土井善晴の美食探訪 「人気の街 東京・吉祥寺で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」 …西太后が愛した家庭料理! はしのえみ


出典:『土井善晴の美食探訪 「人気の街 東京・吉祥寺で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「人気の街 東京・吉祥寺で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」


口コミで巡る吉祥寺▽和…トロトロ牛すじ煮込み▽洋…濃厚チーズのグラタン▽中…肉汁溢れる魯肉飯▽50年愛されるNYピザ・公園名物の焼き鳥▽西太后が愛した家庭料理!


詳細情報

番組内容

【Brasserie EDIBLE】気軽にフレンチを楽しめるお店。フランス・ドーフィネ地方の郷土料理であるじゃがいものグラタンにチーズで作った花を添え、見た目も美しく表現。柔らかいじゃがいもを濃厚なチーズと絡めて食べると絶品。

【月和茶】台湾出身のオーナーが20年前にオープン。台湾の古民家をイメージした店内で提供されるのは、店主が子供の頃に食べた懐かしの味を再現した台湾の家庭料理。

番組内容2

【濱家】仕事帰りに立ち寄るお客さんが多い、地元民も慣れ親しむ和食居酒屋。吉祥寺出身の店主が営む。

【TONY's PIZZA】代々木で開店して吉祥寺に移転し、創業50年。ニューヨークスタイルのピザ屋で、吉祥寺の地元の皆さんに愛される。

【レイ家菜】中国清代の宮廷料理を今に伝える料理店。中国・北京と日本は東京・銀座が直営店。西太后に提供していたレシピを再現している。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】はしのえみ

初回放送日

2018/12/3

番組概要

美食探訪が更に進化!より身近な“町”を舞台に美食を探訪。土井善晴が料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人のプロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密にも迫る!さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品の美しい映像で視覚をも刺激する。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン



『土井善晴の美食探訪 「人気の街 東京・吉祥寺で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「人気の街 東京・吉祥寺で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」
  1. 美味
  2. 吉祥寺
  3. お店
  4. ホント
  5. チーズ
  6. 感じ
  7. コーヒー
  8. 料理
  9. 煮込
  10. 今日


『土井善晴の美食探訪 「人気の街 東京・吉祥寺で美食探訪 和・洋・中の名店巡り」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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〈美味しい! を追い求める
『土井善晴の美食探訪』〉

〈ご紹介するのは
美食の街の和洋中!〉

〈地元の人たちに
聞き込み調査を行い…〉

〈この店は ぜひ行ってほしい!
この料理は必ず食べるべき!〉

〈そんな絶賛の声が多かった
お店を

料理研究家 土井善晴が訪ね
おすすめの品を味わいます〉

〈今回の美食の街は

東京郊外の大人気タウン 吉祥寺〉

〈都心まで電車で1本〉

〈武蔵野の自然と
充実した商業施設を有し

〈駅の周辺には

実に1000軒近い飲食店があると
いわれています〉

いい感じの街ですよね。

確かに! ハハハ…。

〈居心地が良く

地元の人に愛され続ける飲食店が
軒を連ねる吉祥寺〉

〈駅前には

大きなアーケード商店街が
ある一方で

昔ながらの横丁の酒場も〉

〈今回は 吉祥寺に行ったら
ぜひ食べたい

地元の人がおすすめする和洋中

知る人ぞ知る
美食の数々を満喫します〉

ここ 吉祥寺ですよ。
パリ違いますよ。

〈『土井善晴の美食探訪』〉

〈開店です〉

〈まずは おなじみの場所から〉

今日はですね
ここ 公園なんですけど

井の頭公園なんですね。

吉祥寺を 今日はね

美味しいものを巡ろう
というような事なんですけども。

今日はね
案内して頂けるというか

私よりも ずっと知ってはると
思うんですけども

はしのえみさんに
今日は来て頂いて…。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

〈本日 案内してくれるのは

こういうとこに2人で来て
いいのかしら? という感じ

しますよね。
いいんじゃないかしら?

じゃあ 今日も また
楽しくお願いします。

先生は 吉祥寺は?
あんまりね ちょっと

実感としては
持ってないんですけど

何かね にぎやかな商店街が
あってねというような

あの辺り… 駅前の辺ぐらいしか
知らないですね。

結構 アーケードが
充実してますよね。

でも こう 広いね 街ですから

色んな表情があるんじゃないかと
思ってます。

では 参りましょうか。

はい 色々 名店回って…
行きましょう。

〈今日のスタート地点は

東京ドーム
およそ9個分の面積を持つ

井の頭恩賜公園〉

〈大正6年に開園し

2017年に100周年を迎えた

井の頭池の周りに広がる公園〉

〈地元の人たちの憩いの場であり

定番のデートスポットとしても
有名ですね〉

〈吉祥寺には
戦後 団地が続々と建ち

それに伴い
駅周辺に商店が集まり

ベッドタウンとして
発展しました〉

〈駅前の風景は
移り変わりながらも

にぎわいは絶える事なく

高度成長期を経て 今に至るまで
ショッピング施設が充実し

多くの人が やって来ます〉

〈さあ
土井先生も知らない

吉祥寺の
美味しい和洋中を求めて

井の頭公園から

街中へ向かいましょう〉

まずは どこ行くんですか?
今からですか?

今から もうちょっとすると

いい香りがしてくると
思うんですよ。

フフフ…
なんか 今日は お急ぎですか?

いやいや そんな…
そんな事はないんですけどね。

どうですか?
色んなにおい…。

食べ物屋さんが
たくさんあるんですね。

においしてきませんか?
においする する する!

してます してます。

なんのにおいですか? これ。

まずは こちらのお店ですね。

ここ 地元の方から
80年以上 愛されている

焼き鳥屋さんです。
いせやさん。

なかなか ええ店じゃないですか。
こんにちは。

〈吉祥寺で
焼き鳥屋さんといえば

真っ先に名前が挙がる
有名店が

ここ いせや〉

〈吉祥寺内に
3店舗を構え

総本店の創業は

昭和3年という
老舗です〉

〈こちらの公園店も
昭和35年から営業しています〉

〈炭火で香ばしく焼き上げる
焼き鳥〉

〈立ち上る香りに誘われ

公園を訪れる多くの人が
立ち寄ります〉

おすすめは なんですか?

ひなどり。
これが普通のとりなんです。

いわゆる焼き鳥っていうやつ。
ひなどりが いいんちゃいます?

ひなどりを じゃあ…。
はい お願いします。

1本ずつ?
1本ずつでいいです。

味は タレか塩 どうしますか?

塩でいいです。
私も塩で。

また 1本90円っていうのが
嬉しいですね。

1本90円ですよ。

〈良心的なお値段で
気軽に味わえる老舗の味〉

〈もちろん 店内の席で
ゆっくりと食べる事ができますが

テイクアウトして
目の前の公園で食べる人も

多いそう〉

公園があるしね
なんとなく もう

生活の中のね 一部みたいに
なってるんでしょうね。

若い人がね この吉祥寺いうのは
多い気がしますよね。

ここだけでも
すごいじゃないですか。

密集してますよ。
そうですね

雑貨屋さんもありますしね。
面白いね。

なんか 踊りの家元の…。

アハハ! ホントですね。
稽古場があったり。

なんか こう…。
スイーツ屋さんもあります。

額縁屋さんもあるし。
ハハハ…。

なんか こう 色んなものがあって
いいですよね。

なんか 残ってるんやろうね
ここは。

やっぱり
人が暮らしてるという…。

暮らしが近くにあるんですね。

〈吉祥寺の人々に
長く親しまれてきた焼き鳥〉

〈早速 頂きましょう〉

いただきま~す!
はい ここで…。

美味しい 美味しい。

うん うん うん。
美味しい。

やわらかくて さっぱりしてて
美味しい。

これ むね肉やけど
上手に焼いてはるから ふわっと。

むね肉の
ぽそぽそした感じやないよね。

なんか この塩も

こだわりのお塩なんですか?
お塩。

(店員)塩だけじゃないですね。
混ざってる… 混ぜてます。

コショウも入ってる?

コショウ 山椒。
へえ~。

こんにちは。
こんにちは 美味しかったですか?

美味しかった。
ホント?

最高です。
通ってます。

あっ そうですか。
長年通ってらっしゃるんですか?

はい。
へえ~。

30年ぐらい通ってる。 へえ~。

30年も? すごいやん。
すごい。

やっぱり かわいいな。

かわいいでしょ?

ねえ 「やっぱり」言わんでも。

〈お酒に合うのは もちろん

地元の子供のおやつにも
人気だという

リーズナブルな焼き鳥〉

〈1本90円という安さながら
ボリュームもある

こだわり抜いた老舗の味〉

〈吉祥寺の食を語る上で
外せないお店です〉

〈それでは地元の人が愛する

吉祥寺の和洋中を巡りましょう〉

〈どんなお店のどんな味と
出会えるのでしょうか?〉

和洋中。
はい。 吉祥寺の…。

目 つぶって引こう。
え~っ!

見てましたよね? その前に。
和ですわ。

見てました。
そうですか。

和ですね。
はい 和です。

〈土井先生が
最初に選んだのは和食〉

〈お店を知る人たちの声は…〉

…っていう感じですね。

〈そんな吉祥寺の
おすすめの和食は…〉

2日間じっくり煮込んだ…。

ほったらかしに
してあるだけですよね。

じっと こんな見て
2日間 見てる人なんて

ありませんからね。
そんな しょっぱなから

毒づかないでくださいよ。

ちゃんと見てます。
こだわりのお店ですから。

〈そうです。 こだわりの
トロトロ牛すじ煮込みですよ〉

〈お店は 吉祥寺駅から
歩いて4分の路地に〉

こちらですね。
ここですか?

濱家さん。
こんにちは。

こんにちは いらっしゃいませ。
こんにちは。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

2日間 煮込んではったんですか?

そうですね はい。

何? 何を煮込みはるの?

牛すじ煮込みになります。
牛すじ。

もつ いう事じゃないんですね。

そうですね 牛すじになります。
ああ…。

はい お願いします。
じゃあ 行ってみましょう。

いらっしゃいませ。

〈地元客を始め

多くの常連さんが
足繁く通う濱家〉

〈落ち着いた店内で
こだわりの料理と

全国各地から
厳選したお酒が味わえる

人気の居酒屋です〉

〈ご主人の桜井さんは
吉祥寺生まれの吉祥寺育ち〉

結構 にぎやかなお店ですか?
もう週末とかは 割と はい。

なんか喧騒が
うわ~っとしてるのが

残ってますもん。

ありがとうございます。
このお店の中に。

まあ 手垢 言うたら…
失礼やけども。

なんか ホントに使い込んだ。

そうですね はい。

ホントに 感じしますよね。
ねえ。

〈お目当ての牛すじ煮込みの前に

お店自慢の自家製のひと品から〉

はい お待たせしました。 こちら
自家製のさつま揚げになります。

お~! 今 揚げたてですか?

はい。
揚げたて。

さつま揚げを
ここのお店で手作りにする。

すごいよね。

これ 揚げたての感触やね。
へえ~。

ちょっと あの… 冷めた方が
美味しいんちゃいます?

あ~…。
まあ 僕はアツアツ派で。

あれ? 2人
あんまり気が合わない?

ちょっとね
でもね 揚げたてなんでね…。

なんかね ええ人やから
ちょっと色々 言う…。

あ~ 言いたくなっちゃう?
言いたくなる。

コミュニケーションを
導き出す達人ですわ。

私がしてんのちゃいます。
彼がさせてる。

〈さあ 先生 せっかくですから
揚げたてを頂きましょう〉

うん。

かつお節…。
美味しいですよ。

美味しいですか?
うん。

いただきます。

あの… ちょっとふわっと
作ってるよね。

うん。 ふわっとしてる。

ふわっと作ってるんですね。
これ 何を入れて…?

卵白も入れて練り込んで…。

卵白が入ってるから 少しね
はんぺんまでとは言わないけども。

あっ わかります。
この白さとかね

ふわっと こうさせてるからね。

その辺が揚げたてでも
美味しい理由ですわ。

そうですね はい。

〈濱家のさつま揚げは

季節の魚や貝を使った手作り〉

〈卵白を使い 練りすぎない事で

もちもち ふかふかの歯応えに〉

〈揚げたての香ばしい香りが
食欲をそそります〉

すり身は買うてきはるんでしょ?
混ぜてあります。 半々ぐらいで。

自分とこでやったすり身を?
そうですね はい。

すごいですやん。
割と ちょっと手間が。

手をかけてますやん。
そうです。

だんだん この店が
お客さんから評判ええいうのが

少しわかりました。
ありがとうございます。

〈もっとわかってもらうために

いよいよ 地元の人おすすめの
じっくり煮込んだ一品です〉

はい 失礼します。
こちら 牛すじ煮込みになります。

うわ~! こちらが
2日間じっくり煮込んだ…。

最初
そのまま召し上がって頂いて

ちょっと味の変化っていうので
卵 割って

召し上がって頂ければ。

はい じゃあ 頂きましょう。
2回楽しめるっていう事ですよね。

あっ これ やわらかいわ。
めちゃめちゃ やわらかいわ。

ホントだ。
そのとおり。

お箸で持っただけで
わかりますね。

わかります わかります。

ん~! あっ ホント。

ねえ もう そのままですわ。

もう 期待を裏切らないですよね。
うん。

これ ええお肉
使ってはりますよね。

ああ そうですね はい。

厳密に言うと
牛すじではなく ミスジの部分で。

ちょっと
お肉が付いてる部分ですね。

それで パサパサッと
なりにくいんですね ここは。

〈ミスジは 1頭の牛から

3キロほどしか取れない
希少な部位〉

〈濱家では
そのミスジを贅沢に使い

〈その後 醤油 お酒 砂糖で

じっくりと煮込みます〉

〈お肉に味が染みるまで
コトコト煮込む事 2日間〉

〈半熟卵と絡めて食べれば
まろやかな味わいに〉

うん! 結構 味も濃いめですね。

そうですね お酒に
ちょっと合わせたような…。

ご飯の上に そのままのせたら
丼になるという。

牛すじ丼とか
昼に やってはるんですか?

えっとね
もう 常連のお客さんはね

これで ご飯ください
っていう感じで。

まあ 自分でのせたいわな。
ハハハ…。

〈濃いめの味付けの
牛すじ煮込みをご飯にのせる

常連さんに人気の食べ方〉

〈ご飯好きの土井先生も…〉

ほら! もう 期待を裏切らない。

でも あの…
これね ご飯に合うから

もう 家帰って
食べてるみたいなね

なんか ホッとする美味しさが
ありますよね。

〈居心地のいい
アットホームな雰囲気の中

ホッと安らげる料理が頂ける
お店です〉

〈ここで 土井先生
気になったメニューが…〉

親しみのあるもんがね

あのチキン南蛮とか

博多の水餃子。

なんか こう ちょっと…
あっ 虎… 「虎焼き玉子」って。

虎焼き玉子ってなんですか?

大阪 阪神タイガースやからね。
ハハハハ…。

卵焼きなんですけど 焼き目が…。

醤油とかね 卵と…
お砂糖とか入れたら

焦げやすいんですよ。

そしたら
同じ卵焼きでも こう

しまに焼き色が付いたりして
それを虎と例えて…。

しかも なんか リーズナブルなお値段の
メニューが多いですね。

「虎焼き玉子 300円」

なんか こう
ちょっと親しみがあって

少し食べてみようか
っていうような気にさせるものを

上手にメニューにしてはるような
気がしますね。

〈お酒が飲めない人でも

美味しいお料理を
色々と楽しめる居酒屋ですね〉

〈最後に もうひと品
ご主人のおすすめを頂きます〉

こちら
マグロのアゴ焼きになります。

うわあ!

マグロのアゴ?
アゴです はい。

カマの先ですね。
そうですね。

ここにカマがあって
ここに こう 頭と繋いで

ここだけ くっついてる所ですわ。
ここ ここ。

ここ?
ここ。

ここ?
ここや。

こういう こんな大きい…。

カマ焼きは聞きますけど

アゴって
あんまり聞かないですよね。

あのね マグロっていうのは
こんなとこ 筋が強いとかね

尾っぽの先っちょのほう
筋が強いと思うでしょ?

でもね 火を通すと
筋は やわらかくなるんですよ。

牛肉と違ってね
筋がやわらかくなるから

こういうとこも上手に使ったら
生きてくるのちゃいます?

へえ~。

これ 頂きます。

うん。

いいカマじゃないですか。
え~!

こういうのは
鮮度が大きな問題やから。

これは すっきりしてますから
鮮度が比較的良いと思いますよ。

あっ やわらかい。
うん! トロッとしてますね。

これ 脂があるマグロですから
それの先なんかでも

ちょっと脂がジワーッとね
ちゃんとありますよね。

うん トロトロ!

〈牛すじ煮込みと並ぶ
この店の名物という

本マグロのアゴ焼き〉

〈ゼラチン質で
脂がのった希少部位

マグロのアゴを丸ごと使い

軽く下味を付けてから
180度のオーブンに入れて 30分〉

〈表面が パリッと仕上がり

うま味たっぷりの
やわらかな身は

まるで上質な肉料理〉

これも ご飯くれっていうお客さん
結構 いますね。

言う 言う。

これ ちょっと
ほんのり温かいので

こう 温かいのをほぐして
上にやったら

結構 美味しいですよ。

確かに なんか
結構 塩っ気があるんで

大根おろしが甘くて

ちょっとのっけて食べると
すごい相性が良くて 美味しい。

脂いうのは 大根おろし…
あっ ワサビがのってるやん これ。

うん ワサビのってます。
ワサビもある…。

これ ワサビ ちょっと
本物も混ぜてるん違います?

そうですね はい。

きちっとした材料を仕入れて
いい事やりたいと

ちょっと思うてはりますね。
そうですね はい。

ただ やっぱり こう
値段との兼ね合いもあるんで…。

これ 私も難しい思う。
だって 安いもん。

ハハハ…。 ありがとうございます。

ホントに だから
何を仕入れてくるかとかね

そういう事って
めっちゃ大事なんですよ。

庶民的で
入りやすい雰囲気だけれども

こだわりは結構ある
っていう感じですよね。

そう そう そう。
でも それが ちょうどね

あんまり こだわってます
こだわってますって あんまり…。

「それは
こうやって食べてください」とか

色々言われるのも なんやしね。

だから みんなが知ってる範囲で
自由にして

あっ いつもと違うて
気が利いてて美味しいなゆうのが

一番よろしいね。
ありがとうございます。

なんか すごい
吉祥寺のイメージ ピッタリ…

なんか
ど真ん中な感じのお店です。

色んなお客さん
ちょっと いるんで… はい。

〈親しみやすい
メニューとお値段で

こだわりの料理が
食べられる〉

〈吉祥寺グルメの
ど真ん中を行く 濱家〉

〈常連客が多いのも
納得のお店です〉

ありがとうございます。
ごちそうさまでした。

さあ 先生
吉祥寺の「和」 どうでしたか?

面白かったですよ。 楽しかった。

なんか こう 楽しかったですね。
はい。

そして じゃあ 次はですね

吉祥寺の洋と中があるんですけど
どっちに致しますか?

和いって まあ 洋いきましょか。
洋 いきますか。

〈…という事で お次は

吉祥寺の洋食〉

〈お店を知る人たちの声は…〉

いいですよね
なんか 落ち着いてて。

お洒落で 素敵でしたね。
音楽も鳴ってて。

〈吉祥寺のおすすめの洋食は…〉

〈お店は
駅から徒歩3分〉

〈アーケード商店街を
折れた通りから

細い路地へ〉

ここの路地を入った所に

そのお店がある
という事なんですけど。

あっ… ここですね。

ほう~ これは
でも 思いがけないね。

急に なんか
ここだけ 雰囲気 違いますよね。

パリのアーケード
みたいじゃないですか。

いい感じですよ。
いい感じですよね。

〈路地裏に突如現れる
名店

Brasserie EDIBLE〉

〈知る人ぞ知る

気軽にフレンチとワインを
楽しめるお店です〉

〈店内も 古き良きパリを思わせる
雰囲気〉

吉祥寺で こういう雰囲気のお店
って珍しいんじゃないですか?

そうですね。
あまりないと思いますね。

こう パリを打ち出しているような
お店というのは。

もう めっちゃパリですね。
フランスを打ち出していますので。

逆にね フランスにも

こういうとこ
少なくなってきてますよね。

最近は もう どんどん
モダンなお店が出てますからね。

モダンでね もう なんか

フランスらしくないなと
思うぐらいに。

ちょっとね…。
そうですね。 本当に

だいぶ イメージ変わってますね。
すごく変わってきたよね。

私 フランス 好きなんですよ。

もう 何度ぐらい
行ってるんですか?

何度って…。 私 最初にフランスで
料理の勉強を始めましたから。

えっ そうなんですか?
和食じゃないんですよ。

えっ!? 和食のイメージが
すごい強いですけど

フレンチから始まって…?
フレンチから始まってるんですよ。

ちょっと
ハードル上がりましたね。

そうですね。
全く知らない情報でしたので…。

そうですか?
ドキッとしましたけど。

〈このあと

ここ 吉祥寺ですよ。
パリ違いますよ。

〈地元の人がおすすめする
吉祥寺の和洋中〉

〈続いては

吉祥寺で ぜひ食べたい洋食〉

〈訪ねたのは

古き良きパリが香る
カジュアルフレンチ

ブラッスリー エディブル〉

失礼致します。
最初のお料理でございます。

ほう! なんか工夫してる…。
ありがとうございます。

言うたとおりやろ?
すごーい!

これ ローストビーフ?
いや こちら

米沢牛のハツとレバーを使った
お料理でございます。

フレンチって やっぱり
こう 盛り付けって

こういう感じなんですか?

今はね
かなり自由になってますね。

こういうふうに
シェアする事を前提に…。

これを1品だけで パンと

もう あと ちょっと
デザートを食べて 帰るとかね

そういう取り方もできる。

結構 自由ですよね。
そうですね。

このレバーと これ ハツ。
はい。

これ 吉祥寺初?
そうですね… はい。

そう信じてます。
あれ…?

先生 今日は
その路線でいきますか?

なんか こう
今日 気楽にやってます。

この街が
そうさせてくれるんですかね。

そうそうそう。 なんか こうね
楽しいじゃないですか。

〈吉祥寺初… かどうかは
わかりませんが

米沢牛のハツとレバーの
冷製盛り合わせ〉

〈エディブルフラワーが
華やかに彩ります〉

いただきます。

うん!

結構 歯応えあります。

ああ 切った感触もね
結構 歯応えありますよね。

うん 美味しい。
ありがとうございます。

全然クセがない。
うん。

食感と
やっぱり 美味しい肉ですね。

美味しいですね…。
美味しいね。

そんな 脂っこいとか

いわゆる ロースの美味しさとは
また違いますけども

このクセが美味しいんですよ
このね…。

へえ~。

私は好きですよ。

よかったです。
よかったです。

真空で低温調理しております。

ほう! 真空で低温調理して…。
もう 本当に65度?

はい そうですね。 58と65度で。
58と65。

低温料理で時間かけて
均一に火が入るから

クセとかいうのも

もう 全部 ここに
とどまってるんですよね。

だけども それしようと思ったら
いい素材でないと

バレてしまいますよね。
蒸しものと同じですから。

そうですね
こもってしまいますね。

〈素材のうま味を
逃さずに調理できる

焼く 蒸す 煮るに次ぐ
第四の調理法です〉

〈真空調理した 上質な米沢牛〉

〈ハツに続いて
レバーは いかがでしょう?〉

あっ… うん 本当だ。
やわらかい!

ねっとりした感じですよね。
うん… うん!

これは 食感が
レバーペーストのね 食感やけど

もっと なめらかで

これ レバーペーストの代わりやと
思っても いけますやん。

ありがとうございます。
レバーペーストの美味しさを

もうちょっと
洗練された感じがするから。

うん 美味しい。
すごいですやん。

ありがとうございます…
ありがとうございます!

ブランド牛の内臓は
本当 しっとり感と

この お肉っぽさじゃないですけど
やっぱり

味が しっかりありますので
パサつかないですし。

でも 吉祥寺ですよね?
だから…。

いいもの出てきたら
なんか 「ですよね?」って

なんか…。
えっ?

「そんなはずがない」みたいな
発言…。

ええ~?
いやいや なんか…。

ここ 吉祥寺ですよ。
パリ違いますよ。

なんか こう やっぱり
庶民的なイメージがあったんで。

えっ こんな
なんか 本格的なフランス料理

食べられるんだって…。
全然 全然 気軽にやってます。

びっくり。

〈本格フレンチを
気軽に味わえるのが

人気の秘密です〉

〈レバーをパンにのせて

レバーペースト風に食べるのも
おすすめだそう〉

〈2品目は お目当ての
お店の名物料理を頂きます〉

グラタンドフィノワーズです。

グラタンドフィノワですか!
はい。

ドフィノワですよ。
ドフィノワ?

ニンニクとじゃがいもを使った

すごい庶民的な
グラタンなんですけども。

それを 少しチーズをのせて
アレンジしました。

〈ドフィノワとは

じゃがいもを使った
グラタンの事〉

〈フランスでは
ポピュラーな料理です〉

なんか… バラの花が
こう 開いたような…。

このバラの花が これが…
チーズの形が これ そう?

いえ もう
丸いのを削っております。

丸いのを削る…。
へえ~。

あっ こういう 円…。
はい そうですね 円柱のものを…。

円柱の形で こうやって削って

こう されたんですか。

これは トッピングみたいなもの?
そうですね トッピングみたいな…。

これの美味しさは ドフィノワに…
グラタンの この…。

そうですね。

これも時間かかるんですよ これ。
へえ~。

なんか 一見 スイーツみたいな…。
かわいらしい見た目してます。

これはね 私

一番最初に
スイスのレストランに入って

あの… ローザンヌですけども

ホテルのレストランに。

毎日 私が作らされたのは
このグラタンドフィノワです。

へえ~!

っていう事は また ちょっと

ハードルが
上がってしまいましたよね。

〈若かりし頃の土井先生が
腕を磨いた料理〉

〈頂きましょう〉

こうしてね
左手にパンを持ちまして。

これをね ナイフと…
ナイフと同じように こうして…。

プッセっていうんだけど。
こっちを ちょっとあてにして

こうやって食べるいうのは。
あっ へえ~!

パンは食べんでもいいんですよ。

パンは食べんでもいいんですよ。
ちょっと こっち側に

ズレッて ズレてしまうの
こうやって。

うん。 こういう食べ方は…。

あの… ニンニクが
ガーリックが結構利いてて…。

まあ ちょっと日本的な

じゃがいもの味が素直に感じる
お料理なんですよ。

ええ~!

〈その作り方は 実にシンプル〉

〈スライスしたじゃがいも
牛乳 ナツメグを鍋に入れ

じゃがいもが やわらかくなるまで
火にかけます〉

〈そのあと

〈パルミジャーノチーズを
かけたら…〉

〈再びオーブンに入れて
焼き目を付けます〉

〈仕上げに

薄くスライスしたチーズを
花のように束ねて…〉

〈グラタンの上に
トッピングすれば

出来上がりです〉

うん!
じゃがいもですよ。

優しい。 んっ?

濃厚チーズって書いてありましたけど
そんなに すごい…。

これ チーズは濃厚ですよ。
あっ チーズは濃厚ですか?

それでバランスが取れてます。
あっ そうか。

ブルーチーズの カビがついてない
みたいなチーズですね。

意外とパンチ力があるんですよね。
ねえ。

これ カビついたらブルーになります
いうような感じ。

濃厚チーズって書いてあったんで

ものすごい濃厚なグラタンかと
思ったら…。

うん。 そうそう。
チーズだけはトッピングとして

こちらは
じゃがいもを頂きましょうって。

優しい!

〈優しいじゃがいもの風味と
濃厚なチーズ〉

〈このバランスが 病み付きに〉

〈フランスでポピュラーな
家庭の味が

吉祥寺で味わえます〉

〈そして 最後に

なんですか?
トリュフのリゾットですね。

ええっ!?

フィルムを開けて
そのトリュフを混ぜて

お召し上がり頂ければ…。
へえ!

これが
トリュフが ここにのってるんだ。

これは なんで こういうのに…?
香りを閉じ込めるためで。

香りを閉じ込める いう事。
へえ~。

でも リゾットの中にも
トリュフを入れてはんねや。

そうですね すごい香りが…
いい香りが。

ホンマや。

すごい… トリュフの香りが。

すごい香りがしますわ。

〈香りを
フィルムに閉じ込めた

トリュフたっぷりの
贅沢なリゾット〉

いただきます。

〈さあ 土井先生
いかがでしょうか〉

トリュフや言うて…
トリュフの香りが やっぱり

トリュフ食べてるいう感じ
するから いいですよね。

トリュフって 食べた事はあるけど
どんなものかって 言われへんで。

これ トリュフ食べてる感じするわ
ホントに。

香りがすごい。
素晴らしい香りですよ。

う~ん!

お米のかたさも絶妙で…。
ありがとうございます。

リゾットする時は
お米… 洗いはるの?

洗いません。
洗わないでやる?

洗わないから この…
なんていうか

個性というか… 強いんですよ。
ふ~ん!

洗ってしまうと
濃度もつきづらくなりますし。

全てが含まれてるんですよ
洗ってないと。

洗うと やっぱり流れていくものが
いっぱいありますからね。

〈トリュフリゾットのお米は
洗わずに半炊きにしたもの〉

〈リゾット全体が
濃厚な味に仕上がるといいます〉

まあ 日本の場合は 洗う事で

大吟醸みたいに
ええとこだけ食べようという。

だから スッキリとしてる
っていうの… あるんですけど。

こっちは もう 生きる力。

私たちは 悲しみも苦しみも
楽しみもあるわけじゃないですか。

それが 全部 ここの中に
入ってるみたいなものですね。

深いですね。
いや そうでもない…。

ありがとうございます。
急に深い料理になりました。

ありがとうございます。
深い料理になりましたね。

〈香り高いトリュフと
洗わないお米が生む

絶品のリゾット〉

〈ぜひ一度 その深みを
味わって頂きたいひと品です〉

驚きがいっぱいのお店でしたね。

うん。 でも なんか 安心して…。

なんというか
本物を食べられる気がします。

ねえ。
フランスらしいと思いますよ。

ありがとうございます。

〈本場で腕を磨いた
シェフによる

本格フレンチを
カジュアルに堪能できる

ブラッスリー エディブル〉

〈吉祥寺駅の近くで

パリ気分を味わえる

ぜひ訪れたいお店です〉

〈その味に 土井先生 思わず…〉

おかわりください。
アハハハ…。

〈吉祥寺の美食を巡る
土井先生とはしのさん〉

〈2人は再び
駅の反対側

井の頭公園方面へ〉

先ほどの 濃厚チーズのグラタンも
美味しかったんですけれども…。

美味しかったね はいはい。
吉祥寺に来たら

もう一軒
チーズの美味しいお店に…。

またですか?
はい。 ハハハ…。

行ってもらいたいお店が
あるんです。

なんか ちょっと もう
チーズのいい香り しません?

ああ… なんか 笑えてきますよね。
ハハハハ…。

チーズっていう感じ…。
あっ こちらの。

ご主人 いてはるわ。
ねえ。

ちょっと ポップな感じのお店。

なんか
いいご主人じゃないですか。

じゃあ こちら 行ってみますか。

ああ! ここまで来たら
すごいチーズのにおいがしてきた。

ねえ。
50周年なんですかね。

ほう~ 50周年ですか。

(藤原さん)
ようこそ いらっしゃいました。

〈駅から歩くと

井の頭通りを渡った
路地にある

TONY's PIZZA〉

〈1968年に創業して 50年〉

〈多くのファンに
支持されてきた

老舗です〉

〈ピザを作るご主人は
なんと 御年80歳〉

なんか 雰囲気がありますよね。

なんか 古き良きアメリカ
っていう感じですね。

50年になるんですか?

はい。 今 51年目に入りました。
10月1日で。

へえ~。 あの 土井と申します。
よろしく。

はしのです。
よろしくお願いします。

藤原亀吉と申します。

亀吉さん!
はい。 鶴亀の亀です。

それ… トニーさんは?
ええ トニーっていうのは

僕が ニューヨークで教わった家が
トニーなんです。

ああ そうですか。
へえ~!

で トニーっていう
イタリア人の所で教わったんで

帰ってきて トニー藤原で
過ごそうと思ったんですけど

あまりにも おこがましいんで

藤原亀吉で通してます。
亀吉さん。

はい 本名で。
素晴らしいですね。

亀吉って なかなか 今ね…。

そうですね。 ちょっと古風ですね。
みんな こうね

幸せをもらえるような
お名前ですから。

素晴らしいですね。
ねえ~。

〈亀吉さんが
ニューヨークへ渡ったのは

1963年〉

〈その理由は なんと

当時のアメリカ合衆国大統領
ジョン・F・ケネディに

憧れたからだそう…〉

〈そして ケネディではなく

ピザと
運命の出会いを果たします〉

〈ピザ修業ののち 帰国し

〈その後 吉祥寺に移り

多くの常連に愛されるお店として
営業を続けてきました〉

いやあ 今日は いつ頃の…

50年前のピザが
食べられるんですね。

あるいは もう 改善されて…。

いや もうね ピザそのものは

日本人の口に合うように
作りましたから

ある程度は違いますけど

スタイルだけは
ニューヨークスタイルでっていう。

50年前のものですか?
はい そうですね。 はい。

へえ~!
いや ちょっと楽しみですね。

〈それでは 亀吉さんの
ニューヨーク仕込みのピザ作りを

拝見しましょう〉

〈生地は 注文の度に

一枚一枚 手で伸ばして作ります〉

こういうものをやる時には
打ち粉って振りますよね。

うちは 一切 使わないんです。
ああ そうですか。

くっつくよね 普通は。

それは
何か秘訣があるんですか?

ええ。 あの…

大した事はない企業秘密です。

フフフフ…。
そうですか。

立派な これ…
このオーブンも相当なもんですね。

これは BAKERS PRIDE
っていう

ニューヨークのですね
ピザ専門の会社の品物です。

これも 相当な年代物ですか?
もう… なりました。

何歳なんですか?

えー… 大体 38年ぐらいですか。
ああ そうですか。

これ 入った時は
嬉しかったんでしょうね また。

いや もう 買うのが
大変だったんです お金が…。

そうですか。

〈オーブンにも材料にもこだわる
亀吉さんのピザ〉

〈6時間 じっくり煮込んだソースを
生地に塗り…〉

〈そして トッピングは トマト
パインなど

トニーズピザ一押しの4種類〉

〈そして ここで

チーズも何種類もありますよ。

これが オランダから来る
エダムです。

ほう~。

〈トニーズピザでは
3種類のチーズを使っています〉

〈そして
デンマーク産のマリボー〉

この3種類のチーズを
使うというのは

トニースタイルですか?
自分のスタイルです。 そうです。

トニーさんですか?
亀吉さんですか?

もう 僕ですね。
藤原亀吉のスタイルです。

亀吉… 亀吉スタイル。
っていうのは

トニーの味に
少しでも近づけるには

どうやったらいいかって

たくさんのチーズを
使ったんですけどね

ヨーロッパから入るチーズで
間に合わなかったんです。

それで こういう味に…。
すごいボリューム。

〈亀吉さんが 試行錯誤を重ねて
選んだ3種のチーズ〉

〈お店で 細かく
スライスしたものを使います〉

〈実は これが とても大事な

やっぱりね なんでも切りたて

ホールで切りたていうんが
美味しいんですよ。

…っていう三原則を守って
短い期間に作るんです。

でも ちゃんと 正しい事を守る
っていうような事があるから

なんか こうね 素敵なご主人が
今 いらっしゃるんでしょうね。

すごいですね。 チーズで もう
具が見えなくなってる。

ほとんど いつも うちは
見えないんですよね。

う~ん!

〈最後に イタリア産の香辛料
オレガノをまぶしたら

オーブンで5分焼きます〉

〈さて どんなふうに
焼き上がるんでしょうか?〉

いいです。
うわあ!

おお~!

すごい…。
油が動いてるよ。

〈さあ 焼きたてを頂きましょう〉

いただきます。
ぜひとも。

軽い。

軽い!?
うん 軽い。

あのチーズの量なのに…?
軽い。 食べてください どうぞ。

はい いただきます。

このチーズ軽いですね。
ホントにトマトがスッキリとして。

うん! ホントだ!
ねえ。

うん! トマトのジューシーさが
また 合って。

意外!

美味しいですよ。
そうですか。

ありがとうございます。
すごく食べやすいし。

あの皮もね
ちゃんと あれだけ伸して

トマトの水分が出てても
カリッとしてますよね。

これは素晴らしいですね。

ペロッと食べれますわ。
うん。

普段は
こちらへ出たのを見ないで

もう ただ チーズの顔を見て
作ってるもんですから

こう そばで褒められると
恥ずかしいです。

(一同の笑い声)

チーズが 一番目立ってるけども

控えめですよね。
うん。

それで 生地も
ちゃんと美味しさとか

バランスが取れてますから。

あの作る工程を見ているから
余計びっくりしますね。

あのチーズのボリュームで
この なんか…。

軽さ?
はい 軽さ。

3つのものが
完全にひとつの味になってるから

バラバラじゃないですよね。

おかわりください。
アハハハ…。

〈こだわり抜いた
3種のチーズが織り成す

究極の味〉

〈温かな雰囲気のお店で

ニューヨーク仕込み
亀吉さんスタイルの

美味しいピザが
待っています〉

〈吉祥寺には
食後にもぴったりな

こだわりの店が
あります〉

大きな街ですよね 吉祥寺って。
そうですね。

なんか すごく
広いような気がしますけども。

なんか 昔から住んでる方も
いらっしゃいますし

結構 学生さんたちが
住みやすいような…。

そうだよね
学生の街っていう感じもするよね。

あっ… ここのお店が ちょっと

こだわりのあるお店
らしいんですけれども。

そうですか。
はい。

いいにおいしてますやん。
ねえ もう いいにおいしてますね。

なんのにおいですか? これは。

えっ? 香ばしい…。
なんのにおいですか?

〈住宅街に漂う

香ばしいにおいに
誘われ

2人が訪れたのは

自家焙煎にこだわった

SEPIA COFFEE〉

〈連日 地元の常連さんで
にぎわう

コーヒー店です〉

こんにちは。

においに導かれて入ってきました。
おお~!

ああ そうなんですか。

(根塚さん)
うちのほうは焙煎屋なので…。

豆も 直接 売ってる…?
そうですね。

で イートインのほうが
逆に おまけみたいな感じで。

へえ~!

〈店内には テーブルと
カウンターの席があるものの

本来は こだわりの自家焙煎豆の
販売がメインというお店〉

〈ご主人の根塚さんは

かつて パリの高級フランス料理店
トゥールダルジャンの

日本で唯一の支店で
コーヒー豆の焙煎を担当していた

この道30年の熟練焙煎士です〉

じゃあ 今日は パリのコーヒーを
飲めるんだ。

ああ そうですね。
パリのね コーヒーってね

飲んだら クッと こう
元気になるんですよ。

へえ~!
仕事する前とかね

言うたら もう… さあ お昼…

まあ ちょっと 片付いて
まかないというか

夕方4時ぐらいに
食べたりするんですね。

コーヒーを飲んで グッと こう
元気になりますよね。

そうですね。
へえ~!

そういうコーヒーですか?
そうですね。

うちはそれを引き継いで
パワーコーヒーと…。

パワーコーヒー?

パワーコーヒーと呼ばれてます。
パワーコーヒー?

そういうコーヒーが
飲みたかったんですよ。

朝 起きた時も
元気になるんですよ。

だから それはね
なんていうかな

まあ 苦みとか
酸味とかいうんじゃなくって

うまいコーヒーなんですよ。
ねっ うまいコーヒーですよ。

へえ~! パワースポットではなく
パワーコーヒー。

ハハハ… ホンマやな。

〈一般的なコーヒー豆が

高温短時間で焙煎されるのに対し

こちらのコーヒー豆は

低温で長時間
じっくりと焙煎しているのが

特徴だそうです〉

〈焙煎後の豆は
念入りに選別され

悪い豆は 全て取り除いてから
使っています〉

〈手間ひまかけて作った
豆だからこそ

飲むとパワーの出る

美味しいコーヒーが
できるんですね〉

スペシャルティコーヒー
世界のコーヒーの

トライアングルの頂点の
グループの中を

ちょっと 選んでいきたいなと…。

〈日頃 あまりコーヒーを
飲まないというはしのさんと

コーヒー党の土井先生〉

〈ご主人に 2人の好みに
合いそうなコーヒー豆を

選んでもらいました〉

〈土井先生には
ブラジル産のカフェショコラ〉

〈はしのさんには

エチオピア産の
イルガチェフェG1〉

〈それぞれのコーヒー豆を

ハンドドリップで
淹れてもらいます〉

〈ご主人の娘 沙織さんが
丁寧に淹れてくれます〉

(根塚さん)これが
蒸らしの作業の段階ですね。

一番最初の蒸らしの時に
手のひらでかぶしちゃうんですよ。

で 手のひらで
温度を読み取ったりとか

そういうのを
やるんですね。

まあ 料理の時に蓋をして
蒸らして

その効果は
かなり高くなるじゃないですか。

そうそうそう。 そこは やっぱり
蓋 開けてみるか 閉じるか

あるいは 少し 1センチ開けるか
2センチ開けるかいう事

考えますもんね。

〈手のひらで蓋をして

豆に対して ベストな温度を
確かめながら蒸らします〉

〈これが この店の
ハンドドリップのコーヒーの

美味しさの秘密〉

〈そして もう一つのポイントが
このお湯の注ぎ方〉

〈これも 美味しいコーヒーを淹れる
コツなんだそう〉

音が聞こえないけど
聞こえてくるような穏やかなね

なんか こう…
優しい景色ですな。

(沙織さん)飲みやすいように
甘さを前に出した抽出にします。

ええっ そんな事できるんですか?

すごい…。

だから ゆっくりなんですわ。

勢いつけると

やっぱり 勢いで みんなね
いってしまうんですけども

そこは もう 先に
お嬢さん 先に行きやっていう

優しさが
淹れ方の中に入ってますよね。

そうすると
甘みっていうようなものが…。

優しくせんと 甘みは
出えへんもんかもわかりませんね。

もしかしたら
全て そうかもしれません。

はあ~…!

〈特別に焙煎した豆を
特別な淹れ方で…〉

〈さあ 土井先生

美味しいコーヒーが
入りましたよ〉

澄んでますやん。

ああ~ わかりました。

カフェショコラですよ。
カフェショコラ?

ちゃんと甘みもあってね

そして グッと こうね 斜め…
これ 斜めに苦みが入ってますね。

(沙織さん)そうです。
すごーい!

全然 話に
ついていけないんですけど 私。

ここのお店で。

今のは 彼女の構えとね
ちょっと斜め感があるから。

へえ~。

あの 重いよりも…
これね 味は重厚やけども

コーヒーそのものは
すごく軽いですね。

(根塚さん)そうです。
だから 全てのね

ホントに上質なものっていうか
最高のものには

みんな軽みっていうのがね
なかったらウソですよ。

これ 雑味がもうちょっと入っても
まあまあ 逆にね

それも ええんかなという気も
するけども。

これは やっぱり 日本的な感性を

ここにコーヒーで
ええとこ取りした。

もう ホントに。

ああ 一木から仏さん
彫り出したみたいなね

カフェショコラですよ。
へえ~!

〈そして はしのさんには

エチオピア産
イルガチェフェG1〉

〈はしのさんような
コーヒー初心者にもぴったりの

スッキリとした
優しい味わいだといいます〉

あっ…。

(根塚さん)香りをね…。
はい。 優しいです ホントに。

優しい顔になってますね。
優しい…。

さっきまで ちょっと怖かった?

すごい なんか まろやか。

なんか
パワーもつくかもしれないけど

ホントに穏やかで
優しい気持ちになります。

エレガントな味しますよ。

これは お似合いになりますよ。

そうですか?
はい。

なんか
口調まで変わってきました。

そうでしょう?
はい。

朝の一杯で飲んだら
ホントになんか その日一日

優しく穏やかに
いられそうな味です。

そんな もつんですか?
(一同の笑い声)

3杯ぐらい…。
今 なんか そんな気分です。

3杯ぐらい
飲まなアカンと思うわ。

〈自家焙煎の豆の
テイクアウトはもちろん

プロの淹れるコーヒーを
味わいに通いたくなる

セピアコーヒー〉

〈イートインで
食べられる

コーヒーによく合う
軽食も人気です〉

〈個性的な飲食店が軒を連ねる
吉祥寺〉

〈ここで

せっかく吉祥寺に来たからには
ぜひ 立ち寄るべき!〉

〈そんな 地元の方に聞いた
おすすめのお店をご紹介します〉

〈まずは 吉祥寺駅から歩いて3分
大人気のパン屋さん〉

〈2013年 オープン〉

〈雰囲気ある佇まいの

Boulangerie Bistro
EPEE〉

〈パンが美味しいのは もちろん

お洒落な造りのお店は

特に 女性客に好評だそうです〉

〈自家製酵母を使った
自慢のパンは

種類も豊富〉

〈すぐ隣の工房で作られている
総菜パンも

色々と そろっています〉

〈どれも 美味しそう!〉

〈奥には
厳選食材を使った料理や

オーガニックワインが楽しめる
ビストロを併設〉

〈もちろん こちらでも
焼きたてのパンが味わえます〉

〈たくさんあって
目移りしそうですが…〉

〈ここのビストロの一番の特徴は

料理と相性抜群のパンが
頂ける事〉

〈例えば ライ麦パンは

パテと合わせるのに
ぴったりで…〉

〈バゲットは ブイヤベースと
とてもよく合うそうです〉

〈種類豊富なパンと
パンによく合う料理がそろい

様々な組み合わせが楽しめる
ビストロ〉

〈ランチとディナーのコースも
あります〉

〈テイクアウトでも

そして
奥のビストロでも

自家製酵母の美味しい
パンが頂けます〉

〈そして もう一軒は

井の頭公園の
すぐそばにあるお店〉

〈スイーツ好きには
よく知られた

吉祥寺の人気洋菓子店

パティスリー
サロン・ドゥ・テ・ゴセキ〉

〈オーナーシェフの五関さんが

何度もフランスに足を運ぶなど
研鑽を積み

2001年にオープン〉

〈看板メニューは

五関さんがフランスで惚れ込んだ
正統派のタルトです〉

〈お店に並ぶ商品の3分の2は
タルトという 力の入れよう〉

〈タルトは 種類ごとに

パイ生地やサブレ生地を
使い分け…〉

〈フランス産のバターや
小麦粉の配合も

細かく変えるなど

焼き上がりまで
計算し尽くした逸品〉

〈お店のおすすめは
このモンブラン〉

〈タルトの上に
ちょこんとのった 生クリームと

ラム酒の利いたマロンクリーム〉

〈タルトとの組み合わせが
絶妙です〉

〈このシブースト ポムは

日曜 祝日に10個しか
販売されない限定品〉

〈たっぷりのバターで煮込んだ
リンゴと

キャラメリゼされたクリームが
タルトと合う

売り切れ御免の美味しさ〉

〈一番人気は洋梨のタルト
タルトレット オ ポワール〉

〈本場パリのタルトを再現した
豊かな風味が味わえます〉

〈フランス正統派
タルトがそろう

パティスリー
サロン・ドゥ・テ・ゴセキ〉

営業は
土日と祝日のみ〉

〈近所の
井の頭公園ともども

週末に訪ねてみては
いかがでしょう?〉

〈さあ 地元の人がおすすめする

吉祥寺の和洋中〉

〈残るは 中華!〉

〈本場帰りの人が絶賛する中華

それは…〉

豚角煮飯みたいなんかなあ?

魯肉飯?

〈魯肉飯とは 豚肉の煮込みを
ご飯にかけたもの〉

〈台湾の定食屋さんの
定番メニューであり

おふくろの味です〉

なんとか丼みたいな感じ
ちゃいますか?

庶民の食べ物ですかね?
庶民というか… わからへんな。

みんなが大好きに…
まあ 煮込みですからね。

朝一番に食べたんちゃいます?
和食で。

和食… 煮込み食べましたね。

煮込み… 似てるんちゃいますか?

あれ? まさかの…。
大丈夫ですか?

まあ ちょっと魯肉飯が

よくわからんで
言うてますからね。

行ってみましょう。
行ってみましょう。

〈そのお店は吉祥寺駅から
歩いて5分〉

〈土井先生 その道中…〉

期待しないぐらいで…。
期待しないほうが いいですか?

締めですよ 締め。
こんな感じやろうと思ってたら

なんか こう 胸に迫るようなね
ものが あったじゃないですか。

今日は割と そのパターンが
多いですよね。

それぞれのお店… これですか!?
ここのお店ですね。

私一人やったら
ちょっと入らないですね。

かなり なんか…。
これ でも なんか

今時の若い子が造ったような
お店の感じしません?

古民家をね
改装して造ったような…。

ちょっと 洒落てますやん。
はい。

〈吉祥寺で
おすすめの中華は

絶品の魯肉飯が
頂ける

月和茶〉

〈四大中華とは異なる
台湾料理店です〉

〈台湾の古民家を
イメージしたという店内は

オリエンタルな雰囲気〉

〈こちらが お店の代表の楊さん〉

〈台湾から来日して
もう 30年になるそう〉

どういうお料理を
出されてるお店なんですか?

台湾のお茶とスイーツと

台湾の家庭料理をベースにした
店なんです。

へえ~。

色々ありますよね
タケノコとか切り干し大根とかね。

切り干し大根の卵焼きとかね。
そうですね。 はい。

私も ちょっとね まねして
作らしてもろたりするんです。

栄養料理… うん。

今日は なんか ロールーファン
って聞いてますけど…。

魯肉飯ですね。
魯肉飯…。

「ルー」は どういう意味ですか?

「ルー」は煮込みの意味です。
煮込みの意味?

ああ やっぱり 煮込みなんですね。

豚角煮煮込み丼ですか?
そうですね はい。

〈確かに 今回は
和食でも煮込みを食べましたが

あちらは 牛すじでした〉

牛には負けないですよ。

(2人)牛には負けない!?

〈楊さん 自信満々の魯肉飯〉

〈一体 どんなこだわりが
あるんでしょうか?〉

うわっ。
ほう~。

ニューローファンや…
ちゃうわ ルーローファン。

魯肉飯。
魯肉飯。

失礼します。
すいません。

これ でも ちょっと

屋台であるような感じもする…
気もするんですよね。

屋台なんかでも こういうね

台湾の夜市というかね
そういうのってあるな。

いいじゃないですか。

この器もよろしいわ
私 好きですわ。

おお~。

頂きましょう。

美味しいじゃないですか。
いいですよ。

素直なお料理です。
家庭料理ですね。

そうですね はい。

ホントですね。
うん。 美味しい。

家庭のあったかさのある味ですね。

この魯肉飯はですね

うちの母のレシピなんですよ。
ふ~ん。

普通 台湾の魯肉飯は…

魯肉飯の肉は そぼろなのが
ほとんどなんですけど

うち 4人兄弟が みんな
肉が大好きで

母がそぼろじゃなくて
豚の角煮みたいなのを

魯肉飯にしてるんですよ。

このサイズで切ってから
煮込まれてる?

おっきいまま煮てから
切るんですか?

小さく切ってから煮込みます。
ああ そうですか。

〈月和茶の魯肉飯は

楊さんのおふくろの味
そのもの〉

〈豚肉が 定番のそぼろではなく
角切りなのが特徴〉

〈フライパンでよく炒めたあと

鍋に移して煮込みます〉

〈調味料は…〉

〈複数の香辛料を混ぜた五香と
八角〉

〈味のポイントは
そこに加えるお酒と薬膳〉

〈薬膳の中身は
楊家の秘伝のレシピだそう〉

〈こうして 30分以上
じっくり煮込むと

肉のうま味が たっぷり出ます〉

じっくりと やわらかく
慎重に煮たいうね

うま味が逃げてないですから。

ただ 単に ザーッと炒めて
煮込んだんじゃなくって

うま味が
ちゃんと ありますからね。

脂がうまく抜けててね…。

ホントに じゃあ 楊さんの育った
家庭の味なんですね。

そうですね はい。
へえ~。

楊家魯肉飯?

楊の家…
「たくさん」いう意味違いますよ。

(スタッフの笑い声)

関西弁の…。
楊家魯肉飯。

っていうのが
正式な名前なんですか?

そうです。
へえ~。 そうなんですか?

はい そうです。
へえ~。

私たちより 皆さん
親孝行でいいですよ。

ちゃんと味を残すって…。
うん。

でも これ食べたら
子供の時の母親の事とか

時代を思い出して…。
そうですね。

ねえ? 楊さんにとって
大切なお料理やと思いますね。

そうですね。 うん。

〈2品目も楊さんの家庭の味〉

〈魯肉飯に よく合うそうです〉

はい すいません。
ああ~ 水餃子や。

これは 餃子ですか?
餃子じゃないです。

ワンタン?
ワンタンです。

ラー油ワンタンです。

ああ いい感じですね。
でも ちょっと辛そうですね。

自家製のラー油で…。
自家製のラー油?

この色は どういうふうにしたら
これだけ色が出るんでしょうね。

これ すごく色が出てね…。
ありがとうございます。

〈このメニューは紅油抄手〉

〈ホンユウは ラー油

チャウソウは
ワンタンの事だそうです〉

ワンタンですよ。
これは もう このまま

食べていい?
そうですね。

これ ひと口で無理でしょ。
そうですね。

でも 割ったら
肉汁が出てしまうから

まあ こうやな。
肉汁 出ちゃいますか?

はい。
出ちゃう?

出ちゃいます。
あら~。

♬~

美味しいわ。
ありがとうございます。

女子に このひと口
結構ハードル高いですけど…。

まあ ちょっと… 半分ぐらいで

いいんじゃないですか?
大丈夫ですわ。

熱っ。
熱いですか?

はい。

すいません。
ここで割ったらよかったね。

大丈夫ですか?
うん。 美味しいです。

あっ ホントだ。

想像よりも辛さが
すごいまろやかで…。

はい。 食べやすいです。

そうね。
美味しい。

中のこれは ちゃんと
肉の味がわかるような…。

そうですね お肉…。
お野菜も入ってますね。

ニラが入ってるんですか?
何が入ってますの?

ニラとセロリです。
ニラとセロリ。 ほう~。

〈ワンタンの具の豚肉は

粗挽きと細挽きの肉を

両方 合わせて使っています〉

〈こうする事で
食感が良くなるそう〉

〈皮も
もちろん手作り〉

〈卵を入れているので

やや黄色がかった
生地になります〉

〈日本でおなじみの
ワンタンに比べて

肉が たっぷり!〉

〈四角い皮に包み
三角に閉じます〉

〈まるで 京都の銘菓
生八ツ橋のようですね〉

〈それを茹でれば

つるりと のど越しのいい
ワンタンの出来上がりです〉

ラー油を目立たせているけども

ラー油もそんなに
辛いとかいう事よりも

うま味として この味作りで

ホントにバランスが取れてると
思いますよ。

色からしたら
すごく辛そうですけどね。

いや~ いいですよ。

こちらも 楊さんの
お母さんの味なんですか?

ちょっと変えました。
ちょっとアレンジ加えた?

でも 家庭では出てた
お料理なんですか?

そうですね。 屋台にもあるんです。
へえ~。

屋台にもありますよね
こういうの。

美味しいわ。
うん。

なんか こう…
食べ飽きないですよね。

〈最後は

〈ちょっと意外なものが
登場します〉

ほう~。
それが スイーツですか?

これ ええやん。

これ 街のね 豆腐ですわ。
そうです。

ええ~!

私 台湾行って…

こんなものを いっぱい家で
色々作ったいう事ありました。

えっ スイーツに
お豆腐が入ってるんですか?

美味しいです。

メインは豆腐なんですよ。

メインが豆腐?
はい。

あとは 落花生とか

金時豆みたいなのを
湯がいたものと

そして マンゴーの寒天とか…
なんか そういう事ですね。

そうです。
あと 芋の団子とかね…。

お芋の団子?
はい。

もしかしたら 昔から
こういうものはあるんですかね?

あります。 昔から。
ねえ。 これも

みつ豆の原型かもしれませんよ。
ああ~。

日本でいう。
結局 日本に来たみつ豆の前に

こういうのがあったんかも
わからないなと思って。

昔は こんなにたくさんの具は
のせてないんですよ。

へえ~。
そうやろうね。

いただきます。

台湾で食べるより美味しいです。
ありがとうございます。

吉祥寺が台湾に勝った瞬間ですね。
すごい!

お豆腐 いただきます。

う~ん! きめ細やかで 美味しい。

あっ 大豆の味も
すごい しっかりしますね。

〈使われている豆腐も
一から手作り〉

〈アツアツの原料を この高さから
一気に注ぐのがポイント〉

〈こうしないと 豆腐が
よく固まらないのだそう〉

〈あとは 30分
このまま冷やすだけ〉

〈ただ 途中で鍋が揺れると

ちゃんと固まらず
やり直しになってしまうという

とってもデリケートな
お豆腐なんです〉

これ トッピング 色々
してくれるんですよね 屋台で。

夏 暑い時にね 台湾の人って…
日本人 暑かったら

みんな ペットボトル持って
歩いてますやん。

誰もペットボトルで
水飲んでないですね。

そうですね。
誰もペットボトル…

こういうものを食べたり
果物を食べたり

…いう事で水分を補給して。
ねえ?

そうです。
そういう事ですよ。

こういうのだけでも お客さん
食べに来はりますでしょ。

これだけでもね。
そうですね。 はい。

締めとしては もう最高やね。
ありがとうございます。

ありがとうございます。

〈ランチタイムのあとは

スイーツ目当ての女性客で
にぎわうカフェと化す 月和茶〉

〈吉祥寺で 台湾の家庭の味を
満喫できる名店です〉

前菜ですやん。
(スタッフの笑い声)

〈続いては

料理研究家 土井善晴が…〉

〈美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは
女性に大人気の雑誌

『家庭画報』の料理デスク
中澤智子さん〉

〈今回のおすすめは?〉

銀座にあります 家菜っていう
中華料理のお店です。

美食で有名な
西太后っていう女帝が

中国にいたんですけれども

彼女が愛した美食が頂ける
お店です。

きれいで長生きしたいっていう

執念みたいなものが
おありになった方なので。

作るお料理も 野菜だったりとか
そういうものを うまく使って

健康にもよくて 美味しくて。

ホントに 机にいっぱい
並べられるんですけれども

それが圧巻で
テンションも上がりますし

特に女性の方には
とてもおすすめです。

〈今回の名店 家菜 銀座〉

〈おすすめの美食ポイントは

この3つ〉

〈お店の情報は 2016年の
『家庭画報』10月号に掲載〉

はい 今日は また
銀座の1丁目ですね。

今日はですね 中国の宮廷料理
って言っていいんですかね。

皇帝のために手を掛けた
っていうような お料理ですから

普段 私たちが親しんでる
中華料理 中国料理というのは

全然違うと思いますよ。

「美と健康が
考え尽くされた」…。

ああ そうやね
もう 死にたくないと。

私を元気にさせるものを
食べさせろ…。

必ずも美味しいとは
限らないかもしれませんけど

まあ
そういう意図もあるんでしょう。

ねえ。 その辺りがね
楽しみにしています。

〈お店は
銀座1丁目駅を出てすぐ

銀座通りに面したビルの9階〉

いらっしゃいませ。
こんにちは。

はじめまして。
はじめまして。

なんか こう ちょっと もう
夢の中にいてる気が

してきましたけど。

〈中国 桂林の山並みを
イメージした

翡翠色のハイバックソファに
オーガンジーのカーテン〉

〈プライバシーにも配慮した
客席〉

〈その奥には…〉

こちらがですね

私どものオーナーの
ひいおじいさま。

今から 百数十年前に
中国 清王朝のですね

光緒帝の時代の
内務府大臣をしております。

〈家菜の創始者は

清王朝の皇帝と
西太后の料理番も務めた

〈皇帝の退位後
コックたちを引き連れ

宮廷料理の味を研究し

2代目 3代目へと引き継がれた
レシピで

1985年には 北京本店をオープン〉

〈現在は 4代目が

100年以上の伝統を
守り続けています〉

毒味なんかも もちろん 誰か
その事前にされてたんでしょうね。

毎回毎回 全てのお料理を
毒味をして それから出てくる。

ただ
好き嫌いがわからないように

一皿をですね
ふた口以上食べてはいけない

というルールが…。
今日はいいんですか?

お任せ致します。
(スタッフの笑い声)

〈今日は 好きなだけ
お召し上がりください〉

〈今回 頂くのは
彩り豊かな前菜と

皇帝や西太后が愛した
フカヒレ料理などの主菜

デザートからなる
天地一家春コース〉

〈まずは 前菜ですが…〉

ほう…。

〈どんどん出てきます〉

これで もう これ…
5つ出てきてるんですか 一品。

どうなってるのか わかんない。

〈食卓にずらりと並べられたのは
全14品の前菜〉

〈『家庭画報』 中澤さんの
おすすめどおり

とんでもない品数〉

〈これには 土井先生…〉

前菜ですやん。
(スタッフの笑い声)

〈でも 土井先生

実際の西太后の食卓は
もっとすごかったそうですよ〉

当時の西太后 毎食毎食ですね

100皿から150皿のお料理が
並んでいた。

献立は 当日の彼女の体調に
合わせたお料理を

並べていた。

今日 私の体調も ちょっと
診てもらいたかったな。

先ほど
カルテを拝見させて頂きました。

ハハハ…。

〈さあ 土井先生

西太后が愛した 前菜14品を
お召し上がりください〉

〈これは 麻豆腐〉

〈緑豆を発酵させ
豚挽き肉と炒め合わせた

北京のソウルフード〉

ああ やわらかいですわ。
しっとり しっとり。

ですから おからよりも
もっと ぬれた感じですね。

いただきます。

食感はね おからと
まあ よく似てます。

でも 繊維は もうちょっと細かい。
水分が多い。

そして 発酵食品ならではの
酸味がある。

この酸味が生きてますよね。

これ ほとんど味ないんですよ。

もう 味付けっていうのは
なんにもしてない。

その酸味と 上にかかってる
ちょっと辛い…。

ラー油なんですね。
辛みのラー油ですか。

それだけですよ。 これは でも
洒落た健康食品ですね。

これ お料理全てなんですけど

最初の下味
塩コショウという作業が

全くないです。
ないんですか。

ほう~ すごいですね。

〈美と健康に
人一倍 気を使った西太后〉

〈彼女が食べていたのは
まさにヘルシー料理でした〉

〈提供する料理全てに
下味をつける作業はしない〉

〈それが 100年以上前の
清王朝時代から伝わる

レシピだそうです〉

〈この イスラム系の王様を
もてなすために作られていた

干した牛肉のスパイス焼きも…〉

ほう~ スパイス…
焼いてんのかな?

揚げ焼きなんですよね。
揚げ焼きですか。

うん。

私ね ここのお料理は
ええお料理やと思いますわ。

この2つしか食べてない… でも
なんか 嬉しくなってくるのは

まっさらな油を使ってる感じが
わかりますし…。

味はね 極めて
つけてないんですよ。

つけた味いうのは それぞれ
似てくると思うんですよ。

素材の持ち味いうのを
生かしてるのは

日本料理だけやと思ってたけども
これは そういうわけじゃ…。

ホントに 日本料理以上の…。

和食やってる人 ここ
食べといたほうがよろしいですよ。

〈調味料に頼らず
素材の味を生かして

美味しく頂く〉

〈早くも 中国宮廷料理の奥深さに
感服した様子の土井先生〉

〈続いては…〉

〈西太后が 精進料理として
食べたという ひと品〉

人参 他には 大根 たけのこ
山菜の茎 この4種類のお野菜を

ギリギリの火加減とですね
ギリギリの油で炒めたのが

このお料理です。

もう 私が言おう思った事
みんな言いはったね 今。

ギリギリの油っていうのは
ホンマに あの

油っこいとか 油っぽいとか
ちゃんと油を使ってるんですよ。

こういった和え物で
歯切れを残して スッキリと

別々に火を通してるんですね。
それを合わして

ちょっと 油を最後に
きれいな油を…。

ナムルかなというような感じも…。

一番似てるのは そうかもしれない
でも ずっとスッキリしてますね。

〈家特製
塩漬け白菜と鶏肉の和え物〉

〈微発酵させた白菜の
ほのかな酸味に

食欲が増します〉

酸味と油が…
で 味を添えたみたいな。

これは 実は 微発酵させた白菜。
あっ 微発酵ですわ。

だから やっぱ 漬物ですやん。

漬物やけども これ
塩がなくて発酵させるいうのは

どういう菌が関わってる…?

おそばを茹でた 茹で汁に
白菜を泳がせて

あまり強く絞らず もう かけて
ポタポタポタと。

そこから発酵が始まって…。

〈コラーゲンを
食べるようだという

豚バラ肉の燻製〉

〈蒸して
余分な脂を落としたあと

落花生の殻や ジャスミンの葉の
スモークチップで燻製にします〉

コラーゲンを食べるという…。

普通 冷たくしますと
脂が凝固してしまってね

ベトベトするんですけど
そのベトベト感がなくて

その あとに残ってるのは
それこそ

良質のコラーゲンと
良質のタンパク質だけです。

この皮の赤いところはですね
当然 150年前 200年前は

着色料が
なかったわけなんですけど

これはですね 栄養満点の赤かぶを
煮出して作った色素。

ああ なるほどね。

結局 ビーツみたいなね 煮汁で
ちょっと浸しておいたら

もう 染まりますからね。

〈続いて お店の看板メニュー〉

私どもの代表作と メニューには
書いてありますけど

翡翠豆腐。
ほう~。

お店へ入って来て頂いて

形の違うソファが
たくさん並んでましたよね。

あの色…。

翡翠の色なんだ これは。
そうなんです。

店内のイメージカラーが
全て ここからきています。

〈材料は 枝豆とホタテ〉

〈その すり身に火を通し
しょうがの香りを加えた

爽やかで 飽きのこない
ひと品です〉

いわゆるね

ホタテ味のずんだ
という感じですね。

ずんだやけど ずんだは もうね

豆が もっとね
ゴロゴロと感じますけど

これは もう滑らか。
クリーム状のずんだですね。

もう エネルギー使わんでも
消化してくれそうな

やわらかさですよね。

〈こちらは 大豆の茹で汁と
ダシに漬けられた

茄子と大豆の和え物〉

〈前菜14品の中でも 特に
美と健康を考え抜いた料理です〉

茄子は
ナスニンというポリフェノールで

免疫力向上 抗酸化作用
簡単にカタカナで言うと

アンチエイジングなんです。
なるほど。

この時期
秋までが旬の茄子なんですけど

西太后は 一日
必ず こう つまんでいた。

ここのお客さんって
100歳ぐらいの人ばっかりですか。

…近いかもしれません。
ハハハ…。

〈さて 一体
どんなお味なんでしょうか?〉

ホントです。
噛みちぎろうと思ったら

ブワッと こうね
滴が垂れるようなぐらいに

もう みずみずしいというか…。

おダシを頂いてるいう事ですね。
まさに これは。

〈続いては
北京では定番という料理〉

〈エンドウ豆の粉でできた
まるでクレープのような生地〉

〈それを 折っては重ね 層にして
油で揚げたもの〉

まずは
そのままお召し上がり頂いて

ふた口目は ニンニク醤油を
添えてありますので

ほんの一滴つけて召し上がると
また…。

うん。 これ 層になってるけども

食感的には 揚げたね
高野豆腐みたいな… 感じ。

だから 中から
ちょっと油が中に…

出てくるみたいな感じですね。

この油の感じと
よく合いますよね。

これは お肉なんかにも合うと…。

豆というようなものいうのは
味の濃いものですね。

〈そして 前菜14品の中で

土井先生が
特に気になったのが…〉

これ 気になりますよね。

〈うま味のある
骨の際の部分だけを切りそろえた

スペアリブ〉

見てください これ。

これ。

〈その身は 箸でほどけるほどの
やわらかさ〉

甘酢味。

ホントにね しっとり以上の
ねっとりとしたね。

コクを持って 脂がないって…。

脂がないいうのと
ねっとりというのは

一緒には なりにくいんですけど

それが コラーゲンによって
一つになってるからね。

今日 食べてるのは ホントに

初めて食べてるようなもん
ばっかりですよ。

〈こうして

美と健康を追求した前菜
14品が終了〉

〈先生 いよいよ
メインディッシュですよ〉

いや もう こんでいいよ。
(スタッフの笑い声)

ハハハハ… という感じですわ
ホント。

〈と言いつつ
清朝宮廷料理の味に…〉

絶妙な味付けですね。

〈『家庭画報』おすすめの
清王朝宮廷料理〉

〈14品もの前菜を
頂いたところで…〉

〈料理長のさんが登場〉

もう
座ってるわけにはいかないです。

スタンディングオベーション
みたいなね 気分ですけども。

ありがとうございます。
ありがとうございます。

素晴らしいお料理を頂いてます。

ご自身 今は もう
コックコートを着て

やっぱり
調理場に入られてるわけですか?

素晴らしい指導をされてますね。
(さん)ハハハハ…。

〈ここ 家菜 銀座で
料理が作れるのは

北京本店で10年以上修業を積んだ
シェフだけだそう〉

〈さあ いよいよ
主菜3品を頂きます〉

〈まずは 最上の部位だけを選んだ
フカヒレの蒸し煮〉

〈最も繊維の太い部分を
一本一本ほぐして

余計なものを取り除き
丁寧に戻しています〉

これは 麺ではないですよ。

麺ではなくって…。 いただきます。

味に一応 輪郭をつけるために
塩が入ってるぐらいですね。

そのぐらいの
絶妙な味付けですね。

ホントに濃いスープなんですよ。

だから いわゆる
うま味っていうようなものが

塩分補いになるから

ダシを使いましょう
なんて言ってるけども

ホントに濃い… スープ

しっかりとしたスープを
とってるから

塩気を必要としないっていう…。

〈続いては

赤ハタを丸ごと揚げた
華やかなひと品〉

〈一緒に ご飯も出てきました〉

これ 白いご飯が出てきたのに
なんか意味があるんですか?

合うんですか。

少しだけ お酢が入ってたり
優しい味ですね。

〈相性抜群の白ご飯と頂きます〉

そういう意味では

これ 日本的なね 味付けの
お料理ですよね。

非常に優しくて
天つゆとまで強くないけども

もっと薄味で 少し酢を…
ごくわずかですけどもね。

〈豪快な見た目とは裏腹に
繊細な味付けの赤ハタの揚げ物〉

〈ご飯にもよく合う
主菜にふさわしい料理でした〉

〈西太后の愛した清王朝宮廷料理
まだまだ続きます〉

一つずつが 吟味されてて
よくわかりますよね。

〈清王朝の宮廷料理
主菜の3品目は…〉

〈ひと口大の薄切りの鹿肉と
野菜や香草の炒め物〉

〈これも シンプルに
塩と紹興酒で味付けしています〉

〈美と健康を考え抜いた ひと品〉

〈西太后は 永久の美しさを求め
鹿を食べていたそう〉

〈蒸したてのマントウと共に
頂きます〉

うわあ アツアツの
蒸したてですやん これ。 ねえ。

これ どうやって食べたら…
まあ 少し頂いて。

〈鹿肉と
彩り豊かな野菜の組み合わせ

いかがでしょうか?〉

一つずつが 吟味されてて
よくわかりますよね。

ニンニクが入ってて
人参が入ってて。

やっぱり
素材の取り合わせなんかでも

ルールというか 約束があって
必ず赤いものが入って

白いもの 緑のものが入る
とかいうのは あるんですか?

そうでしょうね…。

このマントウも 少し甘みがあって
美味しく… うん。

こんなキメの細かいの
あんまりないですよね。

〈主菜に続いては
珍しい食材のスープ〉

〈イカの卵巣と
冬虫夏草が入っています〉

出てきましたよ。

(さん)冬虫夏草。
冬虫夏草。

(さん)虫… ハハ…。

虫って言うんですか?
虫って言うんですよ 私たち。

いただきます。

人参のようなね もう…
少し歯切れがあって

シャキシャキとした。

これね ホントに あの
イカのわた…

わたという… 白子ですけどもね

ホントに あの どっちかというと
しっかりとした 身のようなね

やわらかい食感があるんですね。

〈スープのあとは
中国伝統のデザートを2品〉

〈そして最後は 世界でも

本来の味を再現できる人が
ほとんどいないという

幻のデザートが登場〉

わかんないもんが出て…。

〈このあとは

超絶技巧が生み出した
宮廷スイーツ〉

〈その正体は 一体?〉

くずまんじゅうみたいな
感じですね。

ほんのりあったかいんです。

〈西太后が愛した
清王朝の宮廷料理〉

〈最後は 世界でも

本来の味を再現できる人が
ほとんどいないという

名物デザートが登場〉

わかんないもんが出て…。

これは最後にオムレツが出てきた
みたいな感じやね。

〈土井先生も目を丸くした
こちら〉

〈中国でも
作れる人がほとんどいないという

幻のデザート サン・プー・ツァン〉

〈その名は 一体
何を意味するんでしょうか?〉

(笠原さん)サン・プー・ツァン
漢字で書くとですね

漢数字の「三」

必要 不要の「不」
否定詞なんですけども。

そこに最後 「粘る」。
おお~。

(笠原さん)三つに粘らない
くっつかないという意味です。

動くんだ きっと。

〈感触は伝わりましたが

肝心の素材や味は
どうなんでしょうか〉

予想は 完全に

カスタードクリームを
冷蔵庫で固めたもの。

そのはずですよ。
皿につかず 箸につかず。

〈さて 予想は
当たっているのでしょうか?〉

優しい 卵の

くずまんじゅうみたいな
感じですね。

ほんのりあったかいんですよ。

でも 甘みが少し入ってますから

少しカスタード的な やっぱり味が
でも 淡いから。 はい。

〈材料は 卵 トウモロコシの粉
砂糖と油だけ〉

〈鍋に入れたら 同じ方向へ500回
一気にかき混ぜる〉

〈特別な技から生まれた
スイーツなんです〉

なるほど。 コックさんが
生み出したものやから

土地の名前とか材料の名前とか
いう事じゃなくって

その技術を まあ 敬意を表して。

なんもないというか
サン・プー・ツァンと。

〈代々 受け継がれるレシピと
技を極めた料理人によって

清王朝の宮廷の味を今に伝える
家菜 銀座〉

〈全21品 2万5000円のコースを
堪能しました〉

これが今の時代に このような

ホントに
見事な形で残ってるというのが

何よりも驚きですわ。

まあ 見事に
今の人たちに満足させられる。

そして その時代の
レベルの高さを維持してる。

これ あの 技術だけじゃなくて
料理スピリッツというかね。

それこそ 精神性を持って

初めて 成立するような
お料理ですから。

まあ 感心しました。
見事です はい。

ありがとうございました。

〈このあと 土井先生が
吉祥寺の和洋中を振り返ります〉

〈地元の人がおすすめする
吉祥寺の美食を巡った

土井先生と はしのさん〉

いやあ でも 楽しかったよね。
楽しかったですね。

なんか ものすごく 今日はね

緊張感がなかったというか…。
アハハハ… それは でも…。

なんていうのかな あのー…

こっちのほうで
楽しくさせてもらって。 ねえ。

あの…
親しみやすいものばっかりで。

だけども そこには それこそ
長くね なさってる人の努力が

ちゃんと
味を作ってるというのがね

逆に 驚いた事かもしれませんね。

なんか 吉祥寺の街だったから

こう リラックスして
楽しめた感じがしますね。

ねえ 気取りがないしね。
そうですね。

皆さん ホントに
話しやすかったし。 ねえ。

背伸び 誰もしてなかったし。
そうですね。

ホントに 素直に 自然体で

私たちを迎えてくださった
という気がします。

また来たいですね。
そうですね。

〈吉祥寺には

地元の人たちに愛される
個性的な店がたくさん〉

〈おおらかで気取らない

でも 自分の仕事には
とことん こだわる〉

〈そんな 素敵な職人さんと美食に
出会えました〉


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