プロフェッショナル 仕事の流儀「我流、肉道~精肉店店主・新保吉伸~」ノーブランドの牛肉が、その男の手にかかれば…


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出典:『プロフェッショナル 仕事の流儀「我流、肉道~精肉店店主・新保吉伸~」』の番組情報(EPGから引用)


プロフェッショナル 仕事の流儀「我流、肉道~精肉店店主・新保吉伸~」[解][字]


名もなきノーブランドの牛肉が、その男の手にかかれば最高ランクに匹敵する味へと生まれ変わる。年間300人の料理人が取引をしたいと申し出る、孤高の精肉店店主の素顔!


詳細情報

番組内容

名もなきノーブランドの牛肉を、最高ランクに匹敵する味へと生まれ変わらせる男がいる。精肉店店主の新保吉伸(57)。店は滋賀県草津市という地方都市にありながら全国から客が殺到、その肉を卸して欲しいと、年間300人以上の料理人が取引を申し出る。新保は肉に“熟成”という魔法をかけ、個性を最大限に引き出す。18年の研究の果てに生まれた独自の下処理や、9年かけて育てた微生物による熟成。肉と歩む孤高の匠に密着!

出演者

【出演】精肉店店主…新保吉伸,【語り】橋本さとし,貫地谷しほり




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プロフェッショナル 仕事の流儀「我流、肉道~精肉店店主・新保吉伸~」
  1. 新保
  2. 熟成
  3. 経産牛
  4. 酸化
  5. 手当
  6. 腐敗
  7. 自分
  8. 鹿肉
  9. 熟成庫
  10. 水分
  11. 水分量
  12. 表面
  13. 部位
  14. サシ
  15. ランク
  16. 何度
  17. 価値
  18. 格付
  19. 確認
  20. 牛肉


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その男の技術は まさに神業。

名もなきノーブランドの牛肉が
その手にかかれば

最高ランクを超える味へと
変貌を遂げる。

独自の熟成技術で
日本の肉を変えたとも評される

孤高の精肉店 店主。

ブランド 格付け 大嫌い。

ただ 己の腕を信じ 肉と歩む。

近江牛のお膝元…

同業者と顔を合わせる競りの日は
憂鬱でしかたがない。

あえて高級和牛を買わない新保を
異端視する同業者もいるという。

この日も 一人
淡々と理想の牛を物色する。

和牛には
その価値を示す明確な指標がある。

A5をトップにC1までの15段階。

柔らかさを示す脂の量や肉の光沢。

赤身とサシと呼ばれる脂身が
きめ細やかな層を成すほど

市場価値が高い。

だが 新保が狙いを定めたのはA2。

しかも 群を抜いた高齢の牛。

新保が好むのは 経産牛と呼ばれる
出産を繰り返した繁殖用の雌牛。

肉質は固く あえて手を出す業者は少ない。

(競りのアナウンス)

A5の人気牛が 次々 1キロ
3, 000円近い値段で落札されていく。

一方 新保が狙いを定めた経産牛。

(競りのアナウンス)

店に戻った新保。

買い取った肉を すぐには売らず

手間と時間をかけて熟成させることで

肉が持つポテンシャルを引き出すのが
新保の真骨頂。

ランクの劣る経産牛であっても

A5の和牛を超えるほどの深い味わい。

ドライエイジングと呼ばれる熟成方法を

新保ならではの技術で進化させ

和牛の新境地を切り開いたと評される。

あの 経産牛の熟成に取りかかった。

新保が「手当て」と呼ぶ作業は
50キロ以上ある巨大な塊を

部位ごとに解体することから始まった。

牛の骨格や肉の付き方を
知り尽くした新保。

骨を残すことで 肉の表面が空気に触れて
酸化することを抑え

うまみを閉じ込めるという。

続いて 新保ならではの
熟成の手当てに入った。

その肉に最適な熟成を施すため

まず 五感を使って
肉の特性や状態を見極めていく。

一般的な熟成では すぐに肉を
熟成庫という部屋に入れるが

新保は この水分を抜く下処理に
時間をかける。

腐敗を引き起こす
余分な水分を徹底的に抜くことで

その後 時間をかけて
熟成させることができるという。

一頭の牛でも 部位によって
その水分量は千差万別。

部位ごとに 吸水率が異なる
紙や網を使い分け

包み方までも変える。

更に 湿度を細かく調整できる
特製の冷蔵庫で寝かせる。

肉の表面は乾き
最適な水分量となっていた。

ここからが正念場。

熟成庫で寝かせることで
固い肉質を柔らかくし

うまみや香りを引き出していく。

重要な役割を果たすのが
微生物の温床となっている この肉の塊。

新保は研究を重ね 熟成に最適な微生物を
9年かけて育ててきた。

乳酸菌や酵母菌などの菌が
肉のタンパク質を分解し

うまみの元である
アミノ酸へと変えていく。

2週間後 その証拠となる白いカビが
表面に生え始めた。

行き過ぎれば腐敗と隣り合わせの熟成。

新保は毎日 見回っては
熟成の度合いを確認する。

新保が狙うのは 熟成のピーク。

うまみが最大になりながら
経産牛の個性が失われない

僅かなタイミング。

求める肉を こう表現する。

熟成庫に入れてから3週間
仕上がりを確認する。

予定より10日ほど早いが
切り上げる決断をした。

この日もまた 個性的な肉が生まれた。

新保さんは 手当てした肉を
生産者のもとへ届けることにしている。

この日は あの1キロ733円で競り落とした
経産牛の生産者。

2年前まで この牧場はA5ランクの
霜降り牛を育て 生計を立ててきた。

だが 高い格付けのために
過剰に太らせる成育方法に疑問を持ち

方針を変えたという。

新保さんのように
この手法を認めてくれる人がいることで

経営は成り立っている。

「格付けでは評価されない
牛肉の価値を引き出したい」。

その思いは 更に強くなっている。

この日 訪れたのは
肉牛ですらない酪農牛を育てる農家。

年をとり 満足な乳を出せなくなった
酪農牛は

キロ数百円という安値で処分される。

行き着く先は ひき肉やペットフード。

新保さんは そうした牛さえも
進んで引き取ってきた。

手当てと熟成を重ね
二束三文の酪農牛を

ミルクの香りが立ち上る
特別な食材へと再生させた。

今や 料理人の間では
A5の霜降りよりも希少価値が高い。

♬~

♬~

(取材者)きれいですよね 景色が。

新保は 高層マンションの一室にある
料理教室を訪れていた。

授業で新保の手がける肉を使いたいという
申し出を受け

滋賀から上京した。

実は 新保のもとには
その肉を使いたいと

星つきのレストランをはじめ
年間300軒以上もの依頼がある。

だが 今は 熟成肉の扱いについて
正しい知識があると認めた

40軒の店だけにしか卸していない。

新規の依頼者には 直接会い
その腕や人柄を自らの目で見定める。

遠慮は一切ない。

腕は確か。

新保は 更に
自分の肉を使う目的を問い始めた。

そのさなか 気になる要望が出てきた。

料理家は 新保が扱う肉の中でも

豚は流通の少ない
希少品種に限って使用し

教室の売りにしたいという。

料理人として
肉の個性と向き合える人物か。

新保は 肉が食される最後まで責任を持つ。

この日だけでは決断に至らず
話し合いを続けていくことになった。

うわ 難しいな… 難しい それは。

う~ん… こうやって

しゃべってるのが 100なんで…

思ってますね。

この日も 新保さんは
取り引きを願い出たシェフに会うため

北海道 帯広までやって来た。

事前連絡は一切なしの抜き打ち。

この日も ずけずけと切り込む。

質問攻めの相手は
シェフだけに とどまらない。

過剰なまでに腹を割ったつきあいを
相手に求める新保さん。

このスタイルに至ったのには
深い訳がある。

精肉店を営む家に生まれた新保さんは

高校を卒業すると父の後を追い
下積みを始めた。

26歳で独立。

和牛ブームの波に乗り
肉を買い 売りまくった。

競りでは常に サシがたっぷり入った
A5ランクの肉を

最高値で落札する有名人。

やり手のお肉屋さんとして 30代半ばで
契約業者は500軒を超えた。

だが 40歳の時
業界を揺るがす大騒動が起きた。

BSE いわゆる狂牛病だ。

日本国内でも
牛への感染が確認されたことで

牛肉の安全性が大きく揺らいだ。

当初 新保さんは楽観視していたが
半年を過ぎた頃から売り上げが激減した。

苦境になるほど
常連客は店に姿を見せなくなり

昨日まで談笑していた取引先が
前触れもなく契約を打ち切っていく。

500軒の取引先が3年でゼロになった。

自分が築き上げてきたものは
何だったのか。

ただ むなしかった。

残ったのは 3, 000万円の借金。

新保さんは再起を懸け
意外な手に打って出た。

当時は まだ珍しかった
インターネットを使ったPR。

ホームページを手作りし
全国の卸業者と生産者に

取り引きを呼びかけた。

ある日 ホームページを見たという
一人の女性から

手紙が届いた。

西川奈緒子さん。

北海道の山奥で牛を育てていた。

話だけでもと訪ねた新保さんは
目の前の光景にくぎづけになった。

行われていたのは
日本では類を見ない規模の完全放牧。

野生の状態で育てることで
牛のストレスを極限まで減らす

牛本位の育て方。

広大な敷地を見回り
一頭一頭を育てる手間は計り知れない。

だが 野生の草しか食べていないため
サシのある霜降りには ならない。

安値で買いたたかれ
経営は破綻寸前だった。

新保さんは 我に返った。

買い手として
こうした状況に加担してきたのは

自分ではなかったか?

心から この牛を売りたいと思った。

だが それは いばらの道だった。

固く大味な肉は
どんな処理を行っても全く売れない。

新保さんは 海外で取り組まれていた
ドライエイジングという熟成方法を学び

肉に施した。

日本の牛に合うよう
水分量の調整や菌の付き具合

熟成させる期間など
あらゆるパターンを試した。

しかし 何度やっても結果が出ない。

1年が過ぎ 2年が過ぎた。

西川さんの牛を
3か月に1頭 買い取り続けていたが

赤字は膨らみ 追い込まれていった。

だが 新保さんは粘った。

3年目。

不思議なことが起きた。

いつものように
熟成庫の肉を観察していた時

ふと 草の香りを感じた。

水分を極限まで抜き 熟成させた肉。

その牛が食べてきた野草の香りが
内側から染み出してきた。

食べたことのない 個性が宿る肉。

かみしめるほど
充実感が心を満たしていった。

新保さんは 店に大量に飾ってあった
賞状やトロフィーを全て捨てた。

高い肉を競り落とすことが
肉屋の仕事ではない。

託された肉の価値を最大限 引き出し
責任を持って届ける。

それこそが 肉屋の誇り。

あの 西川さんの牛は今
出荷が追いつかないほどの人気となり

牧場の経営は持ち直しつつある。

だが 新保さんの一番の喜びは
ブランド化に成功したことではない。

気がつけば 互いに信頼しあえる
親友のような仲間ができた。

どん底を見た BSE騒動から18年。

新保さんは 本当の自信を手に入れた。

この日の新保は
どこか落ち着きがなかった。

新保いわく 前代未聞のむちゃぶり。

精肉店歴 38年目にして
自身初となる大仕事が舞い込んでいた。

依頼してきたのは 長年
つきあいを重ねてきた飲食店の経営者。

17年ぶりに再オープンする
江戸時代創業の老舗旅館。

そのリニューアルイベントで
地域に ゆかりのある鹿肉を

振る舞いたいという。

再出発を占う 要の食材。

だが 鹿の熟成は
これまで手がけたことがない。

イベントまで2週間。

鹿肉との格闘が始まった。

野生の鹿は適切に処置された牛に比べ

腐敗のスピードが圧倒的に速く
数日で酸化する。

そのため 鮮度の高いうちに
食べることが多く

腐敗と隣り合わせの熟成は
至難の業とされてきた。

持ち込まれて間もないにもかかわらず
体液が染み出し

酸化が始まっていた。

部位ごとに異なる包みで水分を抜き
熟成のスピードを調節する。

想定よりも
熟成の進行が速い箇所があった。

ヒレ肉に当たる この部分。

水分量が多いため 酸化しやすく

このままでは
数日後に腐敗してしまう可能性がある。

雌牛の乳房をヒレに貼りつけていく。

新保が編み出した熟成の技。

空気に触れないよう分厚く覆い
脂でコーティングすることで

熟成を緩やかにできるという。

愚痴を言いながらも
連日 試行錯誤を重ねる新保。

どんなに無理筋な挑戦であろうと
まっすぐ貫きたい。

緊急事態が起きた。

鹿肉から 僅かに異臭がするという。

ヒレに 酸化を示す
茶色い斑点が現れていた。

だが…。

新保は 更に攻める。

あと少しだけ粘りたい。

何度も何度も 肉の表面を切り剥がしては
手当てを施す。

はあ~…。

迎えた イベント当日。

依頼主が現場まで駆けつけていた。

鹿肉が運び込まれる。

手塩にかけて熟成させた肉を
自らの手でさばき

責任を持って届ける。

メインの鹿肉料理が客に振る舞われる。

その肉は 香り高く
深いうまみにあふれていた。

♬~(主題歌)

♬~

自分の仕事に
命を懸けられる人だと思います。

ほんとに死に物狂い 命懸けで
できるか できないか。

この仕事を全うできる そういう人が
僕はプロフェッショナルだと思います。

♬~


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