プロフェッショナル 仕事の流儀「ジェラート職人・柴野大造」セロリ、アスパラガス…あらゆる素材を「驚き」の味に…


出典:『プロフェッショナル 仕事の流儀「ジェラート職人・柴野大造」』の番組情報(EPGから引用)


プロフェッショナル 仕事の流儀「ジェラート職人・柴野大造」[解][字]


「世界一」のジェラート職人が北陸・石川にいる。セロリ、アスパラガス…あらゆる素材を「驚き」の味に仕立てる。だが彼には人知れぬ苦悩があった。


詳細情報

番組内容

ジェラート職人・柴野大造は、誰も使おうとしなったセロリの爽やかな甘みを引き出し、本場イタリアのコンクールで優勝。世界一の称号を得た。これまでに作ったジェラートは2000種類にのぼる。だが、二の足を踏み続けてきた素材があった。それは原点であるミルクジェラート。そこに秘められた父との葛藤が明らかに。苦悩の末、柴野が作り出したジェラートとは?!

出演者

【出演】ジェラート職人…柴野大造,【語り】橋本さとし,貫地谷しほり


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プロフェッショナル 仕事の流儀「ジェラート職人・柴野大造」
  1. 柴野
  2. ジェラート
  3. アスパラガス
  4. 牧場
  5. 牛乳
  6. 自分
  7. 大盾
  8. 仕事
  9. 水分
  10. 池口
  11. ジェラート作
  12. レシピ
  13. 水分量
  14. 繊細
  15. 緻密
  16. イタリア
  17. モッツァレラチーズ
  18. 家族
  19. 計算
  20. 借金


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そのジェラートは
食べた人に驚きを与える。

誰もが 素材の圧倒的な存在感に
目をみはる。

そのジェラートを作った男は
世界最大規模のコンテストで優勝。

世界一の称号を手にした。

優勝作品は パイナップルとリンゴに

なんとセロリを合わせたジェラート。

苦手な人も多いセロリの
爽やかな甘みを存分に引き出し

衝撃を与えた。

男磨きに余念なし。

ちょっとナルシスト?

だが ジェラートへの思い

どこまでも… 一途。

その胸の奥底に 父との葛藤。

父の愛した牧場を自分が潰したという
自責の念。

北陸 金沢から車で20分…

ここに ジェラート職人 柴野の店はある。

この小さな厨房から 世界に衝撃を与える
ジェラートが生み出されてきた。

この日は 初夏をイメージした

新作ジェラートを作るという。

電卓を取り出し 素材に含まれる水分を
細かく計算し始めた。

ジェラートの生命線。

それは 水分量にあると柴野は言う。

滑らかな舌触りを実現するために
最適とされる水分量は

68~78%。

だが柴野は より狭い幅を
ピンポイントで狙う。

そのために
全ての素材に含まれる水分を

グラム単位で割り出し
レシピを組み立てる。

更に 柴野ならではとされるのが
糖類の使い分け。

例えば 最も使うグラニュー糖は
水分0%。

全糖ブドウ糖は
一見グラニュー糖と同じだが

9%の水分を含む。

実に10種類以上の糖分を
使い分けることで

柴野は 水分の割合を自在に操る。

水分量を完璧にコントロールできた時

素材本来の味が浮かび上がる。

故に柴野は
1gたりとも狂いを許さない。

抜かりなく 緻密に… 作り上げていく。

貫くのは1つの思い。

柴野は言う。

弱い自分に打ち勝たなければ
人に驚きを与えるジェラートはできない。

そのためなら 何をもいとわない。

味見も その一つ。

まずは 店を共に切り盛りする家族。

配達に来ていた人まで。

この日作った5つの新作のうち
ショーケースに並べたのは4つ。

計14種類のジェラートが出そろった。

店の外には 県外ナンバーがズラリ。

昼下がり。 行列ができた。

緻密な計算に基づき
驚きのジェラートを生み出す柴野。

だが テクニックだけでは
理想には たどりつけないという。

この日 訪ねたのは
輪島でアスパラガスを栽培する農家。

2, 000種類のジェラートを生み出してきた
柴野にとっても

アスパラガスは初の挑戦。

(池口)うまいやろ? 甘いやろ?

あ~ こだわり?

(池口)うん そやね…

池口さんを質問攻めにし始めた。

アスパラガスの甘みは 極めて繊細。

それを生かせるか。

(笑い声)

早速 アスパラガスのジェラート作りに
取りかかる。

繊細な甘みを生かすため

糖分は 甘味度の低い
デキストロースを選択。

そこに生クリームを加え 青臭さを丸める。

更に アスパラガスと相性のいい
オリーブオイルを加え コクを出す。

肝心のアスパラガスは
農家の池口さんが教えてくれたとおり

電子レンジで加熱した。

(レンジのアラーム音)

フリーザーと呼ばれる
専用のジェラート製造機に入れ

待つこと5分。

計算どおりの滑らかさ。

繊細な甘みはどうか。

アスパラガスが消えていた。

今度はジューサーで搾り その汁を使う。

そこに バナナとキウイを合わせる。

アスパラガスを
アクセントとして生かすねらい。

アスパラガスの繊細な甘みが
バナナに負けた。

くっそ…。

フフフッ ほんとに。

柴野が意外な行動に出た。

アスパラガスをゆでる。

農家の池口さんが
甘みが逃げると指摘した方法。

そのゆで汁 2, 030gを用いるという。

甘みが逃げた ゆで汁にこそ
アスパラガスの本質があると考えた。

うん!

はあ~…。

(柴野)そうだねえ ヘヘッ。

その新作を 柴野は
ショーケースの真ん中に据えた。

食べてもらいたい人がいた。

ん!

ほんとですか。
ありがとうございます。

もちろんです。

いやいやいや…。

柴野さんは 1975年 石川・能登で生まれた。

実家は牧場。 父 大盾さんが
一から開拓した土地で

50頭の牛を放牧。

家族全員で世話した。

父の牛乳は
どこの牛乳より おいしかった。

放牧は生産性が悪く
誰もやりたがらなかったが

父の情熱が こもっていた。

でも 成長するに従い
相反する感情が湧き上がってきた。

朝から晩まで牛の世話を手伝わされる
生活に 嫌気が差した。

この世界から抜け出したい。

東京の農業大学に進学。

将来の酪農のためと父には言いながら
4年間 遊び暮らした。

卒業後 父との約束を守り
牧場の仕事を手伝い始めた。

父の酪農にかける情熱は すさまじく

この人のようには生きられないと思った。

けれど そのころ大盾さんは
大きな問題に直面していた。

少子化で 学校給食での需要が減るなど
牛乳の消費量が激減。

それでも放牧にこだわり
借金は数千万円に上っていた。

そんな時
ジェラート作りの話が舞い込んだ。

800万円の初期投資さえ工面できれば
店が開けるという。

借金返済の足しになれば…。

24歳の時 柴野さんが中心となって
ジェラート店を出した。

内心 牧場から離れられることが
うれしかった。

でも ろくな知識もなく 見よう見まねで
作るジェラートは失敗ばかり。

1日の売り上げは
1万円に満たないこともザラ。

冬は 売り上げが更に悪化。

借金返済の足しどころか
家の借金を更に膨らませた。

そして31歳の時 父から告げられた。

牧場を閉めようと思う。

牧場に 文字どおり
人生をささげてきた父が

初めて見せた姿。

柴野さんに 思いもよらない感情が
湧き上がってきた。

残されたのは 小さなジェラート店。

軌道に乗せられなければ
家族は 路頭に迷う。

だが 父のような意志の強さが
自分にあるとは思えなかった。

自分を変えたい。

変わらなければならない。

50万円を更に借金し
ジェラートの本場 イタリアに飛んだ。

でも どこの馬の骨か分からない
日本の若造に

技術を授けてくれる職人は いなかった。

無駄足で帰国し 一人厨房にこもって
試行錯誤する 孤独な日々。

自分の弱さが心底嫌だった。

脳裏にあったのは
ギリギリまで追い詰められてもなお

やり抜こうとした父の姿。

6回目のイタリア行き。

柴野さんの執念が実る。

イタリアきってのジェラート職人
ティトさんに出会った。

緻密に記されたレシピを
惜しげもなく見せてくれた。

感覚で作っていたジェラートに
ティトさんの緻密な理論が加わった時

革命が起きた。

遠方から客がやって来るようになり
店は 軌道に乗った。

42歳にして イタリアで行われた
コンクールで優勝。

世界の頂点に上り詰めた。

でも 心の奥底に
あの日以来 消せない思いがある。

店の片隅に飾られた1枚の絵。

描かれているのは
かつて家族で営んでいた牧場。

父の愛した牧場。

柴野が一人
厨房にこもっていた。

半年間 試作を繰り返してきた
ジェラートがあった。

それは 店の原点であり
今なお一番人気の…

これまで17年間 ほぼ手を加えずにきたが
全面的に見直すという。

(牛の鳴き声)

柴野は ヒントを得ようと
懐かしい場所を訪ねた。

(柴野)おっ おっ…。

1つ違いの2人は
互いの牧場を行き来し

よく遊んだ仲だった。

まあ そりゃあね…

帰り際 ある場所に立ち寄った。

13年前に手放した実家の牧場。

その跡地には 今 太陽光パネルが並ぶ。

ここに来る度 古傷がうずく。

父 大盾さんは今

柴野のジェラート作りを
裏方として手伝う。

牛乳を最後の1滴まで無駄にしまいとする
姿勢は かつてのまま。

だが あの日以来
父と子は疎遠になっていた。

息子のジェラートには深入りせず

能登の牛乳でモッツァレラチーズを
作ることに 生きがいを見いだしていた。

柴野は ミルクジェラートの試作に
打ち込んでいた。

新たなレシピを いくつか試すという。

どれも 反応は悪くない。

だが 決定打に欠ける。

次回な。

え?

翌日。 柴野は 4歳になる息子に
本の読み聞かせをしていた。

おいしいミルクが出るなど
不思議がいっぱい。

牛の体について皆で勉強してみよう!
って言ってるよね。

う~ん?
う~ん?

酪農の仕事を紹介する本。

幼い頃 父が身をもって
教えてくれたことが

事細かく記されていた。

(柴野)365日休まずに
酪農家の仕事は続くんだと。

(柴野)でも酪農家は この仕事を
決して怠けたりしない。

つらくても面倒くさくても
決して投げ出しちゃいけない。

それが生き物と暮らすということ。
酪農家の仕事なんです。

♬~

2週間後のことだった。

柴野は
父 大盾さんのいる作業場を訪ねた。

相談したいことがあった。

はい。
(大盾)はい ご苦労さん。

大盾さんが作るモッツァレラチーズを
ミルクジェラートに練り込みたいという。

試食は2日後。

ジェラート作りに取りかかった。

父が手間を惜しむことなく作り出した
モッツァレラチーズは

牛乳のコクの塊。

弾力が極めて強いため
溶け込ませるのは至難の業。

できたのは ドロッとしたジェラート。

チーズが混ざりきらず
水分量のバランスが崩れた。

レシピを見直し もう一度。

また やわらかい。

今度は かたすぎ。

答えが見つからない。

2日後。 父が試食する日が来た。

答えは まだ見いだせていなかった。

あの日以来 避けてきた父と。

なりふり構わず 今 向き合う。

♬~(主題歌)

♬~

これが 終着点ではない。

迷いながら もがきながら

柴野は 生きていく。

♬~

ほんとに これでいいのかとか
味作りにおいても

ほんとに この味でいいのかっていう…
そこを問いかけて

自分の心に立ち戻って
誠実に正直に生きていく人が

ほんとに強さを持ってて
プロフェッショナルだと思いますね。

♬~


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