美の壺「一杯の至福 コーヒー」職人たちの技。「抽出」「焙煎(ばいせん)」「エスプレッソ」、それぞれの物語を…


出典:『美の壺「一杯の至福 コーヒー」職人たちの技。』の番組情報(EPGから引用)


美の壺「一杯の至福 コーヒー」[字]


一杯のコーヒーで味わう、至福のひと時。豊かな香りと味の余韻を生み出すのは、職人たちの技。「抽出」「焙煎(ばいせん)」「エスプレッソ」、それぞれの物語を味わう!


詳細情報

番組内容

豊かな味と香りを引き出す「ドリップ」。ハンバーグのように膨らむ抽出の技とは?!▽世界2位のサイフォニストが、繊細な感覚と技でいれる「サイフォンコーヒー」▽コーヒー豆を焼き上げる「焙煎(ばいせん)」。機械と手回し、それぞれの名人が、豆の一瞬の変化を見極める!▽イタリア人がエスプレッソに欠かせない「コーヒーのシャツ」とは?▽「飲んで5分後に味が出てくる」という、新感覚のエスプレッソの秘密に迫る!

出演者

【出演】草刈正雄,山田康一,中山吉伸,森光充子,大坊勝次,ファブリツィオ グラッセッリ,田中勝幸,【語り】木村多江


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美の壺「一杯の至福 コーヒー」職人たちの技。「抽出」「焙煎(ばいせん)
  1. コーヒー
  2. エスプレッソ
  3. コーヒー豆
  4. 焙煎
  5. 抽出
  6. お湯
  7. 一杯
  8. 酸味
  9. 攪拌
  10. サイフォン
  11. 温度
  12. 東京
  13. 濃厚
  14. カップ
  15. コーヒー店
  16. ツボ
  17. 家庭
  18. 今日
  19. 種類
  20. 草刈


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草刈さん 何だか ご機嫌ですね。

その箱 どうしたんですか?

いやね コーヒー好きだって言ったら
友人が送ってきてくれたんですよ。

どれどれ?

あれ? 何だ これ。

わあ コーヒー豆!

あれ? どうしました?

草刈さん コーヒーお好きですよね。

もっとね 手軽に飲めるのが よかったかな
なんてね。

そんなこと言わないで ほら
私にも一杯いれてくださいよ。

えっ 僕が?

豆の産地や焙煎にこだわった
人気のコーヒー店。

今 コーヒーは バラエティーに富んだ味が
楽しめる時代です。

一杯のコーヒーには
職人たちが追い求めてきた

それぞれの技があります。

秘められた豆の味を引き出す
「抽出」。

コーヒー豆を焼き上げる「焙煎」。

「エスプレッソ」に人生をささげる職人。

イタリアでは それぞれの家庭
それぞれの人の

こだわりのエスプレッソが。

うん おいしい。

今回は一杯のコーヒーを巡る
奥深い世界をご紹介します。

昭和43年創業のコーヒー店があります。

店内には 26種類のコーヒー豆。

全国から お客さんが訪れます。

おいしさの秘密は ひきたての豆を
目の前で抽出する「ドリップ」の技。

店長の山田康一さん。

コーヒー抽出に関する著書を出すなど
コーヒーの発展に力を入れてきました。

山田さんの抽出です。

お湯の温度は 苦み 酸味 甘みの
バランスが良くなるという83度。

まず姿勢を安定させます。

粉の少し上から お湯を細く
しぼり出すように ゆっくりと注ぎます。

ハンバーグ状に膨らんできました。

このまま 30秒 蒸らします。

粉全体に お湯をしみ込ませて
味と香りを引き出しやすくします。

再び ゆっくりと注ぐと
泡が出てきます。

これは焙煎したコーヒー豆に含まれる
炭酸ガス。

お湯に触れると豆の外に押し出され
味や香りの成分が出てきます。

透き通ったコーヒーが落ちてきました。

豆の良さを最大限に引き出した
一杯です。

この膨らみが おいしさの証し。

今日 一つ目のツボは…

東京・西麻布にあるコーヒー専門店。

看板メニューは…

ワールド・サイフォニスト・チャンピオンシップで
2位に輝いた中山吉伸さん。

サイフォンで使うのは フラスコと漏斗。

お湯を沸かすと水蒸気が膨張し

90度近いお湯とコーヒーの粉が
触れ合います。

そして ヘラで攪拌。

加熱をやめると気圧が下がり
コーヒーが抽出されます。

という部分がより感じて頂きやすいのが

このサイフォンコーヒーでいれる
コーヒーの特徴ですね。

中山さんの技
それは攪拌にあります。

指で漏斗の温度を確認し
攪拌の時間を決めます。

攪拌は 粉とお湯が
全体に交わるように混ぜます。

この時 混ぜる強さが重要だと
中山さんはいいます。

これが まろやかな味の攪拌。

次に しっかりとした味。

僅かな動きの差が
大きな味の違いを生み出します。

表面に輝いているのは
「コーヒーオイル」と呼ばれる豆の油分。

これが香りと口当たりの良さを
もたらすといいます。

中山さんのサイフォンコーヒーに
欠かせないのが

「スペシャルティコーヒー」といわれる豆。

かんきつ系やベリー系など
豊富な種類の酸味を

サイフォンが上手に
引き出してくれるといいます。

豆から味と香りを引き出す。

そこには長い歳月をかけて
培われた技がありました。

草刈さん それ どうしたんですか?

いや お隣さんに お願いしたらね これ
こんな たくさん貸してくれたんですよ。

これが サイフォンで ねっ
これが ドリッパーでしょ。

どれで いれようかな。

で 豆は どれを?

いや それもね 迷ってるんですよ。

ほれほれ ほれ。

こっちの豆は濃いし
ほれ こっちの豆は薄い。

えっと… どっちにしましょう?

違いが分からん。

生のコーヒー豆に火を入れて
焼き上げる「焙煎」。

コーヒー豆の産地 銘柄と同じく
コーヒーの味を大きく左右します。

福岡市にある
昭和52年創業のコーヒー店。

ここでは 焙煎にこだわった
コーヒーを出しています。

「コーヒーの名人」といわれた
夫・宗男さんのあとを継いで

お店の味を守り続けています。

コーヒーの準備は
前日の夕方から始まります。

生のコーヒー豆を洗うのは 娘の英会さん。

50度のお湯で3回。

3回目は焙煎機にたまった
コーヒー豆の薄皮の灰を加えます。

翌朝4時。

焙煎が始まります。

コーヒー豆を熱した釜に入れ
焼き上げていきます。

豆をどこまで煎るか
そこに味を作るポイントがあります。

森光さんが狙う温度は 223度。

その温度に緩やかに達するように

空気を入れる量やドラムの回転数を変えて
調整していきます。

20分後 豆の大きくハゼる音がしました。

豆が十分 膨らみました。

223度に達すると ブザーが。

(ブザー音)

数秒待って 煎り止めました。

森光さんは 豆の種類によって
このタイミングを僅かに変えています。

そういうのも やりますね。

数秒の差で味を仕上げる
煎り止めの技です。

今日 二つ目のツボは…

東京・駒場の民芸品店。

この日のイベントで
コーヒーをいれるのは…。

大坊勝次さん。

40年にわたって
独自の焙煎を追い求めてきました。

深く煎った豆を ゆっくりと抽出した
濃厚なコーヒー。

コーヒー好きの間で
「一度は飲みたい」といわれています。

味を作り出しているのは
今は珍しくなった手回しの焙煎機です。

40年もの間 使い続けてきました。

手回しで追求してきたのは
コーヒーの「甘み」です。

もちろん苦みはありますけども…

そういうイメージですけど。

強火で煎り始めます。

豆の色と時間を見て
火力を少しずつ弱めていきます。

徐々に薄茶色に色づいてきました。

焙煎が進むと
コーヒーの酸味は減ってゆきます。

酸味が ゼロになる瞬間
そこに濃厚な甘みが生まれると

大坊さんは考えます。

そのポイントを「7.0」という
独自の数字で表しています。

煎り始めて およそ25分。

この辺は もう結構 早いんです。

コーヒー豆の艶を見極めて…。

煎り止めました。

甘みの出る一瞬を狙った焙煎の技です。

大坊さんは毎回 焙煎の感覚を
ノートにつけては修正を重ねてきました。

滑らかさとかトロミに欠けるとか。

大坊さんしか出せない味のニュアンス。

それを今も追い続けています。

生涯をかけて追い求めた光沢が
ここにあります。

コーヒーできましたね。

どうにか いれられました。

あ~ いい香りだ。

僕 コーヒーいれる才能があるかも…。

君もね 冷めないうちに飲んでみて。

頂きます。

うん!

まあ 初めてにしては いい感じですね。

豆が良かったんですかね。

豆? 僕のいれ方が良かったんじゃ…。

東京・渋谷のイタリア語学校。

教えているのは 来日して24年の
ファブリツィオ・グラッセッリさん。

授業の合間のお楽しみは
グラッセッリさんがいれるエスプレッソ。

エスプレッソ用に細かくひいた豆を
マシンで加圧して抽出します。

おいしい。

「コミュニケーションの場に欠かせない」
それが エスプレッソだとか。

家でも毎日 エスプレッソ。

「モカ」という家庭用の器具を使います。

イタリアでは どの家庭にもあるのだそう。

いつも入ってる。

子どもの頃
母親のいれ方を見て 覚えました。

直接 火にかけて およそ2分半。

お湯が沸騰すると蒸気圧が高まり
およそ30秒で抽出されます。

いれる量は エスプレッソカップに
半分ほど。

朝はブラック。

気分を変えたい時は
砂糖を入れて楽しみます。

ボンジョールノ。

うん おいしい。

飲み終わったあとも大事。

洗剤は使わず 水でサッと洗います。

シャツのように薄く色をまとったモカ。

家庭の味として受け継がれるといいます。

今日 最後のツボは…

東京・下北沢にあるエスプレッソ専門店。

このお店のエスプレッソを目当てに
国内外から多くのお客さんが訪れます。

ニューヨークで学び 10年ほど前に
店をオープンしました。

濃厚で甘みのある味わいが人気の秘密。

粉の量を指で調節する…

粉の密度を変える…

それぞれ微妙な力加減で
自在に味を変化させるといいます。

「エスプレッソは甘み 苦み 酸味の順に
落ちてくる」と田中さん。

抽出される色を見極めて

出したい味のところで
カップを引き抜きます。

濃厚でありながら 甘くまろやかな
口当たりのエスプレッソです。

田中さんには もう一つ

「誰も味わったことのないエスプレッソ」を
目指して作った一杯があります。

粉の量は そのままに
密度を変えていきます。

エスプレッソは1か所に集まることなく
そのまま落ちていきます。

甘みを多く含んだ部分が
カップに たまります。

カップのふちについたしみは
あえて そのままに。

苦みと甘みが際立つ どろりとした
舌触りのエスプレッソです。

どちらかというと飲み終わってから…

「エスプレッソでありながら
エスプレッソではない」ともいわれる

田中さんの味。

これが正しいんだ。
これが間違ってんだ。

こうすべきだ。 そんなことはない。
そういうことに とらわれない世界

というのが
僕は エスプレッソだと思ってます。

この後味を いつまでも…。

余韻も おいしいエスプレッソです。

さあ お次のコーヒーは?

これで5杯目なんだけど…。

どうかな?

うん! いいバランス。
ドリップは マスターしましたね。

よかった。

じゃあ今度は サイフォンで
いれてみましょうか。

え?

よし 分かった。

喫茶店 行こう!
喫茶店?

プロがいれたコーヒーを飲んで
しっかり勉強して そこからですよ!

じゃあ行ってきます!

あっ 逃げた!

(折笠)う~。


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