美の壺「食卓を彩る 銅」どんな料理もおいしくする魔法の道具の奥深き世界をご案内。新潟・燕市に伝わる芸術的な…



出典:『美の壺「食卓を彩る 銅」どんな料理もおいしくする魔法の道具』の番組情報(EPGから引用)


美の壺「食卓を彩る 銅」[字]


食卓を彩る銅の道具。どんな料理もおいしくする魔法の道具の奥深き世界をご案内。新潟・燕市に伝わる芸術的な銅の器は世界を魅了。半世紀以上、銅を相棒とする達人たち。


詳細情報

番組内容

どんな料理もおいしくする魔法の道具!銅の卵焼き器でふわふわに!▽フランス料理の厨房や料理研究家ムラヨシマサヨシさんのジャム作りで活躍する銅鍋▽職人が一枚の銅板から作る新潟の鎚起(ついき)銅器・炎を閉じ込めた真っ赤な銅のりんご?▽世界を魅了する赤や青の銅器▽半世紀以上、銅の調理道具を人生の相棒とする達人たち▽料理家・桧山タミさんと東京、下町のどら焼き店の主人▽お酢と塩で磨きこむ!<File:489>

出演者

【出演】草刈正雄,ムラヨシマサユキ,檜山タミ,【語り】木村多江



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美の壺「食卓を彩る 銅」どんな料理もおいしくする魔法の道具の
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  5. 明石焼
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♬~

おっ おっ これか?

あれ? 空っぽだ これ。

草刈さん また何か捜し物ですね。

あ~ あった あった!

何ですか? それ。

あ これね 明石焼き。
たこ焼きみたいなもんですよ。

それを焼く道具なんですよ。

へえ~ 明石焼き。

おじさんが 昔くれたんですよ。

明石焼きには この銅が一番だって。

銅で できてるんですね。

いや~ それにしても これ
黒くなっちゃったな これ。

福岡県の主婦 弓削香理さんの得意料理。

それは卵焼き。

おいしさの秘密は この銅の卵焼き器です。

銅だと やっぱり
火力で ふわっと こう 膨らむというか。

何か料理してるっていう気持ちに。

わあ おいしそう。

娘さんが高校生の頃は 毎日のように
卵焼き入りのお弁当を作りました。

今は東京に暮らす娘さん。

帰るたびに この卵焼きをせがむのだそう。

銅の道具が生み出す母の味です。

娘が それを使って おいしい卵焼きを
いつかできる家族にも作ってもらえたら

こんなに うれしいことは ないなって
思います。

一流の料理人が こよなく愛する銅鍋。

職人が たたいて作る伝統の工芸品。

銅の道具は 使う人と共に年を重ね
その人生に寄り添います。

知られざる銅の世界をご案内します。

東京・広尾にあるフランス料理店。

厨房では仕込みの真っ最中です。

ずらりと並ぶ銅製の鍋。

大小合わせ 100個近くになります。

平松大樹さんは フランスの
三つ星レストランで腕を磨き

7年前 料理長となりました。

平松さんの料理には 銅鍋が欠かせません。

早速 ロブスター料理で銅鍋の実力を拝見。

銅鍋の最大の特徴は 熱伝導率の良さ。

熱の伝わりやすさは ステンレスの
なんと 24倍です。

均等に火が入るので
焼きむらができません。

焼きたての…

この銅鍋というのは
すごく力強い便利な道具で。

高温で 僅か1分 火を通すだけ。

外側は ぷりっと 中は ジューシーに
焼き上がります。

熱しやすく冷めやすいのも
銅鍋の特徴です。

丸い鉄板の下は 火のついたコンロ。

焦げそうになったら 火から外し
熱を冷まします。

熱したり冷ましたり。

自在に鍋を操りながら
思いどおりの料理を作るのです。

目にも鮮やかなロブスター料理の完成。

季節の野菜と合わせて召し上がれ。

今日 一つ目のツボ…

旬のフルーツで作るジャムには
定評があります。

これからの季節 おすすめは りんご。

使うのは もちろん銅鍋。

りんごの実と グラニュー糖 皮を煮詰めて
取り出した赤い汁を入れ

強火にかけます。

出来上がりです。

僅か5分で ジャムが出来上がりました。

長く煮れば煮るほど 香りも飛んでいって
色みも くすみがちなので…

短時間で煮込むことで
色や香りを閉じ込める。

そこで役に立つのが こだわりの銅鍋です。

理想のジャムを追求するあまり

ムラヨシさんは
特注で鍋を作ってしまいました。

鍋の厚さなんですけど
全て同じ厚さであること。

あと ちょっと地厚であること。

鍋の厚みは どこも1.5ミリ。

銅鍋は熱の通りが良いので

底からだけでなく
鍋全体で物を煮込みます。

そのため仕上がりに むらができません。

鍋の底の部分は 緩やかにカーブして

ジャム液が スムーズに対流するように
作りました。

銅という金属の特性も フルに使います。

酸味を含むフルーツは
銅鍋で煮ると色落ちしません。

銅から溶け出た銅イオンが
色止め効果を生むと言われています。

ムラヨシさんの色鮮やかなジャムは
この鍋があってこそ。

ちょっと放っておくと
何て言うんでしょうかね

感情移入じゃないんですけど

鍋が さみしくなるか
ちょっと いじけるのか

さびが出てきてしまったりとか 「あ~
いけない いけない」みたいな感じで

一緒に こう 料理と一心同体になって
作ってるような感じなんですよね。

道具というよりは 相棒みたいな。

銅鍋をただの道具と呼ぶなかれ。

まずは銅を磨きましょうかね。

はい 塩はOKと。

あとは お酢をね 入れて。

え~ お酢と塩ですか?

これね 混ぜると いいらしいですよ。

へえ~。

どれどれ…。

なるほど。 そうやって磨くんですね。

結構きついな これ。

いけたね。

あ~ きれいだ。 ほれぼれするね。

おわんのような形の銅。

火に くべます。

それを水に入れると…。

鮮やかな赤!

真っ赤なりんごの器の出来上がりです。

赤い色は 銅を加熱することで
引き出されます。

これ以上になると もう ポッと穴が開いて
パーになってしまう。

それほど やっぱり自分では

きれいな赤色に こだわって
仕事をしてます。

銅を熱すると 表面に酸化膜ができ

それを急激に冷やすことで
赤色を閉じ込めるのだとか。

りんごに宿る炎の色。

今日 二つ目のツボ…

金属加工の町として知られる新潟県燕市。

中でも銅は 古くからの伝統を誇ります。

1816年創業の老舗の工房。

作っているのは…

銅を つちで たたいて作る道具や器です。

1枚の銅板を 木づちでたたき
まずは形を立ち上げます。

金づちに替えて リズムよく。

打ち絞りながら形を作ります。

細かい部分は 小刻みなリズムで慎重に。

図面はありません。
職人の腕と勘だけが頼り。

つち目には 職人の生きた時間が
刻まれています。

燕市から望む弥彦山。

江戸時代から良質な銅が採れました。

その銅を使って発展してきたのが
鎚起銅器です。

およそ250年前 仙台の職人が
この地に鍛金の技術を伝え

やかんなどの生活道具を作ったのが
始まりと言われます。

明治時代 世界の万国博覧会への
出品を機に

美術品として一役 脚光を浴びました。

その装飾性にも増して
世界を驚かせたのは銅の色。

欧米では銅の色を変化させる技術は
ほとんど知られていなかったのです。

燕の職人たちは さまざまな方法で
銅の色を引き出してきました。

鎚起銅器工房の3代目 西片亮太さん。

硫黄を溶かした水に 銅器を入れ
表面を黒く硫化させます。

これを丹念に磨いていきます。

磨き方次第で
発色が変わってくるといいます。

そこが発色させた時に
より際立って 表情として

とても きれいなものが生まれるので
それが 私のこだわりでもあります。

磨き込んだ ぐい飲みを さらに
硫酸銅と緑青を溶かした液につけます。

だんだんと色が変わってきました。

上げます。

現れたのは 紫を帯びた青。

光の加減で変化する青い色合い。

つち目が際立って 器に表情が生まれます。

鮮やかな青を引き出す技は
西片さんの祖父が開発しました。

海外に行っても
とても珍しがられる色なので

これからも この色を受け継いで
いい作品に仕上げていければと思います。

銅と錫の合金から生み出されたのは
艶やかな金色。

夕焼けを思わせる「宣徳色」。

長く使ううちに
渋みのある茶褐色に育つといいます。

職人の手が生み出す 色のニュアンス。

使い手のもとで 味わいを深めます。

道具も きれいになったし
おいしい明石焼きを ごちそうしますよ。

1人で できるんですか?

ええ まあ見ててください。

よし よし…。

そうそう たこを入れて。

これ なんとかなるのかしら?

あら!

お~ いい感じじゃない。

意外と。

東京の下町 昭和の面影を残す一軒家。

実は和菓子屋さんです。

看板の品は どらやき。

≪ごめんください。
いらっしゃい。

5個入りの箱を一つと あと バラで3個
頂きたいんですが。 すいません。

ちょっと お使い物しようかなと思う時は
ここを思い出して。

おいしいです。 皆さん好評で。

店主の望月孝泰さん。

長年 使ってきた銅板に 油を引きます。

焼くのは1日160枚 どら焼きにして80個。

売り切れたら おしまいです。

外は こんがり 中は ふっくら。
自慢の どら焼きです。

そもそも どら焼きの名前の由来は
「銅鑼」だとか。

武蔵坊弁慶が
銅鑼の上で小麦粉を焼き

あんこを包み ふるまった
という言い伝えがあります。

望月さんの銅板は 戦後すぐ 父が
この店を始めた時に購入したもの。

使い込まれ 黒光りしています。

もう70年以上 現役です。

他のものに変えようとか 今は
ステンレスみたいのが はやってるから

こういうのに しちゃうのが
いいのかと思ったりすることも

ないんでもないけども それでも…

今日も80個 あしたも80個。

黒い銅板と
望月さんの二人三脚は続きます。

今日 最後のツボ…

料理家 桧山タミさん 93歳。

キッチンに ずらりと並ぶ銅の道具を
料理によって使い分けています。

少しずつ 火の通りの
悪いもんから入れてって。

煮物は 煮汁が回りやすいので
底の丸い鍋を使います。

おいしいというのは 何とも…
人によりけりでしょ。

だから なお言いにくいけど やっぱりね…

卵白を泡立てる時は 深めのボウル。

銅イオンの効果で 滑らかで
きめ細かい仕上がりになるのだとか。

使い込まれたタミさんの道具。

いつも きれいに磨かれています。

銅の道具との出会いは 女学校を卒業後

17歳で料理研究家の草分け
江上トミさんに弟子入りした時のこと。

これは 江上さんが昭和の初めに
フランスで手に入れた銅鍋です。

昭和30年代 タミさんに贈られました。

そのころ 江上先生は東京で教えてらして
よく行ったんです。

だからね あなたが よく来るからね…

やっぱ うれしかった。

「いいんですか?」って言って
もらって帰ってきて。

以来 自分でも こつこつと銅の道具を集め
気が付けば 台所の棚いっぱいに。

一つ一つを大切に使い続けてきました。

全ては おいしい料理をふるまうために。

人はね くたびれてるのも
なおすことができる。

食べてね 心が落ち着くんですよ。
あ~ おいしかったって。

タミさんの料理の心は
お弟子さんたちにも受け継がれています。

作るものというのは 技術も そうですけど
やっぱり…

料理をすることで 自分を作ってる
ということを勉強しましたね。

人から人へ 銅の鍋がつなぐ
心のぬくもりです。

あ~ おいしそうだ。

明石焼きには… ねっ 熱燗でしょ。

それより早く 味見してみてくださいよ。

おっ。

どうですか?

う~ん うまい!

ふわふわで
さすが 銅で焼いただけあります。

いいな~。

君も…。


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