土井善晴の美食探訪 達人が推薦“革新的カレー” コク深い欧風ブラックカレー・服部幸應おすすめフレンチ…



出典:『土井善晴の美食探訪「達人が推薦“革新的カレー” 服部幸應おすすめフレンチ」』の番組情報(EPGから引用)


[字]土井善晴の美食探訪 「達人が推薦“革新的カレー” 服部幸應おすすめフレンチ」


美味しさを追求した「革新的カレー」特集▽取材NG店の伝説インドカレー▽ミシュラン選出さらさらカレー▽コク深い欧風ブラックカレー▽服部幸應お薦め銀座の高級フレンチ


詳細情報

番組内容

【SALON DE KAPPA】昼は本格派の欧風カレーの専門店、夜になるとパスタやリゾットなどのイタリア料理店に早変わりという2つの顔を持つ。玉ねぎと牛バラ肉をしっかり煮詰めたブラックカレーは深いコクが感じられる絶品。

【curry and rice 幸正】2016年にオープンして、わずか数年でビブグルマンに掲載された名店。繊細な味付けと趣向を凝らした、さらさら系カレーがいただける。

番組内容2

【Blakes】カレー好きの間では伝説のカレー店「GHEE」の味を受け継ぐ店。インド式のカレーはインド人シェフから学んだものをアレンジ。

【Dominique Bouchet Tokyo(ドミニク・ブシェ トーキョー)】服部幸應推薦!現代風のフレンチを提供するお店。東京・銀座にオープンからわずか4カ月でミシュラン2つ星を獲得。

出演者

【MC】土井善晴

【アシスタント】はしのえみ

【ゲスト】服部幸應

初回放送日

2019/11/12

番組概要

都内各地の“美味しいに決まっている店”を訪れ、料理研究家・土井善晴が美味しさの秘密に迫る!料理人・文化人・グルメ雑誌編集長…食のプロたちがお薦めするテーマに沿った名店の「旨いと太鼓判を押すメニュー」を紹介。ゲスト推薦の“美味しいに決まっている店”も訪問。全編を高精細画質4Kカメラで撮影、目でも楽しめる“究極の美食番組”。

※この番組は4Kで制作しています。「BS朝日4K」では4K映像でご覧頂けます。

番組ホームページ

<番組ホームページはこちら!>

www.bs-asahi.co.jp/doi_bisyoku/

制作

BS朝日、プロジェクト ドーン



『土井善晴の美食探訪「達人が推薦“革新的カレー” 服部幸應おすすめフレンチ」』のテキストマイニング結果(ワードクラウド&キーワード出現数ベスト20)

土井善晴の美食探訪 達人が推薦“革新的カレー” コク深い欧風ブラック
  1. カレー
  2. 美味
  3. アキオ
  4. ホント
  5. お店
  6. シェフ
  7. 仔牛
  8. 世界
  9. 素晴
  10. 田中
  11. お肉
  12. ワイン
  13. 伝説
  14. 料理
  15. ソース
  16. ドミニク
  17. ポルチーニ
  18. 革新的カレー
  19. 結構
  20. 今日


『土井善晴の美食探訪「達人が推薦“革新的カレー” 服部幸應おすすめフレンチ」』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気のVOD(ビデオオンデマンド)サービスで、見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

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〈これは美味しいに決まっている
定番の あの料理が

本当に美味しい店を
料理研究家 土井善晴が巡ります〉

〈日本人の国民食ともいえる
カレーの中でも

新たな試みで
美味しさを追求した名店を探訪〉

〈スパイスが利いた
爽やかな辛さ

伝説のインドカレーや…〉

〈牛テールをベースとした
サラサラのカレー〉

〈イタリアンのシェフが作る
真っ黒な欧風カレーなど…〉

が続々登場!〉

〈さらに 食通の有名人が
本当に通っている

おすすめのお店もご紹介〉

〈今回は 食の第一人者

〈料理界の重鎮2人が
うなります〉

〈開店です〉

今日はね 皆さん

嫌いな人ないんじゃないかと
思うような料理ですよね。

そうです カレーです。
そうなんです カレーですよ。

まあ 日本における

フランス料理のまかないから
始まってますからね。

だから まかないといったら

もう カレー作っといたら?
みたいな日がね

週に1回カレー… だから
土曜日 カレーを作ってましたね。

あっ 作ってました?
はい 私も作ってましたよ。

だから そこで まず

フレンチスタイルのカレーを
習ったり。

自分で作るのはね まあ
それほど… 凝ったね カレーと

お母さんカレーという
さりげなく短時間で作るものと

それとインド風
まあ 3つぐらいに分かれますね。

結構 作ってらっしゃいますね。

じゃあ 今回も

美味しいに決まっている
カレーのお店…。

〈美味しいに決まっている
革新的カレー

最初は…〉

〈えりすぐりのグルメを発信する

『dancyu(Web)』の編集長
江部拓弥さん〉

30年ほど前に

原宿に GHEEという
カレー店がありまして

まあ カレー好きから
近くで働いてる会社員から

多くの人を
魅了したんですけれども

基本 辛いです。

ただ 食べ終わったあとの余韻は
甘さがあって

それが

〈江部さんの推薦を受けて
やって来たのは 外苑前〉

〈伝説のカレーという事ですが

一体
どんなお味なのでしょうか?〉

ですけれども まあ
江部さんの紹介という事と

土井先生が来てくださる
という事で特別オッケー…。

江部さんは 信頼できる人ですよ。
はい。

こちらのお店なんですけれども…。
ここ?

普段 取材NGなので

料理人の方が
もしかしたら出てくれないかも。

声だけの出演に
なるかもしれません。

〈革新的カレーが
美味しいに決まっている店

1軒目は

〈多くのファンに
惜しまれつつ閉店した

原宿の伝説のカレーショップ
GHEE〉

〈そのシェフを務めていた
赤出川さんが

2016年にオープンしたのが
Blakes〉

〈カレー好きを魅了した味が
復活しました〉

〈取材NGのお店ですが

赤出川さんが 声だけの出演ならと
オーケーしてくれました〉

入ってきますと
ご主人のね やっぱり趣味がね…。

写真集とか
ちょっと写真を見ると

なんか アーティスチックな
ちょっと凝り性な感じですよね。

そうですね。
そういうようなものが

感じますけどね。
うん。

〈それでは早速
伝説のカレーを頂きましょう〉

お待たせしました。
はい どうも お願いします。

失礼します。

ほう… なんか…。
こちらがキーマカレーですね。

こちらが
バターチキンカレーになります。

おお~。
すっごい この あの 私…

ジャズが聞こえてて

結構ね 嗜好の深そうな写真が
飾ってある世界から

こんなに明るいカレーが
出てくるとは思いませんでした。

そうですね。
これ ギーですから

インド風というか
インド料理なんです。

カレー店ではありません。

インド料理店のカレーを…。
なるほど。

日本のご飯って

デイリーに食べてほしいって事で
始まったお店なんですね。

ですから さっぱりしてますから。
はい ありがとうございます。

〈こちらは
2種類の味が楽しめる

〈バターチキンと キーマ〉

〈一番人気の組み合わせを
頂きます〉

〈まずは 伝説の味
バターチキンカレーから〉

いただきます。

へえ~。

バターチキン?
うん。

トマトと生クリーム
バターと香辛料。

まあ ヨーグルトも入ります。
ああ そうですか。

ええ いたってシンプルです。
シンプルですよね。

でも すっきりとした
美味しさじゃないですか。

うん。

こんなに明るいとは
思ってませんでしたよ。

健全なカレーですね。

チキンもやわらかくて
美味しいですね。

これを交互にとかいうか

好きなように食べて
いいんですかね?

っていう方向で
捉えて頂けると…。

こちらの方は逆に水分の少ない?
そうですね。

ベチャベチャなキーマカレー
っていうよりは

ドライ ドライの作り方を

インド人の方から
教えて頂いたんですね。

ドライとウェット。
う~ん。

ねえ カレーが
ひと皿の上にあるんですよ。

なるほど。
う~ん。

日本の
普通のご飯に よく合いますよね。

キーマカレー
香辛料の味が結構…。

うん 香辛料が やっぱり…
香りがいいですよね いつでも。

うん 香ばしくて美味しいです。

…で コーンが入ってて
ちょっと甘味が足されてて。

食感がありますやん。

引き継いでといいますか

僕が全部作ってます
GHEEのカレーは。

えっ あっ そうなんですか?

もう何年なんですか?

はあ~。

その頃って こういうカレー
誰も知らないですよね。

なかったんじゃないですか?

もう ずっと このまんまです。
へえ~。

いや~ やっぱりね
何かね 深いですよ。

これは もう
外に… 表面に表れてるけども

これの成り立ちというのは…。

カレーいうのは 人が…
人の歴史あるという感じが…。

うん そうですね。
実に致しますね。

ねえ そう思わない?
うん。

やっぱりね お料理っていうのは

急に そこに
現れるもんじゃないってね。

技術を身に付けたからいうて
パッと作っても

それを… 人に
説得力のあるものにならない。

やっぱり それは

やっぱり 長~い
なんか背景のね 深みがあって

初めて その中から
湧き上がるようにしてできたもの。

だから これだけ食べてるわけじゃ
きっと ないんですよ 我々は。

なあ?

へえ~。

こんなに明るいとは
思ってませんでしたよ。

〈お店は

北参道駅から
徒歩8分〉

〈復活した
伝説のカレーを

ご堪能ください〉

ユニークな方です。
アハハ…。

まあ シャイなのかね?
なんだろう わかんないけどもね

でも カレーに人ありです。
はい。

はい。
伝説のカレーでした。

〈美味しいに決まっている
革新的カレー

続いてのお店は…〉

〈牛のうまみが存分に味わえる
サラサラカレー〉

〈カレーは年間1000食以上〉

〈カレーおじさんこと

〈美味しいカレーを求め
国内から海外まで

12年間 毎日
カレーを食べ続けているという

縫田さんが推薦する
カレーとは?〉

おすすめのお店は

ターメリックとかを使ったご飯と
それからトマトを使ったご飯

この味わいが
カレーと合わさる事によって

完成するような 非常に個性のある
カレーだと思います。

〈カレーの達人の推薦を受けて
やって来たのは 港区新橋〉

さあ ここは 新橋です。

どこか わからへんね。
アハハハ。

サラリーマンの方たちが
多くいる街ですけれども。

こちらのお店なんですよ。

「たかが カレー… されど カレー」
って書いてありますよ。

ああ… そうですね。
ねえ。

〈革新的カレーの
美味しいに決まっている店

にも選ばれた
大人気のカレー専門店〉

〈オーナーの横山さんが
腕を振るいます〉

〈まずは

すいません 失礼致します。
うわ~。

面白いよね。
すご~い。

カレーとセットなんですよ。

なんかジェラートみたいですね。

そうそうそう なんか
デザートみたいなね。

〈もちろん デザートではなく

へえ~。

アハハ…。
あっ そういう事か。

1 2 3 4 5 6色です。

そうです 6色です はい。

これが天然ジャガイモにも

こういう色したものがあるわけ?
これも。

(横山さん)そちらが
シャドークイーンっていう。 はい。

これは ジャガイモの粘りを
すごく生かしてるんですか?

まぜるわけ?
そうですね その…

アメリカの
マッシュポテトに近い感じを

発想して作ってるので
結構クラッシュしちゃいますね。

粘りが すごいんですよ。
うん。

まあ
でんぷんが よく練られてるのか

すごくね
ねっとりとしたものですわ。

〈では いよいよ

お墨付きの絶品カレーを
頂きます〉

〈ライスは
黄色いターメリックライスと

赤いトマトライスの2層構造〉

〈そこへ 醤油ベースのタレで
味付けした 牛肉をたっぷり〉

〈金型を外して…〉

〈周りに1日煮込んだ
牛テールベースの

サラサラのルーを流し入れたら
完成です〉

はい 失礼致します。
こちら ビーフカレーです。

失礼します。
わあ…。

ビーフカレー これ面白いわ。

これ でもね
色がすごいじゃないですか。

黒に このオレンジ色に
ターメリックと。

ライスが…。

ライスに肉の黒々としたね
パセリがかかってて ほら。

やっぱり これ すごいわ。
6 7 8色 ホンマにあるわ。

アハハ… よかったです。
アハハハ…。

これは なんかわかったね。
素晴らしいですね。

なるほど。

これは あの…。

へえ~。

うん!
スープカレーですか?

スープカレーとは
ちょっと違う…。

ちょっと違うよね。
はい。

なんか もっと こう…
しっかりとしたものですね。

すごい… スパイシー。

そうですね。
牛テールと… そうですね。

ご飯粒がね
よく合うんですよ このスープに。

ちょっと硬めに
もちろん炊かれてて。

これ カリカリするもんが
入ってるのは これ なんだろう。

ゆず大根?
へえ~。

ゆず大根って 大根の漬物?

そうですね はい。
ゆずの入った?

お肉は
ちょっと わかんないけど

どういうもんか
ちょっと食べて…。

これ 結構 焼き肉?
そうですね。

焼き肉ですよ。
へえ~。

なるほど。
味のコントラストも すごいね。

う~ん!
ありがとうございます。

これは 出来上がってるね。
素晴らしいですよ。 ねえ。

なんか スープは

うん。
そうですね。

牛テールを
1日かけて煮込んでるのが

ベースになってるので。
でも お肉は ねえ…。

焦がしてね。
はい。

ちょっと甘めの味付けで。

それで 焦がして
脂がうまいですね これ 肉。

サラッとして… 脂が もう
ここの肉に任せてるような。

これ 元気になってきますわ。

ハハハハッ…。
うん。

色っていうものを ものすごく
意識されてるのがわかるよね。

結果 そうなってるというよりね
やっぱり 色を考えて こう…。

ねえ。

色で まず
気持ちを持ち上げられたよね。

うん。
ねえ。

食べて それに応えるだけの
意味を感じたから

これは もう 大したもんですよ。
うん。

なんか不思議ですね。
合わせ方も面白いし… ねえ。

そうですね! 早速 感じますね。
そうそうそう…。

簡単に作ってるんじゃなくて…
なんだろう?

やっぱり すごい

クリエーションが
この中にあるから ちゃんとね。

大したもんですわ。
うん…。

〈続いて

すいません 失礼致します。

はい ぎょーざになります。
失礼します。

ネギ餃子や。
そうです。

パクチーソース…。

これ もう シャレたもんです。
そうですね。

やっぱり こういう
ちょっとシャレた感覚いうのが

このビブグルマンの…
あれなんじゃないですか?

〈こちら
パクチーソースをかけた餃子〉

〈カレー専門店の餃子
どんなお味なんでしょうか?〉

いただきます。

うん!

具の中に ちょっと
カレー風味のものが入ってる。

でも 色んな味があるし

それに ネギが生だから
フレッシュ感あるからね。

うん!
ねえ。

とっても軽いもんです。

そうですね。
爽やかな餃子。

なるほど。
ふ~ん…。

ネギなんかもね 水にさらし加減が
軽くていいんじゃないですか。

これは 夜のメニューで
人気のものですか?

そうですね。 夜… カレー
ちょっと お時間頂く時に

先に餃子頼まれてっていう
お客さんがいらっしゃったり…。

色っていうものを ものすごく
意識されてるのがわかるよね。

〈新橋駅から
徒歩7分〉

〈土井先生も
絶賛の

さらさらで
美味しいカレーが

味わえます〉

〈美味しいに決まっている
革新的カレー〉

〈続いては…〉

〈イタリアンシェフが作る
コク深いブラックカレー〉

〈2人がやって来たのは
千代田区麹町〉

ここ?
こちらですね。

あっ そう…。
はい。

永ちゃんのお店なんですか?
永ちゃんのお店じゃないです。

永ちゃんは ビールを
ちょっと宣伝しています。

〈革新的カレーの
美味しいに決まっている店

〈昼はカレー専門店
夜はイタリアンと

2つの顔を持つ人気店です〉

〈シェフの田口さんは

ローマやミラノで修業を積んだ
腕利き〉

こちらは どういう
カレー屋さんなんですか?

うちはですね

欧風カレーやけども なんか
ものすごく個性的ですね。

ありがとうございます。
なんか この部屋にしても

なんて言うんですか?
ゴシック言うんですか?

あっ そうですね。
なんか あの…。

えっと…
そんな事ないんですけども。

あの すごく カレー…。

その中のカレーも。

えー!

わあー!
絶対ね 売ってないと思いますよ。

イタリア製でしょうか? それは。
これは あの…。

今日は ちょっと 夜

これからイベントがありまして…。
すごく高級な…。

それ仕様で ちょっと
履いてきちゃったんですけど。

そういう言い訳はいらないですよ。
(一同 笑い)

なんか 面白い… なんかね
楽しんでられるというか

それをね
店づくりに生かしてって

なんか お考えあるんかなと
思ったんです…。

まあ そうですね。 たまたま
双子っていう事もありまして。

あっ 双子さんなんだ!
ええ そうなんです。

〈それでは カレーの前に

(文夫さん)いらっしゃいませ。
あっ!

(文夫さん)お待たせしました。
双子の…。

うわ~! なんか でも
この真っ黒なお部屋に

お二人の双子のおじさまが
いらっしゃって

このプレゼンが
もう こういう世界を

一つ作ってますね このお家は。

はあ~!
素晴らしいじゃないですか。

ちょっと お料理があるとこで
その…。

ちょっとだけ写真撮らせて…。

(アキオさん)そしたら 一緒に…。
いえいえ。

ちょっと… いいですか?
(文夫さん・アキオさん)はい。

(カメラのシャッター音)

(アキオさん)ありがとうございます。

すごい世界ですよ…。
ねえ。

はあ~ カラフル。

楽しいですよね。
そうです…。

結構 楽しんでられるいうのが
わかりますよね。

〈こちらは 夜の人気メニュー

〈ポイントは
アンチョビ ニンニク

鷹の爪 オリーブオイルで
味のベースを作ります〉

〈そこへ 新鮮な三浦野菜を
たっぷり加え

軽く火を通します〉

〈ゆで汁で水気を足し
パスタを合わせたら…〉

〈イタリアチーズの王様

風味豊かな
パルミジャーノレッジャーノを加え

なじませたら出来上がり〉

〈彩り鮮やかなパスタ〉

〈お味は いかがでしょうか?〉

スパゲッティーの名前としては
なんなんでしょうか?

(アキオさん)
これは スパゲッティーですね。

ティーニは
もうちょっと細いんですけども

1.6ミリになります。

シンプルな もう ホントに…。

ソースってないような感じですね。
(アキオさん)そうですね。

オイルベースにアンチョビと
あと もう お野菜だけ…。

お野菜の味が中心で

優しい味じゃないかなと
思います。

いやあ これ 何一つとったって
やっぱり こう 自然な感じ

安心して食べられるお料理だと
よくわかりますね。

ちゃんと 色んな事を考えて
繋がりを持たせてて

そして
一つの世界を作ってるから。

まあ 火の入れ方一つで
だいぶ変わると思います。

女性人気が高そうな
パスタですよね。

お客様全員が女性のような時も
ありますね。

でも なんか こう
お店の方を見てると

センスがよくて

遊び心があって…。
遊び心あります。

で 美味しい 優しいものを
作ってくれるっていうのが

わかりますね。

〈続いて シェフ自慢の

(文夫さん)失礼します。

なんか ホントに 絵描きさんか
漫画家さんかと思いますよね。

ありがとうございます。

ポルチーニのリゾットが
炊けましたので。

リゾットだ。
ポルチーニってキノコですよ。

(アキオさん)そうですね。
へえ~。

もう でも これ ホントに
あの… なんだろう?

ひと皿で満足さす…
この季節 これ食べようっていう

雰囲気を持ったお料理ですよね。

(アキオさん)秋 この時期は
やっぱり ポルチーニですね。

これ コショウを
このように利かせて

いいじゃないですか。

〈ポルチーニのリゾットも
女性客に大人気だそうです〉

うん! すごい香りがいいよ。

ポルチーニ…。
うん!

酸味もありますよね。
(アキオさん)そうですね。

チーズかな?
(アキオさん)ワインを ちょっと…。

ワイン?
(アキオさん)はい。

色んな味がある。

(アキオさん)そうですね。

すごい楽しいお料理
ひと皿の中に。

これは魅力あるわ。
米粒一粒にしたって ホントに…。

これ 米は どういう…?

(アキオさん)これは
イタリア米を使ってます。

国産のではないですね。
なんていうお米なんですか?

カロリーナ?
はい。

なんか いいお米ですね。
ホントに。

〈それでは いよいよ

〈肉は うまみのある脂身が特徴の
牛のトモバラ〉

〈ブランデーでフランベして
香りを付けたら…〉

〈隠し味にコーラを加え

肉を 甘く やわらかく
仕上げます〉

〈その肉を 寸胴に入った
たっぷりの玉ねぎと合わせ…〉

〈フライパンにブイヨンを入れ

肉を焼いた時に出たうまみも
残さず使います〉

〈中火で3時間煮込んだら

コリアンダー カルダモンなど
20種類のスパイスを投入〉

〈さらに 赤ワインと玉ねぎを
煮詰めて作った

真っ黒なジャムを加える事で
コクと絶妙な苦みを出します〉

〈ここから30分煮込んだら
ルーの完成〉

〈お米は あえて研がずに炊いて

カレーによく合う
サラッとした仕上がりに〉

〈ジャムがなじんで
真っ黒になったルーを盛り付けて

出来上がり〉

(文夫さん)お待たせしました。

じゃあ こちら
東京ブラックになります。

うわ~!

わあ! なんか でも…
もう絵になるし

ホントに
なんか わかりますわ。

あっ そうですか。
ありがとうございます。

素晴らしいですよ。
すごい… 黒いカレー。

こんなん見た事ないわ。

ブラックカレーって
言うんですか?

(アキオさん)そうですね。
色が濃いんで ブラックカレー。

ブラックですよね。
ねえ。

お肉も
やわらかそうじゃないですか。

(アキオさん)かなり煮込んでます。
スプーンで伝わってきますよ。

(アキオさん)
トモバラを使用しています。

いやあ… いいですよ。

ああ なるほど。 玉ねぎの甘みと
ハチミツなんかで

お皿が
非常にまろやかにまとまった

世界ですね。

結構 辛そうなのかなって
予想したら…。

ああ これは ひと口目 食べて
しばらくしたら…。

お肉も いいバラのとこですね。

脂が美味しいですよ。
(アキオさん)そうですね。

フォークとか使わないで
スプーンでほどけちゃう。

へえ~。 でも カレーの
イメージっていうのは

こういうもんって
やっぱり作ってるうちに

もうちょっと こう こう
っていうふうに

工夫されて
出来上がるもんですか?

そうですね。
最初からではないんですけども

徐々に… 私がビーフシチューとか
そういうのが好きで

どちらかというと
シチュー風なカレーですね。

イタリアンとか
そういうような やっぱり

(アキオさん)そうですね。

インパクトっていうよりも
ずっと あとを引く感じが…。

これは もう 食べ飽きないよね。
はい。

食べ飽きない。 それに あの…
脂にも頼ってませんもんね。

(アキオさん)そうですね。
ねえ。

カレーってね 食べたら

1日分ぐらいのカロリーの高さが
ありますよね 女性だったら。

だけど これは なんか
ちょっと いいんじゃないですか。

大丈夫なような気がする。

このピクルス食べた?
食べました。

なんか素敵なピクルス。
はい。

これは もう

ハハハハハッ!
ピクルス単品のとか…。

あの… はい。
おかわりされる方はいます。

ピクルス多めにくださいとか
おかわりくださいって。

ただ酸っぱけりゃええ
いうもんじゃないし

穏やかで これ 調子を こう…
その一つの世界を作ってるから。

このお肉が美味しいからね。
うん。

なんか この 色の印象とは違う

優しい味のカレーですね
まろやかで。

美味しいわ。

(アキオさん)ありがとうございます。

カレーのジャンルとして
一つの世界を作ってますね。

いいですよ。

〈お店は
麹町駅から徒歩1分〉

〈イタリアンの技が光る

欧風ブラックカレー〉

〈絶品です〉

〈さあ カレーに続いては
グルメなゲストに

本当に通っている
美味しいに決まっている店を

教えてもらいます〉

〈やって来たのは
世界屈指の美食の街 銀座〉

この先に 次のお店を
推薦してくださるゲストの方が

待っていてくださる…。
まあ 今日は銀座で

紹介してくださるわけですからね。
どなたでしょうか?

あっ… あちらに。
ちょっと待って。

声かけられて…。

こんにちは。
こんにちは。

おおっ こんにちは どうも。
よろしくお願いします。

どうも。
お待ちしておりましたよ。

なんか嬉しいですわ。
また来て頂いた。

いえいえ…。

〈今回のゲストは
料理界の重鎮 服部幸應先生〉

〈どんなお店を
推薦してくれるんでしょうか?〉

この頃ね どこを食べてもね

見てくれはいいんだけど

ところがね ここはね

クラシックも
ちゃんとね 学んだ上で

現代風に直したような料理を
ちゃんと出すとこなんで

まあ 今日 おすすめできるなって。

わかりました。
じゃあ フランス料理なんですね?

そうなんですよ フランス料理。
ああ フランス料理を。

もう いきなり あんまりね
最近 良い店はないというような

ちょっと
自分で言うのは あれですけども

人が言うのはヒヤヒヤしますね。
(一同 笑い)

先生 私の気持ち
わかってもらえましたか?

〈このあと 服部先生推薦の
絶品フレンチが登場します〉

もう見事ですよね…。

〈ゲストが本当に通っている
美味しいに決まっている店〉

〈服部先生が
自信を持って推薦してくれた

銀座のフレンチの名店へ
向かいます〉

さあ この… 化粧品会社を
ちょっと通り過ぎた

ここなんです。 この赤いね…。
あっ そうですか。

看板のあるところの
2階なんですよ。

ドミニク・ブシェというね
ここに書いてあるんですよ。

あっ 2階 ドミニク・ブシェ トーキョー
ってありますね。

うん トーキョー トーキョーね。

〈服部先生お墨付きの名店

〈トゥール・ダルジャン

ホテル・ド・クリヨンなどの
名店で

総料理長を務めた
ドミニク・ブシェが

2013年にオープン〉

〈わずか4カ月で

そうなんですよ。
あら~。

私たちは
ツイてないかと思うんですけども

そんな事もないですか?
いてちょうだいっつったんだけど

ちょっといられないって
言うんでね 残念でしたね。

でも なんか その方が

ずっと教えたシェフが
いらっしゃるんですよね?

そうですね。
はい。

ホントにね いい腕出してますね。

そうですか。
楽しみですね。

実は ロブションの店にいたの
パリの。

そうですか。
はあ…。

ドミニク・ブシェも
ロブションの元にいたんですよ。

だから みんな
関連してるんですよね。

やっぱり こう 一流というのは

繋がりがあるもんですね。
そうですね。

いや それは ますます楽しみ…。

ちょっと
ビックリしたんですけども。

こんにちは シェフの…
シェフの田中と申します。

よろしくお願い致します。

まさか ここが 扉が開くとは。

ミニキッチンになってまして…。

シェフズテーブルね ホントに。

今 服部先生が言った事
聞いてはったん違います?

アハハハ!
そこで。

そうですね。

〈ドミニク・ブシェが

絶大な信頼を寄せる田中シェフが

腕を振るってくれます〉

〈この日頂くのは
絶品ぞろいのコースの中から

特に服部先生おすすめの品々〉

〈早速 最初の料理が登場〉

ごめん。 アハハ!

マロンさんじゃなくてロマンさん。
ロマンさんですか。

アハハ ごめんね。
よく…。

よく間違えるね。
そうですか。

いやあ これ ロブションばりの
こうね。

そうそう そうそう。
これは美しい。

これはね 点点点いうのは
まあ ロブションさんの

印みたいな。
ドットはそうですね。

心をこれだけ込めて
ひと皿を作ってる

という意味らしいですよ。

〈オマール海老のジュレに
キャビアとウニ

さらに オマールの身を添えた

シェフ自慢のひと品です〉

いやあ…。

美味しいです ホントに。 どうぞ。

もう見事ですよね…。

やっぱり 素材を まず吟味する
っていう事なんでしょうね。

(田中さん)ウニも
すごい状態が毎回違うので

入荷した際に 味見をして
すごい気を使いますし

オマールも やっぱり
フランスからやって来る食材なので

状態とかには
すごい気を使ってますね。

今 もう こういうキャビア
もう なかなかないん違います?

ああ そうですね。

(田中さん)
キャビアリのクリスタルという。

キャビアでも
もうピンからキリまで

ホントにあるんですよ。

これでね…。

ウニがね。
苦くてね。

抜きの まあ 産地で
もう選ばれてるんだね。

ミョウバン使うと
姿は良くなるけど

やっぱり 味がね。
味がね 悪いんですよね。

いやあ…。
嬉しいですね 服部先生が。

そうですね。
ねえ。

それが今回は
急に まあね 服部先生…。

はい。
庶民の楽しむものと

時に こういうふうな
庶民の憧れの世界と。

いや なんか もう
本物中の本物の美味しさを

頂いてる感じがします。

こういうお店に若い人を
連れて来たくなりません? 先生。

そうなんですよね。 こういう味を
覚えなさいよというね。

年頃になりますと。
そうですね。

経験しておきたい。

〈洗練されたその味に
土井先生も驚き!〉

〈服部先生推薦の
名店で頂く2品目〉

うわあ…。
立派な舌平目だ。

これ 重ねてるのかな?
(田中さん)はい。

ねえ ロールにしてるんですね。

きれいで。

また美しい。
ソースがきれいですね。

〈肉厚の舌平目を4枚重ね…〉

〈オーブンで焼き上げる事 3分〉

〈そこへ クルミとチーズの
シートをのせたら…〉

〈今度は

〈エシャロット
白ワインをベースに

生クリームとバターで仕上げた
ソース〉

〈アクセントに キャビアと
とびこが入っています〉

〈そこへ 焼き上がった舌平目を
盛り付けたら完成です〉

(田中さん)
上にのっておりますクルートが

クルミとパルメザンチーズです。

へえ~。
パルメザンチーズで。

クルミとパルメザンチーズ。

もう これは もうホントに
昔ながらの美味しさを秘めながら

火の通し加減とか そういうものが
とっても新しいですね。

(田中さん)仕立て自体は ソース…
合わせてますソースも

ブールブランという

とてもクラシックな
ソースなんですが

今日は ちょっと
シブレットを刻んだものと

キャビアを加えております。

それと これは ドミニクの
ちょっと遊び心なんですが

少し食感を加えるために
とびっこも入っております。

ああ。
ふーん。

プチプチとね する感触とか。
そうですね。

この頃 フランス料理も
食感っていうものを

ものすごく ひと皿の中に
ちょっと入れるっていうのがね

美味しさを作る要素として
重視してるみたいですね。

すごいふわふわで
クリームも濃厚。

ひと口

膨らみますね 美味しさが。

大人の楽しみ方。

僕もね 初めね ワインってね

別にね 飲まなくてもいいやと
思ってる時期があったんですよ。

だけど ワインを
だんだん こうやってくると

食べる時にないとね

味がね 物足りないと
思うようになってきたのね。

それで
ちゃんと計算されてるんですよ。

それと合わせた時に やっぱり
ピタッと合うんですよね。

うん 口の中で味が変化する感じ。

マリアージュっていうのは…。

ハハハ!

確かに これ ひと口食べた
独身の時の味と

ワインを含んだ時の
夫婦になった味が

ねえ 変わりますね。

ホントに ひと口ひと口

大切にゆっくり
食べたい料理ですね。

そうですよね。
美味しいよね。

彼の腕が素晴らしくてね

ここ 選んだの これなの。

〈服部先生推薦の
絶品フレンチ3品目〉

お肉…。

これはね 仔牛なの。
仔牛。

それでね この火の入れ方ね。

実はね この火の入れ方がね
彼の腕が素晴らしくてね

ここ 選んだの これなの。

あのね 仔牛をね ちゃんと
食べさせてくれるとこって

ほとんどないんですよ。

もう火入れすぎちゃうの みんな。

だけどね ここは ちゃんとね

理にかなった入れ方するの。
へえ~。

〈上質な
フランス ブルターニュ産の

仔牛のロースをフライパンへ〉

〈側面から焼く事で
絶妙な加減に火を入れます〉

〈表面が焼けたら
バターを入れ…〉

〈火を入れすぎて
硬くならないよう

溶かしバターをかけながら焼く

フレンチの技 アロゼで
仕上げます〉

〈ある程度 火を入れたら
トレーに移し

余熱で じんわりと
芯まで火を入れるため

5分ほど寝かします〉

〈その間 バターナッツと
セロリのピューレで

お皿を彩ります〉

〈味はもちろん
ビジュアルも重視〉

〈絶妙な加減に仕上がった
仔牛のロースを盛り付ければ

完成〉

生のように見えるけど
きちっと火が入ってる生…

生というか
火が入ってるんですよね。

うん そうですね。
味の… 味のある肉ですね これは。

(田中さん)そうですね。 仔牛は
やっぱり すごい繊細な肉なんで

火入れも
すごい難しいんですけど

強く火を入れてしまうと
やっぱり 硬くなってしまうので

ゆっくりゆっくり火を入れる
っていう手法を使って

火を入れてますね。

こうやってね ふくよかに

こうやって入れてくれるシェフ
っていうのはね

ホントに これ 貴重なんだよね。
こういうシェフっていないんだよね。

こちらのシェフが これだけね

素晴らしい腕をしてるなんて
わかったのは これですよね。

確かに ふくよかっていう言葉が
ぴったりの このお肉の食感。

そう 日本の人はね

仔牛を食べる機会を
あんまり持ってないんですよ。

せいぜい これに近い味っていうと
豚かもしれないけどね。

でも 豚とは全然違いますよね。
全然違うんですよね。

それで 独特のね 繊細さをね
引き出せる この技術がないと

これ 美味しくないんです
こういうふうに。

仔牛なんかとか
あるいはジビエとかに

リクエストを
絶対に聞く事ないですよね?

あるんですか? それは やっぱり

ミディアムとか
レアにしてくれとか。

私たちは
リクエストがない限りは

やっぱり
自分たちがベストだと思う

火入れの加減で出してますね。
そうですよね。

この味を覚えるとね

いわゆる 親のね 牛と違った
独特の品の良さっていうかね

繊細さっていうのがね

素晴らしく
伝わってくるんですよね。

お野菜も美味しい。

キノコは
ポルチーニですか? これ。

(田中さん)これは えっとですね
大黒しめじですね。

国産の方です。

それとジロールを ちょっと。
ジロールと。

ねえ また一段と
お肉もギュッと上がるでしょ?

はい。
ですから そのね

ワインって面白いんですよ。

一緒についてるもんだと
僕 思ってるんで。

もし でき得る事ならば

ワインでもいいし
日本酒でもいいんですけど

一緒に飲んで頂くといいですね。

〈地下鉄
銀座一丁目駅から

徒歩3分〉

〈本物の
フレンチが

堪能できる
名店です〉

ああ 今日は
ホントありがとうございました。

いやあ ホント
ありがとうございました。

ホントにありがとうございました。

美味しかったね。 楽しかったです。
もう… ねえ!

豊かな時間でした。

ああ ホントにね
僕も嬉しく思いますよ。

ホントにありがとうございました。

先生 また お願いしますよ。
ぜひ。

またよろしくどうぞ。

先生が何軒かしか行かない
和食のお店。

また違うかもしれない。
楽しみにしてます。

はい どうも。
ありがとうございました。


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