きょうの料理 人気おせちセレクション 匠(たくみ)考案!つくりやすい定番おせち 髙橋拓児、斉藤辰夫、田村隆…


出典:『きょうの料理 人気おせちセレクション▽匠(たくみ)考案!つくりやすい定番おせち』の番組情報(EPGから引用)


きょうの料理 人気おせちセレクション▽匠(たくみ)考案!つくりやすい定番おせち[字]


「人気おせちセレクション」2日連続シリーズ。1日目は日本料理の匠3人が登場。本格的な味わいなのに家庭でもつくりやすい、匠ならではの工夫が光る定番おせちを紹介。


詳細情報

番組内容

高橋拓児さんの「鶏肉のさんしょう焼き」はボリューム満点!鶏もも肉とひき肉の重ね焼き。仕上げにふるさんしょうの香りがさわやか。斉藤辰夫さんの「たたきごぼう」はシャキシャキした歯ごたえでおせちのアクセントになる。ごぼうに下味がついたらあえ衣にからめ、すりこぎで軽くたたいてなじませる。田村隆さんは「黒豆」づくりのポイントを「いろは」で紹介。炭酸水で黒豆が柔らかくなる、匠(たくみ)ならではのアイデアも伝授

出演者

【講師】日本料理店主人…髙橋拓児,日本料理研究家…斉藤辰夫,日本料理店三代目…田村隆,【司会】後藤繁榮,柘植恵水,岩槻里子,北郷三穂子,高橋さとみ



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きょうの料理 人気おせちセレクション 匠(たくみ)考案!つくりやすい定番おせち
  1. 大体
  2. 一晩
  3. 下さい
  4. 今日
  5. アク
  6. ユラユラ
  7. 下味
  8. 感じ
  9. 紹介
  10. 炭酸水


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♬「もういくつねると」

(2人)♬「お正月」

いや もうね 早くも
お正月気分ですけども。

もう 柘植さんは
お正月準備できました?

「おせち料理 何作ろうかな?」って
まだまだ決めていなくって

これから考えようかなと思っています。
これからね これからですね。

これからですよ。
そこで 今日は…。

(2人)こちら。

今日と明日は 過去の放送の中から
選びに選んだ…

今日は 日本料理の匠3人が

家庭でつくりやすい 工夫を凝らした
定番おせちを紹介します。

1人目は
京都料理界のプリンス…

さんしょうの香りが爽やかで
冷めても しっとり。

では 早速 鶏肉の下準備から
教えて頂きましょう。

まず 鶏のもも肉なんですけれども
これを 分厚さをそろえるために

ちょっと厚いところを このように切って
観音開きにして下さい。

それから ここの上に 均一になりましたら
小麦粉をふっていきます。

このように パタパタとふって
つけていくというふうにします。

これは 何のための?

これは あとで
ひき肉をのせるんですけども

小麦粉をふっておくと
くっつきやすくなるということです。

くっつきやすいんですね。
はい。

ひき肉なんですけれども…。

この上にのせる
ひき肉なんですけども

この分量で
全部合わせてしまいます。

粉ざんしょうを入れると
鶏の臭みも和らいで

品よく仕上がります。

粉ざんしょう1gって…。
2つまみぐらいですかね。

このように のせて頂いて
ガバッといきます。

大胆でしょう? 結構。

なんか みその塊のように見えますが
いろいろ入ってるんですよね。

もも肉とひき肉の…

もも肉で
鶏全体のおいしさを味わって

ひき肉で 柔らかい食感
これを感じられると。

ですので こういうふうに
きれいに のばして頂いて

これを焼いていきます。
全量のせたんですね。

では これを焼いたものが こちらです。

えらいことになってるでしょ これ。
盛り上がりがいいですね。

このように 香ばしく
これ 焼き色が 多分ついてると思います。

よいしょっと。 こんな感じで。
うわ~ 香ばしいですね。

つきましたら 裏返して

アルミ箔で 表面を覆ってしまいます。
このように。

そうすると 熱が中に籠もりますよね。

ですので 焼ける時間が とても
早くなりますし しっとりと仕上がると。

ですけど 完全に ふたをすると
水分が抜けなくてベタベタとしますので

ある程度は
抜けるようにしておいて下さい。

せっかくね パリッと焼いてますから。
なるほど。

それから また10分ほど焼いて
アルミ箔を外して…

ここで 皮の脂を しっかり出すと

今度は 味を吸いやすくなる
ということになります。

上下 しっかり返しながら
パリッと焼くということですね。

それで フライパンから鶏肉を取り出して
調味液を入れます。

同じフライパンに
今度 調味液が入っています。

合わせ調味料を
ご紹介しましょう。

このように とろみがつくまで
中火にかけて頂いて

先ほどの鶏肉を入れて。

取り出しておいたものを ここで入れると。
入れていきます。

こういうふうにして
上下を ひっくり返しながら

煮からめるということなんです。

先ほど 皮も しっかり焼いてますので
味が入りやすいんですよ。

いかにも いい香り。
そうなんです。

こういうふうにやると
甘辛く仕上げてるので

お年寄りから お子さんまで
おいしく食べて頂けると思います。

照りもツヤもよくなりますね。
全体に まとわりつくように

何回か ひっくり返して
焼いて頂くといいと思います。

仕上げに 粉ざんしょうをふって
鶏肉のさんしょう焼き 出来上がりです。

フライパン一つでできるのが
作りやすくて うれしいですね。

四角く そろえて切ると
おせちらしい たたずまいになります。

高橋さん さすがプリンス。

あの出来上がりのお料理も
シュッとされてましたよね。

見た感じもね きれいでしたね。
ね~。

美しい1品。

作って下さった方から
メッセージも頂いています。

ご紹介いたします。
まず せつさんからです。

…と頂きました。 そして もう一方。
かんとくさんから頂きました。

丸く。

まあ 丸いのもいいんじゃないですか。
なんか 円満。

こう ハッピーな印。
あ~ 前向きに。

では おさらいです。

鶏肉は 厚みが 均一に
なるように開きます。

粘りが出るまで
よく混ぜた肉ダネを

もも肉に重ねます。

フライパンで焼いて
合わせ調味料をからませ

照りよく仕上げましょう。

次は…

関西では 祝いざかなの
1品として

古くから
作られてきました。

これ よ~く たわしで洗う。

よく包丁の背で クッと
こそぎよる人いますけど あれはだめ…。

(北郷)その方がきれいになるかななんて。
思う? やっぱりね。

だめですか?
でもね 香りが抜けてしまうの。

じゃあ もう…。
サッサッサー。

ごぼうは 皮目が一番おいしいから。
そうですか。 そこを捨ててしまって…。

捨ててしまってるんですよ。

でも そういうこと多い。
たわしで洗って。

こうして これを 大体 太ければ
8つ割りとかするんやけど

今日は 6等分に
こうして裂いていって下さい。

切り方にも おせち料理には
一つ一つ…。

そうそう いわれがあります。
ユーモアな意味も いっぱいあります。

おせちって あんまり堅苦しく考えないで
楽しく考えていくと

昔の人は偉くて
これ 扇面に見えるんですよ。 扇の形。

扇の形。 見えます 見えます。
見えるでしょ。

これ また 縁起がええんですよ。
あ~ なるほど。

いいでしょ。 昔の人は偉いと思う。
ね~ いろいろ考えてますよね。

それで ちゃんと料理作ってるから。

これで 3cmぐらいの長さに切りましょ。
いいですか? そろえて。

これを あと 酢水でつけて
アクをとって下さい。 いいですか?

そしたら 今 下ゆでっていってゆでます。
酢を少量。

酢水につけた上に また ゆでる時も…。
そうそうそう。 お酢を入れた方が。

最終的に 今日は たたきごぼうは
酢の味がつくので。 2分ほどゆでます。

これ 酢少々ってなってますけど
これだと どのぐらい入りました?

詳しいね。 突っ込むね 突っ込むね。
作りますよ 作りますよ。

作りましょう。
1に対して 大体 大さじ½と思って。

大さじ½。
そんなに たくさん入れなくていい。

ちょっと入ってれば
酢の加減が 全然違うから。

お! のってきましたね。
作ります。

もう作りますね。 作ってちょうだい。
本当に そんなに難しくない。

あと2分ぐらいゆでて…
あんま ゆですぎない。

ちょっと かたい方がおいしい。

おせちってね かたいのがあったり
ちょっと やらかいのがあったり

食感のね いろんなものがあるから
飽きずに食べれるのよ。

なるほど。
そこも 食感も考えられてるんですね。

これで ザルに上げて これ おか上げ。
水け とばしましょう。

その間に だし汁用意します 下味の。
このだし汁の中身なんですが…

これで 先ほどの
このごぼうを そのまま入れて

このまま下味つけて。
大体1分ぐらいです。 これも大事。

それほど 煮ないんですね ここは。
そうそう。 大体 皆さん そう言うのよ。

「それほど煮ないんですね」って
言うんだけれど 1分ぐらいで。

ここで 下味をつけることによって
次のあえ衣が すごくからまりやすい。

これ 大事なのよ。 だから1分だけ。

あんまり煮すぎてしまうと
味がつきすぎるから。

1分だけやって あとは ザルに上げて
また冷ましておいて下さい。

分かりました。
いいですか。 これ すごく大事です。

1分ぐらい。
おせちって やっぱりね ひと手間。

いつも かけないけど
ひと手間かけて頂くと 日持ちもする。

あ! なるほどね。 日持ちしないとね。
やっぱ 三が日ね。

やっぱり 楽しく飲みながら 作りながら
笑顔でいくには。

そのために。
そのために 年末 頑張るんですよね。

そしたら ここに 今 衣作りますけども
いりごま。

ちょっと フライパンで軽くいって
いりたてを ちょっと入れて頂くと。

大さじ3ぐらいですね。

そうしたら これ
一回 当たり鉢 使いましょ。

北郷さん いきましょうか。
いつも やってる方法 見せて。

いつもやってる…

いつも
ガラガラ… こんな感じですよ。

すれますよ。
すばらしい すばらしい。 主婦代表。

ほとんどの方が それ。
でも それ疲れへん?
すごい力を込めて。

力を込めて 願いを込めて。
まあ ええねんけど

おせち料理作って 疲れても困るし。
では 正解をお教えしましょう。

これ 正解じゃないんだ やっぱり。
違う違う違う。

これ 正解やと思ってましたん?

正解だと 自信を持って。
21年間?

21年… もうちょっとになります 34年間。
そんな きっちり言わんでも 大丈夫や。

今 全部言わんでも。

まず こうして 僕は右利きなんですけど
右手 上

左手 こうして 輪っかつけて

ここで こう空間つけて 棒を動かす。

棒が回るでしょう 中でクルクル。
左手で持つんですね。

持つと疲れるのね。 持って こうやったら。
あ! 持っちゃいけない。

ここで クルクル回ると
ず~っと すってても 疲れない。

そこへ 大体 半分ぐらい これすれたら

そこに 調味料入れていきましょう。

いいですか。 ここに お酢ですかね。

酢と それと 砂糖と
それと しょうゆ。

そこで また こうして すりますから
当たりますから こうして…。

じゃあ 粒が残ってるぐらいで
大丈夫なんですね。

それで もう一回 するから。
これで 大体 味がいけたかな。

粒が もうちょっと残ってんのも

ごまの もうちょっと好きな人やったら
もっと入れはったらいいし かまいません。

これぐらい 半分ぐらい すれたら

ここに 先ほどの
ごぼうの冷ましたやつね

下味つけて 冷ましたものを入れて下さい。

ここで こうして 少し潰しながら…。

これで たたくんですね。
そうです たたきごぼう。

たたきごぼうで こんな感じで
味を しみ込ませて下さい。

はい 北郷さんも願いを込めて。
「福を呼ぶおせち」でございます。

来年は いい年になるように なるように
なるように… っていう感じですね。

すごい「なるように」ですね。
すごい願いを込めてますね。

はい 込めますよ 込めますよ。
でも 本当 そういうことが大事なの。

そういうのを 家族で一緒にやると
面白いじゃないですか。

お子様が こう持ってもらって。

一緒に作るのもいいですよね。
一人で頑張ろうと思わずに。

もう ええんちゃうかな?
たたきすぎ。

あとは これで 冷蔵庫で
そやね 2~3時間

ちょっと 味をしみ込ませると おいしい。

たたきごぼう 出来上がりです。

シャキシャキした歯応えで
おせちの いいアクセントになりますね。

このね すりこ木の持ち方。
特訓してましたね。
でも なかなかいい。

もうね 「きょうの料理」で覚えたんですよ
この持ち方。

じゃあ もうできますか? 完璧ですか?

完璧ですよ もう任せて下さい!
すりこ木だけは。

すりこ木が 今日 ないのが残念。

これは 東日本大震災があった
2011年にね 放送されて

新しい年を迎える その思いを
改めて 考えた そんな年でしたね。

そして この「たたきごぼう」という
料理名なんですけども

「多々喜」。 こういう字を
当てることもあるそうなんですね。

「喜びが多く訪れますように」という
願いが込められた料理なんですね。

では 作って下さった方から
コメントをご紹介いたします。

かなさんから頂きました。

ごぼうの歯応えもあり
甘酸っぱくて おいしいです。

そうですね。
幸せを願って トントン たたいて下さい。

では おさらいです。

ごぼうは お湯に酢を加えて
ゆでて アクを抜いてから

しょうゆ味の煮汁で
煮ていきます。

ごぼうに 下味がついたら
あえ衣にからめ

すりこ木で 軽くたたいて
なじませます。

たたくから
たたきごぼうなんですね。

次は…

作り方のポイントを

イロハの語呂合わせで
紹介します。

さて 黒豆のイロハとは。

(高橋)さあ どんな種明かしがあるのか
見ていきましょう。

まず こちらが…。
黒豆。

(田村)新物。 なるべく
お豆屋さんに「新しい物を下さい」と。

素材が まず大事ですね。

これをですね 一回 お水で洗います。

表面を お水で こうね ジャーッと。

そして 洗いましたら ザルきりをします。

もう ざっくり洗う感じでいいんですね。
そうですね。

こうなりますね。
わ~ きれい。

一粒一粒がね そろってますから。
輝いてますね。

これを お鍋に入れまして…。
豆を ザルから入れましたね。

それで 2の水を。

これはね なんで 2かっていうと

途中で 足したりしなくてもいいように
一応 一回やってみて

最初のお水を入れたら
このくらいの量で

ず~っと煮詰まっていくと
ちょうどよくなるよという。

それで 火をつけます。
そして 沸かしていきます。

さあ そしたらですね 「意外なアレで」。
イロハのイですね。

これを使います。 意外なアレ。

これは 何でしょう?
お水?

あ! シュワシュワー。

はい 炭酸。
お~ 炭酸水ですか。

炭酸を使って 沸いたお豆のお湯の中に
バッと入れていきます。

そうすると シュワシュワ…
と皮を柔らかくして

実の中に だんだんと ジュワーッと
柔らかくする成分が入っていきます。

ほ~ そんな効果が
炭酸水にあるんですね。  あるんですね。

だからね もし使い切れなかったら
ちょっと飲んじゃっても。

そうですね ドリンクとして。
ソーダ割りなんかもしてね。

沸きました。
沸きましたか。

で 沸いたところですね 沸いて

グラグラ沸かすと 豆の皮が
全部 はじけてしまいますので

ここで入れますよ。 いいですか?

ちょっと ほら 黒くなってきたでしょ。
色が紫色っていうか 黒い…。

この紫色が そうなんです。
これが こうなってきたら ここに。

炭酸水 どれぐらい…。

そうすると ほら ジュジュジュジュ…。
あ~ 本当ですね ジュワジュワジュワー。

これがですね 皮を ジュワジュワ
柔らかくしてくれます。

へえ~!
もう この時点でね

お砂糖 それから おしょうゆ。

もう加えるんですね。
これ 下味で加えていきます。

そしたら 一度 まだかたいので
少し動かしても大丈夫ですからね。

そしたら アクをすくいます。
アクをとると。

こうやって…。

で このまま コトコトしないで
一回 火を止めまして。

止める? ここで。
火を止めて 一晩おきます。

あ! へえ~。
はい。

これが ジュワーッと 今の炭酸と
それから お砂糖と おしょうゆが

少しずつ少しずつ入りながら戻っていく。
この余熱でね。

だから ず~っと
沸かさなくてもいいんです。

だから 一晩おきますと
こんな感じですね。

だいぶ濁ってますね もう 黒い色で。

ここで また 一晩おいたものを
沸かすんですね?

はい 沸かします。 沸かすんですが
グラグラ沸いちゃだめですよ。

グラグラ沸いちゃだめ。
はい。 破れてしまう。

アクが出てきたら アクが出てきましたら
こうとって こうとりまして

そして 落としぶたはしていきます。

この落としぶたをして

そして ユラユラ ユラユラと
火が強くない程度に ゆっくりと…。

どれぐらいの時間をかけるんですか?
大体4~5時間ですね。

4~5時間!
かかります。

なるほど。 柔らかくなるまで

しっかり ユラユラ ユラユラ
煮るということですね。

そして こちら。

ユラユラ ユラユラ 煮ていきますと
こういうふうになっていきます。

随分 本当に お汁も少なくなりますね。
2ありましたけれども。

落としぶたを取って 見てみましょう。

そうすると こんな感じになりますね。

さっきは 真ん丸だったのが 豆のね…。
あ! そうですね。

だ円形に 豆の形になりましたね。

そしたら これを 少し潰してみて下さい。

いいんですか?
どうぞどうぞ。 こう キュッと。

あ! つまむだけで 潰れますね。

昔はね 天井に ポーンと当てたり
壁に ポーンとやったりして

そうすると ピチャッと潰れるの。
へえ~。

家庭でやる場合は そんなにさ
壁に バンバンバンバンね…。

お掃除も大変ですからね。
そうそうそう もったいないしね。

だから もう このぐらいで 大体いいです。
そして 今度 柔らかくなってきたら

最初に お砂糖とおしょうゆ
入ってますので 少し下地はできてます。

下地はできてんだけど
もう少しずつ 入れていくために

大体ですね お砂糖が
このぐらいあったら

分割してね ⅓量ずつ。

大体 60~70gぐらいの
用量で入れていきます。

で 最後の イロハのハですね。

ガッと入れると ギュッて締まっちゃう。

あ! かたくなっちゃうんですか?
かたくなっちゃう。 だから

少しずつですね。

少しずつ 少しずつ こうやって。

こうやって入れて また落としぶたをして
それで煮ていくわけです。

それで ゆっくり煮ていって下さい。

そしたら 3回行うと

大体 これ
全部入れたっていうことになりますよね。

そしたら このまま また一晩おきます。
あ! 一晩おく。

そうすると お豆の中に ゆっくりゆっくり
お砂糖が入っていきますので

それは ふっくらと おいしい甘みが入った
お豆になります。

かたくならないっていうことですね。
そういうことですね。

で 一晩おいたのが…。
あ! こちら。

もう3日目になったっていうことですね。

もう あっという間にね
月日がたつのは早いものでね

もう 何と言いましょうか
あっという間に3日たってしまいました。

そうするとね こういう状態になります。
ちょっと見てみましょうか。

こういう状態。

ほら ちょっと食べてみますね。

いや~ とってもおいしいです。

そしたら これね
ただね 甘いだけっていうのはね

締まりがないので 最後に 仕上げに
おしょうゆを 少し入れてあげます。

加えて そして また落としぶたをして
大体 少し煮まして

それから 火を止めて…

金箔で お正月気分を盛り上げて
黒豆の出来上がりです。

ツヤツヤ光ってますね。

炭酸水で柔らかくなるとは 驚きです。

ほんとに 炭酸水に
こんな使い方があるなんて

驚きでしたね~。
でしたね~。

実際に作って下さった方から
メッセージ 頂いています。

寒がりモンキーさんから頂きました。

はははははは。
お~ すごい!

残った汁で お汁粉。
こりゃ すばらしいアイデアですね。

でも そうやって 気軽に作って
気軽にアレンジしてできるっていうのは

すばらしいですね。
そうそう そうですね。

これは 田村さんにもね
教えてあげないといけませんね。
お汁粉もね。

アイデア ありがとうございました。
ありがとうございます。

では おさらいです。

まず1日目。 黒豆を
炭酸水で煮て 一晩おき

豆の芯まで
ふっくら戻します。

翌日2日目は
柔らかくなった豆に

砂糖を3回に分けて加え
甘みをつけます。

3日目 再び温めて
しょうゆを加え

味を含ませたら
出来上がりです。

さあ 柘植さん
今年のおせち 何作ります?

何作りましょう。
でも 今日ご紹介したおせち

どれも 私でも できそうな…

頑張って作れば できそうな
おせちだったので

是非ね 挑戦してみたいなと思いました。
そうですね。

やっぱりね 今年は
「家で作ったのよ」っていうのをね

何か1品でもあるといいですよね。

是非ね 1品からでも 皆さんも
始めてみては いかがでしょうか。

♬~


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