情熱大陸 杉田孝明 当代一の呼び声高い鮨職人!心と技が一体…江戸前極上の一貫】ランキング最高位「蛎殻町すぎた」…



出典:『情熱大陸【杉田孝明/当代一の呼び声高い鮨職人!心と技が一体…江戸前極上の一貫】』の番組情報(EPGから引用)


情熱大陸【杉田孝明/当代一の呼び声高い鮨職人!心と技が一体…江戸前極上の一貫】[字]


鮨職人/杉田孝明▽食べログ全国総合人気ランキング最高位の名店「蛎殻町すぎた」主人。奇をてらわず、仕入れから握り…その一つ一つを丁寧に。鮨の王道を極める職人に密着


詳細情報

番組内容

カウンター9席のプラチナシートを求め、国内はもちろん世界の美食家たちから予約の電話が鳴り止まない。東京・日本橋にある江戸前鮨の名店は、今最も予約が取りにくい。「蛎殻町すぎた」主人・杉田孝明は毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶ。選び抜いた魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる。シンプル…だが丁寧な手当が彼の高い評価へ繋がる。タネと酢飯との絶妙な調和、深い余韻…心と技が一体となって奏でる豊穣のハーモニー。

プロフィール

【鮨職人/杉田孝明】 1973年千葉県生まれ。中学生の時みたテレビドラマを観て鮨職人に憧れる。 高校卒業後、東京日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間の修行を経て、16年前に30歳で「日本橋橘町 都寿司」を独立開業。2015年、奥様の実家が経営していたレストランの場所に「日本橋蛎殻町 すぎた」をオープン。

公式ページ

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◇番組HP http://www.mbs.jp/jounetsu/

制作

【製作著作】MBS(毎日放送)



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情熱大陸 杉田孝明 当代一の呼び声高い鮨職人!心と技が一体…江戸前極上
  1. 弟子
  2. シャリ
  3. 杉田
  4. 時間
  5. 鮨職人
  6. 仕事
  7. 美味
  8. 鮨種
  9. ダメ
  10. 京太
  11. 仕込
  12. 醤油
  13. 厨房
  14. 杉田孝明
  15. 智左季
  16. 店員
  17. アナゴ
  18. 頑張
  19. 恵子
  20. 親方


『情熱大陸【杉田孝明/当代一の呼び声高い鮨職人!心と技が一体…江戸前極上の一貫】』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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☎(着信音)

☎(応答メッセージ:杉田孝明)
はい すぎたです

ただいま
電話に出ることができません

ご用件のある方は
メッセージ入れてください

☎(着信音)

☎(女性)
大変申し訳ございません

今 翌月までのキャンセル待ち…
☎(着信音)

<カウンター9席>

<4か月先までしか取らない予約は
全て埋まっていた>

☎(応答メッセージ)
なお 留守番電話での
ご予約の受け付けは

いたしておりません
☎(発信音)

<東京・日本橋 蛎殻町>

<鮨職人
杉田孝明の腕を味わいに

お客は 全国からやって来る>

いらっしゃいませ!
(店員たち)いらっしゃいませ!

<丁寧に
しかも 楽しげに鮨を握る姿は

高級店にありがちな気取りを
少しも感じさせない>

<今 東京で

いや 日本でもピカイチといわれる
江戸前の握り>

<忘れ得ぬ衝撃を もう一度…と

常連も増えていく>

<握りもつまみも お任せが基本>

<季節に応じ 吟味した鮨種は

どれも皆
美しい輝きを放っている>

<取材に こぎ着けるまでに

膝を詰めた交渉が
何度も繰り返された>

<そして 突きつけられた言葉>

人生を賭けて この仕事…

この鮨屋というのを
やってるんです

う~ん…
誰か その テレビを作る方々

何かを作るメディアの方々の
パーツにされるのは

ごめんなんです
ホントに…

僕という素材を使って
何かを伝えたいとか

何かを こう 誰かに表現したい
という思いがあるんだったら

まぁ 少なくとも 私に…

私が鮨を想うぐらいに
想いを持ってくれると ありがたい

そう思って作ってもらいたいなと
思います

<いつにも増して
緊張を強いられた>

<1人の鮨職人が持つ熱量を

どこまで すくい上げることが
できるだろうか…>

♬~

♬~

<鮨職人・杉田孝明の朝は
仕入れから始まる>

おはようっす
おはようっす

あ~ おはようっす

<上得意の姿を認めて

懇意の仲卸が
すぐに マグロを持ち出してきた>

(スタッフ)杉田さん…

好みのポイントは

お腹のほうが脂があって
脂の甘みとか すごくあるんですよ

ですけど 背のほうが
魚の味が濃いものが多いんですよ

(男性)おはようっす
おはようっす

(一同)おはようっす

<杉田の看板でもあるコハダは

じかに触れて 選び出す>

あとは 見るのは 大体 ここですね

ここが 結構
触ってみて重要ですね 腹のところ

ここの厚みが 結構 重要なんで

<同じ頃 店の厨房では

早くも 弟子たちの仕事が
始まろうとしていた>

(弟子たち)おはようございます

(弟子たち)おはようございます

<意外にも 朝一番から米の準備>

<さまざまな 鮨種の味を
邪魔しないシャリは

どうしたら炊けるのか>

<長く研究を重ねてきた>

<前の晩から冷やしておいた水に
といだ米を浸して

一粒一粒に
デンプン質を閉じ込める>

<これを 再び 冷蔵庫に入れて

8時間から10時間 置く>

<炊くのは夜 お客を迎えてから>

<こうすれば 表面がべたつかず

中は しっとりとしたシャリが
出来上がるという>

<6人いる弟子のうち
4人が鮨店の息子だった>

<やがて 魚介類を手に入れた
杉田が 店に到着>

(弟子)おはようございます
はい おはよう

ただいま

よいしょ…

(弟子)おはようございます
はい おはよう

<鮨に人生を賭けている
親方のもとで

弟子たちの動きは よどみない>

<直ちに
この日の仕込みが スタート>

<弟子それぞれの
経験と技量によって

役割分担が決められていた>

<杉田自身も

毎朝 神棚に手を合わせてから
仕込みにかかる>

(弟子)はい

<対馬産のアナゴは

やわらかく ふっくらと
煮上げたあと

火を止めて ゆっくり
煮汁の味をなじませる>

<アナゴを弟子に託すと
次の段取りにかかった>

<塩で魚を締める仕事は
誰にも任せられない>

<魚によって 本来の味を引き出す
塩の量も変わる>

<鮨の善しあしは
8割方 仕込みで決まるそうだ>

<今朝 仕入れたコハダが

なぜか 2つのグループに
分けられていた>

<まずは 13枚の切り身に塩を振る>

<タイマーにセットした時間は…

45分>

<続いて 塩を振ったのは
残る12枚>

<見た目は 全く変わらなかった>

<だが こちらは… 46分>

ハハハハハ 微妙…

そんな変わんねえんじゃねえかと
思うんですけどね

何で?って言われたら なかなか
難しいんですけども 結局…

<わずか1分の差に
経験が生きているということか>

<時間が来ると
塩を洗い流す酢を用意した>

<このあと
米酢と赤酢を合わせた漬け酢に

20分ほどつける>

<酢も塩も また 醤油も

調味料は
特に高価なものではなかった>

いわゆる 美味しい塩とか
美味しい醤油とか

いっぱいあるじゃないですか
そういうものを

使おうと思ってた時期が
あったんです

その時に

何ですかね 何か どっかで
ブレーキが かかったんですよね

もっと 他にやること
あんじゃないかなと思って

美味しい塩とか 美味しい醤油とか
何だとかってやるより

もっと 俺は…

…と思って

<調味料に悩む前に

理想の味に近づける腕を
磨いてきた>

<弟子の中に

京都からやって来た 女性が1人>

<高級ホテルの鮨店を辞め

1年前から働き始めた>

…のが あれですよね 既にもう
ちょっと 入りが違う感じですよね

それは やむをえない感じですよね

<やる気と能力さえあれば
誰でも立派な鮨職人になれる>

<それが親方の考えらしい>

<若手に基本を教えるのも
彼女の務め>

なるべく こう スペース…
スペース たくさん使って

<やわらかいアナゴを
崩さず鍋から上げるのは

容易ではない>

<厨房の杉田は

絶えず
仕込みの進捗を気にかけていた>

<全てが 時間との闘いなのだ>

あれから ずっと…

智左季
(智左季さん)はい

(智左季さん)分かりました

何でも 「はい 練習しましょう
頑張りましょう

はい できるまで
そのままやりましょう」

ってわけじゃないんだよ
全部 商品なんだからね

君たちの練習のために
するわけじゃないんだから

できないと思ったら ちゃんと
教える人も やらせる人も

ちゃんと 責任持たなきゃダメだわ
(智左季さん)はい

どう見たって だって
10分ぐらいやってんだ あれ

お前らが どうやって…

お客さんに出すのが
ダメなようだったら ダメなんだ

だから 途中で 「ダメだ これ
分かんないな」と思ったら

必ず言いなさい
あんなの どうやったって お前

うまくいってないだろう あれ

<鮨職人として生きる
道の険しさは

杉田自身が 肌で知っている>

<高校を卒業後 この道に入り
30歳で独立>

<だが 初めは迷い
不振にあえいだ>

…ことも いっぱいありますし

店で 他のお客さんの前で
バカにされたことも

いっぱいありましたし
その時に

「くそ~ 今に見てろよ」
みたいなのは

すごく…
まぁ いっぱいあったですね

元気ですか?

帽子かぶってないから 分からない

今 取ってるの?

今 取ってるのは 2月
2月

また
どうも 失礼します

<試行錯誤に明け暮れ

シャリの味が安定しない時期を
経て 今がある>

<午後 妻で女将の恵子さんが
店に現れた>

<最後に出す
締めのアサリわんだけは

恵子さんの担当>

<その作り方に
めんくらってしまった>

はい 終わりです

勘じゃないですけど
こんなもんかなっていう感じです

適当だ
適当

適当か
長いことやってるじゃないですか

長いことやってるんですけど…

<いいものは いい>

<だから 変えない>

<夕方5時を過ぎ 開店が迫ると

改めて
自分自身に気合いを入れる>

<既に お客たちも待っていた>

<杉田は この時 いつも念じる>

<「今日も お客様に
喜んでいただけますように」>

(店員たち)いらっしゃいませ

よし

いらっしゃいませ
(店員たち)いらっしゃいませ

では 大変お待たせしました
始めさせていただきます

いつもどおり
つまみとお任せということで

苦手なもの 食べられないもの…
(客)大丈夫です

今日 お帰りの時間は大丈夫ですか
(客)全然 大丈夫です

ちょっと お金持ち耳に
なってないですか?

(客)全体的になりました
なりましたね

<お客様全員に
まんべんなく声をかけ

さりげなく空気を和ませてから
つまみに取りかかる>

<9種類ほどの つまみが
半ばにさしかかると

冷水につけてあった米が
羽釜に移された>

<握りの要・シャリが炊かれる>

<これもまた
弟子任せにはできない仕事>

<炊き上がるまでの間 杉田は

つけ場と厨房を
忙しく行き来した>

<釜の音に耳を澄ませ

火加減を調整して
炊き上がりを待つ>

<シャリは命>

<決して忘れない かしわ手に

愚直なまでの真摯さが伺えた>

<米酢と赤酢を
6対4でブレンドし

門外不出の手間を加えたシャリ酢>

<これを 米に吸わせることで

とびきりの酢飯が出来上がる>

<やがて 粒の一つ一つが
艶を帯びてきた>

<いよいよ 握り>

<最初の一貫は 必ず小鰭だった>

<自他ともに認める
看板の鮨種には

振り塩や 酢締めなど

古くから受け継がれてきた
江戸前の技が凝縮されている>

う~ん!

うまい!

<マグロは
薄く 広く切り分けられていった>

<それには 理由がある>

<漬け醤油の風味を

一瞬で
まとわせることができるから>

<薄い切り身を
畳むようにして握っていく>

<大衆魚のイワシも

杉田がかける手間で

ぜいたくな鮨種に化けた>

<薄い切り身3枚で
酢飯を優しく包み込む>

薄~く切ってあげて
こう くっつけると

もう 口の中で なるべく早く
シャリと一体化させたいんですよ

シャリと
一体化させることによって

その脂が
シャリの間に入っていって

一つに まとまっていくんですね

<驚きと

笑顔が行き交ううちに

夜は たちまち更けていった>

(客)こんなにねぇ やっぱり

美味しいことは ないっすよ
ありがとうございます

いやもう 幸せでございます
ありがとうございます

やっぱ それが 日々のね
仕事する上の糧っていうか

ありがとうございます
(客)いや 大好きですね

ありがとうございます!

(客)どうもです
(恵子さん)ありがとうございます

<長い一日は
しかし まだ終わらない>

<残った鮨種で
一番弟子が握りの稽古>

<預かった若者を育てること>

<そこに
連綿と続く江戸前鮨の伝統を

未来に残そうとする志>

(安井さん)はい

<疲れた顔ひとつ見せず
親方は 真剣そのものだった>

<相変わらず 満席の夜

杉田が 厨房に声をかけた>

京太!
(京太さん)はい

京太
(京太さん)はい

(客)18歳?

<新たに働き始めた弟子の
お披露目>

(客)18歳なの?
はい 自己紹介

今 出したお茶入れたの 誰?
自分です

あれはね え~っと…
ここまで 上まで 結構入ってるね

気持~ち あそこよりも少~し…

はい 分かりました

(店員)お酒お願いします
はい 分かりました

<握る者の人柄を映す鮨>

<鮨職人・杉田孝明は

当代随一という評価など
聞き流して

足元を見据えていた>

どこまで自分が求めるか…

…でしかないんじゃないですかね

到達点が あそこら辺にあって
そこを目指してやってる

…っていうのは 僕は全くないので
もっと頑張れば

明日よりも あさってのほうが
よくなるだろうと

そしたら 10年後には

今よりも 今の僕を下に見て

「あのころ お前
まぁ よく頑張ってたな」と

思えるぐらい
高みに上れるんじゃないかと

<歩んでいるのは
頂の見えない道のりだ>

<このあとは 孤高のダンサー>

<世界に通用する
ポールダンサーがいる>

<天高く 舞い上がれ>


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