趣味どきっ! 鍋の王国「石狩鍋 明治維新が生んだ北の味」 日本人の冬のソウルフード「鍋」 武井壮、料理研究家・冬木れい


出典:『趣味どきっ! 鍋の王国「石狩鍋 明治維新が生んだ北の味」』の番組情報(EPGから引用)


趣味どきっ! 鍋の王国「石狩鍋 明治維新が生んだ北の味」[解][字]


日本人の冬のソウルフード「鍋」。このシリーズでは日本各地の鍋がなぜ誕生したのか、どう進化したのかを探る。家庭で本格鍋レシピも。


詳細情報

番組内容

日本人の冬のソウルフード「鍋」。このシリーズでは日本各地の鍋がなぜ誕生したのか、どう進化したのかを探る。家庭で本格鍋レシピも。今回は明治13年に誕生した北海道の石狩鍋。石狩川の名物であるサケと、当時珍しかった西洋野菜のたまねぎ、キャベツ、さらに、北海道では貴重だったみそが出会った背景には明治維新と、北海道開拓があった。

出演者

【ゲスト】武井壮,【講師】料理研究家…冬木れい



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趣味どきっ! 鍋の王国「石狩鍋 明治維新が生んだ北の味」
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日本の郷土鍋には
地域の風土や 歴史が詰まっています。

おいしく ためになる…

日本は 近代化の道を歩み始めました。

そして 北海道では
本格的な開拓が始まりました。

そんな明治13年。
北の地に 石狩鍋が生まれます。

北海道石狩市で生まれた郷土鍋。

スープは コクのある みそ仕立て。

鍋の主役は 石狩でとれる鮭。

新鮮なアラごと使うのが
うまさのポイントです。

更に野菜は 玉ねぎとキャベツという
当時珍しかった西洋野菜。

実は この地 この時代だったからこそ
出会った食材から生まれた

奇跡の鍋なのです。

そんな鍋のルーツを訪ねるのは
百獣の王にして 鍋が大好物という…

そして 旅を案内するのは
郷土料理にも詳しい…

さあ先生 ちょっとね
天気は荒れてますけども

石狩にやってまいりました。

石狩といえば 石狩鍋ですが 武井さんは
石狩鍋 食べたことありますか?

はい 食べたことありますよ。

北海道で 番組も
2年ぐらい やってたんで

そこでも 夜ごはんに食べたこと
ありますし おいしいですよね。
そうですね。

そして こちらが 北海道一大きい川
石狩川ですね。

だいぶ 幅の広さがありますよね。
そうですね。

もうあちらはね 河口ですもんね。
そうですね。

で 向こうが もう日本海になりますね。
なるほど。

いやぁ 雄大ですね!
雄大ですね。

旅の始まりは 北海道一の大河
石狩川が日本海に注ぐ 河口から。

まさにこの辺りが 石狩鍋の発祥の地です。

まずは主役 鮭のことを知るために
冬木さんが案内したのは

石狩川の自然と歴史について
知ることができる

いしかり砂丘の風資料館。

こちらですね。 行ってみましょうか。
はい。

お邪魔しま~す。
お邪魔します。

あ どうも こんにちは。
こんにちは。

どうも はじめまして。
はじめまして 工藤です。

工藤さんで いらっしゃいますか。
はい。

石狩川を
ご覧になってこられたんですか?

はい そう ちょうど今
石狩川の河口ですか… を見てきました。

石狩鍋のルーツっていうのは
この石狩川にあるんです。

で 特に今ご覧になってきた
石狩川の河口っていうのが

すごく大事な場所なんです。

鮭っていうのは 川で生まれて
海で育つ魚なんです。

海に入って 3年4年ぐらいたつと
自分の生まれた場所に戻ってきて

卵を産むと。

で 石狩川っていうのは
大きな川ですので

産卵場所になるような支流が
ものすごくある。

まあ 2, 000とかいう話があるんですけど。

鮭が遡上するのは 9月から11月。

産卵には 川底の砂利と湧き水が
必要なため 支流を目指します。

それぞれの支流を目指して帰る鮭が
必ず通るのが この河口。

だから秋になると
河口には 鮭が集中します。

そんな鮭の通り道に 定置網を仕掛ける
石狩の鮭漁。

産卵のため戻ってくる鮭を狙います。

支流までの長距離を泳ぐため
たっぷりと脂を蓄えた鮭は

秋鮭や秋味と呼ばれて人気です。

そんな石狩で 鮭漁が始まったのは
実に 4, 000年前。

(工藤)これが 4, 000年前の
縄文時代の鮭をとった 遺跡の展示です。

これは 何ですか?
これは こちらの絵にあるようにですね

川を遡ってきた鮭をですね
川の中に これを こう立てて

それで行き止まりになった鮭を どんどん
とっていくと そういうやり方なんです。

まあ この発掘でですね ものすごく
状態のいいもので 発見されたという。

すごいですね。
これ 当時のものなんですよね。

先週まで使ってたみたいな。
(工藤)そうですね。

実際に鮭をとったものの道具としては
タモですね。

あ もう この当時から
タモがあったんですか。  はい。

大きいタモです。

タモだとすると この部分って
どうなってたかって。

網なのか どうなのか
ちょっと気になりますよね。

ここには テニスラケットのように
木のつるが 格子に張られていたそうです。

なるほど。

今みたいに 網でこう入れるというよりも
平たいものにのっけて ポイってこう

熊のシステムですよね ほんとね。

パーンって たたき出すみたいな感じで
とってたんですね。

いや それがですね
遺跡に熊がいた証拠もあるんです。

ちょっとこちらの方に。
はいはいはい はいはいはい。

これが 熊の足跡が 見つかって。

これは…?
え~っと 前足ということで。

当時から戦ってたんだろうな~。

当時の人たちが どうやって熊と
戦ってたのか すごい興味ありますよね。

僕の倒し方と近いのかどうかっていうのも
ちょっと気になるところですけどね。

ちなみに 武井さんの熊の倒し方って
どんなのでしょう?

僕は ちょっと あの熊は
やっぱ 危険な生物なんで

防御力が すごい高いんですよ。

やっぱり太い毛と細かい毛と
脂肪が たっぷりついてますから。

あの~ 大体8週間かかるんですけど

6週間かけて 熊を痩せさせて

ガリガリになった熊の
レバー周りの毛を抜いて

そこに ボディーブロー入れるってのが
基本的な倒し方なんですけどね。

8週間かかるので なかなか難しい。

その間に
なんか仲良くなっちゃいそうですね。

可能性は ゼロじゃないですよね。 ええ。

そして 石狩川の鮭漁は
江戸時代になると。

江戸時代の鮭漁っていうのは
こういうふうにして。

なんかこう 網の漁やってますけど
これ完全 海の感じじゃないですか?

(工藤)地引き網なんですよね。

で こういうふうに アイヌの人たちに
網漁を教えて。

で とったものは これ 和人が
こういう千石船で来るわけですね。

アイヌの人がとって それを和人が
買い上げるという形をとっていたので。

あ 今これ 渡してるんすね
なんか す巻きにして。

それで 江戸に運んで。

だから江戸なんかでは 鮭のことを
「石狩魚」みたいな。

あ 石狩魚。 なるほど~。
そう呼ばれてたんですね。

だから 鮭イコール 蝦夷地イコール
石狩みたいな。

だから鍋って その地域の歴史が
積み重なった感じなんですね。

そうですね。
あ~ そういう食べ物なんですね。

なるほど。 鍋に鮭が入ったのは
当然ですね。

しかし不思議なのが
玉ねぎとキャベツという西洋野菜。

明治13年には 相当珍しかったものが
どうして具材になったのでしょうか?

それを探るため 石狩市の隣の札幌市へ。

2人が訪れたのは…

お! 何かすごい石碑がありますよ。
はい そうですね。

「わが国の玉葱栽培 この地にはじまる」。

玉ねぎ栽培発祥の地ってことですか?
そうですね。 そのようですね。

失礼します。 お邪魔しま~す。
失礼します。

記念館の展示室には
開拓時代の農機具が展示されています。

そんな中にあったのは 玉ねぎの種。
これは一体!?

明治11年にですね…

「札幌黄」とは
外国人が持ち込んだ玉ねぎの種を

北海道で改良され 根づいた品種。

元の種を持ち込んだのは 明治の初め
北海道開拓に携わった

クラーク博士らの仲間たち。

当時は 北海道の気候に適した
野菜の研究が急務でした。

そんな中 玉ねぎは
涼しい季節の栽培に適しており

冬の貯蔵にもすぐれていたため
長期保存がきくと 急速に広まりました。

そして キャベツも同じように
涼しい季節を好む野菜として

北海道で広まったのです。

当時の品種は 一旦すたれましたが

近年 試験的に栽培している農家が
あると聞き

お邪魔しました。

こんにちは。
こんにちは。

どうも お邪魔します。
お邪魔します。

これは今 何してるところなんですか?

こんな機械で ゴロゴロゴロゴロやりながら
やるんですね。           はい そうです。

うわ~! うわうわうわ…。
あははは。

うわうわうわ… ゴロゴロゴロゴロ…。

これは 残念ながら当時の品種ではなく
近年 品種改良されたもの。

そこで 当時の品種を見せてもらえるよう
お願いすると。

これが 札幌黄。
これ 札幌黄なんですか!

あ! 書いてあります 札幌黄って!
本当だ!

え~ ちょっと大粒なんですね!
これは サイズが大きいサイズなので…

これしかないんですか?
今は これだけです。 はい。

出回ってないんですか!?
(泰明)直接買いに来て頂ける方が

優先的に もう買って頂いて。
じゃあ 我々が
ふだん食べてる玉ねぎの中に

札幌黄は
ほとんどないってことなんですか?
ないってなります。

栽培が難しく 不ぞろいなものが
多く出るので 手間がかかるそうです。

やっぱり おいしいですか?
おいしいですね。

ちょっと切ってみます?
おっ そんなことして頂けます?

はい はい。
あ すいません。

割ってみて頂いて よろしいでしょうか?
は~い。

うわっ みずみずしい!
みずみずしいですね!

あ それでやっぱり肉厚!
肉厚ですね。 肉厚ですね!

こう きれいなね ほら。
うん。

札幌黄で作った みそ汁を
用意してくれました。

ちょっと いただきます。
あ おいしい。

あ おいしいわ。
おいしいです。

みそ汁が 本当にやわらかくなるんですね。
やわらかくなりますね。

これ おダシとってないんですか!?
(亜紀)とってないです。

玉ねぎの… ダシなんですね!
(亜紀)うまみだけ。

わざと入れませんでしたね。

え おダシとってあるぐらい
うまみがありますよ。

甘い! あと実がプリップリしてますね!
うん おいしい。

これね みそ汁 ほんと 大正解ですね。
これ 違い 分かって頂けて。

いや これ いつも食べてきた
これまで食べてきた

玉ねぎのおみそ汁の 玉ねぎと
全然違いますね!

こんなに はっきり違うんですね。
驚き!

なにこれ 本当においしい!

札幌黄って 明治時代に
栽培し始められましたよね。

で ちょうどそのころ
石狩鍋が出来るわけですよ。

うん さっきね
歴史を聞きましたもんね。

ですから やっぱり
こんだけおいしい玉ねぎがあったら

やっぱり お鍋に入れたくなりますよね。
そうですね。

なぜ この西洋のお野菜でもある玉ねぎが
この伝統的な石狩鍋に入ったかっていう

理由が よく分かりました これで!

ほんと 分かりました。
ありがとうございます!

完食いたしました!
ありがとうございます!

おいしかったです!
よかったですね。

そして 石狩鍋のもう一つのポイントは…

当時 北海道では
まだ生産量も少なかったため

本州から運ばれてくるものに
頼っていました。

鉄道がない時代。 石狩は北の玄関口。

物資は 石狩川を伝って
北海道中に運ばれました。

そのため 石狩湾の近くは

当時貴重だった みそが
手に入りやすい環境でした。

ここに 今も石狩鍋発祥の店が
続いています。

武井さん こちらがね
石狩鍋 元祖のお店なんです。

へぇ~ ここが元祖なんですか。
はい。

なんか すてきな建物ですね。
ですね~。

歴史を感じさせますね。
ええ。

創業は 明治13年。

じゃあ 早速入ってみましょうか。
はい。

お邪魔しま~す。
お邪魔しま~す。

よいしょ。 失礼しま~す。

う~わ~。 いきなり
歴史を感じさせる たたずまいですね。

ごめんくださ~い。
あ~ いらっしゃいませ。

ああ どうも。
こんにちは。

寒いところ ありがとうございます。
はい 今日はお邪魔します。

よろしくお願いします。
どうぞ お入り下さい。

いらっしゃいませ。
失礼しま~す。

それじゃあ お邪魔しま~す。
お邪魔します。

うわ~ すてきな建物だな~。
(石黒)いや… はい こちらでございます。

失礼します。
はい どうぞ。

は~ すごい 歴史ある建物ですね
女将さん。     あ~ はい。 明治から。

明治から!
あ~ そうなんです。 はい。

なんか こういうなんか
ワニとか椅子とか アンティークっぽい。

(石黒)こういうのは 明治時代
芸者さんがおりましたので。

あ そういうことなんですね。
姿見になって。  ええ そうなんですよ。

なんか 大分昔のスキー板みたいのが
飾ってあったりしますけど。

これ スキー板ですよね?
そうです。 二代目のおじいちゃんの時代。

えっ 実際
お使いになられてたものなんですか?
あ そうです。

あら すてき!

石狩伝統の鮭と 当時珍しかった
西洋野菜を ドッキングさせたのは

初代 石黒サカさん。

新潟県からの入植者です。

この地で石狩鍋を始めたところ
評判になり 全国に知られました。

代々こちらでは
その味を 女性が受け継ぎ

料理長兼 女将を務めます。

聖子さんは その四代目。

なんか 誰かのサイン あるな。
倉本 聰さん。 あら そうですか。

(石黒)左が 渡辺淳一さん。
あっ 渡辺淳一さん! 「失楽園」の。

(石黒)あ そうですね!
「失楽園」の!

今 武井 壮さんに書いて頂いたら
そこにね。

え? 本当ですか!?
飾りますよ!

プレッシャーが大きいな~ この間に。

武井 壮と倉本 聰 だいぶ格が
違うんですけど 大丈夫ですかね。

どうぞ。
来ましたね。

これが 石狩鍋の元祖ということですね。
はい そうです。

うわ うれしい。

まだ ちょっと… こういう感じで。
う~わ~。 こんな感じなんですね。

はい 中にちょっと鮭が入ってんですけど。
色鮮やかで かわいらしいですね。

お豆腐の上にね イクラ置いてあって。

作り方は 初代から受け継いだまま。

石狩湾であがった新鮮な鮭の身だけでなく
頭や中骨も使います。

だしは 漁師から譲ってもらった昆布。

そして みそも
初代から受け継ぐ 自家製のもの。

野菜の玉ねぎとキャベツを先に入れ
そこに 鮭のアラと身を入れていきます。

最後に山椒を振れば 出来上がりです。

石狩鍋の元祖のお味 まずちょっと
スープからね 頂きたいと思います。

あ~… あ~ うん。

もう やさしい やわらか~い

この寒さを包み込んでくれるような
お味ですね。

あ これは おいしいわ!

いただきます。
はい。

はぁ~。 おみその味と おダシの
あの昆布の ほんのりとした香りと

あと鮭の やっぱりダシの味なんですかね。

それが こう うまく混ざって
あの~ すごいやわらかいんですよ。

で 山椒の独特の辛みというか風味が

奥の方に ちょっと最後に 後味のように
スッと残るんですね。

あ~ 非常に上品で。

うん。 なるほど。

うん うん うん。

西洋のお野菜のね キャベツと
やっぱ 玉ねぎが

地域にずっとある この鮭とね
混ざり合って

本当にこう 明治維新以降のね
歴史のこう だんだん混ざり合っていく

その瞬間を 今のこの現代でも
感じさせるようなね お味ですね。

ありがとうございます。

アラを 入れると入れないでは?
全然違いますね。 はい。

…から出る おダシが入ってないと
この味にはなりませんね。

確かに そのコラーゲンの感じが この
まろやかさに つながってる感じですよね。

ですから これ 初代が考えた味が
代々受け継がれているっていうことが

私にとりましては 財産なんです。
なるほど。

さっきまで寒かったんですけど…。
そうですよね。

ちょっとポカポカしてまいりました
もうね。

では ここで
冬木れいさんのレシピ!

家庭でできる! 本格石狩鍋。

まずは 下ごしらえ。
鮭は きっちりと臭みを取ります。

3~4等分に切り 塩を振ったら
日本酒をかけ

身に しっかりとなじませます。

今回は 冬木さんのアイデアで
同じく北海道名産の

じゃがいもを入れます。

四つ割りにして
水にさらしておきましょう。

だしは昆布。 事前に浸しておきます。

それでは煮ていきます。
まずは 火の通りにくい じゃがいもから。

そして ここで火をつけます。

じゃがいもが やわらかくなってきたら
みそを入れます。

みそは 2回に分けて入れるのがポイント。

初めの半分は
具材に みそ味をしみ込ませるため。

そして 鮭の切り身を入れ
6等分に切った玉ねぎを入れる。

更に ザク切りのキャベツに
その他の具材を入れたら

ここで 2回目のみそ。

残りの半分は 風味を生かすため
出来上がりの直前に入れます。

春菊を入れ 山椒の代わりに
黒こしょうを振ります。

シメの おじやや麺類と相性抜群だそう。

お好みでイクラを散らしたら
冬木流 本格石狩鍋の出来上がり。

是非 皆さんもご家庭で。

そして 石狩鍋を堪能した
武井さん一行は…。

なんか さっきお伺いしたんですけど…

僕のことですか?
はい。

だって僕 まだ芸能デビューして
7年目ですよ?

ブログを? 僕のブログを
見てらっしゃったんですか?  はい!

芸能人になる前に?
ええ! 常にランニングで…。

そうですね。 もう あの Tシャツ
裸でしたね。        そうです。

上半身裸で走ってる。
それで 走ってましたよね。

え~!
全部 覚えてます。

うわ~! 最古の 最古の石狩鍋と
武井 壮の最古のファンの方が

今日はね 同居されたと。

まさか 女将さんが
武井 壮マニアだったとは うれしい!

うわっ ありがとうございます!

奇跡的なコラボ!
アハッ そうですね。

うわっ うれし。 十何年来の。

武井さん では この石狩鍋の感想を
ひと言で。  なるほど。

こちらで表しました。 ドン。

「れき」といいますか
「こよみ」といいますかね

やっぱりその 石狩の歴史 人の歴史
鮭の歴史 西洋のお野菜の歴史

あとやはり 女将さんの
武井 壮ファンとしての歴史

あらゆるものの暦を感じられる
こういったお鍋だったなと感じました。

ありがとうございます。
ありがとうございます。

偉大なる鍋ですね。
さようでございますね はい。

壮大なフィニッシュとなりました。
はい。   ね。


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