ごごナマ 助けて!きわめびと「“発酵生活”を始めたい!」 藤井隆、濱田マリ、小野塚康之、発酵デザイナー・小倉ヒラク…


出典:『ごごナマ 助けて!きわめびと「“発酵生活”を始めたい!」』の番組情報(EPGから引用)


ごごナマ 助けて!きわめびと「“発酵生活”を始めたい!」[字]


話題の発酵デザイナー・小倉ヒラクさんが登場!みそ、しょうゆ、みりんなどの身近な発酵調味料から、全国の珍しい発酵食品まで、その魅力を伝授。“発酵生活”を始めよう!


詳細情報

番組内容

今回のきわめびと:小倉ヒラクさん(発酵デザイナー)▽アートディレクターとして発酵醸造に関する仕事を手がけるうちに、微生物の世界にのめりこみ、東京農業大学の醸造学科で発酵を研究▽「見えない発酵菌の働きを、デザインを通して見えるようにする」発酵デザイナーとして、全国各地の醸造家と連携▽発酵の世界を伝える絵本・アニメの制作、「こうじづくり」のワークショップなどを行い、幅広い世代から人気を集めている

出演者

【司会】藤井隆,濱田マリ,小野塚康之,【きわめびと】発酵デザイナー…小倉ヒラク,【出演】料理研究家、漫才師…ボルサリーノ関,【語り】木元美香



『ごごナマ 助けて!きわめびと「“発酵生活”を始めたい!」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

ごごナマ 助けて!きわめびと「“発酵生活”を始めたい!」
  1. 藤井
  2. 小倉
  3. 濱田
  4. 発酵食品
  5. 塩こうじ
  6. 発酵
  7. 小野塚
  8. 守口漬
  9. トマト
  10. 今日


『ごごナマ 助けて!きわめびと「“発酵生活”を始めたい!」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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藤井≫「まんぷく」をご覧の皆様
続いては…。

≫「ごごナマ」。
濱田≫藤井さん

今日の1時台は?
藤井≫「手軽に

発酵ライフをはじめよう」です。
たった30秒で簡単に仕込める

塩こうじの作り方や

おいしく健康になる
発酵食品をご紹介。

濱田≫健康とか美容にいいって
聞くもんね。

しっかり取り入れましょう!

藤井≫そして
「まごころ旬ごはん」は

塩こうじを使ったたらの料理です。
体の芯から温めてくれる

冬にぴったり
和風ポトフをご紹介。

師匠、2時台は?

西川≫今日は連続テレビ小説
「まんぷく」スペシャル!

では、ニュースをお伝えします。

外国人材の受け入れを拡大する
ための法案を巡って野党側が提出

した参議院法務委員長の
解任決議案が否決され

与党側は、このあと法案を可決し

きょう中に成立させる方針です。
これに対し野党側は、

山下法務大臣に対する問責決議案
の提出を検討していて

会期末を前に与野党の攻防が、
最後のヤマ場を迎えています。

農林水産委員長の解任決議案の
審議が行われています。

これに先立って
本会議では、

外国人材の受け入れを拡大する

ための法案を巡って

野党側がきのう提出した

参議院法務委員会の横山委員長の

解任決議案が採決されました。

その結果、自民公明両党と
日本維新の会などの反対多数で

否決されました。
本会議はまもなくいったん休憩に

入る見通しです。

与党側は、このあと法務委員会を
開いて法案の採決を行ったうえで

本会議でも可決し、
きょう中に成立させる方針です。

これに対し野党側は成立を阻止

しようと山下法務大臣に対する

問責決議案の提出を検討していて

来週10日の会期末を前に
与野党

の攻防が最後のヤマ場を
迎えています。

政府はきょうの閣議で来年度の
予算編成の基本方針を

決定しました。

消費税率の引き上げに伴う

景気対策にあらゆる施策を総動員

する一方、
歳出全体を徹底して見直す方針

です。
来年度の予算編成にあたっては

幼児教育の無償化をはじめとする

人づくり革命の実現など重要な

政策課題への対応に必要な
予算措置を講じ

メリハリのきいた予算編成を
目指すとしています。

また、来年10月の消費税率の
引き上げに伴う

景気対策については

あらゆる施策を総動員し、経済の
回復基調が持続するよう

来年度と再来年度の当初予算で
臨時・特別の措置を講じると

しました。

一方で新しい財政健全化計画では、

来年度が歳出改革を進める
強化期間の最初の年になっている

ことから
歳出全般にわたり聖域なき

徹底した見直しを推進すると
財政健全化にも取り組んでいく

姿勢を明記しました。

ただ、来年度予算案は、

景気対策などで予算規模が膨らみ
一般会計の総額が初めて

100兆円を超える見通しで
財政健全化に向けた道のりは一層

厳しさを増しています。

アメリカ国防総省は空軍の観測機
がウクライナ上空を飛行したと

発表しました。
ウクライナ海軍艦船の拿捕事件を

巡って対立が深まるロシアを
けん制するねらいがあると見られ

ます。

アメリカ国防総省は6日、声明を
発表しアメリカ空軍のOC135

観測機が
ウクライナ上空を飛行したと

明らかにしました。
アメリカやウクライナなど

34か国は軍事活動を互いに空中
から監視することを許可する条約

を締結しており
今回の飛行はウクライナからの

要請を受けて実施したということ
です。

国防総省によりますと観測機は
6日、ウクライナ上空を飛行し

機内にはアメリカに加えドイツや

イギリス、ウクライナなど7か国
の職員が乗り込み情報収集に

あたったということです。
国防総省は声明で

ロシアがウクライナ海軍の艦船を
拿捕した事件を強く非難したうえ

このタイミングで飛行したのは、

ウクライナや各国に対する
アメリカの関与を再確認するため

だとしていて
対立が深まるロシアをけん制する

ねらいがあると見られます。

藤井≫金曜お昼は…。

濱田≫大阪から…。
≫「ごごナマ」。

濱田≫本日はなんと
発酵食品ということですが。

発酵食品やったら
チーズとかヨーグルト。

藤井≫しょうゆ、みそ。
濱田≫そうですよ。

分かっているんですけど
大好きなやつやんと

思うんですけど
塩こうじも

そういうの発酵食品でしょ。
私は

主婦力が若干弱いものですから
スーパー行きましても

塩こうじのコーナーは
ちょっと劣等感とともに

通り過ぎるんです。
私にはあかんやつやって言って。

藤井≫でもブームですよね。

濱田≫あったでしょ、ブームが。
やりたいと思うけど。

今日はその辺のことも
教えていただけたら

いいなと思います。
藤井≫早速こちらのコーナーから

まいりましょう。
≫世の中のお悩みを解決!

≫今回は
発酵食品をもっと食べたい!

みそやしょうゆ
ヨーグルトに納豆など

皆さんも毎日のように
食べていますよね?

≫中でも、納豆は空前のブーム。

市場規模は昨年、過去最大を記録。

今年も、その勢いは止まりません。

さらに甘酒も。

若い世代向けに
さまざまな味が開発され

売り上げは、この3年で3倍に。
人気の理由を聞いてみると…。

≫そう、発酵食品には
生活習慣病予防や整腸効果

美容効果があるとされ
その効果が

改めて見直されているんです。

だから、こんな人も。

なんと、調味料に使う
ほとんどの発酵食品を

手作りしているんです。

≫いまや発酵食品は
食べるだけではなく

自分で作るのがトレンドなんです。

でも、流れに乗り遅れた人は…。

≫興味はあるけど面倒。

何を食べればいいか
分からないなど

疑問や悩みが続出。

そこで今日は、安くて簡単に
発酵食品を作る方法。

さらに、全国の珍しい
発酵郷土料理もご紹介。

初心者から上級者まで役立つ
発酵ライフの極意を伝授します。

藤井≫発酵ライフですって。

濱田≫思い出しました、今。

私、ぬか床を
ここ15年とかそれの間に

5回ぐらいはだめにして…。

藤井≫だめになるって
いいますよね。

濱田≫あれ面倒くさいねん。

藤井≫それでは発酵のお悩みを
解決してくれる

きわめびとの登場です。

小野塚≫発酵のきわめびと
発酵デザイナーの

小倉ヒラクさんです。

今日は手軽に発酵食品を
楽しむ極意を

伝授していただきますが。
このオーバーオールが

トレードマークで
いつもこのお姿で

登場すると。
小倉≫よろしくお願いします。

藤井≫発酵デザイナーという
お仕事ですが

どんなお仕事なのか。
ご覧ください。

≫発酵食品の分野で
幅広く活躍する小倉さん。

この日、招かれたのは
ある食品メーカーの講演会。

≫発酵の持つ力を商品開発に
役立てたいと考える企業からの

講演依頼が殺到しているんです。

発酵デザイナーの仕事は
発酵食品の魅力を

多くの人に伝えること。

≫ふだんは自宅で
発酵・微生物学の

専門家として研究。

その成果を一般の人にも
分かりやすくまとめた本は

ベストセラーになっています。

ほかにも、みそや
しょうゆメーカーに依頼され

若い世代を意識した
パッケージデザインを

手がけることもあれば
こんな歌も。

≫小倉さんが描いた
かわいいイラストで

みその作り方を学べる歌。

小学生にも分かりやすいと
人気です。

≫今、取り組んでいるのが
こうじやみその作り方を教える

ワークショップ。

全国各地で延べ1000人以上に
教えています。

小倉≫やってみましょう、はい。

≫難しく考えがちな発酵の世界を
分かりやすく教えてくれる。

それが発酵デザイナーなんです。

藤井≫こうじモコモコという。

濱田≫すごいですね。
講演会やって、研究やって

歌作って、ワークショップやって。

藤井≫多彩なことを

なさってますけども。

なぜ発酵食品の人気が
今、高まっているんでしょうか。

小倉≫発酵食品は

もともと、保存食として

日本の各地で

発達してきたんですが

最近ここ何年か災害があったり

震災だったりというものが
ある中で

その土地の食の安全を
考えるときに

発酵食品が見直されて
そこからだんだん

裾野が広がっていって

おいしくて
健康にいいということで

最近、若い人にもすごい
人気になっているというのが

今の発酵の現状なんですね。

藤井≫難しそうな印象も

ありますけどね。

小野塚≫先ほどお聞きいただいた

街の声をまとめてみますと

こうなります。
自分で作るのは面倒くさそう。

それから、体によさそうだけど
何がいいんだか

明確には分からない。
それから、そもそも発酵食品

どんなものがあるのか
知識があまりない

ということなんですね。
濱田≫共感。

小野塚≫皆さんからの
発酵食品に対する疑問や質問を

お待ちしております。
時間内でお答えしようと思います。

藤井≫発酵のお悩みを早速
解決してまいりましょう。

まずは、作るのが
面倒くさそうというお悩みです。

最初の極意は
「初めの一歩は“塩こうじ”」。

まずはこちらをご覧ください。
≫スーパーに

必ずといっていいほど置いてある
塩こうじ。はやりましたよね?

≫菌の発酵効果でうまみが増し
肉や魚などを漬け込むと

やわらかく、うまみあふれる
ジューシーな味わいになると

大人気。

でも実は、買うよりも
自分で作ったほうが

安く済むって知ってました?

しかも、和風にも洋風にも
アレンジができる

まさに万能調味料なんです。

この塩こうじを
たった30秒で仕込む方法

教えてもらいます。

藤井≫手作りということですが

塩こうじ、手作りなんて
考えたこともないですね。

濱田≫ないですね。
藤井≫しかも30秒ですって。

濱田≫そんなおいしい話が。

藤井≫うそですよね。
小倉≫いやいや

30秒で作れます。
むしろ30秒も

かからないかもしれないですね。
藤井≫そんなに簡単なんですか。

小倉≫塩こうじは発酵入門に
一番最適なものなんですね。

素人でも失敗しないんです。

どんな料理でも
おいしくなっちゃう

魔法の調味料なんですけども。
それがあっという間に作れる

ということなんですね。
藤井≫では、教えてください。

まず材料です。
「こうじ」、「塩」、「水」。

こうじは

スーパーの豆腐コーナーなどで
300円ぐらいで

売っているそうです。

小倉≫これは市販でももちろん
塩こうじ、買えますが

手作りすると、大体
半額以下ぐらいで

作れちゃうんです。
30秒以下で半額になるなら

いいでしょ?
藤井≫確かに。

濱田≫これがお豆腐のコーナーで
売られている塩こうじ。

藤井≫では、早速
作り方を教えてください。

小倉≫材料の割合なんですけど。

こうじ2、そして塩が1。

塩を多めに入れます。

そして、お水を入れて。

お水を4入れて混ぜます。

これで出来上がりなんですよ。

小野塚≫28秒ぐらいですね。

濱田≫これで食べられますの?

小倉≫これは、だんだん
水を吸って膨らんでいくんです。

そのあと、発酵の酵素の力で

ドロドロに溶けていって
ペーストになっていきます。

大体、これをやって
あとは今の時期だったら

10日間ぐらい常温で
発酵させると

こんな感じになります。

濱田≫10日間ぐらい常温と
いいますと

キッチンの中とか
隅とかに置いておいて。

小倉≫暖かいところのほうが
早くできます。

小野塚≫冬場は
10日から2週間ぐらい。

小倉≫寒いところだと
ちょっと時間がかかりますけど

夏場だと1週間ぐらいです。
10日ぐらいたつとこんな感じで。

分かりますか、色も変わって
べっ甲色になっていって。

においをかいでいただきます。
濱田≫ええにおい!

このにおい、知ってる!
甘酒のにおい。

小倉≫発酵すると
独特の甘酸っぱいにおいが

出てきます。
よければ、一口。

濱田≫よろしいですか

いただきます。

塩辛いけどちょっと甘みがある。

香りもよろしいですね。

小倉≫そうなんです。

藤井≫手作りしたものは
どれぐらい保存がききますか。

小倉≫大体、半年ぐらいは
保存できるんですね。

冷蔵庫の中で。
塩がいっぱい入っているので

腐らないんですよ。

濱田≫なるほど。
そのままずっと半年ぐらい入れて

大丈夫ですか。
小倉≫基本的には

大丈夫なんですけど
作るときにかき混ぜてあげるのと

作り終わったら
このままで大丈夫で。

もし、酸っぱいにおいが

出ちゃったりとか
青カビが入っちゃったりしたら

ちょっとそれはだめですね。
でも大体、数か月は持ちます。

藤井≫おいしいから
使っていくうちにどんどん

なくなるかもしれませんけどね。

しかも先生、味をアレンジして
くださったそうですが。

小倉≫基本の塩こうじに
アレンジを加えていくと

いろんな料理を作れるんです。

藤井≫なんやと思います
濱田さん。

濱田≫赤いのは
おみそじゃないですよね。

なんか果物を入れましたかね。

トマト!
藤井≫なんで正解言うの。

濱田≫どっち言うても
怒られるやつやん…。

藤井≫これ
「トマト塩こうじ」なんですって。

このグリーンは?
小倉≫ねぎですね。

この「トマト塩こうじ」は
お水の代わりに

トマトジュースを入れるんです。

濱田≫そうすると
「トマト塩こうじ」。

小倉≫「ねぎ塩こうじ」は
ねぎを刻んだものを

塩こうじに混ぜただけです。

濱田≫どうせやるんやったら
簡単だし。この3色とかでね。

冷蔵庫にあると
できる主婦として。

小野塚≫お手元にご用意したので
よろしかったら試食を。

赤いものが載っているのが
「トマト塩こうじ」。

30分ほど漬けたものだそうです。
濱田≫おいしいね!

藤井≫トマトの風味するんですか。
濱田≫します!

藤井≫おいしい!

小野塚≫濱田さんが
今、お口に入れたのが

同じ肉で「ねぎ塩こうじ」。

濱田≫こんなにやわらかいのは
塩こうじのおかげなのかしら。

小倉≫そうなんです。

藤井≫から揚げに入れたりとか
焼いたのに載せるのもいいけど

トマト風味って
おいしくないですか。

濱田≫トマト好きです
おいしいね。

藤井≫ほかにどんな家庭料理に
使えるんでしょうか。

小倉≫例えば野菜炒めとか
煮物みたいな、ふだんのお料理に

ちょっと入れたりとか。

あとは、パスタ、グラタンとか
洋食にも使えます。

これは、和食でも洋食でも
塩こうじを

足すだけで
甘みとうまみが足されて

香りもよくなって
すごくリッチな味わいになります。

濱田≫魔法の調味料ということで
よろしいでしょうか。

小倉≫そうですね。
全然手間をかけなくても

料理がおいしくなるという。

こういうふうに
だんだん、自分で塩こうじを

作ると、いろいろ
アレンジできるように

なってくるんです。
そうすると、ふだんの食卓の

レパートリーも
どんどん増えていくという

感じですね。
濱田≫「トマト塩こうじ」

そのままでもおいしい。
藤井≫じゃあ、お野菜につけて

食べたり
そんなんしても

いいってことですか。

小倉≫そうですね。
あとは、バーベキューの前に

肉を漬け込んでおいて
次の日に焼くと

めちゃめちゃおいしくなります。
濱田≫私、完食です。

藤井≫すごいですね。
ねぎもおいしいですけど

トマトすごいおいしいですね。
濱田≫思ったほど

面倒じゃないことが分かりました。
藤井≫続いてのお悩みは

「体に何がいいの?」です。
ふわっとしか知らないですよね。

2つ目の極意は

「分解パワーで
うまみ・栄養アップ!」。

一体どういうことなんでしょうか
先生。

小倉≫発酵の効果は
僕がいつも言っているのは

分解というキーワードで
理解してもらうと

体に何がいいのか
分かりやすいんですね。

この発酵の分解の仕組みを
イメージしてもらいやすいように

こんな歌を作ってみました。

♪~

小倉≫イメージ
できましたでしょうかね。

濱田≫ヒラクさん
この歌作ったん?

小倉≫作りました。

濱田≫いや、なんでもできる。
小倉≫いや、発酵以外のことは

何もできません。

藤井≫運転は?

小倉≫運転は頑張って
30過ぎで

できるようになりました。
藤井≫ボードに

歌詞が書いてあります。
「分解チョキチョキ」とあります

どういうことでしょうか。
小倉≫発酵の仕組みって

分解して
人間に役に立つおいしいものとか

健康にいいものができる。
まずは、それを

イメージしてほしいんです。

藤井≫分解すると
どんないいことがあるのか改めて

イラストで
教えていただきましょう。

小倉≫僕、いつも説明するときに
使っている図なんですが

さっき言った塩こうじは
2つはさみを持っています。

このはさみは
チョキチョキするための

酵素と呼ばれるものです。

こうじの中のうまみを作る
はさみが、チョキチョキ働くと

お米の中のたんぱく質が
うまみ成分に変わっていきます。

もう1個、別のはさみが
2つ目のはさみがあって。

これが働くと
お米の中のでんぷんが

今度は甘みに変わっていきます。
この2つのはさみが

うまくチョキチョキできると

さっきの塩こうじの
甘みとうまみがお米の中から

できてくるということですね。
これはお米

原料の中にはないので
発酵の力で

生み出されるということなんです。

これがチョキチョキって
分解していく働きなんですね。

濱田≫チョキチョキ、懐かしい…。
藤井≫ずっとやってましたからね。

おいしくなるのは分かるんです。
健康になるって

どういうことなんでしょうか。

小倉≫分解していくときに
人間のおなか、腸で

消化吸収されやすくなるんですね。
小さくチョキチョキされて。

さらに
チョキチョキによって

分解によって
人間の健康を

サポートしてくれる物質が
いっぱい作られちゃうんですね。

そういうマジックが
起こってしまうんです。

藤井≫マジックが?
詳しく教えてください。

小野塚≫小倉さんに
その代表的なものを

挙げていただきました。

1つ目が甘酒です。

何がいいかといいますと
米こうじ、酒かすは

皮膚の表面温度を上げる効果が
あるということで

そうしますと新陳代謝
美白、目の下のクマ

皮脂を抑える
ニキビを減らすなどの

効果につながるということで
ビタミンB群と

アミノ酸などを豊富に含んで
最近では

飲む点滴とも
言われているということなんです。

濱田≫我々の強い
味方じゃないですか。

小倉≫これは、例えば
甘酒とか酒かすの中に

ペプチドとかビタミンB6とかの

よくスキンケアとか化粧品で
うたわれているような

物質がいっぱい入っています。

濱田≫今すぐ飲みたい!

小倉≫本当に飲むスキンケアと
言ってもいいもので。

しかも酒屋さんの
酒蔵のおかみさんとか

お酒を造っている蔵人とかは
みんなお肌ぴかぴかなんです。

濱田≫手がすごいきれい。
杜氏さんとかも。

めっちゃ手がきれい。

小倉≫僕もなんですけど
こうじを触っていると

どんどん手が
きれいになってきます。

藤井≫きれい。
小倉≫わりといい年なんですが。

藤井≫何歳なんですか?
小倉≫35です。

しかも、酒蔵の人とかって
よく酒かすを食べているんですね。

お酒、いっぱい
造るときに出るので。

それを食べていると本当に毎日
スキンケアを

食べている、飲んでいるような。
濱田≫それイコール甘酒ですよね。

酒かす、米こうじって。
小倉≫そうなんです。

スキンケアメーカーも
注目しているんですね。

こうじの力に。
小野塚≫もう1つの代表選手。

体に何がいいか。
売り上げも伸びている

納豆なんだそうです。
ナットウキナーゼ。

よく聞きますね。

この成分は血管の詰まり
血栓を溶かす作用があると

研究の結果が
出ているということで。

高血圧とか動脈硬化などの
生活習慣病の

予防にもなるそうです。

濱田≫1日の目安
1から2パック。

小野塚≫高たんぱくですので
必要以上に

とることはやめて
目安としては2パック以内と

おっしゃっています。

藤井≫食べ方、おすすめ
ありますか。

小倉≫納豆だけじゃなくて
発酵食品全般

朝食べるのがおすすめです。

理由は2つあって
1つは朝に一番、新陳代謝が

活発になる
腸の働きが活発になるので

そのときに食べると
いいよってことと

朝ごはんって、結構毎日
同じものを食べますよね。

藤井≫好みも
あったりしますけどね。

小倉≫夕ごはんよりは
わりとレパートリーが

固まっている。

ということは、朝に
食べるようにすると習慣に。

発酵食品の
薬とかサプリメントと違って

いいところって
副作用がないことなんですね。

だから毎日食べると
健康機能が毎日毎日追加されて

体が元気になっていくという
感じなんです。

習慣化していってほしいです。
藤井≫発酵の力が

分かったところで
最後のお悩みはこちら。

どんなものがあるのか分からない。
それに答える

3つ目の極意が
「日本は発酵の宝の山!」。

これはどういうことでしょう。
濱田≫歌の歌詞でありましたね。

日本にしかないどうのこうのって。

小倉≫皆さん、ご存じの
みそとかしょうゆ以外にも

日本各地には
すごい珍しいローカル発酵食品が

いっぱいあるんです。
僕は、みんなが

知っているものだけじゃなくて
その土地ならではの発酵食品も

知ってもらいたいと思って
活動しているんです。

藤井≫小倉さんおすすめの
発酵食品を

教えてもらいましょう。

小野塚≫いろいろ
出てまいりましたが

47都道府県の
発酵食品

小倉さんが研究されたもの
研究中のものということで

1都道府県
選んでいただいています。

代表的なものですと
北海道のめふん

サケの腎臓ですね。
それから、岩手の雪納豆は

雪の中で醸造するもの。
群馬では焼きまんじゅう。

発酵したこうじを使って

蒸したおまんじゅうに

みそダレをかけて。

八丁みそ、愛知は有名ですね。

さらには岡山のママカリ。

それから松浦漬は
佐賀県に伝わるものですが

クジラのあごの軟骨を

酒かすで漬けたものという
珍味もたくさんあるそうです。

藤井≫たくさんある中で
どうやって選ばれたんですか。

小倉≫これは
各都道府県それぞれの

土地に伝わって
その土地の特色を

反映しているものを
僕は生産者のところに

直接、足を運んで
いろいろ選んでいるものなんです。

この中には実は、かなり
生産者が減ってしまっていて

レシピが途絶えかけているものも
あるんですね。

そういう貴重なものもあるので
僕が頑張って

47都道府県を
調べて回っているんです。

藤井≫頼りになります。
この中でぜひ食べてほしいと

先生が思っていらっしゃるのが

あるんですよね。

小倉≫例えば高知で作られている
碁石茶(ごいしちゃ)ですね。

小野塚≫現物を
ご用意させていただきました。

こちらが碁石茶の茶葉。

厚みもあって、これが
碁石というふうに

たとえられているので碁石茶と。
濱田≫これをお湯につけて

いただくということですかね。
小倉≫そうです。

濱田≫何でできてるの?
葉っぱですよね。

小倉≫これ、茶葉ですが
かつお節みたいに

カビをつけて、さらにそのあとに
乳酸菌のたるにつけて

乳酸発酵させて
2段階、発酵させると

カチカチになるんですよ。
それを碁石のように切って。

小野塚≫とりあえず
試飲いただきながら。

濱田≫どんな?

お茶っていいます…。

藤井≫僕、大丈夫です。どう?

濱田≫思ったより、お茶やなと。

私、もっと酸っぱい味
するのかなって思ったら。

藤井≫酸っぱくない。何これ。

なんか、これ

お色味はこれぐらいで
いいんですか。

もっと濃いとかあるんですか。
小倉≫僕はもうちょっと

濃いほうがいいんですけど。

これは、日本で
不思議なお茶は

嶺北町というところだけでしか
作られていない

非常に珍しい発酵茶なんです。

お茶の漬物みたいな感じなんです。

乳酸発酵していることで
ちょっと

酸味がありますが
特徴としては発酵すると

なぜか
貝類とかにしかないうまみ。

シジミとか、ああいううまみが
なぜか出てきちゃうという。

なんだろう、これって
さっき不思議に思ったと

思いますが
それは、このうまみなんです。

発酵しているからの。

藤井≫本当は
テレビに出させて

いただいているから
ちゃんと伝えないといけないけど

なんの言葉も出てこなかったです。
恥ずかしかった。

小倉≫発酵食品というのは
よくなんと言っていいか

分からないぐらい
頭がはてなになるものが

いっぱいあるので

すごくよく分かります。

藤井≫思ってたより進みますね。

しかも健康になるならいいです。
濱田≫これは作っている方

いらっしゃいますか。

小倉≫昭和の後半ぐらいまで
小笠原さんという

農家さんが1人で
ずっと作り続けていて。

この人が作り終わったら
もう、なくなるかなと思ったとき

だんだん碁石茶の魅力が
伝わってきて。

今、結構6~7軒ぐらいまで
復活しているそうですが

結構歴史の流れを
サバイブしてきたお茶なんです。

お茶漬けにするとおいしいです。
藤井≫酸味があってね。

ほかにも珍しい発酵食品
教えてください。

小倉≫今度は、石川県独特の
ふぐの卵巣ぬか漬ですね。

ふぐの卵巣って一番、毒が
いっぱいあるところですが

これを2年間漬け込んで
解毒するという

すごい発酵食品なんです。
藤井≫なんで、そんな

手間のかかることするんですか。
小倉≫本当に不思議なんですけど

日本人の
おいしいものを追いかける執念の

たまものだと思っていて。
本当にむちゃくちゃ

手間かかるんですよ。

最初に塩漬けにして
そのあとにぬか漬けにするので。

それで、だんだん
水分を抜いていくんですね。

最終的に微生物の力によって

ふぐの毒が解毒されて
おいしい酒のさかなとか

これも、お茶漬けで
食べたりするんですけど

いいものになるんですね。

これ、実は法律で規制されていて

石川でしか発酵食品として
販売できないという。

だから、石川に行って食べるとか

親戚から送ってもらうとか。
ローカル発酵食品の

かがみなんですね。

藤井≫どこぞのデパートで
売っているわけじゃないんですね。

そして、気になるのは
大阪なんですが

はてなマークになっています。
小倉≫実は、無事サバイブできた

発酵食品もありますが

失われてしまった幻の発酵食品。

守口漬、愛知の方とかは
ご存じの方が

いるかもしれませんが
大根のお漬物なんです。

実は発祥は大阪の守口地方です。

ただ、大阪では
もう作っている人がいなくて

本来の味は、レシピは
幻になってしまっていると。

小野塚≫ここで守口漬の確認を
しておきたいんですが

こちらが愛知で作られている
守口漬なんです。

濱田≫これ、もともとのお野菜
なんですか。

小野塚≫大根ですね。

愛知の製法は明治時代以降に
みりんなどを混ぜて

愛知風に
アレンジしたものなんだそうです。

大阪でもともと作られていた
その昔のものとは

違うということなんです。
このオリジナルの守口漬が

どんなものだったのか
当然、小倉さんは

調査に行くということに
なるわけですね。

藤井≫守口漬とはどんな漬物か
小倉さんの調査の様子を

ご覧ください。

≫大阪の中心部から
車で20分ほどにある守口市。

探しているのは
細長い大根を使った

守口漬という漬物。

その昔、豊臣秀吉が
この地を訪れたときに

住民が守口大根の漬物を
献上しました。

食した秀吉は
風味が格別だと気に入り

守口漬と名付けたと
伝えられている漬物です。

非常に珍しい形をした
大根を使って

作られるというのですが…。

大阪を案内してくれる
友人と合流して

その守口大根を探します。

まずは、近くの
コミュニティーセンターを

訪ねてみると…。

≫情報をもとに
早速、小学校に向かってみると…。

小倉≫分かりました。
じゃあJAで聞きます。

≫よほど珍しいのか
地元でも知る人は少ないようです。

≫そうして呼ばれたのが

守口大根の復活に携わる
地元の農家、乾さんです。

守口大根と、ついにご対面です。

≫これが守口市発祥の大根
守口大根です。

守口大根は
世界一長い大根といわれ

長いものでは
2m近くにもなるんです。

そのため、このように
土をうずたかく積んだ

特殊な畑で栽培しています。

≫守口大根は
確かに復活していました。

しかし、肝心の守口漬は…。

≫実は、守口漬
江戸時代、どのように作られたか

詳しい情報は残っていません。

唯一、分かっているのは
酒かすを使って作る

ということだけ。

地元の人たちも挑戦しましたが
作り方が分からず

行き詰まっていました。

そこで小倉さんが提案したのは…。

≫守口漬の復活に力を貸すことに。

でも、問題は作り方です。

酒かすを使った漬物といえば
酒かすを何度も交換しながら

作るのが一般的。

完成まで2年から3年はかかり
とにかく手間暇がかかります。

しかし、この製法は
明治時代以降に生み出されたもの。

小倉さんは、この作り方に
疑問を感じます。

≫調べを続けると、江戸時代から
変わらない製法で作られている

別の漬物があると聞き
向かいます。

小倉≫こんにちは。

≫ここで守口漬復活の
ヒントを探ります。

≫昔の奈良漬とは
江戸時代ごろまで行われていた

酒かす漬で
1か月から数か月ほど

漬け込むだけという
シンプルな漬物でした。

≫さらに、近所で
昔ながらの漬物を作っている人に

聞き込みをしたところ
やはり作り方は同じでした。

≫これで作り方のイメージは
つかめました。

小倉≫甘い。結構甘い。

≫味のイメージも
湧いてきたようです。

小倉≫たどり着いた~。

≫守口漬、復活を目指します。

藤井≫よかった。

濱田≫すごいですね。
こうやって

足を運んでいくって。

だって、大企業の講演会で
スーツ、びしって着た人に

出迎えられたかと思いきや
それ知らないな、とか言われて

じゃあ、次いきましょう
みたいなことで

見つけてきた
この立派な守口大根。

藤井≫すごい、長い。

濱田≫すばらしいです。

これ、収穫するのが
大変やろっていうぐらい。

藤井≫大根自体の味は
どうなんですか?

小倉≫それが、実は相当
辛いということなんです。

そのまま
生で食べるのは難しいと

地元の人は言っていて。
だから漬物にして

発酵させて、甘くして
食べるってことなんですね。

藤井≫これは
いつ復活するんでしょうか。

小倉≫これから、ちょっと干して
漬け込んでいくので。

来年の春ぐらいには、なんとか
形にしたいなと思っています。

藤井≫改めて、守口漬を
なぜ、そんなに

復活させたいんでしょうか。

小倉≫発酵食品、今の
発酵の文化が抱えている問題って

レシピが途絶えてしまうこと
なんですね。

僕は発酵食品というのは
その土地の文化を

表しているものだと思っていて
発酵食品を見ると

その土地の歴史とか
気候風土というものが

見えてくる
すごく大事なものなんです。

発酵食品が
途絶えてしまうってことは

その土地の文化とか歴史が
途絶えてしまう

ということなんですね。
だから、僕は

発酵ものを掘り起こして
いろいろ、途絶えないように

守って伝えていきたいと
思っているんです。

濱田≫昔の人の知恵を
受け継いでいきたいですね。

藤井≫復活するのを
すごい楽しみにしています。

今日は発酵食品のきわめびと
小倉ヒラクさんに

お越しいただきました。
ありがとうございました。

このあとは「料理のきわめびと」。
その前におさらいです。

≫発酵食品を
気軽に取り入れる極意、その1。

塩こうじの作り方は
塩とこうじと

水を混ぜ合わせるだけ。
10日間ほど発酵させ

べっ甲色になって
甘酸っぱいにおいがしてきたら

出来上がり。

和食から洋食まで
どんな料理の味も

ワンランクアップする
万能調味料です。

こうじの分解酵素が
甘みとうまみを作ります。

発酵食品は栄養満点。

自分で作ったり、地域に根付いた
発酵食品を探したり

少しでもいいので毎日の食事に
取り入れてみましょう。

藤井≫ここからは
「まごころ旬ごはん」です。

担当するのは
吉本興業の発酵ガール

関好江さんです。

関≫八丁みそで育ちました
関好江です。

よろしくお願いします。
藤井≫それにしては

色が白いですね。

関≫そうなんです。

藤井≫関さんのお料理は
おみそをお使いいただいて。

関≫だからちょっと、若干
八丁みそカラーにね。

ブラウン料理が多いんですけどね。

藤井≫そんな発酵関さんには
今まさに旬という食材を使った

オリジナル料理をこの番組では
紹介してもらっています。

今日の食材はなんでしょうか。

関≫今日は、たらです。
立派なたら。

通年出回っていますけど

旬は冬なんですね。

白身魚の代表的なお魚で
淡泊な味わいが特徴です。

どんな味付けにもマッチする
使い勝手のよいお魚です。

藤井≫お鍋に入ったり
ソテーしてもらったりとか

おいしいですけども。
たらを使ったお料理

一体なんでしょうか。

関≫今日はせっかくなので
塩こうじを使った

お料理を紹介します。
「たらの和風ポトフ」です。

野菜や、たらを昆布だしで煮て
塩こうじで味付けした

和風のポトフです。

体を芯から温めてくれる
今の季節にぴったりのお料理です。

藤井≫では材料です。
関≫まず

スープに入れる具材からです。

スープの材料です。

藤井≫それでは一体
何から始めましょう。

関≫では、たらの下処理から
いきましょう。

たらの切り身ですね。
1切れを

3枚ぐらいに切ってあります。
こちらに、塩こうじを

まぶしていきます。
たっぷりと

1切れに大さじ1ぐらいですかね。

このまま、ささっとまぶしたら

ラップをするんですけど
これで、こうじが

たんぱく質を分解して
うまみを引き出して

酵素による分解作用で
とてもやわらかくなるんですね。

濱田≫チョキチョキですね。

関≫まさにチョキチョキ。
こんな感じでラップして

もちろん、魚だけじゃなくて
鶏肉なども先ほど

紹介してましたけど
鶏肉や豚肉でも

おいしいので
ぜひ塩こうじ使ってください。

ラップに包んで冷蔵庫で数時間。
できればひと晩くらい

置いていただくとおいしいです。
ひと晩置いたものがこちら。

藤井≫汁けが出ていますね。
関≫そうなんです。

こうやって、たらから

水分が出ますので
軽く拭き取っていただきます。

水分は取っていただきますが

塩こうじは
完全に拭き取らなくても

大丈夫です。

ちょっと粒々残して。

結構、水分が出ますので
取ってもらうと

あとで、すっきりした
お味になりますので

取ってください。

こんな感じで
塩こうじ、取りました。

あとはスープに入れる野菜ですね。

じゃがいもは
2等分にしてあります。

にんじんは乱切り
たまねぎは4等分の

くし形切りです。

エリンギとブロッコリーは
食べやすい大きさに

切っていただいて

ミニトマトは洗って
へたを取ってください。

野菜、ちょっと
大きめに切るほうが

煮崩れしにくいですし

盛りつけたときポトフ感が出て。

では具材を煮込んでいきます。

水出しの昆布だしです。
だしって結構面倒くさいとか

とるの、ちょっと
ひと手間みたいなイメージですが

ポットや容器に昆布を入れて
水を注いで

冷蔵庫で数時間から
できれば、ひと晩くらい

置いていただくと
とても、おいしい

おだしが出ます。すっきりした
上品なおだしが出ます。

取り出した昆布も
煮出しに使ったりとか

刻んでサラダに
入れていただいたりとか。

あとはつくだ煮ですね。
そういったものに

していただきますと…。

藤井≫サラダにどうやって?

関≫刻んで
かつお節をまぶすとか。

それだけでもおいしいですよ。
サラダにちょっと載せたりしても

おいしいんです。

もし、時間がない方は
かりゅうのだしでも大丈夫です。

作っていきましょう。

かつおだしを、お鍋に入れます。
野菜を煮込んでいきます。

こちらに先ほどの野菜
じゃがいもとたまねぎ

にんじんをまず
入れていきましょう。

野菜は、やわらかくなるまで
ふたをして弱火で

10分ぐらい煮込んでください。
煮込んだものがこちらです。

ここで、ちょっと
やわらかくなったぐらいで

味付けをしていきます。

まず、お酒です。

そして、本日の主役
塩こうじですね。

藤井≫酒が大さじ2入りまして
塩こうじが大さじ…。

関≫塩こうじは
大さじ2分の1から1です。

ものによって塩気が違うので。
お味見をしながら

お好みの分量
大体

2分の1ぐらいから1ぐらいで
ちょうどいいかなと思います。

お味を見ながら調整してください。

これで、塩こうじで
うまみと、こくが出て

とてもおいしいスープになります。

塩こうじだけなので
とても優しいお味になりまして

ほかの野菜も入れていきましょう。
まず、たらを入れます。

そして、先ほどのお野菜です。

エリンギ、ブロッコリー

芯のほうも入れます。
たっぷりと入ります。

そして、ミニトマトが入ります。

ごろごろしてますね。

このまま4~5分煮ていきます。

ここからは、ささっと。
トマトなどもあまり煮ると

煮崩れちゃいますので。
煮込んだもの、こちらです。

濱田≫あら、きれい。

藤井≫優しい仕上がりですね。

関≫とても優しい
つやつや、ごろごろって感じです。

これを器によそっていきます。

濱田≫味付けが昆布だしと
塩こうじだけですよね。

関≫そうなんです。

濱田≫どんな味なんやろ。

関≫お酒もちょっと入って
とても優しいお味ですよ。

このまま、お鍋とか
そんな感じにしてもらっても

おいしいと思います。
ほかのお野菜も入れてもらっても

おいしいと思います。
藤井≫どういうこと?お鍋?

関≫このまま、白菜とか入れたら
お鍋にもなります。

そもそもポトフが
鍋料理みたいな感じなので。

盛りつけます。
藤井≫何か隠そうとしてます?

関≫何をですか?

藤井≫これに白菜入れて
土鍋にしてとかってことですか。

関≫お鍋料理にしても
おいしいかななんて

思ったんですけど。
あれ、違った?

藤井≫いや、いいんですけど。

濱田≫絶対、優しい味ですよね。

藤井≫本当は関さん
八丁みそ入れたいんでしょ?

関≫そうですね…。確かにね。

なんか、入れちゃうんですよね。
みそをね。

藤井≫今日、塩こうじ
手作りしましたけれども

関さんもいろんなものを
手作りなさるんですよね。

塩こうじ作ったことあります?

関≫1回ありますね。

なんでも作りますよ。

藤井≫椿さんが驚かれたやつ

なんでしたっけ?
それも作ったんですか?って。

関≫ラーユとかですか?

藤井≫ラーユもそうですし
なんかもあったんですよね。

関≫ワンちゃんのごはん?
藤井≫そう、ドッグフード!

関≫作りましたね。

濱田≫それは、なかなかですね。

藤井≫誰のドッグフードを

作ったんですか。

関≫ホルスタインモリ夫の
愛犬です。北海道の芸人の。

藤井≫今日は、ドッグフード
作ったのって。

関≫北海道まで持っていって
びっくりされましたね。

そんなことを言っているうちに
「たらの和風ポトフ」の完成です。

濱田≫きれいだよ。

関≫まずはこのまま
召し上がっていただいて

そのあと
おろししょうがとゆずこしょうも

添えてありますので、お好みで。

濱田≫まず興味があるのは
スープです。

関≫スープは塩こうじだけです。

濱田≫おいしい。

関≫たらのうまみなんかも
出ていますし

もちろん、今日使った
お野菜以外でも

冷蔵庫にあるお野菜や
旬のお野菜を

使っていただいてもいいですし。
濱田≫これスープがおいしくて

スープから先に
進めないかもしれないんですけど。

関≫お野菜とかお魚も
すごくうまみが。

あと、たらがプリプリなんですね。
やっぱり

塩こうじをまぶしているので。

藤井≫おいしい!
関≫ぷりっとしたお野菜も

とても甘みを感じて。
濱田≫たら、プリプリ。

藤井≫しょうがもおすすめですね。

関≫しょうがやゆずこしょうを
入れていただくと

しっかりした感じになって
おいしいです。

藤井≫発酵ガール、関さん
どうもありがとうございました。

以上「料理のきわめびと」でした。
小野塚≫発酵食品についての

質問をたくさんいただきました。
やはり分からないことも

結構あるということです。
宮城県の女性、40代の方。

手作りみそが
部分的に腐ってしまう。

どうすればいいでしょうか。

小倉≫熟成している間に
ちょっと

カビっぽい、もにゃもにゃが
出ることがあるんですが

表面をすくってあげるだけで
大丈夫です。

小野塚≫東京都45歳の女性から。
塩こうじの作り方について

お部屋で発酵させる
ということですが

どのような状態で
置いておけばいいですか。

瓶などに入れるとして
きっちりふたを閉めてしまっても

大丈夫でしょうか。

小倉≫なるべく風通しの
いいところに置いておいて

きっちりふたを
閉めすぎないほうがいいです。

万が一、爆発する可能性も
あるので

ガスを逃がしてあげることが
大事です。

濱田≫ラップとかですか。
小倉≫緩く締めれば大丈夫です。

小野塚≫次は
北海道40歳の女性から。

残ったこうじは
どうやって保存したら

いいでしょうか。

小倉≫これは、ずばり冷凍庫です。
そうすれば数か月もちます。

小野塚≫もう1ついきます。

濱田さんと同じ疑問。
ぬか床から接着剤みたいな

においがします。
どうすればいいでしょうか。


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