プロフェッショナル 仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす~すし職人・天野功~」 …唯一無二にまで高める技に迫る。



出典:『プロフェッショナル 仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす~すし職人・天野功~」』の番組情報(EPGから引用)


プロフェッショナル 仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす~すし職人・天野功~」[解][字]


全国から予約殺到、北九州のすし職人の流儀!名だたる料理人をして「他の誰にも握れない」と評されるすしとは?九州の新鮮な魚介を生かし、唯一無二にまで高める技に迫る。


詳細情報

番組内容

華やかに細工され、ウニやトビコで彩られたイカ。出汁の余韻がふわりと残る漬けマグロ。福岡・北九州のすし職人・天野功(62)の握りは、日本料理がシンプルさを突き詰める中、緻密に考え抜かれた「たし算」の妙技。この冬、極上のサワラを手に入れた天野。地元漁師の思いを客に届けるため、その真価を引き出すための調理法を見つけ出す。すし一筋62年、涙もろくて頑固なプロフェッショナルの、年の瀬の挑戦に密着する。

出演者

【出演】すし職人…天野功,【語り】橋本さとし,貫地谷しほり





『プロフェッショナル 仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす~すし職人・天野功~」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

プロフェッショナル 仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす~すし職人・天野功~」
  1. 天野
  2. サバ
  3. 職人
  4. サワラ
  5. マグロ
  6. 自分
  7. 試作
  8. 素材
  9. アイデア
  10. イカ
  11. カボス
  12. シャリ
  13. 九州
  14. 修業
  15. お客
  16. 一人
  17. 英会話
  18. 塩加減
  19. 塩気
  20. 技法


『プロフェッショナル 仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす~すし職人・天野功~」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気のVOD(ビデオオンデマンド)サービスで、見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

☆無料で民放各局の動画視聴ができるTVer(ティーバー)!まずはココから!

他にも、無料お試し期間のあるVODサービスが増えてますので、各社のラインナップを調べてみるといいかもしれませんね。

↓NHK関連商品

♬~

言葉を失う すしがある。

甘い脂が だしとともに
とろけ出すマグロ。

九州 響灘 とれたてのタイには
濃厚な肝を添えて。

この すしのために全国から客は集う。

九州に この男ありといわれる
すし職人。

シンプルさを追求する 握り。

その中で
天野のすしは異彩を放つ。

この冬一番の 極上ネタ。

途方もない情熱を 一貫に懸ける。

小さなすし屋の 頑固親父。

その勝負に 密着。

朝6時半。

すし職人 天野 功は仕込みを始める。

(かしわ手)

その段取りや手順は
ここ十数年 変えていないという。

ハハハハ…。

シャリを作るのも 天野自身。

先代である親から受け継いだ
甘めの味を今も守る。

天野が店を構えるのは 九州の玄関口…

日本海や瀬戸内海に囲まれ
一年中 新鮮な魚介が集まる。

ここから 天野の手によって
他にはない 独創的なすしが生まれる。

昼12時。

開店とともに予約客がやって来た。

席は カウンター5席のみ。

酒や つまみは一切出さず
メニューはお任せの15貫だけだ。

まず最初に…

脂の甘さを 塩だけで味わってもらう。

江戸前ずしには 日本料理の特徴である

引き算の思想が色濃く反映されている。

素材の持ち味を存分に引き出すために
極力 手は加えず

そぎ落としていく技法だ。

だが 天野は邪道と言われようとも
そこに とどまらない。

2貫目のイカ。

(天野)ありがとうございます。

目の前の海でとれたばかりのイカに
飾り包丁を入れ

食感を引き出す。

そこに なんと ウニ トビウオの卵。

さらにカボス 塩 サンショウの芽
仕上げは七色のゴマ。

ただでさえ極上のイカ。

だが あえて他の素材を
緻密な計算のもと 足すことで

甘みと食感を さらに引き立てた。

半茹でのエビには
爽やかなカボスと塩を。

しめ鯖は 炙った脂のうまみに
甘酢ミョウガと昆布を足した。

中盤の山場は マグロの漬けだ。

ここにも 常識破りの天野の足し算がある。

マグロの風味を より強めるために
なんと漬けじょうゆに

マグロ節からとった だしを加えている。

漬けは 傷みやすい だしは
用いないことが多い。

だが 形にとらわれない天野は
この足し算に踏み切った。

素材を生かすために
常識破りともいえる技法を駆使し

完成された料理にまで高める。

それが 天野の九州前。

生み出すのは 驚きと 喜び。

すし職人という仕事への
一つの向き合い方がある。

ありがとうございました。
(天野)こちらこそ。

また一人 客が笑顔で店を後にした。

♬~

天野さんの店には
海外からのお客も急増している。

この日の家族は 遠くメキシコから。

母親の疲れを見て取った天野さんは…。

精いっぱいの英語で もてなした。

実は 60歳になった数年前から
英会話の教室に通っている。

どうやったら お客に楽しんでもらえるか。

だから…

天野さんは 前のめりに質問をする。

さらに 英会話が終わると 次の稽古へ。

もてなしの神髄 茶道。

ここでは 名すし職人も こわごわ。

でも この所作の一つ一つが

店での振る舞いに生きると考えている。

(笑い声)

冬の初め。

天野が待ち望んでいたネタが届いた。

旬を迎えたサワラ。

中でも 最高級の一匹だという。

送り主は 地元 北九州の漁師…

徹底した血抜きの処理を磨いた名人。

とった魚の血を
その場で極限まで抜く技術だ。

天野は 初めて仕入れた その魚に
目をみはった。

サワラ独特の臭みが一切なく
驚くほどの質の高さだった。

天野は この特別なサワラならば
新境地がひらけると考えた。

3日後 天野は寝かせて うまみを
さらに引き出したサワラを客に出す。

カボスと塩だけをふり 勝負する。

客の反応は上々だった。

ごちそうさまです!

また お待ちしてます。

しかし…。

義理堅い天野。

すぐに 両羽にわびを入れた。

熱を加えることで うまみや香ばしさを
もっと増すことができないか。

天野は また試作に打ち込み始めた。

♬~

試行錯誤を重ねること 2週間。

あるアイデアに たどりついた。

氷の中で熟成させていたサワラ。

その皮目に炭火で焼き目をつけ

同時に20秒ほど蒸し焼きし 熱を加える。

(女性)へぇ… 頂いてみます。

香ばしさと うまみが 口いっぱい広がる。

両羽のサワラ その真価を
引き出した すしを客に届けた。

♬~

年の瀬。

天野さんは 恩人のもとへ挨拶に向かった。

森田順夫さん。

先代である父の一番弟子であり
天野さんの大先輩だ。

当時 住み込みで働いていた森田さん。

小さい頃から天野さんを
実の弟のように かわいがってくれた。

父と森田さんに憧れ
すし職人となった天野さん。

でも 若い時は…。

すし一筋の人生。

だが 唯一無二のすしを握るに至るまで

迷い 苦しんだ時代があった。

父 時夫さんは
地元で誰もが知る名すし職人だった。

女性と子どもが来やすいようにと

店に酒を置かないと決めたのも 時夫さん。

創意工夫を凝らしたすしに客は目を輝かせ
いつも大繁盛だった。

物心ついた時から 夢はすし職人。

19歳 天野さんは外に修業に出ることなく
店で働き始めた。

下働きは苦ではなかったが 遊びたい盛り。

時に仕事を抜け出して友達と出歩いた。

だが 5年たった ある日。

父が倒れた。

急遽 天野さんに握りが任された。

初めての客は 常連客だった。

当時は1人前 7貫。

だが その客は3貫食べると席を立った。

悔しくて 修業の初歩に立ち返り

おからと こんにゃくで
握りの練習を重ねた。

1か月後 再び その客が来た。
今度は4貫。

半年が過ぎた。

ついに7貫 食べてくれた。

初めて 客という存在のありがたさが
身にしみた。

がむしゃらに腕を磨いて 47歳。

父が亡くなった。

「自分の店を構えて
やりたいことを やってみろ」。

それが 最後の言葉だった。

天野さんは独立。

だが どこかで父の客が来てくれると
たかをくくっていた。

でも 現実は違った。

予約の電話が全く鳴らない日が続いた。

仕入れた新鮮な食材を何回も無駄にした。

出費だけが かさみ
銀行に融資を度々 頼み込んだ。

お客に来てもらうために
自分ができることは何か。

天野さんは考えた。

正統な江戸前ずしの
修業をしていない自分。

そこに 逆に活路があるのではないか。

もともと創意工夫に たけていた
父のアイデアも生かしながら

より 自由な発想で すしを考えた。

漬けマグロを 一から考え

あの マグロだしを加えた
漬けじょうゆに たどりついた。

ジャンルを超えた料理人からも
アイデアをもらい

素材に新たな工夫を加えた。

♬~

自分を育て 見守ってくれる
お客たちのために 一歩でも前に。

天野さんは 今日も歩む。

2018年 師走。

天野は 一年の締めくくりとなる

ある大切なすしの
試作に取りかかっていた。

どうした? なんかあった?

それは サバずし。

父の代から 毎年大晦日

地元客に感謝を込めて
持ち帰り用に売り出す。

(操作音)

サバは 脂ののり具合によって
塩の入り方が違う。

塩をして何分置くか 見極めが大事だ。

天野は このサバずしに
例年以上に特別な思いがあった。

実は天野は おととし 病を患った。

ものが二重に見え 視界が定まらない病。

5か月間 店を休業せざるをえなかった。

サバずしを作るのは 2年ぶりだ。

1日寝かせたサバずしを 試食する。

まだ 塩加減が満足できない。

何度か試作し
勘を取り戻さなければならない。

天野には 気がかりなことがあった。

今は 脂ののり具合がいいが
20日後の大晦日の頃は どうか。

年末は ただでさえ良いサバは品薄になる。

十分に脂ののったものが そろうのか。

大晦日まで 1週間。

(かしわ手)

天野に 疲れが見え始めていた。

(ぶつかる音)

サバずしの試作は6回目。

天野は 理想の塩加減を
模索し続けていた。

休日のこの日 天野は一人
なじみの店に出かけた。

ふだんは酒を飲まない天野が 口にする。

サバずし作り 本番の朝を迎えた。

脂ののりを 確かめる。

脂たっぷりの 間違いなく うまいサバだ。

サバ36枚の脂ののりを見定め
塩をしておく時間を決めた。

天野がサバずしに取りかかった。

ところが。

サバずしが
天野の理想の味になっていない。

予想をはるかに超えて
脂がのっていたサバ。

塩をする時間を読み切れなかった。

既に酢でしめている。

今から塩気を足すことは
もちろん できない。

代金はもらわず お土産として渡す。
そう決めた。

だが その時。

考え始めた。

差し上げるにしても
このままでよいのか。

天野が動いた。 このサバを生かし
もっとよいものにできないか。

天野のシャリは 通常より甘め。

その甘めのシャリを減らせば
食べた時 口の中で

よりサバの塩気を感じやすくなるはず。

巻きすで作ることにした。

出来上がったのは
小ぶりなサバずしだった。

これが今年の 天野のサバずし。

♬~(主題歌)

ハッハッハ!

♬~

天野は朝4時まで 黙々と 作り続けた。

♬~

今日した失敗を自分で認めて
それを明日の課題として

一日一日を 大切に
歩んでいくことだと思います。

♬~

こんにちは。
(天野)あ どうもどうも お寒い中。

そうなの?

まあ ありがとうございます。

すごい楽しみにしてました。

だから もうほんと これ
ちょっと試食で 食べてみて。

酒と合わせて。
(天野)はい。 酒で ちょっとお願いします。

どうも ありがとうございました。


関連記事