プロフェッショナル 仕事の流儀 弁当人生 おいしさへの情熱は冷めず~山本千織・入手困難であるがゆえ「幻のお弁当」…



出典:『プロフェッショナル 仕事の流儀▽弁当人生 おいしさへの情熱は冷めず~山本千織』の番組情報(EPGから引用)


プロフェッショナル 仕事の流儀▽弁当人生 おいしさへの情熱は冷めず~山本千織[解][字]


入手困難であるがゆえに「幻のお弁当」と呼ばれる弁当を作り出す料理人・山本千織(57)に密着。モデルや女優から絶大な支持を集める秘密とは?


詳細情報

番組内容

山本千織(57)が弁当販売を始めたのは、8年前。季節ごと彩り豊かで丁寧に作り込んだおかずが10種類以上も詰め込まれた弁当は瞬く間に人気を獲得した。見た目が美しく、ヘルシーなだけでなく、男性も満足させるボリューム感。「ロケ弁」の世界で不動の人気を誇る弁当は、いかにして生み出されるのか?日々、お弁当作りに奔走する方、必見の50分!

出演者

【出演】料理人…山本千織,モデル…滝沢眞規子,【語り】橋本さとし,貫地谷しほり



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プロフェッショナル 仕事の流儀 弁当人生 おいしさへの情熱は冷めず
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  11. 注文
  12. 特別
  13. 野菜
  14. 翌日
  15. イベント
  16. お重
  17. 仕事
  18. 取材者
  19. 春巻
  20. 前日


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千葉で開かれたイベント。

あるものを求め
100人以上が列をなした。

(揚げる音)

人々が楽しみにしていたのは このお弁当。

一つ 700円なり。

うん!

弁当作りの中心にいるのは
僅か8年前に この事業を始めた女性。

見た目の かわいらしさ
美しさと

男性でも食べ応えのある
ボリューム感を

両立させる その技術に
熱い視線が注がれる。

ヘルシーさも人気の秘密。

モデルや女優にも ファンが多い。

うん!

おしゃれ。 だけど 本物。

特別。 だけど 実直。

♬~

東京・代々木上原。

借り上げた民家を改修した ここが

山本千織が「アトリエ」と呼ぶ
弁当作りの拠点だ。

午前7時 山本が歩いてやって来た。

(笑い声)

山本は 日々 数人のスタッフと共に

平均100個ほど
多い時は 300個に上る弁当を作る。

一日の最初 まず行うのは 注文の確認だ。

注文確認が終わったら 厨房へ。

ここから配達までは 時間との闘いだ。

分かった。

この日は 午前中に
コマーシャルの撮影現場など

4件の注文が入っている。

前日から仕込んだ食材を使い
合計120個近くを 3時間で作る計算だ。

山本の作る弁当に 「のり弁」や
「幕の内弁当」といった名称のものはない。

どんな弁当がよいか。
相手から要望を聞き

そのつど おまかせ弁当を作るスタイルだ。

弁当の値段は
1, 000円から2, 000円の範囲で 5段階。

山本は特別な
イベントなどの場合を除いて

店頭で 個人に弁当を売ることはしない。

企業や団体などからの注文が ほぼ全て。

自らの弁当を こう捉える。

働く人が
その瞬間 ほっとでき 味を楽しみ

栄養を補給し その後の仕事への
活力となりえるような 弁当。

そんな弁当にするために

山本は 盛り込む一品一品に
徹底して知恵を絞る。

例えば 山本の弁当に欠かせない…

ごはんは 少しかために炊き上げる。

生のたこを 混ぜる直前にサッと火を通し
油となじませる。

炒めた油ごと混ぜ込むことで
ごはんをモチッと仕上げ

時間がたっても
風味が残るようにしている。

続いて 山本の弁当のおかずの
象徴とも言える…

まず 一度 具材を薄い皮で巻く。

更に 揚げる直前に もう一枚巻く。

弁当に詰められてもなお
美しい形を保った春巻きは

食べる喜びを 確実に増加させる。

更には…

ポイントは 前日の仕込み。

具材の一つ まいたけを炒めた際に出る
だし汁を クリームに加えることで

味に深みを出している。

ソースをかける必要を感じさせないほど
しっかりとした味わい。

食べた時の満足感は 高い。

こうした考え抜いた
おかずのレパートリーをもとに

山本は更に考える。

それは その日の弁当に入る
他のおかずとの相性。

似通ってしまったりしないよう
味付けを そのつど変えるという。

そして 山本の弁当の魅力は
味だけではない。

見た目の かわいらしさ 美しさも
人気の秘密だ。

この日 山本は
複数の人が食べることのできる

「お重」を詰めていた。

詰め始めて すぐのことだった。

手を止め 悩み始めた。

詰め始めたのは カリフラワーのピクルス。

茶色の肉料理が多いお重に
明るい彩りを加える。

更に にんじんの花も添えてみる。

配達の時間は迫っている。

だが山本は どこか楽しげに没頭している。

お重は 注文主が求めていた
「食べ応え」を満たしつつ

華やかさも 併せ持ったものになった。

♬~

(取材者)
いつもお弁当を作ってらして

ご自宅では
どんな物を作られるのか…?

(笑い声)

♬~

♬~          (歓声)

♬~

♬~          (歓声)

♬~

この日は 日曜。

だが山本は
翌日の弁当などの仕込みのために

厨房に立っていた。

翌朝。 160個の弁当作りは
佳境に入っていた。

この日は メインのおかずの組み合わせに
特別な注文が来ていた。

通常は 肉と魚のおかず
1つずつ組み合わせることが多い。

だが…。

肉と肉 あるいは 魚と魚の場合

どんな組み合わせが
一番喜んでもらえるか。

直前まで考える。

弁当を詰め始めた時だった。

「肉と肉」の組み合わせの弁当に比べ

「魚と魚」の弁当は
僅かだが ボリュームが少なく感じる。

食べる人には 気付かれないくらいの差。

ここからの大きな変更は
時間的にも厳しい。

だが…。

魚と魚の弁当に 更に 小さな
もう一品を加えることを考え始めた。

♬~

カブを揚げることにした。

魚と魚の弁当に 1つずつ足していく。

見えない誰かの 確かな一食でありたい。

この日も一つ一つの弁当に心を込め

160個を送り出した。

ありがとうございました。
失礼します。
はい お願いします!

昭和37年。

山本さんは
北海道南部 長万部町に

5人きょうだいの
長女として生まれた。

父は 建設会社を営み
母も手伝っていた。

そのため山本さんは
幼い頃から

ごはん作りなどの家事に携わった。

札幌の美大を卒業後 23歳で結婚した。

夫は料理人だった。

二人で小さな中国料理店を始めた。

ところが その1年半後のことだった。

あまりにも突然の出来事。

でも 周りが思うほど 山本さんは
落ち込んだりしなかったのだという。

これから どうやって生きていこうか。

考えた末 友人の手を借り

連日 50種類ほどの総菜を仕込み

定食屋さんをすることにした。

すると 次第に客は増え
いつしか地元で評判の店になった。

2年ほどで その店は閉じたが

そのあとも いくつかの店で働きながら

料理の腕を上げていった。

そんな中で
特に山本さんの心に残った仕事があった。

それは 映画館に併設された
ある料理店での仕事。

外国映画が上映されると その国の料理を
創作メニューとして出すという試み。

例えば ベトナム映画の時は

ベトナム風春巻き。

多種多様なメニューが次々に生まれた。

食を通して
知らない国の文化に触れる楽しさ。

そして 未知の料理に挑むことが
大変だけど 痛快だった。

多忙だけど でも充実していて 楽しい。

そのことが 山本さんの心に響いた。

その後 妹が営む定食屋で働いていた時

東京の友人から 店を開く話があるので
来ないかと誘われた。

ところが東京に行ってみると
ハプニングが起こった。

お店の話が
いきなり立ち消えになってしまったのだ。

やりたい気持ちがあっても
やる場所がない もどかしさ。

そんな時 山本さんに
助けの手が差し伸べられる。

知り合いのバーのマスターが
昼間 店を使っていいという。

それが山本さんの
「弁当屋」人生の始まりとなった。

そこからは無我夢中だった。

どうすれば 冷めてもなお
おいしいおかずができるのか。

どう並べれば より美しいか。

山本さんは 没頭した。

弁当の世界にかける 姉の姿。

東京に来た時 かいま見た妹は 驚いた。

弁当ならではのルール
難しさと向き合う山本さん。

多忙だったが 楽しかった。

♬~

「忙しくて 楽しい」。

それを共有できる仲間と 山本さんは
これからも歩んでいきたいと思っている。

♬~

山本のもとに
特別な依頼が舞い込んでいた。

やって来たのは…

よいしょ。

視界いっぱいに 緑あふれる
美しい田園風景が広がっていた。

≪気持ちいいですよね。

(山本)うん すごい。

秋に この地で開かれる あるイベント。

その主催者から 農家など
地域の生産者の魅力を表現しつつ

山本らしい弁当を作ってほしいと
依頼された。

山本は 農家を訪ね
弁当作りのヒントを探す。

うん!

食材を提供してくれる 農家の一つ

萱森さん家族が中心となって

歓迎の餅つきをしてくれた。

それ! それ!

はい どうぞ。

これから2日間で 農家の畑などを回り
食材に当たりをつける。

単によいものを見つけるのではなく

弁当に使って輝くものを
見つけ出さなくてはいけない。

じゃあ 今日はいっぱい楽しみましょう!
ということで…。

それでは 乾杯!
(一同)乾杯!

お邪魔します! どうも!

夜 山本たちに
地元の食材を使った料理が振る舞われた。

料理を作ったのは 農家の萱森さんたち。

伝統的な料理から創作料理まで
さまざまなものが並んだ。

(シャッター音)
すご~い。

(シャッター音)

山本は その野菜の豊富さに
刺激を受けた。

≪ナス漬け?
えっ 違う違う これ。

あっ…

山本たち客人に楽しんでもらいたい。
満足してもらいたい。

この地のもてなしの心を
山本は ひしひしと感じた。

翌日も山本は
野菜を作る農家を訪ね回っていた。

品種の特徴や 調理のしかたなどを
詳しく聞いていく。

うんうん… あっ でも ナスの味だ。

あっ ほんとだ。

山本の頭の中で 使う食材が定まってきた。

前日いろいろな話を聞かせてくれた
萱森さんの畑も訪ねた。

来た。 やった やった。

2つ持って。

「今 とりました」的な。

♬~

山本は 食材を集め終えた。

この日じゅうに東京に帰り
翌日には 弁当を作るスケジュールだ。

その夜。 東京に戻った山本は
料理を考え続けた。

翌日。 午前中の取材は 断られた。

料理のアイデアの総仕上げや
仕込みに集中したいという。

昼過ぎ。

全ての準備が終わり 弁当作りが始まった。

今回は 金属加工が盛んな
燕三条で作られた

弁当箱を使うことになっている。

この弁当作りを紹介する
本のための撮影も行われる。

山本は このオクラのエビしんじょうを
はじめとして

地元の野菜を主役にした
さまざまな料理を用意していた。

みずみずしいホワイトアスパラガス。

新鮮な野菜は 春巻きが一番おいしい
というのが 山本の考え。

当初の予定どおり アスパラを
山本の弁当の象徴である 春巻きにする。

いつもどおり 2枚の皮を使って 巻く。

いよいよ料理を詰めていく。

夜の食事で出会った糸カボチャは
塩漬けにしたものを入れる。

そして 萱森さんの枝豆を使った
テリーヌを盛り込む。

揚げ出しのナスは
汁けをしっかりしぼって入れる。

♬~

弁当が完成した。

ところが…。

まだ 弁当に詰めていないおかずがある。

求められていたのは 1つの弁当だったが
もう一つ作るという。

最後に弁当の上に散らしたのは
現地でもらったラベンダーの花。

♬~(主題歌)

地域の魅力を表現しつつ
同時に山本らしさも という

要望に応えた二つの弁当。

そこに込めたのは
現地で見た美しい緑の風景。

そして 楽しいもてなしをしてくれた
地域の生産者たちの温かな心だった。

(取材者)お疲れさまです。
お疲れさまです。 ちょっと待って…。

(取材者)ひと言 手応えを…。

ハッハッハ。

また あしたの準備が始まる。

弁当を待っている誰かのために。

山本の日々は 続く。

着地のイメージができて

それをコントロールすることができて

なおかつ 着地点が見えた時に
コースを変えたり

もうちょっといけるんじゃないかと

距離をのばしたりすることが
できる人かなと。

♬~


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