 調味料メーカーから
転職した冨田さん>

<きっかけは 河原会長の存在>

スターみたいな ハハハ

熱い気持ちっていうのが

一つのきっかけじゃなかったかな
と思ってます

開発者は基本そうじゃないかな
と思うんですけど

味にゴールは 恐らく
ないと思ってますので

地道だなとは思ってます
私は もう昔から

できないことはない
できないと言いたくない

すごい顔してたでしょ
河原さん

あんな怖い顔で作ってんすか?
風神 雷神 河原みたいな…

カーッみたいなね
カーッやってた もう

情熱家なんですよ やっぱり
はあ~

ラーメンを
作ってるんじゃないんですって

何を作ってると思います?
ラーメン…

一風堂の河原さんは
何を作ってると思います?

ラーメンの河原さんは
何を作ってる?

ラーメンを作ってるんじゃない?
こうやって

持ってくるじゃないですか
はい

ハハハ…
ハハハハ…

感謝の心を形にできる才能を
持ってるんですって

だから その心を
この丼の中に作りたいっていう

それを 河原さんの下の
店長達は みんな

「ありがとう」を作るんです
なるほど

<常に進化する一風堂は>

<フードコート
立ち呑みスタンドなど>

<様々なスタイルを展開>

<その中の一つが…>

何? これ

<ニブンノイップウドウ?>

(戸田)なかなか簡単に やっぱ
起こることではないですね

飲食店に行って
感動を受けるって

あまりないと思うんですけど
すごく嬉しい出来事ですね

いつもどおり 元気よく
やっていきましょう!

(一同)はい
以上です!

<威勢のいい声を
上げたのは>

<店長を務める
戸田有紀さん>

<ニブンノイップウドウって
どんなお店?>

(戸田)ラーメンを小さくした分
サイドメニューがたくさんあるので

そのサイドメニューを
色々選んで

組み合わせていただける一風堂

<サイドメニューは17種類>

<タコスにホットサンド>

<水餃子から
サラダにデザートまで>

<バリエーション豊富!>

<そして 女性に嬉しいのが>

<麺を糖質控えめのものに
変更できること>

<担々麺に鶏豚>

<違う味を半分ずつ…
なんてメニューも>

もう 独自の担々麺なんです

ベースは やっぱ
一風堂のとんこつなんですよ

でも 食べてると
担々麺なんですよ

で おしゃれなのは 水菜が
最初 のってるんですけど

後で入れてくださいって
パクチーが付いてきて

担々麺にパクチーを入れたり
途中で 味変のために

レモンを搾ってください
うん

<もはや ラーメン店っていうより
レストラン?>

もう分かんないわ
「あ~」ってなるな

<2カ月前までは 一風堂の店長>

<店のコンセプトが
変わったので>

<「いらっしゃいませ」の声色も
変えました>

(元気よく)いらっしゃいませ!
…みたいな感じがビフォーです

(柔らかめに)
こんにちは いらっしゃいませ

はい いらっしゃいませ
こんにちは

<さらに…>

(戸田)スプーン 持ってって

(戸田)これ 別で持っていって

<とにかく 若い学生スタッフ達の
指導が大変>

<10月にオープンしたばかりの
このお店>

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12… んっ?

一応 この仕込み表に32項目
ハハハハ

<以前に比べ>

<仕込み 接客 調理は
もちろんのこと…>

分かりました
はい

<スタッフの育成も
すべて担います>

オッケー?
はい 大丈夫です

<品数が多いので>

<厨房のオペレーションも
複雑に>

<中でも
ラーメンと餃子のセットは…>

ラーメンだと

確かにな すっげえバラバラに
持ってくるとこあるよね

うん

<タイミングは?>

<でも オーダーが重なる
ランチタイムは>

<まさに…>

<2時間 休む暇なし>

<ようやく ピークを終え
戸田さんが向かった先は…>

<八王子のラーメン店>

たぶん 1日に2杯
食べる日とかもあるので

まあ でも 200日ぐらい…
ハハッ

(戸田)そろそろ やばいかなと
思うんですけど

もう やめられないですね

<一風堂で働くきっかけは>

<ある偶然の出来事でした>

<学生時代 中国の広州に
留学していた戸田さん>

全然 ことばが通じなくて

知ってる人が誰も…
誰一人いなかったので

分からないことを もう
自分で探りに行くしかなくて

まあ それは 結構
勇気のいることだったというか

<見知らぬ地で
悪戦苦闘する日々>

<そんなある日…>

まあ 一風堂があって

すごい寂しくて 日本食が
恋しかったのもあって

たまたま入ったら もう
めちゃめちゃおいしいし

接客も すごい いいし

一風堂は
やっぱり 中国で

食べたときの感動が
ものすごくて

何か 助けられたというか

もう ホントに好きになって
ずっと通ってました

ホントに 運命だと思います

<そのとき感動した味は
今も忘れられない>

(戸田)やっぱ
好きになってほしいです

お客様が 一風堂を
好きになってほしいです

(戸田)入らんでな

<オープンしたばかり>

<しかも スタッフは
若い学生アルバイト中心>

<すると…>

<トラブル発生?>

(戸田)1個 中華麺で
1個 糖質ハーフ?

はい
(戸田)はい 分かりました

あっ だめです もう下げたんで
このまま下げます

(店員)はい
はい

(戸田)1個 糖質オフ
1つ 中華麺で お願いします

だめだよな もうな
伸びちゃうもんな

<叱られた でも…>

<初めての経験>

(戸田)オッケー

<盛り付けを
初体験したスタッフは…>

褒められたので
ちょっと嬉しいです

フフフ…

ハハハ…
ハハハ… 嬉しい

お店って
お客さんが来るじゃないですか

お客さんが来ると思っちゃ
だめなんです

じゃあ 誰が来ると思ってると
思います? 一風堂の人は

誰だろう?

お店って
お客さんが来るじゃないですか

お客さんが来ると思っちゃ
だめなんです

誰が来たら嬉しいですか?

誰が来たら嬉しい?
はい

誰を待ってんです?
大切なあの人を待ってる

ハハハ…

何かさ しびれるよね

(戸田)今 じゃあ C 1番に

家族が座ってると
仮定して

お母さん お父さんに
作るんやと

思いながら作ってください

大切なあの人
大切なあの人… あっ

いや すごい
恋人に作るように

ねえ いいね

(戸田)誰か分からない人に
出すんじゃなくて

今 あそこに座ってらっしゃる
あのお客様に

このラーメンを作るんや
っていうのを

思いながら作ると
もっとおいしくなるので

その思いを持ってね
作ってほしいです

できた
できた

<完成です>

一杯のおいしさを

さらに
もっと すごいものにするのは

こっち側の…
出す側の人間の役目というか

立ち居振る舞いによって
2倍 3倍にできるっていうこと

ホント そうですよね
…なんすね

将来は 中国の一風堂に行って

自分が受けたような

味のおいしさとか
接客の良さとか

店内の居心地の良さとかを

世界のお客様に

伝える存在であるのが目標です

開発っていう意味では

どんどん どんどん作って
新たなものを生み出して

失敗してっていうのをやっていく
っていう すごく楽しさ

受け入れるとこは
受け入れて

喜ぶとこは喜んで
っていうのを

やりたいなとは
思ってますね

<一杯のラーメンに
「ありがとう」の気持ちを込めて>


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