土井善晴の美食探訪 「食の達人が推薦「麻婆豆腐」の名店 角野卓造が通う居酒屋」本場四川のしびれる一品など…



出典:『土井善晴の美食探訪 「食の達人が推薦「麻婆豆腐」の名店 角野卓造が通う居酒屋」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「食の達人が推薦「麻婆豆腐」の名店 角野卓造が通う居酒屋」


中華料理の定番メニュー「麻婆豆腐」日本屈指の名店!5色の麻婆豆腐!?本場四川のしびれる一品など続々登場▽角野卓造と老舗居酒屋へ!土井先生も大絶賛の名物料理!


詳細情報

番組内容

【四川家庭料理 中洞】シンプルな調味料でつくられた絶品麻婆豆腐。手作りと自然を大事にし、体に優しい安心できる素材や自家製の調味料などを使った、何度食べても飽きがこない味。

【紫玉蘭】白、赤、黒、緑、黄色の5色の麻婆豆腐が楽しめる中華料理店。「中国飯店」の系列店でありながら、その伝統の味をリーズナブルに楽しむことができる。

番組内容2

【メゾン・ド・ユーロン】火と油と水の使い方で“日本屈指”と称される赤坂の裏路地に佇む落ち着いた隠れ家中華料理レストラン。コース料理で選ぶことでしか頼めない麻婆豆腐は香り高くコクがある一品。

【山利喜 新館】角野卓造推薦!老舗の居酒屋店。三代目の山田さんはフレンチの経験もあり、フランス料理のテイストを老舗の料理に新たに持ち込んだ。庶民的な料理や雰囲気でありながら、絶品料理が楽しめる。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】はしのえみ

【ゲスト】角野卓造

初回放送日

2019/10/15

番組概要

都内各地の“美味しいに決まっている店”を訪れ、料理研究家・土井善晴が美味しさの秘密に迫る!料理人・文化人・グルメ雑誌編集長…食のプロたちがお薦めするテーマに沿った名店の「旨いと太鼓判を押すメニュー」を紹介。ゲスト推薦の“美味しいに決まっている店”も訪問。全編を高精細画質4Kカメラで撮影、目でも楽しめる“究極の美食番組”。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン




『土井善晴の美食探訪 「食の達人が推薦「麻婆豆腐」の名店 角野卓造が通う居酒屋」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

土井善晴の美食探訪 「食の達人が推薦「麻婆豆腐」の名店 角野卓造が
  1. 麻婆豆腐
  2. 美味
  3. ホント
  4. 角野
  5. イカスミ
  6. 豆板醤
  7. 豆腐
  8. 軟骨
  9. お料理
  10. コク
  11. 黄色
  12. 煮込
  13. 先生
  14. 素晴
  15. お店
  16. 今日
  17. グルメ
  18. コーン
  19. フカヒレ
  20. 醤油


『土井善晴の美食探訪 「食の達人が推薦「麻婆豆腐」の名店 角野卓造が通う居酒屋」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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〈これは
美味しいに決まっている〉

〈定番の あの料理が
本当に美味しい店を

料理研究家 土井善晴が巡ります〉

〈しびれる辛さが
やみつきになる

〈豆板醤にこだわった

辛いのに やさしい味の
麻婆豆腐や…〉

〈肉のうまみが しっかり味わえる
高級麻婆豆腐〉

〈赤に緑に黄色と 色とりどり

様々な味が楽しめる
5色の麻婆豆腐など〉

〈食の達人が推薦する
絶品の麻婆豆腐が続々登場〉

〈さらに 食通の有名人が
本当に通っている

おすすめのお店も ご紹介〉

〈今回は グルメ本も出している
俳優の角野卓造さんが

30年以上も通う名店を
教えてくれました〉

〈看板料理のモツ煮込み〉

〈その味に 土井先生…〉

(角野)アハハハハ そうですね。

〈開店です〉

今日の『美食探訪』は

ちょっとね 番組の方で
今までとは ちょっと違うと。

麻婆豆腐を
特集しよういう事ですね。

そうなんです。

皆さんが もう 誰でもが

好きなものの一つかなと
思うんですけども。

まあ 東京の事ですからね

すごい 麻婆豆腐が美味しい
いう所は

まあまあ ようけある
思うんですよ。

ちょっと 楽しみですわ。
はい。

どんな事になるか
楽しみにしてください。

じゃあ 行きますか。

〈美味しいに決まっている
麻婆豆腐〉

〈最初のお店は…〉

〈辛いのに やさしい
豆板醤にこだわった麻婆豆腐〉

〈えりすぐりのグルメを
発信する…〉

僕が おすすめしたいのは…。

(江部さん)巣鴨という街にあって

ホントに 四川にある食堂
みたいな感じですね。

まずは 一番は…。

それで 豆板醤を

毎日 店主の中洞さんが
かき混ぜて…。

麻婆豆腐というと どうしても

辛いとか しびれるっていう
イメージがあるんですけど

もちろん 辛さ しびれは
あるんですが

やさしい味の麻婆豆腐に
なってます。

〈江部さんが推薦してくれた
お店を目指し 巣鴨へ〉

〈さて どんな麻婆豆腐に
会えるのでしょう?〉

今日は 麻婆豆腐特集でね

私のね とっても信頼してるね
「dancyu」の江部さんいう人が

紹介してくれた麻婆豆腐いう事で
「中洞」。

「中洞」 四川の家庭料理…。

やっぱり 四川料理っていうのは

まさに 麻婆豆腐がね
代表するお料理ですけども。

家庭的なね お料理いうのがね
四川料理だと思ってますけども。

まあ ちょっと入ってみましょう。
行ってみましょう。

〈麻婆豆腐が
美味しいに決まっている店〉

〈1軒目は

〈自然素材 天然調味料に
こだわった

本場の家庭料理が味わえます〉

〈四川に渡り 修業を積んだ
店主の中洞さんは

中華一筋18年〉

今ね 初めて
江部さんの紹介いうて

入ってきましたでしょ。
はい。

そしたら もう お二人が…

ご主人と 奥さんですよね?
そうです。

アハハ… 「なかほら」 「ほがらか」。

そうそう そうそう。

そういう感じで とってもいい印象
好印象を受けましたね。

そうですか。
ありがとうございます。

もう安心して ここはね
入ってこれるという。

確かに なんか こう
温かい家庭料理の雰囲気が…。

見て はしのさん。

ねえ! という事は…。

ご家族の方も いっぱい
いらっしゃいます。

なんか そういうのって
なかなか あるようでないものね。

そうですね。
とっても健全な感じで

もう皆さん 街の人たちのためにね
なさってて

自分たちも 楽しんでられる
いう感じがしますけども…。

〈麻婆豆腐の前に

店主が ぜひ食べてほしいという
ひと品から〉

ほう~… これ ズボッと
骨が抜けそうなね。

(中洞さん)そんなに ホロホロに
やわらかくしてないんですよ。

あっ そうですか。
でも 揺れてますじゃないですか。

へえ~…。

ちょっと かみ応えを残して
仕上げてますので…。

〈店主自慢の コクが豊かな
豚スペアリブの煮込み〉

〈八角や桂皮を始め
味の鍵となる多彩な香辛料は

四川まで 足を運んで
仕入れているそう〉

肉の味を しっかり残して
かんで食べる… ね!

もう 一口食べて ジュワッと
広がるんじゃないですよね。

肉は 本来
こうであるべきって思うよね。

もう…
もう 生きているっていうね。

進行形やね これは。

野性に返りますよね。
そうですね。

生きる力をもらえるような感じ。
そう そう そう。

生きる力 もらえる感じしますわ。

でも 肉は やっぱり
そういう美味しさってあるよね。

もう こうやって
やわらかく やわらかくいうのが

技術のように言いますけども

こういう中途のところの
美味しさいうのもありますよ。

ホンマに。 ねえ。

〈それでは お店の看板メニュー
麻婆豆腐を頂きましょう〉

〈味の決め手は

厨房で発酵させる
手作り豆板醤〉

〈調味料に頼らず

3種の豆板醤を混ぜて
清酒を加えたもの〉

〈毎日かき混ぜて
空気に触れさせ

発酵を促す事で
塩気の角を取り

コクと うまみを
増しているそう〉

〈豆板醤をニンニクと炒めたら
ひき肉を加え…〉

〈鶏がらスープ

さらに
下ゆでした豆腐を入れます〉

〈ラー油で 辛みを足し…〉

〈30秒ほど煮込んで
味をなじませます〉

〈均等に とろみが出るよう

水溶き片栗粉は
3~4回に分けて加えます〉

〈最後に 香りのいい
山椒油を入れて

ひと煮立ち〉

〈器に盛り付けたら…〉

〈ホアジャオを振り
爽やかな香りに仕上げます〉

麻婆豆腐 お待たせしました。

(2人)ありがとうございます。

ほう~…。

まあ 非常に 豆腐がね
ゆるゆると揺れて…。

結構ね 私も
麻婆豆腐 作るんですけども

割と似てるような感じがします。
え~っ!

ジワッとくるね もう…。

ありがとうございます。
いいですよ うん。

塩分も 塩気も 本当に穏やか。
やさしいです。

豆腐の味が とっても よくわかる
麻婆豆腐ですよね。

もう まさにね…。

でも これ ごはんの上にのせても
美味しいけど。

う~ん!
やさしい…。

ホントにやさしい 家庭的な…。
ねえ。

汗かいてきました 私。

結構 ジワジワきますよね。

私も ジワジワ
舌が しびれてきて…。

血流よくなりますね。
なりますね。

まあ 豆板醤は そういう意味では
辛みとか そういうのは

割と 元気にする
お料理でもあるわけやな。 ねえ。

〈本場 四川の

辛くて やさしい
麻婆豆腐が

味わえます〉

〈美味しいに決まっている
麻婆豆腐〉

〈続いては…〉

〈5つの味が楽しめる
色とりどりの麻婆豆腐〉

〈お店は
麻布十番駅から徒歩数分

東麻布にあります〉

〈麻婆豆腐が
美味しいに決まっている店

2軒目は 紫玉蘭〉

〈中国飯店の本格中華を

カジュアルに楽しめる
チャイナバルとして

2010年にオープン〉

〈カジュアルとはいえ

内装は高級感があり
料理も絶品とあって

有名人も通うという
隠れ家的名店〉

〈香港で修業を積んだ
料理長の林さんが

腕を振るいます〉

〈お店の名物が 色と味が異なる

〈まずは…〉

〈油を引いた中華鍋に
ひき肉を入れ…〉

〈豆板醤 生姜
オイスターソースなどで作った

タレを加えて…〉

〈下ゆでした絹ごし豆腐を投入〉

〈軽く なじませたら…〉

〈山椒油を入れて
味を調えます〉

〈そして

〈唐辛子を乳酸発酵させた
パオラージャオがベースの

自家製ラー油を加える事で

絶妙な酸味と辛みを
出します〉

〈小ネギを散らして 完成したのは
王道の赤い麻婆豆腐〉

〈さあ 頂きましょう〉

(林さん)赤麻婆豆腐になります。

お~っ 赤麻婆豆腐!

絹こし豆腐ですね。
そうですね。

絹こしで まあ 非常に

見た目には 基本的な…。
スタンダードですね。

スタンダードを
イメージしますけど。

もう すっごい いい香りしてます。

香り… あっ 香りやわ。

これは なんだろう? 山椒かな?
山椒も入っております。

食欲をそそる…。

非常に もう… 口当たりの良い。

すっきりと コクがありますわ。
へえ~。

結構 辛みが早めに来ます。

そうですね。
割と辛み強めに仕上げております。

塩も きちっと利いてますけどね。
う~ん…。

赤は 割と味濃いめに
作らせて頂いてまして…。

あっ そうですか。 まあ これは
ホントに美味しい麻婆豆腐。

もう 期待を裏切らない。

あっ これやで。
麻婆豆腐いうたら これや

…っていう あれですよ。

お豆腐も お肉も

ネギの シャキシャキッとした
食感も… 美味しい!

赤に関しては だから
ごはんと一緒に

お召し上がり頂くといいかなと…。
そうですね。

なんか ちょっと
食べすぎてますわ。

〈王道の赤麻婆豆腐を
堪能したあとは…〉

失礼致します。

黒ですよ。

なんか 黒は
より グツグツいってますよ。

ホンマに もう この縁が黒い…。

わあ~!

これは あれやな。
見た目は完全にイカスミやね。

はい イカスミになります。
あっ これ イカスミなの?

イカスミの麻婆豆腐。
イカスミ麻婆豆腐。

イタリアンみたいな感じですね。

うわ~!

ああ でも いい香りします!

〈イカスミを使った黒麻婆豆腐〉

〈その作り方は…〉

〈まず

〈焦げないよう 手早く
鶏がらスープを入れ…〉

〈イカスミを加えて
よく混ぜます〉

〈具材は
下ゆでした絹ごし豆腐に

エビとイカ キクラゲ〉

〈時々 混ぜながら
1分ほど煮ます〉

〈山椒油を入れ 水溶き片栗粉で
とろみをつけたら出来上がり〉

〈珍しい 黒い麻婆豆腐〉

〈お味は いかがでしょう?〉

これ もう イカスミのコクですね。
はい。

イカスミのコクを生かして…。

辛みというよりも
ホントにイカスミの風味とか香り。

イカも入ってるんですか? これ。
はい。

イカとエビを入れております。
イカとエビが入ってる…。

いただきます。

うん。 でも これもね…。 ねっ。

ごはんにも合うよね
やっぱり これ。

さらりとしてますね。
そうやね。

で これ軽いし これはこれで
イカスミのね なんか 鉄分とか

色んなもん入ってるんだと思うし
美味しい。

元気に… また違う意味で
なるんちゃいます?

へえ~。

辛みは
生の唐辛子を少し入れて…。

そうですか。
それだけになっております。

あっ そうだ…。

そこが でも ちょっと辛みって

こういうようなお料理を
グッと引き締めますよね。

ちょっとシャレなんですけど…。
そうですよね? 先生。

(笑い声)
先生 よかった。

私 一瞬 置いて
先生の方 のぞき込みました。

あんまり… そんな真面目に
答えんで結構です。 はい。

苦労はね そんなに もう…。

これは やっぱ 発想やからね。
そうですね はい。

お願い致します。
麻婆豆腐になります。

おっ?

何色がくるんでしょうか?

わあ~っ!

やさしいじゃないですか。
ありがとうございます。

きれい!
これは コーン? コーン?

コーンではなくて…。
コーンじゃない…。

コーンじゃない。
でも コーンっぽい。

クリーミーな感じよね。
そうですね。

なんか とってもやさしくて…。

なんか…
もう 全然違う表情な。

色だけ見たら なんか
子供でも食べられそうな…。

〈今度は
クリーミーな黄色い麻婆豆腐〉

〈さて 一体
なんの色なんでしょうか?〉

〈食べてみれば
わかるはずですが…〉

口当たりがね 少し
ザラッとした感じがあるよね。

そうですね はい。

それが
黄色のもとになっております。

クリーミーでね ホントに この…。

まあ… チキンスープですか?
これは。

はい スープはチキンスープ。

塩卵っていう…。
わかった! なるほど!

わかりましたわ!
アヒルの卵? へえ~。

アヒルの塩漬け卵でね
おかゆとかね。

そういうの 上海とか行ったらね

おかゆに塩卵いうのが出てきて
その黄身が この感触や。

〈そう 塩漬けにした
アヒルの卵の黄身が

黄色のもとなんですね〉

〈それを
赤唐辛子 小ネギと一緒に

軽く炒めて…〉

〈鶏がらスープを合わせます〉

〈さらに 黄色にこだわり

玉子豆腐を使っているのも
ポイント〉

〈エビと一緒に加えて…〉

〈ひと煮立ちさせたら
出来上がり〉

〈黄色い麻婆豆腐〉

〈やさしい味わいで
子供にも人気だそうです〉

辛いというよりも やっぱり
塩っけが強いですもんね。

でも 黄身の美味しさのね
塩卵の塩で

ほとんど もう これは
賄ってる感じですかね。

う~ん。
あとは

あっ そうなん?
そうなんですか?

そうですね
豆腐も黄色いですもんね。

これは やさしい。 ねっ!

これは
お子さんでも食べられますよね。

そうですね。
(土井・はしの)ねえ。

ついつい
やさしさに誘われますね。

逆に この辺がないと
さっきの赤は

あそこまでは
辛くはできないですよね

ちょっと…。

なるほど。
メリハリが…。

そうですね。
まあ 辛いのダメな人には

こういうのもございますよ
っていう出し方ができるので…。

〈紫玉蘭名物の5色の麻婆豆腐〉

〈赤 黒 黄色の他に あと2色…〉

〈1つは 白い麻婆豆腐〉

〈豆板醤は使わず
塩味ベースのあっさり仕上げ〉

〈具は 豆腐と鶏肉〉

〈そして もう1つはこれ
緑の麻婆豆腐〉

〈貝のダシが利いた
磯の香りがする麻婆豆腐には

ナズナがたっぷり入っています〉

よくわかりました。
私 麻婆豆腐 言うたら

辛くせんとアカンと思ってました。

そうですね。
そういうお客様が多いので…。

多少は入れてるけど…。
はい。

でも これだけね 自由に

麻婆豆腐みたいな
基本になるね もう…

料理が
確立されているというかね。

もう これから未来も
絶対なくならないような料理から

こんなものができて…。

この中から また
それと同じように

ずっと続くものがね
あったらいいですね。

そうですね。

〈王道から
変わり種まで

色とりどりの麻婆豆腐が
楽しめます〉

〈美味しいに決まっている
麻婆豆腐〉

〈続いては…〉

〈上品な肉のうまみを堪能できる
高級麻婆豆腐〉

〈『味の手帖』や
『東京カレンダー』など

食通御用達の雑誌で活躍する

今回 ご紹介するのは

メゾン・ド・ユーロンさんの
麻婆豆腐は…。

一口食べると すごく こう…

まろやかな感じが
するんですけれども

その中に香りの複雑さとか
肉のうまみとか

それが バランス良く
溶け込んでいる味だと思うんで

よくよく その辺を感じて頂いて
食べて頂きたいと…。

〈マッキーさんの推薦を受けて
やってきたのは赤坂〉

〈楽しみですね〉

はい こちらのお店です。

「メゾン・ド・ユーロン」って
なってますね。

〈麻婆豆腐が
美味しいに決まっている店〉

〈3軒目は

〈西洋の食材や技法を取り入れた
新しい中華

ヌーベルシノワの
先駆けとして知られ

ランチ ディナー共に
コース料理を提供しています〉

〈『ミシュランガイド』でも

2年連続で星を獲得した
名店です〉

〈熟練の火技で
独創的な味を生み出すのは

炒めの達人として名高い…〉

〈麻婆豆腐の前に
ご自慢の名物料理を頂きます〉

では ちょっと…
せっかくやから…。

(阿部さん)はい。 では いきます。
失礼します。

おお~!
あれ?

えっ?
これ 黒麻婆ですか?

(一同の笑い声)

麻婆豆腐ではないです。 はい。
これは…?

えーっ!
うちのフカヒレの姿煮。

フカヒレの姿煮。
全然違うね! これは面白いな。

ありがとうございます。

こういうフカヒレがある…
初めてですよ。

〈土井先生も その見た目に驚いた
看板メニュー 〉

〈肉厚なフカヒレを

中国のたまり醤油や老酒で
じっくりと黒く煮込んだひと品〉

〈手間を惜しまぬ
繊細な技が光ります〉

見事ですよ。

ああ~! フカヒレが やっぱり

煮詰める事で
少ししっかりしてますよね。

そうですね。
プリンプリンというか

お箸に当たる感触が…。

まさに 銀のお箸で食べるに
ふさわしいお料理

という感じですね。

う~ん!

うん いいですね。
味が染み込んでて…。

こう… こういうふうにね 持って
食べやすくってというのが…。

『ラストエンペラー』を
この前 たまたま見まして…。

『ラストエンペラー』で
食べてる様子に

私が ちょっと
トランスするような…。

なんか 贅沢中の贅沢な
フカヒレのお料理を

食べさせて頂いているような…。
ありがとうございます。

〈それでは 肉のうまみを感じる
麻婆豆腐を頂きましょう〉

〈醤油や砂糖などで味付けし
余分な脂を落としたひき肉を

ニンニク 豆板醤と共に炒め

醤油を加えて…〉

〈そこに
鶏がらスープを入れます〉

〈さらに 甜麺醤 塩を加えて
味を調えます〉

〈豆腐は口当たりのいい 絹ごし〉

〈水溶き片栗粉 ラー油を加えて
少し煮込んで盛り付けます〉

〈爽やかな辛さが特徴の
漢源山椒を振りかけ 完成です〉

ほお~。 1人分の麻婆豆腐で…
このような形ですね。

〈メゾン・ド・ユーロンの…〉

〈さて その味は?〉

いただきます。

肉の味が強いですよね。

やっぱり みそとの調和なのかな?
みそというか…。

お肉の方にも下味を付けて…

別に置いてあるんで…。

うん…。 この麻婆豆腐

ありがとうございます。

とってもね
辛みを強調してる感じじゃなくて

うまさですね。

うまさを強調したもので

これは 穏やかなものを
日頃から食べてる

上品な人の麻婆豆腐の感じ
してますね。

ありがとうございます。
ねえ。

そうですね!
これ以上 品を悪くしたらダメよ。

美味しさの深度が深いから…。

最初に うまみの方が
スッと舌にある…。

でも もっと底味の深いところを
食べ進むにつれて感じるよね。

麻婆豆腐って
珍しいって思いますよ。

ありがとうございます。

最初 控えめだからこそ やっぱり

その… だんだん
深さを知ってくるというかね。

忍ばせてる感じが…。

う~ん。
そうですよ。

なんか ちょうどいい刺激
っていう感じで…。

どっしり
存在感を構えている麻婆豆腐

っていう感じがします。

ごはんと抜群にいいですね。

ごはんとの相性いうのは
麻婆豆腐の定番ですけども

でも この麻婆豆腐は 格別
ごはんとの相性がいいですね。

辛みを抑えるために

ごはん食べてるのかな
いう感じじゃなくて

もう ホントに
マッチングがいいですね これは。

ねえ?

ごはんの甘みも すごい感じます。
すごい すごい。

麺とか そういうもんと
合わせられたりするんですか?

それは ないですか?
あの…

賄いでは あります。
あっ 賄いで…。

賄いでは…。

美味しいやろうな。
賄い 嬉しいですよ これ。

この麻婆豆腐

〈メニューはコースのみ〉

〈上品でコクのある麻婆豆腐が
味わえます〉

〈さあ 麻婆豆腐に続いては
グルメな有名人に

本当に通っている
美味しいに決まっている店を

教えて頂きます〉

〈やってきたのは

ゲストの方と
待ち合わせをしていますので…。

あっ いらっしゃった。 どうも~。

どうも~!
こんにちは。

その節は
京都でお世話になりました。

いやいや こちらこそ。
お世話になりました。

〈ゲストは 以前 京都でも
お店を紹介して頂いた

俳優の角野卓造さん〉

〈美味しい店を探し歩き
グルメ本まで出している

芸能界屈指の食通です〉

今日はね
先生とえみちゃんに

東京 下町の面白いというか

お連れしたいと思っております。
ぜひお願いします。

ここはね 森下といいましてね
偶然ではあるんですけど…。

もう… 今 なくなりましたけど
舞台のね

へえ~!
ベニサン・ピットっていう…。

5つぐらい稽古場があって
劇場もあったんです。

そこへ 30年前…
25年ぐらい前ですかね?

よく通ってまして…。

そこで 初めて
これから行くお店…

知り合いました。 参りましょうか。
はい。

〈角野さんが 森下での
稽古終わりに入ってみたところ

その味に感動〉

〈以来 30年ほど通っているという
老舗の居酒屋さんへ〉

選ぶのに
人柄とか センスの良さとかが

やっぱり現れますから 今日も…。
ありがとうございます。

ここに止まりましたやん。

はい。 山利喜さんっていいます。
ほう~。

〈角野さんのお気に入りの一軒

〈こちらは 2002年にできた新館〉

〈創業は 大正14年〉

〈やきとんと煮込みが名物の
90年以上 愛されてきた

下町の大衆酒場です〉

〈フランス料理を学んだあと
この店を継いだ

三代目の山田廣久さんが
切り盛りしています〉

〈このあと

フフフ…。
素晴らしい。

素晴らしい?
そうですか。

〈角野卓造さんが
30年以上 通っているという

老舗居酒屋 山利喜〉

ほんでもね
今 そこから入ってきたら

なんと気持ちのいいお店や
思って…。

でしょ? ハハハ…。
ねえ。

あの~ みんなの その…
着られてる白衣がね

何も まっさらいうわけじゃ
ないけども

きれいに
ちゃんとしたものを着て。

それと お客さんの方を

みんな きちっと 正面
向いてくれはるじゃないですか。

なんかしながら こうやなくて
こっち向いて こうして。

なんでもない事やけど…。

これはね 僕
本館の頃から そう思ってました。

あっ そうですか。
ものすごい… 若い人もね

動きが きびきびしててね
声が大きい。

ちゃんと パンッと
こう しゃべるんですよね。

なんのために仕事してるいう事が

ちゃんとわかってくれてはる
みたいな。

素晴らしいですよね。
居酒屋で そういう店は

気持ちいいですよ ホントに。
そうでしょう。

気持ちええもん。 何も ここ…。

ホントに どこへ来たの? って。

映画の中のね 私…

ワンシーンの中に入ったみたいな
気分になってますのやけども。

そうですか よかった。
ねえ。

角野さんは
いつも どういうもの…。

まずね 私は…。

ここは やっぱり
やきとんですから…。

はい。
ああ やきとん。

はい。 串焼きもですね
これがね 本数が少なくて

限定品みたいな感じに
なっちゃってるんですけど

軟骨のたたきってもんが
あるんですよ。

へえ~。
これはね まあ 言ってみれば

モツ焼きのつくね
みたいなもんかな?

ここは
タレ ものすごく美味しいし

もちろん塩でもいいんですけど…。
ほう。

これに限っては
お醤油ってのがあるんです。

ええ~!?

〈角野さんおすすめ

軟骨たたきの醤油焼きから
頂きます〉

〈もちろん 居酒屋さんですから
こちらも〉

じゃあ いただきます。
(山田さん)はい どうぞ。

では いただきます。
いただきます。

いただきます。

なるほど。 美味しいお酒やんな。

これ 新潟のね… お酒です。
ああ そうですか。

膨らみのあるお酒ですね。
あんま軽すぎず。

こういうお料理には
ピタリという感じがしますわ。

稽古場で通ってた時は
ほぼ毎日のように?

いやいや あのね
稽古場が終わって来ると

こんな時間には来れませんから。
ああ…。

まだ若かったですから。

40になる前
30半ばぐらいの頃かな。

まだ大丈夫ですか?
って言ったら

「いいですよ どうぞどうぞ
お入んなさい」。

こんな貧乏なね 新劇の役者をね

そうやってね 食べさせてくれた。
なるほど。

ホントに
かわいがってくれました。

京都なんかも
そんなとこありますよね。

ねえ 「出世払いや」みたいなね。
いや あの…

お勘定は払いましたけどね
その都度ね。

実は 三代目のご主人は
フランス料理の勉強をされて

それで帰ってらしたんです。
ええ~!

ハハハ… ですからね 今日ね
先生をお連れしたかったのは

そういう因縁も
ちょっとありまして。

いやいや もう それはもう…。

ですから モツ焼きもあれば
洋食のお皿もあるというね。

お醤油かけてはるな。
あっ お醤油。

ねっ?
お醤油をあそこで焦がすんやな。

あ~ でも お醤油は
あれ あんだけかけてるけど

ほとんど はじいてしまうからね。
そうです。

はじいて油が落ちて それが また
醤油フレーバーとしての

まあまあ…
メイラード反応いうんですか

それで美味しくなりますからね。

〈この醤油での味付けは

メニューには載っていない
常連さんの食べ方〉

〈角野さんも
30年通ううちに 見て覚え

その味の
とりこになってしまったそう〉

すごい香ばしい いい香りが…。

このね 私 やきとんとか
あんまり食べた事ないからな。

あっ そうですか。
いただきます はい。

〈軟骨たたきは 一日20本前後〉

〈売り切れ御免の限定品〉

〈軟骨を 赤身の肉と共に
細かく砕き 団子状にした串焼き〉

〈ネギをのせて いただきます〉

いただきます。

〈初めて食べる土井先生〉

〈おすすめした角野さん
その反応が気になります〉

う~ん 素晴らしい!
素晴らしい?

そうですか。 いやいや…。
軽い。

ものすごい軽いですね。
そうですか。

あのね…。
(山田さん)軽いですよね。

香ばしい… けども

もう ホントに 全体としての
食べ口が軽いですから。

その香ばしさが際立つんですよ。

こんなの脂が付いてたら
香ばしさいうのは

やっぱり ちょっと ねえ…

そこそこに
なってしまうんですけど

この香ばしさを食べてくれ
というような焼き物ね

炭焼きの ホントに これはもう…。

これぞ炭焼きが生きるお料理や
思いますわ。

素晴らしい。

そして 軟骨を焼いて頂けますか?
はい はい。

〈角野さんのおすすめ
お次は 軟骨〉

〈のど周辺の歯応えのある軟骨を

炭火で じっくりと焼く事
およそ10分〉

〈こちらは 自家製のタレで
頂きます〉

〈やきとんの軟骨〉

〈角野さんいわく

独特の かみ応えが
たまらないそうです〉

(山田さん)きっと
この身がいいんですよね。

歯応えが好きなんで…。

うん…。

結構 回数かまんと
あれですから かんでください。

ホント
かみ応えがありますね これ。

ねえ。
うん。

食感の楽しみいうのは もう
ホントに素晴らしい。

日本人のね 楽しみですよね。

カリカリとか ガリガリとか
ゴリゴリとか。

そうですね。
そんなに言葉がある…。

フランス料理で
そんなんありませんでしょ?

あんまり硬いのはないですね。
ねえ フレンチやってはっても

なんでも やわらかいのとかね。
そうですね。

この…。
軟骨 でも

ものすごい硬いとこありはるね。

この硬いのが好きなんですよね
角野さんはね。

一生懸命
かんで食べるものが好きなんで。

すごいあごしてはりますもん。
すいません。

(一同の笑い声)

僕は このね タレがね
ものすごい好きでね

ちょっと
みたらしに近いぐらいのね…。

そう そう そう。
甘辛さなんで。

でも この甘さがあるから

内側の肉のうまさとの
コントラストができて

美味しいですよね。

なじまないというか…
なじまないで うまさを…。

それこそ あの…

みたらし団子なんかでも…
餅焼いてる。

餅の周りに
餡が絡んでるだけでしょ?

餅のうまさが
ちゃんとわかりますもんね。

あれ なじませてないもんね 全然。
あっ そういう事なんだ。

うん そうです。

餅とタレと…。
そう そう そう。

別々で一緒に食べると。
別々で1つになる。

これも そういう…。
そういう感じしますね。

〈続いて 山利喜に来たら
絶対に外せないという こはだ酢〉

先生が喜んで頂けたら
もう それはね 一番嬉しい事で…。

うん。

これは こはだの…
美味しいですわ。

ええ~。

締めすぎちゃったら
もっとグッと硬くなるし。

硬くなりますからね。
締まるからね。

うん。
締めが足らないと なんか こうね

緩~くなっちゃうから
これはすごいわ。

一番ですよ。
これは美味しいわ。

これ 運ですよね?
運… ハハハ…。

ハハハ…。
運? 運?

いや このコンディションいうのは
そう保てないから

今日の分で
この… 今日 来てた人のために

チョチョッと締めた
いう感じですね。

そうですね。
今日食べた人 幸せですね。

そうそう。 明日になったら
ほっとったって

やっぱ 締まり進みますからね。
見事ですわ。

いやいや… 美味しいです。

〈このあと
東京三大煮込みに数えられる

看板メニューが登場〉

一流のものは もう

世界に壁を作らないっていうのが
よくわかりますよね。

〈グルメな俳優 角野さんが通う

美味しいに決まっている店
看板メニューの登場です!〉

ああ…。
ああ 来ました。

はい はい
煮込みが来ましたので…。

これ スペイン製かなんかの
土鍋違います?

すご~い。

(山田さん)いや これはもう
日本の普通の素焼きの…。

へえ~。
これがすごいじゃないですか。

これ いいでしょ?
鉄で こんな… 作って

はかまを作って ねえ。
はい。

はい ガーリックトースト。
ガーリックトースト。 おお~。

これは ええ景色ですね。
ハハハハ。

写真
ちょっと撮らせてもらいますわ。

ああ~ こりゃあ ええ景色やな。

グツグツ まだね… この…。

まさにね グツグツは
料理がしゃべってるんですよ。

あっ しゃべってるんですね。
しゃべってるんですよ。

はよ食べて はよ食べて。
はよ食べてって言ってる。

〈東京三大煮込みにも数えられる
山利喜の看板メニュー 煮込み〉

〈味の決め手は
40年継ぎ足してきた つゆ〉

〈みそは 苦みのある
愛知県の赤みそを使っています〉

〈甘みは
ザラメを加えて調整〉

〈さらに 味に深みを出すために
入れるのは

甘みのあるポートワイン〉

〈セロリやローリエを束にした
ブーケガルニで香り付けするのは

本場でフランス料理を学んだ
三代目ならでは〉

〈具材は 牛の小腸とギアラのみと
シンプル〉

〈あえて脂を取り除かずに
濃厚に仕上げています〉

〈熱々で提供するため

素焼きの皿に盛り付けてから
火にかけて

グツグツと煮立ったところで
ネギをのせて出来上がり〉

〈ガーリックトーストと一緒に
味わうのが

角野さんの おすすめです〉

ウォッカも合うわな。

とりあえずは
まあ これだけ一口いって頂いて

このあと かけて頂いたら。

うん ほら これは…。

塩気は ほとんどなくて
もうコクで もうね…。

コクと もう ホントに
モツのうまさで食べさせてくれて。

美味しい。
美味しい。

う~ん。

アハハハ…
先生 それ最高の褒め言葉です。

ねえ。 品のあるモツやね これ。

この おネギと
また合うじゃないですか。

合います。
この…。

うん うまい。

品がある。

これは 美味しいもんですよね。

トロントロン。
トロントロンですよ。

これで…
ちょっとフライングですが

私は ここに付けて ちょっと…。
あっ そうやって…。

〈濃厚な つゆに

ガーリックトーストを浸して
食べるのが

おすすめの食べ方だそう〉

これがメインディッシュになる
感じしますね。

はい…。
ねえ。

でも せっかちなんで
どんどん食べちゃうんですけど。

これはね
やっぱ味しっかりして

もう何料理かも
わからなくなりますよね。

というよりも これ 別に
フランス料理や言うて

フレンチの居酒屋とか
スペインで出てきたって

全然 違和感がないから
このお料理に関して。

(山田さん)
はい ありがとうございます。

ヨーロッパだって モツは
いくらでも食べるわけでしょ?

ねえ ああいうようなバルの
こう… ピンチョスの…。

街なんかに

ふ~ん。
ありがとうございます。

十分いけますよ。

っていうのが
よくわかりますよね。

ホント
超一流は みんな仲間ですわ。

なるほど。
どこ持ってったって

通用すると思いますね。
う~ん。

〈角野さん推薦の
大衆酒場〉

〈土井先生も
納得の味でした〉

ありがとうございました。

ありがとうございます。
ああ 楽しかった。

ああ…。
いやいや いやいや…。

角野さん お見事ですよ。
いやいや ありがとう…。

先生に こんだけ喜んで頂けたら
もうね こんな嬉しい事ないよ。

楽しかった。
そうですか?

なんか 自分の店のように
褒められてる…。

自分が喜んではるからね。
嬉しい。 ものすごい嬉しいです。

ありがとうございます
さすがですわ。

いや~ ホントに。

ありがとうございました。
おおきに。

また角野さん
戻るんじゃないですか?

(2人)アハハハ…。
では 失礼しま~す。

はい どうも 失礼します。

いや~ 美味しかったですね。
美味しかったね。

楽しかった。
何よりも やっぱり…。

ホントに
一つの絵を見てるようなね。

映画やドラマの中に入ったような
気持ちになりましたよね。

うん そして 角野さんが

ホントに美味しいものを
食べるのが

大好きなんだなっていう…。
そう そう そう。

楽しみ方を
すごく知ってらっしゃって。

まあ 幸せな人ですよ。
そうですね。

あんだけ楽しんでたら。
素晴らしい。

いや ありがとうございました。
ありがとうございます。

〈このあと 今夜の
美味しいに決まっている店を

おさらいします〉

〈美味しいに決まっている
麻婆豆腐

巣鴨の中洞は
豆板醤にこだわった

辛いのに やさしい味〉

〈麻布十番 紫玉蘭には

イカスミを使った
黒麻婆豆腐を始め

5つの色と味がありました〉

〈赤坂 メゾン・ド・ユーロンの
麻婆豆腐では

肉のうまみを堪能できます〉

〈そして グルメな俳優
角野さんが 30年通う

大衆居酒屋 山利喜では

土井先生もうなる 絶品の煮込み〉

〈皆さんも
ぜひ 訪ねてみてください〉


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