土井善晴の美食探訪 「下町情緒溢れる東京・浅草で美食探訪 和・洋・中の名店」 口コミで巡る浅草! 高樹千佳子


出典:『土井善晴の美食探訪 「下町情緒溢れる東京・浅草で美食探訪 和・洋・中の名店」 』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「下町情緒溢れる東京・浅草で美食探訪 和・洋・中の名店」 


口コミで巡る浅草!和…名役者が愛した鰻▽洋…とろける牛ホホ肉▽中…全長25m!一本麺▽浅草名物きんつば!プロ御用達調理グッズ▽ミシュラン3つ星店プロデュースの寿司


詳細情報

おしらせ

【「土井善晴の美食探訪」一挙放送決定!】

1月1日朝7時からは「土井善晴の美食探訪」をまとめてお届け!これまでの放送の中から厳選し、10時間一挙放送!

番組内容

【小柳】1924(大正13)年創業の老舗。数多くの有名な歌舞伎俳優が足しげく通う名店。厳選された国産うなぎを使用し、その身の柔らかさが存分に生かされた絶品のうな重を提供。

【ビストロカトリ】フランス料理をカジュアルに楽しめる浅草の人気店。シェフは、世界最高峰の料理コンクール、ボキューズドールの日本予選で3位に輝いた実績を持つ。

番組内容2

【馥香(フーシャン)】シェフは、台湾の超名門「馥園(フーイェン)」で修業し、料理長にまで登り詰めた中華の達人。お店自慢の逸品は、注文を受けてから作り上げる一本麺。

【鮨つぼみ】ミシュラン三ツ星を7年連続獲得している六本木の名店「鮨さいとう」がプロデュースした中目黒の寿司屋。さいとうで修行を積んできた料理長と、若き職人たちで営むお店。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】高樹千佳子

初回放送日

2018/10/15

番組概要

美食探訪が更に進化!より身近な“町”を舞台に美食を探訪。土井善晴が料理研究家ならではの目線でグルメリポート!料理人のプロだからこそわかる、名料理のウラ側やその美味しさの秘密にも迫る!さらに全編を4Kカメラで撮影!究極の逸品の美しい映像で視覚をも刺激する。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン



『土井善晴の美食探訪 「下町情緒溢れる東京・浅草で美食探訪 和・洋・中の名店」 』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数BEST10)

土井善晴の美食探訪 「下町情緒溢れる東京・浅草で美食探訪 和・洋・中の名店」
  1. 美味
  2. 土井先生
  3. ホント
  4. 浅草
  5. お店
  6. 料理
  7. 笑い
  8. トロ
  9. 続いて
  10. 一同


『土井善晴の美食探訪 「下町情緒溢れる東京・浅草で美食探訪 和・洋・中の名店」 』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気のVOD(ビデオオンデマンド)サービスで、見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

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〈『土井善晴の美食探訪』〉

〈今回は…〉

〈ご存じ 下町の代名詞
東京 浅草へ〉

〈江戸時代
浅草寺の門前町として

発展した この街には

国内外から 年間
およそ1900万人もの

観光客が訪れます〉

〈そんな大勢の人で
にぎわう街に

軒を連ねる飲食店は

実に 1000軒以上〉

〈創業から100年を超える
老舗の名店も数多い

日本屈指の美食の街です〉

〈そこで
浅草の人たちに聞き込み〉

〈この店は行くべき!
この料理を食べてみて!〉

〈そんな
おすすめの声をもとに

和 洋 中の名店を厳選〉

〈地元の自慢の味を

料理研究家 土井善晴が
訪ねます〉

これは 上等。

〈土井先生も絶賛の料理が続々〉

〈知っていると自慢できる

浅草の美食が登場します〉

なかなか いい街ですね ここは。

〈『土井善晴の美食探訪』〉

〈開店です〉

今日の『美食探訪』はですね

ここ 浅草なんですよ。

こう 雷門がありますでしょう。

向こうに
スカイツリーが見えてます。

〈大阪出身の土井先生〉

〈浅草に どんなイメージを
お持ちでしょう?〉

浅草いうたらね 私にしたら

まあまあ ドジョウとか鰻とか

いわゆるね 何だろうな
よく働く人たちが

「ああ ちょっと今日は
あっち行って 1杯飲もか」

「こっち行って
美味しいもん食べよか」と。

「また これで頑張ろうか」と
次の日の活力のためにね

食べるというようなね

なんか あの…
働きもんのお料理が

多いんじゃないかと
思ってますけども。

ホンマですか? ハハハッ。

〈…と まあ
確信は持てないご様子〉

〈まずは 高樹さんと一緒に

浅草の街をぶらり〉

ここ 浅草六区っていうね。

「ロック」やから もう なんか

世間から ずれたという
意味じゃなく

まあ 6っていう

6地区いうことやね。
ロックな場所です。

あっ 浅草演芸ホール。
あっ ありますね 演芸ホール。

そうそうたる人たちが…
ちょっとね 私も

落語って すごいからね。
はい。

〈江戸時代から
盛り場として発展した浅草〉

〈明治の頃から劇場が立ち並び

大衆文化が花開きました〉

〈浅草六区通りには

ゆかりのあるスターの顔が
並んでいます〉

あっ エノケンさんや。
エノケンさん。

映画でしか見たことないけどもね。

チャップリンみたいな人ですよね
日本の。

やっぱりね
芸人さん いうたらね

ちょっと 気の利いたもの
食べるというかね

美味しいものを食べるいうのは
やっぱり 大事なことで。

伝統のものを
大切にするいうようなね。

そういった お店も。
そういう意味では 古いね ものが

長く続いてるものが
ここには あるんでしょうね。

〈軒を連ねる飲食店にも

古くから愛されてきた店が

数多く 残っています〉

いいですよね
こういう普通の食堂なんかが

風情があって。
ホントですね。

あっ 長く続いていそうな
お店ですね。

おそば屋さんに お寿司屋さんに

洋食屋さんに
いわゆる こう どんぶりね

…もの屋さんがあって。
ずらっと並んでます。

まあ そういうふうに
街っていうようなものを

なんか それなりのね
ここでの生活っていうのが

文化が やっぱり
あるわけやから

その街を読むっていうかね

それなんか 私はね

食文化と 理解する上で

大切なことやと思いますよ。
あ~。

〈さて 浅草には

どんな美味しいものが
あるのでしょう?〉

〈この街のおすすめ料理を
聞き込み調査〉

〈和 洋 中 各ジャンルで

人気の高かったお店を巡ります〉

では 早速 恒例の…。
はい。

和 洋 中。
はい。

まあまあ 地元の人の
利用の仕方ですから

近所にあって 非常にね

みんなが 愛されて
長く されてるとかいうお店も

多いんじゃないかと
思いますけども。

和 洋 中。

順番で行くと?
順番? 順番はね…。

じゃあ 今日は 中華料理から…。
まずは まずは?

…ということにしましょうか。
中から行きますか はい。

〈土井先生が
最初に選んだのは 中華〉

〈地元の皆さんの声は…〉

私 おそばが好きなんで…。

〈浅草で評判の
ぜひ 食べたい中華は…〉

一本 一本麺ですって 先生。
ほう。

一本いうことは
二本じゃないいうことはね

とにかく この一本に

集中するいうのはね
やっぱり 大事なんですよ。

超絶技巧みたいなことがね
あるんだと思いますけども。

やっぱり そこにね 中国らしさ
意味があるんだと思いますよ。

あるんやね こういうの。
行って… あっちかな?

あっちです はい。
行きましょう はい。

〈雷門を背に
歩くこと 15分〉

〈浅草橋駅からは
3分ほど〉

〈江戸通り沿いの
中華の名店です〉

まあ 一本いうのはね
もう やっぱり

何でも 潔くて
いいじゃないですか。

フーシャさん?
こちらです フーシャン。

フーシャン。
フーシャンです。

〈開業から14年〉

〈名物の一本麺で知られる
馥香〉

〈地元の方は もちろん

この店の味を求め 遠方からも

多くのお客さんが足を運ぶ
人気店です〉

〈店に入ると
目に飛び込んできたのは…〉

何でも 手延べ…。
手延べ あっ 作ってますね。

お~ 鮮やか 速い。

〈これぞ 名物の手延べ一本麺〉

〈手で生地を引き延ばして
細い麺に仕上げる

中国 山西省の伝統の技です〉

〈オーナーシェフの高木さんは
キャリア50年〉

こういう仕事いうのは 昔は

見てもろたんやろね
こうやって 確かに。

すごいですね。

太いところが どんどん
細くなっていきますね。

結局 あの そうめんの作り方と
一緒やもんな。

あっ そうめんと同じなんですか。
ああやって 油を

塗ってるところなんていうのは
全く そうよね。

ふうん。
ほう。

これ やってる時は やっぱり
しゃべられへんでしょう?

どうしても しゃべりますと
手が休んじゃうんで。

時間勝負なんで。

〈中国 山西省の麺作り〉

〈土井先生 以前から
興味があったようで…〉

山西省のね 中国の
やっぱり 手延べでやってて

テレビで見てて

もう 「ここへ行きたい」って
思って。

いいところです。
ホントに行きたいと思って。

その麺だけ
食べに行きたいと思った。

もしかしたら 今日
食べれんのんちゃいますか?

ハハハハ…。
ホンマに。

〈はい 食べられますよ〉

〈2分半で 茹で上げる
名物 手延べ一本麺〉

(店員)蛤と海鮮 野菜の
スープそば

手延べの一本麺になります。

手延べの一本麺です。

〈土井先生は
海鮮と野菜がたっぷり入った

シャンタンスープで〉

馥香特製 担々麺。
あっ 先生と違う。

〈高樹さんは 特製の担々麺です〉

まあ スープをね
ちょっと スープ頂いて。

口の中… 美味しいわ。

〈そして 主役の一本麺〉

〈気になるのは その長さ〉

一本が どのくらい ありますか?

(店員)まだ行けます。
あっ まだ。

まだ行きますね。

あっ まだある まだある。

うわ 長い!
えっ どこまで行くんだろう?

まだ…。

えっ?
(スタッフの笑い声)

まだ ありますね。

すごいわ これ。
これ 相当

1メートル以上は ありますね。
どこまで…。

これを ひと息で 食べんのは
若いうちしか無理やね。

(一同の笑い声)

ちょっと 太さもありますしね。
でもね これ

やっぱり あの
麺が切れないということはね

縁が切れないとか…。

お祝い事で 切らないで

提供してほしい
っていうお客さんも

いらっしゃいます。
ああ そうですか。

でも 25メートル
切らずに食べるには ちょっと

食べる側が苦労しますね。
25メートルって もう

プールの端から端ですもんね。
はい そうです。

ちょっと長すぎですね。
ひとどんぶり 大体 25メートル。

ああ そうですか。
へえ。

〈一本麺の長さ
なんと 25メートル〉

〈切らずに長い麺は

縁起物としても人気があります〉

ちょっと… 頂きますわ。
はい。

もう 見た目 うどんですよね。

どうですか? 食感。

(スタッフの笑い声)

〈土井先生〉

〈もう 若くないんですから
無理しないでください〉

なんか… 最後まで 無理でした。

弾力のある麺ですね。

日本の
手打ちうどんというのとは

全然 違うということが
分かりました。

私もね 父が讃岐出身やったから

手打ちうどん
よく 打つこともあるんですよ。

そこに… それと これの
大きな違いは

塩が入ってるか
入ってないかなんですね。

は~ 塩が。

これは入ってない?
入ってない。

〈土井先生の言うとおり
こちらの手延べ一本麺の生地は

小麦粉と水しか使っていません〉

だから 塩が入ってたら
こんなに延びないわけですね。

はい そうです。
なるほどな。

「なんで これ 延びんねん」
って思ってたんですよ。

つるんとした モチモチ感が。

すごいモッチモチですよね。
そうですね。

これ 中国の伝統なんですか?

この一本麺っていうのは。
そうですね。

山西省は 粉のふるさとですから
もう おそば。

お米は できないところですんで。

ああ じゃあ もう こういう麺が

主食になるんですね。
そうです。

色んな麺 ありますよね
あの 刀削麺であるとか

色々…
猫麺みたいな 猫の耳の麺とね。

だから 1つずつが
もう 技ですよね。

これは 見事ですね。
ありがとうございます。

〈続いても ご主人の技が光る
地元で愛される一品〉

あら? これは?

(店員)これは
牛乳の天ぷらですね。

天ぷらですか? これ。
(店員)はい。

フリッターになってます。
揚げ物に…。

それこそ ポムスフレってね

フランス料理で じゃが芋を
フッと このように

膨らまして揚げるの
ありますけれども

そんな感じよね。

〈珍しい牛乳の天ぷら〉

〈どんな味なんでしょう?〉

あっ。

なるほど 分かりました。
中にクリームが。

いわゆる ホワイトソースの

天ぷらなんですね。
(高木さん)そうです。

あ~。
シャキシャキとするけども

フワッと こう 全部が
やわらかいものを

まとったものですね。
うん… うーん。

フンワリしてる。

うん。

周りもね 重曹が入って

フワッというような衣で
やわらかいというかね。

あの シャキシャキとするけども
フワッと こう 全部が

やわらかいものを まとった…。

女の人 好きですよね。

そのとおりです。
ねえ。

これ 美味しいですね。

クリームコロッケの
もっと軽い…。

なんで 女の人
クリーム系 好きなんですか?

なんでですかね?
なんか 面白いな。

でも 私 このお料理 初めてです。

こういうの 頂くのは。
はい 私も初めてです。

これは もう 昔から やっぱり

あるんですか? こういう料理。
ないです。

あっ ない?
はい。

こちらのオリジナルの?
そうですね。

〈その作り方を
見せていただきました〉

〈固めたホワイトソースを
衣に絡め

まずは 180度の油へ〉

〈高温で揚げることで
衣がフワッと膨らみます〉

〈その後 油の温度を
160度に下げて 2度揚げ〉

〈中のホワイトソースに
じっくりと 火を通します〉

〈衣はフワッと
中はクリーミーな仕上がり〉

〈高木シェフオリジナルの
牛乳の天ぷら〉

ホワイトソースの立場に
なってみたら

「ああ こんなものが!」って
いうような…。

「私 こんなにされちゃったわ」
みたいな。

そんな感じですね。
一番新しいですよね。

はい。

中国の人らは ホントに

世界中のね 技術を
自分たちのものにするというね。

やっぱり
中国料理にしてしまうんですね。

日本は 例えば マヨネーズとか
ああいう洋風なものは

日本料理とは違うものとして

扱うというか
意識が違うでしょう。

でも 中国料理の中に
マヨネーズみたいなもの

取り込んでしまうんですよね。
あ~。

今のホワイトソースも
完全に取り込んでしまったり

パイ包み焼きみたいな

あの ロシアとか
そういうような国の料理も 全部

中国料理の技術として
取り入れてしまうというね。

〈キャリア50年
この店を構えて14年〉

〈高木シェフが進化させてきた
中華料理〉

おお また すごいのが来ました。
これは なんか 初めてやな 私。

スペアリブの黒酢?

(店員)そうです。
きなこ豚という豚肉の

スペアリブの部位を使いました
黒酢煮ですね。

酢豚風でございます。

塊で。

これはね…。
わあ ボリューミー。

箸力が ものすごくいりますよ。

(一同の笑い声)

箸力 弱かったら
これ 取られへん。

ボトッと落としますよ。

これは 先に 1回
蒸してるんですか?

ああ 大体 2時間ぐらい
薄味を入れて 炊いて

それで せいろで温めて…。

スペアリブって まあ 生のものを
そのまま するのかと思うと

ここに 下仕事があるんですよ。

だから 意外と
脂が抜けてたりして

すっきりとして
食べやすいですよね。

食べやすいです。
やわらかい。

うん すっごく やわらかいですね。

このソースが美味しいですよね。

ソース 美味しいですね。
これ もったいないですよね。

はい。
どうやって 食べるか。

いわゆる こういうの
魚にも肉にも

合うもんですよね 野菜にも。
はい 合います。

この黒酢っていうのはね。
はい。

コクがありますから
日本のお酢と違って ねえ。

これは… これは
何て言うんですか? 先生。

饅頭。
饅頭?

肉まん的な?
そうそうそう。

具は入らないですね。
肉まんの 肉が入ってない的な。

うん… うん。

黒酢 合いますね。
合いますよね。

残ったソースを… でも
これでも まだ 残っちゃいますね。

美味しい。

フフフ 黒酢だけ
食べちゃいますよね。

美味しいですよ。
これも 黒酢は 山西省ですね。

ああ そうですか。
はい。

やっぱりね
その地方 地方で やっぱり

その土地で 命を養うね

何か 食べ物が
必ず ありますよね。

我々 一生 やっても

中国 南から北の料理は
覚えられないという…。

ああ それぐらい やっぱり
1人の料理人では無理でしょうね。

そう 無理。

〈その中でも

山西省の料理を極めた
高木シェフ〉

〈本場の味が楽しめます〉

1つずつが もう 技ですよね。
はい。

なんか その職人でないとできない
いうようなものを

やっぱり 作ることで

自分の身を立てることに
料理人が

つながったのかもしれないですね。
そうですね。

浅草の中華
大したもんやなと。

ありがとうございます。
ありがとうございます どうも。

ありがとう
ございます。

〈浅草の中華の名店
馥香〉

〈見事な職人技が
堪能できます〉

さあ では 先生 続きましては…。
はい。

どちらに行きましょうか?
和か洋か。

もう 聞かんでもね
和が最後のほうが

気持ちええんちゃうかって
いつも 思ってますので…。

流れ的に。
まあ やっぱり こう

和を残して 洋に行かして…。

あっ 洋 行きますか?
はい。

〈ということで 続いては 洋食〉

〈地元の方の評判は…〉

お彼岸で

なる感じで…。

見た目もきれいだったしね。

〈浅草に来たら
ぜひ 食べたい洋食は…〉

洋と言うと なんか
煮込み料理という感じするからね。

煮込み料理 多いですよね はい。

この前も見た
いう感じしますけども。

ちょっとだけ違うので。

いや ちょっとだけ…。
(一同の笑い声)

もっと違うと思いますよ。
もっと… そうですね。

だってね ここは 美食探訪ですよ。

はい。
はい。

〈地元の皆さん
おすすめの洋食は

雷門から西へ歩き

国際通りを渡って
まもなく〉

来ましたね。

とてもシンプルな店構えの
こちらですね。

KATORIさん。
ほう。

ちょっとね まあ
日本の塗り壁というよりもね

ちょっと 欧風というかね

ヨーロッパで見るような
土壁ですけども まあ。

すっきりしてます。
入ってみましょう。

〈Bistro KATORI〉

〈本格フレンチを
気軽に楽しめると

人気のお店です〉

〈オーナーシェフの香取さんは

本場フランスの
三ツ星レストランで腕を磨き

帰国後は 国内の名だたるホテルで
料理長を歴任〉

〈2003年
このお店をオープンしました〉

お願いします。
よろしくお願いいたします。

ここはね あの 周りのね
浅草に住んではる人たちが

洋食といえば
ここやろということでね

推薦いただいて。

そして 入ってきたら
一番に 私は 目についたのは

ボキューズ・ドール。

〈香取シェフは 美食の
ワールドカップとも呼ばれる

世界最高峰の料理コンクール
ボキューズ・ドールの

国内予選で3位入賞〉

〈実は 土井先生も…〉

ボキューズといえばね 私もね

1978年か1979年ぐらいに

スタージュさしていただいた
経験がありまして。

だから なんか もう
身内のような気になってるんです。

日本で3位 すごいことですよね。
そうですね。

大体 400人ぐらいの
応募があって。

その中の 3番目。
そうです。

まあ ボキューズとかいうとね
もう ホントに

銅鍋を このように きれいにね
磨いて かけるということがね

もう 私も 銅鍋磨きを
随分 やってきましたんで…。

〈いかにも
美味しいものが出てきそう〉

〈美食への期待が高まります〉

間違いないことはね
食べた瞬間に

ホホホと ほほ笑むような。

ホホ肉だけに?
はい。

では こちら
自家製のパンでございます。

あっ パンも焼いてはるんだ。
おお 自家製の。

焼きたてのパンなんて
食べてしまいますやん。

熱い 熱い 熱い。

おお… おお かなり湯気が
あっちっちですね。

熱い 熱い!

先生 手 大丈夫ですか?

私 ちょっと 持てませんでした。
こんな 熱いうちに入りませんよ。

いやいや 熱いですよ これ
あちちちっ。

もう やっぱりね
食のリポートしよう思ったらね…。

熱い 熱い。
熱いとか言うたらあきません。

ハハハッ 熱いんですもん 先生。
全然 熱くない。

熱くないですか?
全然 熱くない。

あっ。

やっぱり 焼きたて
美味しいですね。

焼きたての美味しさやわ。
うん。

〈厨房では 香取シェフ自慢の
スープが 出来上がりました〉

懐かしい。
おお… あら。

(店員)
こちらが スープドポワソン

グラタン仕立てでございます。

最後にね 天火をワーッとやって

表面を焼いてるんですよ。

ちょっと 焼き目をつけて。
だから 香ばしさが入ってますよ。

それと 熱々になりますから
いただきます。

ほーう。
わあ フワッとしてますね。

えっ 上に ちょっと あの

オランデーズか なんか
かけてはるんですか?

そうですね
グラティネしやすいように。

ちょっと ソースをかけて。
はい。

これは 上等。

ああ 「上等」 出ました。

上等。
フワッとして… 中から まあ。

ああ そうか。
いただきます。

2層になるように 一番上にね

焼き目がつきやすいような
ソースをかけて

焼いてはるんですね。
うーん。

濃厚!

濃厚やけどね 魚介のね。
魚介のね。

魚介の 何て言うの…。

甲殻類のアクみたいなのが
スッと切れて

非常に なめらかなものに
仕上げてはるから。

気 使うてはるいうの
よう 分かりますわ。

〈南仏風の濃厚な魚介スープ
スープドポワソン〉

〈主な材料は

内臓をしっかり取った
魚のアラと

甲殻類 そして 香味野菜〉

〈まずは 甘みを出すために
細かくカットした

香味野菜を炒めます〉

〈野菜に火が通ったら 魚のアラ

トマトペーストを加えて
さらに 煮込んでいきます〉

魚の くさみが
上がってきた時には

もう 徹底的に
その くさみを持っている脂とか

そういったものを 全部
しっかり 引き倒してから

甲殻類を足して… っていう形で。

日本の魚のスープいうのは もう

ホントの上澄みだけで
フワッとしてね もう

炊く時間なんかも
ほとんど ないんですわ。

長く煮込んで いうことは
ないんですよ。

でも フランスは 煮込んで もう
骨の中にある 甲殻類の中も

もう 2度ごし
したりしますよね。

もう 全部 使って。
1回 こして

まだ 味が残ってるから
もう1回 下のものを

上から持ってきて
ギュッてやるから。

これでもかってぐらい味を出して。
そうそうそう。

だけども 非常に穏やかで

あの魚の 嫌な
甲殻類の強すぎるところが

スッと こう
ないいうのが いいんですね。

やはり お店の
人気メニューですか? こちら。

そうですね あの

お出しすると
必ず喜ばれるような お品なので

ぜひ 召し上がっていただきたいと
思いまして。

食べ応え あるもんね。
ありがとうございます。

フランス人が食べても これ
美味しいって言ってましたよ。

〈そして いよいよ

地元の方おすすめメニューが
登場〉

ああ いいじゃないですか。

盛りつけが素敵ですね。
きれいな。

〈口の中でとろける
和牛ホホ肉の赤ワイン煮〉

〈はたして 土井先生は ホホホと
ほほ笑むのでしょうか?〉

この店は 人気あるでしょ?

はい 何とか もう 16年
やらさせていただいております。

〈地元の人がおすすめする
浅草の洋食〉

〈いよいよ
口の中でとろけるという

牛ホホ肉の登場です!〉

ああ いいじゃないですか。
盛りつけが素敵ですね。

きれいなあ。

(店員)北海道産 和牛ホホ肉の
赤ワイン煮でございます。

ああ。

言うたとおりやろ 私の。
うわー 素敵。

こうちょっと
「ほほ笑む」でしょ?

ホホ肉だけに フフフ…。
はい。

ありがとうございます。

美しいですね
芸術作品みたいに…。

きれいって これはね

美味しさが目に見えた
きれいさやから いいですよね。

飾りじゃない これは。
飾りじゃないんですよ これは。

北海道の…。

うわっ もうやわらかい。

これはもうホントに
相当 煮込んではりますよね?

はい。
もう ナイフいらないですね。

ホント これナイフいらない。
お箸で食べれるぐらいだけども。

いただきます。
お~。

うん。

繊維がね このように
強くって やわらかいっていう…。

だけども繊維が
残るいうの ありますよ。

繊維がやわらかいですね。
そうですね はい。

ホント。

ホロホロとほどけます。

一応 ブルゴーニュで
修業してましたんで

ブルゴーニュのスペシャリテで
ブッフ・ブルギニョンは

愛着がありますんで。

いわゆる デミグラスっていう
ことじゃなくって

赤ワインソースですからね。

軽いですよね。

はい。
うーん。

軽い。
軽い。

全然 また違うもんですね
赤ワインで。

軽いけど深みがあって…。

〈もちろん この料理には
手間暇がかかっています〉

〈赤ワインと香味野菜と共に

牛ホホ肉を寝かせること2日〉

〈しっかり漬け込まれた
牛ホホ肉を

フライパンで焼きます〉

〈焼き上げたら

赤ワインの入った鍋へ移して
煮込みます〉

〈香味野菜も加え
じっくりと煮込んでいきます〉

基本的には田舎の

おじいちゃん おばあちゃんじゃ
ないですけど

農家の方が畑に出てる間に

ストーブのおき火で
仕上げたようなもんなんで。

ただ単に牛肉に赤ワイン入れて

煮込んだのが
多分 最初だったんです。

〈さらに 鍋ごとオーブンに入れ
弱火で煮込むこと4時間〉

〈仕上げに 赤ワインのソースを
なじませれば

出来上がりです〉

赤ワインのソースというのは
野菜とか

このマッシュポテトとかと
一緒に食べると

またね 風味が豊かになって。

これはね お皿の内側だけで
こんだけで盛り込んで

ですから お弁当みたいな
ちっさなとこで

箱庭のようにしてはるけども
充実してますわ。

ありがとうございます。
この中にぎっしり。

この店は 人気あるでしょ?

はい 何とか もう 16年
やらさせていただいております。

ありますよ
街の方が選んでるんですもの。

いやいや このお料理見たら

何かもう それがすごく分かった。

〈とはいえ 老舗の名店が多い
浅草で勝負するのは

勇気がいったのでは?〉

気に入っていただけると
お客様が

ご紹介という形で
色々 来ていただけるので はい。

あとは気に入っていただけると
浅草のお客様っていうのは

ちょっと 他と違って

あんまり浮気しないで
来ていただけるんですよね。

はい。
何て言うかな

食文化も ちょっと
私は違うと思うんですよ。

いわゆるグルメっていうような
ものの楽しみと

その街の中で
みんなが愛するいう

美味しさっていうのも

ちょっとニュアンスが違う…。
そうですね。

だから地に足が着いてるっていう
感じやね。

そして食べ飽きない
いうことですよね。

目新しさよりも
やっぱり そのように

みんなが いつ来ても

ホッとできるって
いうようなことを

目指さないと
そうはならないじゃない。

そうですね。
うちは どっちかっていうと

そんな 奇をてらったような
お皿よりは

ちゃんとベーシックに
美味しいって言われる

お皿を目標としてるんで。
そうですね。

〈美味しいのはもちろん

家族や仲間で

肩肘張らずに
楽しめるフレンチ〉

〈この店が 下町 浅草で

愛され続けている
秘密のようです〉

ああ 桃 美味しいなあ。

〈ボキューズ・ドール
国内予選3位入賞の

絶品フレンチを

気軽に満喫できます〉

〈老舗の洋食店も多い
浅草〉

〈地元の方の中には

そんな有名店を
推す声もありました〉

〈続いては
そのうちの1軒を目指し

浅草寺の裏手

観音裏と呼ばれるエリアへ〉

〈昭和16年創業の
グリルグランド〉

〈家族で
切り盛りしてきた

アットホームな洋食店です〉

〈現在 伝統の味を
受け継いでいるのは

3代目の良太郎さん〉

〈土井先生 お店に入るなり

この雰囲気が
いたく気に入ったようで…〉

いやいや いいお店ですねえ。

ああ ありがとうございます。

何か 私なんか
ホントにホッとするし

趣味が良いから…。
あっ そうですか?

1つずつの絵を見ても
みんな趣味がいいしね

こういうお店は

間違いないと思いますけども。
(譲一さん)ありがとうございます。

もう 長くなさってるんですか?
もう77年ですね。

77年?
77年!

昭和16年。

当時からここで?
(譲一さん)ここで この場所で。

〈浅草寺の北
言問通りを渡った先は

古くから花街として
栄えたエリア〉

〈お店は
その真ん中にあります〉

だから 芸者衆とか
そのやっぱり

料亭さんに
料理を持っていくっていうのが

最初の…
コンスタントに…。

でも 観光客として
私も来てましたけども

こういう地域までは
ちょっと知らなかったら

来れないですもんね。
(譲一さん)来れないです。

そうですね 確かに。

みんな観音様の周りで
食べて終わりですし。

〈まずは 花街に由来する
オリジナルメニューを頂きます〉

わあー! すごい。

わあ ボリューミーですね。

これは美味しそうやけど
えっ 2枚入ってますよ。

(譲一さん)それ ロースカツを
薄く切ったんですよ。

〈ロース肉を
薄く切って揚げたトンカツ

その名も ウスカツ〉

〈ある人たちからの

リクエストで誕生した
メニューだそうです〉

この地域だと
芸者衆が注文すんですよ。

ロースカツ食べたいけど
口に入らないって

その 大きいから 厚くて。
大きすぎるのは嫌だと。

だから じゃあ
半分に作って 薄くして

持っていきますよっていうのが
最初の始まり。

ちょっとずつ食べるのに

ちょうど
お口に入るっていう。

そういう関係でね
作ったの。

これが3代目。
そうですか 料理長。

お世話になります。
ありがとうございます。

なんか同じ顔 皆さん…。
(一同の笑い声)

よく言われます。
よく言われます。

〈2代目 譲一さんが考案した
うすカツは

今も3代目 良太郎さんに
受け継がれています〉

じゃあ いただきます。
(譲一さん)どうぞ。

端っこ
まあまあ この辺りかな。

これはもう 絶妙ですね。

カツの美味しさの
原形というのは

こういうことなんだろうなと。

女性でも一口でいけます。

うーん。

軽い パン粉が軽いですね。
肉がホントに軽いですよ。

全体的にね なんかこう…。

油をすごくを抑えてたり
してらっしゃるんですか?

油がきれいだよね これ。
あっ 油がきれい?

油自体を うちで炊くんですよ。

油を炊く?
10キロ 生で持ってきて…。

ラードを…。
ラード?

〈軽くさっぱりした
味わいの秘密は

自家製の油!〉

〈毎日 お店で
良質な豚の背脂から

丁寧に自家製のラードを
作っています〉

〈こうした手間暇が
グリルグランドの名物の1つ

うすカツには欠かせません〉

〈新鮮で良質な油で揚げることで

軽いサクサクとした食感の
うすカツに仕上がります〉

そうすると
こんなに軽くなるんですね。

お話ししながら
ペロペロ食べられます。

(一同の笑い声)

(譲一さん)だから 1枚じゃ
足りないと思うんですよね。

なんか分かってきました。
(譲一さん)そうですか。

とってもね

そういう芸者さんとかの
仕出しなんかをしながら

こう 出来上がってきた
お料理でね…。

そうです。
非常に気が利いてますよ ねえ。

なかなか いい街ですね ここは。

なんか その背景が
あるじゃないですか。

このお料理の背景が。

ねえ 素晴らしいですね。

〈続いては
洋食屋さんの王道メニュー!〉

こちらがオムライスですね。
うわー。

私のオムライスは これですよ。

(良太郎さん)特製のです。

こっちは なんか…。
違いますね。

〈これもグリルグランド名物!〉

〈ケチャップをかけた
昔ながらのオムライス〉

模範的なオムライス。
きれい。

もう 絵に描いたような
オムライスですね。

子供たちの絵本のオムライス
いうたら これですわ。

〈具材は鶏肉と玉ねぎと
マッシュルーム〉

〈炒めた具材に
ご飯とケチャップを加え

小気味よくフライパンを振り

チキンライスを作ります〉

〈続いて
卵2個半分の溶き卵を

フライパンに取ると

フワフワになるように
かき混ぜながら焼きます〉

〈そして そこへ 先ほど作った
チキンライスを入れると…〉

〈さあ
ここからが見事な職人技!〉

〈薄焼き卵でチキンライスを
きれいにくるむと…〉

〈ケチャップをかければ

昔ながらの
オムライスの出来上がり〉

〈美味しそうですね!〉

いただきます。 うわー。

これは うれしいですね。

美味しいわ これは美味しい。

チキンライスの ねえ
香りがフッと こう きてね

卵やケチャップどころか

チキンライスも
ちゃんと作ってる

美味しさですね。

チキンライスもね 優しい。
もちろん この卵の… 絶妙ですよ。

ちょっとね もう半熟とか
半熟ぐらいより

ちょっと こう生っぽいのが
染み出る感じ

きちっと火が入ってて
このやわらかさ。

最高に美味しいよね これ。
美味しい。

ご飯を ただ
包んだんじゃなくって…。

ちゃんと こう
1つになってるんですね。

全部が
バラバラじゃないから。

〈このあとは 3代目考案の
特製オムライスが登場!〉

〈土井先生 その味わいに…〉

狙って この軽さ。 見事です。
ありがとうございます。

私1人で 全部食べたいですよ。
(一同の笑い声)

〈昔ながらのオムライスに
大興奮の土井先生〉

この卵の… 絶妙ですよ。

〈続いてもオムライスですが

こちらは3代目になって生まれた
今風!〉

〈若い女性に人気だそうです〉

〈中が半熟のフワフワ卵を

チキンライスの上で開き…〉

〈その周りに

濃厚な特製デミグラスソースを
かけます〉

〈3代目のオムライス
いかがですか?〉

これは
ケチャップの甘みがなくって

これは深煎りのコーヒーのね

ホントに こう香ばしい
いい苦みが入ってるんですね。

これを狙って この軽さ 見事です。
ありがとうございます。

ホントに ソースを作る時に
磨くっていう…。

ホントに磨いて 靴でもピカピカに
磨いたぐらいに光ってるでしょ?

つやが もう見事ですわ。

これね デミグラスって
なんかこう

こう重くする
みたいなところで作る…。

これは軽さを持ってますよね。
どうしてですか?

(良太郎さん)
2週間かけてるんですけど

ふんだんに野菜と

赤ワインとトマトと
たくさん入れてますので

軽めに最後 仕上がるように
作ってます。

もっと甘ったるいものも
あったりしますけれども

大人の味ですね。
大人のデミグラスソース。

これはね ちょっと
病み付きになるかもしれない。

〈で 土井先生

どちらのオムライスが
お好みですか?〉

オムライス食べよう思うて

どっちを注文するか
ものすごい迷ってしまう。

ホントに迷いますよ。

だから 皆さん来ると

最初 オムライス食べるけど
こっちも食べてみたいなって。

じゃあ この次どうぞっつうと

あっ やっぱり違うんだなって…。

お二人で来ると 僕は
このシェアをおすすめするんで

1つずつ ぜひ食べ比べをと…。
いやあ でも

私1人で 全部食べたいですよ。
(一同の笑い声)

取られるの嫌ですから。

だから 毎日 ここへ来たら

軽い決断をね?
(一同の笑い声)

パッと決めよったらね

あっ 自分も
鈍ってないなと思うけど

迷ってしまった自分を
発見した時に

ちょっとね ああ
鈍ったなと思うかもしれないね。

〈お次は?〉

お~ アハハハ。

これ ポテトサラダが
付くんだね。

〈これまた
土井先生を迷わす一品!〉

〈絶品のデミグラスソースを

思う存分 味わえる
ビーフシチューです〉

これ ほら
見てくださいよ これ。

やわらかい。

やわらかいよね。
お箸がビックリしてますよ。

アハハハ。

やっぱりね このお肉のほうの
脂が入りますから

こっちのほうが
なじみを感じますよね。

さっきのソースだけ
食べるのとは また違いますね。

違いますね。
相手によって これ変わるんだ。

はい。

これもう ご飯…。
なんか分かんないけども

私 やっぱり
これはご飯ですよね。

ビーフシチュー丼にする方も
いるんです。

洋食やのに
パンよりもご飯ですよね これ。

ご飯 欲しくなりますね。

ご飯の甘みと
よく合うでしょうね。

磨きに磨いてホントに70年

もう 磨き上げて
ここへ来たという…。

歴史が詰まった…。
歴史を感じますよね。

いやいや 素晴らしいですわ。

〈さすが
浅草の老舗洋食店〉

〈通いたくなる
名物メニューが

待っています〉

〈名店の味を堪能した2人が

腹ごなしを兼ねて向かったのは

浅草駅から歩いて十数分の

かっぱ橋道具街〉

〈南北800メートルの通りに

170以上の調理道具専門店が

並びます〉

お店やる方にとってはね
ここは欠かせない場所…。

どうなんやろう うん。
まあまあ 始めたりね

何か 必要なものがあった時に…。

何でもそろうって
言われてますからね。

ああ ここも お皿がたくさん。

すごいな どんぶりもん
ばっかりや。

うわー ぎっしり。

いわゆる どんぶりもの
ふたもんってね ないから

こういうとこに
いっぱいあるんやね。

ねえ ですね。

これはもう
お店にしか置いていないような

大きな大きな寸胴鍋。
うわー。

触ったら倒れるで。
アハハハ…。

〈大正元年創業の老舗 飯田屋〉

〈飲食店を開く際に必要な道具が
一通りそろうお店です〉

こんにちは どうも。
こんにちは いらっしゃいませ。

〈迎えてくれたのは

6代目のご主人 飯田結太さん〉

こちらは
どういうお店なんですか?

はい 料理道具ばっかり
扱っていまして

全部で8000アイテム
料理道具がございます。

ここに来れば
そろうという感じですね。

そうですね。
8000もあったら…。

プロ用の道具ばっかりじゃなくて
家庭用とか

新しい便利用品とか
色々あるんだろうね。

はい 特に便利グッズがですね
2000アイテムそろえております。

おお そんなに…。
ほう。

〈実に8000アイテムの品ぞろえ〉

〈家庭で使える便利グッズも
2000アイテムと豊富で

見て回るだけでも
楽しそうですね!〉

〈土井先生が向かったのは
粉砕機 ミルの陳列棚〉

これ 売れ筋はどの辺りですか?

そうですね。
やっぱり最近の売れ筋は

セラミック製のミルが

さびない 食材も
あまり問わないということで…。

塩とかね。
そうですね。

岩塩とかは金属やったら
みんな こう さびてしまうから

これはいいんですよ。
さびない。

私が もう一番にやっぱり
ええのは このプジョーやね。

プジョー もう これ

このコショウひきの

一番 最初の原点ですよね。

みんな これ 自分で
自分の包丁を持つように

みんな これ1つ
持ってたんですよ 昔は。

〈土井先生も かつて愛用した

コショウひきの
原点ともいわれている

フランス プジョー社製のミル〉

車の あのプジョーの…。
車のプジョーと一緒?

元々 こっちから
始まったんですよ。

これが走り出したん?
はい。

最初 臼の会社で
それが だんだんギアとか

そういうパーツに
移り変わっていくんですよ。

なので 今でも車の部門と
キッチンの部門が2つあります。

そうなんですか!

やっぱりね きちっと
ボルト ナットなんかが

かみ合わせるいうのがね

1つの技術としてあったから
あとエンジン付けたら

走るやないかと
思ったんじゃない?

そうですね。
はあ そんな感じなんですかね。

それぐらい精密に
きっとキッチン用品も

作ってらっしゃったんでしょうね。

上から下まで
にんにくのコーナーです。

にんにく?
はい。

にんにくだけで こんなに?
にんにく潰し

にんにくのみじん切り
にんにくの保存容器 にんにく鍋

色んなにんにくの道具が
そろえてあります。

にんにくの保存容器いうのは
どうなんですか?

これですね 素焼きの。

にんにくって呼吸してるんですよ。
なので密閉してしまうと…。

なるほど この状態で…。
密閉するといけないから。

そうです 風通し良く。
で 素焼きなんで

適度に
調湿をしてくれるという。

なるほど。

色々あるやろ。
私は 退屈しないわ。

1日いれちゃいますね。
ありがとうございます。

うわー。

オタマだけでも
こんなにあるんですね。

そうですね
うち 1シーシー単位で

特注を作るっていう
サービスをやってるんですよ。

ホント?

なので17シーシーのオタマ
ちょうだいとか

31シーシーのオタマ作れる?
とかっていう

問い合わせが
毎日のようにありますね。

これ でも 型やから ロットが
すごいんじゃないんですか?

全部 職人が手で削って…。
ホント?

はい なかなか ないサービスで…。

〈こちらは かっぱ橋でも珍しい

オタマのサイズを
1シーシー単位で注文できるお店〉

〈そして 6代目いわく

近年
最も進化を遂げている道具は

皮むきに使うピーラーだそう〉

〈実は土井先生

その進化に
一役 買っていました!〉

これなんか
私が これ斜めにするように

これ斜めにしたらどうですか?
言うて

アドバイスした商品です。

そうなんですか?
先生が! そうだったんですか。

これ 一番ヒット商品ですよ。
このピーラー部門の中で

一番 動きがいいの これですね。

道具に対して
直角にするじゃないですか。

これで切れへんから
我々は この道具より

これに対して斜めに

こうやってスライスするから
最初から斜めに…。

それがなかなか 素人というかね。

分からなかったら
斜めにしていたら

よく 同じ幅で
同じ切れ味でも

斜めにするだけでも
切れ味が違うということを…。

へえ。

〈ピーラーの刃を斜めにする

土井先生のアイデアで
大ヒット!〉

貝印さんに… うちに来て
レクチャーをしましたよ。

〈これは ものの10秒で

果物の皮がむけるという
ピーラー〉

〈こちらは あっという間に

玉ねぎをみじん切りにできる
便利グッズ〉

〈さらに あまりお目にかかれない
アイテムも〉

〈これ 何だと思います?〉

大きな肉さばいたりね
するような

スイスとかで 私
仕事してた時にさばいてたら

普通 料理してて
ケガするいうたら

手切ったりいうのやけど

みんな ケガの仕方が
ケガの種類が違うんですよ。

こっち側で
バーンと骨をこうやって

ドンッと こっち側に

この 腹突くいう
ケガあるんですよ。

うわー 危ない。
そういう時に あれが?

そう ああいうのを着てて…。

これが ここに
置いてあるっていうのが…。

(スタッフ)『きょうの料理』を…。

アハハハ… 『きょうの料理』。

切ってみい!
(一同の笑い声)

こんなん着て やる仕事って
すごいよね。

〈プロ御用達の
かっぱ橋道具街ですが

一般の人でも
楽しめるお店

使えるアイテムが
そろっています〉

〈途中の路地にも
名店があると聞き

立ち寄ることにした
土井先生と高樹さん〉

〈そこは かっぱ橋道具街の

一本裏の路地〉

〈地元の人々に愛され続ける

和菓子の老舗がありました〉

〈あさくさ 梅源〉

〈ご夫婦で営む
小さなお店です〉

相当 長く もう続いた
おうちなんですか?

そうですね。

神田で最初に
明治40年に創業して

こちらに移って もう90年…

98年ぐらいになるんですよね。

とにかく何か
おすすめのもの1つ頂いて

頂きたいと思うんです。
きんつばですか?

きんつばが… はい。

〈名物のきんつばは薄皮で

北海道産の小豆にこだわり
風味豊か〉

〈時間をかけて
丁寧に作られています〉

きんつば よく召し上がります?
先生。

きんつばとか好きですからね
よくは食べないけども

これ でも 中の ほら
光ってるでしょ? 小豆が。

光ってます つやっつや。

この光ってるいうのが
口当たりが良いということです。

きんつばは 私も作れるんですよ。

でも これは難しい。

あっ こうやって仕上げるのは
とても難しい?

これは難しい。
いただきます。

いただきます。

うん。
うん。

うん。
豆がね…。

豆感が 小豆の豆感が
しっかり残っていますね。

ホントそうですよ。
美味しいですよ。

〈しっかりした小豆の風味
食感の秘密は

明治から代々続く手作り〉

〈強火にかけた小さな鍋で

ずっしりした食感を意識して

小豆の粒を
潰さないように練ります〉

でも これ あんこで
勝負してるいうのが

よく分かります。
皮が薄いでしょ?

はい とっても薄いです。

とっても薄くて もう本当に

もう この小豆だけの味っていう
感じがしますね。

小豆のあんこの美味しさいうのは
風味なんですよ。

小豆の風味。
風味。

だから甘いいうだけじゃなくって
やっぱりね これ

その日のうちに焼いたものってね
やっぱ風味がいいんですよ。

違ってくる。
やっぱり その日 できたものが

美味しいんですね。
そうです。

〈…と 土井先生
何やら目に留まった様子〉

〈このシールは
イスラム教の戒律にのっとって

調理 製造された食品であると

ハラール認証を受けた証〉

肉だけの対象じゃなくって…。

結局ね ハラールっていうのは

薬品とか殺虫剤とか使うた
食材を使うと

ハラール認証は取れないんですよ。

だから ハラールって偉いよ。

はあ… ハラールが貼られるって
すごいことなんですね?

そうそうそう まあ
ちょっとぐらい面白かったけど。

(一同の笑い声)
ハラールが貼られる…。

〈ハラール認証も受けている
あさくさ 梅源の和菓子〉

〈保存料や添加物を
一切 使っていません〉

〈土井先生 お土産を買いに
店内へ戻ると

さらに追加で…〉

それとね ちょっと食べたいのが
これ 1つずつ頂いて。

これも お代に。

今 もう頂いて帰ります はい。
はい。

〈あぶり芋は サツマイモに
砂糖をコーティングして

あぶったお菓子〉

美味しいですよ。
美味しい!

美味しいよねえ。

お芋の甘さがしっかり。
結局ね

お芋とお砂糖だけで作ったもので

素朴なもんですけどね。
美味しいです。

シンプルだけど
とっても美味しいです。

今の人には分からないけども

こういうのは ホントに
美味しいもんなんです。

いや~ 美味しい。

これも子供に 安心して
食べさせられるものですね。

そうそう。

〈素材と手作りにこだわり
100年以上〉

〈浅草の路地裏に

素敵な和菓子屋さんが
ありました〉

〈続いて 今 女性に人気の
店があると聞いて

立ち寄ることにした2人…〉

〈それは 浅草寺の東

言問通りの裏の路地に
オープンしたばかりの

発酵をテーマにしたお店〉

〈その名も
Hacco's Table〉

こちらは 発酵食を専門にした…。
発酵… 発酵…。

Hacco'sいう名前でしたね。

そうですね。 その…。
そのまま名前に

なっているというね。

和食をベースにしたお料理から

洋食のお料理も
織り交ぜておりまして

その中に発酵食の
自家製の調味料を

ふんだんに取り入れた料理を
提供しております。

〈一体 どんな料理が
味わえるのでしょうか?〉

〈まずは グリーンサラダ〉

〈何が発酵食かというと…〉

〈こちらのドレッシング!〉

〈醤油麹と甘酒
2つの発酵食をベースにした

自家製和風ドレッシングです〉

〈土井先生 発酵ドレッシングは
いかがでしょうか?〉

うん!
油を使ってないのに

十分にドレッシングよりも
しっかりとした…。

この でも お酢とかは…
酸味は何なんですかね? これ。

こちらは ビネガーを…。

ビネガーを ちょっと
使ってるんですね。

油を入れないで ホントに
このぐらいの強い味になって。

なおかつ 麹が

その間を うまくまろやかに
仕上げてくれてる感じやね。

ありがとうございます。
うーん 美味しい。

でも あの… 何でもないことじゃ
ないねんけども

一般的には何でもないことやと
思ってることですけどね。

インゲンとかね
ちゃんと湯がいてはる。

はい。
うん。

茹で加減がね
ちょうどいいですね。

アルバイトに「ちょっと これ
湯がいてくれ」言うて

湯がかしたもんではない
いうことは 絶対そうやね。

計算された感じですね ちゃんと。
計算なんかしてへんです。

あっ 計算じゃないですか。
計算なんか…。

勘ですか? フフッ。
一生懸命 見る。

そりゃ インゲンも
みんな違うからね。

はい。
計算できないよ こんなん。

〈続いて 若い女性に人気という
発酵メニュー〉

〈それは意外にも…〉

こちらが ぬか漬けになります。
ほう…。

ぬか漬け うわ~ 美しいですね。

〈伝統的な ぬか漬け〉

〈きれいに盛りつけるだけでなく

食べ方にも一工夫〉

ぬか漬けを
新しい食べ方提案という形で

4種類のスパイスを付けて
召し上がっていただいております。

ほう…。

〈こうした新しさも

若い人に受けているのかも
しれません〉

ミョウガのぬか漬けって
初めて頂きました。

あっ そうですか。
うん。

〈こちらのお店では和 洋 中の
ジャンルにとらわれない

発酵食を使ったメニューを
日々 開発中だそうです〉

〈そんなお店の
看板メニューがこちら!〉

〈塩糀漬け
厚切りポークジンジャー〉

お~ きれいですね。
ほう…。

ポークジンジャーいうのが
あるんですか。

〈一晩以上 塩糀に漬け込んだ
豚のロース肉に

生姜ソースを添えました〉

豚も これは
かなり低温調理というか

そういうことですか。

低温で しっかり火を通してます。

この辺のものを ちょっと
じゃあ…。

ああ… ね ビーツとか。
やっぱり 豚も

名残を惜しむように お花畑に
してあげんとあかんでしょ。

(一同の笑い声)
そうですね。

ああ… 豚さんも
きっと喜んでます。

ねえ。
ねえ。

〈塩糀漬け いかがでしょうか?〉

この肉は でも 割とねえ
歯応えも残しながら

肉をしっかり食べた
でも軽いですよね 全部。

穏やかな味わいですね。

まあ 私たちの暮らしの中には
家族で ご飯があって

味噌汁があって 漬物がある
というような暮らしの中での

発酵食品ということじゃ
なくってね

1つの発酵食品の受け取り方
っていうかね

作られたお料理ですね。

〈美味しくて
体に優しい発酵食を

多彩なメニューで
味わえます〉

〈さあ 浅草で食べたい

和 洋 中に戻り

残るは和食!〉

中華来て 洋食行って

これだけ 浅草のね
いいとこ見せつけられて。

和というたらね
我々の食文化ですからね。

まあ 一層
期待してしまいますけど。

〈街の皆さんの声は?〉

地元だからねえ。

地元だからさ 子供の時に
連れられてきたか分からないけど

記憶は30年か40年かな。 うん。
(スタッフ)すごい。

ひと月 1回は食べたいね。

でも来れない。
(スタッフの笑い声)

(スタッフ)うな重?
はい。

素材の味が
すごく分かりましてね。

濃くないので。

〈…ということで

浅草で ぜひ食べるべき和食は…〉

「極旨の…」。
鰻や!

鰻です!
そら そうやなあ。

こんな重いもん食べてねえ
もう あと あっさりいくか。

フフフ…。
いや これと真っ向勝負いうのは

日本には鰻いうもんぐらいしか
ないでしょ。

鰻です! ガッツリ
最後 いきたいと思います。

もう がっぷり四つで
じゃあ 頂きましょう はい。

〈美味しい鰻が
食べられると

地元で評判の店は

仲見世通りから西へ
1本入った場所に〉

〈大正15年創業の老舗
小柳〉

〈浅草という土地柄

名だたる歌舞伎役者の方々も
ひいきにしている名店〉

〈2階の座敷に
案内していただきました〉

すっきりとした
お店ですよねえ ここは。

そうですね。 うん。
うん…。

もうね メニューを
見してもらったら

ホントに メニューのほうも
すっきりしてるんですよ。

シンプル。
ええ…。

「鰻」 「うな重 松 竹」
「かば焼き 松 竹」 「白焼き」。

まあ あと「肝吸い」 「なめこ汁」
「ご飯」って これだけですよ。

潔い感じですね。
ねえ うん。

〈浅草の和 洋 中の締め〉

〈うな重の松を頂きます〉

〈使う鰻は体長40センチほど〉

〈程良く脂ののった素材を
厳選しています〉

〈江戸前の鰻は背開き〉

〈肝と中骨を
手際よく落とします〉

〈まずは その身を白焼きに〉

〈ここで しっかり火を通すことが
肝心だそう〉

〈それを蒸します〉

〈余分な脂を落とし
ふっくらと仕上げるのに30分〉

鰻屋さんはねえ
パッと出て…

すぐ出てくるようなお店
あかんのですよ。

そこからね 40分ぐらい
待たされるいうことは

なんか私は信用しますよね。

結構 待ちますね。
40分っていうと。

うん 待たないと ウソでしょ。
はあ…。

鰻いうのは みんな
すごい期待して

それを さも当たり前なようにして
来ますよね。

そして それに応えて
ちゃんとしたものが出てきて

「あ~ よかった 鰻食べた」言うて
帰れるから。

〈待つ間に
期待も高まりますよね!〉

〈30分蒸し上げてから
再び焼き台へ〉

〈蒸した身は崩れやすいので

扱いには
細心の注意を払います〉

〈秘伝のたれを付けて

仕上げの焼き〉

〈焦げないように
何度も何度も

念入りに確認しながら
焼き上げます〉

〈ここまで慎重に行う訳は?〉

(店員)やっぱり 色ですね。

ちょっとでも色付けすぎちゃうと
もう色は落ちないんで。

焦げ目とかは… はい。

焼いてる時のほうが いいかな。

(スタッフ)これ 今 ベスト?
(店員)はい そうですね。

これ以上やっちゃうと焦げ目が…。

色が残っちゃうんで。

(小林さん)
大変お待たせいたしました。

待ちました アハハ…。
ありがとうございます。

ふたを取るいうことは やっぱり
楽しみがね ありますよねえ。

これは いわゆる 江戸前の鰻…。
はい。

…ということで
よろしいんですか?

小柳の鰻を もう役者さんらが
これをね

楽屋まで 配達というか
届けられることもあるんですか?

はい。
そういう…。

皆さん 愛してやまない鰻と…。
これを目指して。

おお…。
ああ…。

かあ~…。
うん…。

かあ~。

きちっと焼かれてね
その香ばしさを優先で

たれに任してない
という感じですね。

ホントに焼きが すごくうまく
されてるんやと思いますねえ。

しっかり蒸して
じっくり焼くっていうのが…。

ほう… 大事なの?
はい。

蒸す工程で ある程度
脂を落とすような感じですかね。

ええ ええ。
ええ やっぱり鰻は脂が

ものすごい強い魚なので。
そうですよねえ。

あの… 関東風のたれっていうのは
結構あっさりした

たれなんで…。
そうなんですよ。

しっかり蒸さないと色が付かない
のらないっていう感じなんです。

ああ… はじいちゃうんだ。
はい。

でもねえ やっぱり
この仕事いうのは

役者さんとか そういうような

自分たちに「何とか道」みたいに
「道」の付く人たちいうのは

この仕事ぶりが付いてたら
自分たちと同じ世界を

持ってるいうのが分かる
仕事ぶりだから

やっぱり どうせ食べんのやったら
こういうとこでって。

そして それが
もうホントにぶれない。

この仕事を見たら
お客さんのほうが

そのお店に対して
あるいは料理人さんに対して

みんな 筋が通ったところにも
敬意を持つ。

「ああ あそこやったら
間違いない」と うん。

あそこを紹介したら間違いない
というお店いうのが

パチッと分かりますよね
お見事やと思いますねえ。

もう 「ここのお店」って決めたら

そのお店に行き続ける
お客さんっていうのは

やっぱり多いですよね。 はい。
うーん。

やっぱり浮気しないんですね。
常連さんになるんですね。

まあ 安心するんでしょうねえ。
うん…。

まあ いつ来ても
変わらない味っていうのを

やっぱり こっちとしても
守っていかないと…。

〈食通が愛する江戸前鰻の名店〉

〈浅草の老舗の底力を

感じられるお店です〉

〈続いて 土井善晴が…〉

〈美食を満喫できる

今 話題の名店を訪ねます〉

〈お店を紹介してくれるのは
女性に大人気の雑誌

『家庭画報』の料理デスク
中澤智子さん〉

〈今回のおすすめは?〉

鮨つぼみさんっていいます。

鮨さいとうさんっていう

ミシュランの三つ星を持っている
お店があるんですけれども

そちらがプロデュースしている
オープンしたてのお店です。

江戸前の仕事をされる
お店なんですけれども

シャリが赤酢と塩のみで

すごく こう すきっとした
シャリを作ってらっしゃいます。

例えばトロみたいな
脂があるようなシャリは

少し温度を低めにするとか

白身とかイカなんかは 少し温度を
ちょっと高めにするとか。

お寿司って やはり
シャリとネタとの

コンビネーションで
食べるものなので

やっぱり そこまで
気を使っているっていうのは

すごいことだなと思います。

最後 玉子焼きが
出てくるんですけれども

いわゆるプリンみたいに
フワフワして しっとりして

なかなか食べられない
玉子焼きだと思います。

〈中目黒にオープンしたばかりの

鮨つぼみ〉

〈中澤さん おすすめの

美食ポイントは この3つ!〉

〈お店の情報は

『家庭画報』10月号に
掲載しています〉

はい ええ… 今日はですね
ここ 中目黒なんですよ。

なんでも 今日は お寿司屋さん。

『家庭画報』さんの
紹介ということでね。

「ミシュラン三つ星」

鮨さいとうさん
プロデュースのお店 はい。

あとはねえ

「ネタの美味しさを
最大限に引き出すシャリ」。

どんな小さな工夫がね
されてるかいうのがね

ちょっと興味あります。

楽しみにしてます。
行きましょう。

あっ もう
待っててくれてはるやん。

どうも。
(丸山さん)よろしくお願いします。

こんにちは どうも
よろしくお願いします。

待ってていただいてますやん。
ありがとうございます。

見えてはったんですか?
向こうから。

すいません どうも。
どうぞ どうぞ。

〈中目黒の
閑静な住宅街の一画〉

〈名店 鮨さいとうが
プロデュースした

鮨つぼみ〉

〈すがすがしい無垢材を
あしらった店内は

目配り 気配りが行き届く
カウンター10席のみ〉

〈窓の外には坪庭〉

〈松の盆栽の
見事な枝ぶりが楽しめます〉

どうも よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

なんか 入ってきたら
なんか すっきりしてますやん。

ねえ スカッとして。
あの冷蔵庫…

氷の冷蔵庫が
木でできてるんですね。

はい 木です。
はあ… 別注やろね。

あんな きれいなのが
あるんですねえ。

オシャレですやん。

〈新潟の漁師町で
魚問屋を営む父のもと

魚に慣れ親しんで育った
料理長の丸山さん〉

〈7年連続
ミシュラン三つ星の名店

鮨さいとうで研鑽を積みました〉

〈魚のうまみを
存分に引き出す寿司を信条に

毎朝 市場で厳選した
ネタを仕入れています〉

ぼりピンください。
(店員)はい 入ります。

ありがとうございます。

え? 何て言いはりました?
これのこと。

おしぼり1本で
「ぼり」が「ピン」で。

ぼりピン?
はい。

そんなん 元々
寿司屋さんの言葉なんですか?

「ピン」は はい
お寿司屋さんの言葉ですね。

「ぼりピン」いうのは?
うーん おしぼりを

「ぼり」って呼んでるんです。
あっ そう。

あっ そうですか。
私は初めてです。

フフフ…。
ありがとうございます どうも。

〈土井先生が頂くのは

ご主人こだわりの
おつまみ8品と握り13貫の

おまかせコース〉

〈この日は 鮮やかな
いくらから始まるようです〉

ありがとう。
いくらからですね。

スプーンで頂くということですか。
はい。

〈最初のおつまみは
北海道 根室産のいくら〉

〈昆布出汁に漬けたものに

振り柚子をして
爽やかに仕上げた一品です〉

ほう… 出汁に浸したんですねえ。

はい そうですね。
ああ…。

なんか 出汁のうまみと

いくらのね
この時期の優しいね…

新物やと思いますけど。

いくらの握りで使う時は
また ちょっと

味は変えたりは
するんですけど はい。

あの… うまみの塊みたいな
いくらの美味しさいうよりも

もっと軽い 出汁の美味しさが
強調されるというかね。

口の中にフワッと広がるような
美味しさです。

〈続いて…〉

はい。
ほう…。

ウニの味比べで
ご用意してまして。

ああ そうですか。
お客様から見て

右側のほうが
唐津のアカウニですね。

左側のほうが
稚内のムラサキウニになります。

〈2品目は
うにの食べ比べ〉

〈唐津のアカウニと
稚内のムラサキウニ〉

〈異なる風味を
楽しめる

遊び心ある逸品です〉

〈土井先生は

佐賀県唐津の
アカウニから…〉

非常に口当たりの良い
フンワリしたもんですよね。

唐津のほうは
箱で入ってくるんですけど

それを1回 昆布出汁で。

少し お塩入れて。
ふーん。

ちょっと こう… 浸すんですか?
はい。

昆布のうまみも出して はい。
ああ そうですか。

〈続いて 北海道稚内の

ムラサキウニを味わいます〉

まあ ちょっと もう1つの…。

はい お願いします。

きめの細かさが違うせいか
こっちのほうが

入りにくいのかなあ。
そうですね。

味がね 入りにくいから

コントラストがあるんですよね
こっちのほうが。

食べ比べっていうたら
別に比べんでもええやろって

私は思うんですよ。 ねえ。
フフフ。

でも 食べ比べっていう その…
言ったら

「こっちが好き」言ったら
こっち 可哀想やし。

フフフ…。
ねえ。

だけども その…
食べ比べっていうことを

あえて言うことで
意識を集中して食べますのでね。

そこに意味があるんですよねえ。

だから 食べ比べてどっち好きとか
言うてたら あきませんで。

ホンマに。
フフフ…。

そう思いますよねえ。
フフフ…。

〈3品目は 煮だこ〉

〈神奈川県産の真だこを

醤油と砂糖で味付けした出汁で
じっくりと煮込み…〉

〈30分ほど蒸して
やわらかく仕上げます〉

ほう… たこ 炊いてはるんですか。
はい。

これは お好みでワサビを付けて
召し上がってください。

これ 唐津の すっきりとした
ええ器ですやん。

ありがとうございます。
ねえ。

ちょっと甘くしてはるんやと
思いますけど

よう合うと思いますね。

だいぶ たたきはるんですか?
これ。

たたかない?
これは ちょっと もむ感じですね。

もむんですか?
はい。

非常に丁寧に仕事してはんな
いうのが伝わってきますよね。

きめが ものすごく
優しいですよねえ。

甘さの中でねえ ワサビがね
もう よう合いますわ。

〈続いては 気仙沼産のかつお〉

〈皮に塩を振り
直火で一気に あぶることで

パリッとした食感に
仕上がるそうです〉

ちょっと お醤油をくぐらして。
はい。

でも さっきの食べ比べに
通じるように

味っていうようなものに
あの…

集中するような演出やねんな
と思いますよね。

そして 器なんかでも

できるだけ
素材が引き立つような

元々 控えめな唐津とか
そういうようなものを

使いはって 素材が
ピュッと こう 立ってきて

今 瞬間的に もう焼きたての
切りたての

まあ 醤油付けたてみたいな
盛りたてのものが出てくると。

それを割と ものも言わんと
スッと。

「ああ ええなあ」と
心の中で思って食べるんですよ。

〈4品目は

皮を絶妙な加減で焼いた
かつおの炙り〉

納得しますよね。
ありがとうございます。

まあ 言うたら 焼いてからね…。

これ 魚 下ろしてからの話
あるいは買ってからの話

海でとれてから話いうのが
ずっと…。

まずくなってる暇がないっていう。

「脂がのってるねえ」いうたら
ものすごい ええ加減な言葉でね。

のってたらええいうもん
違いますからね。

どんな脂や?
どのくらいののりや?

っていうようなことが
大事なんですわ。

参ります。
皮食べられるようにするって…。

「はい 参ります」って

もう しゃべらんといてください
いう意味ですよ。

(スタッフの笑い声)

〈このあとも

職人技が光る
おつまみと握りが続々登場!〉

〈土井先生もノッてきました!〉

全てのお料理がね これ
つぼみで。

お客さんの 食べた時に初めて
ここで開く 口で開くんやない…。

〈『家庭画報』おすすめ

ミシュラン三つ星店が
プロデュースした

中目黒 鮨つぼみを訪ねた
土井先生〉

〈頂くのは おつまみ8品と
握り13貫のおまかせコース〉

〈お次は おつまみの5品目〉

あっ こういうの 私ね
大阪だから こういうふうに

タイラ貝ですか これ?

これホタテ貝なんです。
ホタテ貝?

大きめのホタテ貝を選んで。
ホタテ貝。

手渡しで焼いてくれはって。

〈手渡しで頂く

ほたての磯辺焼き〉

〈岩手産のほたてを

有明海産の海苔で
巻いています〉

ちょっとお熱いですけど。

これ 寿司屋さんの仕事としてね
ネタが一番ええ状態で

食べてくださいいうのが
握りのことなんやろね。

他のお料理でも握りと同じ
考え方でやってはるいうのが

こういうつまみが
できてくるんやろうなあ。

私もね 初めて大阪から来て

つまみをいうて
この手渡しでっていって

ああ こんなん
あるんやなあと思って

つまみっていうのが東京では
ものすごく発展してきてますよね。

寿司屋さんと共に だからね

焼きたてで持ってる手
熱いからね

女の子が熱い 熱い 熱い 熱い
言いはるけども

もう熱かっても そんなね声
他のお客さんいてはんのに

出さんといてくださいよ。

すみません
ちょっと熱いですよね。

小皿ちょうだいよ。

(一同の笑い声)
ちょっとね あの…。

色々と ぼやきながら。

〈6品目は北海道 噴火湾でとれた
毛ガニのうまみを

存分に味わえる逸品〉

〈まずは毛ガニの身と味噌を
丁寧に取り出します〉

〈それを 出汁 酢 醤油で味付け〉

〈これも 料理が引き立つ器で〉

これいいよね ここの器いうの
みんなここの ホントに

お料理に集中できるような
器ですよね。

あの… 上等の毛ガニですわ。

ありがとうございます。

もっとこう… 何て言うかな。

甘みが穏やかなんですよ。

この繊細な穏やかな
もうこれだけで食べて

毛ガニ違うんちゃうかなと
思うような感じさえするようなね。

身がものすごい
しっとりとしてますよね。

品のある毛ガニですよ。

素材いうたら それこそ
つぼみかもしれませんけども

素材がちょっとずつ
仕事をしもって

だんだん開いて
ここで満開になると。

開いた花というのは元々 元気にね
咲くつぼみやったんですよ。

〈さらに おつまみの
のどぐろ焼きを頂き

このあとは握り13貫〉

〈トロ えび うに〉

〈新しいお店で

美味しい 寿司のつぼみが
次々と花開きます〉

〈その味に土井先生は…〉

幸せな人が食べる
お寿司店ちゃいますか ここは。

〈おつまみ7品を
味わったところで

ここからは握り13貫〉

シャリお願いします。

ほう 温かいの 湯気がスッと
見えたような気も…。

ぬく寿司ですよね
温かいんですわ。

〈『家庭画報』の料理デスク
中澤さんも絶賛していた

ネタの美味しさを
引き出すシャリ〉

〈あきたこまちを季節ごとに
水分量を変えて炊き

砂糖は使わず
赤酢と塩のみで調整〉

〈ネタによって
シャリの温度を変え

素材の美味しさを
最大限に引き出します〉

〈毎朝仕入れる厳選のネタ〉

〈北海道産のブリに
隠し包丁を入れると…〉

〈醤油と酒を合わせた
たれにくぐらせました〉

〈ミシュラン三つ星に輝く
鮨さいとうで腕を磨き

江戸前寿司の伝統を受け継ぐ
料理長

丸山さんの確かな技が光ります〉

こちらがブリです。

ブリでも このピンク色が
きれいですよね。

〈確かに
きれいな色をしていますが

お味のほうは?〉

今の季節感のね
いわゆる若々しさみたいなね

ものを感じましたね。

まさにすっきりというのがね
いいですね。

そういうすっきりしよう思うたら
やっぱり

ものすごく気使ってはることって
何なんですか?

一番気ぃ使ってはることって。

魚の取り扱いですね。

魚の扱い。

それはやっぱり持ち方なんかでも
ねえ 気つけるというか。

自分ね 色々と。

魚持っただけで
怒りはるかもしれませんよ。

あの この丸山さんは

こういう円満な顔してはるけども
厳しいでしょう?

ねえ 魚…
魚こんなんやって持ったら

怒りはるでしょう?

はい。

必要最小限の「はい」で
済ましはった。

(一同の笑い声)

ちょっと行こうか。
(一同の笑い声)

〈続いては
江戸前寿司の定番コハダ〉

コハダです。
コハダですね。

お願いします。
ねえ。

まあ一様に筋がビシッと
通ってるなと思いますよね。

もうすっきりしてますわ 全部
仕事がね 気持ちがいい。

〈ここで
大間産の本マグロの登場〉

〈まずはその
赤身のヅケから切り出します〉

きれいですね。

はい ありがとうございます。

〈素材を大切に扱う
包丁さばきから

ネタとシャリを慈しむように
握る手元まで

無駄のない 流れるような動き〉

〈その熟練の仕事ぶりも
目の当たりにできます〉

赤身です。

少しヅケにしてあります。

ちょっと置いてもうて

シュッと収まるまで
少し数秒間かかってね。

素晴らしいですね
フンワリとしてる証拠ですわ。

このきめの細かい
もうすっきりとしたとこですね。

マグロの持ってるものが
そのままあるいう感じなんですわ。

ホントにね それぞれの扱いが
きちっとされてるなというのが

ものすごい分かりますよね。

これえらい白いべったら
麹で漬けてはるの?

あっ いえ えっと
ホントに砂糖と お塩と

お酢と 鷹の爪と昆布で
作るんですけど。

これ どぶ漬けじゃなくて
じかに塩当てはるの?

じかにこう。
じかに当てて。

〈土井先生も
初めて味わう漬け方の

大根の漬物〉

〈韓国の料理人から
教わったそうです〉

これは
うまいことしてはりますわ。

つぼみ漬けって
呼んでます。

つぼみ漬け。
そうです。

つぼみいうのは

これを食べた瞬間 どこで
そのつぼみが開くんですか?

全てのお料理がね
これ つぼみで。

お客さんの食べた時に初めて
ここで開く。

口で開くんやない
心の中で開くんですよ。

(一同の笑い声)

いいですか そんなこと
言われちゃって ホントに。

ちょっと聞いといてよ。

(一同の笑い声)

〈続いて本マグロの中トロの
つぼみが開きます〉

この中トロもね やっぱり軽い
脂が軽いですよ。

マグロのそういう性質のものを
うまく選んで

ものを選ぶ時の視点がね

ちゃんと
備わってるように思いますよね。

大間の時もあるし
ボストンの時もありますし。

ああ そうですか
大きさはどんなもんなんですか?

ボストンのほうだと
少し大きめですね。

180キロぐらいの時もあります。

大間は大体100…
90~120キロぐらいまでの間の。

なるほど。
だから軽いんでしょうけども

ボストンの時は もうちょっと
この味がしっかりとついてますか。

そうですね
もう少し薄めに切りつけまして。

その時は切り出しから
変わってくるんですね。

はい 変わってきます。

〈このあとは 本マグロの大トロ〉

〈大きなつぼみが開きます〉

〈赤身のヅケ 中トロに続いては〉

〈本マグロの大トロの出番〉

〈ほんのり
温かいシャリによく合う

口の中でとろける
絶品の握りです〉

大トロです。

ほら 動いてるでしょう。

大トロやいうても
脂がそんな強いとかね

そんなんじゃないんですよ。

それよりも一番大きな違いは

今の赤身と中トロと
これやったら

食感が違いますよね
筋肉の強さが違うというかね。

それぞれ魅力があって
品がいいから

これ食べた瞬間に
「うまい~」いうてね

叫ぶみたいなことは
できへんですよ。

ホントに。

〈本マグロ3貫に続いては
博多産の白イカ〉

〈スダチをしぼって 頂きます〉

こちらは白イカです。
はい。

〈端正で美しい握りは

寿司の最高峰 さいとうで
培ったもの〉

〈その味わいは…〉

もう 加減がいいですよね。

だから体に
ものすごく気持ちがいいですよ。

幸せな人が食べる
お寿司店ちゃいますか ここは。

〈白イカを
さっぱりと味わったあとは

鮮やかに茹でられた
甘みのある車エビ〉

今の… 中 ちょっと
茹で方ギリギリですね これ。

〈土井先生お察しのとおり
絶妙な茹で加減〉

お願いします 車エビです。

〈大分産
天然ものの車エビです〉

ちょうどね
一口でほおばるぐらいのね

寸法のエビ選んではって。

そのほおばる中の
美味しさいうのが

やっぱり寿司には
あるなと思ってね。

エビの茹で方が もうホントに
ギリギリで まだ温かい。

今の寿司飯の温度よりも
少し上ですよね。

中のちょっと味噌のとこがね。

あんなんは初めてですよ。

ありがとうございます。

口の中でもやっぱり
その味噌がね

キュッとこう跳ね上がるみたいな
美味しさがあるんですね。

食べ終わってからも
今も実はそうなんですけどね。

もう しゃべりたないですよ。

(スタッフの笑い声)
ハハハハハ。

〈先生 そんなこと言わないで
美味しさを伝えてください〉

〈続いては真アジです〉

〈鹿児島県 出水市産の真アジを

江戸前の仕事でさばいて握り…〉

〈細かく刻んだネギをのせ
醤油を塗って供します〉

アジです。

〈おまかせコースの握りは
13貫〉

〈この真アジが9貫目です〉

もう出し方はこれ
私 今日 絶妙やな思いますよ。

絶妙な出し方ですね
順番とか。

ありがとうございます。
エビがあってね。

これは このアジ
何にもしてはらないんですか?

お塩で少しだけ締めて。
少し締めて。

ほんの わずかなことやと
思いますけども まあ 言うたら

今日のマグロの赤身より
こっちのほうがグッと

くるものがあったりね。

強さは持ってますよね。

これが もうちょっとマグロより
先やったら

マグロがちょっとね

ひがむぐらいのうまさが
ありますもんね。

美味しいアジ。

〈握りの10貫目は函館産の
バフンウニの軍艦巻〉

これ そうやね さっき
おつまみでウニ頂いたんや。

これは今度は函館のウニと。

このバフンウニいうのは
やっぱ うまみの膨らみがね

やっぱり
これ全然違いますからね。

寿司にすんのやったら これが
一番ええんかも分かりませんけど。

まあ 安心の美味しさですね。

〈続いてはフワフワと
やわらかく肉厚なアナゴ〉

〈長崎 対馬産の天然アナゴに

江戸前の丁寧な仕事を
施しています〉

〈ここで神津島の

地海苔と葱の
お椀が登場〉

ここで葱と海苔の

美味しい味噌汁を
お出しするいうのは

何か意図があるんじゃないかと。

満足感というところで はい。

満足感… めっちゃ
盛り上げてくれてはりますよ 今。

今まで穏やかな 今ちょっとこう
トーンが盛り上がってきて

オペラやったらクライマックスに
近づくかいうところで

これいう合いの手が入るんですね
味噌汁という。

〈お椀に続くのは

トロとたくあんの
巻物〉

〈いわゆる
トロたくですが

土井先生は

あまり なじみが
なかったようで〉

トロとたくあんって…。

トロが喜ぶのか
たくあんが喜ぶのか

知らんけどね ホントに。

トロとたくあん
トロにないところって

まあ 歯切れとかね。

そういうものを補って
その食感的なものがあるから

トロがあとから ぐわーっと

こうまた盛り上がって
くるのが分かるんよね。

もちろん 海苔っていうのが

海苔とトロの相性が
ありますけどね。

今までとは違う
可能性みたいなのが

すごくあるお寿司ですよね。

〈おまかせコース
残るは1品です〉

〈このあと 最後に登場したのは
まるでプリン!?〉

〈土井先生も
その新感覚の逸品にうなります〉

今までの
当たり前なもので

この新しいもの作るて
大変やろね。

〈ミシュラン三つ星店の
エッセンスが感じられる

今年6月に中目黒に誕生した
鮨つぼみ〉

どんどんどんどん
こう盛り上げてくれはってね

最後にどこへ

もう 最後ポンとこうね

収めるのかどうかなと
思ってたんですけど あれ。

それ玉子豆腐みたいなね。

玉子豆腐ですか? これ。

色んな表現をされる
お客様が はい

プリンですとか 高野豆腐とか。

一応 玉子を焼いています。
ああ そうですか。

〈おまかせコースを
締めくくるのは

『家庭画報』の料理デスク
中澤さんもおすすめしていた

まるでプリンのような玉子焼き〉

〈表面がツルツルしていて

一般的な玉子焼きのイメージとは
かけ離れた美しさ〉

〈そのお味は?〉

ちょっと半分に割ってみよう。

割と かなりネットリとしたね
弾力の強いものですね。

やっぱ 口当たりの…
外側の口当たりのよさとね

中のふくよかな
ネットリしたもんが

なんか周りに皮があるようにさえ
思いますよね。

これ確かに初めて食べる

まあ プリンでもないし
玉子焼きでもないし。

でも新しいよね。

ものすごく今までの
当たり前なもので

この新しいもの作るて
大変やろね。

〈この玉子焼き 一体
どうやって作るんでしょう?〉

〈丸山さんが
特別に教えてくれました〉

〈まずは玉子を
よくかき混ぜたあと

何度も丁寧にこして
きめの細かい状態にします〉

〈それを焼くのですが

ここで登場するのが
網にのせた備長炭〉

〈こうして上下から
熱を加えるんです〉

〈きめの細かい玉子を
じっくりと焼くことおよそ25分〉

〈備長炭をのせた網を手に

玉子の焼き加減も
チェックしなければならない

大変な仕事〉

〈きちんとできるようになるまで
3年はかかるそうです〉

〈さあ 焼き上がったようですよ〉

〈お見事! プリンのような
玉子焼きの出来上がり〉

素晴らしいですわ。

こういうの 初めて
本当に頂きました。

〈名店 鮨さいとうの技を
受け継ぎ

今年6月にオープンした
鮨つぼみの

おつまみ8品 握り13貫の
おまかせコースを堪能〉

〈土井先生 いかがでしたか?〉

希望を持てるなって

明るい未来とかね
そういうようなものも含めてね

ここでは たくさん感じて
刺激を頂きましたね。

寿司そのものはね
穏やかですけども

この穏やかさを
1年経ってないお店で

これができるいう

懐の深さっていうようなものって
いうことがね。

すごいですよ。
ハハハ いえいえ…。

ありがとうございます。
どうも ホンマに。

ありがとうございました。

〈このあと
浅草の和 洋 中を振り返ります〉

数少なくなった日本人が

ここには
ようけ いてはるいうことかなと。

〈地元の方に聞いた

浅草で食べるべき和 洋 中の
美食を探訪した土井先生〉

今回 浅草を
回ってまいりましたけれども

いかがでしたでしょうか?

まあ 浅草はね ホントにここで

まあまあ 鰻を今 最後に頂いて

とっても筋の通ったとこですよね。

だから ぶれないというか

その筋の通り方いうのが もう
ホントに江戸から通じるようなね

この長い歴史の中から
やっぱり もしかしたら

数少なくなった日本人が

ここには
ようけ いてはるいうことかなと

思いますけどね。

そして その人たちが
まあ そういうものに憧れ

あるいはその人たち
そういうもんでないと

我慢がならないいう人たちがね
お客さんになって

足しげく通う まずそこに
安心を見つけるというふうなね

お店が多いなと思いましたね。

〈創業から100年を超える
老舗の名店も多い浅草〉

〈1本筋の通った
江戸っ子の心意気を持つ

こだわりの職人と
こだわりの食通が集うその街は

何度も通ってみたい
日本屈指の美食の街でした〉


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