美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」新開発のルビーチョコレート・伝統和菓子との融合・バー専用のチョコレートまで…


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出典:『美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」新開発のルビーチョコレート』の番組情報(EPGから引用)


美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」[字]


カカオ豆に徹底的にこだわった極上のチョコレートから、新開発の「ルビーチョコレート」、伝統和菓子との融合、「バー専用のチョコレート」まで、チョコの魅力に迫る!


詳細情報

番組内容

チョコレートは今、カカオの産地ごとの味や香りを楽しむ「ビーントゥーバー」の時代!▽一流ショコラティエが、カカオ豆の焙(ばい)煎から手がける極上の「ボンボンショコラ」▽ダーク・ミルク・ホワイトに次いで、80年ぶりに登場した「ルビーチョコレート」▽200年続く京都の老舗の、伝統和菓子とカカオの融合とは?▽ウイスキーなどの香気成分に合わせて作られた「バー専用チョコレート」も登場!!<File490>

出演者

【出演】草刈正雄,山下貴嗣,三枝俊介,パスカル ムルメステール,水野直己,吉村良和,須藤銀雅,【語り】木村多江



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美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」新開発のルビーチョコレート
  1. チョコレート
  2. カカオ
  3. カカオ豆
  4. ルビーチョコレート
  5. ホワイトチョコレート
  6. 成分
  7. カクテル
  8. ショコラティエ
  9. 三枝
  10. ウイスキー
  11. お酒
  12. サイドカー
  13. ダークチョコレート
  14. ツボ
  15. ピンク色
  16. 恐竜
  17. 今日
  18. 時間
  19. 水野
  20. 世界


『美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」新開発のルビーチョコレート』の解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)


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♬~

よいしょっと!

草刈さん 今日は お買い物ですか?

ええ もうすぐ妻の誕生日なんですよ。

それでね チョコレート好きな
妻のために

僕が作ってね プレゼントしようと
思いまして。

手作りチョコレート!

でも ちょっと難しそうですけど…。

いえいえ 「まあ すてき!」って
驚きますよ。

チョコレート。 深い色合いと艶
かぐわしい香り。

一粒 口に含むと
幸せな気分になります。

チョコレートの世界は今
原料のカカオ豆に こだわり

カカオ本来の深い香りを楽しむ
味わい方が広がっています。

今年 すい星のごとく現れた…

ショコラティエの心をとりこにしました。

香り高いチョコレートは
こんなシーンでも。

お酒とチョコレートのマリアージュ。

五感をとろけさせる 魅惑のチョコレート。
一緒に味わってみませんか?

東京・渋谷区にあるチョコレート専門店。

週末には チョコレートの教室が
開かれます。

カカオ豆そのものから作る
新しいチョコレート体験。

カカオを食べる味わい深さとか
楽しみというのが

体験できたかなという感じですね。

出来たてが こんなに香りがいいとは
思っていなかったので

最初 すごい驚きました。

世界中の選び抜かれたカカオ豆で

焙煎から チョコレート作りまでを
一貫して行う

「ビーン トゥー バー」というスタイルが
注目を集めています。

5年前に この店を始めた山下貴嗣さん。

ある時ですね…

カカオに魅せられた山下さん。

世界中のカカオ農園を訪ね

産地によって異なる豆で
チョコレートを作っています。

例えば ナッティーという ちょっと
アーモンドのような香りがするところは

ニカラグア産の豆と
エクアドル産の豆を

ミックスしながら
作っていたりします。

一方で フルーティーという
果実味があるラインはですね

ベトナム産とタンザニア産
そして インドネシア産という

違うタイプの産をミックスして

フルーティー 果実味のある
チョコレートを作っています。

今回は ニカラグア産とエクアドル産の
カカオを使います。

豆には「カカオバター」と呼ばれる油脂が
含まれているため

すりつぶすと ペースト状に。

加えるのは砂糖だけ。

粗びきにし あえて
ジャリッとした舌触りに。

カカオの風味と香りを
より際立たせているのだそう。

この店のチョコレートは 全て板チョコ。

大小さまざまな升目が
つけられています。

この升目も カカオを存分に
味わってほしいという思いが

刻まれているようです。

このちっちゃい
これ 5mm角なんですけど…

チョコレート 今日一つ目のツボは…

大阪・梅田にあるチョコレートショップ。

ずらりと並ぶのは 一口サイズの…

技を駆使した美しさは
チョコレートの花形と言われています。

「センター」と呼ばれる詰め物のまわりを
チョコレートが覆っています。

手掛けたのは三枝俊介さん。

日本を代表するショコラティエの
一人です。

三枝さんは 自ら厳選したカカオ豆を使い
最高のチョコレートを目指します。

一つ一つ 目で確かめ
豆を選んでいきます。

豆の香りと風味を引き出す「焙煎」。

豆の特性によって 時間や温度を
微妙に変えていくといいます。

チョコレートは
大体どこかで作っていただいて

自分は そこから スタートするというのが
大半なので

本当に チョコレートそのものから
全部やってるという人は

ほぼ数人しか いないと思います。

豆の個性を見極めて ブレンドする
三枝さんこだわりのチョコレート。

♬~

チョコレート作りに欠かせないのは
「テンパリング」という作業です。

およそ50度に温めたチョコレートを
石の台の上で 27度前後にまで冷やし

再び 30度くらいに温めます。

艶のある口溶けのよいチョコレートを
生み出す 美しくも大切な工程です。

ボンボンショコラのセンターは

ダークチョコレートと生クリームで作る
「ガナッシュ」。

♬~

形を整えます。

テンパリングした艶やかなチョコレートで
コーティングします。

チョコレートフォークを巧みに操り
手早く からめていきます。

♬~

外はパリッと 中は やわらか。

カカオの風味を存分に生かした
三枝さんのチョコレートです。

さらに三枝さん もう一つのこだわりが
こちら。

実は ホワイトチョコレートも
同じカカオ豆から作ります。

ペースト状になったカカオを
フィルターのついた機械で しぼります。

抽出されるのが透明な「カカオバター」。

優しいカカオの香りが特徴です。

砂糖やミルクパウダーを加えて
ホワイトチョコレートに。

やさしい味わいのホワイトチョコレートに
入れるのは…。

ピスタチオやイチゴ パッションフルーツ。

爽やかな味と色彩を引き立てる
ホワイトチョコレート。

「繊細な白」と「濃厚な黒」。

チョコレートのバリエーションは
無限に広がっていきます。

どれに しようかな。

まあ チョコレートの型ですね。

くまさん うさぎちゃんも。

恐竜も いますよ。
えっ 恐竜?

それは ちょっと…。

えっ? 恐竜 喜ばないかな。

今年 あるチョコレートが
大きな話題となりました。

「ルビーチョコレート」。

それは ピンク色をした
チョコレートでした。

着色しているわけではなく
カカオ豆の天然の色。

特別な方法で作られた
全く新しいチョコレートです。

開発したのは スイスのカカオメーカー。

誕生までには
長い年月がかかったといいます。

画期的な出来事でした。

カカオの専門家が長年
研究している過程の中で

偶然 ルビー色の成分を発見したのです。

しかし 味や色を引き出す前駆体
というものを見つけるまでに

13年も かかりました。

カカオを一つ一つ開けて調べるような
地道な作業でした。

長い長い道のりを経て
やっと 実現に至ったのです。

ルビー色の成分を持つカカオは ごく僅か。

さまざまなカカオを開けてみないと

その成分が あるかどうか
分からないのです。

鮮やかな色を引き出す加工技術の開発にも
長い時間が かかりました。

夢が かないました。

新しい歴史を作ったのです。

最初に ダークチョコレートが作られ

次にミルクチョコ そして
ホワイトチョコレートができて80年。

今 「第4のチョコレート」
ルビーの歴史が始まったのです。

今日 二つ目のツボは…

城下町として知られる…

長年 町の人に愛されてきた
洋菓子店があります。

この店の2代目 水野直己さん。

水野さんは 2007年のショコラティエ
世界一を競う大会で優勝しました。

店には とっておきのチョコレートが
並びます。

その中に ピンク色に輝くチョコレートが。

今年初め チョコレートの祭典に出品して
大ヒットとなったものです。

ルビーチョコレートと出会った水野さん。

しかし 思わぬ壁に当たったといいます。

何か 他のものと混ぜた時に…

ルビーチョコレートは
酸性からアルカリ性に傾いていくと

ピンク色が くすんでしまいます。

繊細なルビーチョコレート。

きれいなバラには トゲがある?

チョコレートを飾るのは
レーズンなどのドライフルーツ。

♬~

ルビーチョコレートとドライフルーツ
それぞれの酸味が

口の中で溶け合う1枚になりました。

水野さん ルビーチョコレートの
新たな作品に取り組んでいます。

31.4。

デザインは カカオ豆。

サクランボの砂糖漬けに
たっぷり ルビーチョコレート。

桃のエキスを入れた
ホワイトチョコレート。

砕いたカカオ豆には ミルクチョコレート。

ダークチョコレートも潜ませます。

チョコレート4世代の味わいを
閉じ込めました。

心躍るファンタジックな
ルビーの世界です。

さあ 僕のチョコレートは
愛情いっぱいです。

えっ ハートだらけですね。

お~ 我ながら うまくいっちゃったよ。

あっ!
あっ!

しまった! 割れちゃった。

あら ハートが…。

京都。

江戸時代より 200年以上続く
和菓子店です。

店先には 井戸水が。

水も大切な原材料の一つ。

この水で和菓子作りをしています。

創業以来 受け継がれてきたお菓子が
こちら。

黒砂糖と こしあんを練り合わせたものを
寒天で包み

ケシの実をアクセントに。

万葉集にも歌われた植物 檜扇の
漆黒の実に なぞらえたお菓子です。

代々 受け継がれてきた和菓子に
新しい風を吹き込もうとしています。

北海道のこしあんを てんさい糖と
沖縄・波照間島の黒糖と合わせます。

ここまでは従来の作り方と同じです。

いよいよ カカオの出番です。

あんと合わせるために
酸味の少ないタンザニア産を選びました。

砕いて練り込みます。

決めては カカオの割合でした。

試行錯誤の末 あんとカカオの割合
4対1という比率を導き出しました。

細かく砕いたカカオを散らし

寒天をまとわせ 艶やかに装います。

♬~

抹茶とも合う カカオの和菓子の誕生です。

今日 最後のツボは…

お酒と静かな会話を楽しむ…

オーナーの静谷和典さん。

お酒を知り尽くした静谷さんが選ぶ
特別な おつまみが…。

チョコレート。

ウイスキーやカクテルに合わせた
バー専用のチョコレートです。

静谷さんが こよい選んだのは

シェリー樽で熟成させた
シングルモルトのウイスキー。

合わせたのは 花模様のチョコレート。

甘さと ほろ苦さの中に
複雑な香りが立ち上ります。

バー専用のチョコレートを作るのは
ショコラティエの須藤銀雅さんです。

日々 香りの勉強を積み重ねています。

あの花模様のチョコレートの正体とは?

シェリー樽で熟成させたウイスキーの
香り成分と

チョコレートに入れたフェヌグリークの
香り成分が重なりました。

須藤さんのもとには
さまざまなリクエストが入ります。

今 構想を練っているのは
カクテルに合わせるチョコレート。

ブランデーとホワイトキュラソーという
リキュールが入った

「サイドカー」というカクテルです。

須藤さんは カクテルの香り成分と
限りなく近いものを探していきます。

サイドカーに合わせた 香りの相関図。

タイムやローズマリー
ケフィアライムなどを選びました。

タイムとローズマリーは
生クリームで煮出して香りづけ。

チョコレートに少しずつ加えて
ガナッシュを作っていきます。

ここで口溶けを良くするために一工夫。

口の中で溶け合うように計算された
チョコレートです。

ハーブの緑と サイドカーのオレンジを
イメージしたグラデーション。

ここに また新たなチョコレートが
誕生しました。

大人の時間を演出する
深遠なるチョコレートの世界です。

やっと できました!
どうです? 見事でしょ。

本当 力作ですね。

あとは仕上げに…。

うん できたよ!

誕生パーティーしよう!

(保本)<赤ひげに恨みを抱き


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